khỏa sát quy trình chế biên và hiệu suất thu hôi trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến và xuất khẩu thủy sản cadocimex ii

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẤM LÊ THỊ YẾN LY MSSV: LT10021 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHÉ BIÉN VÀ HIỆU SUẤT THƯ HÒI TRONG QUÁ TRÌNH CHÉ BIÉN CÁ TRA FILLET ĐỒNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỒ PHÀN CHÉ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN CADOVIMEXII LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP KỸ su Ngành CÔNG NGHỆ THựC PHẲM Mã ngành 08 Giáo viên hướng dẫn ThS LÊ MỸ HÒNG NĂM 2012 Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ LỜI CẢM TẠ 0380 Trong thời gian học tập trường, em thầy cô truyền đạt nhiều kiến thức học tập đời sống Đó hành trang mà thầy cô chuẩn bị cho chúng em, đế chúng em vững bước đường tương lai Được đồng ý ban lãnh đạo giúp đỡ tận tình anh chi em công ty CADOVIMEX II giúp em hoàn thành tốt khóa thực tập tốt nghiệp Từ thực tế quy trình sản xuất, trang thiết bị, cách tố chức sản xuất quản lý nhân nhà máy làm dầy thêm kiến thức hạn hẹp em Từ lý thuyết mà thầy cô truyền đạt cho em kết hợp với hợp với thực tể nhà máy, vốn kiến thức quý báu giúp em thành công bước đường tương lai Qua đây, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: - Ban Giám Hiệu Trường Đại Học cần Thơ, thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt cô Lê Mỹ Hồng hướng dẫn em suốt trình làm luận văn - Ban lãnh đạo anh chị công ty CADOVIMEX II tận tình giúp đõ' em Em xin chúc thầy cô, quý công ty nhiều sức khỏe thành công em xin chân thành cảm ơn! TÓM LƯỢC Cùng với phát triển kinh tế nay, ngành chế biến thủy sản không ngừng phát triến đem lại nguồn lợi cao kinh tể, mặt hàng cá tra fillet đông lạnh Nhưng bên cạnh vấn đề xuất khấu thủy sản gặp phải khó khăn, cạnh tranh nhiều quốc gia đòi hỏi chất lượng sản phẩm ngày cao Vì quy trình chế biến phải đảm bảo an toàn chất lượng giảm tỉ lệ hao hụt trình chế biến mục tiêu hàng đầu nhà máy chế biến thủy sản Vấn đề đặt tiến hành khảo sát quy trình chế biến hiệu suất thu hồi trình chế biến cá tra fillet đông lạnh công ty CADOVIMEX II, SaĐec, Đồng Tháp Quá trình khảo sát thực dựa trên: Nguồn nguyên liệu nhà máy Chuyên ngành Công nghệ thực phàm Trang Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ Công nhân sản xuất dây chuyền Thiết bị nhà máy Qua thời gian khảo sát quy trình chế biến theo dõi tỉ lệ hao hụt trình chế biến công ty thu nhận kết sau: Quá trình chế biến muốn đảm bảo chất lượng cần áp dụng chương trình hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Hiệu suất thu hồi trình chế biến công ty CADOVIMEX II từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm 45,5% Ket khảo sát cho thấy hiệu suất thu hồi trình chế biến bị ảnh hưởng - Chất lượng nguyên liệu kích cỡ cá: nguyên liệu cá có thịt săn chắc, mở có kích cỡ lớn hiệu suất thu hồi trình chế biến cao -Tay nghề công nhân: công nhân có tay nghề cao giảm tỉ lệ hao hụt trình chế biến Tỉ lệ tăng trọng trình chế biến: tỉ lệ tăng trọng cao hiệu suât thu hồi cao Chuyên ngành Công nghệ thực phàm Trang Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH Hình 22: Tỉ lệ thu hồi công đoạn tính theo khối lượng nguyên liệu ban đầu 56 DANH SÁCH BẢNG CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU Việt Nam quốc gia có nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, hệ thống sông ngòi chằng chịt thuận lợi cho việc phát triển nguồn lợi thủy sản Hiện tình hình phát triển thủy hải sản ngày mạnh Đặc biệt xuất cá da trơn với nhiều mặt hàng khác Mặt hàng cá tra, basa fillet đông lạnh mặt hàng chủ lực xuất sang nhiều thị trường giới Mỹ, EƯ đem lại lợi ích cho kinh tế nước nhà Cùng với phát triển ngành thủy sản đời công ty CADOVIMEX II Tuy thành lập không lâu công ty khắng định vị trí với trường giới góp phần không vào kim ngạch xuất khấu toàn ngành thủy sản Tuy nhiên, trước tình trạng thực tế nay, nhu cầu sức khỏe người ngày cao với cạnh tranh nhiều nước giới Các nước nhập khấu yêu cầu khắt khe nghiêm ngặt chất lượng sản phẩm Đòi hỏi nhà sản xuất không ngừng nâng cao trình độ kỳ thuật, vệ sinh an toàn thực phấm chế biến nâng cao chất lượng sản phấm Chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh bị ảnh hưởng tù’ nhiều yếu tố, trình nuôi cá, đánh bắt, vận chuyển, chế biến lạnh đông Do việc khảo sát quy trình chế biến tỉ lệ hao hụt trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tiến hành CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VÈ CÔNG TY CADOVIMEX II 