Vị trí: được đặt ở giữa khâu cấp đông.
a.Công dụng
Làm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm đến nhiệt độ dưới -180C.
b.Cấu tạo
Gồm 2 cửa nạp liệu, 14 tấm trao đổi nhiệt (dàn lạnh), bệ nâng hạ, ống dẫn môi chất lạnh (NH3), motor xy lanh thủy lực.
Sản phẩm được đặt trong các khuôn nhôm và được xếp trên các tấm trao đổi nhiệt. Quá trình trao đổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ sản phẩm qua khuôn đến các tấm trao đổi nhiệt. Môi chất lạnh trong các tấm truyền nhiệt sẽ nhận nhiệt từ sản phẩm rồi theo ống dẫn đi đến hệ thống làm lạnh. Tại đây, môi chất lạnh sẽ trao đổi nhiệt với hệ thống lạnh và tuần hoàn trở lại các tấm truyền nhiệt của tủ đông để tiếp tục nhận nhiệt và làm lạnh cho sản phẩm. Hệ thống xy lanh thủy lực giúp điều chỉnh các tấm trao đổi nhiệt tiếp xúc với hai mặt của sản phẩm.
Hình 4.7 Tủ đông tiếp xúc
+ Thông số kỹ thuật:
- Thời gian cấp dông: 2 ÷ 3 giờ - Nhiệt độ cấp đông: -38 ÷ - 450C - Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ -180C - Năng suất: 1000 kg/mẻ/tủ
+ Ưu điểm:
- Thích hợp cho cấp đông thuỷ hải sản và thực phẩm dạng block hoặc dạng semi IQF.
- Thiết kế và chế tạo phù hợp với tiêu chuẩn HACCP/FDA. - Cấp đông nhanh, hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ.
- Hai mặt tủ có cửa để vệ sinh và vào ra hàng. Sử dụng cửa 4 cánh rất thuận tiện cho thao tác và không chiếm mặt bằng bố trí thiết bị.
- Hệ thống xy-lanh thuỷ lực nâng hạ các tấm trao đổi nhiệt chất lượng cao. Đảm bảo việc vào ra hàng dễ dàng cũng như việc tiếp xúc đồng đều giữa các tấm trao đổi nhiệt và các khay cấp đông.
- Các tấm trao đổi nhiệt bằng nhôm đùn chuyên dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm.
- Vận hành, vệ sinh cũng như bảo trì bảo dưỡng rất dễ dàng, đơn giản.
+ Nhược điểm:
- Tốn nhiều năng lượng
- Tổn thất nhiệt do làm lạnh khuôn - Làm theo mẻ, không liên tục
+ Sự cố nguyên nhân và cách khắc phục:
Bảng 4.2 Sự cố và cách khắc phục của tủ đông tiếp xúc
Chú ý: Do phải đảm bảo cột môi chất rút về dâng cao đến mức quy định mới
được khởi động máy. Nên để tiếm kiệm đựơc thời gian đông đạt nhiệt độ thì cần mở tủ cấp đông không tắc máy ngay mà để máy chạy trong 3 phút. 32.2 4.2.2 Tủ đông gió
Vị trí: được đặt ở giữa khâu cấp đông.
a. Công dụng
Làm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm đến nhiệt độ dưới -180C
b. Cấu tạo - Dàn lạnh - Khay - Giá đỡ khay - Quạt - Cửa tủ Hình 4.8 Tủ đông gió Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục - Sản phẩm đông không đạt - Các tấm plate không tiếp xúc với sản phẩm. - Tủ đông bám nhiều tuyết. - Môi chất lạnh cấp vào tủ không đủ do ngẹt lược.
- Kiểm tra bơm thủy lực. - Tiến hành vệ sinh tủ. - Xúc lược.
- Xì gas ở tấm plate
c. Nguyên lý hoạt động:
Tủ có 02 buồng, có khả năng hoạt động độc lập, mỗi buồng có 02 cánh cửa cách nhiệt, kiểu bản lề, mỗi cánh tương ứng mở vào một ngăn tủ. Cánh tủ có trang bị điện trở sấy chống đóng băng, bản lề, tay khoá bằng inox, roăn làm kín có khả năng chịu lạnh cao. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khung vỏ tủ được gia công bằng thép chịu lực, mạ kẽm và gỗ chống nhiệt tại các vị trí cần thiết.
