khảo sát quy trình công nghệ và sự biến đổi vi sinh vật ở công đoạn rửa 3 và chờ đông cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần vạn ý

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN THỊ HỒNG LOAN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ SỰ BIẾN ĐỔI VI SINH VẬT Ở CÔNG ĐOẠN RỬA VÀ CHỜ ĐÔNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NĂM 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN THỊ HỒNG LOAN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ SỰ BIẾN ĐỔI VI SINH VẬT Ở CÔNG ĐOẠN RỬA VÀ CHỜ ĐÔNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.s. NGUYỄN THỊ MỸ TUYỀN NĂM 2014 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm sau với tựa đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ SỰ BIẾN ĐỔI MẬT ĐỘ VI SINH VẬT Ở CÁC CÔNG ĐOẠN RỬA VÀ CHỜ ĐÔNG CỦA BÁN THÀNH PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý”, Trần Thị Hồng Loan thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, Ngày Tháng Năm 2014 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Minh Thủy cô Nguyễn Thị Mỹ Tuyền tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt cho em kinh nghiệm vô quý báo để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này. Qua em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng truyền đạt kiến thức bổ ích kinh nghiệm sống cho em suốt thời gian em học trường. Em xin chân thành cảm ơn anh chị cán bộ, anh chị công nhân công ty Cổ Phần Vạn Ý hướng dẫn tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp. Sau em xin chân thành cảm ơn bạn lớp CNTP 38LT người bạn quan tâm, khích lệ chia với em nhiều thời gian học trường. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực tập TRẦN THỊ HỒNG LOAN Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Mục tiêu chủ yếu trình thực tập khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh nhà máy, khảo sát biến đổi mật số vi sinh vật số công đoạn. Trên sở đó, trình thực tập tiến hành khảo sát vấn đề sau: Khảo sát thao tác thực hiện, mục đích yêu cầu công đoạn quy trình sản xuất nhà máy. Khảo sát thay đổi mật số vi sinh vật công đoạn rửa công đoạn chờ đông bán thành phẩm. Kết trình khảo sát: - Biết thao tác thực hiện, mục đích yêu cầu cần thực công đoạn quy trình sản xuất. - Biết thay đổi mật số vi sinh thời gian rửa thời gian bảo quản bán thành phẩm công đoạn chờ đông. Trong công đoạn ngâm rửa 3, thời gian 10 giây với nhiệt độ nước ngâm rửa ≤5oC tồn Listeria Monocytogenes, Salmonella, E. Coli, xuất vi sinh vật tổng số với mật độ kiểm soát được. Áp dụng thời gian thực tốt suốt trình sản xuất ngăn chặn phát triển vi sinh vật gây bệnh. Tại công đoạn chờ đông, bán thành phẩm phải bảo quản lạnh, nhiệt độ bán thành phẩm ≤4oC thời gian ≤4 giúp hạn chế có mặt vi sinh vật gây bệnh. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ……………………………………………………………… .i TÓM LƯỢC……………………………………………………………………… ii MỤC LỤC……………………………………………………………………….…iii DANH SÁCH HÌNH…………………………………………………………….… v DANH SÁCH BẢNG…………………………………………………………… .vi CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu . CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý 2.1 Vị trí địa lý công ty Cổ Phần Vạn Ý . 2.2 Quá trình hình thành phát triển công ty Cổ Phần Vạn Ý CHƯƠNG 3. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3.1 Giới thiệu nguyên liệu cá tra . 3.1.1 Giới thiệu cá tra 3.1.2 Đặc điểm cá tra 3.1.3 Thành phần dinh dưỡng cá tra . 3.1.4 Những biến đổi cá sau chết 3.2 Kỹ thuật lạnh đông . 11 3.2.1 Khái niệm 11 3.2.2 Sơ lược trình làm lạnh lạnh đông 11 3.3 Biến đổi thủy sản trình lạnh đông 13 3.4 Giới thiệu hệ vi sinh cá 14 3.5 Các nguồn nhiễm vi sinh vật chế biến bảo quản cá tra fillet 15 3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống vi sinh vật . 16 3.7 Tổng quan HACCP 17 3.7.1 Các nguyên tắc HACCP . 17 3.7.2 Các bước thực hệ thống HACCP doanh nghiệp . 17 3.7.3 Đặc trưng HACCP . 23 3.7.4 Những lợi ích việc áp dụng HACCP 23 CHƯƠNG 4. CÔNG NGHỆ VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET 25 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh 25 4.2 Thuyết minh quy trình . 26 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu . 26 4.2.2 Cắt tiết - Rửa 27 4.2.3 Fillet – Cân - Cắt kỳ 28 4.2.5 Lạng da 31 4.2.6 Cân – Tạo hình - Kiểm 32 4.2.7 Kiểm kí sinh trùng . 34 4.2.8 Công đoạn Cân - Rửa 37 4.2.9 Công đoạn xử lý (khuấy tăng trọng) . 38 4.2.10 Phân cỡ - Phân màu 39 4.2.11 Cân . 42 4.2.12 Rửa . 43 4.2.13 Xếp khuôn . 44 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.14 Chờ đông . 45 4.2.15 Cấp đông . 47 4.2.16 Tách khuôn 49 4.2.17 Cân – Mạ băng 50 4.2.18 Tái đông – Mạ băng 51 4.2.19 Đóng PA, PE, hàn miệng 52 4.2.20 Dò kim loại 53 4.2.21 Công đoạn bao gói thành phẩm 54 4.2.22 Bảo quản (trữ đông) 55 4.2.23 Công đoạn xuất hàng, vận chuyển 56 4.3 Máy móc thiết bị sản xuất . 58 4.4 Tiêu chuẩn chất lượng vi sinh sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Công ty cổ phần Vạn Ý 59 CHƯƠNG 5. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 61 5.1 Phương tiện nghiên cứu . 61 5.1.1 Địa điểm thời gian 61 5.1.2 Nguyên liệu môi trường nuôi cấy . 61 5.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 61 5.2 Phương pháp thí nghiệm 61 5.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm rửa đến biến đổi mật số vi sinh vật công đoạn rửa . 61 5.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chờ đông đến biến đổi mật số vi sinh vật bán thành phẩm. 62 CHƯƠNG 6. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 64 6.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm rửa đến biến đổi mật số vi sinh vật công đoạn rửa . 64 6.2 Ảnh hưởng thời gian chờ đông bán thành phẩm đến biến đổi mật số vi sinh vật 67 CHƯƠNG 7. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 70 7.1 Kết luận . 70 7.2 Kiến nghị . 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Logo Vạn Ý .3 Hình 2.3 Các sản phẩm giá trị gia tăng . Hình 3.1: Cá tra Hình 3.2: Sơ đồ định để xác định CCP 21 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất 25 Hình 4.2: Tiếp nhận nguyên liệu . 26 Hình 4.3: Công đoạn cắt tiết . 28 Hình 4.4: Rửa . 28 Hình 4.5: Thao tác Fillet . 29 Hình 4.6: Rửa . 31 Hình 4.7: Lạng da 32 Hình 4.8: Sửa cá – Tạo hình 33 Hình 4.9: Kiểm ký sinh trùng 35 Hình 4.10: Danh dè . 36 Hình 4.11: Rửa . 37 Hình 4.12: Quay tăng trọng 38 Hình 4.13: Phân cỡ - Phân màu . 40 Hình 4.14: Công đoạn cân . 42 Hình 4.15: Công đọan rửa 43 Hình 4.16: Xếp khuôn cá fillet 45 Hình 4.17: Cá chờ đông 47 Hình 4.18: Sản phẩm đông Block . 48 Hình 4.19: Sản phẩm đông rời 48 Hình 4.20: Tách khuôn 50 Hình 4.21: Cân 51 Hình 4.22: Bồn lội mạ băng 51 Hình 4.23: Vào bao PE . 53 Hình 4.24: Thùng 55 Hình 4.25: Thùng tạm . 55 Hình 4.26: Kho bảo quản 56 Hình 4.27 : Máy lạng da 58 Hình 4.28: Cối tăng trọng 58 Hình 4.29: Tủ đông tiếp 58 Hình 4.30: Băng chuyền IQF . 58 Hình 4.31: Máy hàn . 58 Hình 4.32: Máy niền . 58 Hình 4.33: Máy đá vẩy 58 Hình 6.1: Đồ thị biễu diễn thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí rửa 64 Hình 6.2: Đồ thị biễu diễn thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí theo thời gian chờ đông . 67 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra . Bảng 3.2: Thành phần hóa học cá tra . Bảng 4.1: Thời gian quay cho size cá . 39 Bảng 4.2: Số size cá tương ứng với số gram phụ trội . 40 Bảng 4.3: Phân cỡ theo Oz 41 Bảng 4.4: Minh họa cho cách ghi thẻ 41 Bảng 4.5: Bảng phần trăm phụ trội size cá . 43 Bảng 4.6 Cá tra/Basa thành phẩm – Yêu cầu vi sinh 59 Bảng 4.7 Cá tra/basa nguyên liệu, bán thành phẩm – Yêu cầu vi sinh . 60 Bảng 5.1 Phương pháp phân tích 63 Bảng 6.1 Kết phân tích Escherichia coli công đoạn rửa 65 Bảng 6.2 Kết phân tích Salmonella công đoạn rửa 66 Bảng 6.3 Kết phân tích Listeria monocytogenes công đoạn rửa 66 Bảng 6.4 Kết phân tích Escherichia coli công chờ đông 68 Bảng 6.5 Kết phân tích Salmonella công đoạn chờ đông . 68 Bảng 6.6 Kết phân tích Listeria monocytogenes công đoạn chờ đông . 69 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề An toàn thực phẩm mối quan tâm toàn cầu. Những kiện khứ chứng minh việc kiểm soát thực phẩm yếu ảnh hưởng nghiêm trọng đến sống hàng ngày làm thay đổi may công ty thành công. Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, hiệp hội sinh thái tổ chức quyền hướng toàn chuỗi cung ứng thực phẩm (các nhà sơ chế, nhà chế biến, nhà hàng khách sạn, công ty sản xuất thực phẩm, công ty vận chuyển thực phẩm, người bán lẻ, công ty lưu trữ thực phẩm nhà sản xuất thức ăn gia súc) đến việc áp dụng hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn. Đảm bảo chất lượng sản phẩm trở thành nhân tố quan trọng định tồn phát triển doanh nghiệp quốc gia. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, doanh nghiệp cần lựa chọn hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng. Chất lượng thực phẩm nói chung thủy sản nói riêng yếu tố quan trọng nhằm đảm bảo sức khỏe cho người. Chất lượng thực phẩm không đảm bảo đủ dinh dưỡng, đảm bảo hấp dẫn cảm quan, mà bao gồm tính an toàn vệ sinh không gây thiệt hại kinh tế cho người tiêu dùng. Riêng sản phẩm thủy sản lạnh đông, tươi sống có tính đặc biệt so với sản phẩm công nghiệp khác sản phẩm mau ươn chóng hỏng, dễ bị tác động môi trường. Thủy sản lạnh đông yêu cầu tiêu chuẩn điều kiện chế biến bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm tránh lãng phí, hao hụt cần thiết. Kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm xã hội, thời đại, đặc biệt nay, nhu cầu nâng cao chất lượng sống người ngày cao chất lượng môi trường khí ngày thấp, nghĩa hiểm họa từ mối nguy vật lý, hóa sinh học từ môi trường vào thực phẩm trở nên ngày lớn hơn. Vì vậy, kiểm tra chất lượng sản phẩm biện pháp, phương tiện ngăn chặn sai sót đó. Ngày phát triển mạnh mẽ khoa học kỹ thuật công nghệ nên nhu cầu người ngày cao khắc khe hơn. Do đó, để đáp ứng yêu cầu chất lượng, mở rộng thị phần, nâng cao kim ngạch xuất sức cạnh tranh thị trường đòi hỏi công ty phải áp dụng hệ thống quản lý chất lượng hàng hóa theo kế hoạch định. Đặc biệt Việt Nam thành viên thức tổ chức thương mại giới WTO yêu cầu hàng hóa ngày trọng. Nắm bắt xu Công Ty Cổ Phần Vạn Ý phấn đấu đạt áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP từ quý năm 2009. Ngoài công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO. Với mục đích hiểu rõ quy trình công nghệ, tìm phương pháp thích hợp ngăn chặn phát triển hệ vi sinh vật bán thành phẩm, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, “Khảo sát quy trình công nghệ biến đổi mật số vi sinh vật công đoạn rửa chờ đông bán thành phẩm cá tra fillet đông lạnh” vấn đề quan trọng cần thực hiện. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ a. Mục đích thí nghiệm: Xác định thời gian thích hợp nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật bán thành phẩm cá tra fillet đông lạnh, có khả đảm bảo chất lượng tiết kiệm chi phí thời gian chế biến. b. Chuẩn bị thí nghiệm - Chuẩn bị nhiệt kế để đo nhiệt độ nước rửa công đoạn rửa 3. - Nước đá vảy dụng cụ chứa vô trùng để bảo quản mẫu cá, vận chuyển mẫu phòng thí nghiệm. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố khảo sát với hai lần lặp lại. Nhân tố A: Thời gian ngâm rửa công đoạn rửa quy trình sản xuất. + A0: Thời gian giây + A1: Thời gian 10 giây + A2: Thời gian 20 giây +A3: Thời gian 30 giây Sau lấy mẫu nguyên liệu cá tra xong tiến hành phân tích tiêu sau: + Xác định lượng vi sinh vật hiếu khí + Xác định có mặt Escherichia coli + Xác định có mặt Salmonella + Xác định có mặt Listeria monocytogenes Sơ đồ bố trí thí nghiệm (Xem phụ lục 1) 5.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chờ đông đến biến đổi mật số vi sinh vật bán thành phẩm. a. Mục đích thí nghiệm Xác định thời gian chờ đông thích hợp nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật bán thành phẩm cá tra fillet đông lạnh, đảm bảo chất lượng sản phẩm. b. Chuẩn bị thí nghiệm - Chuẩn bị nhiệt kế để đo nhiệt độ bồn chờ đông. - Nước đá vảy dụng cụ chứa vô trùng để bảo quản mẫu cá, vận chuyển mẫu phòng thí nghiệm. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 62 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố khảo sát với hai lần lặp lại. Nhân tố A: Thời gian chờ đông bán thành phẩm quy trình sản xuất. + A0: Thời gian + A1: Thời gian ≤ + A2: Thời gian + A3: Thời gian Sau lấy mẫu nguyên liệu cá tra xong tiến hành phân tích tiêu sau: + Xác định lượng vi sinh vật hiếu khí + Xác định có mặt Escherichia coli +Xác định có mặt Salmonella + Xác định có mặt Listeria monocytogenes Sơ đồ bố trí thí nghiệm (Xem phụ lục 1) 5.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu - Sự diện mật số vi sinh vật phân tích theo phương pháp thể bảng 5.1: Bảng 5.1 Phương pháp phân tích Tên tiêu Tổng vi khuẩn hiếu khí Phương pháp phân tích Xác định vi khuẩn hiếu khí thực phẩm theo NMKL 86:2006 Escherichia coli Phương pháp định tính Escherichia coli 7251:2005 Định tính Salmonella thực phẩm theo ISO Salmonella 6579:2002 Listeria monocytogenes Định tính Listeria monocytogenes thực phẩm theo ISO 11290-1:2004 - Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu thu thập tính toán phần mềm excel thống kê chương trình statgraphics. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 63 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 6. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 6.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm rửa đến biến đổi mật số vi sinh vật công đoạn rửa Cá ngồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Đây nguồn thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng sản phẩm. Do đó, thời gian xử lý cá ngắn giảm bớt xâm nhập vi sinh vật. Tiến trình khảo sát thời gian ngâm rửa yếu tố cần thiết, kết thể hình 6.1:  Xác định lượng vi sinh vật hiếu khí Hình 6.1: Đồ thị biễu diễn thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí rửa Từ đồ thị hình 6.1 cho thấy sau khoảng thời gian rửa 10 giây, 20 giây, 30 giây vi khuẩn hiếu khí giảm dần tương ứng với khoảng thời gian. Do trình rửa loại bỏ phần chứa nhiều vi khuẩn cá. Bên cạnh đó, thời gian ngâm rửa 10 giây mật độ vi sinh vật hiếu khí thấp có ý nghĩa so với mẫu đối chứng. Mẫu đối chứng thấp mức giới hạn cho phép (theo TCVN), thời gian bán thành phẩm chờ đến công đoạn rửa lần làm tăng mật số vi sinh vật. Vì vậy, việc rửa 10 giây cần thiết để áp dụng công đoạn rửa 3. Khi rửa 20 giây, mật độ vi sinh vật hiếu khí thấp không ý nghĩa. Mẫu 30 giây, mật độ vi sinh vật hiếu khí thấp có ý nghĩa lại nhiều thời gian, chi phí kinh tế tăng. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 64 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ  Định tính Escherichia coli Bảng 6.1 Kết phân tích định tính Escherichia coli công đoạn rửa STT Tên mẫu Mẫu đối chứng Mẫu 10 giây Mẫu 20 giây Mẫu 30 giây Môi trường nuôi cấy LSB (+) sinh & đục ống + + + + Kết EC Indole Oxidase + + + + + + + + + + + + ND ND ND ND Ghi chú: Dấu “+”: >90% phản ứng dương tính Dấu “-“: Không phản ứng ND: Âm tính Qua bảng 6.1 cho thấy chưa phát tồn E. coli từ mẫu đối chứng đến mẫu 10 giây, 20 giây, 30 giây. Do trước công đoạn rửa 3, bán thành phẩm kiểm soát kiểm ký sinh trùng (CCP_2) bàn kiểm phân cỡ sơ máy phân cỡ, tiếp xúc trực tiếp với công nhân (nguyên nhân chủ yếu nhiễm E. coli). Nhiệt độ bán thành phẩm đắp đá trì nhiệt độ ≤ 6oC trước chuyển sang công đoạn rửa nên hạn chế phát triển E. coli. Mặt khác, E. coli có khả chịu lạnh không cao, nên trình rửa nước xử lý lạnh (≤5oC) loại bỏ lượng E. coli bám bề mặt bán thành phẩm. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 65 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ  Định tính Salmonella Bảng 6.2 Kết phân tích định tính Salmonella công đoạn rửa Kết Tên mẫu Test sinh hóa O H Vi VP LDC Indole Ure agar TSI BPW RV XLD NA STT Thử kháng huyết ONPG Môi trường nuôi cấy Mẫu đối chứng Mẫu 10 giây Mẫu 20 giây + + + + + + - ND ND ND Mẫu 30 giây + + - ND Ghi chú: Dấu “+”: >90% phản ứng dương tính Dấu “-“: Không phản ứng ND: Âm tính Từ kết phân tích định tính Salmonella công đoạn rửa (bảng 6.2) cho thấy, diện Salmonella bán thành phẩm qua thời gian ngâm rửa, mẫu đối chứng. Do Salmonella trực khuẩn gây bệnh nên giám sát chặt chẽ suốt trình sản xuất công đoạn rửa 3.  Định tính Listeria monocytogenes Bảng 6.3 Kết phân tích định tính Listeria monocytogenes công đoạn rửa STT Tên mẫu Half fraser Chromocult Fraser Chromocult Kết Mẫu đối chứng Mẫu ≤ giây Mẫu giây Mẫu giây + + + + - + + + + - ND ND ND ND Ghi chú: Dấu “+”: >90% phản ứng dương tính Dấu “-“: Không phản ứng ND: Âm tính Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 66 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Từ bảng 6.3 cho thấy Listeria Monocytogene không diện bán thành phẩm qua thời gian rửa kể mẫu đối chứng. Listeria Monocytogene thuộc loại ưa lạnh, phát triển nhiệt độ thấp đến 2,5oC cao đến 44oC. Listeria Monocytogenes vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm không cho phép có mặt thủy sản đông lạnh, nên dụng cụ dùng sản xuất, trần nhà vệ sinh trước bắt đầu sản xuất. Vì vậy, vấn đề phải kiểm soát chặt chẽ Listeria Monocytogene. 6.2 Ảnh hưởng thời gian chờ đông bán thành phẩm đến biến đổi mật số vi sinh vật Chỉ tiêu vi sinh vật thông số quan trọng để đánh giá chất lượng thủy sản, đặc biệt công đoạn chờ đông. Khi mà cá trữ lại bồn chờ đông, với khoảng thời gian dài điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng bán thành phẩm. Qua thời gian khảo sát bố trí thí nghiệm thu kết tiêu phân tích sau:  Xác định lượng vi sinh vật hiếu khí Hình 6.2: Đồ thị biễu diễn thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí theo thời gian chờ đông Từ đồ thị hình 6.2 cho thấy vi sinh vật hiếu khí tăng theo thời gian chờ đông, thời gian chờ đông dài gia tăng nhanh thúc đẩy nhanh hư hỏng bán thành phẩm. Vi sinh vật hiếu khí loài dễ nhiễm vào từ dụng cụ, nguồn nước, nước đá vẩy dùng sản xuất. Mật độ vi sinh vật hiếu khí mẫu cá bắt đầu đưa vào chờ đông khác biệt không ý nghĩa so với mẫu chờ đông ≤ giờ. Do nhiệt độ bán thành phẩm hạ thấp xuống ≤ 4oC, hạn chế phát triển sinh trưởng vi sinh vật. Sau thời gian bảo quản giờ, mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí tăng. Nguyên nhân chủ yếu thời gian bảo quản dài, lượng đá bảo quản không đủ làm lạnh bán thành phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 67 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ  Định tính Escherichia coli Bảng 6.4 Kết phân tích định tính Escherichia coli công chờ đông STT LSB (+) sinh & đục ống + + + + Tên mẫu Mẫu Mẫu ≤ Mẫu Mẫu EC + + + + Indole Oxidase Kết + + + + - ND ND Pos Pos Ghi chú: Dấu “+”: >90% phản ứng dương tính Dấu “-“: Không phản ứng ND: Âm tính Pos: Dương tính Qua kết phân tích bảng 6.4 cho thấy mẫu cá không tìm thấy E. coli đưa vào trình chờ đông. Mẫu cá sau ≤ không tìm thấy E. coli. Do E. coli có khả chịu lạnh không cao, nhiệt độ bảo quản đảm bảo làm lạnh bán thành phẩm ≤ 4oC hạn chế phát triển E. coli. Mẫu cá sau chờ đông giờ, tìm thấy tồn E. coli. Do thời gian chờ đông kéo dài, nhiệt độ bán thành phẩm tăng tạo điều kiện cho E. coli phát triển trở lại.  Xác định có mặt Salmonella Bảng 6.5 Kết phân tích Salmonella công đoạn chờ đông Tên mẫu BPW RV XLD NA STT Mẫu Mẫu ≤ Mẫu Mẫu + + + + + + + + Test sinh hóa Thử kháng huyết TSI Ure agar ONPG VP LDC Indole Môi trường nuôi cấy O H Vi - Kết ND ND ND ND Ghi chú: Dấu “+”: >90% phản ứng dương tính Dấu “-“: Không phản ứng ND: Âm tính Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 68 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Từ kết phân tích định tính Salmonella công đoạn chờ đông (bảng 6.5) cho thấy diện Salmonella mẫu ban đầu mức thời gian. Kết cho thấy, Salmonella kiểm soát tốt loại bỏ từ giai đoạn trước đó.  Xác định có mặt Listeria monocytogenes Bảng 6.6 Kết phân tích Listeria monocytogenes công đoạn chờ đông STT Tên mẫu Half fraser Chromocult Fraser Chromocult Kết Mẫu Mẫu ≤ Mẫu Mẫu + + + + - + + + + - ND ND ND ND Ghi chú: Dấu “+”: >90% phản ứng dương tính Dấu “-“: Không phản ứng ND: Âm tính Từ bảng 6.6 cho thấy Listeria Monocytogenes không diện bán thành phẩm qua thời gian bảo quản mẫu đối chứng ban đầu. Listeria Monocytogenes vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm không cho phép có mặt thủy sản đông lạnh, kết phân tích cho thấy sản phẩm an toàn đạt chuẩn tiêu Listeria Monocytogenes. Cấp đông phải cần thời gian dài để đạt nhiệt độ tâm sản phẩm âm 18oC, nên làm cho thời gian chờ đông kéo dài, vượt thời gian cho phép chương trình quản lý chất lượng (≤ giờ), tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh công đoạn chờ đông. Khi thời gian chờ đông ≤ giờ, tổng vi sinh vật hiếu khí cao chưa vượt tiêu chuẩn vi sinh hàng xuất (không 106 Cfu/g sản phẩm). Chỉ tiêu E.coli, Salmonella, Listeria không xuất thời gian chờ đông ≤ (theo qui định HACCP). Thời gian chờ đông kéo dài giờ, có mặt E.coli, diện E.coli điều kiện vệ sinh công nhân hay môi trường làm việc thời điểm không đạt yêu cầu. Hầu Salmonella, Listeria không tìm thấy bán thành phẩm gian đoạn chờ đông với thời gian giờ. Cần có biện pháp xử lý thích hợp bán thành phẩm thời gian ngắn tốt, thời gian lâu tạo điều kiện cho Salmonella, Listeria phát triển cho sản phẩm không an toàn. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 69 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 7. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 7.1 Kết luận Sau trình khảo sát rút số kết luận sau: - Trong công đoạn ngâm rửa 3, thời gian 10 giây, 20 giây, 30 giây với nhiệt độ nước ngâm rửa ≤5oC tồn Listeria Monocytogenes, Salmonella, E. Coli, xuất vi sinh vật tổng số với mật độ kiểm soát được. Để đảm bảo an toàn cho bán thành phẩm nên ngâm rửa thời gian 10 giây nhiệt độ nước ngâm rửa ≤5 oC. Nếu thực tốt suốt trình sản xuất ngăn chặn phát triển vi sinh vật gây bệnh. - Để hạn chế tối đa có mặt vi sinh vật tồn công đoạn chờ đông, bán thành phẩm phải bảo quản lạnh, nhiệt độ bán thành phẩm ≤4oC thời gian ≤4 giờ. Trường hợp đặc biệt, bán thành phẩm ứ đọng nhiều bắt buộc phải bảo quản bán thành phẩm thời gian dài không để cần thường xuyên theo dõi để đảm bảo nhiệt độ qui định, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm. 7.2 Kiến nghị - Cần đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm qua công đoạn chế biến để sản phẩm sau sản xuất đạt chất lượng, giúp giảm phần hao hụt, đem lại hiệu kinh tế cao cho công ty. - Quay tăng trọng tốt làm tăng hiệu suất thu hồi mà đảm bảo tốt chất lượng cảm quan sản phẩm. Hạn chế quay tăng trọng cao, làm miếng cá nhão, giảm chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, cá bị nhão tạo kiện cho vi sinh vật phát miếng cá. - Trong công đoạn rửa 3, nước rửa bổ sung thêm muối acid lactic với nồng độ thích hợp, giúp hạn chế tối đa mật độ vi sinh vật bám bán thành phẩm mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. - Mật số vi sinh vật công đoạn chờ đông phát triển mạnh thời gian chờ đông vượt ≤4 giờ. Vậy nên, cần thường xuyên kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, bổ sung thêm lượng nước đá vẩy đảm bảo giữ nhiệt độ bán thành phẩm. Nếu thời gian chờ đông kéo dài cần tiến hành muối đảo bán thành phẩm. - Tổ chức bữa ăn ca cho cán bộ, công nhân công ty đầy đủ dinh dưỡng, thường xuyên đổi thực đơn bữa ăn, nhằm khích lệ khả làm việc cán bộ, công nhân công ty. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 70 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Áp dụng ISO 9000-HACCP-GMP ngànhThủy sản -Thực Phẩm -Thức Uống, TP. Hồ Chí Minh. [2]. Lê Đình Hùng (1998), Đại cương phương pháp kiểm tra Vi sinh vật thực phẩm – Trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng khu vực III, TP. Hồ Chí Minh. [3]. Lê Vi Phúc (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản [4]. Lê Đình Hùng (1972), Phương pháp kiểm tra vi sinnh vật hàng thủy sản, TP Hồ Chí Minh. [5]. Nguyễn Đức Hùng, Lê Đình Hùng (2004), Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản, Nhà xuất Nông Nghiệp. [6]. Nguyễn Đức Lượng (2002), Thí nghiệm Công nghệ sinh học tập Thí nghiệm vi sinh vật học, Nhà xuất Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh. [7]. Nguyễn Hữu Dũng (1999) Hướng dẫn mối nguy cách kiểm soát mối nguy liên quan tới thủy sản sản phẩm thủy sản. [8] Nguyễn Quốc Thịnh (2007) Vi sinh vật thực phẩm thủy sản, Đại học Cần Thơ. [9]. Nguyễn Trọng Cẩn, (2004) Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Nhà xuất Nông nghiệp. [10]. Tài liệu tham khảo Công ty Cổ phần Vạn Ý. [11]. Tiêu Chuẩn Ngành Thủy Sản. 28 TCN: 2004, Hà Nội, 2004. [12]. Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, Nhà xuất Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh. [13]. Trần Đức Ba (1994), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, Nhà xuất Đại học Giáo dục Chuyên nghiệp Hà Nội. [14]. Website: www.vany.vn PHỤ LỤC  Xác định vi khuẩn hiếu khí thực phẩm theo NMKL 86:2006 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 71 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật sinh trưởng điều kiện hiếu khí phép thử thực theo phương pháp mô tả. Tổng số khuẩn lạc hiếu khí số vi sinh vật hiếu khí phát triển gam thực phẩm tìm thấy từ phép thử theo phương pháp mô tả. Chuẩn bị mẫu: Cân 10g mẫu cho vào bao PE vô trùng. Thêm vào 90ml dịch pha loãng SPW. Đồng mẫu máy dập mẫu khoảng 30-60 giây tuỳ theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1. Tiếp tục chuyển 1.0ml dịch mẫu nồng độ 10-1 vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch SPW nồng độ 10-1, pha loãng đạt nồng độ thích hợp. Trộn dịch mẫu ống nghiệm máy lắc trước cấy mẫu vào đĩa. Cấy mẫu Chuyển 1.0ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng ghi ngày cấy, số nhận diện mẫu, nồng độ pha loãng (mỗi nồng độ thực hai đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trường PCA nhiệt độ 45oC. Trộn dịch mẫu môi trường cách di chuyển đĩa theo hình số 8, phải đảm bảo mẫu môi trường trộn đĩa vị trí nằm ngang hỗn hợp thạch đông cứng, để mặt thạch khô đem ủ. Ủ đĩa Lật ngược đĩa Petri, ủ tủ ủ 30±1oC thời gian 72± 37oC±1oC với thời gian 48h±3h. Đếm khuẩn lạc Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc 25 - 250 để đếm. Nếu có thể, nên dùng máy đếm khuẩn lạc (colony counter) để đếm. Thời điểm đếm đĩa phải nằm khoảng thời gian cho phương pháp. Tính kết Trường hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25-250. Số khuẩn lạc tính gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau: ΣC N = ————— V(n1 + 0.1 n2)d Trong đó: ΣC : tổng số khuẩn lạc đĩa nồng độ, đĩa có số khuẩn lạc ≥ 25 V : thể tích mẫu cấy đĩa (ml) n1 : số đĩa nồng độ thứ n2: số đĩa nồng độ thứ hai d: Nồng độ tương ứng với nồng độ pha loãng thứ Báo cáo số khuẩn lạc với đơn vị CFU/g (CFU/ml). Trong trường hợp kết ước tính báo cáo CFU Est/g (ví dụ 1.8 x 102 CFU Est/g). Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 72 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ  Phương pháp định tính Escherichia coli 7251:2005 Escherichia coli vi khuẩn sử dụng lactose sinh 44oC tạo indole từ tryptophane 44oC thực theo quy trình mô tả phương pháp này. Chuẩn bị mẫu Cân 10g mẫu cho vào bao PE vô trùng, thêm vào 90ml dịch pha loãng SPW. Đồng khoảng 30-60 giây tuỳ theo đặc điểm mẫu. Tăng sinh Cấy 1.0ml mẫu nồng độ ban đầu (10-1) vào 9.0ml môi trường LSB. Ủ ống tủ ủ 37oC ±1oC/24±2h. Sau thời gian ủ, không sinh ống đục quan sát sinh hơi, ủ ống thêm 24±2 giờ. Cấy chuyển sang EC Sau ủ , ống đục có dấu hiệu sinh khí. Khi dùng que cấy vòng, cấy chuyển ống sang ống nghiệm chứa môi trường EC. Ủ tủ 44oC±1oC/24±2 giờ. Sau thời gian, không sinh ủ ống thêm 24±2 giờ. Cấy chuyển sang nước tryptone Sau ủ, dùng que cấy vòng, cấy chuyển sinh khối từ ống sinh sang ống nghiệm chứa 5ml tryptone làm ấm trước 44oC. Ủ ống nghiệm tủ 44oC ±1oC/48±2 giờ. Thử nghiệm sinh indole Sau ủ, thêm vào ống nước tryptone 0.5ml thuốc khử kovac’s trộn điều kiểm tra sau phút. Nếu pha cồn có màu đỏ chứng tỏ có indol. Thử nghiệm oxidase Sau ủ, dùng que cấy vòng , cấy chuyển sinh khối từ ống sinh sang đĩa TSA. Ủ đĩa TSA tủ ủ 37oC±1oC/24±2 giờ. Sau ủ, nhỏ 2-3 giọt thuốc thử oxidase lên giấy lọc đĩa petri, dùng que cấy nhựa lấy sinh khối từ khuẩn lạc đĩa TSA để lên giấy lọc nơi thấm thuốc thử. Kết quả: Dương tính (+) màu tía xuất vòng 10 giây. Âm tính (-) không xuất màu tía màu tía xuất chậm sau 10 giây.  Định tính Salmonella thực phẩm theo ISO 6579:2002 Samonella vi khuẩn tạo khuẩn lạc điển hình, điển hình môi trường chọn lọc, có đặt tính sinh hóa phản ứng huyết phù hợp với mô tả phép thử thực theo tài liệu này. Phát Samonella xác định có Samonella đơn vị khối lượng thể tích mẫu biết. Tiền tăng sinh:Cân 25g mẫu cho vào bao PE vô trùng, thêm vào 225ml môi trường BPW. Đồng khoảng 30-60 giây tuỳ theo đặt điểm mẫu. Sau đồng dịch mẫu ủ tủ ấm 37oC/18±2h. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 73 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Tiền tăng sinh cần thiết cho phép tế bào bị tổn thương có nhiều sinh trưởng. Nếu cần thiết, mẫu cô lập lại cách sử dụng màng lọc. Màng lọc sau lọc thể tích mẫu biết pha loãng chuyển sang môi trường lỏng không chọn lọc (buffered peptone water). Ủ nhiệt độ tối ưu vi khuẩn ôn nhiệt. Tăng sinh chọn lọc Môi trường tăng sinh chọn lọc chứa thành phần chọn lọc, cho phép salmonella spp. Sinh sản ức chế sinh trưởng cạnh tranh hệ vi sinh vật khác diện mẫu. Môi trường dùng giai đoạn RV Ở môi trường RV: chuyển 0.1ml dịch tiền tăng sinh sau ủ sang ống nghiệm chứa 10ml RV ủ bể điều nhiệt nhiệt độ 41.5±1oC 24±3giờ (trong bể điều nhiệt tủ ấm cần ý nhiệt độ tối đa không vượt 42.5oC ) Phân lập Mục đích giai đoạn nhằm phân biệt vi khuẩn salmonella spp. vi khuẩn salmonella spp., thông qua đặc điểm khuẩn lạc . Giai đoạn phân lập thực môi trường thạch XLD. Sau ủ 24±3h, dùng que cấy vòng cấy ria dịch mẫu sang môi trường thạch XLD. Lật ngược đĩa ủ tủ ủ 37±1oC 24±3h. Sau ủ, xem xét diện khuẩn lạc điển hình. Trên môi trường XLD: salmonella điển hình có tâm đen vùng màu đỏ nhạt thay đổi màng chất thị. Khẳng định Việc khẳng định thực thông qua thử nghiệm sinh hóa dựa vào đặc điểm sinh hóa thử nghiệm huyết dựa đặc điểm kháng nguyên. Chọn khuẩn lạc điển hình nghi ngờ điển hình đĩa loại môi trường để tiến hành khẳng định . Mỗi khuẩn lạc cấy ria bề mặt đĩa NA. Ủ đĩa sau cấy tủ ủ 37±1oC /24±3h. Sau ủ, sinh khối từ khuẩn lạc đĩa NA dùng để khẳng định thử nghiệm sinh hóa huyết kháng - Thử nghiệm sinh hóa + TSI Agar + Ure agar + L-Lysin decarboxylation + β-galactosidase (ONPG) + Voges-Proskauer (VP) + Indole - Thử nghiệm kháng huyết + Thử ngưng kết kháng nguyên O + Thử ngưng kết kháng nguyên Vi + Thử ngưng kết kháng nguyên H Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 74 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Kết luận mẫu dương tính âm tính salmonella spp cần phải kết hợp kết hai thử nghiệm sinh hóa huyết kháng. Khi kết hợp có trường hợp sau: + Trường hợp 1: Các thử nghiệm sinh hóa nghiệm bảng 1, phản ứng ngưng kết O H (hoặc Vi) dương tính. Trường hợp khẳng định mẫu dương tính Salmonella spp. + Trường hợp 2: Phản ứng ngưng kết H (hoặc Vi) O âm tính không nghiệm hết tất thử nghiệm sinh hóa. Trường hợp khẳng định mẫu âm tính Salmonellla spp. + Trường hợp 3: Các thử nghiệm sinh hóa nghiệm bảng phản ứng ngưng kết H O âm tính. Trường hợp nghi ngờ dương tính Salmonella spp. sử dụng kháng huyết nhóm O không kháng huyết H âm tính serotype không di động phát triển kháng nguyên H chưa đủ. Khi thực lại thử nghiệm sau: Lấy sinh khối môi trường TSI cấy sang đĩa thạch môi trường di động cách đâm sâu không chạm đáy. Ủ tủ ủ 37±1oC 24 giờ. Nếu di động cấy chuyển sinh khối môi trường di động sang môi trường NA lập lại thử nghiệm ngưng kết kháng nguyên H. Nếu vi khuẩn không di động sau 24 ủ, ủ tiếp ngày, không di động đến phòng thí nghiệm kiểm chứng để xác định cuối cùng. Bảng 5.1 Một số đặt tính sinh hóa salmonella spp. Stt STT Thử nghiệm chất Phản ứng Salmonella spp. Glucose (TSI) + Lactose (TSI) H2S (TSI) + Ure Lysin decarboxylase + VP Indole β-galactosidase  Định tính Listeria monocytogenes thực phẩm theo ISO 112901:2004 Listeria monocytogenes vi sinh vật điển hình phân lập môi trường rắn chọn lọc, đặc tính hình thái, sinh lý, sinh hóa dùng để định danh thực theo tiêu chuẩn ISO 11290. Định tính Listeria monocytogenes. Phát hay không phát Listeria monocytogenes lượng mẫu xác định thể tích sản phẩm thử nghiệm thực theo phương pháp ISO 11290-1:2004 Tăng sinh Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 75 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Giai đoạn cần thiết Listeria monocytogenes thường có mặt mẫu với số lượng nhỏ dễ bị tổn thương trình chế biến tồn số lượng loại vi khuẩn khác bước tăng sinh quan trọng làm tăng phát triển vi khuẩn, giai đoạn tăng sinh thực qua hai bước, tăng lần 1, môi trường tăng sinh chứa thành phần chọn lọc với hàm lượng thấp. Sau ủ, bước đến tăng sinh lần môi trường tăng sinh chứa thành phần chọn lọc tăng sinh lần hàm lượng cao hơn. - Tăng sinh lần 1: Cân 25g mẫu cho vào PE vô trùng. Thêm vào 225ml Half fraser. Đồng mẫu khoảng 30-60 giây tùy theo đặc điểm mẫu. Ủ dịch mẫu tủ 30oC ±1oC/ 24±3giờ. - Tăng sinh lần 2: Sau ủ, chuyển 0.1ml từ canh tăng sinh lần sang ống nghiệm chứa 10ml môi trường Fraser. Ủ ống nghiệm tủ ủ 37oC±1oC 48±3 Phân lập - Dùng que cấy vòng cấy ria dịch mẫu sang môi trường thạch Chromocult cho khuẩn lạc mọc rời ủ tủ 37oC±1oC/24h sau bước tăng sinh lần hai dùng que cấy, cấy ria dịch mẫu sang môi trường thạch Chromocult ủ tủ 37oC±1oC 48 - Trên môi trường Chromocult, khuẩn lạc Listeria monocytogenes điển hình có đặc điểm màu xanh xung quanh có quầng đục. Khẳng định Giai đoạn thực qua hai bước, bước thứ khẳng định Listeria spp. Và bước thứ hai khẳng định Listeria monocytogenes. Khẳng định Listeria spp. - Thử nghiệm Catalase (+) - Nhuộm Gram (+) - Thử nghiệm di động . Khẳng định Listeria monocytogenes. - Thử nghiệm tan huyết - Thử nghiệm sử dụng đường - Thử nghiệm CAMP Báo cáo kết Kết báo cáo phát hay không phát Listeria monocytogenes 25 gram mẫu PHỤ LỤC Summary Statistics for Tong so khuan lac Ten mau Count Average Standard deviation Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness Mau 10 giay 4.49 4.63 0.14 4.56 0.0989949 2.17094% Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 76 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Mau 20 giay 4.455 0.0353553 0.79361% 4.43 4.48 0.05 Mau 30 giay 3.29 0.0424264 1.28956% 3.26 3.32 0.06 Mau doi chung 5.34 0.0 0.0% 5.34 5.34 0.0 Total 4.41125 0.783808 17.7684% 3.26 5.34 2.08 ANOVA Table for Tong so khuan lac by Ten mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 4.28764 1.42921 Within groups 0.01285 0.0032125 Total (Corr.) 4.30049 F-Ratio 444.89 -0.553495 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Tong so khuan lac by Ten mau Method: 95.0 percent LSD Ten mau Count Mau 30 giay Mau 20 giay Mau 10 giay Mau doi chung Mean 3.29 4.455 4.56 5.34 Homogeneous Groups X X X X Summary Statistics for Tong vi sinh vat hieu Ten mau Count Average Standard deviation Coeff. of variation gio 4.825 0.0494975 1.02585% Minimum 4.79 Maximum Range Stnd. skewness 4.86 0.07 gio 5.145 0.0494975 0.96205% 5.11 5.18 0.07 [...]... (+84-67)541 37 9 – 541 739 Fax: (+84-67)541 34 5 – 541577 Website: www.vany.co Email: info@vany.co ; qm@vany.co Thương hiệu: VANYCO Hình 2.1: Logo Vạn Ý Nguồn: Công ty cung cấp 2.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty Cổ Phần Vạn Ý Ngày 13/ 04/2009, Công ty cổ phần Vạn Ý – Gồm 3 cổ đông chính: Công ty TNHH Hùng Cá, Công ty TNHH Đầu tư Hoàn Châu và bà Nguyễn Thị Ý, đã khởi công xây dựng nhà máy chế biến. .. 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý 2.1 Vị trí địa lý công ty Cổ Phần Vạn Ý Công ty Cổ Phần Vạn Ý đươc thành lập theo giấy phép kinh doanh số 140091 437 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 18/4/2009 đăng ký lại lần 2 ngày 24/12/2010 - Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý - Tên giao dịch: VANY CO., LTD - Mã số doanh nghiệp: DL717 Địa chỉ: Lô C, Cụm Công Nghiệp Bình Thành – QL30 – Huyện Thanh... các nguồn vi sinh vật trên cá sẽ giúp hiểu rõ sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chế biến và bảo quản nguyên liệu thủy sản để có thể xử lý nguyên liệu đúng cách 3. 5 Các nguồn nhiễm vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá tra fillet Sau khi bị bắt, cá sống thêm một thời gian rồi chết nhưng còn tươi Cá được chứa trong các dụng cụ chứa và chuyển đến nơi chế biến Thời gian này hệ vi sinh vật. .. Cá tra xiên que Cá tra nhồi khổ qua Cá tra fillet tẩm bột Chạo cá tra Cá tra cắt Ioin Cá tra đóng block Cá tra cắt Portion Cá tra fillet cuộn Hình 2 .3: Các sản phẩm giá trị gia tăng Nguồn: Công ty cung cấp Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 6 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3. 1 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra. .. khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY Sản phẩm chính Cá tra nguyên con Cá tra cắt khoanh Cá tra fillet trắng Cá tra fillet hồng Cá tra fillet vàng Cá tra fillet thịt đỏ Hình 2.2: Các sản phẩm chính Nguồn: Công ty cung cấp Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 5 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Sản phẩm giá trị gia tăng Cá. .. Liquefaciens, Proteus vulgaris và nhóm Escherichia coli (Lê Đình Hùng, 1972) Hệ vi sinh vật trong mang cá Trong mang cá đặc biệt có nhiều vi sinh vật Mang là cơ quan hô hấp của cá, ở đây liên quan đến sự hiếu khí tích cực, với hàm lượng các chất hữu cơ và phản ứng kiềm nhẹ.Vì vậy ở trong mang cá có nhiều vi sinh vật ở nước và ở bùn Khi cá chết, vi sinh vật hiếu khí phát triển khá nhiều ở mang nhất là Pseudomonas... nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng là nguồn nhiễm quan trọng như phụ gia bổ sung trong quá trình chế biến, nước đá vẩy, thao tác của công nhân và bản thân của công nhân Một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong quá trình chế biến:  Vi sinh vật tổng số Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có oxy phân tử Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện... công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh của công ty được thể hiện ở hình 4.1 Tiếp nhận nguyên liệu_ CCP1 Cắt tiết Rửa 1 Fillet Rửa 2 Lạng da Tạo hình, Kiểm Kiểm kí sinh trùng – CCP2 Rửa 3 Xử lý Phân cỡ- phân loại Cân Rửa 4 Xếp khuôn Chờ đông Chờ đông Cấp đông IQF Cấp đông block Cân/ Mạ băng Mạ băng/Tài đông Cân/Mạ băng Tách khuôn Tái đông/ Mạ băng Vào miệng PE/PA hàn miệng Dò kim loại – CCP3 Bao... béo tạo ra các hợp như: Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 11 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ acid béo, glycerin, monoglycerid, thành phần chất khoáng, vitanmin… cũng bị biến đổi tùy thuộc thời gian làm lạnh - Biến đổi do vi sinh vật Làm lạnh chỉ có tác dụng ức chế một phần các vi sinh vật, vẫn còn một số vi sinh vật hoạt động và khi gặp... 1972) Hệ vi sinh vật đường ruột cá Trong ruột cá thường thấy nhiều vi sinh yếm khí như: Clostridium sporogens, Clostridium ptrificus, Escherichia coli Ngoài ra còn có các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella và Clostridium (Lê Đình Hùng, 1972) Số lượng và thành phần các vi sinh vật phụ thuộc vào số lượng và thành phần hệ vi sinh vật trong nước Trong mô và các tổ chức của cá sống thường có các loại . NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN THỊ HỒNG LOAN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ SỰ BIẾN ĐỔI VI SINH VẬT Ở CÔNG ĐOẠN RỬA 3 VÀ CHỜ ĐÔNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý. NGHỆ VÀ SỰ BIẾN ĐỔI MẬT ĐỘ VI SINH VẬT Ở CÁC CÔNG ĐOẠN RỬA 3 VÀ CHỜ ĐÔNG CỦA BÁN THÀNH PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý , do Trần Thị Hồng Loan thực hiện và báo cáo đã. sinh an toàn thực phẩm, thì Khảo sát quy trình công nghệ và sự biến đổi mật số vi sinh vật ở công đoạn rửa 3 và chờ đông của bán thành phẩm cá tra fillet đông lạnh là vấn đề quan trọng cần được