công đoạn rửa 3
Cá là ngồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Đây cũng là nguồn thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và gây hư hỏng sản phẩm. Do đó, thời gian xử lý cá càng ngắn thì sẽ giảm bớt sự xâm nhập của vi sinh vật. Tiến trình khảo sát thời gian ngâm rửa là yếu tố cần thiết, kết quả được thể hiện ở hình 6.1:
Xác định lượng vi sinh vật hiếu khí
Từ đồ thị hình 6.1 cho thấy sau những khoảng thời gian rửa 10 giây, 20 giây, 30 giây thì vi khuẩn hiếu khí giảm dần tương ứng với từng khoảng thời gian. Do trong quá trình rửa đã loại bỏ những phần chứa nhiều vi khuẩn của cá.Bên cạnh đó, thời gian ngâm rửa 10 giây mật độ vi sinh vật hiếu khí thấp hơn có ý nghĩa so với mẫu đối chứng. Mẫu đối chứng mặc dù thấp hơn mức giới hạn cho phép (theo TCVN), nhưng thời gian bán thành phẩm chờ đến công đoạn rửa 3 trong những lần tiếp theo có thể làm tăng mật số vi sinh vật. Vì vậy, việc rửa trong 10 giây là cần thiết để áp dụng trong công đoạn rửa 3. Khi rửa 20 giây, mật độ vi sinh vật hiếu khí thấp hơn không ý nghĩa. Mẫu 30 giây, mật độ vi sinh vật hiếu khí thấp hơn có ý nghĩa nhưng lại mất nhiều thời gian, chi phí kinh tế tăng.
Hình 6.1: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí ở rửa 3
Định tính Escherichia coli
Bảng 6.1 Kết quả phân tích định tính Escherichia coli ở công đoạn rửa 3
Ghi chú:
Dấu “+”: >90% phản ứng dương tính Dấu “-“: Không phản ứng
ND: Âm tính
Qua bảng 6.1 cho thấy chưa phát hiện sự tồn tại của E. coli từ mẫu đối chứng
đến mẫu 10 giây, 20 giây, 30 giây. Do trước công đoạn rửa 3, bán thành phẩm được kiểm soát bởi kiểm ký sinh trùng (CCP_2) tại bàn kiểm và được phân cỡ sơ bộ bằng
máy phân cỡ, ít tiếp xúc trực tiếp với công nhân (nguyên nhân chủ yếu nhiễm E.
coli). Nhiệt độ bán thành phẩm được đắp đá duy trì nhiệt độ ≤ 6oC trước khi chuyển
sang công đoạn rửa 3 nên cũng đã hạn chế sự phát triển của E. coli. Mặt khác, E.
coli có khả năng chịu lạnh không cao, nên trong quá trình rửa nước được xử lý lạnh
(≤5oC) đã loại bỏ được lượng E. coli bám trên bề mặt bán thành phẩm.
Môi trường nuôi cấy
STT Tên mẫu LSB (+) sinh hơi & đục ống EC Indole Oxidase Kết quả 1 Mẫu đối chứng + + + + ND 2 Mẫu 10 giây + + + + ND 3 Mẫu 20 giây + + + + ND 4 Mẫu 30 giây + + + + ND
Định tính Salmonella
Bảng 6.2 Kết quả phân tích định tính Salmonella ở công đoạn rửa 3
Ghi chú:
Dấu “+”: >90% phản ứng dương tính Dấu “-“: Không phản ứng
ND: Âm tính
Từ kết quả phân tích định tính Salmonella ở công đoạn rửa 3 (bảng 6.2) cho thấy, không có sự hiện diện của Salmonella trên bán thành phẩm qua từng thời gian ngâm rửa, ngay cả đối với mẫu đối chứng. Do Salmonella là trực khuẩn gây bệnh nên
được giám sát chặt chẽ trong suốt quá trình sản xuất cũng như ở công đoạn rửa 3.
Định tính Listeria monocytogenes
Bảng 6.3 Kết quả phân tích định tính Listeria monocytogenes ở công đoạn rửa 3
Ghi chú:
Dấu “+”: >90% phản ứng dương tính Dấu “-“: Không phản ứng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ND: Âm tính
Môi trường nuôi cấy Kết
quả
Test sinh hóa
Thử kháng huyết thanh STT Tên mẫu BPW RV XLD NA TS I Ur e agar ONPG VP LDC In dol e O H Vi 1 Mẫu đối chứng + + - ND 2 Mẫu 10 giây + + - ND 3 Mẫu 20 giây + + - ND 4 Mẫu 30 giây + + - ND
STT Tên mẫu Half
fraser Chromocult Fraser Chromocult
Kết quả 1 Mẫu đối chứng + - + - ND 2 Mẫu ≤ 4 giây + - + - ND 3 Mẫu 6 giây + - + - ND 4 Mẫu 8 giây + - + - ND
Từ bảng 6.3 cho thấy Listeria Monocytogene hầu như không hiện diện trong bán thành phẩm qua từng thời gian rửa kể cả mẫu đối chứng. Listeria Monocytogene
thuộc loại ưa lạnh, có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến 2,5oC và cao đến 44oC.