· Dàn lạnh: Có 1 hoặc 2 dàn lạnh hoạt động độc lập. Dàn lạnh có ống, cánh tản nhiệt và vỏ là thép nhúng kẽm nóng hoặc bằng inox. Dàn lạnh được thiết kế để sử dụng cho môi chất NH3. Dàn lạnh đặt trên sàn tủ, xả băng bằng nước. Hệ thống đường ống xả băng, máng hứng nước là thép mạ kẽm. Mô tơ quạt là loại chống ẩm ướt, cánh quạt loại hướng trục, có lồng bảo vệ chắc chắn. Lòng quạt và máng hứng nước có trang bị điện trở chống đóng băng.
· Giá đỡ khay cấp đông: Mỗi ngăn có 01 giá đỡ khay cấp đông, giá có nhiều tầng để đặt khay cấp đông, khoảng cách giữa các tầng hợp lý để đưa khay cấp đông vào ra và lưu thông gió trong quá trình chạy máy.
· Khay cấp đông: Khay được chế tạo bằng inox dày 2mm, có đục lổ trên bề mặt để không khí tuần hoàn dễ dàng. Khối lượng hàng trong mỗi khay tuỳ thuộc vào công suất của tủ mà chọn sao cho hợp lý.
Môi chất từ thiết bị bay hơi có trạng thái hơi bão hòa khô sẽ đi về bình tuần hoàn, các giọt lỏng được giữ lại, phần hơi tiếp xúc được máy nén hút về và nén lên trạng thái hơi quá nhiệt qua bình tách dầu, dầu được giữ lại để đi về máy nén, phần hơi đi vào bình ngưng tụ để hóa lỏng, sau đó dịch lỏng đi vào phin lọc cặn bẩn qua cụm tiết lưu hạ nhiệt độ, áp suất rồi đi vào bình tuần hoàn. Từ bình tuần hoàn, dịch lỏng được bơm cấp dịch đưa vào giàn lạnh qua cụm van tiết lưu nhận nhiệt từ sản phẩm và làm lạnh đông sản phẩm.
+ Ưu điểm:
- Thích hợp cho cấp đông thủy hải sản và thực phẩm dạng rời.
- Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện năng và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Buồng đông được chia làm các ngăn riêng biệt. Mỗi ngăn có hai cửa để vào ra hàng dễ dàng.
- Từng ngăn cấp đông có thể hoạt động riêng lẻ, đáp ứng được nhu cầu vận hành khi ít hàng. Vận hành linh hoạt phù hợp với các sản phẩm đa dạng về chủng loài và kích cỡ.
- Dàn lạnh sử dụng gas NH3, freon R22 hoặc các loại gas mới - Vận hành, bảo trì bảo dưỡng và vệ sinh dễ dàng, đơn giản.
4.2.3 Thiết bị băng chuyền tái đông a. Công dụng a. Công dụng
Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức yêu cầu là -180C sau khi mạ băng
b. Cấu tạo
- Belt tải
- Bộ chuyển động - Khung đỡ belt tải - Hệ thống phân phối gió - Quạt
- Dàn lạnh
- Panel cách nhiệt
Hình 4.9 Tủ tái đông
c. Nguyên lý hoạt động
Belt tải vận chuyển sản phẩm vào những khe gió tốc độ cao, các khe gió được bố trí thổi từ trên xuống và từ dưới lên. Đầu tiên sản phẩm được thổi từ trên xuống, sau đó thổi từ dưới lên và cứ tiếp tục thổi gió từ hai phía trong suốt chiều dài buồng đông nên sản phẩm được đông nhanh và đều, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức -180C. Những luồng gió tốc độ cao sẽ làm cho sản phẩm được làm lạnh cứng nhanh xung quanh bề mặt ngoài ngay từ lúc bắt đầu vào buồng đông nên hạn chế mất nước và do đó giảm tỷ lệ hao hục trong quá trình tái đông.
+ Ưu điểm:
-Cách nhiệt phòng đông bằng panel PU lắp ghép dày 125mm, hai mặt trong và ngoài bọc inox bảo đảm cách nhiệt tốt.
- Băng tải loại lưới bằng inox có khe hở và cấu tạo thích hợp cho luồng gió cao tốc tiếp xúc với sản phẩm đông lạnh tạo hiệu ứng coanda. Mặt khác vệ sinh băng tải cũng rất dễ dàng bằng cách xịt nước.
