khảo sát quy trình sản xuất các sản phẩm lạnh đông tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản AFA

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Thủy sản mặt hàng xuất quan trọng, đem lại nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước Cá tra, basa fillet cấp đông mặt hàng xuất với chất lượng ngày cao ngành kinh tế mũi nhọn nghiệp phát triển chung nước Việc tìm giải pháp để hoàn thiện nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cần thiết quy trình công nghệ đóng vai trò quan trọng Do em lựa chọn đề tài “khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm lạnh đông công ty cổ phần xuất nhập thủy sản AFA” Mục tiêu đề tài nhằm: tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm lạnh đông thực tế công ty, tìm hiểu mục đích thao tác chế biến công đoạn số liệu kỹ thuật có liên quan, tìm hiểu trang thiết bị nguyên tắc hoạt động trang thiết bị phục vụ cho trình sản xuất Phương pháp nghiên cứu quan sát thực tế sản xuất, ghi nhận lại thao tác số liệu kỹ thuật có liên quan Qua trình thực tập công ty, em tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông tìm hiểu nguyên lý hoạt động trang thiết bị phục vụ sản xuất Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA i Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản, Khoa Thủy Sản tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành chuyến thực tập đầy ý nghĩa này, giúp em tiếp thu kiến thức thực bổ ích, có hội tiếp cận thực tế sản xuất Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần XNK Thủy Sản AFA (AFASCO) tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt trình thực tập Công ty Em xin chân thành cảm ơn anh chị Phòng công nghệ, chị Thơ, chị Loan anh chị xưởng chế biến tận tình hướng dẫn cho em suốt khoảng thời gian em thực tập Công ty Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng 05 năm 2009 Sinh viên thực Nguyễn Thị Cẩm Lệ Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA ii Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC Tóm tắt i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh sách bảng vi Danh sách hình vi Chương 1: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương 2: Tổng quan tài liệu 2.1 Quá tình hình thành phát triển Công ty 2.2 Thông tin công ty 2.3 Ngành nghề kinh doanh 2.4 Về máy nhân công ty 2.4.1 Sơ đồ tổ chức 2.4.2 Thuyết minh sơ đồ 2.5 Nguồn nguyên liệu 2.6 Giới thiệu cá Tra, Basa 2.6.1 Cấu trúc cá 10 2.6.2 Thành phần khối lượng 10 2.6.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá 11 2.7 Các biến đổi cá sau chết 13 2.7.1 Sự tiết nhớt thể 13 2.7.2 Sự tê cứng cá sau chết 14 2.7.3 Sự tự phân giải 14 2.7.4 Quá trình thối rữa 14 2.8 Cách thu mua nguyên liệu 14 2.9 Vận chuyển, bảo quản nguyên liệu 15 2.9.1 Vận chuyển nguyên liệu 15 2.9.2 Bảo quản nguyên liệu 15 2.10 Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu 16 2.11 Phương pháp bảo quản nguyên liệu chế biến 17 2.12 Các tượng hư hỏng nguyên liệu 18 2.13 Các tượng hư hỏng nguyên liệu trình sản xuất, bảo quản 18 2.13.1 Các tương hư hỏng trình sản xuất 18 2.13.2 Các biến đổi nguyên liệu trình lạnh đông 19 2.13.3 Các biến đổi cá trình trữ đông 21 Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA iii Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Đại Học Cần Thơ 2.13.4 Các biến đổi trình tan giá 22 2.14 Các dạng sản phẩm công ty 23 2.15 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản 23 2.15.1 Khái niệm 23 2.15.2 Các phương pháp lạnh đông 24 Chương 3: Quy trình công nghệ 25 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông 25 3.2 Thuyết minh quy trình 26 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 26 3.2.2 Cân 27 3.2.3 Rửa 27 3.2.4 Cắt tiết 27 3.2.5 Ngâm xả máu 28 3.2.6 Fillet 29 3.2.7 Cân 30 3.2.8 Rửa 30 3.2.9 Lạng da 30 3.2.10 Cân 31 3.2.11 Cân – Rửa 31 3.2.12 Chỉnh hình 32 3.2.13 Rửa 33 3.2.14 Kiểm cá – Cân 33 3.2.15 Cân 34 3.2.16 Soi ký sinh trùng 34 3.2.17 Cắt dè – Phân cỡ sơ 35 3.2.18 Cân – Rửa 35 3.2.19 Ngâm quay tăng trọng 36 3.2.20 Phân cỡ 36 3.2.21 Bắt màu 37 3.2.22 Cân 37 3.2.23 Rửa 38 3.2.24 Đông block 38 3.2.25 Đông IQF 42 3.3 Tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu kỹ thuật mặt hàng công ty 46 3.3.1 Tiêu chuẩn chất lượng 46 3.3.2 Yêu cầu kỹ thuật 46 3.4 Sử dụng chlorine sản xuất 46 3.4.1 Khái niệm 46 3.4.2 Các yêu cầu chất lượng thuốc chlorine nồng độ quy định 46 Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA iv Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Đại Học Cần Thơ Chương 4: Máy thiết bị sản xuất 48 4.1 Máy thiết bị chế biến 48 4.1.1 Máy lạng da 48 4.1.2 Máy phân cỡ 49 4.1.3 Máy ngâm quay tăng trọng 50 4.1.4 Máy ghép mí 50 4.1.5 Máy đay thùng carton 51 4.1.6 Bàn soi ký sinh trùng 51 4.2 Hệ thống máy thiết bị lạnh 52 4.2.1 Tủ đông tiếp xúc 52 4.2.2 Tủ đông gió 54 4.2.3 Thiết bị băng chuyền tái đông 56 4.2.4 Thiết bị đông IQF 57 4.2.5 Tủ đá vảy 59 Chương 5: Các hình thức quản lý chất lượng công ty, an toàn lao động vệ sinh công nghiệp 61 5.1 Các chương trình quản lý chất lượng công ty áp dụng 61 5.2 Các hình thức quản lý chất lượng 61 5.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy 63 5.3.1 Nhà xưởng 63 5.3.2 Qui định nhà máy việc đảm bảo an toàn vệ sinh chế biến 64 5.3.3 Kiểm soát động vật gây hại 64 5.3.4 Vệ sinh công nhân 64 5.3.5 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị dụng cụ sản xuất 64 Chương 6: Kết luận 68 Tài liệu tham khảo 69 Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA v Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá Tra Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng cá Basa Bảng 2.3 Thành phần hóa học cá Bảng 2.4 Hàm lượng aminoacid cá (%) Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan cá Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa học cá Tra tươi Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh nguyên liệu cá Tra tươi Bảng 4.1 Sự cố cách khắc phục máy lạng da Bảng 4.2 Sự cố cách khắc phục tủ đông tiếp xúc Bảng 4.3 Sự cố cách khắc phục băng chuyền IQF Bảng 4.4 Sự cố cách khắc phục tủ đá vảy DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu Hình 3.2 Cắt tiết Hình 3.3 Ngâm xả máu Hình 3.4 Fillet Hình 3.5 Lạng da Hình 3.6 Chỉnh hình Hình 3.7 Kiểm cá Hình 3.8 Soi ký sinh trùng Hình 3.9 Cắt dè Hình 3.10 Phân cỡ Hình 3.11 Xếp block Hình 3.12 Cấp đông tiếp xúc Hình 3.13 Cấp đông IQF Hình 4.1 Máy lạng da Hình 4.2 Máy phân cỡ Hình 4.3 Máy ngâm tăng trọng Hình 4.4 Máy ghép mí Hình 4.5 Máy đay thùng carton Hình 4.6 Bàn soi ký sinh trùng Hình 4.7 Tủ đông tiếp xúc Hình 4.8 Tủ đông gió Hình 4.9 Tủ tái đông Hình 4.10 Thiết Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA vi bị cấp đông Nguyễn Thị Cẩm Lệ IQF Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đất nước ta bước vào thời kỳ CNH-HĐH, bước đưa kinh tế phát triển bền vững Những mục tiêu chiến lược để đưa nước ta phát triển nhanh chóng đẩy mạnh phát triển ngành công nghiệp xuất Trong đó, ngành Chế biến thủy sản phục vụ xuất xem mặt hàng xuất chủ lực nước ta Các thị trường nhập thủy sản Việt Nam nhiều biến động lớn nhu cầu giá cả, thị trường có nhiều thay đổi lớn sách kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản nhập Do gây nhiều khó khăn lớn cho doanh nghiệp Việt Nam, có Công ty Cổ phần XNK Thủy Sản AFA (AFASCO), Long Xuyên, An Giang Tính chuyên nghiệp doanh nghiệp chế biến xuất thủy sản nước ta ngày nâng cao Giám đốc nhân viên kỹ thuật nắm bắt nhanh nhạy công nghệ mới, nắm bắt thông tin thị trường, nghiên cứu phát triển sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên, xuất thủy sản nhiều thách thức, chủ yếu hàng rào kỹ thuật từ thị trường nhập đòi hỏi ngày cao Do đó, doanh nghiệp thủy sản phải không ngừng đổi công nghệ để đáp ứng nhu cầu ngày khắt khe thị trường Với phối hợp chặt chẽ Hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản, cộng đồng doanh nghiệp chế biến, xuất Cục quản lý chất lượng nông - lâm - thủy sản (NAFIQAVED) tháo gỡ kịp thời nhiều khó khăn dư lượng kháng sinh tôm mực xuất sang Nhật, đồng thời giải nhiều vướng mắt khác sang Nga, Ôxtraylia… Trước tình hình phát triển mạnh mẽ ngành Chế biến thủy sản nước, đặc biệt sau Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại giới, Công ty Cổ phần XNK Thủy Sản AFA ngày đổi quy trình chế biến, trang thiết bị máy móc đại trình độ tay nghề công nhân trình sản xuất nhằm đảm bảo sản phẩm sản xuất có chất lượng tốt nhất, tạo uy tín cho công ty, đáp ứng nhu cầu xuất nước Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu đề tài nhằm: - Tìm hiểu qui trình sản xuất mặt hàng thủy sản lạnh đông thực tế công ty - Tìm hiểu thao tác chế biến công đoạn số liệu kỹ thuật có liên quan - Tìm hiểu trang thiết bị máy móc nguyên tắc hoạt động trang thiết bị sử dụng công ty 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm lạnh đông thực tế công ty - Thực hành tìm hiểu thao tác, mục đích công đoạn chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm - Tìm hiểu trang thiết bị nguyên tắc hoạt động trang thiết bị sử dụng công ty Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Quá tình hình thành phát triển Công ty Với khuyến khích hổ trợ UBND tỉnh, giúp đỡ Sở, Ban Ngành, Hiệp hội thủy sản An Giang (AFA) vận động thành lập Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản AFA (AFASCO) với vốn điều lệ 20 tỉ đồng, huy động từ cổ đông ngư dân Ngày 1/1/2004, AFASCO khởi công xây dựng nhà máy chế biến thủy sản xuất diện tích 3,8 hecta UBND tỉnh giao Sau năm xây dựng, ngày 26/5/2005 Công ty tổ chức lễ khánh thành, đưa nhà máy có công suất chế biến 75 cá nguyên liệu/ngày vào hoạt động Ngay sau thành lập, AFASCO bước khép kín quy trình sản xuất từ giống đến việc tổ chức loại hình dịch vụ nuôi trồng chế biến thủy sản xuất Để thực phương châm này, AFASCO ưu tiên thu nhận tri thức trẻ em nông dân nuôi cá chuyên gia giỏi lĩnh vực chế biến thủy sản, xúc tiến thương mại đầu tư, tài kế toán làm việc công ty Sau thời gian hoạt động công ty không ngừng sức phấn đấu lớn mạnh, không ngừng phát triển nên trở thành doanh nghiệp hàng đầu tỉnh An Giang Đến cuối năm 2005, theo yêu cầu xếp lại doanh nghiệp Nhà nước hoạt động theo chức chuyên ngành, công ty có mở thêm chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh, nhằm mở rộng mặt hàng nhiều thị trường khác Ngày 7/8/2007, Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản AFA đăng ký công ty đại chúng với công ty như: Vimex (Bạc Liêu), Nha Trang Seafoods, Cafico (Khánh Hòa), Utxi…Đây doanh nghiệp thủy sản thứ tỉnh An Giang đăng ký công ty đại chúng Công ty AFASCO, Công ty ngư dân với 30.000 cá nguyên liệu năm hội viên, sẵn sàng cung cấp sản phẩm chất lượng cho thị trường nước Với thiết bị đại thường xuyên kiểm tra dây chuyền sản xuất, Công ty bảo vệ người tiêu dùng hiệu “chất lượng hàng đầu” Công ty AFASCO có 1.500 công nhân, sản xuất 75 cá nguyên liệu ngày Công ty xây dựng theo kế hoạch hướng tới sản xuất 200250 cá nguyên liệu ngày Với tiêu chuẩn vệ sinh ATTP Mỹ kiểm soát chứng nhận, sản phẩm công ty làm kiểm tra nghiêm ngặt từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thành phẩm cuối áp dụng theo tiêu chuẩn GMP, Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ SSOP, HACCP Nên tất sản phẩm công ty làm xuất thẳng sang thị trường như: Hồng Công, Singapore, Nhật, Đài Loan, nước EU… 2.2 Thông tin công ty Công ty Cổ phần XNK Thủy Sản AFA (AFASCO), Trụ sở đặt QL91, khóm An Hưng, phường Mỹ Thới, thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang Tên DN phát hành: Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu AFA Tên viết tắt: AFASCO Tên giao dịch: AFA JOINT STOCK COMPANY OF IMPORTING AND EXPORTING AQUA – PRODUCTS Mã DN: DL371 ĐT: 84 76 932530 – 932529 Fax: 84 76 932394 Email: afasco@hcm.vnn.vn Website: www.afasco.com.vn Số công nhân: 1500 Tổng diện tích: 42.654m2 Công suất: 75 tấn/ngày · Sản phẩm chính: Cá Tra, Basa Fillet đông lạnh · Thị trường: Hồng Công, Singapore, Nhật, Đài Loan, nước EU… · Chi nhánh: chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh Địa chỉ: 967 Trần Xuân Soạn, Quận Điện thoại: (08) 4331421 Fax: (08) 4331422 Email: afascobranch@hcm.fpt.vn 2.3 Ngành nghề kinh doanh Nuôi trồng thủy sản Dịch vụ thủy sản Mua bán nông sản sơ chế Sản xuất thức ăn gia súc gia cầm Sản xuất, chế biến bảo quản sản phẩm thủy sản Mua bán nông lâm sản nguyên liệu, cá thủy sản Mua bán nguyên liệu thức ăn gia súc thuốc thủy sản 2.4 Về máy nhân công ty Ông: Nguyễn Hoài Phương Cao Minh Lãm Chủ tịch HĐQT Thành viên HĐQT Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 10 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ c Nguyên lý hoạt động: Tủ có 02 buồng, có khả hoạt động độc lập, buồng có 02 cánh cửa cách nhiệt, kiểu lề, cánh tương ứng mở vào ngăn tủ Cánh tủ có trang bị điện trở sấy chống đóng băng, lề, tay khoá inox, roăn làm kín có khả chịu lạnh cao Khung vỏ tủ gia công thép chịu lực, mạ kẽm gỗ chống nhiệt vị trí cần thiết · Dàn lạnh: Có dàn lạnh hoạt động độc lập Dàn lạnh có ống, cánh tản nhiệt vỏ thép nhúng kẽm nóng inox Dàn lạnh thiết kế để sử dụng cho môi chất NH3 Dàn lạnh đặt sàn tủ, xả băng nước Hệ thống đường ống xả băng, máng hứng nước thép mạ kẽm Mô tơ quạt loại chống ẩm ướt, cánh quạt loại hướng trục, có lồng bảo vệ chắn Lòng quạt máng hứng nước có trang bị điện trở chống đóng băng · Giá đỡ khay cấp đông: Mỗi ngăn có 01 giá đỡ khay cấp đông, giá có nhiều tầng để đặt khay cấp đông, khoảng cách tầng hợp lý để đưa khay cấp đông vào lưu thông gió trình chạy máy · Khay cấp đông: Khay chế tạo inox dày 2mm, có đục lổ bề mặt để không khí tuần hoàn dễ dàng Khối lượng hàng khay tuỳ thuộc vào công suất tủ mà chọn cho hợp lý Môi chất từ thiết bị bay có trạng thái bão hòa khô bình tuần hoàn, giọt lỏng giữ lại, phần tiếp xúc máy nén hút nén lên trạng thái nhiệt qua bình tách dầu, dầu giữ lại để máy nén, phần vào bình ngưng tụ để hóa lỏng, sau dịch lỏng vào phin lọc cặn bẩn qua cụm tiết lưu hạ nhiệt độ, áp suất vào bình tuần hoàn Từ bình tuần hoàn, dịch lỏng bơm cấp dịch đưa vào giàn lạnh qua cụm van tiết lưu nhận nhiệt từ sản phẩm làm lạnh đông sản phẩm + Ưu điểm: - Thích hợp cho cấp đông thủy hải sản thực phẩm dạng rời - Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện đảm bảo chất lượng sản phẩm - Buồng đông chia làm ngăn riêng biệt Mỗi ngăn có hai cửa để vào hàng dễ dàng - Từng ngăn cấp đông hoạt động riêng lẻ, đáp ứng nhu cầu vận hành hàng Vận hành linh hoạt phù hợp với sản phẩm đa dạng chủng loài kích cỡ - Dàn lạnh sử dụng gas NH3, freon R22 loại gas - Vận hành, bảo trì bảo dưỡng vệ sinh dễ dàng, đơn giản Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 61 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ 4.2.3 Thiết bị băng chuyền tái đông a Công dụng Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức yêu cầu -180C sau mạ băng b Cấu tạo - Belt tải - Bộ chuyển động - Khung đỡ belt tải - Hệ thống phân phối gió - Quạt - Dàn lạnh - Panel cách nhiệt Hình 4.9 Tủ tái đông c Nguyên lý hoạt động Belt tải vận chuyển sản phẩm vào khe gió tốc độ cao, khe gió bố trí thổi từ xuống từ lên Đầu tiên sản phẩm thổi từ xuống, sau thổi từ lên tiếp tục thổi gió từ hai phía suốt chiều dài buồng đông nên sản phẩm đông nhanh đều, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức -180C Những luồng gió tốc độ cao làm cho sản phẩm làm lạnh cứng nhanh xung quanh bề mặt từ lúc bắt đầu vào buồng đông nên hạn chế nước giảm tỷ lệ hao hục trình tái đông + Ưu điểm: -Cách nhiệt phòng đông panel PU lắp ghép dày 125mm, hai mặt bọc inox bảo đảm cách nhiệt tốt - Băng tải loại lưới inox có khe hở cấu tạo thích hợp cho luồng gió cao tốc tiếp xúc với sản phẩm đông lạnh tạo hiệu ứng coanda Mặt khác vệ sinh băng tải dễ dàng cách xịt nước - Bộ truyền động có cấu căng băng tự động có khả tránh băng tải căng lỏng co giản băng tải theo nhiệt độ Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 62 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ - Khung đỡ băng tải làm nhựa, đảm bảo hạn chế ma sát trượt với băng tải, hoạt động hiệu cao có tuổi thọ sử dụng lâu dài đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm - Hệ thống phân phối luồng gió bố trí thích hợp, khoảng cách khe thổi đủ xa để hai luồng gió trái chiều từ xuống sản phẩm từ lên không bị ảnh hưởng ma sát với dễ tạo hiệu ứng coanda bề mặt sản phẩm, điều có nghĩa hiệu suất truyền lạnh từ luồng gió vào sản phẩm đạt mức tối ưu, thời gian đông ngắn giảm hao hụt sản phẩm - Quạt dàn lạnh dạng lòng sóc tạo áp lực thổi gió cao - Dàn lạnh loại ống cánh thép mạ kẽm đáp ứng hệ thống lạnh khách hàng gas R22 NH3 4.2.4 Thiết bị đông IQF a Cấu tạo - Belt tải - Buồng đông - Hệ thống trao đổi nhiệt - Panel cách nhiệt - Bộ truyền động Hình 3.10 Thiết bị cấp đông IQF b Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu đem cấp đông rải belt tải đầu vào thiết bị cấp đông Khi thiết bị hoạt động, belt tải chuyển nguyên liệu vào buồng đông theo hướng nằm ngang Không khí từ dàn lạnh thổi theo hướng vuông gốc với trục băng truyền, trao đổi nhiệt với sản phẩm Không khí lạnh thổi trực tiếp từ hệ thống trao đổi nhiệt bên thiết bị (dàn lạnh) Lúc nguyên liệu nhả nhiệt không khí, làm cho nhiệt độ nguyên liệu giảm nhanh xuống nhiệt độ cần cấp đông Không khí sau nhận nhiệt từ nguyên liệu tuần hoàn trở lại hệ thống trao đổi nhiệt để tiếp tục thực trình trao đổi nhiệt với sản phẩm + Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ gas lạnh vào băng chuyền: - 400C - Thời gian cấp đông: – 20 phút Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 63 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ - Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ -180C - Công suất: 500 kg/h - Môi chất lạnh: R22 + Ưu điểm - Các tia khí lạnh nhanh chóng tạo thành lớp băng mỏng bao bọc xung quanh sản phẩm, làm giảm lượng nước không bị biến dạng mặt học sản phẩm - Thời gian cấp đông cực nhanh (5 ÷ 15 phút) - Kích thước thiết bị giảm gần 1/2 so với IQF thông thường - Tế bào sản phẩm không bị phá vỡ, biến dạng trình cấp đông - Cho chất lượng sản phẩm cao, không bị cháy lạnh - Sản phẩm cấp đông giữ nguyên hình dạng ban đầu - Chế tạo lắp đặt theo module, thuận tiện cho việc bảo trì, sửa chữa thay - Băng tải sản phẩm khung đỡ, hộp chia gió, chắn gió làm thép không gỉ - Panel sàn IQF đúc liền nguyên khối có độ dốc nhằm đảm bảo độ kín nước làm việc độ thoát nước dễ dàng tiến hành vệ sinh thiết bị - Hệ thống băng tải thiết kế đơn giản, cho phép giảm thiểu chi phí bảo dưỡng Tốc độ băng tải điều chỉnh thích hợp cho loại sản phẩm cấp đông - Băng chuyền dạng thẳng đơn giản dễ chế tạo, sản phẩm cấp đông đưa vào đầu đầu Để thời gian cấp đông đạt yêu cầu, chuyền dài băng chuyền lớn nên chiếm nhiều diện tích - Để hạn chế tổn thất nhiệt cửa vào băng tải, khe hở vào hẹp Một số buồng cấp đông có khe hở điều chỉnh tuỳ thuộc loại sản phẩm - Có hệ thống rửa vệ sinh nước thổi khô băng tải khí nén - Buồng cấp đông có búa làm rung để chống sản phẩm dính vào vào băng tải - Dàn lạnh sử dụng môi chất NH3, ống trao đổi nhiệt vật liệu inox, cánh nhôm, xả băng nước Dàn lạnh có quạt kiểu hướng trục, mô tơ chịu ẩm ướt - Tất chi tiết băng chuyền cấp đông IQF như: Khung đỡ băng chuyền, khung đỡ dàn lạnh, vỏ che dàn lạnh làm vật liệu không rỉ Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 64 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ + Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục: Bảng 4.3 Sự cố cách khắc phục băng chuyền IQF Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục - Nhiệt độ cấp đông - Thời gian chạy băng - Ngừng cấp đông, cho không đạt chuyền chưa đủ băng chuyền chạy chờ đủ nhiệt độ - Tốc độ băng chuyền - Điều chỉnh lại tốc độ nhanh băng chuyền - Cửa bị hở - Đóng kín cửa - Băng chuyền bị đứng - Trong tủ có nhiều tuyết - Ngừng cấp đông, tiến bám hành vệ sinh - Xích truyền động bị - Thời gian làm việc - Sửa chữa thay lệch tải 4.2.5 Tủ đá vảy a.Công dụng Cung cấp đá vảy cho trình sản xuất b.Cấu tạo - Bơm - Môtơ - Ống dẫn nước - Bể nước - Hồ chứa nước muối - Dao cạo - Hồ nước c Nguyên tắc hoạt động Tủ đá vảy có nhiệm vụ tạo đá mảnh nhỏ Quá trình tạo đá thực bên ống hình trụ có hai lớp Ở môi chất lạnh lỏng bay bơm từ bình chứa thấp áp Gas lỏng ống dẫn trao đổi nhiệt với bề mặt tiếp xúc làm nhiệt độ giảm xuống Nước nước đá bơm tuần hoàn từ bể chứa đặt phía bơm lên khay chứa nước phía phun điều lên bề mặt trụ làm lạnh đông lại thành đá Khi đá đông đủ độ dày hệ thống dao cắt kiểu xoắn cố định cắt rơi đá xuống phía kho chứa đá + Thông số kỹ thuật: - Môi chất lạnh: R22 - Nhiệt độ thân trống: ≤ 100C - Năng suất làm việc: 10 tấn/ngày Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 65 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ + Sự cố - Nguyên nhân – Cách khắc phục Bảng 4.4 Sự cố cách khắc phục tủ đá vảy Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục Đá không bám đầy trống Thiếu gas Cung cấp thêm gas Đá bám mỏng không tróc Thiếu muối Pha lại nồng độ muối Đá bám dày ướt Dư muối Pha lại nồng độ muối Máy hoạt động Bơm không hoạt Kiểm tra bơm nước bề động mặt trống + Ưu điểm: - Giá thành rẻ - Chi phí đầu tư vận hành nhỏ - Thời gian làm đá ngắn - Tổn thất nhiên liệu nhỏ - Ít tổn thất nước + Nhược điểm: - Cối đá vảy thiết bị khó chế tạo, giá thành tương đối cao - Đá vảy khó vận chuyển xa bảo quản lâu ngày Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 66 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ Chương 5: CÁC HÌNH THỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI CÔNG TY, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 5.1 Các chương trình quản lý chất lượng công ty áp dụng Quản lý chất lượng tập hợp hoạt động chức quản lý để xác định sách chất lượng, qui định rõ mục đích trách nhiệm biện pháp thực sách Đảm bảo chất lượng toàn hoạt động kế hoạch có hệ thống tiến hành chứng minh mức cần thiết để đảm bảo hàng hóa thõa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đặt Và phương pháp đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm mà công ty áp dụng trình sản xuất chương trình quản lý chất lượng mà hầu hết công ty chế biến thực phẩm áp dụng là: HACCP, SSOP, GMP HACCP: chương trình kiểm soát điểm tới hạn (các công đoạn làm giảm chất lượng sản phẩm) trình sản xuất để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt Ví dụ: Công đoạn kiểm tra nguyên liệu, rà kim loại quy trình sản xuất mặt hàng điểm tới hạn cần kiểm soát SSOP: chương trình bao gồm qui phạm vệ sinh chuẩn (nguồn nước, nước đá, vệ sinh cá nhân, vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm,…) nhằm đảm bảo vệ sinh cho mặt hàng suốt trình chế biến GMP: chương trình bao gồm quy phạm sản xuất mặt hàng để đảm bảo cho mặt hàng chế biến cách nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt 5.2 Các hình thức quản lý chất lượng v Thu mua tiếp nhận nguyên liệu Thu mua trình quan trọng, góp phần định chất lượng sản phẩm trình chế biến Nguyên liệu thu mua vào phải đạt yêu cầu mà công ty đề Ngoài trình vận chuyển nguyên liệu ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm Do việc thu mua, tiếp nhận nguyên liệu đạt đầy đủ yêu cầu kỹ thuật hợp lý việc bảo đảm nguyên liệu ban đầu tốt cho sản phẩm đạt chất lượng cao v Quá trình làm việc công nhân + Sự nghiêm túc tác phong Trong trình làm việc, công nhân phải thận trọng giữ trật tự, không nói chuyện làm việc, không tự ý qua lại xưởng khác Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 67 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ Khi chế biến phải tuân thủ vệ sinh theo công ty bảo hộ lao động đầy đủ + Kỹ thuật tay nghề Công nhân phải nắm vững thao tác chế biến người kỹ thuật viên phải theo ý kiến khách hàng v Máy móc Máy móc, thiết bị góp phần vào việc quản lý chất lượng sản phẩm Trong trình làm việc phải dùng thiết bị máy móc đại tiên tiến Trong trình chế biến bảo quản sản phẩm thiết bị có thời gian cung cấp nhiệt độ lạnh đông nhanh giảm biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm v Quá trình chế biến sản phẩm Mỗi công nhân làm việc phải thực theo quy trình chế biến Quá trình chế biến nhanh sản phẩm đạt chất lượng cao v Quá trình kiểm tra sản phẩm Khi thành phẩm KCS kiểm tra sản phẩm cẩn thận chất lượng lẫn vi sinh để tránh hư hỏng xảy v Quá trình bảo quản sản phẩm Sau bao gói sản phẩm xong, sản phẩm phải đưa vào kho bảo quản ngay, lúc nhiệt độ kho bảo quản đạt nhiệt độ -18 ± 20C để giữ nhiệt độ tâm sản phẩm tránh cố tan băng gây hư hỏng nhiệt độ kho đột ngột tăng cao Nếu cố xảy cần phải khắc phục v Hóa chất Quá trình chế biến phải sử dụng hóa chất, sử dụng hóa chất phải liều lượng nồng độ cho phép để tránh tượng dư lượng hóa chất sản phẩm v Các yếu tố khác - Nguồn nước chế biến phải đạt tiêu chuẩn sản xuất - Nơi chế biến phải đảm bảo vệ sinh - Khu chế biến phải xa khu tiếp nhận + Cách bố trí công nhân phân xưởng sản xuất: Công nhân bố trí thành nhiều tổ phân xưởng có tổ trưởng, tổ phó quản lý Trong phân xưởng chia làm nhiều công đoạn chế biến tổ nhiều tổ xử lý công đoạn Mỗi công nhân có bảo hộ lao động riêng vệ sinh găng tay, yếm choàng sau làm việc Nước vệ sinh tay pha chlorine 50 ppm Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 68 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ Phân xưởng bố trí sản xuất theo quy tắc chiều từ nguyên liệu đến sản phẩm Một công nhân không làm nhiều công đoạn, công đoạn phải chia thành khu vực riêng để tránh nhiễm chéo 5.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy 5.3.1 Nhà xưởng - Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên Dây chuyền sản xuất bố trí hợp lý, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu tới khâu thành phẩm, có khu vực ngăn cách riêng cho khâu chế biến, đảm bảo không nhiễm chéo, dễ làm vệ sinh có hệ thống thoát nước tốt - Nền: nhẵn, không thấm nước, có bề mặt cứng, chịu lực lớn, dễ làm vệ sinh khử trùng Nền làm vệ sinh hàng ngày Các rãnh thoát nước lưới chắn tách chất thải rắn ngăn côn trùng xâm nhập vào - Trần: nhẵn, lắp la phong màu trắng, không bong tróc, làm vệ sinh hàng tuần cách dùng khăn lau - Tường: tráng gạch men trắng, trơn, không thấm nước, vết nứt, đường ống dây dẫn âm tường, làm vệ sinh hàng ngày xà phòng - Cửa: có đèn tiêu diệt côn trùng treo cửa vào Cửa sổ, thông gió không mở thông môi trường xung quanh không thông với khu vực buồng máy, nhà vệ sinh Cửa ô cửa làm nhôm có gắn kính Màn chắn cửa vào làm nhựa màu vàng dễ làm vệ sinh khử trùng - Hệ thống thông gió: gắn trần, có lưới chắn, dễ tháo lắp, dễ làm vệ sinh - Hệ thống chiếu sáng: đèn treo trần khu vực khác đảm bảo đủ ánh sáng, có chụp bảo hiểm để đảm bảo an toàn cho công nhân - Thiết bị dụng cụ: thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm làm vật liệu không tạo mùi vị lạ cho sản phẩm, không sinh chất độc hại, không thấm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có bề mặt nhẵn để dễ làm vệ sinh khử trùng Dụng cụ chứa đựng sản phẩm làm nhựa có màu sáng, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh khử trùng - Kho lạnh: làm vật liệu có độ bền cao, nhẵn, không thấm nước, không rỉ sét, trì nhiệt độ kho lạnh kho chứa đầy hàng, có nhiệt kế lắp đặt nơi dễ quan sát - Hệ thống cung cấp nước: nước xử lý bể lắng, lọc khử trùng chlorine - Hệ thống xử lý nước thải có chất lượng tốt, ổn định Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 69 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ 5.3.2 Qui định nhà máy việc đảm bảo an toàn vệ sinh chế biến - Sản phẩm phải xử lý bảo quản điều kiện tránh nhiễm bẩn, hạn chế tối đa giảm chất lượng ngăn chặn phát triển vi sinh vật - Tránh nhiễm chéo cách thiết lập khu sản xuất riêng biệt cho công đoạn - Điều kiện sản xuất bảo quản trì nhiệt độ thấp - Không để chó, mèo động vật gây hại khác vào khu chế biến - Không hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống khu chế biến - Không lưu trữ nguồn phế thải khu chế biến - Tất người vào khu chế biến phải có đầy đủ bảo hộ lao động thực vệ sinh theo qui định 5.3.3 Kiểm soát động vật gây hại - Cơ sở có biện pháp hữu hiệu chống loại gặm nhấm, chim, chuột, côn trùng động vật gây hại khác - Các chất độc để diệt côn trùng, loại gặm nhấm phải bảo quản nghiêm ngặt kho, không để nhiễm vào sản phẩm gây hại cho người sản xuất 5.3.4 Vệ sinh công nhân Không mắc bệnh truyền nhiễm, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (mũ lưới chụp tóc, trang, yếm, áo mặc ngoài, ủng, găng tay…), không để móng tay, không mang nữ trang, tóc phải gọn gàng, không đùa giỡn làm việc, tuân thủ qui định vệ sinh nhà máy Thao tác rửa tay trước vào phân xưởng: - Bước 1: Rửa nước - Bước 2: Rửa xà phòng - Bước 3: Rửa lại nước - Bước 4: Lau khô khăn chuyên dùng - Bước 5: Mang găng tay vào nhúng vào thau nước chlorine 5.3.5 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị dụng cụ sản xuất 5.3.5.1 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: bao tay, yếm, ủng dụng cụ sản xuất: rổ, thao, dao, thớt, bồn chứa, thùng rửa, khuôn…và bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như: trần, tường, nhà, đèn, cửa kính, máy Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 70 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ móc thiết bị, cống rảnh…phải đảm bảo trì điều kiện vệ sinh tốt trước bắt đầu thời gian sản xuất - Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn bề mặt tiếp xúc với sản phẩm thiết bị làm inox nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không rỉ, không bị ăn mòn, dể làm vệ sinh, rửa khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại - Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thùng chứa nguyên vật liệu làm nhựa không độc, không mùi, chịu tác động nhiệt, chất tẩy rửa khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng nước xà phòng - Hóa chất khử trùng: Chlorine - Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất - Trước bắt đầu sản xuất kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất dụng cụ chế biến dụng cụ chứa đựng làm vệ sinh khử trùng mặt mặt - Tất dụng cụ sản xuất phải để nơi qui định - Tất bàn để sử dụng khu vực sản xuất lật ngược lại chà rửa thật khe, hốc phía mặt bàn vào cuối ca sản xuất - Thiết bị phải bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh khử trùng toàn - Không sử dụng dụng cụ làm vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm khu chế biến, tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá + Vệ sinh đầu ca sản xuất: · Bao tay, yếm: - Bước 1: Rửa nước - Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch chlorine Dội nước chlorine 100- 200ppm lên mặt yếm - Bước 3: Rửa lại nước cho hết chlorine · Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải… - Bước 1: Rửa nước - Bước 2: Dùng dung dịch chlorine 100-200ppm để khử trùng khắp mặt mặt tất dụng cụ - Bước 3: Rửa lại nước cho hết chlorine Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 71 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ · Các dụng cụ không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: tường, nền…dội tạt dung dịch chlorine 500ppm 10-15 phút Sau rửa lại nước - Tất dụng cụ sau làm vệ sinh phải úp ngược xuống cho khô nước sử dụng Dụng cụ sau làm vệ sinh phép sử dụng ngày, để qua đêm phải tiến hành làm vệ sinh lại - Đối với PE xếp khuôn rửa nước sạch, để trước sử dụng + Vệ sinh ca sản xuất: · Trong nghỉ ca, dụng cụ sản xuất phải làm vệ sinh khử trùng theo bước sau: - Bước 1: Dọn hết vụn sản phẩm tồn đọng dụng cụ - Bước 2: Rửa nước cho trôi hết vụn sản phẩm dính dụng cụ - Bước 3: Ngâm dụng cụ vào dung dịch chlorine 100-200ppm để khử trùng - Bước 4: Rửa lại nước cho hết chlorine · Bao tay, yếm: - Bước 1: Rửa nước - Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch chlorine 100-200ppm - Bước 3: Rửa lại nước cho hết chlorine - Bước 4: Máng lên giá treo yếm, bao tay · Các dụng cụ không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: tường, nền…dội tạt dung dịch chlorine 500ppm 10-15 phút Sau rửa lại nước + Vệ sinh cuối ca sản xuất: · Bao tay, yếm: - Bước 1: Rửa lại bắng nước bên bên - Bước 2: Rửa xà phòng cho chất bẩn bám dính bao tay - Bước 3: Rửa lại nước cho xà phòng - Bước 4: Nhúng bao tay, yếm vào dung dịch chlorine 100-200ppm - Bước 5: Rửa lại nước - Bước 6: Máng lên giá treo yếm, bao tay · Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt,… - Bước 1: Xịt nước nóng cho trôi hết vụn sản phẩm dính lại dụng cụ - Bước 2: Rửa xà phòng - Bước 3: Dùng nước rửa lại cho xà phòng - Bước 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dungt dịch chlorine 100-200ppm Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 72 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ Bước 5: Rửa lại nước cho hết chlorine Sắp xếp ngăn nắp giá đỡ bàn · Các dụng cụ chế biến như: thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải,… - Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn sản phẩm dính lại dụng cụ - Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa chất bẩn bám dính dụng cụ mặt trong, mặt góc cạnh bàn… - Bước 3: Dùng nước rửa lại cho xà phòng - Bước 4: Dùng dung dịch chlorine 500ppm để khử trùng khắp mặt mặt tất dụng cụ - Bước 5: Rửa lại nước · Ủng: - Bước 1: Rửa nước - Bước 2: Dùng nước xà phòng, bàn chải chuyên dụng để chà chất bẩn bám dính bề mặt ủng - Bước 3: Dùng nước sach rửa lại cho xà phòng - Bước 4: Nhúng ủng dung dịch chlorine 500ppm - Bước 5: Để ủng giá đỡ - Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 73 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ Chương 6: KẾT LUẬN Qua gần hai tháng thực tập công ty, em học thêm nhiều kiến thức thật bổ ích quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông, tiếp cận tìm hiểu nguyên lý hoạt động trang thiết bị máy móc sử dụng công ty Qua đó, em thấy số thuận lợi khó khăn công ty: - Vị trí địa lý thuận lợi, mặt trước nằm Quốc lộ 1, mặt sau tiếp giáp với sông nên việc vận chuyển nguyên liệu thành phẩm thuận tiện - Diện tích tổng thể công ty lớn, cách bố trí phân xưởng hợp lý tránh tượng nhiễm chéo sản xuất - Trang thiết bị đại - Công ty có đội ngũ công nhân có trình độ kỹ thuật tay nghề cao với cấp quản lý có trình độ chuyên môn công tác quản lý, điều hành công việc - Có hệ thống cấp nước xử lý nước riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, nâng cao tính hợp lý sản xuất Bên cạnh Công ty có vấn đề khó khăn như: - Nằm xa nguồn nguyên liệu nên việc vận chuyển nguyên liệu nhà máy tương đối gặp nhiều khó khăn - Nguồn nguyên liệu chưa ổn định, có cạnh tranh nhà máy làm cho giá thành sản phẩm lên cao, ảnh hưởng đến nguồn hàng công ty, làm giảm hiệu sản xuất kinh doanh Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 74 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Phan Thị Thanh Quế, 2005 Công nghệ chế biến thủy hải sản Trường Đại Học Cần Thơ Nguyễn Văn Mười, 2007 Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Cao Thị Ngọc Ngà, 2008 Quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học An Giang http://www.fistenet.gov.vn http://www.afasco.com.vn Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 75 Nguyễn Thị Cẩm Lệ [...]... ký kết các hợp đồng thương mại thay cho giám đốc Phát triển thị trường sản phẩm cho công ty - Phòng công nghệ Nghiên cứu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất hiện có Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến đảm bảo được khả năng cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước Tiếp nhận công nghệ mới, chuyển giao thiết lập và bố trí quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm. .. 90 cm - Doanh số xuất khẩu: Ước tính cả cá basa và cá tra xuất khẩu khoảng 3035.000 tấn/năm, giá trị trên 80-100 triệu USD/năm - Thị trường xuất khẩu: Cá tra và basa Việt Nam đã xuất khẩu sang 33 thị trường trên thế giới thuộc các châu lục khác nhau - Sản phẩm xuất khẩu: Dưới dạng nguyên con, fillet đông lạnh, các mặt hàng chế biến và hàng giá trị gia tăng Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 14 Nguyễn Thị... hỏng thủy sản cho đến khi rã đông, nhằm đảm bảo chất lượng, màu sắc, mùi vị… + Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông thủy sản: - Loại máy đông - Nhiệt độ vận chuyển - Tốc độ gió của máy đông thổi không khí - Nhiệt độ sản phẩm - Bề dày sản phẩm - Hình dạng sản phẩm - Diện tích tiếp xúc và mật độ sản phẩm - Bao gói sản phẩm 2.15.2 Các phương pháp lạnh đông 2.15.2.1 Lạnh đông chậm Phương pháp này... chuyển giao thiết lập và bố trí quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mới cho công ty Hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công nghệ sản xuất đã được ban tổng giám đốc phê duyệt Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 12 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học... Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít khác nhau Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu lợt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to - Sự cháy lạnh Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đông và trữ đông Kết quả hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm, làm giảm... Thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15 ÷ 20 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm 2.15.2.2 Lạnh đông nhanh Lạnh đông trong vùng không khí có nhiệt độ nhỏ hơn -350C với vận tốc đối lưu không khí là 3 ÷ 5m/s Thời gian lạnh đông từ 2 ÷ 10 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm 2.15.2.3 Lạnh đông cực nhanh Sản phẩm được lạnh đông trong các môi trường như: CO2 lỏng, nitơ lỏng, các feron lỏng và các khí hóa... feron lỏng và các khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông cực nhanh chỉ trong khoảng 10 ÷ 45 phút Vá thường áp dụng cho cấp đông rời và tủ đông dạng băng chuyền xoắn Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 30 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS Trường Đại Học Cần Thơ Chương 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông Tiếp nhận nguyên liệu Ngâm tăng trọng... -50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản bị kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng ở giai đoạn này Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật tốt hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho cấu trúc của sản phẩm + Biến đổi hóa học: - Biến đổi protein Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 25 Nguyễn Thị Cẩm Lệ Luận văn tốt nghiệp... chất lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng, từ -180C đến -300C hay -400C có thể đến điểm EUTECTIC là nhiệt độ tối thiểu của nước trong tế bào đông đặc, nhiệt độ này là -550C đến – 600C còn gọi là điểm đóng băng tuyệt đối Trong công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản người ta không làm lạnh đến nhiệt độ này vì chi phí rất cao Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 29... gạch, thủy vực rộng lớn…nên việc nuôi cá mở ra một triển vọng lớn về cung cấp cá cho nhu cầu sống của con người, xuất khẩu và phục vụ cho chăn nuôi Thủy sản của nước ta rất phong phú có khoảng hơn 2.000 loài có giá trị kinh tế, trong đó có khoảng 400 loài thủy sản có giá trị kinh tế cao, mang lại nguồn thu nhập và ngoại tệ góp phần đáng kể trong tổng thu nhập quốc dân Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA