khảo sát quy trình công nghệ, định mức nguyên liệu và hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet tẩm bột đông lạnh của công ty tnhh thủy sản thiên hà

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHAN THỊ KIM THO KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHAN THỊ KIM THO LUẬN VĂN ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ CÁN BỘ HƢỚNG DẪN PGs.Ts TRẦN THỊ THANH HIỀN 2013 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô Bộ môn Dinh Dƣỡng & Chế Biến Khoa Thủy Sản Trƣờng Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức suốt trình em học tập, rèn luyện nghiên cứu trƣờng Em xin cảm ơn Trần Thị Thanh Hiền tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm để em hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Sau học xong kiến thức sách vở, nhà trƣờng tạo điều kiện cho em thực tập công ty TNHH Thủy Sản Thiên Hà Lần thực tập giúp em củng cố thêm phần lý thuyết học, tích lũy đƣợc kinh nghiệm quý báu, rèn luyện ý thức tổ chức, kỷ luật, tác phong lao động công nghiệp, tiếp cận với dây chuyền công nghệ sản xuất đại… tạo tảng vững hành trang cho em ứng dụng thực tế bƣớc vào đời Trong suốt trình thực tập công ty, em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty TNHH Thủy Sản Thiên Hà tạo điều kiện cho em thực tập để nâng cao trình độ Chân thành cảm ơn Giám Đốc Điều Hành Nguyễn Hồng Thƣơng nhiệt tình dạy hƣớng dẫn em thời gian qua, toàn thể anh, chị kỹ sƣ anh, chị em công nhân làm việc nhà máy hƣớng dẫn giải đáp tận tình thắc mắc em thực tập công ty Do lần tiếp xúc với cơng việc tìm hiểu thực tế nên khơng tránh khỏi thiếu sót nên em mong đƣợc góp ý từ công ty Lời cuối em xin gửi đến q Thầy Cơ, Ban lãnh đạo cơng ty tồn thể nhân viên công ty lời chúc sức khỏe thành đạt Trân trọng kính chào! Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Phan Thị Kim Tho ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii TÓM TẮT v DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vii Chƣơng ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực đề tài Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung Công ty TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ 2.1.1 Tổng quan công ty 2.1.2 Quy mô, suất phƣơng châm hoạt động công ty 2.1.3 Cơ cấu tổ chức quản lý 2.1.4 Sản phẩm thị trƣờng tiêu thụ 2.2 Tổng quan nguồn nguyên liệu cá tra 2.2.1 Phân loại, phân bố cá tra 2.2.2 Thành phần hóa học cá tra 2.3 Tinh bột 10 2.4 Tổng quan sản phẩm giá trị gia tăng 11 2.4.1 Giới thiệu sản phẩm giá trị gia tăng 11 2.4.2 Các dòng sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng (SPTSGTGT) đƣợc phát triển Việt Nam 11 2.4.3 Đặc điểm giá trị gia tăng sản phẩm cá tra fillet tẩm bột: 11 2.5 Tổng quan định mức nguyên liệu 12 2.5.1 Định mức nguyên liệu .12 2.5.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức nguyên liệu 12 2.6 Các tài liệu liên quan đế chủ đề nghiên cứu 13 Chƣơng VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .14 3.1 Vật liệu nghiên cứu 14 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Khái qt quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet tẩm bột đông lạnh 14 3.2.2 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu 15 3.2.3 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân 19 3.2.4 Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất .21 3.3 Phƣơng pháp thu thập, tính tốn xử lý số liệu 21 Chƣơng KẾT QUẢ THẢO LUẬN 22 4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet tẩm bột đông lạnh 22 4.1.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet tẩm bột đơng lạnh 22 4.1.2 Thuyết minh quy trình .23 4.2 Kết thực nghiệm định mức nguyên liệu 36 iii 4.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ cơng đoạn 36 4.2.2 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân cơng đoạn 41 4.3 Hệ thống máy móc thiết bị sản xuất 43 4.3.1 Hệ thống máy thiết bị lạnh 43 4.3.2 Máy thiết bị sản xuất 46 4.3.3 Nhận xét 49 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 49 5.1 Kết luận 50 5.1.1 Về công ty 50 5.1.2 Về định mức nguyên liệu 50 5.1.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ 50 5.2 Đề xuất .51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC .53 iv TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet tẩm bột đơng lạnh, khảo sát định mức nguyên liệu hệ thống thiết bị sản xuất công ty TNHH thủy sản Thiên Hà Các kết đƣợc ghi nhận thông qua việc tham gia thực tế sản xuất, vấn cán kỹ thuật tài liệu công ty Kết khảo sát ghi nhận đƣợc thông số kỹ thuật thao tác thực công đoạn quy trình sản xuất cá tra fillet tẩm bột đơng lạnh công ty Định mức nguyên liệu công đoạn fillet phụ thuộc vào kích cỡ ngun liệu; cơng đoạn lạng da có định mức khơng phụ thuộc vào kích cỡ ngun liệu; cơng đoạn chỉnh sửa cơng đoạn xử lý phụ gia có định mức phụ thuộc nhiều vào kích cỡ nguyên liệu Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn fillet không phụ thuộc vào cơng nhân; cơng đoạn chỉnh hình có định mức ngun liệu phụ thuộc vào cơng nhân Ghi nhận đƣợc cấu tạo, nguyên tắc hoạt động thơng số kĩ thuật hệ thống máy móc thiết bị khâu quy trình sản xuất cá tra fillet tẩm bột đông lạnh v DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá tra Bảng 2.2 Thành phần dinh dƣỡng cá Tra Bảng 4.1: Tiêu chuẩn kháng sinh 24 Bảng 4.2: Định mức ngun liệu theo kích cỡ cơng đoạn fillet 36 Bảng 4.3: Định mức nguyên liệu theo kích cỡ cơng đoạn Lạng da 37 Bảng 4.4: Định mức nguyên liệu theo kích cỡ cơng đoạn chỉnh hình 38 Bảng 4.5: Định mức ngun liệu theo kích cỡ cơng đoạn ngâm quay 40 Bảng 4.6: Định mức nguyên liệu theo công nhân công đoạn Fillet 41 Bảng 4.7: Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân cơng đoạn chỉnh hình 42 vi DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1: CƠNG TY TNHH THUỶ SẢN THIÊN HÀ Hình 2.2: Sơ đồ mặt công ty Hình 2.3: Sơ đồ cấu tổ chức quản lý Công ty TNHH Thủy Sản THIÊN HÀ Hình 2.4: Hình ảnh số sản phẩm công ty TNHH thủy sản Thiên Hà Hình 2.5: Cá tra (Pangasianodon hypopthalmus) Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tính ĐMNL theo kích cỡ công đoạn fillet 15 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tính ĐMNL theo kích cỡ cơng đoạn lạng da 16 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tính ĐMNL theo kích cỡ cơng đoạn chỉnh hình 17 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tính ĐMNL theo kích cỡ công đoạn ngâm quay 18 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tính