Thiết bị đông IQF

Hình 4.8 Thiết bị đông IQF

Cấu tạo

 Belt tải  Buồng đông

 Hệ thống trao đổi nhiệt  Panel cách nhiệt

39

 Bộ truyền động

Nguyên tắc hoạt động

Sản phẩm được đặt lên băng tải và di chuyển chậm qua buồng cấp đông .

Các miếng cá sẽ tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh nhiệt độ rất thấp, nhiệt độ

miếng cá hạ xuống rất nhanh. Băng chuyền IQF chuyên sử dụng để cấp đông các

sản phẩm dạng rời. Tốc độ băng tải di chuyển có thể điều chỉnh được tùy thuộc

vào loại sản phẩm và yêu cầu công nghệ. Trong quá trình di chuyển trên băng

truyền sản phẩm tiếp xúc với không khí lạnh có nhiệt độ rất thấp -350C  -430C. Hình dạng và kích thước ban đầu của sản phẩm được duy trì trong suốt quá trình cấp đông.

Ưu điểm và nhược điểm

Ưu điểm:

 Sản phẩm có chất lượng tốt  Băng chuyền hoạt động liên tục

 Thời gian cấp đông nhanh chậm có thể điều chỉnh dễ dàng

 Giữ được chất lượng ban đầu của sản phẩm

 Sản phẩm không bị biến dạng trong quá trình cấp đông Nhược điểm:

 Lắp đặt phức tạp  Chiếm nhiều diện tích  Chi phí cao, vệ sinh tủ khó

40 4.3.2 Máy đá vảy Hình 4.9 Máy đá vảy Cấu tạo  Máy nén  Bình chứa cao áp  Dàn ngưng  Bình tách dầu  Cối đá vảy  Bình giữ mức tách lỏng  Bơm nước tuần hoàn

 Dao cắt đá  Kho đá vảy

41

Nguyên tắc hoạt động

Dịch lỏng từ bình chứa cao áp được tiết lưu vào bình giữ mức tách lỏng.

Trong bình, hơi bão hòa được hút về máy nén, còn lỏng bão hòa chảy vào cối đá

và làm lạnh nước thành đá. Do vậy hiệu quả trao đổi nhiệt bên trong cối đá khá cao. Khi đá đông đủ độ dày thì được hệ thống dao cắt cắt rơi đá xuống kho chứa đá.

Ưu điểm và nhược điểm

Ưu điểm:

 Chi phí đầu tư thấp  Vận hành tương đối dễ

 Thời gian tạo đá nhanh, khoảng chưa đến 1 giờ  Đảm bảo vệ sinh, chất lượng

 Được đặt ngay các khâu chế biến nên thuận lợi sử dụng Nhược điểm:

 Sử dụng tại chổ vì có dạng vảy, kích thước nhỏ, bảo quản không lâu  Cối đá vảy khó chế tạo, giá cao, tiêu tốn nhiều năng lượng

42 4.3.3 Máy lạng da Hình 4.10 Máy lạng da Cấu tạo  Lưỡi dao  Trục cuốn

 Bệ đưa nguyên liệu  Công tắc điện

 Cần điều khiển lưỡi dao  Công tắc khởi động máy

Nguyên tắc hoạt động

Bật công tắc sang vị trí ON để máy hoạt động. Công nhân đặt từng miếng

cá fillet lên bệ đưa nguyên liệu, phần đuôi hướng về phía trục cuốn, mặt da đặt úp

xuống bệ. Đưa phần đuôi miếng cá vào trục cuốn, miếng cá được kéo truợt lên

lưỡi dao làm tách da ra khỏi miếng cá. Da sẽ rớt xuống sọt hứng, phần thịt sau

43

Ưu điểm và nhược điểm

Ưu điểm:

 Năng suất lạng da cao

 Dễ sử dụng, dễ vận hành và di chuyển máy  Làm vệ sinh máy dễ dàng

Nhược điểm:

 Hao tốn nhiều điện năng

 Lưỡi dao dễ lục nên phải mài thường xuyên

4.3.4 Máy phân cỡ

44 Cấu tạo  Băng chuyền  Tay gạt (6 cái)  Bộ cảm biến Nguyên tắc hoạt động

Các miếng cá sẽ được đặt lên đầu băng chuyền theo thứ tự trước sau, không dính vào nhau. Đầu băng chuyền có nối với một cảm biến có tác dụng như

một cân điện tử. Khối lượng miếng cá sẽ được ghi nhận sau đó băng chuyền đưa

miếng cá đến tay gạt đúng như kích cỡ đã cài đặt sẵn cho máy. Nếu miếng cá

không nằm trong các cỡ đã cài đặt thì sẽ chạy thẳng về cuối băng chuyền vào một

két riêng.

Ưu điểm và nhược điểm

Ưu điểm:

 Phân cỡ nhanh chóng, năng suất làm việc cao  Phân cỡ tương đối chính xác

Nhược điểm

 Chi phí đầu tư mua máy cao

45

4.3.5 Máy ngâm quay tăng trọng

Hình 4.12 Máy quay tăng trọng

Cấu tạo

 Thân thùng phối trộn  Cánh phối trộn

 Cửa đưa nguyên liệu vào và ra

 Hệ thống truyền động  Hộp điều khiển

Nguyên tắc hoạt động

Cho bán thành phẩm, dung dịch phụ gia và nước đá vào thùng phối trộn. Sau đó ấn nút khởi động tại hộp điều khiển cho máy quay và trộn đều cá với phụ

gia. Cá đã ngấm phụ gia thì ấn nút điều khiển cho máy quay theo chiều ngược lại.

Cá và phụ gia sẽ tự động chảy ra ngoài và công nhân dùng các két để hứng cá.

Ưu điểm và nhược điểm

46

 Dễ dàng điều khiển máy hoạt động

 Phụ gia sẽ ngấm vào bán thành phẩm nhanh Nhược điểm

 Khó vệ sinh máy

 Đưa nguyên liệu vào máy khó

4.3.6 Bàn soi ký sinh trùng

Hình 4.13 Bàn soi ký sinh trùng

Mặt bàn làm bằng meca mờ dày 5mm. Có 2 máng đèn đặt phía dưới mặt

bàn, sử dụng 4 bóng đèn huỳnh quang dài 1,2m. Vật liệu chế tạo chính của bàn là Inox SUS 304.

Công dụng là soi ký sinh trùng, dễ dàng phát hiện ký sinh trùng nhờ vào hệ

47

4.3.7 Máy rà kim loại

Hình 4.14 Máy rà kim loại

Cấu tạo

 Băng tải

 Đầu dò kim loại  Hộp điều khiển

Nguyên tắc hoạt động

Máy rà kim loại hoạt động dựa trên nguyên lý cảm ứng từ trường. Khi sản

phẩm đi qua hệ thống cảm ứng, nếu trong sản phẩm có lẫn kim loại thì mảnh kim

loại đó sẽ tác động từ trường lên bộ phận cảm ứng của máy, làm băng tải của máy sẽ dừng lại cho người công nhân biết để kiểm tra mẫu nguyên liệu đó.

Ưu điểm và nhược điểm

Ưu điểm:

 Độ chính xác tương đối cao  Vận hành máy đơn giản

48

Nhược điểm:

 Khó khăn trong quá trình sửa chữa khi máy hư hỏng  Cần chuẩn bị máy dự phòng

4.3.8 Máy đai thùng carton

Hình 4.15 Máy đai thùng Cấu tạo  Giá chịu  Bàn làm việc  Nút khởi động  Hộp điều chỉnh  Cửa sổ thoát nhiệt  Chân di chuyển máy

49

Nguyên tắc hoạt động

Thành phẩm được cho vào thùng carton, đóng thùng lại. Sau đó đưa lên máy đai, tùy theo khách hàng mà đai thùng, thường là 2 đai dọc và 2 đai ngang.

50

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT

5.1 Kết luận

Qua 2 tháng thực tập tại công ty TNHH Công nghiệp thủy sản Miền Nam em đã hiểu biết và nắm bắt được quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông

IQF. Quy trình sản xuất của công ty đã tuân thủ đầy đủ các tiêu chuẩn quản lý

chất lượng như: ISO 9001:2008, ISO 22000:2005, HACCP, BRC…vì thế quy

trình sản xuất của công ty đảm bảo an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng.

Công ty đã đầu tư trang thiết bị sản xuất hiện đại tạo điều kiện thuận lợi

cho quy trình sản xuất làm việc đạt năng suất cao.

Hệ thống xử lý nước thải của công ty vận hành theo đúng nguyên tắc và

đảm bảo nước thải ra đạt chất lượng. Trong bể gom, bể tuyển nổi sơ bộ, bể điều

hòa thì công nhân thường xuyên vớt bỏ mỡ để hệ thống vận hành tốt hơn. Đặt biệt

là bể Aeroten được chú trọng nhiều nhất, luôn được theo dõi và kiểm tra về lượng

bùn, vi sinh vật và chất lượng của nước khi xử lý. Hệ thống xử lý nước thải được đầu tư xây dựng với công suất 600m3/ngày đảm bảo cho nước thải đầu ra đạt chất lượng theo QCVN 11:2008/BTNMT.

Công ty có một đội ngũ công nhân lành nghề, toàn thể cán bộ nhân viên có trình độ kỹ thuật cao, có nhiều kinh nghiệm và cùng với thiết bị máy móc hiện đại có công suất lớn nên sản phẩm được xuất ra đảm bảo chất lượng. Bên cạnh đó qua quá trình thực tập cũng giúp em tham gia sản xuất rèn luyện tay nghề, học

hỏi kinh nghiệm từ các công nhân, tổ trưởng, QC….

Công ty có vị trí thuận lợi và diện tích khá rộng nên thuận lợi cho việc sản

xuất, bố trí nhà xưởng và kho chứa,…Cách bố trí dây chuyền chế biến và trang thiết bị hợp lý thuận lợi cho quá trình chế biến.

5.2 Đề xuất

Qua thời gian thực tập tại công ty, xin đưa ra một số đề xuất sau:

Khảo sát quy trình xử lý nước cấp của công ty.

Tìm hiểu các tiêu chuẩn quản lý chất lượng trong sản xuất cá tra fillet đông

IQF.

Trực tiếp xuống ao nuôi để tìm hiểu, khảo sát quy trình kiểm tra và đánh

51

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, 1999. Xử lý nước thải

trong công nghiệp thủy sản.

2. Lê Thị Thảo Nguyên, Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP đối với sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthlmus) fillet

đông IQF và hệ thông xử lý nước thải của công ty TNHH Thủy sản Quang

Minh.

3. Nguyễn Thị Bích Trâm, 2011. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra

(Pangasianondon hypophthalmus) fillet đông lạnh và hệ thống xử lý nước

thải của công ty TNHH XNK thủy sản Thiên Mã.

4. Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm thủy sản,

nhà xuất bản giáo dục.

5. Phạm Thi Cẩm Vân, 2011. Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng trên cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công

ty TNHH Công nghiệp thủy sản Miền Nam.

6. Trung tâm tin học – Bộ Thủy sản Việt Nam.

7. http://www.nongnghiep.vn

8. http://www.wattpad.com

9. http://www.vasep.com

52

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC A: Các chất kháng sinh cấm sử dụng trong thủy sản

Bảng A.1 Danh mục các chất kháng sinh cấm sử dụng trong thủy sản

TT Tên hóa chất, kháng sinh Đối tượng áp dụng

1 Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng 2 Chloramphenicol 3 Chloroform 4 Chlorpromazine 5 Colchicine 6 Dapsone 7 Dimetridazole 8 Metronidazole

9 Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone)