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIÉN CỦA CÔNG TY Tên công ty: Công ty cổ phần chế biến xuất nhập khấu thủy sản CADOVIMEX II Tên tiếng Anh: CADOVIMEX II SEAFOOD IMPORT - EXPORT AND PROCESSING JOINT STOCK COMPANY Địa chỉ: Lô III-8, khu c mở rộng, khu công nghiệp Sadec, Đồng Tháp Mã số thuế: 1400591736 Điện thoại: (84.076) 762 172 Fax: (84.067) 763 354 Website: www.cadovimex2.com.vn Email: cadovimex2@cadovimex2.com.vn Code EU: DL 483 Tiền thân công ty cổ phần chế biến xuất nhập khấu thủy sản CADOVIMEX II là Xí Nghiệp chế biến thủy sản Cái Đôi Vàm Được thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 5103000057 phòng đăng ký kinh doanh Sở Ke Hoạch Đầu Tư Tỉnh Đồng Tháp cấp lần thứ ngày 34/01/2007, thức vào hoạt động năm 2008 Công ty mói thành lập không lâu đạt số chứng nhận: - Chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP - Tiêu chuẩn ISO 9001-2008, BRC IFS tổ chức SGS, Intertek công nhận Ngoài công ty không ngừng mở rộng phát triển vùng nuôi, dần cải tiến xây dựng quy trình sản xuất khép kín, kiếm soát chặc chẽ từ giống, nuôi trồng sản xuất xuất Nguồn nhân lực - Tổng số lao động 1200 người + Đại học, Cao đắng 45 người + Trung cấp 47 người + Lao động phố thông 1108 người 1.2 SẢN PHẨM CHÍNH VÀ QUY MÔ CỦA CÔNG TY Công suất công ty 300 nguyên liệu/ngày với dây chuyền sản xuất công nghệ đại từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Công ty không ngừng cải tiến nâng cao hệ thống quản lý chất lượng, xem sách chất lượng mục tiêu hàng đầu sản xuất kinh doanh Công ty có đội ngũ công nhân viên trẻ, động có kinh nghiệm Do công ty CADOVIMEX II có đủ điều kiện lực đế trở thành công ty xuất thủy sản đứng đầu nước Sản phẩm chủ yếu công ty mặt hàng cá tra fillet đông lạnh dạng IQF Block thị trường chủ yếu Mỳ, Canada thị trường Châu Á Một số mặt hàng xuất khấu công ty: cá định hình; cá tra bở đầu, đuôi nội tạng; cá fillet không định hình Cá fillet định hình Cá fillet không định hình Cá cắt khúc Cả cuộn hồng Cá tra bỏ đầu, đuôi nội tạng Hình 1: Một số sản phẩm công ty Chuyên ngành Công nghệ thực phàm Luận văn tốt nghiệp khỏa K36LT 2012 SO ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 1.3 SO ĐÒ TỐ CHỨC CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VÈ NGUYÊN LIỆU VÀ co SỞ LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 3.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU Cá tra có tên tiếng anh shutchi catfish tên khoa học pangasius hypophthalmus Cá tra phân bố số nước Đông Nam Á Campuchia, Thái Lan, Tndonexia Việt Nam Đây loài cá quan trọng có gía trị kinh tế cao Bốn nước hạ lưu sông Mê Kông Thái Lan, Campuchia, Lào Việt Nam có nghề nuôi cá tra truyền thống có nguồn cá tra tự nhiên phong phú Tài liệu ủy Hội sông Mê Kông cho biết nghề nuôi cá tra Việt Nam từ trước năm 1970, kỹ thuật nuôi hạn chế, nghề nuôi cá mang tính chất đơn điệu Hiện với phát triển công nghiệp tiên tiến, nghề nuôi cá tra basa phát triển rộng nhiều địa phương Nhờ cải tiến dần, bổ sung kinh nghiệm áp dụng kỳ thuật trình nuôi Nuôi cá tra bè trở thành nghề hoàn chỉnh vừng Đồng sông Cửu Long có 50% số tỉnh nuôi cá bè, nhung tập trung nhiều hai tỉnh An Giang Đồng Tháp với 60% số bè nuôi Nguồn giống cá tra trước hoàn toàn phụ thuộc vào thiên nhiên, từ năm 1978 bắt đầu nghiên cún sinh sản nhân tạo cá tra Từ năm 1996, Trường Đại Học cần Thơ, Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II, Công Ty Agifish An Giang nghiên cứu nuôi thành thục cá bố mẹ cho đẻ nhân tạo thành công, chủ động nguồn giống nguồn nguyên liệu sản xuất cho nhà máy chế biến ị http.v/taiỉieu vn) 3.1.1 Đặc điếm sinh học cá (i) Phân loại Cá tra loài họ cá tra Pangasiidae có hạ lun sông Mê Kông Tài liệu phân loại gần tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm giống cá da dầu Phân loại cá tra Bộ cá nheo Siluriformes Họ cá tra Pangaiidae Giống cá tra dầu Pangasianodon , (ỉỉ) Phân bô Hình 2: Cá tra Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 - Trường Đại Học cần Thơ Các bề mặt tiếp xúc với sản phấm: bảo hộ lao động, bao tay, yểm dụng cụ sản xuất phải đảm bảo trì điều kiện vệ sinh tốt trước bắt đầu sản xuất sản xuất (ii) Điều kiện - Bàn, khuôn bề mặt tiếp xúc thiết bị làm Inox nhôm đúc, có bề mặt nhẵn, không gỉ dễ làm vệ sinh - Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rồ, bơ làm nhựa không tạo mùi chất độc hại làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phấm (iii) Các thủ tục cần tuân thủ - Trước bắt đầu sản xuất kết thúc sản xuất tất dụng cụ chế biến dụng cụ chứa đựng làm vệ sinh khử trùng Trong trình vệ sinh dụng cụ không đế tiếp xúc với - Không