1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

khỏa sát quy trình chế biên và hiệu suất thu hôi trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến và xuất khẩu thủy sản cadocimex ii

69 1K 1

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 69
Dung lượng 666,08 KB

Nội dung

NĂM 2012TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẤM LÊ THỊ YẾN LY MSSV: LT10021 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHÉ BIÉN VÀ HIỆU SUẤT THƯ HÒI TRONG QUÁ TRÌN

Trang 1

NĂM 2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẤM

LÊ THỊ YẾN LY

MSSV: LT10021

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHÉ BIÉN

VÀ HIỆU SUẤT THƯ HÒI TRONG QUÁ TRÌNH

CHÉ BIÉN CÁ TRA FILLET ĐỒNG LẠNH

TẠI CÔNG TY CỒ PHÀN CHÉ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN CADOVIMEXII

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP KỸ su

Ngành CÔNG NGHỆ THựC PHẲM

Mã ngành 08

Giáo viên hướng dẫn

ThS LÊ MỸ HÒNG

Trang 2

Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ

LỜI CẢM TẠ

0380

Trong thời gian học tập tại trường, em đã được thầy cô truyền đạt nhiều kiến thức trong học tập

và đời sống Đó là hành trang mà thầy cô đã chuẩn bị cho chúng em, đế chúng em có thể vữngbước trên đường tương lai

Được sự đồng ý của ban lãnh đạo và được sự giúp đỡ tận tình của anh chi em trong công tyCADOVIMEX II đã giúp em hoàn thành tốt khóa thực tập tốt nghiệp Từ thực tế quy trình sảnxuất, trang thiết bị, cách tố chức sản xuất và quản lý nhân sự của nhà máy đã làm dầy thêm kiếnthức hạn hẹp của em

Từ lý thuyết mà thầy cô đã truyền đạt cho em kết hợp với hợp với thực tể tại nhà máy, đó là vốnkiến thức quý báu sẽ giúp em thành công trên bước đường tương lai

Qua đây, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến:

- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học cần Thơ, thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt

là cô Lê Mỹ Hồng đã hướng dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn

- Ban lãnh đạo cùng anh chị công ty CADOVIMEX II đã tận tình giúp đõ' em Em xin chúcthầy cô, quý công ty được nhiều sức khỏe và thành công em xin chân thành cảm ơn!

TÓM LƯỢC

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế hiện nay, ngành chế biến thủy sản cũng không ngừngphát triến và đem lại nguồn lợi cao về kinh tể, nhất là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh Nhưngbên cạnh đó vấn đề xuất khấu thủy sản đang gặp phải khó khăn, do sự cạnh tranh của nhiều quốcgia và sự đòi hỏi chất lượng sản phẩm ngày càng cao Vì vậy quy trình chế biến phải đảm bảo antoàn chất lượng và giảm tỉ lệ hao hụt trong quá trình chế biến là mục tiêu hàng đầu của các nhàmáy chế biến thủy sản

Vấn đề đặt ra là tiến hành khảo sát quy trình chế biến và hiệu suất thu hồi trong quá trình chếbiến cá tra fillet đông lạnh tại công ty CADOVIMEX II, SaĐec, Đồng Tháp Quá trình khảo sátđược thực hiện dựa trên:

Nguồn nguyên liệu của nhà máy

Công nhân đang sản xuất trên dây chuyền

Trang 3

Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ

Thiết bị của nhà máy

Qua thời gian khảo sát quy trình chế biến và theo dõi tỉ lệ hao hụt trong quá trình chế biến tạicông ty thu nhận được kết quả như sau:

Quá trình chế biến muốn đảm bảo chất lượng cần áp dụng chương trình hệ thống quản lý chấtlượng theo HACCP

Hiệu suất thu hồi trong quá trình chế biến của công ty CADOVIMEX II từ khâu tiếp nhậnnguyên liệu đến thành phẩm là 45,5% Ket quả khảo sát cho thấy hiệu suất thu hồi trong quátrình chế biến bị ảnh hưởng bởi

- Chất lượng nguyên liệu và kích cỡ cá: nguyên liệu cá có cơ thịt săn chắc, ít mở và có kích cỡlớn thì hiệu suất thu hồi trong quá trình chế biến sẽ cao

-Tay nghề công nhân: công nhân có tay nghề cao sẽ giảm được tỉ lệ hao hụt trong quá trình chếbiến

- Tỉ lệ tăng trọng trong quá trình chế biến: tỉ lệ tăng trọng càng cao thì hiệu suât thu hồi cao

Trang 4

Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ

MỤC LỤC

Lời cảm tạ i

Tóm lược ii

Mục lục iii

Danh sách hình vii

Danh sách bảng viii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 2 KHÁI QUÁT VÈ CÔNG TY CDOVIMEX II 2

2.1 Lịch sử hình thành và phát triến của công ty 2

2.2 Sản phẩm chính và quy mô của công ty 3

2.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 4

2.4 Sơ đồ tổ chức 5

CHƯƠNG 3 GIÓI THIỆU VÈ NGUYÊN LIỆU VÀ cơ SỞ LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH LẠNH ĐỒNG 6

3.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu 6

3.1.1 Đặc điểm sinh học của cá 6

3.1.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng 8

3.2 Những biến đổi của cá sau khi chết 8

3.2.1

Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu 9

3.2.1

Những biến đổi chất lượng 9

3.3 Lạnh đông 10

3.3.1 Mục đích quá trình lạnh đông 10

Trang 5

Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ

CADOVIMEX II 124.1 Quy trình công nghệ chế biển cá tra Tillet đông lạnh 124.2 Thuyết minh quy trình 13

iii

Trang 6

Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 13

4.2.2 Cân 1 13

4.2.3 Cắt tiết 14

4.2.4 Rửa 1 14

4.2.5 Fillet 14

4.2.6 Cân 2 15

4.2.7 Rửa 2 15

4.2.8 Lạng da 15

4.2.9 Nhúng nước 1 15

4.2.10 Chỉnh hình 15

4.2.11 Nhúng nước 2 16

4.2.12 Kiểm tra 16

4.2.13 Soi ký sinh trùng 16

4.2.14 Cân 3 17

4.2.15 Rửa 3 17

4.2.16 Quay tăng trọng 17

4.2.17 Phân loại, Phân cỡ 18

4.2.18 Cân 5, Nhúng nước 3 18

4.2.19 xếp khuôn 19

4.2.20 Cấp đông Block 20

4.2.21 Cấp đông IQF 20

4.2.22 Mạ băng 21

4.2.23 Bao gói 21

4.2.24 Bảo quản 22

4.3 Yêu cầu sản phẩm 22

Trang 7

Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ

4.4.1 Máy lạng da 24

Trang 8

Luận văn tót nghiệp khỏa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ

4.4.2 Máy quay tăng trọng 25

4.4.3 Tủ đông tiếp xúc 26

4.4.4 Băng chuyền IQF 27

4.4.5 Máy niền dây 28

CHƯƠNG 5 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 30

5.1 Một số thuật ngữ 30

5.2 Quy phạm sản xuất 30

5.2.1 GMP 1.1 Tiếp nhận nguyên liệu- Cân 1 32

5.2.2 GMP 1.2 Cắt tiết- Rửa 1 32

5.2.3 GMP 1.3 & GMP 1.4 Fillet- Cân 2- Rửa 2 và Lạng da- Nhúng nước 1 33

5.2.4 GMP 1.5 & GMP 1.6 Chỉnh hình- Nhúng nước 2- Kiểm tra & Soi ký sinh trùng-Cân 3 34

5.2.5 GMP 1.7.& GMP 1.8 Rửa 3 - Quay tăng trọng & Phân cỡ, Phân loại 35

5.2.6 GMP 1.9 & GMP 1.10 Cân 5- Nhúng nước 3 & Cân 6 - xếp khuôn - Chờ đông .7 37

5.2.7 GMP 1.11.& GMP 1.12 cấp đông và Tách khuôn- Mạ Băng 38

5.2.8 GMP 1.13 Bao gói- Bảo quản 39

5.3 Quy phạm vệ sinh SSOP 40

5.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước 40

5.3.2 SSOP 2: An toàn nguồn nước đá 41

5.3.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 42

5.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 43

5.3.5 SSOP 5: Vệ sinh cá nhân 43

5.3.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 44

5.3.7 SSOP 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất 45

5.3.8 SSOP 8: Sức khỏe công nhân 45

Trang 9

Luận văn tót nghiệp khỏa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ

soát động vật gây hại 46

Trang 10

Luận văn tót nghiệp khỏa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ

5.3.10 Kiểm soát chất thải 47

5.4 Kế hoạch HACCP 48

CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HÒI TRONG QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CADOVĨMEX II 53

6.1 Phương pháp thí nghiệm 53

6.2 Ket quả thảo luận 53

CHƯƠNG 7: KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 59

Trang 11

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Một số sản phẩm của công ty 3

