khảo sát quy trình công nghệ và sự biến đổi vi sinh vật ở công đoạn rửa 3 và chờ đông cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần vạn ý

Luận văn đính kèm sau đây với tựa đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ SỰ BIẾN ĐỔI MẬT ĐỘ VI SINH VẬT Ở CÁC CÔNG ĐOẠN RỬA 3 VÀ CHỜ ĐÔNG CỦA BÁN THÀNH PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn đính kèm sau đây với tựa đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ SỰ BIẾN ĐỔI MẬT ĐỘ VI SINH VẬT Ở CÁC CÔNG ĐOẠN RỬA 3

VÀ CHỜ ĐÔNG CỦA BÁN THÀNH PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý”, do Trần Thị Hồng Loan thực hiện và báo cáo

đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Cần Thơ, Ngày Tháng Năm 2014

Chủ tịch hội đồng

LỜI CẢM TẠ

Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Minh Thủy và cô Nguyễn Thị

Mỹ Tuyền đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt cho em những kinh nghiệm

vô cùng quý báo để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này

Qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại Học Cần

Thơ, đặc biệt là quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông

Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng đã truyền đạt những kiến thức bổ ích và những

kinh nghiệm sống cho em trong suốt thời gian em học tại trường

Em xin chân thành cảm ơn các anh chị cán bộ, các anh chị công nhân trong công ty

Cổ Phần Vạn Ý đã hướng dẫn và tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành tốt luận văn

tốt nghiệp

Sau cùng em xin chân thành cảm ơn các bạn lớp CNTP 38LT những người bạn đã

quan tâm, khích lệ và chia sẽ với em rất nhiều trong thời gian học tại trường

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

Sinh viên thực tập

TRẦN THỊ HỒNG LOAN

TÓM LƯỢC

Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát quy trình công nghệ sản xuất

cá tra fillet đông lạnh của nhà máy, khảo sát sự biến đổi mật số vi sinh vật tại một

số công đoạn Trên cơ sở đó, trong quá trình thực tập đã tiến hành khảo sát các vấn

đề sau:

Khảo sát thao tác thực hiện, mục đích và yêu cầu của từng công đoạn trên quy trình sản xuất của nhà máy Khảo sát sự thay đổi mật số vi sinh vật tại công đoạn rửa 3 và công đoạn chờ đông của bán thành phẩm

Kết quả của quá trình khảo sát:

- Biết được các thao tác thực hiện, mục đích và yêu cầu cần thực hiện trong các công đoạn trong quy trình sản xuất

- Biết được sự thay đổi mật số của vi sinh ở từng thời gian rửa 3 cũng như thời gian bảo quản bán thành phẩm ở công đoạn chờ đông

Trong công đoạn ngâm rửa 3, thời gian 10 giây với nhiệt độ nước ngâm rửa là

≤5oC không có sự tồn tại của Listeria Monocytogenes, Salmonella, E Coli, chỉ xuất

hiện vi sinh vật tổng số với mật độ có thể kiểm soát được Áp dụng thời gian này và thực hiện tốt trong suốt quá trình sản xuất sẽ ngăn chặn được sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh Tại công đoạn chờ đông, thì bán thành phẩm phải được bảo quản lạnh, nhiệt độ bán thành phẩm ≤4oC và thời gian ≤4 giờ giúp hạn chế sự có mặt của

vi sinh vật gây bệnh

MỤC LỤC Trang

LỜI CẢM TẠ……… i

TÓM LƯỢC……… ii

MỤC LỤC……….…iii

DANH SÁCH HÌNH……….… v

DANH SÁCH BẢNG……… vi

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý 3

2.1 Vị trí địa lý công ty Cổ Phần Vạn Ý 3

2.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty Cổ Phần Vạn Ý 3

CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 7

3.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra 7

3.1.1 Giới thiệu về cá tra 7

3.1.2 Đặc điểm của cá tra 7

3.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 8

3.1.4 Những biến đổi của cá sau khi chết 8

3.2 Kỹ thuật lạnh đông 11

3.2.1 Khái niệm 11

3.2.2 Sơ lược quá trình làm lạnh và lạnh đông 11

3.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 13

3.4 Giới thiệu hệ vi sinh của cá 14

3.5 Các nguồn nhiễm vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá tra fillet 15 3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật 16

3.7 Tổng quan về HACCP 17

3.7.1 Các nguyên tắc của HACCP 17

3.7.2 Các bước thực hiện hệ thống HACCP trong doanh nghiệp 17

3.7.3 Đặc trưng của HACCP 23

3.7.4 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP 23

CHƯƠNG 4 CÔNG NGHỆ VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET 25

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh 25

4.2 Thuyết minh quy trình 26

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 26

4.2.2 Cắt tiết - Rửa 1 27

4.2.3 Fillet – Cân - Cắt kỳ 28

4.2.5 Lạng da 31

4.2.6 Cân – Tạo hình - Kiểm 32

4.2.7 Kiểm kí sinh trùng 34

4.2.8 Công đoạn Cân - Rửa 3 37

4.2.9 Công đoạn xử lý (khuấy tăng trọng) 38

4.2.10 Phân cỡ - Phân màu 39

4.2.11 Cân 42

4.2.12 Rửa 4 43

4.2.13 Xếp khuôn 44

4.2.14 Chờ đông 45

4.2.15 Cấp đông 47

4.2.16 Tách khuôn 49

4.2.17 Cân – Mạ băng 50

4.2.18 Tái đông – Mạ băng 51

4.2.19 Đóng PA, PE, hàn miệng 52

4.2.20 Dò kim loại 53

4.2.21 Công đoạn bao gói thành phẩm 54

4.2.22 Bảo quản (trữ đông) 55

4.2.23 Công đoạn xuất hàng, vận chuyển 56

4.3 Máy móc và thiết bị sản xuất 58

4.4 Tiêu chuẩn chất lượng vi sinh sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Công ty cổ phần Vạn Ý 59

CHƯƠNG 5 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 61

5.1 Phương tiện nghiên cứu 61

5.1.1 Địa điểm và thời gian 61

5.1.2 Nguyên liệu và môi trường nuôi cấy 61

5.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 61

5.2 Phương pháp thí nghiệm 61

5.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm rửa đến sự biến đổi mật số vi sinh vật ở công đoạn rửa 3 61

5.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chờ đông đến sự biến đổi mật số vi sinh vật trong bán thành phẩm 62

CHƯƠNG 6 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 64

6.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm rửa đến sự biến đổi mật số vi sinh vật ở công đoạn rửa 3 64

6.2 Ảnh hưởng của thời gian chờ đông bán thành phẩm đến sự biến đổi mật số vi sinh vật 67