ĐMNL theo tay nghề công nhân công đoạn fillet 19 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tính ĐMNL theo tay nghề công nhân công đoạn chỉnh hình 20 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet tẩm bột đông lạnh công ty TNHH Thủy Sản Thiên Hà 22 Hình 4.2: Cơng nhân fillet cá tra 26 Hình 4.3: Cơng nhân lạng da cá tra 27 Hình 4.4: Cơng nhân chỉnh hình cá tra 28 Hình 4.5 Cơng nhân soi kí sinh trùng 29 Hình 4.6: Cơng đoạn tẩm bột 33 Hình 4.7: Cơng đoạn cấp đông 34 Hình 4.8: Sơ đồ cấu tạo hệ thống máy lạnh cấp nén 43 Hình 4.9: Hệ thống máy lạnh cấp nén 45 Hình 4.10 Tủ đông IQF 44 Hình 4.11: Băng chuyền tái đơng 46 Hình 4.12: Máy ngâm quay tăng trong………………………………… .48 Hình 4.13: Cấu tạo máy phân cỡ 48 Hình 4.14: Máy ghép mí 50 Hình 4.15 Bàn soi ký sinh trùng 49 vii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT TNHH SPTSGTGT ĐMNL QC HACCP GLOBAL GAP ASC GMP BRC IQF ISO PE Trách nhiệm hữu hạn Sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng Định mức nguyên liệu Quality control H: Hazard A: Analysis C: Critical C: Control P: Point Good Agricultural Practice Aquaculture Stewaship Council G: Good M: Manufacturing P: Practices British Retail Consortium Individual Quickly Freezer International Organization for Standardization Polyethylene viii Chƣơng ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Đã từ lâu thủy sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn nƣớc ta, cá tra, cá basa fillet lạnh đông mặt hàng chủ lực Từ năm 2000, cá tra cá basa trở thành đối tƣợng nuôi quan trọng xuất chủ lực thứ hai Việt Nam, sau tôm sú Theo Tổng cục thủy sản (2011), diện tích ni cá tra đạt 6000 – 6300 ha; sản lƣợng đạt 1,2 – 1,3 triệu tấn; kim ngạch xuất 1,45 – 1,55 tỷ USD năm 2011 Cá có giá trị dinh dƣỡng cao, nhiều vitamin chất khoáng Cá tƣơi sống đƣợc chế biến thành ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế qui mô công nghiệp Khi dân số ngày phát triển nhu cầu thực phẩm đặc biệt sản phẩm giá trị gia tăng ngày tăng, để đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng, công ty thủy sản đời không ngừng nghiên cứu để nâng cao chất lƣợng sản phẩm, đa dạng hóa mặt hàng thực phẩm để cạnh tranh thị trƣờng nhƣ: cá viên, xúc xích cá, chả cá là, cá cắt thỏi tẩm bột chiên,… nhằm thay đổi vị nhƣ đáp ứng cho nhịp sống đại với mức sống cao, tiện dụng kinh tế Trƣớc tình hình phát triển mạnh mẽ ngành thủy sản nƣớc, công ty TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ nghiên cứu, phát triển mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng Trong đó, sản phẩm cá tra fillet tẩm bột chiên chinh phục nhiều thị trƣờng khó tính thu đƣợc hiệu định Trên sở đề tài: “Khảo sát quy trình cơng nghệ, định mức sản phẩm hệ thống thiết bị sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet tẩm bột đông lạnh” đƣợc thực công ty TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ - TIỀN GIANG 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát quy trình cơng nghệ định mức nguyên liệu chế biến sản phẩm cá tra fillet tẩm bột đông lạnh nhằm hiểu nắm rõ công đoạn quy trình từ đƣa đề xuất, giải pháp nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lƣợng, an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao suất góp phần nâng cao lợi nhuận cơng ty Thông số kỹ thuật: Áp suất tầm cao: 11,5 – 13 kg/cm2 Áp suất tầm thấp: – 0,2 kg/cm2 Áp suất trung gian: – kg/cm2 Nhiệt độ buồng lạnh: -350C ÷ -500C Áp suất dầu: kg/cm2 Nhiệt độ hút tầm thấp: 30C ÷100C Nhiệt độ nén tầm cao: 1100C ÷1200C Hình 4.9: Hệ thống máy lạnh hai cấp nén 4.3.1.2 Thiết bị đông IQF Hệ thống lạnh IQF đƣợc viết tắt từ chữ tiếng Anh Individual Quickly Freezer, nghĩa hệ thống cấp đông nhanh sản phẩm rời Một điểm đặc biệt hệ thống IQF sản phẩm đƣợc đặt băng chuyền, chuyển dộng với tốc độ chậm, q trình tiếp xúc với khơng khí lạnh nhiệt độ thấp nhiệt độ hạ xuống nhanh Buồng cấp đông kiểu IQF chuyên sử dụng để cấp đông sản phẩm dạng rời Tốc độ băng tải di chuyển điều chỉnh đƣợc tuỳ thuộc vào loại sản phẩm yêu cầu công nghệ Trong trình di chuyển băng chuyền sản phẩm tiếp xúc với khơng khí đối lƣu cƣỡng với tốc độ lớn, nhiệt độ thấp -350C÷-430C hạ nhiệt độ nhanh Vỏ bao che buồng cấp đông cách nhiệt polyurethan, hai mặt bọc inox Hình 4.10 Tủ đông IQF 44 Cấu tạo: Các dàn lạnh đƣợc bố trí bên băng chuyền, thổi gió lạnh lên bề mặt băng chuyền có sản phẩm qua Vỏ bao che polyurethan dày 150 mm, bọc inox hai mặt Toàn băng chuyền trải dài theo đƣờng thẳng Băng chuyền dạng thẳng đơn giản dễ chế tạo, sản phẩm cấp đông đƣợc đƣa vào đầu đầu Để thời gian cấp đông đạt yêu cầu, chiều dài băng chuyền lớn nên chiếm nhiều diện tích Nguyên tắc hoạt động: Khi sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông băng chuyền, tia khí lạnh tiếp xúc trực tiếp liên tục lên mặt mặt dƣới sản phẩm, thổi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh trình trao đổi nhiệt Khi tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm nƣớc giữ sản phẩm không bị biến dạng mặt học Hình dạng kích thƣớc ban đầu sản phẩm đƣợc trì suốt trình cấp đông Năng suất băng chuyền: 500 kg/h Chiều dài tổng thể băng tải: 13,47 m Chiều dài cấp đông: 9,27 m Chiều rộng băng chuyền: – m Chiều cao băng chuyền: m Ƣu điểm: suất lớn, thời gian cấp đông đƣợc rút ngắn nhờ áp dụng nguyên lý cấp đông siêu tốc Hao hụt trọng lƣợng sản phẩm thấp, chất lƣợng sản phẩm cao, giữ đƣợc phẩm chất ban đầu sản phẩm khơng bị biến dạng q trình cấp đơng Nhƣợc điểm: cấu trúc vận hành phức tạp, chiếm nhiều diện tích, lắp đặt khó, chi phí cao, phải phun rửa thƣờng xuyên có đá tuyết bám vào hạn chế truyền lạnh 4.3.1.3 Băng chuyền tái đông Cấu tạo: belt tải, chuyển động, khung đỡ belt tải, hệ thống phân phối gió, quạt, dàn lạnh, panel cách nhiệt Nguyên lý hoạt động: Belt tải vận chuyển sản phẩm vào khe gió tốc độ cao, khe gió đƣợc bố trí thổi từ xuống từ dƣới lên Đầu tiên sản phẩm đƣợc thổi từ xuống, sau thổi từ dƣới lên tiếp tục thổi gió từ hai phía suốt chiều dài buồng đông nên sản phẩm đƣợc đông 45 nhanh đều, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức -180C Những luồng gió tốc độ cao làm cho sản phẩm đƣợc làm lạnh cứng nhanh xung quanh bề mặt từ lúc bắt đầu vào buồng đông nên hạn chế nƣớc giảm tỷ lệ hao hụt q trình tái đơng Hình 4.11: Băng chuyền tái đơng Ƣu điểm: Cách nhiệt phịng đơng panel PU lắp ghép dày 125 mm, hai mặt bọc inox bảo đảm cách nhiệt tốt Mặt khác vệ sinh băng tải dễ dàng cách xịt nƣớc Bộ truyền động có cấu căng băng tự động có khả tránh đƣợc băng tải căng lỏng co giãn băng tải theo nhiệt độ Khung đỡ băng tải đƣợc làm nhựa, đảm bảo hạn chế ma sát trƣợt với băng tải, hoạt động hiệu cao có tuổi thọ sử dụng lâu dài đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm Hệ thống phân phối luồng gió đƣợc bố trí thích hợp, khoảng cách khe thổi đủ xa để hai luồng gió trái chiều từ xuống sản phẩm từ dƣới lên không bị ảnh hƣởng ma sát với nhau, có nghĩa hiệu suất truyền lạnh từ luồng gió vào sản phẩm đạt mức tối ƣu, thời gian đông ngắn giảm đƣợc hao hụt sản phẩm Quạt dàn lạnh dạng lịng sóc tạo áp lực thổi gió cao Dàn lạnh loại ống cánh thép mạ kẽm đáp ứng đƣợc hệ thống lạnh khách hàng gas R22 NH3 4.3.2 Máy thiết bị sản xuất 4.3.2.1 Máy lạng da Chuyên dùng để tách da cá khỏi miếng fillet Gồm bàn lạng da nằm nghiêng gồm có hai phần hai phần có tang quay có nhiều đƣờng ren nhám nhơ cao lên so với mặt bàn đoạn nằm áp sát với tang quay lƣỡi dao, tang quay quay máy hoạt động nhờ puli nhận chuyền chuyển động từ động điện 46 Cá fillet đƣợc cơng nhân đặt miếng vào vị trí tang quay quay cho phần da tiếp xúc với tang quay, bề mặt tang quay nhám nên da cá đƣợc bám chặt vào tang quay da cá đƣợc chuyển động theo chiều quay lƣỡi dao lóc thịt cá khỏi da cá đƣợc đẩy lên mặt bàn phía trên, phần da cá rơi xuống dƣới có đặt sẵn sọt nhựa để hứng, phần thịt cá phía đƣợc chuyển vào cơng đoạn Thơng số kỹ thuật : Kích thƣớc: W700 x L800 x H950 Vật liệu : thân vỏ Inox SUS 304, lƣỡi dao ngoại nhập Công suất điện: 3AC/50Hz/380V/0,75kW Năng suất:1,200 ÷ 1,400 kg/giờ (tuỳ loại cá) Ƣu nhƣợc điểm: Công suất lạng da cao, nhanh, khối lƣợng miếng fillet bị hao hụt Phần lƣỡi dao mau bị mòn, giá thành thiết bị cao 4.3.2.2 Máy ngâm quay tăng trọng Cấu tạo: thùng quay (1), dây xích kéo (2), motor (3), cửa tiếp nguyên liệu đổ bán thành phẩm (4) Máy hoạt động đƣợc nhờ có hệ thống motor quay, máy quay nhanh hay chậm, chiều thuận hay chiều ngƣợc lại tùy thuộc vào ngƣời vận hành máy Hình 4.12 Máy ngâm quay tăng trọng Thông số kỹ thuật: Năng suất: 280 kg/mẽ Kích thƣớc bao: W1350xL2000xH1750 Kích thƣớc thùng: 1350xL1600/dày 2.5mm Chân: hộp 55 x 125 x 2mm Moteur giảm tốc: 2.2Kw/ 380V/ 50Hz Nhật 80% 47 Công suất: 2,2 Kw 4.3.2.3 Máy phân cỡ Hình 4.13: Cấu tạo máy phân cỡ Cấu tạo: băng chuyền, tay gạt, cảm biến Nguyên lí hoạt động: cá đƣợc đặt lên đầu băng chuyền có nối với cảm biến có tác dụng nhƣ cân điện tử Khối lƣợng miếng cá fillet đƣợc cảm biến ghi nhận sau băng chuyền đƣa miếng cá đến tay gạt nhƣ size mà ta cài đặt cho máy Tay gạt có nhiệm vụ lấy cá khỏi băng chuyền Nếu miếng cá không nằm size cài chạy thẳng phía cuối băng chuyền vào thùng riêng 4.3.2.4 Máy khuấy bột Cấu tạo: thùng chứa cố định phận khuấy trộn: vít quay, cánh gạt, cánh quạt Nguyên lí hoạt động: hỗn hợp nguyên kiệu đổ vào máy qua phễu cấp nguyên liệu đƣợc vít chuyển lên sau rơi tự xuống Vít trộn quay hỗn hợp nguyên liệu sau vài phút hỗn hợp đƣợc trộn thoát qua ống xả Điều chỉnh độ trộn cách chỉnh thời gian trộn nhanh hay chậm giới hạn cho phép Máy khuấy làm việc liên tục, trộn hỗn hợp khô ẩm Nhƣng hệ số chứa hạn chế 40 – 50% thể tích thùng chứa 4.3.2.5 Máy ghép mí Cơng ty sử dụng máy ghép mí loại thủ cơng, sản phẩm cá fillet sau đƣợc bỏ vào túi nilong đƣợc ghép mí lại để hàn kín miệng để tránh tiếp xúc thành phẩm với mơi trƣờng bên ngồi 48 Hình 4.14 : Máy ghép mí 4.3.2.6 Bàn soi ký sinh trùng Mặt bàn đƣợc làm meca màu sáng, bên dƣới bàn có hệ thống đèn Neon, cơng nhân phát miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng cách dễ dàng Hình 4.15 Bàn soi ký sinh trùng 4.3.3 Nhận xét Hệ thống thiết bị lạnh thiết bị sản xuất đầy đủ đại Các máy dùng cho công đoạn sản xuất nhƣ máy lạng da, bàn soi kí sinh trùng, máy ghép mí, máy xử lý phụ gia ln đƣợc đảm bảo vệ sinh cách thƣờng xuyên đƣợc QC kiểm tra, phát có cố máy báo cho tổ điện sửa chửa tự sửa Tuy nhiên, thiết bị tủ đông IQF để xảy tƣợng đứng băng chuyền thiết bị hoạt động tƣợng băng bám dày cuộn làm ảnh hƣởng hoạt động sản xuất nhƣng QC kịp thời kiểm tra cho tiến hành sửa chửa đảm bảo hoạt động lại thời gian ngắn 49 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu, tiến hành thí nghiệm kết thu đƣợc cơng ty kết luận nhƣ sau: 5.1.1 Về công ty Công ty TNHH Thủy Sản Thiên Hà cơng ty chế biến thủy sản có quy mơ, máy móc trang thiết bị đại, tận dụng đƣợc nguồn nguyên liệu sản xuất Công nhân có tay nghề cao, đội ngũ cán nhân viên có trình độ chun mơn cao, có tinh thần trách nhiệm hết lịng với cơng việc Quy trình sản xuất đại, tuân thủ tiêu chuẩn quản lý chất lƣợng cơng ty có quy trình sản xuất hoàn chỉnh đảm bảo an toàn sức khỏe ngƣời tiêu dùng Công ty vừa quản lý sản xuất vừa quản lý kinh doanh, chủ động giải đầu tƣ, quản lý từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, sản xuất đến khâu thành phẩm Tự đề biện pháp kinh tế thích hợp cho giai đoạn, thời kỳ, chủ động công việc hiệu kinh tế cao 5.1.2 Về định mức nguyên liệu 5.1.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ ĐMNL theo kích cỡ cơng đoạn fillet ngun liệu cỡ từ 0,5 kg/con đến 1,0 kg/con có ĐMNL cao 1,94; nguyên liệu cỡ 1,5 kg/con có ĐMNL thấp 1,81 Công đoạn lạng da ĐMNL 1,08; cỡ cá khơng có khác biệt; cơng đoạn chỉnh hình cỡ 60 – 120 g/miếng có ĐMNL lớn 1,46; nguyên liệu cỡ 220 g/miếng có ĐMNL thấp 1,29 Tại cơng đoạn ngâm quay tăng trọng cỡ 220-trở lên có ĐMNL nhỏ 0,68 cỡ 60 – 120 g/miếng có ĐMNL lớn 0,77 Tại công đoạn fillet ĐMNL phụ thuộc vào kích cỡ ngun liệu, cá có kích cỡ nhỏ ĐMNL cao, ngƣợc lại cá có kích cỡ lớn ĐMNL thấp Tại cơng đoạn lạng da ĐMNL khơng phụ thuộc vào kích cỡ ngun liệu Tại cơng đoạn chỉnh hình ĐMNL phụ thuộc nhiều vào kích cỡ ngun liệu, ngun liệu có kích cỡ lớn định mức nhỏ ngƣợc lại nguyên liệu có kích cỡ nhỏ có ĐMNL lớn Tại cơng đoạn xử lý phụ gia có ĐMNL phụ thuộc nhiều vào kích cỡ ngun liệu, ngun liệu có kích cỡ nhỏ có định mức cao ngun liệu có kích cỡ lớn có định mức nhỏ 50 5.1.2.2 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân Tại công đoạn fillet ĐMNL không phụ thuộc vào tay nghề cơng nhân Định mức cơng đoạn chỉnh hình phụ thuộc nhiều vào tay nghề cơng nhân: cơng nhân có tay ghề cao, khéo léo hao hụt thấp nên ĐMNL thấp Cơng nhân chỉnh hình có ĐMNL cao 1,36; ĐMNL thấp 1,29 5.2 Đề xuất Qua q trình thực tập tốt nghiệp có đề xuất nhƣ sau: để đảm bảo việc sản xuất diễn liên tục, công ty nên mở rộng thêm quy mô nuôi trồng cá tra Tạo thêm nhiều mối quan hệ với nhà nuôi trồng thủy sản để có thêm nguồn nguyên liệu giá ổn định Mặt hàng cá tra fillet tẩm bột mặt hàng cao cấp nên yêu cầu cao mức độ an tồn vệ sinh thực phẩm chất lƣợng, đề nghị nghiên cứu thêm cách trƣng bày sử dụng sản phẩm ngƣời tiêu dùng nƣớc nhập Đầu tƣ thêm nguồn vốn, trang thiết bị công nghệ cao, mở rộng thị trƣờng thu mua nguyên liệu nhƣ nguồn lao động để khai thác hết lực sản xuất công ty Tổ chức thi tay nghề để khuyến khích cơng nhân Nghiên cứu quy trình chế biến phụ phẩm sản phẩm khác công ty để tăng thêm lợi nhuận nâng cao vị công ty 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Thƣờng, 2008 Tạp chí khoa học Tổng quan dẫn liệu định loại cá tra phân bố vùng hạ lƣu sông Mê Kông, (1): 84-89, 2008, trang Nguyễn Văn Trọng, 2011 Khảo sát quy trình sản xuất xác định định mức sản phẩm cá tra đông IQF cơng ty cổ phần thủy sản Bình An, luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản, trƣờng Đại học Cần Thơ Cần Thơ Nguyễn Thanh Bình, 2009 Tìm hiểu chƣơng trình quản lý chất lƣợng cho sản phẩm chả cá tra tẩm bột chiên công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Sông Hậu, luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản, trƣờng Đại học Cần Thơ Cần Thơ Vũ Văn Chiến, 2007 Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh công ty TNHH VĨNH NGUYÊN, đồ án tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản, trƣờng Đại học Nha Trang Nha Trang Trần Đại Nghĩa, 2010 Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên, luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm Trƣờng Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh Triệu Xuân Nhƣ, 2009 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm cá tra Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản, trƣờng Đại học Cần Thơ Cần Thơ www.thihaco.com http://www.fistenet.gov.vn http://www.duoclieu.org/2012/01/tinh-bot.html 52 PHỤ LỤC Kết thống kê thí nghiệm 1: xác định ĐMNL theo kích cỡ cơng đoạn fillet Bảng giá trị trung bình phƣơng sai ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL Descriptives DM 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.9400 02000 01155 1.8903 1.9897 1.92 1.96 1.8633 01155 00667 1.8346 1.8920 1.85 1.87 3 1.8167 01528 00882 1.7787 1.8546 1.80 1.83 Total 1.8733 05568 01856 1.8305 1.9161 1.80 1.96 Kết phép thử Ducan DM Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 3 1.8167 3 Sig 1.8633 1.9400 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 53 Kết thống kê thí nghiệm 2: xác định ĐMNL theo kích cỡ cơng đoạn lạng da Bảng giá trị trung bình phƣơng sai ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL Descriptives DM 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.0767 01528 00882 1.0387 1.1146 1.06 1.09 1.0833 02082 01202 1.0316 1.1350 1.06 1.10 3 1.0867 00577 00333 1.0723 1.1010 1.08 1.09 1.0833 00577 00333 1.0690 1.0977 1.08 1.09 Total 12 1.0825 01215 00351 1.0748 1.0902 1.06 1.10 Kết phép thử Ducan DM Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 1 1.0767 1.0833 1.0833 3 1.0867 Sig .418 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Kết thống kê thí nghiệm 3: xác định ĐMNL theo kích cỡ cơng 54 đoạn chỉnh hình Bảng giá trị trung bình phƣơng sai ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL Descriptives DM 95% Confidence Interval for Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimu Maximu m m N Mean 1.4567 02309 01333 1.3993 1.5140 1.43 1.47 1.3900 04000 02309 1.2906 1.4894 1.35 1.43 3 1.3633 02309 01333 1.3060 1.4207 1.35 1.39 1.2933 02309 01333 1.2360 1.3507 1.28 1.32 Total 12 1.3758 06571 01897 1.3341 1.4176 1.28 1.47 Kết phép thử Ducan DM Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 1.2933 3 1.3633 1.3900 Sig 1.4567 1.000 282 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Kết thống kê thí nghiệm 4: xác định ĐMNL theo kích cỡ công đoạn ngâm quay 55 Bảng giá trị trung bình phƣơng sai ảnh hƣởng kích cỡ ngun liệu đến ĐMNL Descriptives DM 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimu Maximu m m 7700 01000 00577 7452 7948 76 78 2 7450 00707 00500 6815 8085 74 75 3 7133 01528 00882 6754 7513 70 73 6733 00577 00333 6590 6877 67 68 Total 11 7236 04007 01208 6967 7506 67 78 Kết phép thử Ducan DM Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 6733 3 2 Sig 7133 7450 7700 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Kết thống kê thí nghiệm 5: xác định ĐMNL theo tay nghề công nhân công đoạn fillet Bảng giá trị trung bình phƣơng sai ảnh hƣởng kích cỡ nguyên 56 liệu đến ĐMNL Descriptives dm 95% Confidence Interval for Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimu Maximu m m N Mean 1.9233 01155 00667 1.8946 1.9520 1.91 1.93 1.8800 04583 02646 1.7662 1.9938 1.84 1.93 3 1.8900 02000 01155 1.8403 1.9397 1.87 1.91 Total 1.8978 03232 01077 1.8729 1.9226 1.84 1.93 Kết phép thử Ducan dm Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 1.8800 3 1.8900 1.9233 Sig .134 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Kết thống kê thí nghiệm 6: xác định ĐMNL theo tay nghề công nhân công đoạn chỉnh hình Bảng giá trị trung bình phƣơng sai ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL 57 Descriptives DM 95% Confidence Interval for Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimu Maximu m m N Mean 1.2933 02309 01333 1.2360 1.3507 1.28 1.32 1.3400 01732 01000 1.2970 1.3830 1.32 1.35 3 1.3633 02309 01333 1.3060 1.4207 1.35 1.39 Total 1.3322 03598 01199 1.3046 1.3599 1.28 1.39 Kết phép thử Ducan DM Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 3 1.3400 3 1.3633 Sig 1.2933 1.000 229 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 58 ... nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet tẩm bột đông lạnh Mục tiêu: tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet tẩm bột đông lạnh Phƣơng pháp khảo sát quy trình:  Quá trình khảo. .. Nghiên cứu thực nhằm khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet tẩm bột đông lạnh, khảo sát định mức nguyên liệu hệ thống thiết bị sản xuất công ty TNHH thủy sản Thiên Hà Các kết đƣợc ghi nhận... sản phẩm hệ thống thiết bị sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet tẩm bột đông lạnh? ?? đƣợc thực công ty TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ - TIỀN GIANG 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát quy trình cơng nghệ định mức