Hình 2: Cá tra 6

Hình 3: Những biến đối của động vật thủy sản sau khi chết 8

Hình 4: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 12

Hình 5: Cá tra nguyên liệu 13

Hình 6: Công đoạn fillet 14

Hình 7: Công đoạn chỉnh hình 16

Hình 8: Công đoạn soi ký sinh trùng 17

Hình 9: Công đoạn phân cỡ, phân loại 18

Hình 10: Công đoạn nhúng nước 19

Hình 11: Công đoạn xếp khuôn 19

Hình 12: Công đoạn cấp đông Block 20

Hình 13: Công đoạn cấp đông IQF 20

Hình 14: Công đoạn mạ băng 21

Hình 15: Công đoạn bao gói 22

Hình 16: Máy lạng da 24

Hình 17: Máy tăng trọng 25

Hình 18: Tủ đông tiếp xúc 26

Hình 19: Băng chuyền IQF 27

Hình 20: Máy niền dây 28

Hình 21: Sơ đồ quy phạm GMP 31

Trang 12

Hình 22: Tỉ lệ thu hồi ở từng công đoạn tính theo khối lượng nguyên liệu ban đầu 56

DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Các thành phần cơ bản của cá và thịt bò, % 8

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan 22

Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh 23

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa học 23

Bảng 5: Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục máy lạng da 25

Bảng 6: Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục tủ đông tiếp xúc 27

Bảng 7: Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục băng chuyền ĨQF 28

Bảng 8: Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục máy niền dây 29

Bảng 9: Bảng mô tả sản phẩm 48

Bảng 10: Bảng phân tích mối nguy 49

Bảng 11: Bảng tổng hợp xác định CCP 52

Bảng 12: Hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet 53

Bảng 13: Hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da 54

Bảng 14: Hiệu suất thu hồi của công đoạn định hình 54

Bảng 15: Hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng 55

Bảng 16: Hiệu suất thu hồi của công đoạn cấp đông 56

Trang 13

Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ

tế nước nhà

Cùng với sự phát triển của ngành thủy sản là sự ra đời của công ty CADOVIMEX II Tuy mớithành lập không lâu nhưng công ty đã khắng định được vị trí của mình với trường thế giới vàcũng góp phần không ít vào kim ngạch xuất khấu của toàn ngành thủy sản

Tuy nhiên, trước tình trạng thực tế hiện nay, nhu cầu sức khỏe của con người ngày càng caocùng với sự cạnh tranh của nhiều nước trên thế giới Các nước nhập khấu yêu cầu khắt khe vànghiêm ngặt hơn về chất lượng sản phẩm Đòi hỏi các nhà sản xuất không ngừng nâng cao trình

độ kỳ thuật, vệ sinh an toàn thực phấm trong chế biến nâng cao chất lượng sản phấm

Chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh bị ảnh hưởng tù’ nhiều yếu tố, quá trình nuôi cá,đánh bắt, vận chuyển, chế biến và lạnh đông Do đó việc khảo sát quy trình chế biến và tỉ lệ haohụt trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh được tiến hành

Trang 14

Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cẩn Thơ

CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VÈ CÔNG TY CADOVIMEX II

2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIÉN CỦA CÔNG TY

Tên công ty: Công ty cổ phần chế biến và xuất nhập khấu thủy sản CADOVIMEX II

Tên tiếng Anh: CADOVIMEX II SEAFOOD IMPORT - EXPORT AND PROCESSING

JOINT STOCK COMPANY

Địa chỉ: Lô III-8, khu c mở rộng, khu công nghiệp Sadec, Đồng Tháp Mã số thuế: 1400591736 Điện thoại: (84.076) 3 762 172 Fax: (84.067) 3 763 354

Website: www.cadovimex2.com.vn Email:

cadovimex2@cado vimex2.com vn Code

EU: DL 483 Tiền thân của công ty cổ phần chế biến và

xuất

nhập khấu thủy sản CADOVIMEX II là là Xí Nghiệp chế biến thủy sản Cái Đôi Vàm Đượcthành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 5103000057 do phòng đăng ký kinhdoanh Sở Ke Hoạch và Đầu Tư Tỉnh Đồng Tháp cấp lần thứ nhất ngày 34/01/2007, chính thức

đi vào hoạt động năm 2008

Công ty tuy mói thành lập không lâu nhưng đã đạt được một số chứng nhận:

- Chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP

- Tiêu chuẩn ISO 9001-2008, BRC và IFS do các tổ chức SGS, Intertek công nhận

Ngoài ra công ty còn không ngừng mở rộng và phát triển vùng nuôi, dần cải tiến và xây dựngquy trình sản xuất khép kín, được kiếm soát chặc chẽ từ con giống, nuôi trồng cho đến sản xuất

và xuất khẩu

Nguồn nhân lực

- Tổng số lao động là 1200 người trong đó

+ Đại học, Cao đắng 45 người

+ Trung cấp 47 người + Lao động

phố thông 1108 người

Trang 15

2.2 SẢN PHẨM CHÍNH VÀ QUY MÔ CỦA CÔNG TY

Công suất của công ty 300 tấn nguyên liệu/ngày với dây chuyền sản xuất và công nghệ hiện đại

từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Công tykhông ngừng cải tiến nâng cao hệ thống quản lý chất lượng, luôn xem chính sách chất lượng làmục tiêu hàng đầu trong sản xuất kinh doanh