sử dụng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Quá trình rủa dụng cụ bao gồm bước: trước hết rủa dụng cụ xà phòng, rửa lại nước sạch, sau nhúng dụng cụ dung dịch Chlorine với nồng độ yêu cầu rủa lại nước trước sử dụng Neu cuối ca sản xuất trước rửa phải xịt nước nóng cho hết mỡ cá - Trong trình sản xuất dụng cụ bị rơi xuống bước vệ sinh thực Quá trình vệ sinh thực vào đầu ca sản xuất cuối ca sản xuất ịiv) Phân công thực giám sát - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - QC chịu trách nhiệm kiếm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ, thiết bị sau làm vệ sinh - Hàng ngày lấy mẫu kiếm tra vi sinh phòng kiếm nghiệm công ty hàng tháng quan chức sau làm vệ sinh - Việc kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ ghi chép vào biểu mẫu lưu trữ năm 5.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo ịi) Yêu cầu - Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (ii) Điều kiện - Các khu chế biến khác bố trí khu vực tách biệt - Dây chuyền sản xuất bố trí theo chiều từ nguyên liệu đến thành phẩm, công đoạn không chồng chéo Chuyên ngành Công nghệ thực phàm Trang 43 Luận văn tót nghiệp khỏa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ - Các đồ dùng làm vệ sinh dụng cụ phải đế tách biệt với đồ dùng đế chà chà ủng - Có phòng giặt ủi bảo hộ lao động cho công nhân đảm vệ sinh bảo hộ lao động trước làm việc - Phế liệu thu gom gọn nhanh chóng đưa khỏi phân xưởng chế biển (iii) Các thủ tục cần tuân thủ - Ket thúc ca sản xuất tiến hành làm vệ sinh khử trùng dụng cụ thiết bị chế biến - Nen, tường, rãnh thoát nước vệ sinh tuần/lần, trần bảo trì thường xuyên tránh động nước ảnh hưởng sản phấm - Giữa khu chế biến cách biệt che chắn không cho công nhân qua lại khâu - Mỗi khâu chế biến có dụng cụ sản xuất nơi để dụng cụ riêng ịiv) Phân công trách nhiệm giám sát - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức việc thực quy phạm - Công nhân có trách nhiệm thực theo quy phạm - QC có trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm Ket ghi vào biểu mẫu giám sát lun trữ năm 5.3.5 SSOP 5: Vệ sinh cá nhân (i) Yêu cầu - Công nhân phải thực yêu cầu vệ sinh cá nhân trước vào phân xưởng sản xuất (ii) Điều kiện - Trang bị số nhà vệ sinh đủ với số lượng công nhân đông thời điểm ngày - Trang bị đầy đủ phương tiện rửa khử trùng tay lối vào phân xưởng sản xuất công đoạn chế biến (iii) Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân không mặc bảo hộ lao động vào nhà vệ sinh nhà ăn -Tại nhà vệ sinh trang bị đủ phương tiện để rửa khử trùng tay - Sau vệ sinh phải thực bước rủa khử trùng tay - Tất người vào phân xưởng sản xuất không đế móng tay, sơn móng tay, đeo nữ trang - Trước vào phân xưởng phải thực vệ sinh, khử trùng tay bước qua bồn nhúng ủng theo quy định Chuyên ngành Công nghệ thực phàm Trang 44 Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ (iv) Phân công trách nhiệm biêu mẫu giám sát - Quản đốc chịu trách nhiệm thực quy phạm - Việc rửa khử trùng tay QC giám sát lần/ngày vào đầu ca sản xuất ca sản xuất - QC thường xuyên kiếm tra hoạt động thiết bị phát hư hỏng yêu cầu khắc phục - Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra báo cáo kết với người có trách nhiệm - Ket giám sát ghi vào biếu mẫu lưu trữ vào hồ sơ SSOP năm 5.3.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn (i) Yêu cầu - Bảo vệ sản phấm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc với sản phẩm tránh bị nhiễm tác nhân như: dầu mỡ bôi trơn, hóa chất khử trùng thuốc diệt côn trùng (ii) Điều kiện - Nhà máy có kho riêng để bảo quản bao bì, chất khử trùng dầu mờ bôi trơn (iii) Các thủ tục cần tuân thủ - Không đế nguyên vật liệu kho lẫn lộn vào nhau, phải đế theo kho quy định - Các kho phải vệ sinh xểp ngăn nắp ịiv) Phân công trách nhiệm giám sát - Quản đốc chịu trách nhiệm tố chức thực quy phạm - QC có trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu, luu trữ năm 5.3.7 SSOP 7: Sử dụng bảo quản hóa chất (i) Yêu cầu - Đảm bảo hóa chất sử dụng không gây hại cho sản phẩm, bảo quản sử dụng hợp lý (ii) Điều kiện - Nhà máy sử dụng loại hóa chất nằm danh mục phép sử dụng - Hóa chất bảo quản kho riêng cách xa khu vực chế biến (iii) Các thủ tục cần tuân thủ - Nơi đế hóa chất phải có nhãn đế dễ nhận diện tránh nhầm lẫn Không đế lẫn lộn Chuyên ngành Công nghệ thực phàm Trang 45 Luận văn tót nghiệp khỏa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ hóa chất phụ gia sử dụng - Chỉ có người có trách nhiệm nhập xuất hóa chất theo yêu cầu có đồng ý ban giám đốc - Đối với loại hóa chất phải có bảng hướng dẫn sử