Khảo sát quy trình sơ chế và bảo quản cà rốt tại công ty cổ phần MT nhật bản

Đặt vấn đề Như chúng ta đã biết bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào chủ yếu là thực phẩm tươi sống như: Rau quả tươi, cá, thịt gia súc sống, bán chế phẩm được bảo quản trong điều kiện khí

NGÔ HỒNG NHUNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CÀ RỐT

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2015 – 2019

Thái Nguyên, năm 2019

NGÔ HỒNG NHUNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CÀ RỐT

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K47 - CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Giáo viên hưóng dẫn : ThS Phạm Thị Tuyết Mai

Thái Nguyên, năm 2019

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH

- CNTP, Trung tâm đào tạo và phát triển Quốc Tế ITC, cùng toàn thể quý thầy

cô giáo khoa CNSH - CNTP đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm để em có những kiến thức như ngày hôm nay

Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty cổ phần MT Nhật Bản đã tạo điều kiện cho em được tiếp cận thực tế sản xuất cùng toàn thể các phòng ban và quý cô, chú, anh, chị công nhân đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cũng như các kinh nghiệm thực tế giúp đỡ em trong suốt thời gian ở phân xưởng

Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo Th.S Phạm Thị Tuyết Mai khoa CNSH-CNTP Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn em hoàn thành khoá luận này

Cuối cùng em xin cảm ơn đến gia đình, các bạn sinh viên K47CNTP luôn động viên khích lệ để em có thể hoàn thành tốt đề tài này

Mặc dù đã cố gắng thực hiện đề tài để hoàn thành một cách hoàn chỉnh nhất Nhưng do cá nhân em chưa có đủ kinh nghiệm trong công tác nghiên cứu, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như những hạn chế về kiến thức chuyên môn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được Vì vậy, em rất mong nhận được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo và các bạn sinh viên để khoá luận của em được hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn !

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2019

Sinh viên

Ngô Hồng Nhung

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề được sử dụng

Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi

rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2019

Sinh viên

Ngô Hồng Nhung

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cà rốt 14

Bảng 2.2 Chế độ tồn trữ một số loại rau quả tươi 24

Bảng 3.1 Bảng thiết bị và dụng cụ khảo sát 25

Bảng.4.1 Các tiêu chí phân loại cà rốt 31

Bảng 4.2 Tiêu chí sắp xếp sản phẩm 38

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến mức hư hỏng của cà rốt 39

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Một số sản phẩm của Công ty 4

Hình 2.2 Sơ đồ tổng quát của Công ty 5

Hình 2.3 Một số danh hiệu của Công ty đạt được 6

Hình 2.4 Sơ đồ nhận sự Công ty 7

Hình 2.5 Giới thiệu cà rốt 11

Hình 2.6 Các loại cà rốt khác nhau 12

Hình 2.7 Cấu tạo vách tế bào thực vật [20] 13

Hình.2.8 Sản lượng cà rốt các nước trên thế giới 2006 17

Hình 2.9 Sản lượng cà rốt các nước trên thế giới năm 2013 [15] 18

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sơ chế và bảo cà rốt tại Công ty MT Nhật Bản 27

Hình 4.2 Phân loại cà rốt 32

Hình 4.3 Bảo quản cà rốt trong kho lạnh 33

Hình 4.4 Máy bao gói cà rốt 36

Hình 4.5 Quá trình bao gói 37

Hình 4.6 Cà rốt sau khi bao gói 37

Hình 4.7 Xe vận chuyển cà rốt 38

pH Là chỉ số đo hoạt động của các ion H3O+ trong dung

dịch và vì vậy là độ axit hay bazo của nó

R12 Là chất khí không màu,có mùi thơm rất nhẹ có công

thức hoá học CCL2F2, sôi ở áp suất khí quyển ở -29,8oC

R123a Có công thức hoá học CH2FCF3, nhiệt độ sôi

-26,5oC

R22 Là chất khí không màu có mùi thơm rất nhẹ, Công

thức hoá học CHCIF2, nhiệt độ sôi ở -40,8oC

PID Là thuật toán sử dụng phổ biến trong lĩnh vực điện,

điện tử Dùng để điều khiển động cơ tự động

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC HÌNH iv

DANH MỤC CÁC TỪ CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT v

MỤC LỤC vi

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa cụ thể của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu chung về Công ty 4

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty 4

2.1.2 Các danh hiệu giải thưởng Công ty đã đạt được 6

2.1.3 Cơ sở vật chất, trang thiết bị sản xuất, nhân sự của Công ty 6

2.1.4 Một số quy định chung của Công ty 8

2.2 Giới thiệu chung về cà rốt 10

2.2.1 Phân loại 10

2.2.2 Mô tả cây 10

2.2.3 Một số loại cà rốt 11

2.2.4 Đặc tính sinh học cà rốt 12

2.2.5 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của cà rốt 13

2.2.6 Công dụng của cà rốt 15

2.3 Tình hình sản xuất cà rốt 16

2.3.1 Tình hình sản xuất trên thế giới 16

2.3.2 Tình hình sản xuất cà rốt ở Nhật Bản 18

2.4 Các biến đổi của cà rốt sau thu hoạch 19

2.4.1 Sự biến đổi thành phần hoá học 19

2.4.2 Sự biến đổi các chất màu 20

2.4.3 Sự oxy hoá 20

2.4.4 Biến đổi sinh học 20

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nông sản sau thu hoạch 20

2.6 Các phương pháp bảo quản cà rốt 21

2.6.1 Bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường 22

2.6.2 Bảo quản bằng hoá chất 22

2.6.3 Bảo quản trong kho lạnh 22

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 25

3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian khảo sát 25

3.1.1.Đối tượng khảo sát 25

3.1.2 Địa điểm khảo sát 25

3.1.3 Thời gian khảo sát 25

3.2 Nội dung khảo sát 25

3.2.1 Thiết bị và dụng cụ khảo sát 25

3.2.2 Nội dung khảo sát 25

3.3 Phương pháp khảo sát 26

PHẦN 4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Sơ đồ khảo sát quy trình sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công ty MT Nhật Bản 27

4.1.1 Sơ đồ quy trình 27

4.1.2 Thuyết minh quy trình sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công ty MT Nhật Bản 27

4.2 Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản cà rốt tại Công ty MT Nhật Bản 39

4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình bảo quản cà rốt 39

4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm tới quá trình bảo quản cà rốt tại Công ty MT Nhật Bản 40

4.3 Kết quả khảo sát hệ thống kho lạnh bảo quản cà rốt tại Công ty 41

4.3.1 Giới thiệu về các loại kho lạnh của Công ty 41

4.3.2.Các bố trí kho bảo quản lạnh của Công ty 42

4.3.3 Kết cấu kho lạnh bảo quản tại Công ty 43

4.4 Kết quả đánh giá hiệu quả của phương pháp bảo quản lạnh tới quá trình bảo quản cà rốt tại Công ty MT Nhật Bản 44

4.4.1 Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh cà rốt 44

4.4.2 Đánh giá các giá trị cảm quan của cà rốt sau quá trình bảo quản 45

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46

5.1 Kết luận 46

5.2 Kiến nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Như chúng ta đã biết bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào (chủ yếu là thực phẩm tươi sống như: Rau quả tươi, cá, thịt gia súc sống, bán chế phẩm) được bảo quản trong điều kiện khí quyển môi trường bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa Sự hư hỏng, thối rữa của những sản phẩm này xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm bệnh bởi sự tấn công từ vi sinh vật hoặc một phần do hoạt động sống vẫn tiếp tục thúc đẩy các biến đổi sinh hoá, vật lý, hoá học xảy ra Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm cũng được phát triển mạnh mẽ Với xu hướng của thời đại các sản phẩm thực phẩm ngày càng đòi hỏi cao hơn về chất lượng, …

Cà rốt là loại rau ăn củ phổ biến, đạt năng suất cao ở nước ta, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Các nghiên cứu cho thấy cà rốt không chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên mà loại củ này còn chứa một số hoạt

chất sinh học như β-caroten tham gia và ảnh hưởng đến một số quá tình sinh lý

trong cơ thể như: Tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa một số ung thư ở đường tiêu hoá, đặc biệt đây là loại nguyên liệu được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, giải khát, y học…Cà rốt là nguồn nguyên liệu phong phú rẻ tiền đồng thời có giá trị sinh học cao (Trần Ngọc Hùng, 2008) Trên thế giới

cà rốt vừa được dùng để ăn tươi vừa được dùng cho nguyên liệu chế biến với rất nhiều các sản phẩm khác nhau như mứt cà rốt, nước ép cà rốt, bột cà rốt…Với nguồn nguyên liệu dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế biến ra các mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là tất yếu Nhưng phải đảm bảo sản phẩm được chế biến ra có chất lượng tốt, giá trị cao mới là điều quan trọng Bên cạnh đó, do yêu cầu khắt khe của thị trường nhập khẩu đòi hỏi các

mặt hàng phải có chất lượng cao và an toàn thực phẩm, do đó để đứng vững trên thị trường bắt buộc các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm

Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như chất lượng của “cà rốt”

đa dạng hoá sản phẩm trên thị trường Để đánh giá thực trạng sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công ty nhằm tìm ra biện pháp làm giảm tổn thất về chất lượng và

những mối nguy gây hại tới sức khoẻ người tiêu dùng, em thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công ty cổ phần MT Nhật Bản”

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Khảo sát quy trình sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công ty cổ phần MT Nhật Bản

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Tìm hiểu sơ đồ quy trình bảo quản cà rốt

- Khảo sát được một số công đoạn chính trong quá trình sơ chế và bảo quản cà rốt

- Đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản cà rốt

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa cụ thể của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

- Thực hiện đề tài giúp sinh viên bổ sung, học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn nhằm nâng cao, củng cố kiến thức đã học, có thêm kinh nghiệm trong việc quan sát, làm việc thực tế

- Thúc đẩy việc nghiên cứu các phương pháp bảo quản cà rốt một cách tối ưu nhất Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua

đó góp phần cải tiến sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Khảo sát thực tiễn các phương pháp sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công

ty MT Nhật Bản

- Đánh giá được tầm quan trọng của nhiệt độ tới quá trình bảo quản cà rốt tại Công ty MT Nhật Bản

- Đánh giá được sự ảnh hưởng của độ ẩm trong quá trình bảo quản cà rốt tại Công ty MT Nhật Bản

- Giúp cho sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế sau này về các

kỹ năng quản lý, quan sát, đánh giá sản phẩm

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về Công ty [9]

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty

 Tên Công ty: Công ty MT Nhật Bản

 Địa chỉ:1-6, Takaderaji – cho , Tsushima - shi, Aichi, Nhật Bản

 Điện thoại: 0567-32-3022

 Fax: 0567-32-3031

 Chủ tịch kiêm giám đốc điều hành: Ông Yukihiko Takeuchi

 Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu: Kinh doanh và chế biến rau củ quả

Hình 2.1 Một số sản phẩm của Công ty

Công ty TNHH MT là tiền thân của Công ty TNHH Nagoya Kinen được thành lập vào ngày 4 tháng 4 năm 1945 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng Mitsubishi UFJ, Ogaki Kyoritsu có vốn đầu tư ban đầu là 19,2 triệu yên, khối lượng giao dịch tính đến năm 2007 là 6,385 triệu yên Nội d ung kinh doanh của Công ty là kinh doanh và chế biến rau củ quả Tại Công ty có tiếp nhận

nhân viên tạm thời và nhân viên bán thời gian để làm việc tại Công ty, tính đến tháng 7 năm 2019 thì Công ty có 46 nhân viên chính thức , 20 nhân viên thời

vụ và 156 Nhân viên bán thời gian

Các nguồn cung cấp chính cho Công ty là liên hợp xã kinh doanh Tokai nop, Hợp tác xã Aichi Coop, Công ty cổ phần Uni

Năm 1957 Công ty đổi tên thành Công ty TNHH Thương mại Nationi Năm 1966 Công ty đổi tên thành Blue Trade

Năm 1977 Công ty đổi tên thành Công ty TNHH MT

Năm 1995 Công ty đã di chuyển trụ sở chính đến 1020 Nishiya Ya 1 – Chome Nakagawa-ku Nagoya-shi

Ngày 27 tháng 1 năm 2017 Công ty đã chuyển trụ sở chính đến 1-6, Takaderaji-cho, Tsushima-shi,Aichi,Nhật Bản

Công ty MT luôn cung cấp nông sản cho 4 tỉnh đó là tỉnh Aichi 1, tỉnh Aichi2, tỉnh Mie và tỉnh Gifu Ngoài ra Công ty còn cung cấp rau cho côn ty cổ phần Yuni – Công ty chuyên phân phối các mặt hàng cho hệ thống siêu thị

Nguồn vốn của Công ty sẽ được cân dối 3 tháng 1 lần

Năm 2016 tổng doanh thu của Công ty là 667,200 vạn yên ( tương đương với 1335 nghìn tỷ VNĐ)

Hình 2.2 Sơ đồ tổng quát của Công ty

2.1.2 Các danh hiệu giải thưởng Công ty đã đạt được

Năm 2008 Công ty đạt được chứng nhận tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng do tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000

Năm 2009 Công ty đạt được chứng nhận tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008

Năm 2017 Công ty được chứng nhận tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2015

Hình 2.3 Một số danh hiệu của Công ty đạt được 2.1.3 Cơ sở vật chất, trang thiết bị sản xuất, nhân sự của Công ty

 Trang thiết bị sản suất

Công ty sử dụng các trang thiết bị tiên tiến của các hãng uy tính tại Nhật Bản

Một số trang thiết bị như:

- Hệ thống máy sản xuất, tái chế thùng xốp và bìa caton

- Hai con robot sử dụng trong việc đống hàng hoá

- Máy cắt rau củ quả

- Máy bao ngói rau củ quả

- Máy hút chân không

- Kho lạnh

 Nhân sự của Công ty

Công ty MT có 23 nhân viên văn phòng, 18 nhân viên quản lý và 189 nhân viên bao gói chế biến Bộ máy quản lý của Công ty bao gồm 1 chủ tịch hội đồng quản trị (quản lý toàn bộ Công ty MT và cả Công ty mẹ Nagoya seka), 1 tổng giám đốc và 2 giám đốc phụ trách Công ty

Hình 2.4 Sơ đồ nhận sự Công ty

Chủ tịch hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

Giám đốc phụ trách 2

2

Quản lý 18

Nhân viên văn phòng

23

Chính thức 46 Thời vụ 20

Nhân viên bán thời gian

156

Nhân viên bao gói và chế biến

189

Nhân viên tại Công ty được đào tạo kỹ thuật và đánh giá nghiêm ngặt trước khi vào Công ty Được đào tạo định kỳ hằng năm và đánh gía trình độ chuyên môn công nhân viên trong Công ty Tạo điều kiện chăm sóc sức khoẻ cho nhân viên trong Công ty 6 tháng 1 lần

2.1.4 Một số quy định chung của Công ty

 Nội quy của Công ty:

- Luôn chấp hành tốt nội quy của Công ty

- Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong qúa trình bảo quản và bao gói nhằm đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng

- Làm vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc Thực hiện tốt 5S (sàn lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng)

- Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng với quy định

- Đoàn kết giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc

 Nội quy lao động:

- Tất cả các nhân viên làm việc và ra về đúng thời gian quy định

- Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên

- Phải chấp hành sự phân công, công việc của cấp trên

- Khi nghỉ phép, phải làm đơn xin nghỉ phép và nộp đơn nghỉ phép trước một tuần Đối với trường hợp nghỉ phép với lý do đột xuất phải báo cáo với người quản lý Chỉ được nghỉ phép khi đơn được chấp nhận

- Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị , dụng cụ máy móc trong tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động

- Luôn tích cực trong công việc

 Những quy định đối với công việc:

- Đảm bảo thời gian làm việc không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự

ý ra ngoài trong thời gian làm việc

- Hoàn thành tốt công việc được giao trên tinh thần tự giác,trách nhiệm , nhanh chóng và hiệu quả

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến, bao gói, bảo quản, dụng cụ chế biến (dao, thớt, khăn lau, bồn rửa), khu vực chế biến, bao gói

- Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị, dụng cụ bao gói, chế biến như các loại máy bao gói rau: Cà rốt, củ cải, cải thảo,…

- Phải tuân thủ các quy trình sản xuất, không được tự ý mang thực phẩm nông sản ra khỏi khu vực bao gói, ra vào Công ty Nếu có vấn đề xảy ra phải báo cáo với cấp trên để cấp trên theo dõi và có hướng xử lý kịp thời

 Những quy định đối với nhân viên trước và trong quá trình làm việc:

- Phải có mặt trước 5 phút để chuẩn bị đồ dùng và dụng cụ cho công việc

- Mặc quần áo chỉnh tề, quần dài tới mắt cá chân Trước khi xuống xưởng phải mặc quần áo của Công ty và vệ sinh trang phục trước khi xuống nơi làm việc

- Trước khi vào xưởng phải rửa tay sạch sẽ, lau khô và sát trùng bằng cồn

- Phải sử dụng găng tay trong suốt quá trình làm việc

- Không được mang đồ ăn hoặc ăn tại nơi làm việc để đảm bảo vệ sinh

- Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của Công ty trong quá trình làm việc

 Những quy định đối với bản thân:

- Phải biết rèn luyện, học hỏi và nâng cao tay nghề

- Quan tâm đến sức khoẻ và vệ sinh cá nhân

- Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề không nhàu

- Tác phong nhanh nhẹ, chấp hành nội quy tốt

2.2 Giới thiệu chung về cà rốt

-Người Trung Quốc gọi là Hồ La Bặc vì đây cũng là một cây được di thực

từ nước Hồ, nó có vị như vị rau La Bặc là một loại rau của Trung Hoa [16]

2.2.2 Mô tả cây

- Cà rốt là cây thảo sống 2 năm, rễ trụ, nhẵn, phồng nhiều hay ít

- Lá mọc so le, không có lá kèm, xẻ 2-3 lần, có mùi thơm, bẹ khá phát triển, phiến lá xẻ lông chim, càng gần phía đầu càng hẹp

- Cụm hoa mọc thành tán kép, nhỏ, mang hoa trắng, hồng hoặc tía,lá bắc của tổng bao cũng xẻ lông chim, lá bắc của tiểu bao đơn xẻ ba, đế hoa khum lõm

Hình 2.5 Giới thiệu cà rốt

- Lá đài nhỏ ba cạnh, cánh tràng mọc so le Trong tán hoa, hoa chính

ở giữa bất thụ có màu tía, còn các hoa ở chung quanh thì màu trắng hoặc màu hồng

- Vỏ hạt cà rốt có lớp lông cứng che phủ rất khó thấm nước, trong hạt có chứa tinh dầu ngăn cảng nước thấm vào phôi nên cà rốt rất khó nảy mầm

- Quả bế đôi , mỗi đôi gồm hai nửa, mỗi nửa dài 2-3mm hình trứng, hai phân liệt, quả dính với nhau ở mặt giáp nhau Hạt có phôi

- nhũ sừng

- Theo nghiên cứu của Beille thì cây cà rốt mọc hoang không có củ Loại

hiện nay ta trồng là loại Daucus carota L và Daucus maximus L.[1]

2.2.3 Một số loại cà rốt

1 Cà rốt gosan

Thân củ có kích thước từ 15-20cm, có hình thon dài, có nguồn gốc từ phương tây Loại này có vị ngọt cao, mùi hắc ít Đây là loại đang được ưa chuộng nhất tại Nhật Bản

- Do vốn là cây chịu lạnh nên để đạt năng suất cao, nhiệt độ thích hợp để trồng là 18-21oC

- Cà rốt là loại cây dài ngày nên ở giai đoạn cây con cần thông thoáng cao trong ruộng và diệt cỏ Độ ẩm đất thích hợp để trồng là 60-70%, độ ẩm cao

quá làm cho cà rốt dễ bị nhiễm bệnh và chết, pH đất thích hợp để trồng là 7.0 [1]

5.5 Ở nước ta trồng hai loại phổ biến: Loại có củ màu đỏ tươi và loại có củ

đỏ ngả sang màu da cam

- Loại vỏ đỏ được trồng từ lâu ,nay nông dân tự giữ giống, loại này có đặc điểm là củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh và kém ngọt

- Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập từ Pháp, loại cây này sinh trưởng nhanh hơn loài vỏ đỏ, tỷ lệ củ trên 80% có da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng

- Màu cà rốt cũng phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, nóng quá hay lạnh quá cũng làm giảm màu Nếu thu hoạch vào mùa xuân thì cà rốt có màu sậm hơn khi thu hoạch vào mùa thu, đông Tưới nước quá nhiều và nhiều ánh sáng cũng làm giảm màu cà rốt [16]

- Hiện nay có thể trồng cà rốt thành nhiều vụ như vụ sớm, vụ chính và

vụ muộn, chính vì vậy mà ta thấy cà rốt xuất hiện trên thị trường quanh năm

2.2.5 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của cà rốt

- Cà rốt là một trong những loại cây quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người do

cà rốt giàu đường, vitamin và năng lượng

- Cấu tạo tế bào cà rốt cũng giống như các tế bào thực vật khác có màng

tế bào, chất nguyên sinh và không bào.Màng tế bào được cấu tạo bởi cellulose,pectin và hemicellulose

Hình 2.7 Cấu tạo vách tế bào thực vật [20]

- Thành phần hoá học trong 100g cà rốt ăn được có tỷ lệ như bảng 2.1

Nguồn: Harshul M.Vora,(2002)[21]

- Ngoài ra trong cà rốt còn có các loại muối khoáng:K, Ca, Fe, P, Cu, Bo,Br,Mg,Mo…

- Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (glucose, fructose) chiếm 50% tổng lượng đường [20]

- Trong cà rốt có những dạng Vitamin (VTM)sau :[21]

+ Vitamin A (9mg%): Tạo thành từ B-caroten, sẽ bị phân huỷ trong cơ thể Vitamin A không bị phân huỷ khi chế biến ở nhiệt độ thường, nhưn g có thể bị phá huỷ khi ở nhiệt độ cao

C4OH56(B-caroten)+ 2H2O=>2C2OH29OH (vitamin A) + Vitamin B2 (riboflavin) trong cà rốt chiếm 20mg%

+ Vitamin B3 (acid pantotenic) có trong cà rốt chiếm 0,1-0,3mg%, là yếu tố cần thiết cho quá trình trao đổi glucid trong cơ thể

+ Vitamin H (biotin) chiếm 400-1000mg/g chất khô cà rốt

- Hàm lượng caroten trong cà rốt cao hơn cà chua Carotenoid sắc tố tạo nên màu đỏ của cà rốt và gấc Màu sắc của cà rốt sẽ thay đổi tuỳ theo hàm lượng

và thành phần của carotenoid Carotenoid là chất chống oxi hoá tốt cho sức khoẻ Nồng độ Carotenoid cao trong máu giúp giảm nguy cơ thiếu máu cơ tim.

- Cà rốt có một ít tinh bột, chất đạm, chất béo, pectin, các enzym pectinase, oxydase Ngoài ra còn chứa một lượng insulin có tác dụng làm giảm lượng đường của máu [7]

- Trong thành phần chất đạm của cà rốt, có asparagin, trong chất béo có acid palmitic và oleic Trong cà rốt có chứa tinh dầu (0,8- 1,6%) với thành phần chủ yếu là pinen, limonen, daucola (1 glycol) [20]

2.2.6 Công dụng của cà rốt

 Cà rốt trong y học

- Củ cà rốt dùng trong thuốc bổ Đông y, dùng trong thuốc uống trị suy nhược (rối loạn sinh trưởng, thiếu chất khoáng, còi xương, sâu răng) trị thiếu máu, một số trường hợp trị kém thị lực[17]

- Cà rốt trong tiêu hoá: Cà rốt trị tiêu chảy ở trẻ em và người lớn, bệnh trực trùng coli, viêm ruột non, kiết, bệnh đường ruột, táo bón, loét dạ dày, tá tràng, xuất huyết dạ dày và ruột, bệnh phổi ( ho gà, ho mãn tính, hen ) lao hạch, thấp khớp, thống phong, sởi vàng da, xơ vữa động mạch, suy gan mật, giảm sữa nuôi con [17]

- Cà rốt dùng trị bệnh ngoài da (eczema, nấm, mốc, lở tại chỗ), kí sinh trùng đường ruột (sán xơ mít), dự phòng các bệnh nhiễm trùng và thoái hoá, đề phòng sự lão hoá và các vết nhăn Cà rốt còn được dùng ngoài để chữa vết thương, loét bỏng nhọt, dùng đắp apxe và ung thư vú, ung thư biểu mô [7]

- Cà rốt và thị giác: Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa được cận thị hay viễn thị, nhưng khi thiếu VTM A mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối Cà rốt

có nhiều β-caroten, tiền thân của VTM A Ở võng mạc, VTM A biến đổi thành chất Rhodopsin, cần cho mắt khi nhìn ban đêm β-caroten còn là một chất chống oxy hoá mạnh có thể ngăn ngừa võng mạc thoái hoá và đục thuỷ tinh thể.[17]

nó có thể ứng dụng trong phòng thí nghiệm dùng lưu trữ tế bào thực vật không

bị đông giá khi nuôi trồng thực vật

- Theo nghiên cứu mới vào năm 2008, các nhà khoa học đã tạo ra loại cà rốt biến đổi gen cung cấp thêm nhiều canxi, do biến đổi gen nên canxi có thể truyền dễ dàng qua màng tế bào cà rốt Các nhà nghiên cứu cho biết ăn loại cà rốt mới này sẽ hấp thu được thêm 41% canxi so với loại truyền thống Tuy

nhiên các nhà khoa học vẫn còn tiếp tục nghiên cứu về vấn đề này.[21]

2.3 Tình hình sản xuất cà rốt

2.3.1 Tình hình sản xuất trên thế giới

Cà rốt là một trong những loại rau phổ biến nhất trên thế giới đứng thứ

2 sau cây khoai tây Trung Quốc là quốc gia đứng đầu về sản lượng cà rốt trên thế giới Theo số liệu thống kê của FAO, sản lượng carot trung bình của Trung Quốc chiếm 34% đứng sau là Nga, Mỹ chiếm 7%, Balan 4%, Anh 3%, các nước còn lại chiếm 45% Trong số các nước dẫn đầu về sản xuất cà rốt, Mỹ được xếp thứ 3 về năng suất (31,7 tấn/ha) đứng thứ 4 về diện tích và sản lượng Số lượng

1990 cho thấy sản lượng cà rốt trên toàn thế giới là 13,37 triệu tấn, tăng 30%

so với năm 1980 Tại Châu Âu, Anh là nước có ản lượng lớn nhất 750000 tấn/năm, Pháp 568000 tấn/năm, Hà Lan 476000 tấn/năm và Ytalia 407000 tấn/ năm [12]

Diện tích reo trồng hàng năm ở Châu Á là 250000 ha, khối các nước Liên Xô cũ 110000 ha cộng động Châu Âu 70000 ha, các nước Đông Âu

60000 ha, Châu Mỹ 70000 ha, Châu Phi 30000 ha Tại Indonexia diện tích reo trồng cà rốt 1988 trên các khu vực núi cao đạt 10,5000 ha, Ấn Độ 60ha,

Nhật Bản 25000 ha Hàn quốc 25000 ha [1]

Trong xếp hạng về giá trị kinh tế 10 loại rau quan trọng nhất, cà rốt xếp hạng thứ 7 sau khoai tây, xà lách, cà chua, hành tây, cần tây, ngô ngọt Giá trị thu nhập bình quân của nông dân từ năm 1978 đến năm 1980 khoảng

162 triệu USD

California là bang chiếm 44% lượng cà rốt của Mỹ chiếm 46,6% giá trị Bang đứng đầu sản suất cà rốt của Mỹ là califonia, texas và Frorida sản xuất chiếm khoảng 65% số lượng và 73% giá trị Sản lượng cà rốt của các bang này chủ yếu dùng cho ăn tươi Ở Whashington, Wisconsin, Minnneosta và Oregon

là các bang chủ yếu sản xuất phục vị chế biến Các giống chế biến có năng xuất cao đã làm giảm giá bán và hậu quả là thu nhập bằng USD/ đơn vị diện tích của

cà rốt cho chế biến thấp hơn so với sản phẩm dùng ăn tươi [12]

Hình.2.8 Sản lượng cà rốt các nước trên thế giới 2006

Hình 2.9 Sản lượng cà rốt các nước trên thế giới năm 2013 [16] 2.3.2 Tình hình sản xuất cà rốt ở Nhật Bản

Cà rốt được lan sang từ Trung Quốc vào cuối thế kỷ XVI và XVII Nó được đặc trưng bởi một loạt các màu sắc chẳng hạn như đỏ, trắng, vàng, tím

Cà rốt là vụ thu hoạch lớn thứ II với 650.000 tấn (sản xuất năm 2003) sau củ cải Nhiệt độ tốt nhất để trồng cà rốt là 18-21oC, cà rốt thích nhiệt độ tương đối thấp và dễ bị ảnh hưởng vào mùa hè, nó được sản xuất chủ yếu ở những vùng mát mẻ như Hokkaido và Aomori Việc sản xuất cà rốt đã tăng đáng kể gấp đôi

so với 40 năm trước

Ở Nhật Bản carot được chia thành 4 mùa , mùa xuân, mùa hè, mùa thu và mùa đông

Carot mùa xuân và mùa hè được sản xuất chủ yếu ở quận Tokushima và Chiba khoảng 99,6%, Cà rốt mùa thu được sản xuất chủ yếu ở Hokkaido và Aomori khoảng 29%, cà rốt mùa đông được sản xuất chủ yếu ở quận Chiba và tỉnh Aichi khoảng 40%

Vào năm 2016 sản lượng của toàn quốc là 566,800 tấn, đứng đầu là hokkaido với 146,800 tấn, chiếm tỉ lệ là 25,9% Vị trí thứ hai là tỉnh chiba với 108,700 tấn chiếm tỉ lệ 19,2% Vị trí thứ ba là tỉnh Tokushima với 52,000 tấn

chiếm tỉ lệ 5,2%

Nhật Bản nhập khẩu 54,532 tấn (cà rốt và củ cải năm 2003) Cà rốt và củ cải được nhập khẩu nhiều thứ hai sau hành tây, bí ngô, bông cải xanh.[24]

2.4 Các biến đổi của cà rốt sau thu hoạch

2.4.1 Sự biến đổi thành phần hoá học

 Sự oxy hoá tạo thành các chất như aldehyt, xeton, peroxyt làm thực phẩm bị hôi, khé

 Sự tạo phức chất lipoprotein làm giảm giá trị dinh dưỡng của lipit và protein

- Protein: protein là chất cao phân tử, gồm các acid amin lập thành chuỗi polypeptit Dưới tác dụng của enzim protein bị phân huỷ thành các acid amin

- Tác dụng của vi khuẩn hiếu khí acid amin bị phân huỷ thành các acid hữu cơ và các amoniac

- Tác dụng của vi khuẩn kị khí acid amin bị phân huỷ thành amin và CO2, nếu acid amin mạch hở thì amin hình thành ít độc hại, acid amin mạch kín thì khi phân huỷ amin hình thành rất độc Gọi chung các amin này là Promain

- Nếu phối hợp tác dụng của cả vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí qua quá trình phân huỷ protein phức tạp hơn, tạo nhiều chất như: phenol, indon scaton

Kết hợp với các phản ứng nêu trên, thường có thêm các phản ứng phụ, như hình thành các amin có thêm một hoặc nhiều gốc metyl gọi là betain (chất độc gât bài tiết nước dãi và co giật)

Nếu acid amin là các chất có chứa lưu huỳnh thì hình thành một dãy các chất có mùi khó chịu thioacol, mercaptan, hydrrosunfua, hydrocacbua

- Guxit: Trong quá trình thuỷ phân tạo thành đường, dưới tác dụng của

vi khuẩn tạo thành rượu rồi thành acid gây mùi khó chịu cho thực phẩm.[15]

2.4.2 Sự biến đổi các chất màu

Trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của enzym và yếu tố môi trường, chất màu bị biến đổi sâu sắc, tuỳ thành phần trong nguyên liệu mà màu sắc có nhiều hướng biến đổi gây hư hỏng với nhiều dạng khác nhau, thường bị mất màu hoặc biến sang màu khác: màu nâu đen của cà rốt (rau quả ), màu hồng của tôm, màu xám đen của cá, thịt, màu vàng của sữa, gạo, thóc [15]

2.4.3 Sự oxy hoá

Khi có mặt oxy, sự oxy hoá làm biến màu gây hư hỏng màu sắc của thực phẩm Tạo điều kiện mọc mầm, rễ làm tổn thất chất khô của nguyên liệu, hoặc oxy hoá chất béo gây ra mùi hôi, vị đắng cho thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm

2.4.4 Biến đổi sinh học

Cà rốt (nông sản) sau khi rời khỏi cây mẹ vẫn tiếp tục hô hấp để duy trì

sự sống và phát triển , nhờ hệ enzym nội tại các quá trình sinh hoá vẫn tiếp tục xảy ra Tuỳ vào khả năng hoạt động của hệ enzym có trong nguyên liệu nông sản mà mức độ và chiều hướng phản ứng xảy ra như thế nào

Thường với nguyên liệu Cà rốt (nông sản) còn non, chưa đạt độ chín sinh

lý, sau khi rời khỏi cây mẹ, các phản ứng sinh hoá xảy ra chủ yếu là quá trình oxy hoá nhằm đốt chất các chất dinh dưỡng lấy năng lượng đển duy trì sự sống, đặc trưng của quá trình là sự hô hấp hiếu khí, sản phẩm của nó toả ra là H2O, CO2 và nhiệt lượng Quá trình này làm mất chất dinh dưỡng, làm héo, khô nguyên liệu

C6H12O6+ O2 -> 6H2O + 677,2 Kcal

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nông sản sau thu hoạch

2.5.1 Do nhiệt độ, ánh sáng

Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường, ảnh hưởng đến hoạt động

sống của nguyên liệu, theo định luật Vant- Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 10oC thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần.Khi giảm nhiệt độ xuống gần điểm đóng băng thì tốc độ phản ứng giảm, cường độ hô hấp sẽ giảm dần Ngoài ra khi nhiệt độ tăng đến mức độ thích hợp Enzim tăng khả năng hoạt động gây ra sự biến đổi sâu sắc trong vật liệu thực phẩm

2.5.2 Do va chạm cơ học

Trong điều kiện thu hoạch, vận chuyển và bảo quản gây tổn thương: bể

vỡ, nứt, bị dập dấu vết do tổn thương cơ học là con đường tốt nhất cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển, đồng thời các yếu tố khác như oxy, nước… thâm nhập theo Khi lượng ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kiện cho các phản ứng bởi hệ enzyme nội tại tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu thực phẩm ngoài ra vết thương

dù rất nhỏ nhưng cũng làm tăng khả năng mất nước, làm tổn thất về khối lượng,

hư hỏng về cấu trúc của nguyên liệu

2.5.3 Do kỹ thuật thu hái cà rốt

Thu hoạch cần tuân thủ đúng thời gian và cách ly sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, hoá chất và phân bón khác Thu hoạch đúng lúc, đúng độ chín, thu hoạch khi thời tiết thuận lợi nhất, tránh thu hoạch vào lúc trời mưa, hạn chế xây sát và nhiễm bẩn sản phẩm

Khi các lá dưới vàng, lá non ngừng sinh trưởng, vai củ tròn đều thì tiến hành thu hoạch, nhổ củ tránh va quật, làm xây xước củ, cắt bỏ lá, nên để lại cuộng 10-15cm cho củ được tươi lâu

Sản phẩm sau thu hoạch phải được để trong dụng cụ phù hợp tránh để trực tiếp trên đất [3]

2.6 Các phương pháp bảo quản cà rốt

Từ nhiều thế kỷ qua, con người đã biết bảo quản rau, củ quả tươi bằng các phương pháp thông thường như rấy nước, để chỗ thoáng mát, vùi trong cát