5.1.1 Địa điểm và thời gian
- Đề tài được tiến hành nghiên cứu và thu thập số liệu tại Công ty Cổ Phần Vạn Ý.
- Thời gian thực hiện từ ngày 06/01/2014 đến 06/03/ 2014.
5.1.2 Nguyên liệu và môi trường nuôi cấy - Nguyên liệu:
+ Cá tra: được công ty thu mua tại một số vùng nuôi Hồng Ngự, Thanh Bình (Đồng Tháp) và nguồn nguyên liệu của công ty tự cung cấp.
+ Nước đá: được sản xuất tại nhà máy chế biến.
- Môi trường nuôi cấy vi sinh vật:
+ Plate Count Agar (PCA), Saline peptone water (SPW)
+ Lauryl Sulfate broth (LSB), EC Broth, Nước tryptone, thuốc thử Kovac’s, Macconkey Agar
+ Bufered peptone water (BPW), Rappaport – Vasiliadis agar (RV), Xylose Lysine Desoxfcholate agar (XLD)
+ Half fraser, Fraser, Chromocult 5.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
- Tủ ấm, bể điều nhiệt, nồi khử trùng, máy dập mẫu (Stomater), máy trộn mẫu (Vortex)
- Dụng cụ thủy tinh dùng để pha môi trường nuôi cấy như: đĩa petri, ống nghiệm, bình tam giác, bình định mức, ống đong, cốc thủy tinh, que cấy, PE vô trùng, Micropipette, đầu típ vô trùng.
- Kéo, kẹp vô trùng, cân điện tử, cồn 700, đèn cồn, nhiệt kế.
Một số dụng cụ khác có liên quan: rổ nhựa, thau,…
5.2 Phương pháp thí nghiệm
5.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm rửa đến sự biến đổi mật số vi sinh vật ở công đoạn rửa 3
a. Mục đích thí nghiệm:
Xác định thời gian thích hợp nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong bán thành phẩm cá tra fillet đông lạnh, có khả năng đảm bảo chất lượng và tiết kiệm được chi phí và thời gian chế biến.
b. Chuẩn bị thí nghiệm
- Chuẩn bị nhiệt kế để đo nhiệt độ nước rửa tại công đoạn rửa 3.
- Nước đá vảy và dụng cụ chứa vô trùng để bảo quản mẫu cá, vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm.
c. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố khảo sát với hai lần lặp lại.
Nhân tố A: Thời gian ngâm rửa tại công đoạn rửa 3 của quy trình sản xuất.
+ A0: Thời gian 0 giây + A1: Thời gian 10 giây + A2: Thời gian 20 giây +A3: Thời gian 30 giây
Sau khi lấy mẫu nguyên liệu cá tra xong tiến hành phân tích các chỉ tiêu sau:
+ Xác định lượng vi sinh vật hiếu khí + Xác định sự có mặt của Escherichia coli + Xác định sự có mặt của Salmonella
+ Xác định sự có mặt của Listeria monocytogenes Sơ đồ bố trí thí nghiệm (Xem phụ lục 1)
5.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chờ đông đến sự biến đổi mật số vi sinh vật trong bán thành phẩm.
a. Mục đích thí nghiệm
Xác định thời gian chờ đông thích hợp nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong bán thành phẩm cá tra fillet đông lạnh, có thể đảm bảo chất lượng sản phẩm.
b. Chuẩn bị thí nghiệm
- Chuẩn bị nhiệt kế để đo nhiệt độ của các bồn chờ đông.
- Nước đá vảy và dụng cụ chứa vô trùng để bảo quản mẫu cá, vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm.
c. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố khảo sát với hai lần lặp lại.
Nhân tố A: Thời gian chờ đông của bán thành phẩm trong quy trình sản xuất.
+ A0: Thời gian 0 giờ + A1: Thời gian ≤ 4 giờ + A2: Thời gian 6 giờ + A3: Thời gian 8 giờ
Sau khi lấy mẫu nguyên liệu cá tra xong tiến hành phân tích các chỉ tiêu sau:
+ Xác định lượng vi sinh vật hiếu khí + Xác định sự có mặt của Escherichia coli +Xác định sự có mặt của Salmonella
+ Xác định sự có mặt của Listeria monocytogenes Sơ đồ bố trí thí nghiệm (Xem phụ lục 1)
5.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
- Sự hiện diện và mật số vi sinh vật được phân tích theo phương pháp thể hiện ở bảng 5.1:
Bảng 5.1 Phương pháp phân tích
- Phương pháp xử lý số liệu:
Số liệu được thu thập và tính toán bằng phần mềm excel và thống kê bằng chương trình statgraphics.
Tên chỉ tiêu Phương pháp phân tích
Tổng vi khuẩn hiếu khí
Xác định vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm theo NMKL 86:2006
Escherichia coli Phương pháp định tính Escherichia coli 7251:2005 Salmonella
Định tính Salmonella trong thực phẩm theo ISO 6579:2002
Listeria monocytogenes
Định tính Listeria monocytogenes trong thực phẩm theo ISO 11290-1:2004