- Bộ truyền động có cơ cấu căng băng tự động có khả năng tránh được băng tải quá căng hoặc quá lỏng do co giản của băng tải theo nhiệt độ.
- Khung đỡ băng tải được làm bằng các thanh nhựa, đảm bảo hạn chế ma sát trượt với băng tải, hoạt động hiệu quả cao và có tuổi thọ sử dụng lâu dài và đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm.
- Hệ thống phân phối các luồng gió được bố trí thích hợp, khoảng cách các khe thổi đủ xa để hai luồng gió trái chiều từ trên xuống sản phẩm và từ dưới lên không bị ảnh hưởng ma sát với nhau và rất dễ tạo hiệu ứng coanda ở bề mặt sản phẩm, điều này có nghĩa hiệu suất truyền lạnh từ luồng gió vào sản phẩm đạt mức tối ưu, thời gian đông ngắn và giảm được hao hụt sản phẩm.
- Quạt dàn lạnh dạng lòng sóc tạo áp lực thổi gió cao.
- Dàn lạnh loại ống và cánh bằng thép mạ kẽm đáp ứng được từng hệ thống lạnh của khách hàng bằng gas R22 hoặc NH3.
4.2.4 Thiết bị đông IQF a. Cấu tạo a. Cấu tạo (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Belt tải - Buồng đông
- Hệ thống trao đổi nhiệt - Panel cách nhiệt
- Bộ truyền động
Hình 3.10 Thiết bị cấp đông IQF
b. Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu đem cấp đông được rải đều trên belt tải ở đầu vào của thiết bị cấp đông. Khi thiết bị hoạt động, belt tải sẽ chuyển nguyên liệu vào buồng đông theo hướng nằm ngang. Không khí từ dàn lạnh thổi theo hướng vuông gốc với trục băng truyền, trao đổi nhiệt với sản phẩm. Không khí lạnh được thổi ra trực tiếp từ hệ thống trao đổi nhiệt bên trong thiết bị (dàn lạnh). Lúc này nguyên liệu nhả nhiệt ra ngoài không khí, làm cho nhiệt độ của nguyên liệu giảm nhanh xuống nhiệt độ cần cấp đông. Không khí sau khi nhận nhiệt từ nguyên liệu tuần hoàn trở lại hệ thống trao đổi nhiệt để tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với sản phẩm.
+ Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ -180C - Công suất: 500 kg/h
- Môi chất lạnh: R22 + Ưu điểm
- Các tia khí lạnh nhanh chóng tạo thành một lớp băng mỏng bao bọc xung quanh sản phẩm, làm giảm lượng mất nước và không bị biến dạng về mặt cơ học của sản phẩm.
- Thời gian cấp đông cực nhanh (5 ÷ 15 phút)
- Kích thước thiết bị giảm gần 1/2 so với các IQF thông thường.
- Tế bào sản phẩm không bị phá vỡ, biến dạng trong quá trình được cấp đông.
- Cho chất lượng sản phẩm cao, không bị cháy lạnh. - Sản phẩm cấp đông giữ nguyên được hình dạng ban đầu.
- Chế tạo và lắp đặt theo module, thuận tiện cho việc bảo trì, sửa chữa thay thế.
- Băng tải sản phẩm và khung đỡ, hộp chia gió, tấm chắn gió đều làm bằng thép không gỉ.
- Panel sàn IQF được đúc liền nguyên khối và có độ dốc nhằm đảm bảođộ kín nước khi làm việc cũng nhưđộ thoát nước dễ dàng khi tiến hành vệ sinh thiết bị.
- Hệ thống băng tải được thiết kế đơn giản, cho phép giảm thiểu chi phí bảo dưỡng. Tốc độ băng tải có thể điều chỉnh thích hợp cho từng loại sản phẩm cấp đông.
- Băng chuyền dạng thẳng đơn giản dễ chế tạo, sản phẩm cấp đông được đưa vào một đầu và ra đầu kia. Để thời gian cấp đông đạt yêu cầu, chuyền dài của băng chuyền khá lớn nên chiếm nhiều diện tích.
- Để hạn chế tổn thất nhiệt ở cửa ra vào của các băng tải, khe hở vào ra rất hẹp. Một số buồng cấp đông có khe hở có thể điều chỉnh được tuỳ thuộc từng loại sản phẩm.
