a. Mô tả
Miếng cá fillet sau khi được kiểm chuyển sang bàn soi ký sinh trùng để kiểm tra ký sinh trùng. Tại đây lần lượt từng miếng fillet được đặt lên bàn soi ký sinh trùng để phát hiện và loại bỏ những miếng cá có ký sinh trùng, sau đó bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn rửa 3.
b. Thao tác thực hiện
- Bán thành phẩm từ công đoạn kiểm được đưa sang được đưa lên bàn soi ký sinh trùng.
- Tiến hành soi kiểm hai bề mặt miếng cá fillet bằng cách công nhân lấy từng miếng cá trải đều lên bàn soi ký sinh trùng để kiểm tra ký sinh trùng bằng mắt thường và loại bỏ những miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng (Hình 4.9). Lượng sản phẩm đi qua bàn soi được ước tính từ số liệu rổ cân của công nhân từ thống kê hoặc ước tính từ số sọt vận chuyển kéo đi muối. Lượng sản phẩm đi qua bàn soi có ký sinh trùng được lấy từ số liệu thống
kê khi QC cân tại thời điểm kiểm tra tương ứng với lượng sản phẩm đi qua bàn soi trong khoảng thời gian kiểm tra.
- Sau 30 phút QC phụ trách phải lấy một lượng bán thành phẩm đánh giá thẩm tra lại hiệu quả kiểm soát ký sinh trùng của nhóm công nhân kiểm.
- Kiểm tra chế độ hoạt động của bàn soi đầu, cuối ca sản xuất hoặc sau mỗi 30 phút.
- Bán thành phẩm được đắp đá để đảm bảo duy trì nhiệt độ ≤ 6oC. Sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển sang công đoạn rửa 3.
Mục đích
Ký sinh trùng là mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm qua quá trình kiểm nhằm làm cho miếng cá đạt yêu cầu chế biến và yêu cầu của khách hàng, nhằm phân loại cá chất lượng tốt và kém chất lượng, tăng khả năng bảo quản, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng và uy tín của công ty.
c. Yêu cầu
- Công nhân và dụng cụ chuyên dùng phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ. - Bàn soi sử dụng để kiểm có đủ cường độ ánh sáng.
- Không để quá nhiều cá trên bàn soi.
- Miếng cá fillet phải được kiểm tra với độ chính xác cao. - Vệ sinh thường xuyên bàn soi để cho độ chính xác cao. - Công nhân phải có tay nghề cao.
- Không sót miếng fillet nào bị nhiễm ký sinh trùng.
- Thao tác nhanh tránh ứ đọng bán thành phẩm trên bàn kiểm. - Tránh làm rơi cá xuống nền.
Hình 4.10: Danh dè
- Cá sau khi kiểm kí sinh trùng phải được đắp đá để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤6 oC.
Phân cỡ sơ bộ
a. Mô tả
Sau khi kiểm kí sinh trùng thì cá được phân theo khối lượng gram/miếng fillet thành các cở sau: 80÷120, 120÷170, 170÷220, 220 up hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng.
b. Thao tác thực hiện
Phân cỡ bằng máy: Công nhân cho từng miếng cá lên băng tải của máy phân cỡ, máy phân cỡ sẽ tự động phân cỡ theo các cỡ cá đã cài đặt trên máy.
Mục đích
Đảm bảo sự đồng đều về trọng lượng, kích cỡ và thao yêu cầu của khách hàng đồng thời giúp cho quá trình khuấy tăng trọng chính xác và đạt hiệu quả cao.
c. Yêu cầu
Công nhân tham gia và dụng cụ chuyên dùng phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng. Trong quá trình phân cỡ cho phép sai cỡ 0,5%.
Phân cỡ xong phải bỏ thẻ cỡ
Danh dè
Sau khi phân cỡ sơ bộ tiến hành cắt dè (Hình 4.10). Mục đích chính của công đoạn này là chỉnh hình cho sản phẩm đẹp, phần dè được cắt ra có giá trị kinh tế cao và được sử dụng làm chả… (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 4.11: Rửa 3