Cân – Tạo hình
a. Mô tả
Sau khi lạng da xong thì cá được đem đi cân. Sau đó miếng cá fillet được tạo hình để loại bỏ da còn sót lại, thịt đỏ, mỡ, xương, các phần thịt hư do công đoạn trước để lại, đồng thời sửa cho miếng cá phẳng. Sau khi tạo hình, miếng cá fillet được chuyển qua công đoạn kiểm. Tại bàn kiểm công nhân tiến hành kiểm tra hình dạng và tạp chất còn sót lại trên miếng cá. Miếng fillet sau khi kiểm được chuyển qua công đoạn kiểm tra ký sinh trùng.
b. Thao tác thực hiện
Cân : Chính xác 2,5 kg cho mỗi rỗ
Tạo hình:
Tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước.
Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng cá lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, da trắng (gân). Cắt bỏ những chỗ bầm, bị tưa thịt. Nếu còn sót xương, sót da thì lạng cho sạch.
Lật ngược phần lưng lên (bề mặt fillet tiếp xúc với thớt), lưng cá hướng về người sửa cá. Dùng mũi dao rạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng miếng cá (Hình 4.8).
Trong quá trình tạo hình bán thành phẩm được đắp đá để đảm bảo duy trì nhiệt độ < 15oC.
Thao tác tạo hình phải nhanh, không được sót mỡ, sót da, thịt đỏ, không làm rách, đứt miếng fillet.
Phụ phẩm phải gom chứa trong dụng cụ chuyên dùng và nhanh chóng chuyển ra ngoài.
Định mức phải được theo dõi chỉnh sửa thường xuyên cho từng lô cá bằng cách quy định cho mỗi công nhân lấy một lượng kg cố định 2,5 hoặc 5 kg sau chỉnh hình sửa cá đem cân xem còn lại khoảng 1,75 ÷ 1,8 hoặc 3,6 ÷ 3,8 là đạt.
Sau khi tạo hình xong ta nhúng miếng cá vào trong thau nước rồi chuyển sang công đoạn kiểm.
Mục đích
Cân: Xác định khối lượng cá mà công nhân cần định hình và nhằm xác định mức sau khi sửa cá xong
Tạo hình: Bán thành phẩm được loại bỏ mỡ, đường gân máu, da còn sót lại trên miếng fillet nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo cho sản phẩm có hình dạng phù hợp với yêu cầu công nghệ chế biến.
c. Yêu cầu
Cân: Đúng khối lượng đã đề ra
Tạo hình:
- Công nhân tham gia và dụng cụ phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ.
- Miếng cá sau khi sửa không còn sót thịt đỏ, mỡ, xương dè, không phạm thịt cá, không còn sót vết đỏ ở đầu, đuôi, không rách đuôi, rách đầu, miếng cá phải láng đẹp.
- Nhiệt độ miếng cá sau sửa ≤ 15oC
- Tiến hành tạo hình nhanh chóng, chính xác
Phế liệu cho vào sọt đựng tiếng và định kì lấy ra khỏi khu vực chế biến (1h/lần hoặc khi đầy sọt)
- Dao phải luôn được giữ sắc bén
Kiểm
Tại bàn kiểm cho từng rổ cá lên trên bàn công nhân tổ kiểm, tiến hành kiểm tra lại các rổ cá của công nhân xem các miếng cá có được công nhân tuân thủ quy định đề ra hay không đồng thời kiểm tra mùi, tạp chất (xương, da), hồng lưng, mỡ lưng, mỡ eo, vết bầm… rổ nào đạt thì cho đem đi cân còn không đạt thì báo tổ trưởng để chấn chỉnh sai phạm của công nhân đó ngay lập tức. Thao tác thực hiện nhanh chóng, không để ứ đọng sản phẩm.
Sau khi kiểm bán thành phẩm được đắp đá để đảm bảo duy trì nhiệt độ < 15oC rồi chuyển qua công đoạn kiểm ký sinh trùng.