dụng riêng (iv) Phân công trách nhiệm giám sát - Quản đốc chịu trách nhiệm thực theo quy phạm - Công nhân cân hóa chất thực theo quy phạm - QC giám sát việc thực hiện, kịp thời phát nhũng sai sót, ghi chép vào biếu mẫu giám sát luư trừ vào hồ sơ SSOP năm 5.3.8 SSOP 8: Sức khỏe công nhân ị ỉ) Yêu cầu Công nhân phải đảm bảo sức khỏe không nguồn lây nhiễm vào sản phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc (ii) Điều kiện - Công ty tuyển dụng người có đủ sức khỏe giấy khám sức khỏe quan y tế vào làm việc nhà máy - Tất cán công nhân viên điều khám sức khỏe định kỳ sở y tế - Có phòng y tế đầy đủ thuốc đế sơ cúu kịp thời trường họp cấp bách trước đưa đến bệnh viện (iii) Các thủ tục cần tuân thủ - Định kỳ năm/lần nhà máy phối hợp với quan y tế tổ chức kiểm tra sức khỏe công nhân - Hàng ngày nhân viên y tế QC có trách nhiệm thường xuyên theo dõi sức khỏe công nhân Neu phát trường hợp mắc bệnh da, truyền nhiễm báo cáo với cấp lãnh đạo để có hướng giải - Ban điều hành thường xuyên nhắc nhở công nhân ý thức tạm thời xin nghỉ mắc bệnh truyền nhiễm để điều trị làm lại hết bệnh (iv) Phân công trách nhiệm giám sát - Quản đốc phòng Tổ chức hành chánh nhà máy tổ chức việc thực quy phạm - Cán bộ, công nhân thực quy phạm - Biểu mẫu theo dõi sức khỏe công nhân hàng ngày sổ khám sức khỏe lưu trữ năm 5.3.9 SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại Chuyên ngành Công nghệ thực phàm Trang 46 Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ (ỉ) Yêu cầu - Không có động vật gây hại côn trùng phân xưởng sản xuất (ii) Điều kiện - Tất cửa vào có rèm cửa che chắn ngăn chặn xâm nhập côn trùng - Các hệ thống cống, rãnh thoát nước thông có song chắn để ngăn chặn xâm nhập động vật gây hại vào nhà máy - Có kế hoạch đặt bẫy chuột phun thuốc diệt côn trùng thích hợp - Bên nhà xưởng cửa vào có đèn diệt côn trùng (iii) Các thủ tục cần tuân thủ - Trong trình sản xuất cửa thoát hiểm không mở, trừ gặp cố - Không phép tháo rèm cửa hay xong chắn - Hướng dẫn công nhân cách thức đặt phun thuốc vị trí theo kế hoạch - Xung quanh nhà xưởng phải vệ sinh đế tránh ấn náo côn trùng động vật gây hại (iv) Phân công trách nhiệm giám sát - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân phân công trách nhiệm phải thực theo quy phạm - Công nhân giám sát việc kiếm soát động vật gây hại phân xưởng theo kế hoạch Kiểm tra tình trạng hoạt động hệ thống ngăn chặn diệt động vật gây hại Ket giám sát ghi vào biểu mẫu lưu trữ năm 5.3.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải (i) Yêu cầu - Các chất thải phải đưa phân xưởng sản xuất tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (ii) Điều kiện - Có đội ngũ công nhân chuyên thu gom phế liệu phụ phẩm phân xưởng liên tục - Hệ thống cống rãnh phân xưởng đủ lớn để nước thải thoát nhanh liên tục tránh ứ động lại phân xưởng (iii) Các thủ tục cần tuân thủ Phụ phẩm khu vực chứa đựng thùng có nắp đậy thường xuyên chuyến phân xưởng Chuyên ngành Công nghệ thực phàm Trang 47 Luận văn tót nghiệp khỏa K36LT 2012 - Trường Đại Học cần Thơ Dụng cụ chứa đựng phụ phẩm phế liệu phải làm vệ sinh khử trùng (iv) Phân công tránh nhiệm giám sát - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân thu gom chất thải có trách nhiệm thực theo quy phạm - QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện, kết giám sát ghi vào biểu mẫu lưu trữ hồ so SSOP năm Chuyên ngành Công nghệ thực phàm Trang 48 Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ ): Bảng nguy 5.4 KÉ HOẠCH HACCP Báng 9: Băng phân mô tàtích sán môi phẩm Côn Xác định mối Có mối Diễn dãi cho Biện pháp phòng stt Đặc điếm Mô tả gđoạ ngừa nguy tiềm ẩn, ngu định cột đưọ’c áp y xâm nhập vàođông lạnh dụng để phòng Tên sản phẩm nchế Cá tra fillet ngừanguy ?đáng kể biến kiểm đán mối Nguyên liệu(Tên khoa Pangasius hypophthaỉmusịcá soát tăng lên kể ghay tra) học) công đoạn không Cách thức bảo quản, vận Cá tra nguyên liệu thu mua từ vùng nuôi nằm (C/ chuyến tiếp nhận quan(4) chức (1) (2) vùng kiêm soát (3)K) (5) nguyên liệu chuyến đến công tyliệu Không - Nguyên cá ghe đục Tại Sinh Cá họcsống - Vi sinh vận khu tiếp nhận cá kiểm tra cảm quan trước đưa vật biến, tiếp nhận sống nguyên đạtphấm trọng lượng yêu diện vào chế nguyên liệu sản cầu liệu nấu chín trước Khu vực khai thác nguyên soát nhiễm quan chứcđoạn soi ký sinh - Ký Các sinh vùng trùngnuôi nằm Có vùng -ăn Có kiêm khả - Công liệu Đồng Tháp, An Giang, Vĩnh Long, cần Thơ trình sống, trùng loại bỏ mối Mô tả tóm tắt quy cách Cá tra thành phẩm dạng IQF đóng gói theo cở,nguy thành phẩm Tiếp Hóa học Có - Do người nuôi sử - Chỉ thu mua lô loại - Dư lượng kháng Cá tradưthành phẩm dạng đông Block gói theo cỡ,liệu kết sinh cấm, dụng điềuđóng trị bệnh nguyên lượngtừng nhậ kháng sinhloại cho cá, sử dụng kiểm kháng sinh đạt nngu phépCác sử dụng kháng sinh phụ gia sử dụng chế biến thực phấm phảicam theokết người nuôi Các thành phần khác yê n sử dụng quy định quan chức phép không thịđúng trường.ngưng sử dụng kháng liệu quy định sinh phép sử dụng Các công đoạn chế biến - Dư lượng thuốc Tiếp nhận nguyên liệu-*cắt tiết-*Rửa 1-*Fillet-»Rửa quy định 2-»Lạng da-*Định hình-*Soi ký sinh trùng-*Rứa 3-*Quay tăngkim trọng-*Phân cở, loại-*xếp khuôn, chờ đông-*cấp đôngtrừ sâu, loại Có - Chỉ thu mua nguyên *Tách khuôn, mạ băng-*bao gói-*Bảo quản nặng - Bị nhiễm từ môi liệu khu vực kiểm soát cua Kiểu bao gói Theo yêu cầu khác hàng trường nuôi quan chức Điều kiện bảo quản Kho lạnh có nhiệt độ -20°c ±2°c Điều kiện phân phối vậnVật lýVận chuyển bằngKhông 10 xe lạnh, nhiệt độ xe < -18°c Không Kiểm soát chuyên sản phâm Cắt Sinh học tiết - Nhiễm vi sinh SSOP 11 Thời hạn sử dụng Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất vật gây bệnh Thời hạn bày bán sản Hóa học Không 12 không phẩm Vật lý Không 13 Yêu cầu dán nhãn Sinh học Kiểmloài, soát trọng bàng lượng tịnh, kích Tên công ty, Không tên sản phẩm, - Nhiễm vi sinh SSOP cỡ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, Rửa vật gây bệnh cách sử dụng Không Kiểm soát bàng GMP - Vi sinh vật phát 14 Các điều kiện đặc biệt triển Không Không 15 Cách sử dụng sản phểm Hóa học Nấu chín trước ăn Vật lý Không 16 Đối tượng sử dụng Sinh Tất họccả người Không soát - Nhiễm sinh Các quy định yêuFille cầu cần 17 Theovi28 TCN-177 tiêuKiểm chuẩn củabàng nước nhập t SSOP vật gây bệnh phải tuân thú - Vi sinh vật phát Không Kiểm soát bàng GMP Chuyên ngành Công nghệ thực phàm Côn gđoạn có phải CCP khôn g(C/K )(6) Có Có Trang 49 Luận văn tót nghiệp khỏa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ triển Hóa học Không Vật lý Không Sinh học: - Nhiễm vi Không Kiểm soát sinh vật Rửa gây bệnh Không SSOP Kiểm soát - Vi sinh vật Hóa họcgây bệnh Không GMP Vật lý Không Sinh học: Hóa học Không - Nhiễm vi Không Kiểm soát Vật lý sinh vật Không Lạn Không Phâ Sinh học g gây bệnh Không SSOP Kiểm soát Kiểm soát bàng n Nhiễm vi Vi sinh vật da cỡ, Hóa họcsinh vật Không GMP gây bệnh Không SSOP Kiểm soát loạ gây bệnh Vật lý Không i - Vi sinh vật Sinh học: Hóa họcgây bệnh Không bàng GMP - Nhiễm vi Không Kiểm soát bàng Vật lý sinh Đị vật Không nhxếp Sinh học Không gây bệnh Không SSOP Kiểm soát Kiểm soát bàng hìnkhu Nhiễm vi Vi sinh vật hôn vật Không GMP gây bệnh Hóa họcsinh Không bàng SSOP Kiểm soát gây bệnh Vật lý Không - Vi sinh vật Kiểm soát bàng Sinh học: Hóa họcgây bệnh Không bàng SSOPGMP - Nhiễm vi Vật lý Không sinh vật Không Soi Ch Sinh họcgây bệnh Không Kiểm soát bàng GMP Kiểm soát ký Nhiễm vi Vi sinh vật Không sinh đôn sinh vật Không Có khả xảy gây bệnh g SSOP Kiểm soát trùn gây bệnh Có phát triên Dùng bàn soi kiêm tra kiểm tra không g Vi sinh vật Ký sinh miếng fillet Có hết công đoạn Báng 11: tống hợp xác định CCP bằngở GMP HóaBáng họcgây Không bệnh trùng Hóa đoạn học Không Công Mối nguy CHI CH CH CH CC Vật lý Không Vật lý Không P Sinh học: Cấp Sinh Không Sinh học học - Ký sinh trùng Kiểm soát bàng c K c c K Nhiễm đôn Không Kiểm soát bàng Nhiễm vi vi học Hóa g sinh Không sinh vật-vật Tiếp nhận Dư lượng kháng sinh cấm, c K c K c SSOP Kiểm Rửa gây bệnh SSOP Kiểm soát soát gây bệnh Không nguyên liệu dư lượng khánh sinh Vi vật Vi sinh sinh phép vật sử dụng GMP Hóa họcgây Không GMP bệnh Hóa họcgây bệnh Khôngthuốcbàng Dư lượng trừ sâu, c K c K c Vật lý Không Vật lý Không kim loại nặng Không Tác Sinh Sinh học học Qua tiết-Rửa 1Nhiễm vi Kiểm soát bàng hCắt - Nhiễm - vi Không Kiếm soát y Fillet-Rửa khu sinh vật vật Không sinh tăng Lạng SSOP Kiếm -soát ôn , da gây gây bệnh bệnh trọn Không SSOP Kiểm soát Đinh hình Mạ Vi Vi sinh sinh -vật vật g ký sinh Soi trùng SinhKhông học: Ký sinh c c c GMP băn gây Hóa học bằngtrùng GMP gây bệnh bệnh Rửa g Vật lý Không - thựcKhông - 50 Quay Sinh tăng trọng Chuyên ngành Công nghệ phàm Trang Bao học Phân cỡ, loại Kiểm soát bàng gói, - Nhiễm vi xếp khuôn Bảo sinh vật Không SSOP Kiểm soát Chờ đông gây bệnh nCấp đông - Vi sinh -vật Hóa họcMạ Không bàng GMP Tách khuôngây bệnh Không băng Vật lý Bao gói- Bảo quản - - - - - - - - - - - - - - - Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ CHI (câu hỏi 1): Tại công đoạn công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận diện không? CH2(câu hỏi 2): Tại công đoạn có thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ làm giảm đến mức chấp nhận khả xảy mối nguy hay không? CH3(câu hỏi 3): Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận gia tăng đến mức chấp nhận hay không? CH4(câu hỏi 4): Có công đoạn sau công đoạn loại trừ giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay không? Chuyên ngành Công nghệ thực phàm Trang 51 CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HÒI TRONG QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CADOVIMEX II Trong chế biến thủy sản bên cạnh yêu cầu chất lượng nhà máy chế biến thủy sản đặc biệt quan tâm đến hiệu suất thu hồi trình chế biến góp phần làm tăng hiệu kinh tế Hiệu suất thu hồi trình chế biến bị ảnh hưởng nhiều yếu tố, chất lượng cá nguyên liệu, thiết bị, tay nghề công nhân 6.1 Phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành dựa nguyên liệu, trang thiết bị công nhân nhà máy sản xuất dây chuyền hàng ngày Cách tiến hành thí nghiệm: thí nghiệm tiến hành công đoạn dây chuyền sản xuất Tiến hành theo dõi ghi nhận khối lượng nguyên liệu trước sau công đoạn chế biến 10 ngày sản xuất Tính hiệu suất thu hồi qua công đoạn so sách với hiệu suất thu hồi công ty quy định Hiệu suất thu hồi sản phẩm tổng lượng thành phẩm sau so với nguyên liệu Hiệu suất thu hồi (%) = (khối lượng thành phấm/khối lượng nguyên liệu) X 100 6.2 Ket thảo luận Bàng 12: Hiệu suất thu hồi công đoạn fillet Ngà Khối lượng Khối lượng bán thành Hiệu suất Hiệu suất thu hồi y nguyên liệu (kg) phẩm sau fillet (kg) thu hồi chuẩn(%) 40021,7 20844,6 52,1 (%) 39657,4 20872,3 52,6 39925,8 21282,5 53,3 41137,2 21765,7 52,9 38279,7 19937,3 52,1 >52 36457,5 18889,9 51,8 37312,3 19535,2 52,4 35945,4 19018,3 52,9 36632,8 19039,9 52,0 38756,6 20615,2 53,2 10 Ket bảng 12 cho thấy hiệu suất thu hồi dao động khoảng từ K53% Công đoạn fillet công đoạn hao hụt nhiều trình chế biến khối lượng đầu, xương nội tạng cá chiếm trọng lượng khoảng 50% trọng lượng cá Trong 10 ngày có ngày hiệu suất thu hồi không đạt yêu ngày hiệu suất thu hồi cao quy định công ty Nguyên nhân chủ yếu chất lượng cá nguyên liệu Ngày thứ tỉ lệ thu hồi không đạt yêu cầu cá nhỏ, thịt mềm, ngày thứ tỉ lệ thu hồi cao kích cở cá lớn, thịt săn nên thao tác công nhân dễ dàng Bên cạnh thao tác công nhân ảnh huởng đến tỉ lệ thu hồi Vì đòi hỏi công nhân phải có tay nghề tốt thao tác thực quy cách nhằm giảm đến mức thấp tỉ lệ hao hụt trình chế biển Bàng 13: Hiệu suất thu hồi công đoan lạng da Ngà Khối lượng bán Khối lượng bán Hiệu suất Hiệu suất thu y thành phẩm sau fillet thành phẩm sau lạng thu hồi (%) hồi chuẩn 20844,6 19123,5 91,7 (kg) da (kg) (%) 20872,3 19184,1 91,9 21282,5 19890,2 93,5 21765,7 20247,2 93,0 19937,3 18291.1 91,7 >91 18889,9 89,3 16866,0 19535,2 18004,8 92,2 19018,3 17658,6 92,9 19039,9 17153,1 90,0 20615,2 19212,7 93,2 Ket bảng 13 cho thấy ngày thứ có hiệu suất thu hồi thấp không đạt định mức chuẩn mà công ty đưa Nguyên nhân hiệu suất thấp kích cỡ cá nguyên liệu nhỏ thịt không săn nên trình lạng da cá dễ bị phạm thịt phần đuôi, phần độ hỡ lưỡi dao làm phạm thịt lạng da, ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi Trong trình chế biến thường xuyên kiếm tra lưỡi dao đế hạn chế hao hụt Báng 14: Hiệu suất thu hồi công đoạn định hình Ngà Khối lượng bán Khối lượng bán thành Hiệu suất Hiệu suất thu y thành phẩm sau lạng phẩm sau định hình (kg) thu hồi (%) hồi chuẩn (%) 14165,6 74,1 da (kg) 19123,5 19184,1 14305,8 74,6 19890,2 14932,6 75,1 20247,2 15109,9 74,6 18291,1 13538,9 74,0 74 12428,9 73,7 16866,0 18004,8 13396,4 74,5 17658,6 13178,1 74,6 17153,1 12668,5 73,9 19212,7 14370,0 74,8 10 Đối với công đoạn định hình hiệu suất thu hồi chuẩn công ty quy định tùy thuộc vào loại bán thành phẩm: cá định hình hiệu suất thu hồi chuẩn 74%, cá cắt dè 69% Ket bảng 14 cho thấy tỉ lệ thu hồi ngày thứ cao ngày thứ thứ 9, tỉ lệ thu hồi không đạt đuợc mức quy định công ty Có hai nguyên nhân chủ yếu làm ảnh huởng đến hiệu suất thu hồi công đoạn Thứ kích cõ' cá nguyên liệu, thịt cá tỉ lệ mờ cá Nguyên nhân thứ hai tay nghề công nhân Vì đế tăng hiệu suất thu hồi cần ý chất luợng cá thu mua nhà máy tay nghề công nhân phải cao đế hạn chế phạm thịt thao tác chỉnh hình ảnh huởng đến định mức chế biến Kết 10 ngày cho thấy hiệu suất thu hồi công đoạn chỉnh hình tốt phần lớn đạt đuợc hiệu suất thu hồi chuẩn mà công ty đua Bàng 15: Hiệu suất thu hồi công đoạn quay tăng trọng _ Ngà Khối lượng bán thành Khối lượng bán Hiệu suất Hiệu suất thu y phẩm sau định hình thành phẩm sau tăng thu hồi (%) hồi chuẩn (%) (kg) trọng 14165,6 17905,3 126,4 14305,8 17095,4 119,5 14932,6 19263,1 129,0 15109,9 19688,2 130,3 13538,9 17262,1 127,5 120 12428,9 16468,3 132,5 13396,4 16919,7 126,3 13178,1 122,3 16116,8 12668,5 16925,1 133,6 14370,0 19413,9 135,1 10 Do yêu cầu miếng cá sau tăng trọng phải sáng bóng, tăng trọng lượng không bị nhão nên hiệu suất thu hồi công ty dao động khoảng từ 125^-135% Ket bảng 15 cho thấy phần trăm tăng trọng ngày không giống phụ thuộc vào yêu cầu khách hàng đặc tính thịt cá Một số khách hàng yêu cầu phần trăm tăng trọng thấp < 20% không tăng trọng ngày có phần trăm tăng trọng tăng giảm so với mức quy định công ty Ngoài phụ thuộc vào thịt cá kích cỡ cá Cá có kích thước nhỏ thịt mềm tỉ lệ tăng trọng thấp so với cá có kích cỡ lớn Tăng trọng góp phần làm tăng hiệu suất thu hồi chế biến, tăng trọng cao hiệu suất thu hồi trình chế biến cao, tăng hiệu kinh tế Vì phần lớn công ty cho quay cá có phần trăm tăng trọng cao đảm bảo chất lượng yêu cầu khách hàng Bàng 16: Hiệu suất thu hồi công đoạn cấp đông Ngà Khối lượng bán thành Khối lượng bán Hiệu suất Hiệu suất thu y phẩm sau tăng trọng thành phẩm sau cấp thu hồi (%) hồi chuẩn (%) (kg) đông (kg) 17905,3 17672,5 98,7 17095,4 16821,9 98,4 19263,1 19166,8 99,5 19688,2 19491,3 99,0 17262,1 17003,2 98,5 98-99 16468,3 16188,3 98,3 16919,7 16835,1 99,5 15842,8 98,3 16116,8 16925,1 16671.2 98,5 19413,9 19142,1 98,6 10 Ket bảng 16 cho thấy tỉ lệ hao hụt trình cấp đông nhỏ, hao hụt khối lượng công đoạn chủ yếu ẩm trình cấp đông sản phẩm, sư ẩm phụ thuộc vào phương pháp lạnh đông, thời gian lạnh đông, kích cd miếng fillet, tốc độ chuyển động không khí loại thiết bị Lạnh đông nhanh thời gian ngắn, kích thuớc cá lớn tốc độ chuyến động không khí nhanh làm giảm ẩm trình cấp đông Tỉ lệ thu hồi ngày khảo sát đạt mức quy định công ty Ngày thứ có tỉ lệ thu hồi thấp lô nguyên liệu vào nhà máy cá có kích cỡ nhỏ nên hiệu suất thu hồi thấp Từ kết khảo sát vẽ biếu đồ hiệu suất thu hồi trình chế biến cá tra fillet đông lạnh công đoạn so với khối lượng nguyên liệu ban đầu Qua trình chế biến từ nguyên liệu ban đầu 100% hiệu suất thu hồi 45,5% so với khối lượng nguyên liệu ban đầu Trong trình chế biến hao hụt 54,5% Sự hao hụt qua công đoạn khác Công đoạn hao hụt nhiều công đoạn fillet tách bỏ xương, nội tạng đầu Công đoạn cấp đông hạo hụt thấp chủ yếu ẩm Qua kết khảo sát hiệu suất thu hồi cho thấy hiệu suất thu hồi trình chế biến cá tra fillet đông lạnh phụ thuộc chủ yếu vào số yếu tố sau: - Chất lượng nguyên liệu thu mua, kích cỡ cá -Tay nghề công nhân - Thiết bị lạng da - Tỉ lệ tăng trọng Nhìn chung hiệu suất thu hồi công ty tốt trang bị đầy đủ thiết bị máy móc, đội ngũ cán công nhân viên lành nghề nhiều kinh nghiệm CHƯƠNG 7: KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ Qua thời gian theo dõi quy trình chế biến khảo sát hiệu suất thu hồi công ty CADOVIMEX II, nhận thấy công ty có số đặc điểm sau: Tuy công ty thành lập không lâu so với công ty thủy sản khác tạo uy tín khắng định vị trí thị trường nước Công ty trạng bị máy móc đại, đội ngũ cán công nhân viên có tay nghề cao tinh thần trách nhiệm cao công việc Do vị trí ưu công ty gần đường lẫn đường thủy nên thuận tiện cho việc tiếp nhận nguyên liệu xuất hàng Ngoài công ty có vùng nuôi riêng Ben Tre đặc biệt vùng nuôi đạt chứng nhận Global Gap Vì chủ động nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào Qua trình khảo sát quy trình chế biến hiệu suất thu hồi trình chế biến cá tra fillet đông lạnh cho thấy Quy trình công nghệ chế biến đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, công ty áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Hiệu suất thu hồi chế biến 45,5% so với khối lượng nguyên liệu ban đầu, suốt trình chế biến tỉ lệ hao hụt 54,5% Qua kết khảo sát cho thấy, hao hụt trình chế biến bị ảnh hưởng yếu tố: chất lượng nguyên liệu thu mua kích cỡ cá, thao tác công nhân trình chế biến, thiết bị lạng da tỉ lệ tăng trọng qua trình chế biến Như đế tăng hiệu suất thu hồi chế biến yêu cầu nguyên liệu có chất lượng cao, kích cỡ lớn, công nhân có tay nghề cao tỉ lệ tăng trọng trình chế biến đạt hiệu Hiệu suất thu hồi công ty tương đối tốt Nhưng công ty cần nâng cao hiệu suất thu hồi chuẩn cải tiến công nghệ có sách đào tạo đế nâng cao tay nghề cho công nhân gớp phần nâng cao hiệu suất thu hồi chất lượng sản phẩm Tuy nhiên công ty gặp phải số khó khăn, canh tranh mặt hàng loại công ty khác yêu cầu thị trường ngày cao Hiện kho lạnh công ty không đủ sức chứa phải gởi hàng số kho khác, gây khó khăn cho việc xuất hàng tốn nhân công [...]... 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CADoVlMEX II Hình 4: So’ đồ quy trình chế biến cá tra íìllet đông lạnh 4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Cá sống được vận chuyển từ vùng nuôi đến cơ sở sản xuất bằng ghe đục Lô nguyên liệu đưa vào sản xuất phải có đầy đủ hồ sơ Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu, giấy cam kết của chủ nuôi không sử dụng kháng sinh cấm sử dụng và. .. chất lượng sản phẩm lạnh đông trong quá trình bảo quản Biến đôi sinh hóa Trong quá trình lạnh đông, hoạt tính của các enzyme sẽ giảm cùng với sự giảm nhiệt độ Nhưng hầu hết các enzyme vẫn còn hoạt động Sự biến đối do vi sinh Trong quá trình lạnh đông, một lượng vi sinh vật sẽ bị chết ở khu vực có sự hình thành tinh thể đá, một phần chúng bị ức chế do điều kiện lạnh đông Do vậy sau khi tan giá các vi sinh... đông tiếp xúc Khi hoạt động các tấm plate này được hạ xuống, vì vậy các khuôn cá này sẽ nằm giữa 2 tấm plate và môi chất lạnh sẽ đi qua đó Quá trình trao đối nhiệt diễn ra trên các tấm plate, các tấm plate này sẽ truyền nhiệt cho các khuôn cá và vào Block cá Do vậy quá trình lạnh đông được hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp giữa các tấm plate và sản phẩm Ưu điểm - Thiết bị đơn giản dễ vệ sinh - Hiệu. .. của sản phẩm Sản phẩm sử dụng khi tan giá, sản phẩm sau khi tan giá không bị thay đối nhiều so với tính chất ban đầu của nguyên liệu Do vậy đòi hỏi quá trình lạnh đông phải thực hiện tốt đế sản phấm sau tan giá ít bị biến đối chất lượng 3.3.2 Tiến trình lạnh đông Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá Nước trong thủy sản. .. nhiệt độ < 10°c và nồng độ chlorine 5ppm Mục đích: nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chế biến và loại bỏ mỡ bám trên bề mặt cá Yêu cầu: tần suất thay nước 30 phút/lần 4.2.12 Kiểm tra Cá sau khi nhúng nước sẽ chuyến qua công đoạn kiếm tra Tại đây cá được kiểm tra và chỉnh sửa lại những miếng cá không đạt yêu cầu của công đoạn chỉnh hình Mục đích: kiếm tra lại miếng cá sau khi sửa... tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên nâng suất fillet sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng fillet Neu cá được fillet trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự do và miếng fillet sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng Cá nguyên con và cá fillet đông lạnh trước giai đoạn tê cúng có thế sẽ cho ra các sản phẩm có chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng... là ở các loại cá béo Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lun huỳnh và mùi ôi khét tăng lên cấu trúc trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô Giai đoạn (pha) 4: đặc trưng của cá có thể là sự ưon hỏng và phân hủy (Phan Thị Thanh Quế, 2005) 3.3 LẠNH ĐÔNG 3.3.1 Mục đích quá trình lạnh đông Mục đích quá trình lạnh đông thủy sản là... tê cứng Làm cá chết bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá vào thời điếm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có the đến 18 giờ (Azam và cộng sự, 1990; Proctor và cộng sự, 1992) Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được fillet vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng Neu fillet cá trong giai đoạn... gian của quá trình tê cứng và quá trình mền hóa sau tê cứng thường khác nhau tùy thu c vào loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cờ và điều kiện vật lý của cá Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kế từ khi cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress) Phương pháp đập và giết chết cá cũng ảnh... và một số vi sinh vật (iii) Các thủ tục cần tuân thủ - Sử dụng nước sạch để rửa - Các dụng cụ sản xuất và thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau kh sử dụng - Công nhân phải vệ sinh cá nhân theo quy định trước khi sản xuất > Các bước chuân bị Chuẩn bị dao chuyên dùng và bồn nước sạch > Các thủ tục tiến hành Dùng dao đâm vào hầu cá đồng thời lách mũi dao để cắt đứt động mạch cá, sau đó cho cá ... hụt trình chế biến mục tiêu hàng đầu nhà máy chế biến thủy sản Vấn đề đặt tiến hành khảo sát quy trình chế biến hiệu suất thu hồi trình chế biến cá tra fillet đông lạnh công ty CADOVIMEX II, ... chế biến cá tra fillet đông lạnh tiến hành CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VÈ CÔNG TY CADOVIMEX II 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIÉN CỦA CÔNG TY Tên công ty: Công ty cổ phần chế biến xuất nhập khấu thủy. .. sản phấm Chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh bị ảnh hưởng tù’ nhiều yếu tố, trình nuôi cá, đánh bắt, vận chuyển, chế biến lạnh đông Do việc khảo sát quy trình chế biến tỉ lệ hao hụt trình