Hình 4.8 Thiết bị đông IQF Cấu tạo
Belt tải
Buồng đông
Hệ thống trao đổi nhiệt
Panel cách nhiệt
39
Bộ truyền động Nguyên tắc hoạt động
Sản phẩm được đặt lên băng tải và di chuyển chậm qua buồng cấp đông . Các miếng cá sẽ tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh nhiệt độ rất thấp, nhiệt độ miếng cá hạ xuống rất nhanh. Băng chuyền IQF chuyên sử dụng để cấp đông các sản phẩm dạng rời. Tốc độ băng tải di chuyển có thể điều chỉnh được tùy thuộc vào loại sản phẩm và yêu cầu công nghệ. Trong quá trình di chuyển trên băng truyền sản phẩm tiếp xúc với không khí lạnh có nhiệt độ rất thấp -350C -430C.
Hình dạng và kích thước ban đầu của sản phẩm được duy trì trong suốt quá trình cấp đông.
Ưu điểm và nhược điểm Ưu điểm:
Sản phẩm có chất lượng tốt
Băng chuyền hoạt động liên tục
Thời gian cấp đông nhanh chậm có thể điều chỉnh dễ dàng
Giữ được chất lượng ban đầu của sản phẩm
Sản phẩm không bị biến dạng trong quá trình cấp đông Nhược điểm:
Lắp đặt phức tạp
Chiếm nhiều diện tích
Chi phí cao, vệ sinh tủ khó
40 4.3.2 Máy đá vảy
Hình 4.9 Máy đá vảy
Cấu tạo
Máy nén
Bình chứa cao áp
Dàn ngưng
Bình tách dầu
Cối đá vảy
Bình giữ mức tách lỏng
Bơm nước tuần hoàn
Dao cắt đá
Kho đá vảy
41 Nguyên tắc hoạt động
Dịch lỏng từ bình chứa cao áp được tiết lưu vào bình giữ mức tách lỏng.
Trong bình, hơi bão hòa được hút về máy nén, còn lỏng bão hòa chảy vào cối đá và làm lạnh nước thành đá. Do vậy hiệu quả trao đổi nhiệt bên trong cối đá khá cao. Khi đá đông đủ độ dày thì được hệ thống dao cắt cắt rơi đá xuống kho chứa đá.
Ưu điểm và nhược điểm Ưu điểm:
Chi phí đầu tư thấp
Vận hành tương đối dễ
Thời gian tạo đá nhanh, khoảng chưa đến 1 giờ
Đảm bảo vệ sinh, chất lượng
Được đặt ngay các khâu chế biến nên thuận lợi sử dụng Nhược điểm:
Sử dụng tại chổ vì có dạng vảy, kích thước nhỏ, bảo quản không lâu
Cối đá vảy khó chế tạo, giá cao, tiêu tốn nhiều năng lượng
42 4.3.3 Máy lạng da
Hình 4.10 Máy lạng da Cấu tạo
Lưỡi dao
Trục cuốn
Bệ đưa nguyên liệu
Công tắc điện
Cần điều khiển lưỡi dao
Công tắc khởi động máy Nguyên tắc hoạt động
Bật công tắc sang vị trí ON để máy hoạt động. Công nhân đặt từng miếng cá fillet lên bệ đưa nguyên liệu, phần đuôi hướng về phía trục cuốn, mặt da đặt úp xuống bệ. Đưa phần đuôi miếng cá vào trục cuốn, miếng cá được kéo truợt lên lưỡi dao làm tách da ra khỏi miếng cá. Da sẽ rớt xuống sọt hứng, phần thịt sau lạng da trượt trên lưỡi dao và được cho vào két.
