Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý để xác định chính sách chất lượng, qui định rõ mục đích trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
Đảm bảo chất lượng và toàn bộ các hoạt động kế hoạch có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là mức cần thiết để đảm bảo rằng hàng hóa sẽ thõa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra. Và các phương pháp đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm mà công ty đang áp dụng trong quá trình sản xuất là các chương trình quản lý chất lượng mà hầu hết các công ty chế biến thực phẩm đều đang áp dụng đó là: HACCP, SSOP, GMP.
HACCP: là chương trình kiểm soát các điểm tới hạn (các công đoạn làm giảm chất lượng sản phẩm) trong quá trình sản xuất để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Ví dụ: Công đoạn kiểm tra nguyên liệu, rà kim loại trong quy trình sản xuất của một mặt hàng là điểm tới hạn cần kiểm soát.
SSOP: là chương trình bao gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn (nguồn nước, nước đá, vệ sinh cá nhân, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm,…) nhằm đảm bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình chế biến.
GMP: là chương trình bao gồm các quy phạm sản xuất của các mặt hàng để đảm bảo cho các mặt hàng được chế biến đúng cách nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
5.2 Các hình thức quản lý chất lượng
v Thu mua tiếp nhận nguyên liệu
Thu mua là quá trình đầu tiên và cũng hết sức quan trọng, nó góp phần quyết định chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến.
Nguyên liệu thu mua vào phải đạt các yêu cầu mà công ty đề ra.
Ngoài ra quá trình vận chuyển nguyên liệu cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm. Do đó việc thu mua, tiếp nhận nguyên liệu sẽ đạt đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật và hợp lý thì việc bảo đảm nguyên liệu ban đầu tốt sẽ cho sản phẩm đạt chất lượng cao.
v Quá trình làm việc của công nhân
+ Sự nghiêm túc tác phong
Khi chế biến phải tuân thủ vệ sinh theo công ty và bảo hộ lao động đầy đủ.
+ Kỹ thuật tay nghề
Công nhân phải nắm vững các thao tác khi chế biến của người kỹ thuật viên và phải theo ý kiến của khách hàng.
v Máy móc
Máy móc, thiết bị cũng góp phần vào việc quản lý chất lượng sản phẩm.
Trong quá trình làm việc phải dùng những thiết bị máy móc hiện đại tiên tiến. Trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm thì thiết bị có thời gian cung cấp nhiệt độ lạnh đông nhanh thì sẽ giảm được sự biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
v Quá trình chế biến sản phẩm
Mỗi công nhân làm việc phải thực hiện theo quy trình chế biến. Quá trình chế biến nhanh thì sản phẩm đạt chất lượng cao.
v Quá trình kiểm tra sản phẩm
Khi ra thành phẩm các KCS kiểm tra sản phẩm hết sức cẩn thận về chất lượng lẫn vi sinh để tránh hư hỏng xảy ra.
v Quá trình bảo quản sản phẩm
Sau khi bao gói sản phẩm xong, sản phẩm phải được đưa vào kho bảo quản ngay, lúc này nhiệt độ kho bảo quản luôn đạt nhiệt độ -18±20C để giữ nhiệt độ tâm sản phẩm tránh sự cố tan băng gây hư hỏng khi nhiệt độ kho đột ngột tăng cao. Nếu sự cố xảy ra cần phải khắc phục ngay lập tức.
v Hóa chất
Quá trình chế biến phải sử dụng hóa chất, khi sử dụng hóa chất phải đúng liều lượng và nồng độ cho phép để tránh hiện tượng dư lượng hóa chất trong sản phẩm.
v Các yếu tố khác
- Nguồn nước chế biến phải sạch đạt tiêu chuẩn sản xuất. - Nơi chế biến phải đảm bảo vệ sinh
- Khu chế biến phải xa khu tiếp nhận.
+ Cách bố trí công nhân trong phân xưởng sản xuất: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Công nhân được bố trí thành nhiều tổ trong phân xưởng có tổ trưởng, tổ phó quản lý. Trong phân xưởng chia làm nhiều công đoạn chế biến và một tổ hoặc nhiều tổ xử lý một công đoạn.
Mỗi công nhân đều có bảo hộ lao động riêng và vệ sinh găng tay, yếm choàng sau mỗi giờ làm việc. Nước vệ sinh tay pha chlorine 50 ppm.
Phân xưởng bố trí sản xuất theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đến sản phẩm. Một công nhân không làm nhiều công đoạn, và các công đoạn phải được chia ra thành những khu vực riêng để tránh nhiễm chéo.
5.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà máy 5.3.1 Nhà xưởng 5.3.1 Nhà xưởng
- Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài. Dây chuyền sản xuất được bố trí hợp lý, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu tới khâu thành phẩm, có khu vực ngăn cách riêng cho từng khâu chế biến, đảm bảo không nhiễm chéo, dễ làm vệ sinh và có hệ thống thoát nước tốt.
- Nền: nhẵn, không thấm nước, có bề mặt cứng, chịu lực lớn, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Nền được làm vệ sinh hàng ngày. Các rãnh thoát nước và lưới chắn tách chất thải rắn và ngăn côn trùng xâm nhập vào.
- Trần: nhẵn, được lắp la phong màu trắng, không bong tróc, được làm vệ sinh hàng tuần bằng cách dùng khăn lau.
- Tường: tráng gạch men trắng, trơn, không thấm nước, không có vết nứt, các đường ống và dây dẫn được âm tường, được làm vệ sinh hàng ngày bằng xà phòng.
- Cửa: có đèn tiêu diệt côn trùng treo tại cửa ra vào. Cửa sổ, thông gió không được mở thông ra môi trường xung quanh và không được thông với khu vực buồng máy, nhà vệ sinh. Cửa và ô cửa được làm bằng nhôm có gắn kính. Màn chắn ở cửa ra vào làm bằng nhựa trong màu vàng dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Hệ thống thông gió: được gắn trên trần, có lưới chắn, dễ tháo lắp, dễ làm vệ sinh.
- Hệ thống chiếu sáng: đèn được treo trên trần ở các khu vực khác nhau đảm bảo đủ ánh sáng, có chụp bảo hiểm để đảm bảo an toàn cho công nhân.
- Thiết bị dụng cụ: thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được làm bằng vật liệu không tạo ra mùi vị lạ cho sản phẩm, không sinh ra các chất độc hại, không thấm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có bề mặt nhẵn để dễ làm vệ sinh và khử trùng. Dụng cụ chứa đựng sản phẩm được làm bằng nhựa có màu sáng, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Kho lạnh: được làm bằng vật liệu có độ bền cao, nhẵn, không thấm nước, không rỉ sét, duy trì được nhiệt độ kho lạnh ngay cả khi kho chứa đầy hàng, có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ quan sát.
- Hệ thống cung cấp nước: nước được xử lý bằng bể lắng, lọc và khử trùng bằng chlorine.
5.3.2 Qui định của nhà máy về việc đảm bảo an toàn vệ sinh trong chế biến biến
- Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong điều kiện tránh nhiễm bẩn, hạn chế tối đa sự giảm chất lượng và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
- Tránh nhiễm chéo bằng cách thiết lập khu sản xuất riêng biệt cho từng công đoạn.
- Điều kiện sản xuất và bảo quản luôn duy trì ở nhiệt độ thấp.
- Không để chó, mèo cũng như các động vật gây hại khác vào khu chế biến.
- Không hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu chế biến. - Không lưu trữ nguồn phế thải trong khu chế biến.
- Tất cả mọi người vào khu chế biến phải có đầy đủ bảo hộ lao động và thực hiện vệ sinh theo qui định.
5.3.3 Kiểm soát động vật gây hại
- Cơ sở có biện pháp hữu hiệu chống các loại gặm nhấm, chim, chuột, côn trùng và các động vật gây hại khác.
- Các chất độc để diệt côn trùng, các loại gặm nhấm phải được bảo quản nghiêm ngặt trong kho, không để nhiễm vào sản phẩm hoặc gây hại cho người sản xuất.
5.3.4. Vệ sinh công nhân
Không mắc bệnh truyền nhiễm, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (mũ và lưới chụp tóc, khẩu trang, yếm, áo mặc ngoài, ủng, găng tay…), không được để móng tay, không mang nữ trang, tóc phải gọn gàng, không đùa giỡn trong khi làm việc, tuân thủ qui định về vệ sinh của nhà máy.
