khảo sát quy trình công nghệ, định mức nguyên liệu và hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet tẩm bột đông lạnh của công ty tnhh thủy sản thiên hà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHAN THỊ KIM THO KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA Pangasianodon hypophthalmus FIL

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

PHAN THỊ KIM THO

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT

SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus)

FILLET TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH CỦA

CÔNG TY TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

PHAN THỊ KIM THO

LUẬN VĂN ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT

SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus)

FILLET TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH CỦA

CÔNG TY TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts TRẦN THỊ THANH HIỀN

2013

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Khoa Thủy Sản Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức trong suốt quá trình em học tập, rèn luyện và nghiên cứu tại trường

Em xin cảm ơn cô Trần Thị Thanh Hiền đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm để em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình

Sau khi đã học xong những kiến thức trên sách vở, nhà trường đã tạo điều kiện cho em thực tập ở công ty TNHH Thủy Sản Thiên Hà Lần thực tập này giúp em củng cố thêm phần lý thuyết đã học, tích lũy được kinh nghiệm quý báu, rèn luyện ý thức tổ chức, kỷ luật, tác phong lao động công nghiệp, tiếp cận với dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại… tạo nền tảng vững chắc

và là hành trang cho em ứng dụng thực tế khi bước vào đời

Trong suốt quá trình thực tập tại công ty, em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty TNHH Thủy Sản Thiên Hà đã tạo điều kiện cho em thực tập

để nâng cao trình độ Chân thành cảm ơn Giám Đốc Điều Hành Nguyễn Hoàng Thương đã nhiệt tình chỉ dạy và hướng dẫn em trong thời gian qua, cùng toàn thể anh, chị kỹ sư và các anh, chị em công nhân làm việc tại nhà máy đã hướng dẫn và giải đáp tận tình những thắc mắc của em khi thực tập tại công ty Do lần đầu tiên tiếp xúc với công việc tìm hiểu thực tế nên không tránh khỏi những thiếu sót nên em rất mong được sự góp ý từ công ty

Lời cuối em xin gửi đến quý Thầy Cô, Ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể nhân viên của công ty lời chúc sức khỏe và thành đạt

Trân trọng kính chào!

Cần Thơ, ngày 2 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện Phan Thị Kim Tho

MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

TÓM TẮT v

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vii

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về Công ty TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ 3

2.1.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.2 Quy mô, năng suất và phương châm hoạt động của công ty 3

2.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý 5

2.1.4 Sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ 8

2.2 Tổng quan nguồn nguyên liệu cá tra 8

2.2.1 Phân loại, phân bố của cá tra 8

2.2.2 Thành phần hóa học của cá tra 9

2.3 Tinh bột 10

2.4 Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng 11

2.4.1 Giới thiệu sản phẩm giá trị gia tăng 11

2.4.2 Các dòng sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng (SPTSGTGT) được phát triển ở Việt Nam 11

2.4.3 Đặc điểm giá trị gia tăng của sản phẩm cá tra fillet tẩm bột: 11

2.5 Tổng quan về định mức nguyên liệu 12

2.5.1 Định mức nguyên liệu 12

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu 12

2.6 Các tài liệu mới nhất liên quan đế chủ đề của nghiên cứu 13

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Vật liệu nghiên cứu 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 14

3.2.1 Khái quát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet tẩm bột đông lạnh 14

3.2.2 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu 15

3.2.3 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân 19

3.2.4 Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất 21

3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 21

Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 22

4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet tẩm bột đông lạnh 22

4.1.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet tẩm bột đông lạnh 22

4.1.2 Thuyết minh quy trình 23

4.2 Kết quả thực nghiệm về định mức nguyên liệu 36

4.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại các công đoạn 36

4.2.2 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại các công đoạn 41 4.3 Hệ thống máy móc và thiết bị sản xuất 43

4.3.1 Hệ thống máy và thiết bị lạnh 43

4.3.2 Máy và thiết bị sản xuất 46

4.3.3 Nhận xét 49

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 49

5.1 Kết luận 50

5.1.1 Về công ty 50

5.1.2 Về định mức nguyên liệu 50

5.1.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ 50

5.2 Đề xuất 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

PHỤ LỤC 53

TÓM TẮT

Nghiên cứu thực hiện nhằm khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet tẩm bột đông lạnh, khảo sát định mức nguyên liệu và hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty TNHH thủy sản Thiên Hà Các kết quả đƣợc ghi nhận thông qua việc tham gia thực tế sản xuất, phỏng vấn cán bộ kỹ thuật và tài liệu công ty

Kết quả khảo sát đã ghi nhận đƣợc các thông số kỹ thuật và thao tác thực hiện ở từng công đoạn của quy trình sản xuất cá tra fillet tẩm bột đông lạnh tại công ty

Định mức nguyên liệu tại công đoạn fillet phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu; công đoạn lạng da có định mức không phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu; công đoạn chỉnh sửa và công đoạn xử lý phụ gia có định mức phụ thuộc nhiều vào kích cỡ nguyên liệu Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân ở công đoạn fillet không phụ thuộc vào công nhân; tại công đoạn chỉnh hình có định mức nguyên liệu phụ thuộc vào công nhân

Ghi nhận đƣợc cấu tạo, nguyên tắc hoạt động và thông số kĩ thuật của từng hệ thống máy móc thiết bị ở từng khâu trong quy trình sản xuất cá tra fillet tẩm bột đông lạnh

DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá tra 9

Bảng 2.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá Tra 9

Bảng 4.1: Tiêu chuẩn kháng sinh 24

Bảng 4.2: Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet 36

Bảng 4.3: Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn Lạng da 37

Bảng 4.4: Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình 38

Bảng 4.5: Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn ngâm quay 40

Bảng 4.6: Định mức nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn Fillet 41

Bảng 4.7: Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn chỉnh hình 42

DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1: CÔNG TY TNHH THUỶ SẢN THIÊN HÀ 3

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng công ty 5

Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức và quản lý của Công ty TNHH Thủy Sản THIÊN HÀ 6

Hình 2.4: Hình ảnh một số sản phẩm của công ty TNHH thủy sản Thiên Hà 8

Hình 2.5: Cá tra (Pangasianodon hypopthalmus) 8

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 tính ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn fillet 15

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 tính ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn lạng da 16

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 tính ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình 17

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 tính ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn ngâm quay 18

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 tính ĐMNL theo tay nghề công nhân tại công đoạn fillet 19

Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 tính ĐMNL theo tay nghề công nhân tại công đoạn chỉnh hình 20

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet tẩm bột đông lạnh tại công ty TNHH Thủy Sản Thiên Hà 22

Hình 4.2: Công nhân fillet cá tra 26

Hình 4.3: Công nhân lạng da cá tra 27

Hình 4.4: Công nhân chỉnh hình cá tra 28

Hình 4.5 Công nhân soi kí sinh trùng 29

Hình 4.6: Công đoạn tẩm bột 33

Hình 4.7: Công đoạn cấp đông 34

Hình 4.8: Sơ đồ cấu tạo hệ thống máy lạnh 2 cấp nén 43

Hình 4.9: Hệ thống máy lạnh 2 cấp nén 45

Hình 4.10 Tủ đông IQF 44

Hình 4.11: Băng chuyền tái đông 46

Hình 4.12: Máy ngâm quay tăng trong……… 48

Hình 4.13: Cấu tạo máy phân cỡ 48

Hình 4.14: Máy ghép mí 50

Hình 4.15 Bàn soi ký sinh trùng 49

Quality control H: Hazard A: Analysis C: Critical C: Control P: Point Good Agricultural Practice Aquaculture Stewaship Council G: Good

M: Manufacturing P: Practices

British Retail Consortium Individual Quickly Freezer International Organization for Standardization Polyethylene

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Đã từ rất lâu thủy sản trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta, trong đó cá tra, cá basa fillet lạnh đông là một trong những mặt hàng chủ lực Từ năm 2000, cá tra và cá basa trở thành đối tượng nuôi quan trọng và xuất khẩu chủ lực thứ hai ở Việt Nam, sau tôm sú Theo Tổng cục thủy sản (2011), diện tích nuôi cá tra đạt 6000 – 6300 ha; sản lượng đạt trên 1,2 – 1,3 triệu tấn; kim ngạch xuất khẩu là 1,45 – 1,55 tỷ USD trong năm

2011 Cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhiều vitamin và chất khoáng Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp

Khi dân số ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng tăng, cho nên để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, các công ty thủy sản đã ra đời và không ngừng nghiên cứu để nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm để cạnh tranh trên thị trường như: cá viên, xúc xích cá, chả cá thì là, cá cắt thỏi tẩm bột chiên,… nhằm thay đổi khẩu vị cũng như đáp ứng cho nhịp sống hiện đại với mức sống cao, tiện dụng và kinh tế

Trước tình hình phát triển mạnh mẽ của ngành thủy sản trong và ngoài nước, công ty TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ đã nghiên cứu, phát triển các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng Trong đó, sản phẩm cá tra fillet tẩm bột chiên đã chinh phục nhiều thị trường khó tính và thu được những hiệu quả nhất định

Trên cơ sở đó đề tài: “Khảo sát quy trình công nghệ, định mức sản phẩm và hệ thống thiết bị sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet tẩm bột đông lạnh” đã được thực hiện tại công ty TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ - TIỀN

GIANG

1.2 Mục tiêu của đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ và định mức nguyên liệu chế biến sản phẩm cá tra fillet tẩm bột đông lạnh nhằm hiểu và nắm rõ các công đoạn của quy trình từ đó đưa ra đề xuất, giải pháp nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao năng suất và góp phần nâng cao lợi nhuận công ty

1.3 Nội dung của đề tài

 Khảo sát các thông số kỹ thuật trên quy trình ở từng công đoạn, các yêu cầu về tiêu chuẩn nguyên liệu và tiêu chuẩn thành phẩm

Xác định mức tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn

Tìm hiểu hệ thống thiết bị sản xuất của nhà máy: cấu tạo, nguyên lý hoạt động…

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về Công ty TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ

2.1.1 Tổng quan về công ty

Tên công ty: Công ty TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ

Địa chỉ: Lô B21, Ấp Tân Thuận, Xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang

Điện thoại công ty: (+84) 73 3954333/6291903/6291904

Fax: (+84) 73 3954833

Email: thihaco@thihaco.com

Website: www.thihaco.com

EU Code: DL 709

Hình 2.1: CÔNG TY TNHH THUỶ SẢN THIÊN HÀ

Ngành nghề kinh doanh: Chế biến, Xuất khẩu, Thương mại, Dịch vụ, Nuôi trồng

Hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng: HACCP, GLOBAL GAP, BRC, ISO 9001:2008, ASC

2.1.2 Quy mô, năng suất và phương châm hoạt động của công ty

CÔNG TY TNHH THUỶ SẢN THIÊN HÀ được thành lập và hoạt động vào năm 2007, là một trong những nhà cung cấp cá da trơn trong vùng Đồng bằng sông Cửu Long Công ty chuyên nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra, cá basa với chất lượng tuyệt hảo, đảm bảo nhu cầu khách hàng Nhà máy của công ty đặt tại Khu công nghiệp Mỹ Tho, cạnh sông Tiền, rất thuận lợi cho việc xuất khẩu cá da trơn Công suất của công ty khoảng 40 tấn nguyên liệu

sự phục vụ khách hàng là chiến lược kinh doanh hàng đầu, công ty TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ hy vọng sẽ mang đến cho khách hàng sự hài lòng, chất lượng tốt nhất của công ty

Với phương châm “Chất lượng là sống còn, khách hàng là sự sống, đoàn kết là sức mạnh, đồng nghiệp là anh em, Thiên Hà là tập hợp” Công ty muốn thỏa mãn nhu cầu khách hàng qua việc cung cấp thủy sản chất lượng, an toàn, vệ sinh thực phẩm và giao hàng đúng hẹn Luôn duy trì và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Phát huy trí tuệ, năng lực, đoàn kết gắn bó toàn công ty, luôn coi lợi ích của công ty là lợi ích khách hàng và của toàn thể cán bộ, công nhân viên công ty

Công ty có vị trí ở gần sông Tiền và nằm trong khu vực quân đội nhân dân thuận lợi về an ninh và thuận lợi cho việc vận chuyển nguồn nguyên liệu bằng đường thủy và đường bộ

Kho bao bì

Phòng kiểm nghiệm

Kho vật tư

Phòng kỹ thuật

Phòng họp

Phòng hành chính Phòng máy

Hoa viên

Phân xưởng chính

2.1.3.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty

(Nguồn: Công ty TNHH Thủy Sản THIÊN HÀ)

Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức và quản lý của Công ty TNHH Thủy Sản

THIÊN HÀ Giám đốc: Định hướng hoạt động của công ty, tổ chức xây dựng mối

quan hệ với các đơn vị khách hàng thông qua các hợp đồng kinh tế Đề ra biện

pháp thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo kinh doanh có hiệu quả

Giám đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình hoạt động kinh

doanh của công ty theo chế độ thủ trưởng Giám đốc có quyền tuyển dụng và

bố trí lao động cũng như việc đề đạt, khen thưởng kỉ luật trong doanh nghiệp

Giám đốc là người chịu trách nhiệm nhà nước và tập thể cán bộ công nhân

viên của mình Là người có quyền quyết định, quản lý cao nhất của công ty,

lãnh đạo công ty, xét duyệt kế hoạch HACCP

Phó giám đốc: Theo dõi điều hành các hoạt động sản xuất của công ty

về công tác tổ chức, hiệu quả sản xuất, tình hình chất lượng, sản lượng nguyên

liệu, triển khai kế hoạch sản xuất, lên kế hoạch theo dõi tiến độ xuất hàng,

kiểm tra kết quả thực hiện nhiệm vụ của các bộ phận Mặt khác giám đốc có

thể thay mặt giám đốc để giải quyết các công việc thường xuyên của đơn vị

khi giám đốc vắng mặt

Quản đốc, phó quản đốc: Thay mặt giám đốc trực tiếp điều hành hoạt

động sản xuất hàng ngày trong phân xưởng, theo dõi hiệu quả chất lượng, xử

P Kỹ thuật P Kinh doanh

Xưởng sản xuất P Máy ISO – Ban

BRC

Hệ thống các phòng ban:

Phòng tổ chức hành chính: thực hiện công tác tuyển dụng nhân sự đảm bảo chất lượng theo yêu cầu, chiến lược của công ty Tổ chức và phối hợp với các đơn vị khác thực hiện quản lý nhân sự, đào tạo và tái đào tạo Xây dựng quy chế lương – thưởng, các biện pháp khuyến khích người lao động làm việc, thực hiện các chế độ cho người lao động Chấp hành và tổ chức thực hiện các chủ trương quy định của Ban giám đốc, hỗ trợ các bộ phận khác trong việc quản lý nhân sự và là cầu nối giữa Ban giám đốc và người lao động trong công

ty

Phòng tài chính – kế toán: thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống

kê toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty theo quy định của pháp luật Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh Tham mưu về tài chính cho giám đốc

Phòng kỹ thuật: theo dõi hiệu quả chất lượng, xử lý các vấn đề phát sinh, đưa ra các hoạt động cho đội sản xuất để đạt được chất lượng hiệu quả

Phòng kinh doanh: dự báo nhu cầu thị trường, phân tích thị trường, mức sản lượng và đảm bảo ổn định nguồn hàng Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng, đàm phán, kí kết các hợp đồng thương mại thay giám đốc Tham mưu cho giám đốc, hỗ trợ các bộ phận khác về kinh doanh, tiếp thị, lập

kế hoạch, tiến hành các hoạt động xuất khẩu

Xưởng sản xuất: điều hành và trực tiếp quản lý toàn bộ hoạt động của phân xưởng, tiếp nhận kế hoạch sản xuất từ phòng kinh doanh, quy trình sản xuất từ phòng ISO – BRC và triển khai sản xuất Quản lý về nhập nguyên liệu,

số lượng chất lượng phục vụ, kế hoạch sản xuất hàng ngày Theo dõi định mức sản xuất, năng xuất lao động của công nhân để điều chỉnh kịp thời và báo cáo cho Ban giám đốc khi cần thiết Tính toán kiểm tra hoạt động của dây chuyền sản xuất nhằm khai thác tối ưu công suất của các thiết bị, theo định mức sử dụng các loại hóa chất, bao bì, dụng cụ sản xuất

Phòng máy: được huấn luyện cẩn thận về kế hoạch HACCP, SSOP, GMP tại nhà máy, có trách nhiệm lập kế hoạch thực hiện vận hành bảo trì, hiệu chỉnh các thiết bị chế biến, đảm bảo luôn trong tình trạng hoạt động tốt nhất Lập báo cáo công việc định kỳ hoặc đột xuất trình lên Ban giám đốc

Ban ISO – BRC: đề xuất và chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc về các biện pháp thực hiện để đảm bảo an toàn chất lượng theo yêu cầu của ngành thủy sản, khách hàng, nước xuất khẩu và chất lượng của lô hàng xuất khẩu Quản lý lập kế hoạch và triển khai hoạt động của nhân viên thuộc phòng

kỹ thuật ISO – BRC Xây dựng SOS, GMP, ISO – BRC và quy trình sản xuất

(Nguồn: Công ty TNHH Thủy Sản THIÊN HÀ)

2.1.4 Sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ

Hiện nay công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo

cơ sở HACCP nên chất lượng và uy tín của công ty cũng được tăng lên đáng

kể Các sản phẩm chính vẫn là cá tra fillet đông IQF, đông block và các sản phẩm giá trị gia tăng như: chả cá tra, cá tra cắt khúc, cá tra xiên que, xúc xích

cá tra… Ngoài ra công ty còn phát triển sản phẩm mới như cá tra fillet tẩm bột đông lạnh

Cá tra fillet Cá tra cắt khúc Cá tra xiên que

Cá tra cuộn hoa hồng Cá tra fillet tẩm bột Cá tra tẩm bột chiên

Hình 2.4: Hình ảnh một số sản phẩm của công ty TNHH thủy sản Thiên Hà

Thị trường trong và ngoài nước, các thị trường chủ yếu là: EU, Trung Đông, Tây Ban Nha, Ý, Thái Lan

2.2 Tổng quan nguồn nguyên liệu cá tra

2.2.1 Phân loại, phân bố của cá tra

Hình 2.5: Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Theo Nguyễn Văn Thường (2008), cá tra phân bố ở khu vực sông Mê

Kông, có mặt ở cả 4 nước: Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan Ở Thái Lan, cá tra còn xuất hiện ở lưu vực sông Mê Kông và Chao phraya Ở nước ta,

cá bột và cá giống vớt được chủ yếu ở sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên

2.2.2 Thành phần hóa học của cá tra

Thành phần hóa học của thịt cá ở mỗi loại cá không giống nhau, nó phụ thuộc rất nhiều yếu tố: loài, môi trường sống, độ tuổi, vùng đánh bắt, thời gian trong năm

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá tra

Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số 2003, cá Tra

có khối lượng buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá Trong thành phần

mỡ cá có gần 50 loại acid béo trong đó có các acid béo cơ bản có trong dầu

mỡ thực phẩm, 75% là các acid béo không no, các acid béo mạch dài mức không no cao hơn so với trong mỡ lợn Vì vậy, nó có giá trị sinh học cao hơn

so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được

Calo Calo từ

chất béo

Tổng lượng chất béo

Chất béo bão hòa

3.42 g 1.64 g 25.20 mg 70.60

mg

23.42 g

( http://www.fistenet.gov.vn )

Tinh bột là một cacbohidrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-glucozit Công thức phân tử là (C6H10O5)n trong đó

n là giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là amilozơ và amilopectin

Theo Roger – Mburge (Batter and breading – American association of cereall chemist – 1990), mục đích của việc ứng dụng kỹ thuật áo ngoài cho sản phẩm nhằm tạo ra cho sản phẩm thực phẩm có giá trị cảm quan tốt nhờ liên kết giữa lớp bột áo và nguyên liệu bên trong tạo cho sản phẩm có cấu trúc giòn, thơm và màu sắc hấp dẫn sau khi chiên

Khả năng tạo màu và mùi: màu sắc và mùi vị giữ vai trò quan trọng đối với sản phẩm dạng áo ngoài Caroten chứa trong bắp tạo màu vàng có thể cung cấp cho sản phẩm có màu tự nhiên Phản ứng caramen hóa của đường trong hỗn hợp bột có thể làm cho bề mặt lớp áo ngoài thực phẩm có màu vàng

Khả năng tạo cấu trúc: Sự tác động qua lại giữ các thành phần trong hỗn hợp bột ảnh hưởng đến cấu trúc và kết cấu của lớp áo ngoài thực phẩm Những thành phần đó có thể là amylose, amylopectin, gluten, lipid… Khả năng tạo cấu trúc cho lớp bột áo ngoài thực phẩm được thể hiện trong quá trình chiên Sự khuếch tán ẩm từ trong sản phẩm từ trong ra ngoài và sự khuếch tán dầu từ ngoài vào trong sản phẩm tạo cho lớp ngoài có cấu trúc rỗng

và đặc tính cứng, giòn của sản phẩm được thể hiện Sự tăng cường bột bắp trong hỗn hợp sẽ làm tăng khả năng giòn và giảm bớt luồng hơi thoát ra trên

bề mặt lớp bột áo

Khả năng kết dính: là đặc tính quan trọng quyết định chiều dày lớp áo ngoài nguyên liệu Đặc tính này phụ thuộc rất nhiều vào thành phần, hình dạng, kích thước của các phân tử trong hỗn hợp áo ngoài Ở giai đoạn áo bột,

độ đặc của hỗn hợp bột áo được xem là yếu tố quyết định khả năng kết dính của bột áo lên bề mặt nguyên liệu Ở giai đoạn chiên, khả năng kết dính của bột áo lên bề mặt nguyên liệu phụ thuộc vào thành phần amylose, amylopectin, gluten, protein

2.4 Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng

2.4.1 Giới thiệu sản phẩm giá trị gia tăng

Các sản phẩm được làm từ những nguồn nguyên liệu thô, nguyên liệu

có giá trị kinh tế thấp khi chế biến và phối trộn những loại nguyên liệu này với các thành phần khác như phụ gia, các nguyên liệu khác, các loại gia vị…tạo ra một sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì gọi đó là sản phẩm giá trị gia tăng

2.4.2 Các dòng sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng (SPTSGTGT) được phát triển ở Việt Nam

Trong môi trường cạnh tranh khốc liệt hiện nay, các nhà sản xuất và chế biến thủy sản thường tập trung nhiều hơn vào các SPTSGTGT Một số thị trường lớn trên thế giới như EU, Mỹ, Nhật… đang có xu hướng sử dụng nhiều SPTSGTGT Trong đó, Việt Nam lại có nguồn lợi phong phú về thủy hải sản

cả về số lượng lẫn chủng loại, vì vậy các dòng SPTSGTGT có thể phát triển được cũng rất đa dạng Một số dòng SPTSGTGT có thể phát triển được đó là:

Các SPTSGTGT từ giáp xác (tôm, ghẹ, cua) như: tôm hấp sốt cà chua, khoai tây cuộn tôm chiên, tôm tẩm bột, tôm nobashi, tôm xiên que, tôm viên chiên, chả giò hải sản, tôm luộc chín đông lạnh…

Các SPTSGTGT từ cá: xúc xích cá, xúc xích hải sản (cá, tôm, mực), sản phẩm mô phỏng surimi từ cá, cá viên…

Các SPTSGTGT từ nhuyễn thể chân đầu (mực, bạch tuột) như: lẩu thập cẩm, mực chiên giòn, bánh nhân bạch tuột…

Các SPTSGTGT từ nhuyễn thể vỏ cứng (sò, vẹm, nghêu) như: hải sản hỗn hợp, đồ hộp thập cẩm, sốt nghêu, nghêu chiên chân không…

Như vậy, có thể khẳng định rằng xu hướng phát triển các SPTSGTGT

là hoàn toàn khả thi, đảm bảo mục tiêu trước mắt cũng như lâu dài, tạo tiền đề cho sự phát triển bền vững của ngành trong tương lai

(Trần Đại Nghĩa, 2010)

2.4.3 Đặc điểm giá trị gia tăng của sản phẩm cá tra fillet tẩm bột:

Tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn tạo ra sản phẩm mới vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có giá trị kinh tế

Sản phẩm tiện dụng và dễ dàng cho người tiêu dùng, người tiêu dùng khi mua sản phẩm về chỉ cần xử lý nhiệt (chiên, rán) là có thể sử dụng được

Sản phẩm sau khi chiên có mùi vị thơm, ngon, cấu trúc dai, giòn

Sản phẩm thể hiện sự sáng tạo ở chỗ có lớp bột áo tạo sự khác biệt độc

đáo so với các sản phẩm cùng loại trên thị trường

2.5 Tổng quan về định mức nguyên liệu

2.5.1 Định mức nguyên liệu

Định mức nguyên liệu (ĐMNL) là một trong những vấn đề quan trọng

mà có thể thông qua đó để đánh giá hiệu quả của người sản xuất

Đây cũng là kết quả sản xuất kinh doanh của công ty, ĐMNL giảm thì công ty thu được lợi nhuận cao hơn Định mức này chịu ảnh hưởng của nhiều công đoạn trong quá trình sản xuất, dựa vào nó mà công ty sẽ nhìn lại toàn bộ quá trình sản xuất và quản lý để xem xét đánh giá đưa ra ĐMNL hợp lí nhất nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất và kinh doanh của công ty

ĐMNL của một đơn vị sản phẩm được xác định khi sản phẩm đó đã

được hoàn thành và được tính theo công thức:

∑ Khối lượng nguyên liệu

I =

∑ Khối lượng sản phẩm hình thành Trong đó: I là định mức nguyên liệu

Cá béo hay gầy cũng ảnh hưởng tới ĐMNL Cá càng béo thì tiêu hao nguyên liệu càng nhiều do đó định mức càng lớn Ngược lại, cá vừa thì tiêu hao nguyên liệu ít nên định mức nhỏ Do cá quá béo hoặc quá gầy thì tỉ lệ bỏ

đi như: đầu, nội tạng, xương, mỡ… nhiều hơn so với cá vừa

Vùng nuôi cũng làm ĐMNL thay đổi Mỗi vùng nuôi sẽ có từng loại thức ăn, tỉ lệ cho ăn, mật độ nước khác nhau cho nên cá bán ra cũng khác nhau

về kích cỡ, tỉ lệ lớp da, béo hoặc gầy…

Thời gian thu mua nguyên liệu: Nếu mua nguyên liệu lúc còn mồi thì ĐMNL sẽ cao hơn so với lúc nguyên liệu đã hết mồi

 Yếu tố con người

Tay nghề của công nhân ảnh hưởng đến ĐMNL Nếu công nhân có kinh nghiệm, khéo léo, thành thạo trong quá trình xử lý thì ĐMNL ít, còn nếu công nhân không có kinh nghiệm thường xuyên bị phạm thịt, đứt dè…thì ĐMNL sẽ cao

Giới tính công nhân cũng ảnh hưởng đến ĐMNL Như tại công đoạn fillet đòi hỏi công nhân cần có sự nhanh nhẹn, kéo léo và sức mạnh nên tại

 Thiết bị sản xuất

Trong quá trình chế biến từ khâu fillet đến khâu bảo quản, khâu nào cũng có trang bị máy móc dụng cụ sản xuất Nếu công cụ sản xuất tốt thì thao tác dễ dàng, ít bị mắc lỗi nên tiêu hao nguyên liệu ít làm giảm ĐMNL Như công đoạn fillet phải có dao thớt tốt, công đoạn lạng da, cấp đông phải có máy hiện đại tân tiến

2.6 Các tài liệu mới nhất liên quan đế chủ đề của nghiên cứu

Nguyễn Văn Trọng (2011) đã khảo sát quy trình sản xuất và xác định định mức sản phẩm cá tra đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Bình An Kết quả cho thấy công ty đã xây dựng định mức hoàn chỉnh và cụ thể cho từng loại, từng cỡ cá làm tăng năng suất lao động và tạo ra sản phẩm an toàn, chất lượng

Nguyễn Thanh Bình (2009) đã tìm hiểu chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm chả cá tra tẩm bột chiên tại công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Sông Hậu Kết quả cho thấy Công ty cổ phần Chế Biến Thực Phẩm Sông Hậu đã xây dựng quy trình chế biến cá tra tẩm bột chiên hoàn chỉnh và thực hiện tốt chương trình quản lý chất lượng nên sản phẩm làm ra luôn đạt chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Vũ Văn Chiến (2007) đã xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH VĨNH NGUYÊN – Cần Thơ Kết quả cho thấy công ty đã xây dựng định mức hoàn chỉnh và cụ thể, sản xuất ra sản phẩm an toàn, chất lượng tạo lòng tin với khách hàng và nâng cao uy tín của Công ty trên thương trường, dần dần thâm nhập vào các thị trường khó tính như Mỹ, EU,

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

Nguyên vật liệu theo tình hình sản xuất của công ty gồm cá tra và bột tẩm: bột tẩm khô Predust, bột tẩm ướt Batter và bột xù

Thiết bị và dụng cụ hiện đang sử dụng tại Công ty TNHH Thủy sản Thiên Hà

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khái quát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet tẩm bột đông lạnh

Mục tiêu: tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet tẩm bột đông lạnh

Phương pháp khảo sát quy trình:

 Quá trình khảo sát được tiến hành theo quy trình sản xuất thực tế tại nhà máy: trực tiếp tham gia sản xuất, quan sát công nhân, chụp hình, ghi nhận

các thông số kỹ thuật và các thao tác ở từng công đoạn của quy trình

 Tham khảo ý kiến nhân viên trong công ty (Điều hành, QC,…) cùng một số tài liệu của công ty, từ đó tổng hợp thông số ở từng công đoạn để có được quy trình sản xuất hoàn chỉnh

3.2.2 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu

3.2.2.1 Công đoạn fillet

Fillet là công đoạn tiêu hao nguyên liệu nhiều nhất vì vậy phải khảo sát

sự tiêu hao nhằm hạn chế hao hụt đến mức có thể

Cách thực hiện: cố định một công nhân fillet, với 3 cỡ cá: 0,5 – 1 kg/con, 1 – 1,5 kg/con, trên 1,5 kg/con; mỗi cỡ lặp lại 3 lần, mỗi lần 5 – 15 con/cỡ cá nguyên liệu Ghi nhận khối lượng nguyên liệu trước và sau khi fillet

để tính định mức, sau đó so sánh với định mức chuẩn của công ty để rút ra kết luận

Cỡ 1 – 1,5 kg/con

Cỡ trên 1,5 kg/con

Fillet – Cân

ĐMNL 4

Cá tra sau fillet

3.2.2.3 Công đoạn chỉnh hình

Mục tiêu: xác định ĐMNL tại công đoạn chỉnh hình cho miếng cá fillet Cách thực hiện:cố định một công nhân thao tác trên 4 mẫu Với 4 kích cỡ: 60 – 120 g/miếng, 120 – 170 g/miếng, 170 – 220 g/miếng, trên 220 g/miếng;mỗi cỡ lặp lại 3 lần Ghi nhận số liệu để tính định mức và so sánh với định mức chuẩn của công ty

ĐMNL 4

3.2.2.4 Công đoạn xử lý phụ gia (ngâm quay)

Mục tiêu: xác định ĐMNL tại công đoạn ngâm quay tăng trọng

Cách thực hiện: Chọn cố định một máy ngâm quay, mỗi mẫu 280 kg (theo quy định của công ty), với 4 kích cỡ: 60 – 120 g/miếng, 120 – 170 g/miếng,

170 – 220 g/miếng, trên 220 g/miếng; mỗi cỡ lặp lại 3 lần Ghi nhận số liệu để tính định mức và so sánh với định mức chuẩn của công ty

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4:

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 tính ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn

ngâm quay Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên:

(g/miếng) 120 – 170 (g/miếng) 170 – 220 (g/miếng)

Ngâm quay – Cân

Trên 220 (g/miếng)

ĐMNL 4

3.2.3 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân

3.2.3.1 Công đoạn fillet

Mục tiêu: xác định ĐMNL tại công đoạn fillet theo tay nghề công nhân Cách thực hiện: cố định nột cỡ cá trên 1,5 kg/con, chọn 3 công nhân có tay nghề khác nhau để fillet, công nhân 1 có tay nghề dưới 6 tháng, công nhân

2 có tay nghề từ 6 tháng đến 1 năm, công nhân 3 có tay nghề trên 1 năm, mỗi công nhân lặp lại 3 lần, mỗi lần 5 – 10 con/cỡ cá nguyên liệu Ghi nhận số liệu

để tính định mức và so sánh với định mức chuẩn của công ty

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5:

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 tính ĐMNL theo tay nghề công nhân tại

công đoạn fillet

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên:

Một số hệ thống thiết bị sản xuất cá tra tẩm bột đông lạnh:

 Hệ thống thiết bị lạnh: tủ đông tiếp xúc, băng chuyền cấp đông, băng chuyền tái đông,

 Thiết bị sản xuất: máy lạng da, máy phân cỡ, máy ghép mí, máy đai, máy khuấy bột,

Các vấn đề cần tìm hiểu về thiết bị: mục đích sử dụng, cấu tạo, nguyên

lý hoạt động, nguyên tắc vận hành,

 Phương pháp nghiên cứu: quan sát, mô tả, thu thập và ghi nhận thông tin từ phòng kỹ thuật hoặc phòng công nghệ trực tiếp thực hiện vận hành thiết bị

3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu

Số liệu định tính: dùng phương pháp mô tả

Số liệu định lượng được tính toán xử lý, phân tích thống kê và vẽ đồ thị

bằng chương trình Microsoft Excel và chương trình SPSS 16.0

Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet tẩm bột đông lạnh

4.1.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet tẩm bột đông lạnh

(Nguồn: Công ty TNHH Thủy Sản THIÊN HÀ)

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet tẩm bột đông lạnh tại công ty

Soi kí sinh trùng Phân cỡ sơ bộ - Rửa 4

Xử lý phụ gia Phân màu, phân cỡ – Cân, Rửa 5

Tẩm bột

Bao gói

Bảo quản Cấp đông

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi đến bến của công ty bằng ghe đục chuyên dụng Sau đó, dùng lưới vớt lên cho vào thùng và vận chuyển bằng

xe đến cổng tiếp nhận nguyên liệu Tại đây nguyên liệu được nhân viên kiểm soát chất lượng (QC) chỉ nhận những lô nguyên liệu có đầy đủ các hồ sơ về: tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu, giấy cam kết của người nuôi về việc sử dụng kháng sinh cấm và tiến hành kiểm tra cảm quan Sau khi cân, nguyên liệu được chuyển vào bàn cắt tiết

Mục đích: kiểm tra hồ sơ và kiểm tra cảm quan để xác định xuất xứ lô nguyên liệu, đảm bảo những lô nguyên liệu đều đạt theo tiêu chuẩn Việt Nam, quy định các nước nhập khẩu và đạt theo tiêu chuẩn của công ty Cân để xác định số lượng nguyên liệu làm cơ sở để tính toán định mức và điều tiết dây chuyền sản xuất

4.1.2.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan

Nguyên liệu phải còn tươi sống không bị cấn dập, trầy xước, không có dấu hiệu bị bệnh, dị tật và đúng size cỡ theo hợp đồng mua bán

Nguyên liệu phải được khai thác từ vùng nuôi đáp ứng được tiêu chuẩn

vệ sinh môi trường và quy định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát được lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành

Quá trình vận chuyển và tiếp nhận phải tiến hành nhanh liên tục, thao tác bốc đỡ vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh làm cấn dập nguyên liệu

4.1.2.1.2 Tiêu chuẩn kháng sinh

Không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục thuốc hạn chế sử dụng trong 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm

Mỗi lô nguyên liệu vào công ty phải kèm theo tờ giấy cam kết, phiếu báo cáo kết quả hàm lượng kháng sinh và tờ khai xuất xứ nguyên liệu

lô nguyên liệu, giấy cam kết của người nuôi về việc sử dụng kháng sinh cấm

và tiến hành kiểm tra cảm quan Cán bộ, công nhân đã vệ sinh sạch sẽ, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và tiến hành tiếp nhận nguyên liệu theo quy định của công ty

4.1.2.2 Công đoạn cắt tiết – ngâm rửa 1

Cắt tiết

Mục đích: nhằm làm chết nhanh cá tránh giãy giụa ảnh hưởng đến cơ thịt

cá, thuận lơ ̣i cho các công đoa ̣n tiếp theo; làm máu cá thoát hết ra ngoài cho cơ thịt cá trắng tăng thêm giá trị cảm quan

Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu được đưa vào cắt tiết Tại khâu cắt tiết có

4 công nhân làm việc Trước khi vào sản xuất công nhân được vệ sinh cá nhân tại khu vực vệ sinh của công nhân như: rửa, khử trùng tay, găng tay, yếm, dao, liếc và nhúng ủng qua bồn nước có pha chlorine theo đúng quy định

Tiến hành: Cá được đưa lên bàn cắt tiết có vòi nước chảy , bàn được đặt ngay trên bồn ngâm cá, gồm 2 bàn cắt tiết và 2 bồn ngâm cá Ngườ i công nhân tay nghi ̣ch giữ cá , đầu cá hướng về tay cầm dao , bụng cá đối diện với công nhân Tay thuận cần dao đâm thẳng vào cổ ho ̣ng nơi tiếp giáp giữa hầu và mang, dao nghiêng một góc 450 so với mặt bàn, sau đó ấn ma ̣nh dao xuống cắt đứt hầu cá làm cổ ho ̣ng đứt theo máu sẽ thoát ra ngoài

Trong lúc đang cắt tiết công nhân loa ̣i cá bi ̣ tâ ̣t , cá nhỏ, cá bị ươn vào các sọt bên dưới

Yêu cầu: Cắt tiết đúng vị trí sao cho lượng máu thoát ra là lớn nhất Thao tác cắt phải nhanh, mạnh, chính xác Dao dùng cắt tiết phải thật bén, sao cho

cá ít đau, ít giãy giụa Đảm bảo khi fillet không còn cá sống