3.4.1 Khái niệm
Chlorine là hợp chất dùng để sát trùng, diệt khuẩn, tẩy rửa. Chlorine trong chế biến ở dạng muối canxi của axit hypoclorit.
- Công thức sản xuất:
Cl2 + H2O = HOCl + HCl
2HCl + Ca(OH)2 = Ca(OCl2) + 2H2O
Chlorine ở dạng bột mịn màu trắng có mùi cay khó chịu. Không sử dụng thuốc vàng hay vón cục.
3.4.2 Các yêu cầu về chất lượng thuốc chlorine và nồng độ quy định
- Thuốc chlorine sử dụng trong chế biến thủy sản ở dạng muối canxi của axit hypoclorit.
- Công thức nguyên của canxi hypoclorit là Ca(OCl2).
- Thuốc để hòa tan trong nước và khi hòa tan màu sắc dung dịch vẫn không thay đổi.
- Đơn vị sử dụng: ppm Các nồng độ quy định:
- Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 50ppm - Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến: 10 ÷ 20ppm - Nước rửa thẻ, cỡ trước khi xếp khuôn: 20ppm - Nước rửa khuôn và dụng cụ chế biến: 100ppm
- Nước mạ băng: 1 ÷ 5ppm
- Nước rửa tay cho công nhân: 10ppm - Nước rửa ủng trước khi vào nơi sản xuất: 100ppm
- Nước rửa sàn nhà, bàn chế biến: 200 ÷ 500ppm - Nước rửa cần xé, tường nhà: 1000 ÷ 5000ppm
Hiện có 3 loại chlorine thường được sử dụng:
- Chlorine 70% hoạt tính (HTH) do Mỹ sản xuất. - Chlorine 60% hoạt tính (HTH) do Nhật sản xuất.
- Chlorine 40% hoạt tính (HTH) do Trung Quốc sản xuất.
Cách pha chế chlorine:
- Công thức pha chế phải do cấn bộ điều hành trực tiếp phụ trách. Và khi cần phải mang khẩu trang và mặt áo bảo hộ lao động.
- Tính thể tích vật chứa nước sử dụng (V) lit.
- Tính số lượng chlorine nguyên chất cần dùng bằng cách nhân thể tích với nồng độ cần pha chế:
N (mg/lit) x V (lit) = P (mg) chlorine nguyên chất
- Sau đó thùy theo chlorine sử dụng mà tính số lượng chlorine thực tế cần dùng như sau:
Nếu chlorine 70% HTH: P x 100/70 = (mg) Nếu chlorine 60% HTH: P x 100/60 = (mg) Nếu chlorine 40% HTH: P x 100/40 = (mg) - Lượng chlorine nói trên được hòa tan vào thau nước nhỏ.
Chương 4:
MÁY VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 4.1 Máy và thiết bị chế biến
4.1.1 Máy lạng da
Vị trí: được đặt ở cuối khâu fillet.
a. Công dụng
Tách phần da ra khỏi miếng fillet (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
b. Cấu tạo
Roto, bánh răng inox, hai lưỡi dao, máng hứng da, vòi phun nước
Hình 4.1 Máy lạng da
c. Nguyên lý hoạt động
Miếng cá fillet được đưa lên bệ, mặt da nằm dưới và phần thịt ở phía trên, phần đuôi cá hướng về trục máy và lưỡi dao. Dưới tác dụng của trục cuốn nguyên liệu, miếng fillet được cuốn theo lưỡi dao làm cho da và thịt được tách ra thành hai phần. Phần da nằm dưới lưỡi dao và được tách khỏi thịt xuống kết chứa da ở dưới máy, phần thịt nằm phía trên được đẩy qua bàn chờ công đoạn chế biến tiếp theo.
+ Ưu điểm:
- Tốcđộ lạng da rất nhanh (> 5 tấn/giờ)
- Hao hục ít do lưỡi dao được điều chỉnh sao cho chỉ lạng phần da cá, không phạm thịt.
+ Nhược điểm:
- Giá thành cao (45 triệu/máy) - Lưỡi dao mau mòn
Bảng 4.1 Sự cố và cách khắc phục của máy lạng da Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục - Phần thịt bị lạng quá sâu hoặc còn da - Da bị mắc vào trục cuốn - Dao cắt không đứt, sót da hoặc miếng cá sau khi lạng da sười, cá rách.
- Độ hở của lưỡi dao quá lớn hoặc quá nhỏ
- Thiếu nước ống phun
- Dao bị mòn
- Điều chỉnh lại lưỡi dao cho thích hợp.
- Kiểm tra đường ống nước có nghẹt không để kịp thời sửa chữa hoặc điều chỉnh lại lượng nước.
- Liếc lại lưỡi dao hoặc thay dao mới
4.1.2 Máy phân cỡ
Vị trí: được đặt ở ngay sau khâu ngâm quay tăng trọng và đầu khâu cấp đông.
a. Công dụng
Phân loại miếng fillet ra các khối lượng khác nhau theo yêu cầu.
b. Nguyên tắc hoạt động
Miếng fillet được đặt lên băng tải có cần gạt, đầu băng tải có nối với bộ cảm ứng. Khi miếng fillet đi qua hệ thống cảm ứng sẽ rơi vào size và khối lượng đã được điều chỉnh trước. Khi đến cần gạt, theo đúng khoảng size cỡ, miếng fillet sẽ được gạt xuống kết. Và cứ như vậy, hệ thống có 6 thanh gạt tương ứng với 6 size cỡ khác nhau, nếu miếng fillet nằm ngoài 6 size cỡ này thì sẽ được chạy đến cuối băng tải và chứa vào một kết riêng.
4.1.3 Máy ngâm quay tăng trọng
Vị trí: đặt cuối khâu chỉnh hình
a. Công dụng
Giúp tăng trọng lượng cho miếng fillet, cá bóng đẹp hơn và hạn chế mất nước khi cấp đông.
b. Cấu tạo
Cấu tạo chính của máy ngâm quay gồm có một thùng inox hình trụ thể tích chứa là 500 lit, bên trong là hệ thống gồm nhiều tấm kim loại được hàn dọc theo chiều dài thùng. Thùng được đặt nằm ngang trên bề mặt nền bởi khung đỡ vững chắc và được truyền động bằng hệ thống truyền động.
Hình 4.3 Máy ngâm tăng trọng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
c. Nguyên tắc hoạt động
Sau khi cho nguyên liệu và thuốc vào thùng. Ta ấn nút cho thùng quay, thùng quay sang trái. Khi kiểm tra thấy miếng cá đạt, ấn nút cho thùng ngừng quay. Cho cá ra, ấn nút cho thùng quay ngược trở lại, cá sẽ theo rãnh ra kết được đặt ở miệng thùng.
4.1.4 Máy ghép mí
Giúp hàn kín sản phẩm tránh các biến đổi khi tiếp xúc với môi trường bên ngoài. Nếu mí ghép không kín, hay không đẹp sẽ ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm.
Hình 4.4 Máy ghép mí
4.1.5 Máy đay thùng carton
Giúp đóng kín thùng sản phẩm tránh hiện tượng thùng bị hở nắp.
Hình 4.5 Máy đay thùng carton
4.1.6 Bàn soi ký sinh trùng
Cấu tạo gồm 1 tấm nhựa trắng đục, đèn huỳnh quang và khung bàn. Khung bàn hình chữ nhật, phía trong có gắn 4 chiếc đèn huỳnh quang dọc theo giữa bàn theo chiều dài của bàn. Tấm nhựa được đặt lên phía trên. Khí đặt miếng cá lên bàn soi, nếu miếng cá có ký sinh trùng hoặc máu tụ nhờ vào hệ thống đèn chiếu giúp ta phát hiện và loại bỏ miếng cá đó.
Hình 4.6 Bàn soi ký sinh trùng
4.2 Hệ thống máy và thiết bị lạnh
Hệ thống được bố trí theo từng cụm gồm 4 tủ đông tiếp xúc, 2 tủ đông gió, 3 tủ đông băng chuyền IQF, 2 máy sản xuất đá vảy, máy sản xuất đá viên lớn và nhỏ.
Nguyên lý làm việc trong hệ thống lạnh:
Máy hoạt động theo nguyên lý của máy nén 1 cấp
Các hệ thống máy và thiết bị lạnh được bố trí theo từng cụm riêng biệt, các hệ thống máy được bố trí bên ngoài xưởng có nhiệm vụ điều khiển và cung cấp môi chất lạnh cho các thiết bị lạnh bên trong xưởng.
Hệ thống máy gồm: bộ hệ thống điều khiển chung, máy nén, thiết bị ngưng tụ, bình cao áp, van tiết lưu, thiết bị bay hơi và các thiết bị phụ khác.
Hệ thống lạnh được vận hành bằng giàn điều khiển chung, giàn điều khiển này thể hiện: nhiệt độ bên trong thiết bị lạnh, tốc độ của quạt, bơm môi chất lạnh, cường độ dòng điện, hiệu điện thế đang sử dụng và các thông số kỹ thuật khác.
4.2.1 Tủ đông tiếp xúc
Vị trí: được đặt ở giữa khâu cấp đông.
a.Công dụng
Làm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm đến nhiệt độ dưới -180C.
b.Cấu tạo
Gồm 2 cửa nạp liệu, 14 tấm trao đổi nhiệt (dàn lạnh), bệ nâng hạ, ống dẫn môi chất lạnh (NH3), motor xy lanh thủy lực.
Sản phẩm được đặt trong các khuôn nhôm và được xếp trên các tấm trao đổi nhiệt. Quá trình trao đổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ sản phẩm qua khuôn đến các tấm trao đổi nhiệt. Môi chất lạnh trong các tấm truyền nhiệt sẽ nhận nhiệt từ sản phẩm rồi theo ống dẫn đi đến hệ thống làm lạnh. Tại đây, môi chất lạnh sẽ trao đổi nhiệt với hệ thống lạnh và tuần hoàn trở lại các tấm truyền nhiệt của tủ đông để tiếp tục nhận nhiệt và làm lạnh cho sản phẩm. Hệ thống xy lanh thủy lực giúp điều chỉnh các tấm trao đổi nhiệt tiếp xúc với hai mặt của sản phẩm.
Hình 4.7 Tủ đông tiếp xúc
+ Thông số kỹ thuật:
- Thời gian cấp dông: 2 ÷ 3 giờ - Nhiệt độ cấp đông: -38 ÷ - 450C - Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ -180C - Năng suất: 1000 kg/mẻ/tủ
+ Ưu điểm:
- Thích hợp cho cấp đông thuỷ hải sản và thực phẩm dạng block hoặc dạng semi IQF. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thiết kế và chế tạo phù hợp với tiêu chuẩn HACCP/FDA. - Cấp đông nhanh, hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ.
- Hai mặt tủ có cửa để vệ sinh và vào ra hàng. Sử dụng cửa 4 cánh rất thuận tiện cho thao tác và không chiếm mặt bằng bố trí thiết bị.
- Hệ thống xy-lanh thuỷ lực nâng hạ các tấm trao đổi nhiệt chất lượng cao. Đảm bảo việc vào ra hàng dễ dàng cũng như việc tiếp xúc đồng đều giữa các tấm trao đổi nhiệt và các khay cấp đông.
- Các tấm trao đổi nhiệt bằng nhôm đùn chuyên dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm.
- Vận hành, vệ sinh cũng như bảo trì bảo dưỡng rất dễ dàng, đơn giản.
+ Nhược điểm:
- Tốn nhiều năng lượng
- Tổn thất nhiệt do làm lạnh khuôn - Làm theo mẻ, không liên tục
+ Sự cố nguyên nhân và cách khắc phục:
Bảng 4.2 Sự cố và cách khắc phục của tủ đông tiếp xúc
Chú ý: Do phải đảm bảo cột môi chất rút về dâng cao đến mức quy định mới
được khởi động máy. Nên để tiếm kiệm đựơc thời gian đông đạt nhiệt độ thì cần mở tủ cấp đông không tắc máy ngay mà để máy chạy trong 3 phút. 32.2 4.2.2 Tủ đông gió
Vị trí: được đặt ở giữa khâu cấp đông.
a. Công dụng
Làm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm đến nhiệt độ dưới -180C
b. Cấu tạo - Dàn lạnh - Khay - Giá đỡ khay - Quạt - Cửa tủ Hình 4.8 Tủ đông gió Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục - Sản phẩm đông không đạt - Các tấm plate không tiếp xúc với sản phẩm. - Tủ đông bám nhiều tuyết. - Môi chất lạnh cấp vào tủ không đủ do ngẹt lược.
- Kiểm tra bơm thủy lực. - Tiến hành vệ sinh tủ. - Xúc lược.
- Xì gas ở tấm plate
c. Nguyên lý hoạt động:
Tủ có 02 buồng, có khả năng hoạt động độc lập, mỗi buồng có 02 cánh cửa cách nhiệt, kiểu bản lề, mỗi cánh tương ứng mở vào một ngăn tủ. Cánh tủ có trang bị điện trở sấy chống đóng băng, bản lề, tay khoá bằng inox, roăn làm kín có khả năng chịu lạnh cao.
Khung vỏ tủ được gia công bằng thép chịu lực, mạ kẽm và gỗ chống nhiệt tại các vị trí cần thiết.
· Dàn lạnh: Có 1 hoặc 2 dàn lạnh hoạt động độc lập. Dàn lạnh có ống, cánh tản nhiệt và vỏ là thép nhúng kẽm nóng hoặc bằng inox. Dàn lạnh được thiết kế để sử dụng cho môi chất NH3. Dàn lạnh đặt trên sàn tủ, xả băng bằng nước. Hệ thống đường ống xả băng, máng hứng nước là thép mạ kẽm. Mô tơ quạt là loại chống ẩm ướt, cánh quạt loại hướng trục, có lồng bảo vệ chắc chắn. Lòng quạt và máng hứng nước có trang bị điện trở chống đóng băng.
· Giá đỡ khay cấp đông: Mỗi ngăn có 01 giá đỡ khay cấp đông, giá có nhiều tầng để đặt khay cấp đông, khoảng cách giữa các tầng hợp lý để đưa khay cấp đông vào ra và lưu thông gió trong quá trình chạy máy.
· Khay cấp đông: Khay được chế tạo bằng inox dày 2mm, có đục lổ trên bề mặt để không khí tuần hoàn dễ dàng. Khối lượng hàng trong mỗi khay tuỳ thuộc vào công suất của tủ mà chọn sao cho hợp lý.
Môi chất từ thiết bị bay hơi có trạng thái hơi bão hòa khô sẽ đi về bình tuần hoàn, các giọt lỏng được giữ lại, phần hơi tiếp xúc được máy nén hút về và nén lên trạng thái hơi quá nhiệt qua bình tách dầu, dầu được giữ lại để đi về máy nén, phần hơi đi vào bình ngưng tụ để hóa lỏng, sau đó dịch lỏng đi vào phin lọc cặn bẩn qua cụm tiết lưu hạ nhiệt độ, áp suất rồi đi vào bình tuần hoàn. Từ bình tuần hoàn, dịch lỏng được bơm cấp dịch đưa vào giàn lạnh qua cụm van tiết lưu nhận nhiệt từ sản phẩm và làm lạnh đông sản phẩm.
+ Ưu điểm:
- Thích hợp cho cấp đông thủy hải sản và thực phẩm dạng rời.
- Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện năng và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Buồng đông được chia làm các ngăn riêng biệt. Mỗi ngăn có hai cửa để vào ra hàng dễ dàng.
- Từng ngăn cấp đông có thể hoạt động riêng lẻ, đáp ứng được nhu cầu vận hành khi ít hàng. Vận hành linh hoạt phù hợp với các sản phẩm đa dạng về chủng loài và kích cỡ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Dàn lạnh sử dụng gas NH3, freon R22 hoặc các loại gas mới - Vận hành, bảo trì bảo dưỡng và vệ sinh dễ dàng, đơn giản.
4.2.3 Thiết bị băng chuyền tái đông a. Công dụng a. Công dụng
Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức yêu cầu là -180C sau khi mạ băng
b. Cấu tạo
- Belt tải
- Bộ chuyển động - Khung đỡ belt tải - Hệ thống phân phối gió - Quạt
- Dàn lạnh
- Panel cách nhiệt
Hình 4.9 Tủ tái đông
c. Nguyên lý hoạt động
Belt tải vận chuyển sản phẩm vào những khe gió tốc độ cao, các khe gió được bố trí thổi từ trên xuống và từ dưới lên. Đầu tiên sản phẩm được thổi từ trên xuống, sau đó thổi từ dưới lên và cứ tiếp tục thổi gió từ hai phía trong suốt chiều dài buồng đông nên sản phẩm được đông nhanh và đều, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức -180C. Những luồng gió tốc độ cao sẽ làm cho sản phẩm được làm lạnh cứng nhanh xung quanh bề mặt ngoài ngay từ lúc bắt đầu vào buồng đông nên hạn chế mất nước và do đó giảm tỷ lệ hao hục trong quá trình tái đông.
+ Ưu điểm:
-Cách nhiệt phòng đông bằng panel PU lắp ghép dày 125mm, hai mặt trong và ngoài bọc inox bảo đảm cách nhiệt tốt.
- Băng tải loại lưới bằng inox có khe hở và cấu tạo thích hợp cho luồng gió cao tốc tiếp xúc với sản phẩm đông lạnh tạo hiệu ứng coanda. Mặt khác vệ sinh băng tải cũng rất dễ dàng bằng cách xịt nước.
- Bộ truyền động có cơ cấu căng băng tự động có khả năng tránh được băng tải quá căng hoặc quá lỏng do co giản của băng tải theo nhiệt độ.
- Khung đỡ băng tải được làm bằng các thanh nhựa, đảm bảo hạn chế ma sát trượt với băng tải, hoạt động hiệu quả cao và có tuổi thọ sử dụng lâu dài và đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm.
- Hệ thống phân phối các luồng gió được bố trí thích hợp, khoảng cách các khe thổi đủ xa để hai luồng gió trái chiều từ trên xuống sản phẩm và từ dưới lên không bị ảnh hưởng ma sát với nhau và rất dễ tạo hiệu ứng coanda ở bề mặt sản phẩm, điều này có nghĩa hiệu suất truyền lạnh từ luồng gió vào sản phẩm đạt mức tối ưu, thời gian đông ngắn và giảm được hao hụt sản phẩm.
- Quạt dàn lạnh dạng lòng sóc tạo áp lực thổi gió cao.