Công ty có một đội ngũ các bộ công nhân viên trẻ, năng động và có kinh nghiệm Do đó công tyCADOVIMEX II có đủ điều kiện và năng lực đế trở thành một trong những công ty xuất khẩuthủy sản đứng đầu cả nước

Sản phẩm chủ yếu của công ty là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh dạng IQF hoặc Block thịtrường chủ yếu là Mỳ, Canada và thị trường Châu Á

Một số mặt hàng xuất khấu của công ty: cá định hình; cá tra bở đầu, đuôi và nội tạng; cá filletkhông định hình

Trang 16

Trường Đại Học cẩn Thơ Luận văn tốt nghiệp khỏa K36LT 2012

2.3 SO ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY

Trang 17

2.4 SO ĐÒ TỐ CHỨC

Trang 18

Luận văn tót nghiệp khỏa K36LT 2012 Trường Đại Học cẩn Thơ

CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VÈ NGUYÊN LIỆU VÀ co SỞ LÝ THUYẾT

QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

3.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Cá tra có tên tiếng anh là shutchi catfish và tên khoa học pangasius hypophthalmus Cá tra phân

bố ở một số nước Đông Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Tndonexia và Việt Nam Đây là mộttrong những loài cá quan trọng có gía trị kinh tế cao Bốn nước hạ lưu sông Mê Kông như TháiLan, Campuchia, Lào và Việt Nam đã có nghề nuôi cá tra truyền thống do có nguồn cá tra tựnhiên phong phú Tài liệu của ủy Hội sông Mê Kông cho biết nghề nuôi cá tra ở Việt Nam từtrước những năm 1970, kỹ thuật nuôi còn hạn chế, vì vậy nghề nuôi cá còn mang tính chất đơnđiệu

Hiện nay cùng với sự phát triển của nền công nghiệp tiên tiến, nghề nuôi cá tra và basa cũng đangphát triển rộng ở nhiều địa phương Nhờ cải tiến dần, bổ sung kinh nghiệm cũng như áp dụng kỳthuật trong quá trình nuôi Nuôi cá tra bè đã trở thành một nghề hoàn chỉnh và vừng chắc

Đồng bằng sông Cửu Long có hơn 50% số tỉnh nuôi cá bè, nhung tập trung nhiều ở hai tỉnh AnGiang và Đồng Tháp với hơn 60% số bè nuôi Nguồn giống cá tra trước đây hoàn toàn phụ thuộcvào thiên nhiên, nhưng từ năm 1978 bắt đầu nghiên cún sinh sản nhân tạo cá tra Từ năm 1996,

Trường Đại Học cần Thơ, Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II, Công Ty Agifish An Giang

đã nghiên cứu nuôi thành thục cá bố mẹ và cho đẻ nhân tạo thành công, chủ động được nguồngiống và nguồn nguyên liệu sản xuất cho các nhà máy chế biến

3.1.1 Đặc điếm sinh học của cá

(i) Phân loại

Cá tra là một trong các loài của họ cá tra Pangasiidae có ở hạ lun sông Mê Kông Tài liệu phân

loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá da dầu

Phân loại cá tra

Trang 19

Luận văn tốt nghiệp khỏa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ

Cá tra và basa phân bố ở lưu vực sông Mê Kông Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cásinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống cá tra, basa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu Cá trưởngthành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cưngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên Khảo sát chu kỳ di cư của

cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ luư

từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm

(ỉii) Hình thái và sinh lý

Cá tra là cá da trơn (không vẫy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai đôi râudài Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng nước hơi lợ, có thế chịu đựng đượcnước phèn với pH > 5 Cá tra dễ chết ở nhiệt độ thấp 15°c nhưng chịu nóng tới 39°c

(iv) Đặc điếm dinh dưỡng

Cá tra là loài ăn tạp trong tự nhiên, cá ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh, tôm tép, rau quả,cua, cồn trùng, ốc và cá Cá nuôi có thế sử dụng được các loại thức ăn khác nhau: thức ăn viên,cám, tấm, rau muống Thức ăn có nguồn gốc động vật cá sẽ lớn nhanh Tăng hay giảm nhiệt độnước đều ảnh hưởng đến tính ăn mồi của cá tra Cá tra 6 tháng nuôi đạt từ 1-1,2 kg/con

(v) Đặc diêm sinh sản

Tuổi thành thục cá tra đực là 2 tuổi và cá cái là 3 tuổi Cá tra không có cơ quan sinh dục (sinh dụcthứ cấp), nên nhìn hình dáng bên ngoài khó phân biệt được cá đực cá cái ơ thời kỳ thuần thục,tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh ở cá cái gọi là buồng trứng

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu tù tháng 5- 6 dương lịch, cá đẻ tự nhiên trênsông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp Trong sinh sản nhân tạo, ta có thế nuôithành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm) Số trứngđếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt đối Sức sinh sản tuyệt đối của cátra có thế tù’ 200 ngàn đến vài triệu trứng

(

3.1.2 Thành phần hóa học và dinh dưõng

Bên cạnh các đặc tính cảm quan được ưa chuộng của cá tra như thịt nhiều, mùi vị thơm ngon, cấutrúc thịt chắc, có màu trắng đẹp; cá tra còn có thành phần giá trị dinh dưỡng cao Các thành phầnprotein, lipid, khoáng của cá sẽ khác nhau tùy thuộc vào giống (đực, cái), độ tuổi, môi trườngsinh sống, mùa vụ và thức ăn

Trang 20

Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ

bắt đẩu thổ

ã ■kém

tití-thS rũa sống

Thành phần hóa học của cá gồm có nước, protein, lipid, các loại muối khoáng và vitamin, Cácthành phần này sẽ thay đổi tùy theo loài, độ tuổi, giới tính, mùa vụ, đều kiện sống và thành phầnthức ăn

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

3.2 NHỮNG BIÉN ĐỐI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHÉT

Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong co thế của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đối về vật lý

và hóa học Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ:

bắt đấu chết

<■ ta/ớc tẻ címpÉ-Khi tẽ cjng-*<— mềm

hóa-< -tác dụng tự phân giải

< tác dụng cúa vi khuẩn

-Hình 3: Sự biến đổi động vật thủy sán sau khi chết (Phan Thị Thanh Quế,

2005)

3.2.1 Những biến đôi ở cá tưoi nguyên liệu

Biến đối nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng Ngay sau khi chết, cơthịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài

Trang 21

Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ

giờ, sau đó cơ sẽ co lại Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thế cá khó uốn cong thì lúc này cơ thể cáđang ở trạng thái tê cứng Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đóhiện tượng tê cứng kết thúc Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mạinhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng Thời gian của quá trình tê cứng và quátrình mền hóa sau tê cứng thường khác nhau tùy thuộc vào loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu

tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cờ và điều kiện vật lý của cá

Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kế từ khi cá chết nếu

cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress) Phương pháp đập và giết chết cácũng ảnh hưởng đến thời điếm bắt đầu hiện tượng tê cứng Làm cá chết bằng cách giảm nhiệt (cá

bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá vàothời điếm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có the đến 18 giờ (Azam và cộng sự, 1990; Proctor vàcộng sự, 1992)

Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được fillet vào thờiđiểm trước hoặc trong khi tê cứng Neu fillet cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàncứng đờ nên nâng suất fillet sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng fillet.Neu cá được fillet trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự do và miếng fillet sẽ bị ngắnlại theo tiến trình tê cứng

Cá nguyên con và cá fillet đông lạnh trước giai đoạn tê cúng có thế sẽ cho ra các sản phẩm cóchất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp, nhằm mục đích làm cho giaiđoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được lạnh đông

3.2.2 Những biến đổi chất lượng

Có thế phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giaiđoạn (pha) như sau:

Giai đoạn (pha) 1: cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biến, vị tanh rất nhẹ của kim loại.Giai đoạn (pha) 2: mất mùi và vị đặc trưng pH của thịt cá trở nên trung tính nhung không có mùi

lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

Giai đoạn (pha) 3: có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kieu ươn hỏng (hiếu khí,yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Một trong những chât dễ bayhơi có thế là trimethylamin (TMA) do vi khuấn sinh ra tù’ quá trình khử trimethylamin oxyt(TMAO) TMA cá mùi “cá tanh” rất đặc trung Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này mùi lạ cóthể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo Trong nhữngthời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lun huỳnh

và mùi ôi khét tăng lên cấu trúc trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô

Giai đoạn (pha) 4: đặc trưng của cá có thể là sự ưon hỏng và phân hủy (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Trang 22

Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ

3.3 LẠNH ĐÔNG

3.3.1 Mục đích quá trình lạnh đông

Mục đích quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy làm chậm sự hư hỏngcủa sản phẩm Sản phẩm sử dụng khi tan giá, sản phẩm sau khi tan giá không bị thay đối nhiều sovới tính chất ban đầu của nguyên liệu Do vậy đòi hỏi quá trình lạnh đông phải thực hiện tốt đếsản phấm sau tan giá ít bị biến đối chất lượng

3.3.2 Tiến trình lạnh đông

Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượngnước trong cá thành nước đá Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo Điểm lạnhđông hạ xuống 0°c Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch Điểmlạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -l°c đến -2°c Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dầnchuyển đối thành nước đá, nồng độ muối hữu co và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếptục hạ thấp Ngay cả ở nhiệt độ -25°c, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng Lượng nướcnày không bao gồm nước liên kết ( nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt nhưCarbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro) Vì vậy không bao giờ có điếm lạnh đông

cố định Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết

Sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Hơn thế nữa, khi lượng nước trong cá đông đặc nó

sẽ trở nên dạng liên kết Vì vậy giảm độ hoạt động của nước (aw) và cũng giảm được sự phát trểncủa vi khuẩn Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnh đông trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự

giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

3.3.3 Nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phấm lạnh đông

Các biến đoi hóa học

Trong quá trình bảo quản thực phẩm lạnh đông, sự biến tính protein có thể xảy ra làm thay đốicấu trúc và khả năng giừ nước của thực phẩm Sự ôi hóa các hợp chất lipid do phản ứng oxy hóachất béo làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lạnh đông trong quá trình bảo quản

Biến đôi sinh hóa

Trong quá trình lạnh đông, hoạt tính của các enzyme sẽ giảm cùng với sự giảm nhiệt độ Nhưnghầu hết các enzyme vẫn còn hoạt động

Sự biến đối do vi sinh

Trong quá trình lạnh đông, một lượng vi sinh vật sẽ bị chết ở khu vực có sự hình thành tinh thể

đá, một phần chúng bị ức chế do điều kiện lạnh đông Do vậy sau khi tan giá các vi sinh vật này

có thể phục hồi lại

Trang 23

Luận văn tôt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cần Thơ

kết tinh, gây ra hao hụt khối lượng cho sản phấm

- Sự tái kết tinh

+ Trong quá trình trữ đông, sự tái kết tinh có thể xảy ra: tinh thế đá không giữ được sự ốn định vàthay đổi về số lượng, kích thước và hình dạng Tinh thể đá mới hình thành có kích thước lớn, dễphá hủy cấu trúc tế bào làm tăng sự mất nước khi tan giá Ngoài ra sự dao động nhiệt độ trongquá trình tồn trữ cũng là nguyên nhân gây nên sự tái kết tinh

- Sự cháy lạnh

+ sự cháy lạnh là nguyên nhân gây ra sự thăng hoa của các tinh thể đá trên bề mặt sản phẩm, khi

áp suất hơi nước của đá cao hơn áp suất hơi của không khí môi trường, làm bề mặt sản phẩm bịmất nước Khi bao gói sản phẩm không phù hợp và sự thay đối nhiệt độ thường xuyên của kho

cũng dẫn đến hiện tượng cháy lạnh (Nguyễn Văn Mười, 2007)

Trang 24

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CADoVlMEX II

Trang 25

Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cẩn Thơ

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Cá sống được vận chuyển từ vùng nuôi đến cơ sở sản xuất bằng ghe đục Lô nguyên liệu đưavào sản xuất phải có đầy đủ hồ sơ Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu, giấy cam kết của chủ nuôikhông sử dụng kháng sinh cấm sử dụng và ngưng sử dụng kháng sinh 28 ngày trước khi thuhoạch Giấy kiếm tra kết quả kháng sinh phải đạt yêu cầu

Chất lượng lô nguyên liệu được kiếm tra bằng cách, đội thu mua của nhà máy sẽ đến cơ sở nuôi

để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và lấy mẫu gởi cơ quan chức năng kiểm tra các chỉ tiêu khángsinh Khi kết quả đạt yêu cầu mới được phép thu mua và đưa vào nhà máy chế biến

Tại công đoạn này công nhân tiếp nhận sẽ cho cá vào thùng nhựa chuyên dùng và cân, cá sẽđược đưa vào phân xưởng bằng hệ thống băng tải

Yêu cầu

- Phải đảm bảo đầy đủ hồ sơ về yêu cầu nguyên liệu

- Đối với cá nguyên liệu, nguyên liệu phải là cá còn sống, nguyên vẹn, không bị xây xát, không

có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da

- Cá phải đạt kích cỡ theo yêu cầu chế biến

- Quá trình vận chuyến phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh va đập làm cá bị xây xát và bị stress

- Nơi tiếp nhận và dụng cụ phải đảm bảo sạch

Hình 5: Cá tra nguyên liệu 4.2.2 Cân 1

Mục đích

Là đế tính lượng nguyên liệu hao hụt từ nơi thu mua đến trước khi chế biến và tính định mứcchế biến

Trang 26

Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Mục đích: để loại sạch máu trên miếng fillet

Yêu cầu: Kiểm tra và thay nước rửa theo yêu cầu

4.2.5 Fillet

Mục đích: tách lấy phần thịt ở hai bên lưng cá, loại bỏ phần xương, đầu và nôi tạng

Thao tác: đặt cá nằm ngang, lưng cá đối diện với người làm fillet Tay thuận cầm dao, tay cònlại giữ chặt đầu cá, dùng dao cắt một đường ngang phía dưới vây bơi của cá Từ đó rọc mộtđường dao tới phần đuôi của cá, nghiên lưỡi dao kéo một đường dọc từ dưới lên, đồng thời láchmũi dao qua phần bụng cá cắt một đường từ phần bụng cá đến đuôi cá, ta được một miếng fillet.Nữa miếng fillet còn lại ta làm thao tác tương tự

Yêu cầu

Hình 6: Công đoạn Fillet

Trang 27

Luận văn tốt nghiệp khóa K3ỐL T 2012 Trường Đại Học cần Thơ

- Miếng fillet không bị rách, tránh làm vỡ nội tạng của cá

4.2.6 Cân 2

Cá khi được fillet sẽ được cho vào rỗ và cân

Mục đích: tính định mức cho khâu fillet và công nhân

Yêu cầu: cá không được để nhiều trong rố làm ảnh hưởng đến chất lượng của cá

4.2.7 Rửa 2

Cá được rửa bằng nước sạch trong bồn có cánh khuấy, nhiệt độ của nước rửa khoảng 15

-T 20°c

Mục đích: rửa sạch máu, một số vi sinh vật và tạp chất trên miếng fillet

Yêu cầu: thay nước theo định kỳ 30 phút/lần

4.2.8 Lạng da

Thao tác: đặt miếng cá fillet lên bàn máy lạng da sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn, đuôi cáhướng vào trục cuốn của máy Dùng tay đẩy nhẹ đuôi cá qua trục cuốn, phần da sẽ bị lưỡi daocuốn đi

Mục đích: loại bỏ phần da để công đoạn chế biến tiếp theo được dễ dàng, da là phần chứa nhiều

vi sinh vật

Yêu cầu

- Không còn sót da trên miếng fillet

- Không phạm thịt Do phần đuôi cá mỏng nên yêu cầu đuôi cá sau lạng da không bị mỏngđuôi hoặc bị rách

4.2.9 Nhúng nước 1

Cá sau khi lạng da được cân 5 kg/rồ nhằm tính định mức và tính năng suất cho công nhân chỉnhhình, sau khi cân các rỗ cá được nhúng vào nước có nhiệt độ < 10°c và nồng độ chlorine 5ppm.Mục đích: làm giảm một số vi sinh vật, hạn chế sự phát triển vi sinh vật

Yêu cầu: thay nước 30 phút /lần

4.2.10 Chỉnh hình

Dùng dao đế lạng bỏ phần mỡ, phần thịt đỏ và xương Trong quá trình sửa cá, cá phải phủ mộtlớp đá để hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.Mục đích

- Loại bở phần thịt đỏ, mỡ cá và xương cá để đáp ứng theo yêu cầu chế biến

Trang 28

Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cẩn Thơ

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Yêu cầu:

- Lấy hết phần thịt đỏ và mỡ có trên cá, không còn sót xương

4.2.11 Nhúng nước 2

Cá được nhúng nước có nhiệt độ < 10°c và nồng độ chlorine 5ppm

Mục đích: nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chế biến và loại bỏ mỡ bámtrên bề mặt cá

Yêu cầu: tần suất thay nước 30 phút/lần

Mục đích: loại bỏ các miếng cá có ký sinh trùng và bệnh đốm đỏ

Đây là công đoạn quan trọng vì ký sinh trùng là mối nguy ảnh hưởng đến sự an toàn thực phẩmcho người tiêu dùng Cá được cho qua bàn soi ký sinh trùng do mắt thường ta khó nhìn thấyđược Bàn được lắp đặt bóng đèn chiểu sáng phía dưới bàn, do vậy khi soi rất

- Cá không bị rách và phạm thịt làm ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi

Hình 7: Công đoạn chỉnh hình

Trang 29

dễ phát hiện những miếng cá có ký sinh trùng và đốm đỏ Khi soi tiến hành soi cả 2 mặt của cá.Yêu cầu

- Không được phép sót cá có ký sinh trùng

- Thao tác nhanh, tránh làm ứ động cá

4 2 14 Cân 3 Hình 8: Công đoạn soi ký sinh trùng

Mục đích: tính định mức cho khâu tăng trọng

4.2.15 Rửa 3

Cá sau khi cân được băng tải đưa đến bồn rửa, cá được rửa trong bồn có nước chảy tràn liên tục

và sục khí tù’ dưới lên đế cá được đảo trộn tăng khả năng làm sạch cho miếng cá

Mục đích

- Để miếng cá sáng, bóng và tạo vị cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan

- Tăng trọng miếng cá góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế

Yêu cầu

- Nhiệt độ dung dịch quay < 10°c

- Cá sau khi tăng trọng bề mặt cá sáng, bóng và đẹp

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

Trang 30

Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cân Thơ

4.2.18 Cân 5, Nhúng nưóc 3

Cá Sau khi được phân cỡ được cân lại để xác định phần trăm tăng trọng và công đoạn chế biếnsau được dễ dàng

