a. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi xử lý phụ gia hay sau khi chờ đông được đưa vào cấp đông. Cấp đông xong thành phẩm được chuyển sang công đoạn cân sau đó
thành phẩm được đưa sang công đoạn mạ băng.
b. Mục đích
Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống dưới điểm đóng băng nhằm mục đích giữ
cho chất lượng sản phẩm được ổn định, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo
dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
Tùy theo mỗi đơn hàng mà có khối lượng cân khác nhau.
Mạ băng để tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, đồng thời hạn chế sự mất nước cho sản phẩm khi có sự dao động nhiệt độ trong quá trình bảo quản.
c. Thao tác
Cấp đông: cho tủ cấp đông chạy đến nhiệt độ -350C thì cho từng miếng cá lên băng chuyền cấp đông. Khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho
phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ cho miếng cá sau cấp đông. Sau đó chuyển sang công đoạn cân.
Cân: tùy theo qui cách đóng gói của mỗi đơn hàng mà có khối lượng cân
khác nhau phù hợp, thao tác cân nhanh.
Mạ băng: cá sau khi cân được đưa qua hệ thống mạ băng 1 lần, nước mạ băng được cấp từ hệ thống nước cấp rồi qua hệ thống làm lạnh bằng nước đá sau đó qua vòi phun sương để mạ băng. Thao tác mạ băng phải nhanh, xóc đều rổ cá để các miếng cá không dính vào nhau. Cá sau khi mạ băng phải chuyển sang công đoạn bao gói, tránh trường hợp để lâu bị chảy hàng.
d. Yêu cầu
Nhiệt độ tủ cấp đông -350C, thời gian cấp đông khoảng 30 40 phút tùy theo kích cỡ miếng cá. Nhiệt độ tâm sản phẩm -180C.
29
Nước mạ băng phải là nước sạch và chỉ sử dụng 1 lần, nhiệt độ nước mạ băng < 40C. Tỷ lệ mạ băng phải đạt yêu cầu của đơn hàng và không được vượt
quá 2% so với tỷ lệ mạ băng quy định của đơn hàng. Tổng tỷ lệ mạ băng không được vượt quá 20% khối lượng sản phẩm.
Nhận xét:
Băng chuyền được công nhân vệ sinh vào đầu ca và cuối ca làm việc. Thao tác công nhân đúng kỹ thuật giúp miếng cá ra bóng đẹp, không làm biến dạng
miếng cá.
QC kiểm tra miếng cá ra có đạt chất lượng đúng theo yêu cầu khách hàng về
tốc độ băng chuyền, bề mặt cá, nhiệt độ băng chuyền cũng như miếng cá.