CHƯƠNG 7 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70

7.1 Kết luận 70

7.2 Kiến nghị 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Logo Vạn Ý 3

Hình 2.3 Các sản phẩm giá trị gia tăng 6

Hình 3.1: Cá tra 7

Hình 3.2: Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP 21

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất 25

Hình 4.2: Tiếp nhận nguyên liệu 26

Hình 4.3: Công đoạn cắt tiết 28

Hình 4.4: Rửa 1 28

Hình 4.5: Thao tác Fillet 29

Hình 4.6: Rửa 2 31

Hình 4.7: Lạng da 32

Hình 4.8: Sửa cá – Tạo hình 33

Hình 4.9: Kiểm ký sinh trùng 35

Hình 4.10: Danh dè 36

Hình 4.11: Rửa 3 37

Hình 4.12: Quay tăng trọng 38

Hình 4.13: Phân cỡ - Phân màu 40

Hình 4.14: Công đoạn cân 42

Hình 4.15: Công đọan rửa 4 43

Hình 4.16: Xếp khuôn cá fillet 45

Hình 4.17: Cá chờ đông 47

Hình 4.18: Sản phẩm đông Block 48

Hình 4.19: Sản phẩm đông rời 48

Hình 4.20: Tách khuôn 50

Hình 4.21: Cân 51

Hình 4.22: Bồn lội mạ băng 51

Hình 4.23: Vào bao PE 53

Hình 4.24: Thùng chính 55

Hình 4.25: Thùng tạm 55

Hình 4.26: Kho bảo quản 56

Hình 4.27 : Máy lạng da 58

Hình 4.28: Cối tăng trọng 58

Hình 4.29: Tủ đông tiếp 58

Hình 4.30: Băng chuyền IQF 58

Hình 4.31: Máy hàn 58

Hình 4.32: Máy niền 58

Hình 4.33: Máy đá vẩy 58

Hình 6.1: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí ở rửa 3 64

Hình 6.2: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí theo thời gian chờ đông 67

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 8

Bảng 3.2: Thành phần hóa học của cá tra 8

Bảng 4.1: Thời gian quay cho từng size cá 39

Bảng 4.2: Số size cá tương ứng với số gram phụ trội 40

Bảng 4.3: Phân cỡ theo Oz 41

Bảng 4.4: Minh họa cho cách ghi thẻ 41

Bảng 4.5: Bảng phần trăm phụ trội của các size cá cơ bản 43

Bảng 4.6 Cá tra/Basa thành phẩm – Yêu cầu vi sinh 59

Bảng 4.7 Cá tra/basa nguyên liệu, bán thành phẩm – Yêu cầu vi sinh 60

Bảng 5.1 Phương pháp phân tích 63

Bảng 6.1 Kết quả phân tích Escherichia coli ở công đoạn rửa 3 65

Bảng 6.2 Kết quả phân tích Salmonella ở công đoạn rửa 3 66

Bảng 6.3 Kết quả phân tích Listeria monocytogenes ở công đoạn rửa 3 66

Bảng 6.4 Kết quả phân tích Escherichia coli ở công chờ đông 68

Bảng 6.5 Kết quả phân tích Salmonella ở công đoạn chờ đông 68

Bảng 6.6 Kết quả phân tích Listeria monocytogenes ở công đoạn chờ đông 69

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu Những sự kiện trong quá khứ đã chứng minh rằng việc kiểm soát thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến cuộc sống hàng ngày và ngay cả làm thay đổi cơ may của một công ty đang thành công Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức chính quyền đang hướng toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm (các nhà sơ chế, các nhà chế biến, nhà hàng khách sạn, công ty sản xuất thực phẩm, công ty vận chuyển thực phẩm, người bán lẻ, công ty lưu trữ thực phẩm và nhà sản xuất thức ăn gia súc) đến việc áp dụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn

Đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại

và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng Chất lượng thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng là một yếu tố quan trọng nhằm đảm bảo sức khỏe cho con người Chất lượng thực phẩm không chỉ đảm bảo

đủ dinh dưỡng, đảm bảo sự hấp dẫn về cảm quan, mà còn bao gồm tính an toàn vệ sinh và không gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng

Riêng đối với sản phẩm thủy sản lạnh đông, tươi sống có tính đặc biệt hơn so với các sản phẩm công nghiệp khác do sản phẩm mau ươn chóng hỏng, dễ bị tác động bởi môi trường Thủy sản lạnh đông yêu cầu tiêu chuẩn điều kiện chế biến bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm tránh lãng phí, hao hụt cần thiết Kiểm soát chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm của xã hội, mọi thời đại, đặc biệt là hiện nay, khi nhu cầu nâng cao chất lượng cuộc sống của con người ngày càng cao trong khi chất lượng môi trường khí quyển ngày càng thấp, nghĩa là hiểm họa từ các mối nguy vật lý, hóa và nhất là sinh học từ môi trường vào thực phẩm đang trở nên ngày một lớn hơn Vì vậy, kiểm tra chất lượng sản phẩm là biện pháp, phương tiện ngăn chặn những sai sót đó

Ngày nay do sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật và công nghệ nên nhu cầu của con người ngày càng cao và khắc khe hơn Do đó, để đáp ứng các yêu cầu chất lượng, cũng như mở rộng thị phần, nâng cao kim ngạch xuất khẩu và sức cạnh tranh trên thị trường đòi hỏi mỗi công ty phải áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng hàng hóa theo một kế hoạch nhất định Đặc biệt là khi Việt Nam là thành viên chính thức của tổ chức thương mại thế giới WTO thì yêu cầu về hàng hóa ngày càng được chú trọng

Nắm bắt được xu thế đó thì Công Ty Cổ Phần Vạn Ý đã phấn đấu đạt và áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP từ quý 4 năm 2009 Ngoài ra công ty còn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO

Với mục đích hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ, tìm ra phương pháp thích hợp ngăn chặn sự phát triển của hệ vi sinh vật trong bán thành phẩm, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thì “Khảo sát quy trình công nghệ và sự biến đổi mật số vi sinh vật ở công đoạn rửa 3 và chờ đông của bán thành phẩm cá tra fillet đông lạnh” là vấn đề quan trọng cần được thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy và xác định thời gian rửa và chờ đông thích hợp cho bán thành phẩm cá tra fillet đông lạnh nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm đến tay người tiêu dùng

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý

2.1 Vị trí địa lý công ty Cổ Phần Vạn Ý

Công ty Cổ Phần Vạn Ý đươc thành lập theo giấy phép kinh doanh số 140091437 do Sở

Kế Hoạch và Đầu Tư Tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 18/4/2009 đăng ký lại lần 2 ngày 24/12/2010

- Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý

- Tên giao dịch: VANY CO., LTD

- Mã số doanh nghiệp: DL717

Địa chỉ: Lô C, Cụm Công Nghiệp Bình Thành – QL30 – Huyện Thanh Bình – Tỉnh Đồng Tháp

Tel: (+84-67)541 379 – 541739 Fax: (+84-67)541 345 – 541577

Website: www.vany.co Email: info@vany.co ; qm@vany.co

Thương hiệu: VANYCO

Hình 2.1: Logo Vạn Ý

Nguồn: Công ty cung cấp

2.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty Cổ Phần Vạn Ý

Ngày 13/04/2009, Công ty cổ phần Vạn Ý – Gồm 3 cổ đông chính: Công ty TNHH Hùng Cá, Công ty TNHH Đầu tư Hoàn Châu và bà Nguyễn Thị Ý, đã khởi công xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm tại khu công nghiệp Bình Thành, Huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp

Nhà máy mới này có tổng diện tích 6 ha, với tổng vốn đầu tư 12,6 triệu USD và

dự kiến đi vào hoạt động vào quý 4 năm 2009 Đây sẽ là nhà máy sản xuất liên hợp gồm xưởng chế biến cá Fillet, xưởng chế biến đồ hộp và sản phẩm giá trị gia tăng Toàn bộ nhà máy được sử dụng công nghệ Châu Âu và Nhật với công suất 72.000 tấn nguyên liệu/năm, 30.000 tấn cá Fillet thành phẩm/năm và 5.000 tấn hàng giá trị gia tăng và đồ hộp/ năm

Việc ra đời của nhà máy nâng cao hiệu quả sản xuất chế biến thực phẩm xuất khẩu cũng như đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước Mặt khác, nhà máy sẽ góp phần giải quyết vấn đề việc làm tại địa phương và đóng góp vào sự nghiệp phát triển kinh

tế, xã hội tỉnh Đồng Tháp nói riêng và Đồng Bằng Sông Cửu Long nói chung

 Năm 2009 – Khởi đầu:

- Với nhiều năm bôn ba cùng chồng và con trong nghề nuôi trồng và chế biến xuất khẩu, cung cấp trực tiếp sản phẩm cá tra, cá basa tại vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long đi khắp thế giới, Bà Nguyễn Thị Ý tiến hành thành lập trang trại nuôi trồng thủy sản Phú Mỹ với quy mô 8 hecta tại ấp Phú Mỹ, thị trần Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp

Bà khởi đầu sự nghiệp của mình bằng công việc cung cấp nguồn nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thủy sản

- Ngày 18 tháng 5 năm 2009 – Bước ngoặt: Bằng kinh nghiệm nhiều năm trong lĩnh vực nuôi trồng và chế biến thủy sản xuất khẩu, Bà quyết định tìm ra hường đi mới nhằm phát triển tiềm năng của nghề cá này Với niềm đam mê rất riêng và rất đặt biệt, nhiệt huyết phát triển ngành nghề, Bà Nguyễn Thị Ý - Sáng lập viên Công ty Cổ Phần Vạn Ý quyết định thành lập CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý (VANYCO) tiến hành đầu tư xây đựng nhà máy chế biến thực phẩm Vạn Ý công suất thiết kế 350 tấn nguyên liệu / ngày trên diện tích đất 60.000m2 nằm dọc bên Sông Tiền với tổng vốn đầu tư 230 tỷ đồng

 Năm 2010 – Kết quả đạt được:

Tháng 6/2010 : Công ty Cổ Phần Vạn Ý là một trong 6 doanh nghiệp đầu tiên trong cả nước đón nhận chứng chỉ GLOBAL GAP cho trang trại nuôi trồng thủy sản Phú Mỹ với quy mô 8 hecta tại ấp Phú Mỹ, thị trần Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp Ngày 18/08/2010: Chính thức khai trương đưa vào hoạt đông nhà máy chế biến thực phẩm Vạn Ý công suất thiết kế 350 tấn nguyên liệu / ngày Với phương châm phát triển bền vững “Chất lượng ngay từ đầu”, nhà máy được xây dựng theo hệ thống khép kín một chiều từ việc nhập nguyên liệu đầu vào cho đến việc tạo sản phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn Trang thiết bị máy móc hiện đại theo tiêu chuẩn Châu Âu,

Mỹ và Nhật bản Toàn bộ quá trình sản xuất và xử lý chất thải được kiểm soát nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn ISO, HACCP, BRC, IFS, HALAL, GLOBAL GAP

- Ngày 10/11/ 2010 đạt tiêu chuẩn ngành về đảm bảo an toàn vệ sinh theo quyết định 106/ QĐ – CLNB với mã số DL 717

 Năm 2011 đến nay: Hoàn thiện và phát triển

Công ty sẽ tự hoàn thiện nội lực phấn đấu trở thành một trong 6 doanh nghệp chế biến và xuất khẩu cá tra lớn trong cả nước Bên cạnh đó sẽ mở rộng quy mô vùng nuôi của công

ty lên 50 hecta và đầu tư xây dựng nhà máy chế biến thức ăn kết thúc một chuỗi giá trị về nuôi trồng – chế biến – xuất khẩu

SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY

Sản phẩm chính

Hình 2.2: Các sản phẩm chính

Nguồn: Công ty cung cấp

Cá tra nguyên con

Cá tra cắt khoanh

Sản phẩm giá trị gia tăng

Hình 2.3: Các sản phẩm giá trị gia tăng

Nguồn: Công ty cung cấp

CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

3.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra

3.1.1 Giới thiệu về cá tra

Cá tra (Pangasius hypophthalmus) là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ

biến ở Đông Nam Á (Campuchia, Thái Lan, Indonesia,…) là một trong các loài cá nuôi quan trọng của khu vực này Đồng sông Cửu Long đã có truyền thống nuôi cá tra phổ biến trong ao và bè ( tập trung ở 2 tỉnh An Giang và Đồng Tháp ) Năng suất nuôi cá tra rất cao, trong ao đạt tới 60 ÷ 70 tấn/ha Cá tra đang trở thành một đối tượng có giá trị xuất khẩu trong thời gian gần đây

3.1.2 Đặc điểm của cá tra

Cá tra (Pangasius hypophthnalmus) thuộc loài cá da trơn, không vẫy, có dạng thân

thon, dẹt về phía đuôi, màu đen xám, bụng hơi bạc (Hình 3.1) Cá di chuyển động tác cong thân, quạt đuôi tạo lực đẩy về phía trước Đây là loại cá ăn tạp thiên về động vật và dễ dàng chuyển đổi loại thức ăn Cá tra có thể sống ở nhiều tầng nước khác nhau, thích hợp với nhiệt độ ấm, chịu được nước phèn có pH >4 Loại cá này sống chủ yếu ở nước ngọt, nhưng cũng có thể sống được ở nước lợ có nồng độ muối

<10% Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có thể sống được ở những vùng ao hồ với mật độ tương đối dày và thiếu oxy

Hình 3.1: Cá tra

3.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thịt của các loại cá là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protêin và acid béo chưa bão hoà (Bảng 3.1)

Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của cá tra

Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa

3.1.4 Những biến đổi của cá sau khi chết

Cá sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp Đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về mặt hoá học, đó là quá trình phân giải, phân huỷ tự nhiên làm cho nguyên liệu bị biến chất hoàn toàn đến không sử dụng được

Sự biến đổi của cá bao gồm các biến đổi sau đây

- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

- Sự tê cứng của thịt

- Sự mềm hoá

- Tác dụng tự phân giải

- Sự thối rửa

 Giai đoạn tiết nhớt

Cá khi còn sống thường tiết nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống sự xâm nhập của vi khuẩn bên ngoài vào cơ thể Sau khi chết chúng tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cứ tiếp tục tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng

Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc glucoprotein ở trong tổ chức tế bào, sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần tiết ra bên ngoài Thành phần chủ yếu chất nhớt là mucin, vì vậy nó là môi trường tốt nhất cho vi sinh vật

Khi cá chết kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển nhanh và dần xâm nhập nhanh vào trong cơ thể Sự phân huỷ chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát và biến dần từ trạng thái trong suốt sang trạng thái vẫn đục và tiếp đến là quá trình thối rửa diễn ra nhanh chóng (Nguyễn Trọng Cẩn, 2004)

- Giai đoạn tê cứng

Cá sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng lại Trước tiên là cơ thịt ở lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân Sự tê cứng đó sẽ kéo dài một thời gian và dần trở lại mềm Khi tê cứng cơ thịt cá vẫn còn đàn hồi

