Fillet
a. Mô tả
Cá sau khi xử lý sơ bộ xong được công nhân dùng rổ vớt lên đem cân rồi đưa đến bàn fillet. Tại đây, công nhân thực hiện thao tác fillet để tách hai phần thịt của cá. Cá sau khi fillet xong sẽ được cân lại nhằm xác định năng suất cho công nhân fillet và định mức cho lô cá.
b. Thao tác thực hiện
Đặt miếng cá lên thớt, lưng cá đối diện với người fillet, dùng dao cắt một đường dưới ngạnh cá, tay kia đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5÷7 cm, ấn mạnh lưỡi dao đến xương, nghiên lưỡi dao kéo dọc một đường từ dưới lên, dao xiên dọc thân cá
tạo một góc 45o sát với xương sống cá, dằn mạnh tay và cắt suốt từ bụng cá đến đuôi cá (Hình 4.5).
Lật phần còn lại, cắt phía dưới vây bơi nghiên dao cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến đuôi và kéo dao trở lại một lần nữa để cắt hết thịt ở xương sườn.
Trong quá trình fillet, miếng cá được rửa với vòi nước chảy liên tục. Cá sau khi fillet xong được cân để xác định năng suất của người fillet.
Mục đích
- Tách thịt cá ra khỏi xương, đầu, nội tạng.
- Tạo miếng fillet phù hợp với yêu cầu sản phẩm. - Rửa loại bỏ máu và làm sạch cá
c. Yêu cầu
- Miếng fillet láng, hai thân thịt phải phẳng, không phạm sâu thân thịt, bụng cắt đúng kích thướt yêu cầu, miếng fillet càng ít xương càng tốt.
- Không cho phép miếng fillet bị rách đuôi, rách đầu. - Không còn sót xương dè, xương đuôi, xương kỳ. - Dao thớt luôn sạch máu và nhớt.
- Phần phụ phẩm: Đầu xương cá phải dính vào thân, hạn chế tỉ lệ hao hụt quá trình chế biến.
- Thao tác nhanh, tránh lẫn xương trong thịt.
- Đường dao thẳng liên tục để tránh dập, đồng thời tạo cảm quan cho miếng cá. - Không sót xương, phạm thịt, rách dè, vỡ nội tạng, miếng fillet phải đẹp. - Phải đảm bảo cá fillet từ 1,9 ÷ 2,0kg cá được 1kg thịt cá fillet.
- Phải giữ cho dao luôn sắc bén bằng cây liếc dao.
- Phế phẩm được chứa trong sọt riêng và chuyển ra ngoài khi đầy sọt hoặc 1h/lần. - Trong quá trình thao tác nếu phát hiện cá bệnh thì lọai bỏ ngay.
- Đầu cá, xương cá nội tang sau khi fillet được chuyển ra ngoài liên tục bằng bộ phận vít tải. Miếng cá sau fillet phải được rửa trước khi cho vào rổ (bằng vòi nước) nhằm rửa sạch máu trên miếng fillet và các tạp chất trên bề mặt miếng cá, làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.
Cân – Cắt kỳ
a. Mô tả
Cá sau khi fillet xong sẽ được thống kê cân lại nhằm xác định năng suất cho công nhân fillet và định mức cho lô cá.
b. Thao tác thực hiện
Sau khi người công nhân fillet, bộ phận dịch vụ sẽ đem cá fillet lại chỗ cân, bộ phân thống kê sẽ ghi kết quả cân. Một số công nhân nữ bên bộ phận sữa cá sẽ thực hiện cắt kỳ và đem phân cỡ bộ.
Mục đích.
- Cân: Tính thu nhập cho công nhân và tính định mức fillet cho chế biến - Cắt kỳ: Thuận lợi cho công đoạn tiếp theo
c. Yêu cầu
- Cân: Phải chính xác - Cắt kỳ: Không sót thịt
4.2.4 Rửa 2
a. Mô tả (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cá fillet sau khi cắt kỳ xong được đổ vào thao rửa. Sau đó được chuyển sang công đoạn lạng da.
b. Thao tác thực hiện.
Cá sau khi fillet xong được tiến hành cân nhằm xác định nâng suất fillet của công nhân, sau đó công nhân sẽ đem đi cắt kỳ nếu còn sót và phân cở sơ bộ xong thì sẽ đổ vào trong bồn nước sạch rửa với nhiệt độ nước rửa là 5÷10oC (Hình 4.6), sau đó đưa đến công đoạn lạng da.
Mục đích
Nhằm loại bỏ máu nhớt, tạp chất và giảm một lương vi sinh vật trên bề mặt miếng fillet đồng thời làm cho miếng cá trắng và sạch.
c. Yêu cầu
Công nhân tham gia và dụng cụ chuyên dùng phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ ở nồng độ chlorine 100ppm.
Khi rửa, phải lấy tay đảo đều cá, điều chỉnh vừa phải miếng cá sao cho đảm bảo rửa sạch miếng cá