Các rỗ cá sau khi cân sẽ được nhúng qua bồn nước < 8°c

Mục đích: loại bở vụn cá và cũng đế đảm bảo nhiệt độ bán thành phấm < 20°c

Yêu cầu: nhiệt độ nước < 8°c

Yêu cầu: mức độ sai sót cho phép <5%

Hình 9: Công đoạn phân cõ’, phân loại

Trang 31

Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cẩn Thơ

Hình 10: Công đoạn nhúng nưóc 4.2.19 xếp khuôn

Tùy theo yêu cầu của khách hàng, cá được cân với khối lượng 4 kg hoặc 4,5 kg để xếp khuôn.Mục đích: do cá được cấp đông dạng tủ đông tiếp xúc nên xếp khuôn để thuận tiện cho quá trìnhcấp đông một phần đáp ứng theo yêu cầu của sản phấm

Yêu cầu:

- Cá xếp phải phang, các miếng cá không được dính vào nhau

-Be mặt khuôn phải phẳng để quá trình truyền nhiệt tốt

- Mỗi lớp cá cách nhau 1 lớp PE đế cá không dính vào nhau

- Nhiệt độ nước châm khuôn < 5°c

Cá sau khi xếp khuôn nếu không được cấp đông liền sẽ được đưa vào kho chờ đông Nhiệt độ khochờ đông -1 -r 4°c nhằm làm chậm sự phát triển của vi sinh vật Quá trình chờ đông phải đúngqui định hàng vào trước ra trước và thời gian chờ đông không quá 4 giờ

4.2.20 Cấp đông Block

Cá được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc với nhiệt độ -40 -ỉ- -45°c và thời gian không quá 4 giờ.Mục đích: hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống -18°c đế vi sinh vật không hoạt động được Yêu cầu: khuôn đưa vào cấp đông phải đồng nhất

Hình 11: Công đoạn xếp khuôn

Trang 32

Luận văn tốt nghiệp khỏa K36LT 2012 Trường Đại Học cẩn Thơ

4.2.21 Cấp đông IQF

Mục đích: hạ nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng của cá, làm chậm sự phát triển của vi sinh vật

đế kéo dài thời gian bảo quản sản phấm

Cá được cấp đông ở nhiệt độ -35 -ỉ- -45°C và thời gian cấp đông khoảng 30 phút

Yêu cầu: cá sau khi cấp đông phải đảm bảo nhiệt độ tâm sản phấm -18°c, miếng cá phải phẳng và

- Làm cho bề mặt cá sáng, bóng tăng giá trị cảm quan cho sản phấm

Cá được mạ băng trong bồn có nhiệt độ < 4°c tỉ lệ mạ băng tùy theo yêu cầu khách hàng Có thể

mạ băng bằng tay hoặc bằng máy

Yêu cầu:

Hình 12: Công đoạn cấp đông Block

Hình 13: Công đoạn cấp đông IQF

Trang 33

Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cẩn Thơ

- Trong quá trình mạ băng phải duy trì nước ở nhiệt độ ổn định

Hình 14: Công đoạn mạ băng

4.2.23 Bao gói

Mục đích

- Bao gói để tránh sự xâm nhập của các vi sinh vật gây hư hỏng sản phảm từ bên ngoài vào

- Hạn chế tiếp xúc với oxi làm oxi hóa sản phẩm

- Nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm

Cá được bao gói bằng túi PE, PA hàn kín miệng, sau đó được cho vào thùng carton và đai dây.Trên bao bì phải đảm bảo đầy đủ thông tin: khối lượng tịnh, ngày sản xuất, kích cỡ, hạn sử dụngYêu cầu

- Cân đúng trọng lượng

Trang 34

Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học cẩn Thơ

- Bao bì phải đạt yêu cầu

, Hình 15: Công đoan bao gói

- Lối đi lại trong kho lạnh 0,5 m

Tránh mở cửa thường xuyên ảnh hưởng đến nhiệt độ kho và giữ nhiệt độ kho ít bị dao động làmgiảm chất lượng sản phẩm

4.3 YÊU CẦU SẢN PHẨM

- Dưới đáy mỗi thùng phải có mã số truy suất nguồn gốc Mã số truy suất thể hiện các thông tin:

lô nguyên liệu, ngày, năm và ca sản xuất

(Theo 28TCN 177/1998)

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan

thông tin theo quy định

thịt săn chắc, đàn hồi, không bị nhão và rách

Báng 3: Chỉ tiêu vi sinh

Tổng vi sinh vật hiểu khí < 106(CFU/g)

Staphylococus aureus < 10 (CFU/g)

Ngày đăng: 11/12/2015, 15:51

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w