Các giai đoạn của quá trình tê cứng

- Sự phân giải glycogen

Cá sau khi chết glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải Đây là quá trình phức tạp xảy ra bằng con đường phosphotid hoá với sự tham gia của ATP

C6H10O5 + nH2O 2nC3H6O3

(Glycogen) (Acid Lactid)

Glycogen phân giải sinh ra acid lactid làm pH của cơ thịt thay đổi Hàm lượng acid lactid và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho sản phẩm thịt (Nguyễn Trọng Cẩn, 2004)

- Sự phân giải ATP

ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy hoá các chất trao đổi Năng lượng tự do cần cho sự làm việc được tích lũy trong ATP Dưới tác dụng của men ATPaza thì ATP bị thuỷ phân thành ADP và phosphat vô cơ tự

do Còn năng lượng hoá học được giải phóng chuyển thành năng lượng cơ học cho

sự co rút của bắp cơ

Khi pH càng giảm thì men ATPaza phân giải ATP càng tốt Vì vậy khi cơ thịt cứng nhất chính là lúc ATP bị mất nhiều nhất (Nguyễn Trọng Cẩn, 2004)

- Sự phân giải Creatinphosphat

Creatinphosphat là hợp chất cao năng cùng tồn tại với ATP, nó là nguồn năng lượng dùng cho co rút cơ Ngay sau khi cá chết, Cretinphosphat phân giải nhanh chóng, khi tiến tới tê cứng thì Cretinphosphat còn lại rất ít (Nguyễn Trọng Cẩn, 2004)

cơ co rút, mô cơ tê cứng, mức độ hydrat hoá của actomiozin giảm (Nguyễn Trọng Cẩn, 2004)

Quá trình tự phân giải

Cá sau khi tê cứng dần trở lại mềm ta gọi đó là quá trình tự phân hoặc quá trình tự chín hay tác dụng tiêu hoá Trong quá trình này có nhiều loại men tham gia nhưng chủ yếu là: cathepain phân giải protein thành pepton, men tripsin và enterkinaza phân giải các sản phẩm trung gian thành neidanin

Trong quá trình tự phân cơ thịt có nhiều biến đổi lý hoá Cơ thịt trở nên mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn dễ bị tác động của men tiêu hoá Ở giai đoạn đầu, actomiozin sẽ phân ly thành actin Sự phân ly này làm tăng các trung tâm ưa nước của protein làm tăng khả năng liên kết với nước của mô cơ Tiếp theo là sự phân giải protein của các enzym làm cho mô cơ mềm ra

Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra biến đổi rất lớn tạo thành mùi vị đặc trưng của sản phẩm

Ngoài protein, trong quá trình tự phân chất béo cũng có sự biến đổi do men lipaza, chỉ số của acid béo tăng lên Quá trình tự phân làm cho các sản phẩm chuyển từ cứng sang mềm Tuy nhiên ở giai đoạn đầu chất lượng sản phẩm vẫn còn tốt (Nguyễn Trọng Cẩn, 2004)

- Quá trình thối rửa

Sự phân huỷ những sản vật của quá tình tự phân hình thành những sản vật cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng đó là quá trình thối rửa

Trong quá trình thối rửa chủ yếu là phân huỷ các acid amin thành các sản phẩm cấp thấp như indol, skatol, phenol, H2S, NH3, CO2, CH4…Các vi sinh vật thường gặp là:

Pseudomonas, Achromobacter, Flavorbacterium, Micrococus, Bacillus…

- Sự trúng độc của sản phẩm thối rửa

Quá trình thối rửa tạo ra các sản phẩm cấp thấp và làm cho sản phẩm mang độc tính

Một số chất độc thường thấy nhất là Histidin, Methylamin, một số chất khác ít hơn

là Cholin, Tyramin, Muscamin, Monoamin…Chất độc có nhiều nhưng nói chung ít làm cho người trúng độc vì chất độc thường không ổn định với nhiệt độ Do đó khi nấu nướng hầu như một phần hoặc toàn bộ trong chất độc biến mất (Nguyễn Trọng Cẩn, 2004)

3.2 Kỹ thuật lạnh đông

3.2.1 Khái niệm

Lạnh đông là quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm Thông qua quá trình này, nhiệt độ của thực phẩm được giảm đến dưới điểm đóng băng, nhờ đó một phần nước ở dạng lỏng sẽ chuyển thành tinh thể đá Khi đó nước trong thực phẩm được giữ cố định ở dạng rắn, làm tăng nồng độ của chất hoà tan trong phần nước không đóng băng, giúp giá trị hoạt độ nước aw của thực phẩm giảm thấp hơn ban đầu, nhờ

đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật và các hư hỏng do biến đổi hoá học và sinh hoá Việc lạnh đông và trữ đông thực phẩm đúng phương pháp giúp sản phẩm có thể tồn trữ trong thời gian dài với sự thay đổi giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan rất nhỏ (Nguyễn Văn Mười, 2000)

3.2.2 Sơ lược quá trình làm lạnh và lạnh đông

- Biến đổi hóa học

Khi làm lạnh lâu các thành phần hóa học sẽ bị biến đổi: enzyme proteaza phân giải protein cho các acid amin, enzyme lipaza phân giải chất béo tạo ra các hợp như:

acid béo, glycerin, monoglycerid, thành phần chất khoáng, vitanmin… cũng bị biến đổi tùy thuộc thời gian làm lạnh

- Biến đổi do vi sinh vật

Làm lạnh chỉ có tác dụng ức chế một phần các vi sinh vật, vẫn còn một số vi sinh vật hoạt động và khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển và gây hại cho sản phẩm

- Tốc độ lạnh đông

Tốc độ của quá trình lạnh đông được dựa vào tốc độ của quá trình tạo thành nước

đá thuỷ sản và tương ứng với nó là những ảnh hưởng đến khối lượng sản phẩm do quá trình tạo thành nước đá Tốc độ lạnh đông trung bình là tỉ số giữa bề dày của lớp sản phẩm với thời gian để làm đông lớp đó (Đào Văn Thanh, 2004)

Vf = X/T (m/h)

Trong đó

Vf: là tốc độ lạnh đông trung bình

X: bề dày lớp sản phẩm đã làm lạnh đông

T: thời gian để làm đông lớp sản phẩm đó

Trong quá trình làm lạnh đông tuỳ theo tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm người ta phân biệt hai phương pháp làm lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm (Nguyễn Văn Mười, 2000)

- Lạnh đông chậm

Nhiệt độ không khí cao hơn 25oC

Vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s

Thời gian lạnh đông từ 15-20 giờ

Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh của nước cao dẫn đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đều thường gây rách vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa tinh thể đá trong và ngoài tế bào, cho nên khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài làm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống (Trần Đức Ba, 1994)

- Lạnh đông nhanh

Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35oC

Vận tốc đối lưu của môi trường không khí từ 3÷5m/s

Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s

Kích thước của sản phẩm phải nhỏ: 5x5x5 hoac 3x5x5

Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp hơn -6oC

Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào

để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào Nhiệt độ kết tinh của nước

thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực phẩm

3.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông

 Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến -10oC thì vi khuẩn không phát triển được nhưng nấm men và nấm mốc chưa bị ức chế Khi hạ hiệt độ xuống dưới -15oC thì nấm men, nấm mốc bị ức chế vì ở khoảng nhiêt độ này ẩm độ của nguyên liệu thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10% nên không còn đủ nước để đảm bảo quá trình dinh dưỡng và hoạt động sống của vi sinh vật (Trần Đức Ba, 2006)

