a. Mô tả
- Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà xử lý phụ gia hoặc không.
- Bán thành phẩm sau khi rửa, được để ráo khoảng 5 phút sau đó cho vào máy quay, thời gian quay, nồng độ phụ gia sử dụng theo yêu cầu của khách hàng.
b. Thao tác thực hiện
– Đầu giờ, công nhân công đoạn xử lý chuẩn bị một lượng phụ gia đủ dùng trong ngày. Thực hiện vận chuyển phụ gia để sử dụng khi công nhân không có sản xuất.
– Cân một lượng phụ gia sử dụng (theo yêu cầu của khách hàng) khoảng 1÷3% so với dung dịch; pha phụ gia theo tỷ lệ Cá: DD = 3:1, nhiệt độ dung dịch 10oC (Hình 4.12).
– Tốc độ máy quay 8÷10 vòng/phút. Thời gian quay 3÷10 phút tùy loại phụ gia, loại cá, size cỡ…
– QC tiến hành kiểm tra ngẫu nhiên một cối nào đó bất kỳ để xác định khối lượng cá trước và sau khi quay, các thông số kỹ thuật khác theo tần suất kiểm tra quy định.
– Bán thành phẩm sau khi để ráo được cho từng rổ vào máy quay, sau đó cho dung dịch phụ gia đã pha theo tỷ lệ qui định vào và khởi động máy quay.
– Bán thành phẩm sau khi quay được cho vào bồn chứa và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Rửa sạch bồn quay sau mỗi mẻ quay.
Bảng 4.1 Thời gian quay cho từng Size cá
Size Thời gian (phút)
60-120 120-170 170-220 220 up 3÷5 5÷10 20÷30 > 30
Mục đích: Miếng fillet được quay nhằm làm giảm sự mất nước trong quá trình cấp đông, bảo quản. Đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
c. Yêu cầu
- Cá phải đảm bảo đạt yêu cầu quay tăng trọng
- Cối và các thiết bị chuyên dùng phải được vệ sinh sạch sẽ.