khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông iqf, hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nước thải tại công ty tnhh công nghiệp thủy sản miền nam

KHOA THỦY SẢN NGUYỄN DUY PHƯƠNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF, HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỦY S

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN DUY PHƯƠNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF, HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY

TNHH CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN MIỀN NAM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN DUY PHƯƠNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF, HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY

TNHH CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN MIỀN NAM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Giảng viên hướng dẫn VƯƠNG THANH TÙNG

2013

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô trong bộ môn Dinh dưỡng và chế biến thủy sản, khoa thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức thật sự bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và nghiên cứu tại trường Đặc biệt là tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đề

tài “Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF, hệ thống thiết bị

sản xuất và hệ thống xử lý nước thải tại công ty TNHH Công nghiệp thủy sản

Miền Nam”

Xin gửi lời cảm ơn đến thầy Vương Thanh Tùng đã hướng dẫn tôi thực hiện đề tài luận văn này Cùng với bạn bè, gia đình và người thân luôn động viên và cỗ vũ cho tôi, giúp tôi vượt qua khó khăn trong thời gian làm luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty TNHH Công nghiệp thủy sản Miền Nam đã tạo điều kiện tốt để tôi thực tập tại công ty

Tôi xin chân thành cảm ơn anh, chị trong phòng kỹ thuật, phòng điều hành sản xuất cùng các anh chị công nhân đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tại Công ty Chúc quý công ty ngày càng phát triển vững mạnh và vươn xa trên thị trường thế giới

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày… tháng… năm…

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Duy Phương

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF, hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nước thải của công ty TNHH Công nghiệp thủy sản Miền Nam” được thực hiện từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

Về khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF thì em đã tìm hiểu

và nắm rõ quy trình công nghệ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi thành phẩm

và các thao tác thực hiện sản xuất Trực tiếp vào khu sản xuất để quan sát các thao tác thực hiện của công nhân, trực tiếp thực hiện và thu thập số liệu cần thiết Khảo sát hệ thống xử lý nước thải thì tìm hiểu về các công đoạn xử lý, các thông

số kỹ thuật trong quá trình xử lý nước thải và hiệu quả sản xuất của quy trình Trực tiếp vào khu xử lý nước thải để quan sát, tìm hiểu các công đoạn, thu thập số liệu Khảo sát hệ thống máy thiết bị thì tìm hiểu cấu tạo, nguyên tắc hoạt động của các loại máy trong nhà máy, các ưu điểm và nhược điểm Quan sát và tìm hiểu cách hoạt động, thu thập số liệu từ nơi vận hành hoặc phòng kỹ thuật Công

ty đã xây dựng được quy trình chế biến đạt chất lượng và hiệu quả cao, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đến tay người tiêu dùng Ở hầu hết các công đoạn, công nhân đều thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, tuy nhiên bên cạnh đó vẫn còn một một số công nhân chưa thực hiện đúng các quy định về vệ sinh, bảo hộ lao động trong sản xuất Trong các công đoạn của quá trình sản xuất, công ty đã đầu tư trang thiết bị hiện đại, chất lượng tốt và hiệu quả sản xuất cao đáp ứng nhu cầu sản xuất của công ty Công ty đã đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải với công xuất 600m3/ngày đáp ứng nhu cầu xử lý

và đảm bảo chất lượng nước sau khi thải ra không ảnh hưởng đến môi trường và phù hợp với QCVN 11:2008

