Hình 4.1 Tiếp nhận nguyên liệu và rửa sơ bộ
a. Quy trình
Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận vào nhà máy đều được đánh giá chất lượng tại ao, lấy mẫu để kiểm tra kháng sinh cấm sử dụng. Khi kết
quả kháng sinh đạt theo quy định công ty yêu cầu chủ ao nuôi cắt mồi(ngừng cho ăn) 3 ngày, sau đó sẽ tiến hành thu hoạch. Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng
nuôi đến nhà máy bằng ghe đục đảm bảo cá còn sống khi đến bến của nhà máy. Tại đây, đội kiểm tra sẽ kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, chỉ thu mua và tiếp nhận các
lô nguyên liệu có đầy đủ (tờ khai xuất xứ nguyên liệu và cam kết của khách hàng, kết quả kiểm tra kháng sinh đạt yêu cầu…), đánh giá cảm quan nguyên liệu trước
khi tiếp nhận vào nhà máy.
b. Mục đích
Tiếp nhận nguyên liệu để cung cấp nguyên liệu cho quá trình chế biến.
Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất và khối lượng của nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.
Rửa nhằm loại bỏ nhớt, tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
c. Thao tác
Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi đến nhà máy bằng ghe đục đảm bảo cá còn sống khi đến bến của nhà máy. Cá được vớt
lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển đến khu tiếp nhận
18
sát khuẩn bề mặt cá sau đó chuyển vào phân xưởng bằng máy nhập liệu. Đội
kiểm tra tại công đoạn này tiến hành kiểm tra cảm quan bên ngoài của cá xem có
bị dị tật hoặc chết hay không, sau đó tiến hành fillet để lấy phần thịt ra rồi kiểm
tra ký sinh trùng trong cơ thịt cá, màu sắc, tỉ lệ mồi trong nội tạng.
Rửa: cá được vận chuyển đến khu tiếp nhận, sau đó công nhân cho vào bồn rửa để loại bỏ tạp chất và loại bỏ một phần vi khuẩn bề mặt nguyên liệu.
d. Yêu cầu:
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có đầy đủ (tờ khai xuất xứ
nguyên liệu và cam kết của khách hàng, kết quả kiểm tra kháng sinh đạt yêu cầu…).
Cá nguyên con còn sống, chất lượng tốt theo yêu cầu, cá không mang mầm
bệnh, không khuyết tật, trọng lượng 500 gram/con.
Nguyên liệu không được để trực tiếp xuống nền. Nguyên liệu bị hạ loại
phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra
khỏi khu vực tiếp nhận tránh hiện tượng nhiễm chéo vi sinh vật và làm cản trở sự lưu thông trong khu vực tiếp nhận.
Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch ở nhiệt độ thường và nước được
chảy tràn liên tục.
Nồng độ chlorine nước rửa 5 ppm.
Nhận xét:
Trước khi tiếp nhận nguyên liệu, QC ở công đoạn này kiểm tra các giấy tờ
liên quan (tờ khai xuất xứ, tờ cam kết, kết quả kiểm tra dư lượng kháng sinh, hóa
chất cấm và hạn chế sử dụng), kiểm tra về cảm quan.
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu diễn ra đúng theo yêu cầu tránh làm va chạm cơ học làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá. Phương tiện vận chuyển
chuyên dùng giúp cá vẫn còn tươi sống khi vào nhà máy chế biến.
Công nhân cắt tiết có tay nghề cao, thao tác nhanh, gọn, không làm ứ đọng
19