Hình 4.4 Thao tác lạng da
a. Quy trình
Cá sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn lạng da và sử dụng máy để
lạng da. Bán thành phẩm sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình
để loại bỏ xương, mỡ, da…còn sót trên miếng fillet. Tùy theo yêu cầu của khách
hàng mà loại bỏ phần cơ thịt đỏ hoặc không, vanh lại phần bụng hoặc không.
b. Mục đích
Sửa cá để loại bỏ xương, mỡ, da còn sót lại tạo cho miếng cá đẹp về cảm
quan theo yêu cầu của khách hàng.
c. Thao tác
Lạng da: đặt miếng fillet sao cho mặt da tiếp xúc với lưỡi dao của máy
theo chiều đuôi cá vào trước. Da cá theo đường tải phế phẩm đi ra ngoài.
Cân: sau khi lạng da các miếng fillet được cân thành từng rổ, mỗi rổ 4kg
rồi chuyển đến công đoạn chỉnh hình.
Chỉnh hình: tùy theo cách chỉnh hình của công nhân, có thể lấy phần mỡ
bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước. Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt
ngửa miếng cá lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng (gân). Lật ngược phần lưng lên (bề mặt fillet tiếp xúc với thớt), lưng cá hướng về người sửa
cá. Dùng mũi dao rạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá
23
trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần
thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót lại trên lưng miếng cá.
d. Yêu cầu
Lạng da: thao tác nhanh, chính xác, không sót da trên miếng fillet, không
phạm thịt hoặc rách thịt.
Chỉnh hình: không còn sót da, mỡ, xương, bề mặt miếng fillet phải láng,
nhiệt độ bán thành phẩm 200C, thời gian các miếng cá chờ ở công đoạn chỉnh
hình là < 30 phút.
Nhận xét:
Công nhân lạng da thao tác nhanh, chuyên nghiệp. Miếng fillet ít bị xót da, đảm bảo da còn xót lại không quá 10%.
Máy lạng da hiện đại, ít bị hư hỏng do thường xuyên bảo trì giúp quá trình sản xuất diễn ra nhanh chóng, ít bị ứ đọng cá.