 Biến đổi hóa học

Biến đổi protein

Protein của sản phẩm thủy sản biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và trữ đông Tốc độ biến tính của protein phụ thuộc vào nhiệt độ lạnh đông Ở khoảng nhiệt độ lạnh đông -1 ÷ -5oC, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính Làm lạnh đông nhanh sẽ ít bị biến tính protein Ở -20oC protein bị đông lại sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở nhiệt độ dưới -20oC thì protein hầu như không bị biến tính (Trần Đức Ba, 2006)

Biến đổi chất béo

Nguyên liệu thủy sản giàu acid béo chưa bão hòa nên dễ dàng bị oxy hóa tạo mùi

vị xấu cho sản phẩm Sự biến đổi của chất béo phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Oxy hóa xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao và ngược lại (Trần Đức Ba, 2006)

Biến đổi glycogen

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic, ở nhiệt độ thấp phản ứng sinh acid lactic chậm lại, nhưng ở nhiệt độ cao acid lactic sinh ra nhiều (Trần

Đức Ba, 2006)

Biến đổi vitamin

Trong giai đoạn lạnh đông lượng vitamin bị mất đi phụ thuộc vào mỗi loại, nhưng

đa số bị mất trong giai đoạn chế biến và rửa Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững Vitamin B2, PP mất một ít Vitamin E bị mất toàn bộ (Trần Đức Ba, 2006)

Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng khi rã đông thì một lượng lớn chất khoáng trong dịch bào chảy ra ngoài làm giảm hàm lượng chất khoáng (Trần Đức Ba, 2006)

 Biến đổi về vật lý

Sự tăng thể tích

Khi lạnh đông lượng nước trong nguyên liệu thủy sản đóng băng lại làm thể tích tăng lên 9÷10% (Trần Đức Ba, 2006)

Sự thay đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố như: hemoglobin, mioglobin, hemoxyamin, sẽ chuyển thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại ngoài ra còn tùy vào tốc độ lạnh đông nhanh hay chậm, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ nên có tiết xạ quang học khác nhau Nếu tinh thể băng nhỏ thì nguyên liệu thủy sản có màu sắc nhạt hơn tinh thể băng lớn (Trần Đức Ba, 2006)

Giảm trọng lượng

Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông (Trần Đức Ba, 2006)

3.4 Giới thiệu hệ vi sinh của cá

Ở cá có đủ các thành phần cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là vi sinh vật gây

thối: Proteus là vi khuẩn gây thối mạnh làm hư hỏng cá nhanh, nó có hoạt lực

protein cao, trong khi phát triển có thể gây ngộ độc Tất cả vi sinh vật ưa lạnh gây thối của cá dễ thích ứng với nhiệt độ trong bảo quản cá, cho nên cá bị phân hủy ở nhiệt độ thấp hơn thịt của động vật máu nóng

Hệ vi sinh vật trên bề mặt cá

Ngoài da cá bao giờ cũng có lớp nhớt Lớp nhớt này giàu protein và là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Số lượng vi sinh vật của cá mới bất thường dao động rất lớn: từ 10 tế bào đến 10 triệu tế bào/cm2 Bề mặt da cá gồm trực khuẩn

Micrococcus, Sarcina, một số nấm mốc nấm men trong nước Trong số đó những vi

khuẩn thường gặp hơn cả là Pseudomonas fluorescens, Liquefaciens, Proteus

vulgaris và nhóm Escherichia coli (Lê Đình Hùng, 1972)

Hệ vi sinh vật trong mang cá

Trong mang cá đặc biệt có nhiều vi sinh vật Mang là cơ quan hô hấp của cá, ở đây liên quan đến sự hiếu khí tích cực, với hàm lượng các chất hữu cơ và phản ứng kiềm nhẹ.Vì vậy ở trong mang cá có nhiều vi sinh vật ở nước và ở bùn Khi cá chết,

vi sinh vật hiếu khí phát triển khá nhiều ở mang nhất là Pseudomonas fluorescens,

Liquefaciens (Lê Đình Hùng, 1972)

Hệ vi sinh vật đường ruột cá

Trong ruột cá thường thấy nhiều vi sinh yếm khí như: Clostridium sporogens,

Clostridium ptrificus, Escherichia coli Ngoài ra còn có các vi khuẩn gây ngộ độc

thực phẩm như Salmonella và Clostridium (Lê Đình Hùng, 1972)

Số lượng và thành phần các vi sinh vật phụ thuộc vào số lượng và thành phần hệ vi sinh vật trong nước Trong mô và các tổ chức của cá sống thường có các loại vi

khuẩn: Sarina flavus, Sarina Alba, Micrococcus cereus,… và các nấm mốc Cá

sống thường ít vi khuẩn, trong tế bào cá sống thường có khả năng bảo vệ và miễn dịch vì vậy các vi khuẩn gây thối rửa thường khó phát triển Sự thay đổi chất lượng

cá đặc biệt nhanh nếu như cá chết không lấy ruột ra vì trong ruột cá có rất nhiều vi sinh vật Sau khi cá chết, vi sinh vật phát triển mạnh và lây nhiễm từ ngoài da, từ

mang theo các mạch máu, từ ruột tràn vào các tổ chức bên trong, vào cá mô thịt cá rồi làm cá bị ươn rồi thối Cá thối khi số lượng vi sinh vật 107÷108 tế bào/g cá Khi cá chết sẽ dần dần thay đổi trạng thái liên quan đến cá quá trình tự phân và vi sinh vật học, đó là sự phân hủy sâu sắc các chất glucid và protein trong thịt cá làm cho cá bị thối rửa từ ngoài vào trong, pH của thịt cá chuyển sang kiềm, màu sắc thay đổi và có mùi khó chịu do sinh NH3, vi khuẩn hiếu khí Pseudomonas sinh ra

một vài sulfit dễ bay hơi (ví dụ: metyl mercaptan CH3SH, dimethyl sunfit (CH3)2S, cetone,…)

Khi muốn xử lý nguyên liệu thủy sản đạt chất lượng tốt đòi hỏi phải hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật Do đó, tìm hiểu về các nguồn vi sinh vật trên cá sẽ giúp hiểu rõ sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chế biến và bảo quản nguyên liệu thủy sản để có thể xử lý nguyên liệu đúng cách

3.5 Các nguồn nhiễm vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá tra fillet

Sau khi bị bắt, cá sống thêm một thời gian rồi chết nhưng còn tươi Cá được chứa trong các dụng cụ chứa và chuyển đến nơi chế biến Thời gian này hệ vi sinh vật trong cá không phát triển nhưng cá có thể bị nhiễm tạp khuẩn hoặc cả vi sinh vật gây bệnh từ dụng cụ chứa, nước rửa, không khí, nơi để cá Vì vậy, việc làm thoáng khí, nơi để cá rất cần thiết và sự thoáng khí thường xuyên cho phép làm sạch bụi và

vi khuẩn trong không khí Nước dùng để rửa cá phải sạch Không được dùng lại nước rửa cá nhiều lần, đồ dùng chứa đựng chế biến cá phải sạch sẽ Các nguồn nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng là nguồn nhiễm quan trọng như phụ gia

bổ sung trong quá trình chế biến, nước đá vẩy, thao tác của công nhân và bản thân của công nhân Một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong quá trình chế biến:

 Vi sinh vật tổng số

Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có oxy phân tử Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chắc lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Sự tăng trưởng vi sinh vật trong thực phẩm dẫn đến biến đổi chất lượng: 106 tế bào/g (ml) là ranh giới để phân biệ thực phẩm có hư hỏng hay không

 E coli

E coli là một trong những vi sinh vật thường gặp trong môi trường Nhiều người

không coi E coli là vi sinh vật gây bệnh do thực phẩm song những nghiêm cứu gần

đây cho thấy một số chủng của chúng thực sự có khả năng gây bệnh lây lan qua thực phẩm rất nghiêm trọng

E coli là dạng trực khuẩn gram âm, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, khá phổ

biến trong tự nhiên và đặc biệt trong đường tiêu hóa của con người và động vật Ở

thực phẩm qua các biện pháp xử lý như ướp lạnh, cấp đông, chiếu xạ, E coli bị tiêu

diệt trong khi một số vi sinh vật gây bệnh khác vẫn chống chịu được và sống sót

Chỉ đối với những thực phẩm có tính acid E coli mới thực sự có giá trị như một

chất chỉ thị về vệ sinh do tính chống chịu tương đối cao của chúng đối với pH thấp

 Salmonella

Salmonella là ví dụ khinh điển của các bệnh do thực phẩm Đây là một loài trực

khuẩn gram âm kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, di động bằng chu mao Chúng kém chịu nhiệt nhưng chịu được một số hóa chất như brilliant green, sodium lauryl sulfite, selenite, tetrethionate Những hóa chất này dùng để phân lập chúng từ thực phẩm và nước

Hầu hết các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm đều không cho phép Salmonella có trong

thực phẩm, sự hiện diện của chúng được kiểm tra gắt gao bởi các cơ quan chức

năng Do kém chịu nhiệt, Salmonella dễ bị tiêu diệt khi thức ăn được đun nấu phù

hợp Việc làm lạnh, cấp đông, bảo đảm vệ sinh có tác dụng quan trọng làm giảm tối

thiểu nguy cơ nhiễm bệnh Hiện nay Salmonella vẫn là một trong những vi sinh vật

gây bệnh quan trọng nhất từ thực phẩm

 Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes những năm gần đây nỗi lên như một tác nhân gây bệnh từ

thực phẩm quan trọng Đây là một loại trực khuẩn gram dương ngắn, nhỏ, không sinh bào tử, thường có kiểu chuyển động xoay tròn quanh trục thân thành từng đợt rất đặc trưng Chúng có thể phát triển trên môi trường nuôi cấy đơn giản ở vùng pH

giữa 5 và 9 Listeria thuộc loại ưa lạnh, có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến 2,5oC

và cao đến 44oC Các chuyên gia FDA khuyến cáo cần lưu ý việc làm vệ sinh ống

dẫn lạnh trên trần vì đó là nơi có điều kiện thuận lợi cho Listeria phát triển và tích

tụ

Listeria monocytogenes đã được phân lập từ nhiều loại thực phẩm khác nhau như

thịt, cá, rau, sữa và cả bề mặt nước Cần chú ý kiểm tra sự hiện diện của vi sinh vật

ở mỗi công đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, từ môi trường và nguyên liệu điều kiện sản xuất, vận chuyển đến sản phẩm cuối cùng Nấu chính là biện pháp hữu hiệu để giảm nguy cơ nhiễm bệnh

3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật

- Các yếu tố vật lý: nước, hoạt tính nước, nhiệt độ, áp suất,…

- Các yếu tố hóa học: pH, các chất diệt khuẩn,…

- Yếu tố sinh học: các chất kháng sinh, chất tăng trưởng,…

Dù là yếu tố nào, một khi đã tác động bất lợi lên tế bào thì trước hết chúng thường gây tổn hại đến các cấu trúc quan trọng cho sự sống của tế bào Những tổn hại đó dẫn đến sự phá hủy chức năng của các cấu trúc và làm cho tế bào chết Những tế

bào sống sót được chính là do đã thích ứng với các yếu tố nói trên bằng những thay đổi về sinh lý hoặc di truyền

3.7 Tổng quan về HACCP

Tại Việt Nam khái niệm HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) được ngành thủy sản tiếp thu từ năm 1990 Quá trình tự đổi mới để đáp ứng yêu cầu ngày càng khắc khe của thị trường, tiến đến hội nhập và cạnh tranh Quốc Tế đã thúc đẩy ngành thủy sản thay đổi phương thức quản lý chất lượng theo truyền thống và tiếp cận với HACCP Với mục tiêu mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản, Bộ thuỷ sản đã tổ chức nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trong toàn ngành, đặc biệt là áp dụng tiếp cận HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng

Tháng 12 năm 1995, cơ quan thực phẩm và dược phẩm (FDA) ban hành các quy định về thủy sản dựa trên các nguyên tắc của việc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) FDA ban hành các quy định này nhằm đảm bảo an toàn trong quá trình chế biến và nhập khẩu thủy sản cũng như các sản phẩm thủy sản Như vậy, HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ thống đối phó, đồng thời HACCP là phương tiện quản lý dùng để bảo vệ thực phẩm chống các mối nguy về sinh học, vật lý, hoá học Hệ thống HACCP gồm có 7 nguyên tắc:

3.7.1 Các nguyên tắc của HACCP

1- Phân tích rõ mối nguy hại có thể xảy ra trong mỗi công đoạn sản xuất

2- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn mà tại đó cần có biện pháp kiểm soát để ngăn chặn, khống chế nhằm mục đích hạn chế mức độ gây hại ở mức chấp nhận được

3- Thiết lập các ngưỡng tới hạn để đảm bảo rằng các CCP phải được khống chế 4- Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

5- Xác định các hoạt động khắc phục, phòng ngừa tại các điểm tới hạn

6- Xác định các thủ tục thẩm định, kiểm soát nhằm khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả

7- Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên về hồ sơ về các bước áp dụng chúng

3.7.2 Các bước thực hiện hệ thống HACCP trong doanh nghiệp

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Các thành viên trong đội HACCP cần đạt được những yêu cầu sau:

- Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP

- Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hay vài lĩnh vực sau:

+ Sinh học, hoá học, vật lí

+ Công tác vệ sinh

+ Công nghệ chế biến

+ Kết cấu nhà xưởng

+ Trang thiết bị máy móc và các lĩnh vực khác

- Có sự am hiểu về tình hình thực tế của xí nghiệp

Số lượng thành viên trong đội HACCP có thể từ 3÷9 người tùy thuộc vào điều kiện

xí nghiệp

Đội HACCP phải quyết định:

- Phạm quy HACCP: nơi bắt đầu và nơi kết thúc bao gồm nội dung gì?

- Mục đích HACCP: lí do/vì sao triển khai HACCP?

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bảng mô tả sản phẩm phải chứa các thông tin sau:

- Tên sản phẩm

- Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học)

- Phương pháp bảo quản vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

- Khu vực khai thác nguyên liệu

- Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

- Thành phần phụ gia, nguyên liệu phụ

- Các công đoạn chế biến chính

- Phương thức bao gói

- Điều kiện bảo quản

- Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm

- Các quy định yêu cầu phải tuân thủ

Mỗi sản phẩm thực phẩm phải có bảng mô tả riêng nhằm cung cấp đầy đủ thông tin cần thiết cho khách hàng cũng như chính bản thân nhà sản xuất

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Để xác định mục đích sử dụng của sản phẩm căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu dùng

- Phương thức sử dụng

- Phương thức phân phối

- Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

- Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Xác định dây chuyền sản xuất

Dây chuyền quá trình sản xuất cần mô tả được:

- Các chi tiết về mọi hoạt động chế biến kể cả kiểm nghiệm, vận chuyển, lưu trữ và trì hoãn trong chế biến

- Các yếu tố đầu vào như: nguyên vật liệu, bao bì, nước và hóa chất

- Các yếu tố đầu ra như: chất thải, phế liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, tái chế và phế phẩm

- Lưu đồ quá trình chế biến phải rõ ràng, chính xác và đầy đủ chi tiết

- Khi áp dụng HACCP vào một công đoạn cụ thể cần chú trọng tới công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công đoạn đó

Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

Lưu đồ quá trình chế biến phải được đội HACCP thẩm định tính chính xác bằng cách kiểm tra thực tế Trong quá trình xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ, điều thiết yếu là phải trực tiếp quan sát cơ sở sản xuất trong quá trình làm việc để thẩm tra rằng sơ đồ được xây dựng là chính xác và mọi chi tiết đã ghi chép được đều phản ảnh trung thực những gì đang xảy ra, chứ không phải dựa trên những điều viết trong sách hướng dẫn sản xuất đã lạc hậu (đây là lý do giải thích về tầm quan trọng của một đội HACCP gồm các thành viên gắn bó với dây chuyền sản xuất)

Lưu đồ đã thẩm định phải được kí xác nhận và lưu trữ như hồ sơ

Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại, phân tích các mối nguy hại và đề ra các biện pháp kiểm soát

Phân tích mối nguy gồm 3 phần việc:

- Nhận diện mối nguy bao gồm các mối nguy sau:

+ Các mối nguy sinh học: bao gồm các vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), kí sinh trùng, thực vật và động vật có chất độc

+ Các mối nguy hóa học: bao gồm các hóa chất có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

+ Các mối nguy vật lý: là những yếu tố vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng, bao gồm: các vật thể như xương, các mảnh kim loại, thủy tinh, cát sạn…

- Xác định tầm quan trọng của mối nguy: mức độ nghiêm trọng của mối nguy được đánh giá theo 5 bước sau:

+ Gây chết người

+ Có thể gây nguy hại cho người sử dụng

+ Có thể phải thu hồi lại sản phẩm

+ Có thể có sự khiếu nại từ phía khách hàng

+ Không gây ảnh hưởng gì

- Xác định các biện pháp phòng ngừa, kiểm soát mối nguy

Bước 7: Xác định các điểm tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn_CCP là nơi, giai đoạn hoặc công đoạn có sự kiểm soát thiết yếu được thiết lập nhằm ngăn ngừa hoặc loại bỏ một mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức có thể chấp nhận được

Để có thể dễ dàng xác định một CCP trong hệ thống HACCP bằng cách áp dụng sơ

đồ cây quyết định là cách tiếp cận chặt chẽ và hợp lý Cây quyết định có thể được dùng làm hướng dẫn nhưng áp dụng nó phải linh hoạt, tùy vào bản chất của công đoạn

Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP được thể hiện ở hình 3.2

Chú ý: Tại một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể

CH1: Có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn (giới hạn tới hạn) cho mỗi điểm CCP

Giới hạn tới hạn là một ngưỡng chuẩn mực phân biệt giữa có thể chấp nhận và không thể chấp nhận

Một giới hạn tới hạn phải thật cụ thể đối với mọi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP Trong một số trường hợp, có thể có nhiều giới hạn tới hạn đối với mỗi CCP cụ thể Tiêu chí thường dùng bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, hoạt tính nước, nồng

độ chlorine và những thông số cảm quan của sản phẩm

Các thông tin về giới hạn tới hạn có thể tìm từ:

- Dữ liệu đã được công bố

- Ý kiến chuyên gia

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm CCP

Hệ thống giám sát phải được thiết lập cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn để chứng tỏ rằng các điểm kiểm soát tới hạn nằm trong tầm kiểm soát

Hệ thống giám sát phải bao gồm các thủ tục liên quan, chỉ dẫn và hồ sơ lưu trữ

Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục, phòng ngừa

- Trong kế hoạch HACCP phải nêu rõ cách khắc phục và hành động khắc phục cần phải thực hiện khi các giới hạn tới hạn bị vượt qua

- Công ty phải đảm bảo rằng khi giới hạn tới hạn của CCP bị vượt qua (hoặc khi mất kiểm soát về chương trình tiên quyết vận hành), các sản phẩm bị ảnh hưởng phải được nhận diện và kiểm soát về việc sử dụng và thông qua

- Công ty phải thiết lập và duy trì thủ tục nhằm quy định các hành động khắc phục thích hợp để nhận diện và loại bỏ nguyên nhân khi các giới hạn tới hạn bị vượt qua,

để ngăn ngừa tái diễn, và để đưa quá trình hay hệ thống trở lại kiểm soát sau khi sự không phù hợp được giải quyết

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định, kiểm soát

Đội HACCP phải phân tích kết quả của các hoạt động thẩm định, bao gồm các kết quả của đánh giá nội bộ và đánh giá bên ngoài nhằm:

- Xác nhận toàn bộ hoạt động của hệ thống đạt các yêu cầu an toàn thực phẩm do công ty thiết lập

- Nhận diện nhu cầu cập nhật hoặc cải tiến hệ thống

- Nhận diện các xu hướng chỉ thị nguy cơ cao hơn về các sản phẩm có tiềm ẩn không an toàn

- Thiết lập thông tin cho hoạch định chương trình đánh giá nội bộ liên quan đến tình trạng và mức quan trọng của khu vực được đánh giá và cung cấp chứng cứ rằng mọi khắc phục và hành động khắc phục được thực hiện hiệu quả

Bước 12: Tập hợp tài liệu của chương trình HACCP, lập hồ sơ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP

Hồ sơ phải phản ảnh đúng điều kiện hoạt động hiện tại Không được hoàn thiện hồ

sơ trước khi bắt đầu hoặc trước khi kết thúc một hoạt động Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ

Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm

3.7.3 Đặc trưng của HACCP

 Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận

hành sản xuất, chế biến hay cung cấp sản phẩm Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì

 Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm

soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học

 Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của từng loại thực phẩm, HACCP giúp xác định

các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp

 Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm

đã hoàn tất

 Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về vật chất, công nghệ, con người, thông tin

về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp

3.7.4 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP

Các cơ sở chế biến không có sự lựa chọn nào khác nếu họ muốn thâm nhập vào thị trường xuất khẩu Áp dụng HACCP là hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng và là hệ thống đáng lựa chọn để quản lý an toàn thực phẩm Hệ thống HACCP phải được xem như điều thiết yếu đối với mọi doanh nghiệp sản xuất kinh doanh sản phẩm thủy sản, dù doanh nghiệp đó có hay không tổ chức những hệ thống quản lý khác Đặc biệt hơn khi Việt Nam là thành viên chính thức của tổ chức thương mại thế giới WTO thì việc nâng cao chất lượng hàng hóa là một yêu cầu cấp bách Do đó, việc áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng cho hàng hóa là rất cần thiết cho các doanh nghiệp khi xuất khẩu cho nên quản lý chất lượng theo HACCP

là một điển hình cho các doanh nghiệp vượt qua rào cản kỹ thuật của thương mại quốc tế như vi sinh, dư lượng kháng sinh…cùng một số lợi ích sau:

 Về mặt thị trường:

- Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng

- Nâng cao được năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp

- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội

- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế

- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước

 Về mặt quản lý rủi ro:

- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra

- Là điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

- Dễ dàng hơn trong việc làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận

- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

- Tạo điều kiện thuận lợi cho việc quảng cáo, giới thiệu sản phẩm

Hệ thống HACCP được hình thành theo điều kiện của mỗi nhà máy, do đó toàn bộ

hệ thống sẽ khác nhau

CHƯƠNG 4 CÔNG NGHỆ VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN

XUẤT CÁ TRA FILLET

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh

Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh của công ty được thể hiện ở hình 4.1

Rửa 4

Phân cỡ- phân loại

Xử lý Rửa 3

Cân

Lạng da

Kiểm kí sinh trùng – CCP2

Rửa 1 Cắt tiết

Tạo hình, Kiểm

Rửa 2 Fillet Tiếp nhận nguyên liệu_ CCP1

Xếp khuôn Chờ đông

Cấp đông block

Tái đông/Mạ băng Cân/ Mạ băng Cấp đông IQF Chờ đông

Tách khuôn

Vào miệng PE/PA hàn miệng

Mạ băng/Tài đông Cân/Mạ băng

Dò kim loại – CCP3 Bao gói Bảo quản Xuất hàng – Vận chuyển – Phân phối

Hình 4.2: Tiếp nhận nguyên liệu

4.2 Thuyết minh quy trình

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

xử lý sơ bộ, còn nếu không đạt thì nhanh chóng chuyển ra khỏi khu tiếp nhận nguyên liệu

- Không có dư lượng chất kháng sinh: Choloram, phenicol, Furazolidol,

- Cá có kích cỡ tương đối đồng đều, trọng lượng mỗi con từ 0,5kg trở lên

 Chỉ tiêu cảm quan vật lý

Trạng thái: cá phải còn sống, không trầy xước, không mang mầm bệnh, không nhiễm kháng sinh, không bị dị tật…

Màu sắc, mùi: màu đặc trưng của cá, không có màu hay mùi lạ

Ký sinh trùng: không được phép có

Tỷ lệ cá bị bệnh/đốm đỏ, gân máu không có hoặc nhỏ hơn 10% hoặc tuỳ theo yêu cầu của công ty

Dư lượng hoá chất cấm (Malachite green và Leuco Malachite green): không có

Dư lượng kháng sinh (Ciproflatoxin, Enproflatoxine…): không được quá mức quy định do các cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Nguyên liệu nằm trong vùng kiểm soát của cơ quan chúc năng

4.2.2 Cắt tiết - Rửa 1

a Mô tả

Cá sau khi tiếp nhận được chuyển từ bồn chứa lên bàn Inox, dùng dao cắt yết hầu nhằm giết chết cá và loại bỏ máu, trước công đoạn này cá không rửa sơ bộ Sau công đoạn cắt tiết cá được chứa trong bồn nước lớn để thực hiện công đoạn rửa 1

- Cắt đứt động mạch chủ và hầu cá để máu trong cá thoát ra ngoài hết

- Cá phải còn tươi, không cho cá bị tê cứng, tránh làm rách miếng cá hoặc gây tổn thương đến thịt cá

- Làm sạch máu nổi

- Loại bỏ cá bệnh, cá không đủ tiêu chuẩn sản xuất

- Thao tác phải nhanh, chính xác, hầu được cắt đứt hoàn toàn, không phạm vào thịt

Hình 4.3: Công đoạn cắt tiết Hình 4.4: Rửa 1

tạo một góc 45o sát với xương sống cá, dằn mạnh tay và cắt suốt từ bụng cá đến đuôi cá (Hình 4.5)

Lật phần còn lại, cắt phía dưới vây bơi nghiên dao cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến đuôi và kéo dao trở lại một lần nữa để cắt hết thịt ở xương sườn

Trong quá trình fillet, miếng cá được rửa với vòi nước chảy liên tục

Cá sau khi fillet xong được cân để xác định năng suất của người fillet

 Mục đích

- Tách thịt cá ra khỏi xương, đầu, nội tạng

- Tạo miếng fillet phù hợp với yêu cầu sản phẩm

- Rửa loại bỏ máu và làm sạch cá

c Yêu cầu

- Miếng fillet láng, hai thân thịt phải phẳng, không phạm sâu thân thịt, bụng cắt đúng kích thướt yêu cầu, miếng fillet càng ít xương càng tốt

- Không cho phép miếng fillet bị rách đuôi, rách đầu

- Không còn sót xương dè, xương đuôi, xương kỳ

- Dao thớt luôn sạch máu và nhớt

- Phần phụ phẩm: Đầu xương cá phải dính vào thân, hạn chế tỉ lệ hao hụt quá trình chế biến

- Thao tác nhanh, tránh lẫn xương trong thịt

- Đường dao thẳng liên tục để tránh dập, đồng thời tạo cảm quan cho miếng cá

- Không sót xương, phạm thịt, rách dè, vỡ nội tạng, miếng fillet phải đẹp

- Phải đảm bảo cá fillet từ 1,9 ÷ 2,0kg cá được 1kg thịt cá fillet

- Phải giữ cho dao luôn sắc bén bằng cây liếc dao

Hình 4.5: Thao tác fillet

- Phế phẩm được chứa trong sọt riêng và chuyển ra ngoài khi đầy sọt hoặc 1h/lần

- Trong quá trình thao tác nếu phát hiện cá bệnh thì lọai bỏ ngay

- Đầu cá, xương cá nội tang sau khi fillet được chuyển ra ngoài liên tục bằng bộ phận vít tải Miếng cá sau fillet phải được rửa trước khi cho vào rổ (bằng vòi nước) nhằm rửa sạch máu trên miếng fillet và các tạp chất trên bề mặt miếng cá, làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật

Mục đích

- Cân: Tính thu nhập cho công nhân và tính định mức fillet cho chế biến

- Cắt kỳ: Thuận lợi cho công đoạn tiếp theo

Miếng cá fillet sau khi rửa 2 được chuyển qua công đoạn lạng da để tách phần da

ra khỏi phần thịt Sử dụng máy để lạng da Sau khi lạng da miếng cá fillet được chuyển qua công đoạn tạo hình

b Thao tác thực hiện

Đặt miếng cá fillet theo chiều vuông góc với lưỡi dao của máy, dùng tay vuốt thẳng miếng cá đồng thời đẩy miếng cá về phía lưỡi dao, cứ lần lượt lặp lại thao tác cho đến khi hết hàng (Hình 4.7)

Hình 4.6: Rửa 2