43 Ưu điểm và nhược điểm
Ưu điểm:
Năng suất lạng da cao
Dễ sử dụng, dễ vận hành và di chuyển máy
Làm vệ sinh máy dễ dàng Nhược điểm:
Hao tốn nhiều điện năng
Lưỡi dao dễ lục nên phải mài thường xuyên 4.3.4 Máy phân cỡ
Hình 4.11 Máy phân cỡ
44 Cấu tạo
Băng chuyền
Tay gạt (6 cái)
Bộ cảm biến Nguyên tắc hoạt động
Các miếng cá sẽ được đặt lên đầu băng chuyền theo thứ tự trước sau, không dính vào nhau. Đầu băng chuyền có nối với một cảm biến có tác dụng như một cân điện tử. Khối lượng miếng cá sẽ được ghi nhận sau đó băng chuyền đưa miếng cá đến tay gạt đúng như kích cỡ đã cài đặt sẵn cho máy. Nếu miếng cá không nằm trong các cỡ đã cài đặt thì sẽ chạy thẳng về cuối băng chuyền vào một két riêng.
Ưu điểm và nhược điểm Ưu điểm:
Phân cỡ nhanh chóng, năng suất làm việc cao
Phân cỡ tương đối chính xác Nhược điểm
Chi phí đầu tư mua máy cao
Thanh gạt có lúc gạt không chính xác
45 4.3.5 Máy ngâm quay tăng trọng
Hình 4.12 Máy quay tăng trọng Cấu tạo
Thân thùng phối trộn
Cánh phối trộn
Cửa đưa nguyên liệu vào và ra
Hệ thống truyền động
Hộp điều khiển Nguyên tắc hoạt động
Cho bán thành phẩm, dung dịch phụ gia và nước đá vào thùng phối trộn.
Sau đó ấn nút khởi động tại hộp điều khiển cho máy quay và trộn đều cá với phụ gia. Cá đã ngấm phụ gia thì ấn nút điều khiển cho máy quay theo chiều ngược lại.
Cá và phụ gia sẽ tự động chảy ra ngoài và công nhân dùng các két để hứng cá.
Ưu điểm và nhược điểm Ưu điểm:
46
Dễ dàng điều khiển máy hoạt động
Phụ gia sẽ ngấm vào bán thành phẩm nhanh Nhược điểm
Khó vệ sinh máy
Đưa nguyên liệu vào máy khó 4.3.6 Bàn soi ký sinh trùng
Hình 4.13 Bàn soi ký sinh trùng
Mặt bàn làm bằng meca mờ dày 5mm. Có 2 máng đèn đặt phía dưới mặt bàn, sử dụng 4 bóng đèn huỳnh quang dài 1,2m. Vật liệu chế tạo chính của bàn là Inox SUS 304.
Công dụng là soi ký sinh trùng, dễ dàng phát hiện ký sinh trùng nhờ vào hệ thống đèn bên dưới bàn soi.
47 4.3.7 Máy rà kim loại
Hình 4.14 Máy rà kim loại Cấu tạo
Băng tải
Đầu dò kim loại
Hộp điều khiển Nguyên tắc hoạt động
Máy rà kim loại hoạt động dựa trên nguyên lý cảm ứng từ trường. Khi sản phẩm đi qua hệ thống cảm ứng, nếu trong sản phẩm có lẫn kim loại thì mảnh kim loại đó sẽ tác động từ trường lên bộ phận cảm ứng của máy, làm băng tải của máy sẽ dừng lại cho người công nhân biết để kiểm tra mẫu nguyên liệu đó.
Ưu điểm và nhược điểm Ưu điểm:
Độ chính xác tương đối cao
Vận hành máy đơn giản
48 Nhược điểm:
Khó khăn trong quá trình sửa chữa khi máy hư hỏng
Cần chuẩn bị máy dự phòng 4.3.8 Máy đai thùng carton
Hình 4.15 Máy đai thùng Cấu tạo
Giá chịu
Bàn làm việc
Nút khởi động
Hộp điều chỉnh
Cửa sổ thoát nhiệt
Chân di chuyển máy
49 Nguyên tắc hoạt động
Thành phẩm được cho vào thùng carton, đóng thùng lại. Sau đó đưa lên máy đai, tùy theo khách hàng mà đai thùng, thường là 2 đai dọc và 2 đai ngang.
50
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT