Bước 1: Thành lập đội HACCP
Các thành viên trong đội HACCP cần đạt được những yêu cầu sau: - Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP.
- Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hay vài lĩnh vực sau: + Sinh học, hoá học, vật lí
+ Công nghệ chế biến + Kết cấu nhà xưởng
+ Trang thiết bị máy móc và các lĩnh vực khác - Có sự am hiểu về tình hình thực tế của xí nghiệp
Số lượng thành viên trong đội HACCP có thể từ 3÷9 người tùy thuộc vào điều kiện xí nghiệp.
Đội HACCP phải quyết định:
- Phạm quy HACCP: nơi bắt đầu và nơi kết thúc bao gồm nội dung gì? - Mục đích HACCP: lí do/vì sao triển khai HACCP?
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bảng mô tả sản phẩm phải chứa các thông tin sau: - Tên sản phẩm
- Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học)
- Phương pháp bảo quản vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu - Khu vực khai thác nguyên liệu
- Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm - Thành phần phụ gia, nguyên liệu phụ - Các công đoạn chế biến chính
- Phương thức bao gói - Điều kiện bảo quản
- Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm - Thời hạn sử dụng sản phẩm
- Thời hạn bày bán sản phẩm - Các yêu cầu về dán nhãn - Các điều kiện đặc biệt
- Phương pháp sử dụng sản phẩm - Đối tượng sử dụng sản phẩm - Các quy định yêu cầu phải tuân thủ
Mỗi sản phẩm thực phẩm phải có bảng mô tả riêng nhằm cung cấp đầy đủ thông tin cần thiết cho khách hàng cũng như chính bản thân nhà sản xuất.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Để xác định mục đích sử dụng của sản phẩm căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu dùng.
- Phương thức phân phối
- Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng - Yêu cầu về ghi nhãn
Bước 4: Xác định dây chuyền sản xuất
Dây chuyền quá trình sản xuất cần mô tả được:
- Các chi tiết về mọi hoạt động chế biến kể cả kiểm nghiệm, vận chuyển, lưu trữ và trì hoãn trong chế biến.
- Các yếu tố đầu vào như: nguyên vật liệu, bao bì, nước và hóa chất.
- Các yếu tố đầu ra như: chất thải, phế liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, tái chế và phế phẩm.
- Lưu đồ quá trình chế biến phải rõ ràng, chính xác và đầy đủ chi tiết.
- Khi áp dụng HACCP vào một công đoạn cụ thể cần chú trọng tới công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công đoạn đó.
Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
Lưu đồ quá trình chế biến phải được đội HACCP thẩm định tính chính xác bằng cách kiểm tra thực tế. Trong quá trình xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ, điều thiết yếu là phải trực tiếp quan sát cơ sở sản xuất trong quá trình làm việc để thẩm tra rằng sơ đồ được xây dựng là chính xác và mọi chi tiết đã ghi chép được đều phản ảnh trung thực những gì đang xảy ra, chứ không phải dựa trên những điều viết trong sách hướng dẫn sản xuất đã lạc hậu (đây là lý do giải thích về tầm quan trọng của một đội HACCP gồm các thành viên gắn bó với dây chuyền sản xuất)
Lưu đồ đã thẩm định phải được kí xác nhận và lưu trữ như hồ sơ.
Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại, phân tích các mối nguy hại và đề ra các biện pháp kiểm soát
Phân tích mối nguy gồm 3 phần việc:
- Nhận diện mối nguy bao gồm các mối nguy sau:
+ Các mối nguy sinh học: bao gồm các vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), kí sinh trùng, thực vật và động vật có chất độc.
+ Các mối nguy hóa học: bao gồm các hóa chất có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.
+ Các mối nguy vật lý: là những yếu tố vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng, bao gồm: các vật thể như xương, các mảnh kim loại, thủy tinh, cát sạn…
- Xác định tầm quan trọng của mối nguy: mức độ nghiêm trọng của mối nguy được đánh giá theo 5 bước sau:
+ Gây chết người
+ Có thể phải thu hồi lại sản phẩm
+ Có thể có sự khiếu nại từ phía khách hàng + Không gây ảnh hưởng gì
- Xác định các biện pháp phòng ngừa, kiểm soát mối nguy.
