mặt trong thủy sản đông lạnh, nên những dụng cụ dùng trong sản xuất, trần nhà đều được vệ sinh sạch trước khi bắt đầu sản xuất. Vì vậy, vấn đề phải kiểm soát chặt chẽ
Listeria Monocytogene.
6.2 Ảnh hưởng của thời gian chờ đông bán thành phẩm đến sự biến đổi mật số vi sinh vật vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh vật là một trong những thông số quan trọng nhất để đánh giá chất lượng thủy sản, đặc biệt là ở công đoạn chờ đông. Khi mà cá được trữ lại tại các bồn chờ đông, với một khoảng thời gian dài là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng bán thành phẩm. Qua thời gian khảo sát và bố trí thí nghiệm thu được kết quả về các chỉ tiêu phân tích như sau:
Xác định lượng vi sinh vật hiếu khí
Từ đồ thị hình 6.2 cho thấy vi sinh vật hiếu khí dần dần tăng theo thời gian chờ đông, thời gian chờ đông càng dài thì sự gia tăng này càng nhanh do đó nó sẽ thúc đẩy nhanh sự hư hỏng của bán thành phẩm. Vi sinh vật hiếu khí là loài dễ nhiễm vào nhất từ dụng cụ, nguồn nước, nước đá vẩy dùng trong sản xuất. Mật độ vi sinh vật hiếu khí của mẫu cá khi bắt đầu đưa vào chờ đông khác biệt không ý nghĩa so với mẫu đã chờ đông ≤ 4 giờ. Do nhiệt độ bán thành phẩm được hạ thấp xuống ≤ 4oC, hạn chế sự phát triển và sinh trưởng của vi sinh vật. Sau thời gian bảo quản 6 giờ, 8 giờ thì mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí tăng. Nguyên nhân chủ yếu là thời gian bảo quản dài, lượng đá bảo quản không đủ làm lạnh bán thành phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Hình 6.2: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí theo thời gian chờ đông
Định tính Escherichia coli
Bảng 6.4 Kết quả phân tích định tính Escherichia coli ở công chờ đông
Ghi chú:
Dấu “+”: >90% phản ứng dương tính Dấu “-“: Không phản ứng
ND: Âm tính Pos: Dương tính
Qua kết quả phân tích bảng 6.4 cho thấy mẫu cá không tìm thấy E. coli khi đưa vào quá trình chờ đông. Mẫu cá sau ≤ 4 giờ vẫn không tìm thấy E. coli. Do E. coli
có khả năng chịu lạnh không cao, nhiệt độ bảo quản đảm bảo làm lạnh bán thành phẩm ở ≤ 4oC hạn chế sự phát triển của E. coli. Mẫu cá sau khi chờ đông 6 giờ, 8 giờ thì tìm thấy sự tồn tại của E. coli. Do thời gian chờ đông kéo dài, nhiệt độ bán thành phẩm tăng tạo điều kiện cho E. coli phát triển trở lại.
Xác định sự có mặt của Salmonella
Bảng 6.5 Kết quả phân tích Salmonella ở công đoạn chờ đông
Ghi chú: Dấu “+”: >90% phản ứng dương tính Dấu “-“: Không phản ứng ND: Âm tính STT Tên mẫu LSB (+) sinh hơi & đục ống EC
Indole Oxidase Kết quả
1 Mẫu 0 giờ + + - ND
2 Mẫu ≤ 4 giờ + + + + ND
3 Mẫu 6 giờ + + + - Pos
4 Mẫu 8 giờ + + + - Pos
Môi trường nuôi cấy
Test sinh hóa
Thử kháng huyết thanh STT Tên mẫu BPW RV XLD NA TS I Ur e
agar ONPG VP LDC Ind
ole O H Vi Kết quả 1 Mẫu 0 giờ + + - ND 2 Mẫu ≤ 4 giờ + + - ND 3 Mẫu 6 giờ + + - ND 4 Mẫu 8 giờ + + - ND
Từ kết quả phân tích định tính Salmonella ở công đoạn chờ đông (bảng 6.5) cho thấy không có sự hiện diện của Salmonella ở mẫu ban đầu và cả 3 mức thời gian. Kết quả cho thấy, Salmonella được kiểm soát tốt và đã loại bỏ từ các giai đoạn
trước đó.
Xác định sự có mặt của Listeria monocytogenes (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 6.6 Kết quả phân tích Listeria monocytogenes ở công đoạn chờ đông
Ghi chú:
Dấu “+”: >90% phản ứng dương tính Dấu “-“: Không phản ứng
ND: Âm tính
Từ bảng 6.6 cho thấy Listeria Monocytogenes hầu như không hiện diện trong bán thành phẩm qua thời gian bảo quản ngay cả mẫu đối chứng ban đầu. Listeria
Monocytogenes là vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm và không cho phép có mặt trong
thủy sản đông lạnh, kết quả phân tích cho thấy sản phẩm an toàn và đạt chuẩn đối
với chỉ tiêu Listeria Monocytogenes.
Cấp đông phải cần một thời gian khá dài để đạt nhiệt độ tâm sản phẩm âm 18oC, nên đã làm cho thời gian chờ đông kéo dài, đôi khi vượt quá thời gian cho phép của chương trình quản lý chất lượng (≤ 4 giờ), tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh ở công đoạn chờ đông. Khi thời gian chờ đông ≤ 4 giờ, tổng vi sinh vật hiếu khí khá cao nhưng chưa vượt quá các tiêu chuẩn về vi sinh đối với hàng xuất khẩu (không quá 106 Cfu/g sản phẩm). Chỉ tiêu E.coli, Salmonella, Listeria
không xuất hiện ở thời gian chờ đông ≤ 4 giờ (theo qui định của HACCP). Thời
gian chờ đông kéo dài ở 6 giờ, 8 giờ thì có mặt của E.coli, sự hiện diện của E.coli
có thể là do điều kiện vệ sinh của công nhân hay môi trường làm việc ngay tại thời
điểm này không đạt yêu cầu. Hầu như Salmonella, Listeria không tìm thấy trong
bán thành phẩm ở gian đoạn chờ đông với thời gian là 6 giờ và 8 giờ. Cần có biện pháp xử lý thích hợp bán thành phẩm trong thời gian càng ngắn càng tốt, vì có thể
nếu ở thời gian lâu hơn nữa thì sẽ tạo điều kiện cho Salmonella, Listeria phát triển
là cho sản phẩm không an toàn.
STT Tên mẫu Half
fraser Chromocult Fraser Chromocult
Kết quả 1 Mẫu 0 giờ + - + - ND 2 Mẫu ≤ 4 giờ + - + - ND 3 Mẫu 6 giờ + - + - ND 4 Mẫu 8 giờ + - + - ND
CHƯƠNG 7. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