Thao tác rửa tay trước khi vào phân xưởng: - Bước 1: Rửa bằng nước sạch
- Bước 2: Rửa bằng xà phòng - Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch
- Bước 4: Lau khô bằng khăn chuyên dùng
- Bước 5: Mang găng tay vào và nhúng vào thau nước chlorine (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5.3.5 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị và dụng cụ sản xuất 5.3.5.1 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 5.3.5.1 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất: rổ, thao, dao, thớt, bồn chứa, thùng rửa, khuôn…và các bề mặt tiếp
móc thiết bị, cống rảnh…phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
- Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không rỉ, không bị ăn mòn, dể làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại.
- Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng nước xà phòng - Hóa chất khử trùng: Chlorine
- Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất.
- Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài.
- Tất cả các dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định.
- Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.
- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ.
- Không được sử dụng các dụng cụ được làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá
+ Vệ sinh đầu ca sản xuất:
· Bao tay, yếm:
- Bước 1: Rửa nước sạch
- Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch chlorine. Dội nước chlorine 100- 200ppm lên mặt ngoài yếm.
- Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine
· Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải…
- Bước 1: Rửa nước sạch
- Bước 2: Dùng dung dịch chlorine 100-200ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ
· Các dụng cụ không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: tường, nền…dội hoặc tạt bằng dung dịch chlorine 500ppm trong 10-15 phút. Sau đó rửa lại bằng nước sạch.
- Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho khô nước mới được sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.
- Đối với PE xếp khuôn thì rửa bằng nước sạch, để ráo trước khi sử dụng.
+ Vệ sinh giữa ca sản xuất:
· Trong giờ nghỉ giữa ca, các dụng cụ sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:
- Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ
- Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng cụ.
- Bước 3: Ngâm các dụng cụ vào dung dịch chlorine 100-200ppm để khử trùng.
- Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine · Bao tay, yếm:
- Bước 1: Rửa nước sạch (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch chlorine 100-200ppm. - Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine.
- Bước 4: Máng lên giá treo yếm, bao tay.
· Các dụng cụ không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: tường, nền…dội hoặc tạt bằng dung dịch chlorine 500ppm trong 10-15 phút. Sau đó rửa lại bằng nước sạch.
+ Vệ sinh cuối ca sản xuất:
· Bao tay, yếm:
- Bước 1: Rửa lại bắng nước sạch bên trong và bên ngoài.
- Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay. - Bước 3: Rửa lại bằng nước cho sạch xà phòng.
- Bước 4: Nhúng bao tay, yếm vào dung dịch chlorine 100-200ppm. - Bước 5: Rửa lại nước sạch
- Bước 6: Máng lên giá treo yếm, bao tay. · Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt,…
- Bước 1: Xịt nước nóng cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.
- Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng
- Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine. Sắp xếp ngăn nắp trên các giá đỡ hoặc trên bàn.
· Các dụng cụ chế biến như: thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải,…
- Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.
- Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ mặt trong, mặt ngoài và các góc cạnh của bàn…
- Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng
- Bước 4: Dùng dung dịch chlorine 500ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
- Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch · Ủng:
- Bước 1: Rửa nước sạch
- Bước 2: Dùng nước xà phòng, bàn chải chuyên dụng để chà sạch các chất bẩn bám dính trên bề mặt ủng.
- Bước 3: Dùng nước sach rửa lại cho sạch xà phòng. - Bước 4: Nhúng ủng trong dung dịch chlorine 500ppm - Bước 5: Để ủng trên giá đỡ.
Chương 6: KẾT LUẬN
Qua gần hai tháng thực tập tại công ty, em đã được học thêm rất nhiều kiến thức thật sự bổ ích về quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông, tiếp cận và tìm hiểu được nguyên lý hoạt động của các trang thiết bị máy móc đang sử dụng tại công ty. Qua đó, em thấy được một số thuận lợi và khó khăn hiện tại ở công ty:
- Vị trí địa lý rất thuận lợi, mặt trước nằm trên Quốc lộ 1, mặt sau tiếp giáp với sông nên việc vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm rất thuận tiện.
- Diện tích tổng thể của công ty lớn, cách bố trí phân xưởng rất hợp lý do đó tránh được hiện tượng nhiễm chéo trong sản xuất.
- Trang thiết bị hiện đại.
- Công ty có đội ngũ công nhân có trình độ kỹ thuật tay nghề cao cùng với cấp quản lý có trình độ chuyên môn trong công tác quản lý, điều hành công việc.
- Có hệ thống cấp nước và xử lý nước riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, nâng cao tính hợp lý trong