CHƯƠNG 4. CÔNG NGHỆ VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET
4.2 Thuyết minh quy trình
4.2.18 Tái đông – Mạ băng
Sản phẩm đông IQF có tỷ lệ mạ băng cao sau khi mạ băng được tái đông. Sau khi tái đông tùy theo đơn hàng nếu sản phẩm sau tái đông mà vẫn chưa đạt % mạ băng theo yêu cầu thì được mạ băng thêm lần nữa.
b. Thao tác thực hiện
- Cho máy chạy, khi nhiệt độ tủ đạt –30oC –34oC thì tiến hành cho xếp rời từng miếng cá Filet sau khi mạ băng lên băng chuyền tái đông. Sản phẩm xếp lên băng chuyền tái đông phải cùng cỡ loại, khi xếp lên băng chuyền phải đều, không dính chồng lên nhau.
- Thời gian tái đông từ 5÷30 phút tùy theo đơn hàng. Sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái đông ngay để nhiệt độ trung tâm sản phẩm luôn đạt -18oC - Sau khi tái đông xong tùy theo đơn hàng, nếu % mạ băng không đủ thì sẽ được tiến hành mạ băng thêm một lần nữa sau đó mới đem đi bao gói. Nước sử dụng để mạ băng chỉ dùng một lần cho sản phẩm, không được tái sử dụng nước trở lại. Thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm gãy, hư hỏng sản phẩm. Nước mạ băng phải duy trì nhiệt độ 4oC. Sau khi mạ băng lớp nước mạ băng trên bề mặt sản phẩm phải đều, bóng, vững chắc và được cân lại trọng lượng xem đã đạt đúng % mạ băng hay chưa.
Mục đích:
- Tái đông để nhiệt độ trung tâm sản phẩm luôn đạt yêu cầu.
- Tạo ra một lớp áo băng mỏng trên toàn bộ bề mặt ngoài của sản phẩm nhằm chống: tác động cơ học, sự oxy hoá, sự tổn thất nhiệt, sự lây nhiễm vi sinh vật.
- Làm đẹp bề mặt sản phẩm nhờ khắc phục được các nhược điểm của quá trình kết tinh nước trên bề mặt sản phẩm trong quá trình làm đông từ đó làm tăng giá trị cảm quan, đáp ứng tính khả dụng.
c. Yêu cầu
Nhiệt độ nước mạ băng: 1 ÷ 4oC.
Tỷ lệ mạ băng 10% hoặc theo yêu cầu khách hàng Thời gian mạ băng là 3 ÷ 5giây
4.2.19 Đóng PA, PE, hàn miệng a. Mô tả
Đối với sản phẩm đông IQF cá sau khi mạ băng được cho vào túi PE hoặc PA, hàn kín miệng bao và chuyển sang công đoạn dò kim loại sau.
b. Thao tác thực hiện
- Cho sản phẩm vào túi PE, PA sạch và hàn kín miệng, tránh hàn quá nóng gây rách hoặc hàn không dính. Phía trên được cho nhãn sản phẩm và hàn kín miệng (có hoặc không tuỳ yêu cầu qui cách) chuyển sang công đoạn dò kim loại sau (Hình 4.23).
- PA, PE lẻ phải được thu dọn và bao gói trong ngày, hàng gởi phải được trả về chế biến ngay ngày hôm sau
Mục đích:
Sản phẩm được bao gói PA, PE nhằm tránh được những biến đổi trong quá trình bảo quản đồng thời tránh sự lây nhiễm VSV từ các yếu tố bên ngoài.
c. Yêu cầu
Bao gói phải đạt tiêu chuẩn như sạch, không nhiễm tạp chất, vi sinh, đúng cỡ, đúng lọai sản phẩm. Thao tác bao gói phải nhanh vì nếu chậm sẽ làm tăng nhiệt độ của sản phẩm, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và phát triển trên sản phẩm. Phải ghi đầy
Hình 4.23: Vào bao PE
đủ tên và địa chỉ xí nghiệp, tên sản phẩm, loại, kích cỡ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, mã số lô nguyên liệu, sản phẩm của Việt Nam, mã EU, điều kiện bảo quản, mã số lô thành phẩm.
- Các thùng được xếp thành tụ theo khối lập phương, theo từng cỡ, từng loại, từng mặt hàng có cùng ngày sản xuất hoặc ngày sản xuất gần nhau. Đảm bảo lưu thông không khí, tạo điều kiện thuận lợi cho sự bốc dở.
4.2.20 Dò kim loại a. Mô tả
Sản phẩm sau khi ép kín miệng xong được cho qua máy dò kim loại, những sản phẩm có SUS có 2,5 mm, Fe có 1,5 mm máy sẽ báo hiệu bằng tín hiệu còi băng tải dừng lại và sẽ được loại bỏ.
b. Thao tác thực hiện
- Thử máy: đầu ca và kết thúc mỗi mẻ dò, hoặc sau 120 phút, tiến hành dò thử độ nhạy máy bẳng cách cho mẫu có SUS 2,5mm Fe 1,5mm chạy qua máy dò kim loại, nếu máy báo có kim loại thì máy hoạt động tốt, nếu máy không báo thì phải điều chỉnh lại chế độ hoạt động của máy cho đến khi máy hoạt động bình thường. Khối lượng thử máy là những đơn vị sản phẩm hay có thể dùng là 1kg, 2kg, 10kg hoặc 20kg.
- Kiểm tra kim loại trong sản phẩm: công nhân cho từng đơn vị sản phẩm qua máy dò kim loại liên tục, những sản phẩm có SUS 2,5mm Fe 1,5mm máy sẽ báo hiệu bằng tính hiệu còi dừng băng tải và sẽ được kiểm tra để cô lập. Khối lượng tổng cộng trong một giờ cộng dồn vào khối lượng của lần gần nhất trước đó.
- Khi máy có sự cố phải báo ngay cho QC.
- Nếu máy dò kim loại không chạy hoặc không đạt kết quả thử độ nhạy thì phải cô lập và lưu giữ sản phẩm, tùy tình huống đưa ra giải pháp:
+ Loại mảnh kim loại.
+ Dò lại toàn bộ sản phẩm từ lần thử máy đạt yêu cầu cuối cùng gần nhất.
-Những sản phẩm có kim loại phải cô lập và tìm nguyên nhân xử lý.
-Tất cả các sản phẩm trước khi bao gói điều phải chạy qua máy dò kim loại để loại bỏ mối nguy này.
- Sau 60 phút QC kiểm tra kết quả dỏ kim loại của công nhân và ghi khối lượng cộng dồn trong một giờ và lần kiểm tra trước đó gần nhất. Nếu phát hiện máy chạy không đạt hay kết quả thử độ nhạy không đạt thì phải cô lập lô hàng từ lần kiểm tra dạt gần nhất trước đó tùy tình huống đưa ra các giải pháp xử lý.
4.2.21 Công đoạn bao gói thành phẩm a. Mô tả
- Đối với sản phẩm đông Block sau khi tách khuôn được bao gói ngay.
- Đối với sản phẩm đông IQF cá sau khi mạ băng được cho vào túi PE, hàn kín miệng bao và xếp vào thùng carton. Qui cách, trọng lượng sản phẩm được bao gói trong thùng carton theo yêu cầu của khách hàng hoặc quy định của công ty.
b. Thao tác thực hiện
Đông IQF
Đầu tiên là chuẩn bị thùng (thùng chính hoặc thùng tạm), xếp thùng lại xong rồi tiến hành lấy từng bọc cá xếp lần lượt vào thùng, đảm bảo số lượng, khối lượng bọc cá cho đúng. Vừa xếp vừa lắc đề thùng không đầy vun quá, rồi chuyển qua đai thùng cá lại. Đặt thùng lên vị trí cần đai kết hợp với các thao tác lòn dây qua thùng, đủ chặt thì máy tự động cắt dây, thực hiện đủ số vòng theo quy định là xong (Hình 4.24, Hình 4.25).
Đông Block
- Đối với đông block thì ta tiến hành xếp từng block cá vào thùng, đảm bảo theo đúng yêu cầu của khách hàng, thường là.
- Khuôn nhỏ: 3kg xếp khoảng 4 bánh cá / thùng.
- Khuôn lớn: 5kg xếp khoảng 2 bánh cá / thùng.
- Xếp xong thì ta tiến hành đai dây hay không đai dây (block 3kg / thùng).
- Trên thùng cá đảm bảo đầy đủ các thông tin, các số liệu về trọng lượng cá.
- Số dây đai trên thùng, màu thùng theo quy định của khách hàng, thường là 2 ngang, 2 dọc.
Hình 4.24: Thùng chính Hình 4.25: Thùng tạm
Mục đích
Sản phẩm được đóng thùng, ghi nhãn nhằm tránh được những biến đổi trong quá trình bảo quản, đồng thời cung cấp được thông tin về nguồn gốc của sản phẩm và làm tăng tính thẩm mỹ của sản phẩm.
Sau khi đai dây xong và có những thông tin chi tiết trên bao bì, với các giá trị về chất lượng, số lượng đã được kiểm định thì đó gọi là thành phẩm, có thể xuất đi, xếp lại kho bảo quản tùy trường hợp.
c. Yêu cầu
- Đảm bảo vô đúng loại thùng, xếp đúng loại cá, đúng khối lượng cá, số bọc theo quy định.
- Đảm bảo thực hiện đúng thao tác nhanh, chuẩn, đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Xếp sao cho các bọc cá năm gọn trong thùng, xếp ngay ngắn, từng lớp theo chiều ngang của thùng.
- Quy cách thùng, loại thùng, màu thùng do khách hàng quy định.
- Thùng có 2 dạng: thùng chính và thùng tạm.
- Thùng chính phải đảm bảo thông tin sau: tên sản phẩm, màu cá, size cá, trọng lượng tịnh, % băng, net sản phẩm, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, nhiệt độ bảo quản, thành phần, tên công ty, nơi xuất đi…
- Thùng tạm: số ký cá, số PE, size cá, màu cá, số ca, số ngày sản xuất, % mạ băng đủ hay không đủ, tên chỗ xuất đi…
- Đai thùng phải đúng quy cách, đúng số dây, đúng màu dây theo yêu cầu của khách hàng.
- Tránh tình trạng lẫn lộn khi vô thùng và đai thùng.
- Về số lượng và chất lượng cá phải đạt quy cách chế biến.
- Thùng cá đai xong phải đúng, vuông vức, đều các góc cạnh, dây chặt.
4.2.22 Bảo quản (trữ đông) a. Mô tả
Sản phẩm sau khi đóng thùng, ghi nhãn được chuyển vào kho bảo quản, nhiệt độ kho bảo quản -20oC.
b. Thao tác thực hiện
Từng thùng cá được xe chuyên dùng chuyển đến trước cửa nhỏ của kho trữ đông, được chuyển vào trong và để lên các tấm plate đã được bố trí, xếp ngăn nắp, xếp theo trình tự, đúng size cỡ, màu sắc, xếp theo từng lô ngày sản xuất (Hình 4.26).
Hình 4.26: Kho bảo quản
Mục đích
Sản phẩm được chuyển vào kho bảo quản để giữ cho nhiệt độ sản phẩm ổn định, kéo dài thời gian sử dụng và tránh được sự phát triển của vi sinh vật.
c. Yêu cầu
- Đảm bảo đúng thao tác nhanh chuẩn chính xác.
- Sắp xếp theo thứ tự, tuân thủ các quy định của kho, đảm bảo thông thoáng, vệ sinh định kỳ.
- Đảm bảo các điều kiện xuất nhập kho trong thời gian ngắn nhất.
- Tránh làm cho sản phẩm xảy ra các hiện tượng biến đổi sinh hóa.
- Điều chỉnh các thông số kỹ thuật hợp lý
- Kiểm soát các khoảng cách giữa sản phẩm với nền, vách trần… cho hợp lý, bố trí thuận lợi cho việc bốc dở.
- Tránh xảy ra các hiện tượng bốc ẩm, dồn ẩm - Thực hiện đúng nguyên tắc vào trước ra trước.
4.2.23 Công đoạn xuất hàng, vận chuyển a. Mô tả
Sản phẩm sau khi đóng thùng, ghi nhãn được chuyển vào kho bảo quản, nhiệt độ kho bảo quản -20oC chờ ổn định nhiệt ít nhất 8 giờ mới được phép xuất hàng đi.
Xe vận chuyển được vệ sinh sạch sẽ sau đó lau khô và chạy máy lạnh sau cho nhiệt độ xuống từ 5oC 10oC thì tiến hành mở cửa cho kho nhập hàng lên xe. Quá trình xuất hàng kéo dài khoảng 1,5h.
Hàng xuất đầy xe được tiến hành niêm phong xe và vận chuyển đi đóng công và phân phối.
b. Thao tác thực hiện
- Công nhân kho lạnh vào kho lấy đúng lô hàng cần xuất và tiến hành sắp xếp vào xe lạnh.
- Thời gian sau khi mở cửa xe lạnh xếp hàng lên khoảng 30 phút thì phải đóng cửa xe lại, cho chạy lạnh đến khi đạt nhiệt độ -18oC ± 2oC hoặc tương đương rồi tiếp tục mở xe lạnh xếp hàng lên. Cứ làm như thế cho đến khi nào xếp đủ số lượng hàng lên xe lạnh.
Sản phẩm được xuất hàng để đóng container và chuyển đi phân phối tuy nhưng vẫn bảo quản lạnh để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
c. Yêu cầu
- Xe chứa hàng thành phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Mỗi khi lạnh vận chuyển đều gắn thiết bị tự ghi nhiệt độ.
- Nhiệt kế kho lạnh phải hoạt động tốt.
- Cửa xe lạnh vận chuyển phải đóng kín để ngăn không cho không khí nóng ẩm và vật hại từ bên ngoài xâm nhập vào.
- Không được chứa các loại hàng có thể ảnh hưởng đến thủy sản trong xe.