Bước 7: Xác định các điểm tới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn_CCP là nơi, giai đoạn hoặc công đoạn có sự kiểm soát thiết yếu được thiết lập nhằm ngăn ngừa hoặc loại bỏ một mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức có thể chấp nhận được.
Để có thể dễ dàng xác định một CCP trong hệ thống HACCP bằng cách áp dụng sơ đồ cây quyết định là cách tiếp cận chặt chẽ và hợp lý. Cây quyết định có thể được dùng làm hướng dẫn nhưng áp dụng nó phải linh hoạt, tùy vào bản chất của công đoạn.
Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP được thể hiện ở hình 3.2.
Chú ý: Tại một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể.
Giới hạn tới hạn là một ngưỡng chuẩn mực phân biệt giữa có thể chấp nhận và không thể chấp nhận.
Một giới hạn tới hạn phải thật cụ thể đối với mọi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP. Trong một số trường hợp, có thể có nhiều giới hạn tới hạn đối với mỗi CCP cụ thể. Tiêu chí thường dùng bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, hoạt tính nước, nồng độ chlorine và những thông số cảm quan của sản phẩm.
Các thông tin về giới hạn tới hạn có thể tìm từ: - Dữ liệu đã được công bố.
- Ý kiến chuyên gia. - Dữ liệu thực nghiệm. - Hướng dẫn của luật pháp. - Mô hình toán học.
Khi lựa chọn giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát cần chú ý đảm bảo sao cho quá trình giám sát dễ thực hiện trong sản xuất.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm CCP
Hệ thống giám sát phải được thiết lập cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn để chứng tỏ rằng các điểm kiểm soát tới hạn nằm trong tầm kiểm soát.
Hệ thống giám sát phải bao gồm các thủ tục liên quan, chỉ dẫn và hồ sơ lưu trữ.
Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục, phòng ngừa
- Trong kế hoạch HACCP phải nêu rõ cách khắc phục và hành động khắc phục cần phải thực hiện khi các giới hạn tới hạn bị vượt qua.
- Công ty phải đảm bảo rằng khi giới hạn tới hạn của CCP bị vượt qua (hoặc khi mất kiểm soát về chương trình tiên quyết vận hành), các sản phẩm bị ảnh hưởng phải được nhận diện và kiểm soát về việc sử dụng và thông qua.
- Công ty phải thiết lập và duy trì thủ tục nhằm quy định các hành động khắc phục thích hợp để nhận diện và loại bỏ nguyên nhân khi các giới hạn tới hạn bị vượt qua, để ngăn ngừa tái diễn, và để đưa quá trình hay hệ thống trở lại kiểm soát sau khi sự không phù hợp được giải quyết.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định, kiểm soát
Đội HACCP phải phân tích kết quả của các hoạt động thẩm định, bao gồm các kết quả của đánh giá nội bộ và đánh giá bên ngoài nhằm:
- Xác nhận toàn bộ hoạt động của hệ thống đạt các yêu cầu an toàn thực phẩm do công ty thiết lập.
- Nhận diện nhu cầu cập nhật hoặc cải tiến hệ thống.
- Nhận diện các xu hướng chỉ thị nguy cơ cao hơn về các sản phẩm có tiềm ẩn không an toàn.
- Thiết lập thông tin cho hoạch định chương trình đánh giá nội bộ liên quan đến tình trạng và mức quan trọng của khu vực được đánh giá và cung cấp chứng cứ rằng mọi khắc phục và hành động khắc phục được thực hiện hiệu quả.
Bước 12: Tập hợp tài liệu của chương trình HACCP, lập hồ sơ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP
Hồ sơ HACCP gồm:
- Kế hoạch HACCP và các hồ sơ hỗ trợ - Hồ sơ giám sát
- Hồ sơ hành động khắc phục - Hồ sơ thẩm định.
Hồ sơ phải phản ảnh đúng điều kiện hoạt động hiện tại. Không được hoàn thiện hồ sơ trước khi bắt đầu hoặc trước khi kết thúc một hoạt động. Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ.
Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm.