4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF
4.1.2 Thuyết minh quy trình
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu-Rửa sơ bộ
Hình 4.1 Tiếp nhận nguyên liệu và rửa sơ bộ a. Quy trình
Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận vào nhà máy đều được đánh giá chất lượng tại ao, lấy mẫu để kiểm tra kháng sinh cấm sử dụng. Khi kết quả kháng sinh đạt theo quy định công ty yêu cầu chủ ao nuôi cắt mồi(ngừng cho ăn) 3 ngày, sau đó sẽ tiến hành thu hoạch. Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi đến nhà máy bằng ghe đục đảm bảo cá còn sống khi đến bến của nhà máy.
Tại đây, đội kiểm tra sẽ kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có đầy đủ (tờ khai xuất xứ nguyên liệu và cam kết của khách hàng, kết quả kiểm tra kháng sinh đạt yêu cầu…), đánh giá cảm quan nguyên liệu trước khi tiếp nhận vào nhà máy.
b. Mục đích
Tiếp nhận nguyên liệu để cung cấp nguyên liệu cho quá trình chế biến.
Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất và khối lượng của nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.
Rửa nhằm loại bỏ nhớt, tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
c. Thao tác
Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi đến nhà máy bằng ghe đục đảm bảo cá còn sống khi đến bến của nhà máy. Cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Nguyên liệu được cân và cho vào bồn nước để rửa sạch tạp chất và
18
sát khuẩn bề mặt cá sau đó chuyển vào phân xưởng bằng máy nhập liệu. Đội kiểm tra tại công đoạn này tiến hành kiểm tra cảm quan bên ngoài của cá xem có bị dị tật hoặc chết hay không, sau đó tiến hành fillet để lấy phần thịt ra rồi kiểm tra ký sinh trùng trong cơ thịt cá, màu sắc, tỉ lệ mồi trong nội tạng.
Rửa: cá được vận chuyển đến khu tiếp nhận, sau đó công nhân cho vào bồn rửa để loại bỏ tạp chất và loại bỏ một phần vi khuẩn bề mặt nguyên liệu.
d. Yêu cầu:
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có đầy đủ (tờ khai xuất xứ nguyên liệu và cam kết của khách hàng, kết quả kiểm tra kháng sinh đạt yêu cầu…).
Cá nguyên con còn sống, chất lượng tốt theo yêu cầu, cá không mang mầm bệnh, không khuyết tật, trọng lượng 500 gram/con.
Nguyên liệu không được để trực tiếp xuống nền. Nguyên liệu bị hạ loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận tránh hiện tượng nhiễm chéo vi sinh vật và làm cản trở sự lưu thông trong khu vực tiếp nhận.
Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch ở nhiệt độ thường và nước được chảy tràn liên tục.
Nồng độ chlorine nước rửa 5 ppm.
Nhận xét:
Trước khi tiếp nhận nguyên liệu, QC ở công đoạn này kiểm tra các giấy tờ liên quan (tờ khai xuất xứ, tờ cam kết, kết quả kiểm tra dư lượng kháng sinh, hóa chất cấm và hạn chế sử dụng), kiểm tra về cảm quan.
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu diễn ra đúng theo yêu cầu tránh làm va chạm cơ học làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá. Phương tiện vận chuyển chuyên dùng giúp cá vẫn còn tươi sống khi vào nhà máy chế biến.
Công nhân cắt tiết có tay nghề cao, thao tác nhanh, gọn, không làm ứ đọng cá. Có ba bồn ngâm luân phiên sau cắt tiết không làm ứ đọng cá.
19 4.1.2.2 Cắt tiết-Rửa 1
Hình 4.2 Thao tác cắt tiết a. Quy trình
Cá sau khi rửa sơ bộ được chuyển đến công đoạn cắt tiết và ngâm rửa lại cho sạch máu.
b. Mục đích
Cắt tiết để cá chết, loại hết máu trong cơ thịt cá và làm cho cơ thịt được trắng.
Ngâm rửa cá để xả máu, loại bớt tạp chất, vi sinh vật và nhớt cá.
c. Thao tác
Thao tác cắt tiết: tay nghịch cầm cá, tay thuận cầm dao, đâm thẳng và đâm mạnh vào hầu cá để cắt đứt cuốn tim sau đó lách nhẹ để máu chảy ra hết. Sau đó cá được đưa qua bồn ngâm rửa để xả máu.
d. Yêu cầu
Cá sau khi cắt tiết phải chết.
Nước dùng để ngâm rửa cá phải là nước sạch, nhiệt độ thường, thời gian ngâm rửa 15 phút, tần suất thay nước 1 tấn/lần. Nồng độ chlorine 100ppm.
Nhận xét:
Công nhân có tay nghề cao, kinh nghiệm nên làm việc đạt năng suất lẫn chất lượng. Miếng fillet đẹp, ít bị lỗi hay xót thịt do công nhân fillet dưới vòi nước
20
chảy. QC làm việc nghiêm túc, giám sát kỹ công nhân đảm bảo thực hiện đúng theo yêu cầu kỹ thuật giúp làm miếng fillet đạt chất lượng.
4.1.2.3 Fillet-Cân-Rửa 2
Hình 4.3 Thao tác fillet
a. Quy trình
Sau khi ngâm rửa cá được chuyển sang công đoạn fillet và tiến hành fillet.
Cá sau khi fillet xong được cân để xác định năng suất của người fillet. Sau đó được rửa trong bồn nước chảy tràn và có trục quay chuyển cá đến công đoạn lạng da.
b. Mục đích
Tách 2 miếng thịt cá ra khỏi thân cá do sản phẩm là cá fillet.
Rửa để đảm bảo sạch máu, nhớt trên miếng fillet, tạp chất nhằm làm giảm bớt sự lây nhiễm vi sinh vật và làm trắng thịt cá.
Cân để tính năng suất cho công nhân.
c. Thao tác
Fillet dưới vòi nước chảy liên tục:
Bước 1: Đặt cá lên thớt lưng cá hướng về người fillet.
21
Bước 2: Tay không thuận giữ đầu cá, tay thuận cầm dao cắt một đường thẳng góc từ phía sau ngạnh hầu cá sâu vào đến xương sống. Lách mũi dao dọc theo đường xương sống tới đuôi.
Bước 3: Vòng dao ngược lại để tách phần thịt bụng cá ra khỏi xương bụng.
Bước 4: Dùng dao cắt một đường từ bụng tới đuôi.
Bước 5: Mặt cá còn lại thao tác tương tự.
Cá sau khi fillet được cho vào rổ để lên băng tải chuyển sang công đoạn kế tiếp. Cân cá để thống kê ghi nhận số liệu và tính năng suất cho công nhân.
Cá được cho vào bồn rửa có trục quay đảo trộn sau đó được băng tải chuyển qua công đoạn lạng da.
d. Yêu cầu
Miếng fillet phải nhẵn, phẳng, không sót xương, phạm thịt, không bị vỡ nội tạng.
Nếu miếng bị rớt xuống nền thì sẽ có một công nhân dùng kẹp gắp miếng cá bị rớt mang đến két vàng, rửa với nước sạch có nồng độ chlorine 50ppm.
Thời gian rửa khoảng 5 phút, nồng độ chlorine 50ppm, tần suất thay nước 1 giờ/lần.
Nhận xét:
Công nhân có tay nghề cao, kinh nghiệm nên làm việc đạt năng suất lẫn chất lượng. Miếng fillet đẹp, ít bị lỗi hay xót thịt do công nhân fillet dưới vòi nước chảy. QC làm việc nghiêm túc, giám sát kỹ công nhân đảm bảo thực hiện đúng theo yêu cầu kỹ thuật giúp làm miếng fillet đạt chất lượng.
22 4.1.2.4 Lạng da-Cân-Chỉnh hình
Hình 4.4 Thao tác lạng da a. Quy trình
Cá sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn lạng da và sử dụng máy để lạng da. Bán thành phẩm sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏ xương, mỡ, da…còn sót trên miếng fillet. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà loại bỏ phần cơ thịt đỏ hoặc không, vanh lại phần bụng hoặc không.
b. Mục đích
Sửa cá để loại bỏ xương, mỡ, da còn sót lại tạo cho miếng cá đẹp về cảm quan theo yêu cầu của khách hàng.
c. Thao tác
Lạng da: đặt miếng fillet sao cho mặt da tiếp xúc với lưỡi dao của máy theo chiều đuôi cá vào trước. Da cá theo đường tải phế phẩm đi ra ngoài.
Cân: sau khi lạng da các miếng fillet được cân thành từng rổ, mỗi rổ 4kg rồi chuyển đến công đoạn chỉnh hình.
Chỉnh hình: tùy theo cách chỉnh hình của công nhân, có thể lấy phần mỡ bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước. Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng cá lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng (gân). Lật ngược phần lưng lên (bề mặt fillet tiếp xúc với thớt), lưng cá hướng về người sửa cá. Dùng mũi dao rạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay
23
trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót lại trên lưng miếng cá.
d. Yêu cầu
Lạng da: thao tác nhanh, chính xác, không sót da trên miếng fillet, không phạm thịt hoặc rách thịt.
Chỉnh hình: không còn sót da, mỡ, xương, bề mặt miếng fillet phải láng, nhiệt độ bán thành phẩm 200C, thời gian các miếng cá chờ ở công đoạn chỉnh hình là < 30 phút.
Nhận xét:
Công nhân lạng da thao tác nhanh, chuyên nghiệp. Miếng fillet ít bị xót da, đảm bảo da còn xót lại không quá 10%.
Máy lạng da hiện đại, ít bị hư hỏng do thường xuyên bảo trì giúp quá trình sản xuất diễn ra nhanh chóng, ít bị ứ đọng cá.
4.1.2.5 Kiểm-Cân-Soi ký sinh trùng
Hình 4.5 Thao tác cân và kiểm tra a. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi chỉnh hình được chuyển sang bàn kiểm để kiểm tra xương, da, mỡ. Sau đó chuyển qua bàn soi ký sinh trùng, từng miếng cá được đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng và xương còn sót lại.
b. Mục đích
24
Kiểm tra bán thành phẩm ở công đoạn này để đảm bảo đạt yêu cầu chất lượng như không con sót xương, da hay mỡ.
Cá có thể bị sót ký sinh trùng trong quá trình chế biến, nếu có sự hiện diện ký sinh trùng sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng do đó cần loại bỏ những miếng cá có ký sinh trùng.
Cân để tính định mức ở công đoạn này và năng suất của từng công nhân.
c. Thao tác
Kiểm: quan sát bán thành phẩm để kiểm tra còn sót da, mỡ, xương hay không, những miếng cá không đạt yêu cầu phải chỉnh sửa lại cho đạt yêu cầu.
Soi ký sinh trùng: dùng tay đưa từng miếng bán thành phẩm vào vùng có ánh sáng trên bàn soi và vuốt nhẹ cho miếng bán thành phẩm thẳng ra. Đồng thời kết hợp mắt và tay kiểm ký sinh trùng và xương trên những miếng bán thành phẩm. Tiếp theo, dùng tay lật ngược miếng bán thành phẩm lại và kiểm tra giống như mặt kia. Thực hiện kiểm tra tương tự trên từng miếng bán thành phẩm.
d. Yêu cầu
Bán thành phẩm phải đạt yêu cầu khi qua công đoạn này. Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng bán thành phẩm chờ soi ký sinh trùng quá nhiều ( 100 kg) và không để nhiều bán thành phẩm trên bàn soi.
Đội kiểm tra sẽ giám sát theo tần xuất 30 phút/lần. Mỗi giờ 1 lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải làm vệ sinh bàn soi 1 lần bằng nước sạch.
Phủ đá đầy đủ lên bán thành phẩm sau khi kiểm tra ký sinh trùng đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm 180C.
Nhận xét:
Công nhân ở công đoạn này đa phần là người có kinh nghiệm, làm lâu năm, số lượng công nhân nhiều đảm bảo cá công đoạn này không bị ứ đọng. Công nhân thực hiện đúng theo yêu cầu kỹ thuật, thường xuyên đắp đá vảy lên miếng cá đảm bảo nhiệt độ miếng cá không quá 18oC.
Công nhân trực vệ sinh làm việc liên tục, không làm miếng cá nhiễm vi sinh vật.
25 4.1.2.6 Rửa 3-Phân cỡ-Phân loại
Hình 4.6 Thao tác phân cỡ, phân loại a. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi kiểm tra ký sinh trùng và xương được rửa qua nước sạch trước khi chuyển sang phân cỡ, phân loại. Phân cỡ bán thành phẩm theo gram/miếng, Oz/miếng hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
b. Mục đích
Rửa nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật,thịt vụn, mỡ…dính trên bán thành phẩm.
Sản phẩm được phân cỡ, phân loại nhằm đảm bảo tính đồng đều về trọng lượng, màu sắc và thỏa mãn yêu cầu của khách hàng.
c. Thao tác
Công nhân cho cá vào bồn rửa, cá được đảo trộn trong bồn có hệ thống sục khí, rửa khoảng 5 phút sau đó được băng tải chuyển sang công đoạn kế tiếp.
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà cá được phân cỡ khác nhau. Cỡ bán thành phẩm được tính theo số gram/miếng gồm các cỡ sau: 60-120, 120-170, 170- 220, 220-300, 300-Up. Cỡ bán thành phẩm tính theo Oz/miếng có các cỡ như: 2- 3, 3-5, 5-7, 6-8, 8-10…
26
Bán thành phẩm được phân thành 3 loại cơ bản tương ứng 3 màu là trắng, hồng và vàng. Mỗi công nhân sử dụng 3 rổ để phân loại cá khác nhau và trong rổ có để thẻ để phân biệt.
d. Yêu cầu
Nhiệt độ nước rửa 120C, tần suất thay nước 1 lần/giờ, nhiệt độ bán thành phẩm 150C.
Bán thành phẩm sau khi phân cỡ , phân loại phải được phủ 1 lớp đá vảy để đảm bảo chất lượng bán thành phẩm.
Nhận xét:
Công nhân làm việc năng suất cao, đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm đúng theo yêu cầu để sản phẩm đạt chất lượng cao.
Máy phân cỡ hiện đại, năng suất cao và tương đối chính xác.
4.1.2.7 Xử lý phụ gia a. Quy trình
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà xử lý phụ gia hay không.
Sau khi qua phân cỡ, phân loại, bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn xử lý phụ gia.
b. Mục đích
Xử lý phụ gia làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Ổn định khả năng giữ nước cho sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Tách mỡ, chất béo trên bề mặt bán thành phẩm.
c. Thao tác
Pha dung dịch phụ gia: chuẩn bị 1 lượng phụ gia, khối lượng nước và nước đá phù hợp rồi pha thành dung dịch, lượng phụ gia khoảng 2-3% so với dung dịch.
Bán thành phẩm sau khi qua phân cỡ, phân loại được cho từng rổ vào máy quay rồi cho lượng phụ gia đã pha vào máy quay theo tỷ lệ cá : dung dịch là 3:1 sau đó khởi động cho máy quay hoạt động. Bán thành phẩm sau khi quay được cho vào bồn chứa để chuyển sang công đoạn tiếp theo.
27 d. Yêu cầu
Tỷ lệ cá : dung dịch là 3:1, nhiệt độ dung dịch 80C. Phụ gia phải đảm bảo chất lượng như màu sắc bình thường không bị biến đổi, còn hạn sử dụng và đầy đủ thông tin, phải là phụ gia được phép sử dụng.
Thời gian quay ít hay nhiều phụ thuộc vào chất lượng, cỡ, màu sắc của bán thành phẩm. Nhiệt độ bán thành phẩm khi quay và sau khi quay là 140C.
Nhận xét:
Tại công đoạn này có một công nhân chuyên trách chịu trách nhiệm kiểm tra miếng cá về mức độ thấm thuốc, độ căng bề mặt cá, đảm bảo miếng cá ra không bị bể khi thấm thuốc nhiều hoặc thiếu thuốc, đảm bảo miếng cá ra không bị nát, đủ thuốc theo yêu cầu từng loại.
Công nhân kiểm thao tác nhanh, thực hiện đúng yêu càu khi vệ sinh bàn, cân sau mỗi thùng quay.
4.1.2.8 Chờ đông a. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi xử lý phụ gia được muối gián tiếp trong nước đá để chờ đông.
b. Mục đích
Chờ đông làm hạ nhiệt độ bán thành phẩm để duy trì tốt chất lượng và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông.
c. Thao tác
Bán thành phẩm sau khi xử lý phụ gia được cân 5 kg, cho vào túi PE buộc kín miệng và muối gián tiếp trong nước đá.
Sau quá trình chờ đông bán thành phẩm được lấy ra chất lên xe và kéo qua khu cấp đông để cấp đông.
d. Yêu cầu
Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Hàng chờ đông trước phải được cấp đông trước.
28 Nhận xét:
Công nhân đảm bảo nhiệt độ chờ đông ổn định < 4oC, nhiệt độ bán thành phẩm không quá 14oC. Đảm bảo hàng chờ đông trước được cấp đông trước.
4.1.2.9 Cấp đông IQF-Cân-Mạ băng a. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi xử lý phụ gia hay sau khi chờ đông được đưa vào cấp đông. Cấp đông xong thành phẩm được chuyển sang công đoạn cân sau đó thành phẩm được đưa sang công đoạn mạ băng.
b. Mục đích
Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống dưới điểm đóng băng nhằm mục đích giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn định, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
Tùy theo mỗi đơn hàng mà có khối lượng cân khác nhau.
Mạ băng để tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, đồng thời hạn chế sự mất nước cho sản phẩm khi có sự dao động nhiệt độ trong quá trình bảo quản.
c. Thao tác
Cấp đông: cho tủ cấp đông chạy đến nhiệt độ -350C thì cho từng miếng cá lên băng chuyền cấp đông. Khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ cho miếng cá sau cấp đông. Sau đó chuyển sang công đoạn cân.
Cân: tùy theo qui cách đóng gói của mỗi đơn hàng mà có khối lượng cân khác nhau phù hợp, thao tác cân nhanh.
Mạ băng: cá sau khi cân được đưa qua hệ thống mạ băng 1 lần, nước mạ băng được cấp từ hệ thống nước cấp rồi qua hệ thống làm lạnh bằng nước đá sau đó qua vòi phun sương để mạ băng. Thao tác mạ băng phải nhanh, xóc đều rổ cá để các miếng cá không dính vào nhau. Cá sau khi mạ băng phải chuyển sang công đoạn bao gói, tránh trường hợp để lâu bị chảy hàng.
d. Yêu cầu
Nhiệt độ tủ cấp đông -350C, thời gian cấp đông khoảng 30 40 phút tùy theo kích cỡ miếng cá. Nhiệt độ tâm sản phẩm -180C.
Thao tác cân phải nhanh và chính xác.