10 Ronidazole

11 Green Malachite (Xanh Malachite) 12 Ipronidazole 13 Các Nitroimidazole khác 14 Clenbuterol 15 Diethylstilbestrol (DES) 16 Glycopeptides 17 Trichlorfon (Dipterex)

18 Gentian Violet (Crystal violet)

19 Nhóm Fluoroquinolones (cấm sử dụng trong

sản xuất, kinh doanh thủy sản xuất khẩu vào thị trường Mỹ và Bắc Mỹ)

Thức ăn, thuốc thú y,

hóa chất, chất xử lý môi

trường, chất tẩy rửa khử

trùng, chất bảo quản,

kem bôi da tay trong tất

cả các khâu sản xuất

giống, nuôi trồng động

thực vật dưới nước và

lưỡng cư, dịch vụ nghề

53

Bảng A.2 Bổ sung danh mục các chất kháng sinh cấm sử dụng trong thủy sản

TT Tên hóa chất, kháng sinh Đối tượng áp dụng

1 Danofloxacin 2 Difloxacin 3 Enrofloxacin 4 Ciprofloxacin 5 Sarafloxacin 6 Flumequine 7 Norfloxacin 8 Ofloxacin 9 Enoxacin 10 Lomefloxacin 11 Snarfloxacin Thức ăn, thuốc thú y, hóa chất, chất xử lý môi trường, chất tẩy rửa khử

trùng, chất bảo quản,

kem bôi da tay trong tất

cả các khâu sản xuất

giống, nuôi trồng động

thực vật dưới nước và

lưỡng cư, dịch vụ nghề

cá và bảo quản, chế biến.

PHỤ LỤC B: Giá trị tối đa cho phép các thông số ô nhiễm của nước thải

công nghiệp chế biến theo QCVN 11:2008/BTNMT

B.1 Giá trị tối đa cho phép các thông số ô nhiễm trong nước thải công nghiệp

chế biến thủy sản

Cmax = C x Kq x Kf

Trong đó:

Cmax là nồng độ tối đa cho phép của thông số ô nhiễm trong nước thải công nghiệp chế biến thủy sản khi thải vào nguồn tiếp nhận nước thải, tính bằng

miligam trên lít nước thải (mg/l).

C là giá trị nồng độ của thông số ô nhiễm

Kq là hệ số lưu lượng/dung tích nguồn nước tiếp nhận nước thải

Kf là hệ số lưu lượng nguồn thải

B.2 Giá trị C của các thông số ô nhiễm

Giá trị C của các thông số ô nhiễm là cơ sở tính toán giá trị tối đa cho phép

Cmax trong nước thải công nghiệp chế biến thủy sản khi thải vào các nguồn nước

54 Bảng B.1 Giá trị các thông số ô nhiễm

TT Thông số Đơn vị Giá trị C

A B 1 pH - 6 - 9 5,5 - 9 2 BOD5 mg/l 30 50 3 COD mg/l 50 80 4 Tổng chất rắn lơ lửng (TSS) mg/l 50 100 5 Amoni (tính theo N) mg/l 10 20 6 Tổng Nitơ mg/l 30 60 7 Tổng dầu, mỡ động thực vật mg/l 10 20 8 Clo dư mg/l 1 2 9 Tổng Coliforms MPN/100 ml 3000 5000

B.3 Giá trị hệ số lưu lượng/dung tích nguồn nước tiếp nhận nước thải Kq

Giá trị hệ số Kq đối với nguồn nước tiếp nhận nước thải công nghiệp chế biến

55 Bảng B.2 Giá trị Kq

Lưu lượng dòng chảy của nguồn nước

tiếp nhận nước thải (Q), (m3/s) Giá trị hệ số Kq Q  50 0,9 50 < Q  200 1,0 200 < Q  1000 1,1 Q > 1000 1,2

B.4 Giá trị hệ số lưu lượng nguồn thải Kf

Bảng B.3 Giá trị Kf

Lưu lượng nước thải (F), (m3/24h) Giá trị hệ số Kf

F  50 1,2

50 < F  500 1,1 500 < F  5000 1,0