Quá trình tan giá là một qúa trình nhiệt động lực áp dụng nhiều lĩnh vực trong công nghệ thực phẩm. Tốc độ và những điều kiện của nó ảnh hưởng đến chất lượng và phát triển vi sinh vật trong nguyên liệu sử dụng để chế biến. Bên cạnh các yếu tố về chất lượng, hai vấn đề trong tan giá là thời gian rã đông ngắn và giá thành không bị ảnh hưởng nhiều bởi phương pháp tan giá. Thời gian tan giá cần phải càng ngắn càng tốt để giảm đến mức thấp nhất sự phát triển của vi sinh vật và việc làm hư hỏng nguyên liệu trước khi xử lý chế biến.
Tan giá là khâu cuối cùng trước khi sử dụng và tiêu thụ sản phẩm. Do đó, để quá trình làm lạnh đông thực sự có ý nghĩa trong quá trình tan giá cần phải đảm bảo giữ nguyên phẩm chất ban đầu của thủy sản trước khi lạnh đông. Thực chất tan giá sẽ gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm như:
- Sự chín bề mặt do quá nhiệt
- Hao hục về khối lượng: khối lượng sản phẩm bị giảm là do hai nguyên nhân chủ yếu là do sự thất thoát dịch tế bào và sự khô bề mặt.
Mức chấp nhận cho một sản phẩm:
+ Sản phẩm không đạt nếu vi phạm một trong các chỉ tiêu sau: Trọng lượng, kích cỡ, độ đồng đều, mùi, vị, tạp chất lạ.
+ Sản phẩm không đạt nếu vi phạm một trong các chỉ tiêu về vi sinh nêu trên.
+ Sản phẩm không đạt nếu vi phạm một trong các chỉ tiêu kháng sinh nêu trên.
Mức chấp nhận cho một lô hàng sản xuất trước khi xuất:
+ Lô hàng không được phép xuất nếu như một mẫu kiểm phát hiện có một trong các chỉ tiêu về vi sinh vượt mức cho phép.
+ Lô hàng không được phép xuất nếu như một mẫu kiểm phát hiện có chloramphenicol hoặc Nitrofurans.