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Giới thiệu về công ty 3

2.1.2 Sản xuất kinh doanh và thị trường tiêu thụ 4

2.1.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất tại công ty 4

2.2 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất 4

2.2.1 Nguyên liệu cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) 4

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra 5

2.3 Quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh 6

2.3.1 Sơ đồ qui trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 6

2.3.2 Thuyết minh quy trình 6

2.4 Hệ thống xử lý nước thải công nghiệp 7

2.4.1 Định nghĩa 7

2.4.2 Phân loại nước thải 7

2.4.3 Thành phần cơ bản của nước thải 7

2.4.4 Các thông số cơ bản đánh giá chất lượng nước thải công nghiệp 8

2.4.4.1 Các thông số vật lý 8

2.4.4.2 Thông số hóa học 8

2.4.4.3 Thông số vi sinh 8

2.4.5 Qui định tiêu chuẩn nước thải công nghiệp (Industrial waste waste-Discharge standard ) 9

2.4.6 Tổng quan về các biện pháp xử lý nước thải 9

2.5 Hệ thống thiết bị trong sản xuất cá tra fillet đông IQF 9

2.5.1 Máy lạng da 9

2.5.2 Máy ngâm quay tăng trọng 9

2.5.3 Máy phân cỡ 10

2.5.4 Máy tạo đá vảy 10

2.5.5 Tủ đông IQF 11

2.5.6 Máy rà kim loại 11

2.6 Các nghiên cứu trước đây 11

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 Địa điểm và thời gian 13

3.2 Vật liệu và dụng cụ 13

3.3 Phương pháp nghiên cứu 13

3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra (Pangasianodo hypophthalmus) fillet đông IQF 13

3.3.2 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải 14

3.3.3 Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất 14

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF 16

4.1.2 Thuyết minh quy trình 17

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu-Rửa sơ bộ 17

4.1.2.2 Cắt tiết-Rửa 1 19

4.1.2.3 Fillet-Cân-Rửa 2 20

4.1.2.4 Lạng da-Cân-Chỉnh hình 22

4.1.2.5 Kiểm-Cân-Soi ký sinh trùng 23

4.1.2.6 Rửa 3-Phân cỡ-Phân loại 25

4.1.2.7 Xử lý phụ gia 26

4.1.2.8 Chờ đông 27

4.1.2.9 Cấp đông IQF-Cân-Mạ băng 28

4.1.2.10 Vào PE-Rà kim loại 29

4.1.2.11 Bao gói 30

4.1.2.12 Bảo quản 30

4.2 Hệ thống xử lý nước thải tại công ty 32

4.2.1 Quy trình xử lý nước thải 32

4.2.2 Thuyết minh quy trình 33

4.2.2.1 Bể gom và song chắn rác 33

4.2.2.2 Bể tuyển nổi sơ bộ 33

4.2.2.3 Bể điều hòa 33

4.2.2.4 Bể tuyển nổi áp lực 34

4.2.2.5 Bể sinh học hiếu khí (Aeroten) 34

4.2.2.6 Bể lắng cuối 35

4.2.2.7 Thiết bị lọc áp lực 35

4.2.2.8 Bể khử trùng 35

4.2.2.8 Xử lý bùn thải 36

4.2.3 Các chú ý kỹ thuật khi vận hành hệ thống xử lý nước thải 36

4.2.3 Đánh giá hiệu quả xử lý nước thải 37

4.3 Hệ thống máy thiết bị tại công ty 38

4.3.1 Thiết bị đông IQF 38

4.3.2 Máy đá vảy 40

4.3.3 Máy lạng da 42

4.3.4 Máy phân cỡ 43

4.3.5 Máy ngâm quay tăng trọng 45

4.3.6 Bàn soi ký sinh trùng 46

4.3.7 Máy rà kim loại 47

4.3.8 Máy đai thùng carton 48

5.1 Kết luận 50

5.2 Đề xuất 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

PHỤ LỤC 52

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 5

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá tra 5

Bảng A.1 Danh mục các chất kháng sinh cấm sử dụng trong thủy sản 52

Bảng B.1 Giá trị các thông số ô nhiễm 54

Bảng B.2 Giá trị Kq 55

Bảng B.3 Giá trị Kf 55

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá tra 4

Hình 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF 16

Hình 4.1 Tiếp nhận nguyên liệu và rửa sơ bộ 17

Hình 4.2 Thao tác cắt tiết 19

Hình 4.3 Thao tác fillet 20

Hình 4.4 Thao tác lạng da 22

Hình 4.5 Thao tác cân và kiểm tra 23

Hình 4.6 Thao tác phân cỡ, phân loại 25

Hình 4.7 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 32

Hình 4.8 Thiết bị đông IQF 38

Hình 4.9 Máy đá vảy 40

Hình 4.10 Máy lạng da 42

Hình 4.11 Máy phân cỡ 43

Hình 4.12 Máy quay tăng trọng 45

Hình 4.13 Bàn soi ký sinh trùng 46

Hình 4.14 Máy rà kim loại 47

Hình 4.15 Máy đai thùng 48

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có đường bờ biển dài 3.260 km đặc biệt là hệ thống sông ngòi dày đặt, nguồn nước dồi dào phục vụ cho ngành nông nghiệp- ngư nghiệp phát triển Đồng bằng sông Cửu Long có hệ thống sông ngòi nhiều, thời tiết khá ổn định vì thế nghề nuôi trồng thủy sản phát triển rất mạnh Đặc biệt nghề nuôi cá tra khu vực đồng bằng sông Cửu Long đang phát triển mạnh và có thị trường mua bán rất đa dạng, xuất khẩu trong và ngoài nước Hiện nay ngành chế biến thủy sản xuất khẩu đang phát triển ngày càng mạnh, do con người ngày càng ưa chuộng các sản phẩm được làm từ thủy sản do chúng có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein rất tốt cho con người Nhưng sản phẩm làm từ thủy sản rất dễ hư hỏng nếu không có phương pháp xử lý tốt thì chúng rất dễ bị hư hỏng Người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm chất lượng, đảm bảo độ tươi ngon và thời gian bảo quản được lâu

Ngày nay mặt hàng cá tra fillet đông lạnh đang là mặt hàng thế mạnh của nước ta trên trường quốc tế Trong thời buổi kinh tế thị trường hiện nay thì việc cạnh tranh với các loại sản phẩm từ các nước khác đang là vấn đề đặt ra cho các nhà máy chế biến thủy sản làm sao để có thể tồn tại và phát triển Các nhà máy chế biến thủy sản trog vùng được xây dựng nhiều với thiết bị hiện đại cùng với đội ngũ công nhân lao động có tay nghề và tính kỉ luật cao nên đã đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ thực phẩm thủy sản trong vùng và xuất khẩu Bên cạnh đó do nhu cầu sinh hoạt của con người ngày càng được nâng cao và mặt hàng sản xuất

ra chủ yếu là để xuất khẩu ra nước ngoài nên trong thời gian qua các nhà máy xí nghiệp của chúng ta đã gặp không ít khó khăn thử thách đối với những mặt hàng xuất khẩu Để đáp ứng được điều này các nhà máy xí nghiệp cần có công nghệ sản xuất và hệ thống thiết bị hiện đại để tạo ra sản phẩm đảm bảo được an toàn, chất lượng sản phẩm đồng thời đảm bảo không ảnh hưởng đến môi trường Chính

vì thế mà đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF, hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nước thải tại công ty TNHH công nghiệp

thủy sản Miền Nam” được thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF, hệ thống thiết

bị sản xuất và hệ thống xử lý nước thải tại công ty TNHH Công nghiệp thủy sản Miền Nam Đánh giá hiệu quả của hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nước thải của công ty đồng thời nắm vững những thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong sản xuất sản phẩm cá tra đông IQF

1.3 Nội dung nghiên cứu

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất cá tra (Pangasianodon

hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty

Tìm hiểu về hệ thống thiết bị sản xuất (cấu tạo, nguyên tắc hoạt động, ưu điểm và nhược điểm) và hệ thống xử lý nước thải tại công ty

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Giới thiệu về công ty

Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Công nghiệp thủy sản Miền Nam

Tên tiếng Anh: Southern Fishery Idustries Company Limited

Tên viết tắt: southvina

Địa chỉ: Lô 2.14, khu công nghiệp Trà Nóc II, Phước Tới, Quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ

Email: southvina01.vnn.vn

Webside: www.southvinafish.com

Điện thoại: (08-7103) 744150

Fax: (84-7103) 844454

2.1.2 Sản xuất kinh doanh và thị trường tiêu thụ

Các sản phẩm chính: cá Tra và cá Basa fillet đông lạnh Công ty còn sản xuất các sản phẩm khác như: tôm, mực,các sản phẩm giá trị gia tăng… Sản phẩm

từ cá tra là cá tra fillet đông lạnh, nguyên con, cắt khoanh, cắt miếng

Sản lượng chế biến 15000 tấn/năm, những năm qua công ty luôn duy trì được mức tăng trưởng cao về sản lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu

Thị trường tiêu thụ chính như Châu Mỹ, Châu Âu, Hàn Quốc, Trung Đông, Hồng Kông…

Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP, ISO 9001:2000, ISO 22000:2005

2.1.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất tại công ty

2.2 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất

2.2.1 Nguyên liệu cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Cá tra là một loài cá da trơn, môi trường sống chủ yếu là vùng nước ngọt,

dễ chết khi nhiệt độ dưới 150C nhưng chịu nóng tới 390C Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mêkông có mặt ở 4 nước là Việt Nam, Lào, Campuchia,Thái Lan Ở Việt Nam cá tra phân bố nhiều ở Đồng bằng sông Cửu Long và mang lại giá trị kinh tế cao trong nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

(Trung tâm Tin học – Bộ Thủy sản Việt Nam)

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá tra

2.3 Quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông

lạnh

2.3.1 Sơ đồ qui trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

2.3.2 Thuyết minh quy trình

Mục đích: loại bỏ những bộ phận không sử dụng như đầu, vây, đuôi…loại

bỏ các chất bẩn bám trên nguyên liệu, phân loại và phân cỡ đồng đều cho sản phẩm…

 Cấp đông:

Bán thành phẩm qua các công đoạn xử lý sẽ được tiến hành cấp đông, hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống thấp hơn -180C làm đông đặc lượng nước trong sản phẩm nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme

Nguyên liệu

Xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình)

Cấp đông

Bảo quản

Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản, giữ độ tươi cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan

 Bảo quản:

Mục đích: nhằm giữ nguyên trạng thái và chất lượng của sản phẩm, ngăn chặn sự hư hỏng của thực phẩm Đảm bảo chất lượng tốt nhất tới tay người tiêu dùng Nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn -180C, thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất

(Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.4 Hệ thống xử lý nước thải công nghiệp

2.4.1 Định nghĩa

Theo tiêu chuẩn Việt Nam 5945_2005: Nước thải là nước được thải ra sau khi đã được sử dụng hoặc được tạo ra trong một quá trình công nghệ và không còn giá trị trực tiếp đối với qui trình đó

2.4.2 Phân loại nước thải

Nước thải thường được phân loại theo nguồn gốc phát sinh ra chúng:

Nước thải sinh hoạt: là nước được thải ra từ khu dân cư, khu vực hoạt động thương mại, khu vực công sở, trường học và các cơ sở tương tự khác

Nước thải công nghiệp: là nước thải ra từ các nhà máy, xí nghiệp sản

xuất

Nước thải sạch: là nước được thải ra khi làm nguội các thiết bị máy móc hoặc từ các thiết bị trao đổi nhiệt thoát ra mà không tiếp xúc trực tiếp tới sản phẩm, hóa chất

Nước thải tự nhiên: nước mưa được xem như là nước thải tự nhiên ở các

thành phố hiện đại, chúng được thu gom một hệ thống riêng

Nước thải đô thị: nước thải đô thị là một thuật ngữ chung chỉ các chất lỏng trong hệ thống thoát của thành phố, thị xã

2.4.3 Thành phần cơ bản của nước thải

Thành phần và tính chất của nước thải phụ thuộc vào nhiều yếu tố: lĩnh vực sản xuất công nghiệp, nguyên liệu tiêu thụ, chế độ công nghệ, lưu lượng được tính trên sản phẩm

Việc phân tích hóa học thành phần các chất nhiễm bẩn trong nước thải dựa vào các chỉ tiêu đặc trưng: màu sắc, độ trong, mùi vị, pH, hàm lượng các chất lơ lửng, chất lắng đọng, BOD (Biochemical Oxygen Demand), COD (Chemical oxygen demand), TSS (Turbidity & Suspendid Solids),

2.4.4 Các thông số cơ bản đánh giá chất lượng nước thải công nghiệp

2.4.4.1 Các thông số vật lý

Độ pH: là một thông số đặc trưng rất quan trọng cho biết mức độ nhiễm

bẩn và xác định sự cần thiết phải điều chỉnh trước khi xử lý nước thải bằng sinh học

Hàm lượng chất rắn và chất hòa tan: Chất rắn tồn tại dưới hai dạng: hòa

tan và lơ lửng Chất rắn lơ lửng là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá chất lượng nước thải Căn cứ vào chỉ tiêu này để tính toán hệ thống xử lý Các chất hòa tan: ngoài các chất muối hòa tan còn có các chất khác như: NH3, ure, các chất tẩy rửa hòa tan

Màu, mùi của nước thải: nước thải có màu đục, xám đen hoặc đen, mùi

hôi thối Màu và mùi của nước thải là kết quả của các quá trình phân hủy tạp chất

do vi sinh vật

Nhiệt độ: nhiệt độ hồ chứa nước thải không được tăng quá 2 đến 30C vì sẽ làm mất cân bằng quần thể, giảm lượng oxi hòa tan làm ảnh hưởng đến sự sống các loài thủy sinh

2.4.4.2 Thông số hóa học

Nhu cầu oxy hóa học_COD: là lượng oxy có trong Kali dicromat (K2Cr2O7) dùng để oxy hóa chất hữu cơ trong nước Chỉ số COD được sử dụng rộng rãi để đo gián tiếp khối lượng các hợp chất hữu cơ có trong nước

Nhu cầu oxy sinh hóa_BOD: là lượng oxy cần cung cấp để oxy hoá các chất hữu cơ trong nước bởi vi sinh vật

2.4.4.3 Thông số vi sinh

Coliforms: là nhóm vi sinh vật chỉ thị, số lượng hiện diện của chúng được

dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác

2.4.5 Qui định tiêu chuẩn nước thải công nghiệp (Industrial waste Discharge standard )

waste-Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN 11:2008/BTNMT quy định giá trị giới hạn các thông số và nồng độ các chất thành phần trong nước thải của các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ

2.4.6 Tổng quan về các biện pháp xử lý nước thải

- Phương pháp xử lý lý học

- Phương pháp xử lý hóa lý

- Phương pháp xử lý sinh học

2.5 Hệ thống thiết bị trong sản xuất cá tra fillet đông IQF

Các loại máy cần tìm hiểu như: máy lạng da, máy ngâm quay tăng trọng, máy phân cỡ, máy đá vảy, tủ đông IQF, máy rà kim loại…

2.5.1 Máy lạng da

Cấu tạo:

 Lưỡi dao

 Trục cuốn nguyên liệu

 Bể đưa nguyên liệu

 Công tắc điện

 Cần điều khiển lưỡi dao len xuống

 Cần đạp để khởi động máy

Nguyên tắc hoạt động: Bật công tắc cho máy hoạt động, cho miếng cá đã

fillet lên bệ, mặt da cá úp xuống, đưa phần đuôi cá vào thanh cuộn, máy sẽ cuốn miếng cá vào phía bên trong có lưỡi dao Da sẽ được tách khỏi phần thịt cá rồi rớt xuống sọt hứng Phần thịt nằm phía trên lưỡi dao và được cho vào rổ Cần điều khiển chỉnh lưỡi dao lạng cho phù hợp Công suất hoạt động của 1 máy từ 15 – 20 tấn cá/ngày

2.5.2 Máy ngâm quay tăng trọng

Cấu tạo:

 Hộp điều khiển

 Thân thùng phối trộn

 Cánh phối trộn

 Lỗ thoát nguyên liệu

 Giá đỡ moteur và thiết bị

 Hệ thống truyền động

Nguyên tắc hoạt động: Cá, đá vảy và phụ gia được cho vào máy, ấn nút

công tắc để máy trộn và quay theo chiều kim đồng hồ Khi quay tạo sự xáo trộn giúp cá thấm phụ gia nhanh Sau khi cá đã ngấm phụ gia thì ấn nút cho máy quay theo chiều ngược lại, cá và nước phụ gia sẽ tự động chảy ra ngoài

Nguyên tắc hoạt động: máy hoạt động nhờ bộ phận cảm biến và con mắt

điện tử, phân cỡ hoàn toàn tự động

2.5.4 Máy tạo đá vảy

Nguyên tắc hoạt động: Tang trống cố định, dao gạt đá quay, nước cấp tạo

đá được làm lạnh sơ bộ và phun đều lên bề mặt tạo đá dạng tang trống, tại đây nước lạnh sẽ đông cứng tạo thành một lớp đá bám trên bề mặt tang Phần nước

chưa đông sẽ quay về thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất cả nước cất sẽ tạo thành đá Lớp đá bám đều trên bề mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá vảy với hình dạng không ổn định

Nguyên tắc hoạt động: Sản phẩm được đặt trên băng tải inox, và chạy từ

từ qua tủ đông Tùy theo hiệu chỉnh để băng tải chạy nhanh hay chậm và nhiêt độ Sản phẩm được làm lạnh từ phía trên và phía dưới, phía trên nhờ quạt thổi môi chất lạnh lên bề mặt sản phẩm, phía dưới được làm lạnh nhờ những tấm Plate Môi chất lạnh nằm giữa tấm Plate và băng tải inox Quá trình truyền nhiệt diễn ra đến khi sản phẩm trên băng truyền di chuyển ra khỏi tủ đông

2.5.6 Máy rà kim loại

2.6 Các nghiên cứu trước đây

Phạm Thi Cẩm Vân (2011) đã “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý

chất lượng trên cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công ty

TNHH Công nghiệp thủy sản Miền Nam” Đề tài thực hiện đã tìm hiểu quy trình

chế biến và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty; đánh giá hiệu quả áp dụng HACCP

Nguyễn Thị Bích Trâm (2011) đã “Khảo sát quy trình sản xuất cá tra

(Pangasianondon hypophthalmus) fillet đông lạnh và hệ thống xử lý nước thải

của công ty TNHH XNK thủy sản Thiên Mã” Qua quá trình khảo sát và kết quả phân tích nước thải, thấy được nước thải của công ty luôn đạt loại A theo TCVN 5945:2005 từ đó thấy được sự kinh tế và lợi ích thiết thực trong việc ứng dụng công nghệ sinh học trong xử lý nước thải cũng như công tác bảo vệ an toàn vệ sinh môi trường trong hoạt động kinh doanh sản xuất

Lê Thị Thảo Nguyên (2011) đã “ Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý

chất lượng theo HACCP đối với sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthlmus)

fillet đông IQF và hệ thống xử lý nước thải của công ty TNHH Thủy sản Quang Minh”

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian

Địa điểm: tại công ty TNHH Công nghiệp thủy sản Miền Nam Địa chỉ: lô 2.14, khu công nghiệp Trà Nóc II, Phước Tới, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ Thời gian: từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

3.2 Vật liệu và dụng cụ

Vật liệu và dụng cụ thực tế trong công ty

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra (Pangasianodo

hypophthalmus) fillet đông IQF

Mục đích: tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu

đến khi thành phẩm và các thao tác thực hiện sản xuất, tiếp cận thực tế

Cách tiến hành:

Trực tiếp xuống nhà máy để quan sát quy trình sản xuất

Quan sát các thao tác của công nhân thực hiện, có thể trực tiếp thực hiện Thu thập và ghi nhận số liệu, tiếp xúc với phòng kỹ thuật lấy thêm thông tin

Các yếu tố cần quan sát khi khảo sát quy trình sản xuất cá tra đông IQF Nguyên liệu:

Mục đích chọn nguyên liệu

Cách thức tiến hành

Yêu cầu nguyên liệu

Xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình…):

Phương pháp xử lý nguyên liệu

Mục đích, yêu cầu kỹ thuật

Cách thức thực hiện

3.3.2 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải

Mục đích: khảo sát qui trình xử lý nước thải và các thông số kỹ thuật trong quá

trình xử lý nước thải của công ty, hiệu quả của quy trình xử lý

Cách tiến hành: quan sát quy trình, thu thập và ghi nhận số liệu, xin số liệu từ

phòng kỹ thuật…

Nhận xét và đánh giá hệ thống xử lý nước thải:

Quan sát thu thập số liệu, số liệu từ phòng kỹ thuật

Lập bảng so sánh hiệu quả xử lý nước thải với QCVN 11:2008/BTNMT

3.3.3 Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất

Một số thiết bị máy sản xuất cá tra như:

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF

Bảo quản

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu-Rửa sơ bộ

Hình 4.1 Tiếp nhận nguyên liệu và rửa sơ bộ

a Quy trình

Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận vào nhà máy đều được đánh giá chất lượng tại ao, lấy mẫu để kiểm tra kháng sinh cấm sử dụng Khi kết quả kháng sinh đạt theo quy định công ty yêu cầu chủ ao nuôi cắt mồi(ngừng cho ăn) 3 ngày, sau đó sẽ tiến hành thu hoạch Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi đến nhà máy bằng ghe đục đảm bảo cá còn sống khi đến bến của nhà máy Tại đây, đội kiểm tra sẽ kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, chỉ thu mua và tiếp nhận các

lô nguyên liệu có đầy đủ (tờ khai xuất xứ nguyên liệu và cam kết của khách hàng, kết quả kiểm tra kháng sinh đạt yêu cầu…), đánh giá cảm quan nguyên liệu trước khi tiếp nhận vào nhà máy

b Mục đích

Tiếp nhận nguyên liệu để cung cấp nguyên liệu cho quá trình chế biến Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất và khối lượng của nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này

Rửa nhằm loại bỏ nhớt, tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

c Thao tác

Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi đến nhà máy bằng ghe đục đảm bảo cá còn sống khi đến bến của nhà máy Cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu được cân và cho vào bồn nước để rửa sạch tạp chất và

sát khuẩn bề mặt cá sau đó chuyển vào phân xưởng bằng máy nhập liệu Đội kiểm tra tại công đoạn này tiến hành kiểm tra cảm quan bên ngoài của cá xem có

bị dị tật hoặc chết hay không, sau đó tiến hành fillet để lấy phần thịt ra rồi kiểm tra ký sinh trùng trong cơ thịt cá, màu sắc, tỉ lệ mồi trong nội tạng

Rửa: cá được vận chuyển đến khu tiếp nhận, sau đó công nhân cho vào bồn rửa để loại bỏ tạp chất và loại bỏ một phần vi khuẩn bề mặt nguyên liệu

d Yêu cầu:

Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có đầy đủ (tờ khai xuất xứ nguyên liệu và cam kết của khách hàng, kết quả kiểm tra kháng sinh đạt yêu cầu…)

Cá nguyên con còn sống, chất lượng tốt theo yêu cầu, cá không mang mầm bệnh, không khuyết tật, trọng lượng  500 gram/con

Nguyên liệu không được để trực tiếp xuống nền Nguyên liệu bị hạ loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận tránh hiện tượng nhiễm chéo vi sinh vật và làm cản trở sự lưu thông trong khu vực tiếp nhận

Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch ở nhiệt độ thường và nước được chảy tràn liên tục

Nồng độ chlorine nước rửa  5 ppm

Nhận xét:

Trước khi tiếp nhận nguyên liệu, QC ở công đoạn này kiểm tra các giấy tờ liên quan (tờ khai xuất xứ, tờ cam kết, kết quả kiểm tra dư lượng kháng sinh, hóa chất cấm và hạn chế sử dụng), kiểm tra về cảm quan

Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu diễn ra đúng theo yêu cầu tránh làm va chạm cơ học làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá Phương tiện vận chuyển chuyên dùng giúp cá vẫn còn tươi sống khi vào nhà máy chế biến

Công nhân cắt tiết có tay nghề cao, thao tác nhanh, gọn, không làm ứ đọng

cá Có ba bồn ngâm luân phiên sau cắt tiết không làm ứ đọng cá

Cá sau khi cắt tiết phải chết

Nước dùng để ngâm rửa cá phải là nước sạch, nhiệt độ thường, thời gian ngâm rửa  15 phút, tần suất thay nước 1 tấn/lần Nồng độ chlorine  100ppm

Nhận xét:

Công nhân có tay nghề cao, kinh nghiệm nên làm việc đạt năng suất lẫn chất lượng Miếng fillet đẹp, ít bị lỗi hay xót thịt do công nhân fillet dưới vòi nước

chảy QC làm việc nghiêm túc, giám sát kỹ công nhân đảm bảo thực hiện đúng theo yêu cầu kỹ thuật giúp làm miếng fillet đạt chất lượng

4.1.2.3 Fillet-Cân-Rửa 2

Hình 4.3 Thao tác fillet

a Quy trình

Sau khi ngâm rửa cá được chuyển sang công đoạn fillet và tiến hành fillet

Cá sau khi fillet xong được cân để xác định năng suất của người fillet Sau đó được rửa trong bồn nước chảy tràn và có trục quay chuyển cá đến công đoạn lạng

da

b Mục đích

Tách 2 miếng thịt cá ra khỏi thân cá do sản phẩm là cá fillet

Rửa để đảm bảo sạch máu, nhớt trên miếng fillet, tạp chất nhằm làm giảm bớt sự lây nhiễm vi sinh vật và làm trắng thịt cá

Cân để tính năng suất cho công nhân

c Thao tác

Fillet dưới vòi nước chảy liên tục:

Bước 1: Đặt cá lên thớt lưng cá hướng về người fillet

Bước 2: Tay không thuận giữ đầu cá, tay thuận cầm dao cắt một đường thẳng góc từ phía sau ngạnh hầu cá sâu vào đến xương sống Lách mũi dao dọc theo đường xương sống tới đuôi

Bước 3: Vòng dao ngược lại để tách phần thịt bụng cá ra khỏi xương bụng

Bước 4: Dùng dao cắt một đường từ bụng tới đuôi

Bước 5: Mặt cá còn lại thao tác tương tự

Cá sau khi fillet được cho vào rổ để lên băng tải chuyển sang công đoạn kế tiếp Cân cá để thống kê ghi nhận số liệu và tính năng suất cho công nhân

Cá được cho vào bồn rửa có trục quay đảo trộn sau đó được băng tải chuyển qua công đoạn lạng da

d Yêu cầu

Miếng fillet phải nhẵn, phẳng, không sót xương, phạm thịt, không bị vỡ nội tạng

Nếu miếng bị rớt xuống nền thì sẽ có một công nhân dùng kẹp gắp miếng

cá bị rớt mang đến két vàng, rửa với nước sạch có nồng độ chlorine  50ppm

Thời gian rửa khoảng 5 phút, nồng độ chlorine  50ppm, tần suất thay nước 1 giờ/lần

Nhận xét:

Công nhân có tay nghề cao, kinh nghiệm nên làm việc đạt năng suất lẫn chất lượng Miếng fillet đẹp, ít bị lỗi hay xót thịt do công nhân fillet dưới vòi nước chảy QC làm việc nghiêm túc, giám sát kỹ công nhân đảm bảo thực hiện đúng theo yêu cầu kỹ thuật giúp làm miếng fillet đạt chất lượng

cá Dùng mũi dao rạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay

trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót lại trên lưng miếng cá

b Mục đích