- Có hệ thống rửa vệ sinh bằng nước và thổi khô băng tải bằng khí nén. - Buồng cấp đông có búa làm rung để chống các sản phẩm dính vào nhau và vào băng tải.
- Dàn lạnh sử dụng môi chất NH3, ống trao đổi nhiệt là vật liệu inox, cánh nhôm, xả băng bằng nước. Dàn lạnh có quạt kiểu hướng trục, mô tơ chịu được ẩm ướt.
- Tất cả các chi tiết của băng chuyền cấp đông IQF như: Khung đỡ băng chuyền, khung đỡ dàn lạnh, vỏ che dàn lạnh đều làm bằng vật liệu không rỉ.
+ Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục:
Bảng 4.3 Sự cố và cách khắc phục của băng chuyền IQF
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
- Nhiệt độ cấp đông không đạt
- Thời gian chạy băng chuyền chưa đủ
- Tốc độ băng chuyền quá nhanh
- Cửa bị hở (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Ngừng cấp đông, cho băng chuyền chạy chờ đủ nhiệt độ
- Điều chỉnh lại tốc độ băng chuyền
- Đóng kín các cửa - Băng chuyền bị đứng - Trong tủ có nhiều tuyết
bám
- Ngừng cấp đông, tiến hành vệ sinh
- Xích truyền động bị lệch
- Thời gian làm việc quá tải
- Sửa chữa hoặc thay mới
4.2.5 Tủ đá vảy a.Công dụng a.Công dụng
Cung cấp đá vảy cho quá trình sản xuất.
b.Cấu tạo
- Bơm
- Môtơ
- Ống dẫn nước sạch - Bể nước
- Hồ chứa nước muối - Dao cạo
- Hồ nước
c. Nguyên tắc hoạt động
Tủ đá vảy có nhiệm vụ tạo ra đá là các mảnh nhỏ. Quá trình tạo ra đá được thực hiện bên trong ống hình trụ có hai lớp. Ở giữa là môi chất lạnh lỏng bay hơi được bơm từ bình chứa thấp áp. Gas lỏng đi trong ống dẫn trao đổi nhiệt với bề mặt tiếp xúc làm nhiệt độ giảm xuống. Nước và nước đá được bơm tuần hoàn từ bể chứa đặt phía dưới bơm lên khay chứa nước phía trên và được phun điều lên bề mặt trong của trụ và được làm lạnh đông lại thành đá. Khi đá đông đủ độ dày thì được hệ thống dao cắt kiểu xoắn cố định cắt rơi đá xuống phía dưới kho chứa đá.
+ Thông số kỹ thuật:
- Môi chất lạnh: R22
- Nhiệt độ thân trống: ≤ 100C - Năng suất làm việc: 10 tấn/ngày
+ Sự cố - Nguyên nhân – Cách khắc phục
Bảng 4.4 Sự cố và cách khắc phục của tủ đá vảy
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Đá không bám đầy trống Thiếu gas Cung cấp thêm gas Đá bám mỏng không tróc Thiếu muối Pha lại nồng độ muối Đá bám dày nhưng ướt Dư muối Pha lại nồng độ muối Máy hoạt động nhưng
không có nước trên bề mặt trống
Bơm không hoạt động
Kiểm tra bơm
+ Ưu điểm:
- Giá thành rẻ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Chi phí đầu tư vận hành khá nhỏ - Thời gian làm đá ngắn
- Tổn thất nhiên liệu nhỏ - Ít tổn thất nước
+ Nhược điểm:
- Cối đá vảy là thiết bị khó chế tạo, giá thành tương đối cao - Đá vảy khó vận chuyển đi xa và bảo quản lâu ngày.
Chương 5:
CÁC HÌNH THỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI CÔNG TY, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
5.1 Các chương trình quản lý chất lượng công ty đang áp dụng
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý để xác định chính sách chất lượng, qui định rõ mục đích trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
Đảm bảo chất lượng và toàn bộ các hoạt động kế hoạch có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là mức cần thiết để đảm bảo rằng hàng hóa sẽ thõa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra. Và các phương pháp đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm mà công ty đang áp dụng trong quá trình sản xuất là các chương trình quản lý chất lượng mà hầu hết các công ty chế biến thực phẩm đều đang áp dụng đó là: HACCP, SSOP, GMP.
HACCP: là chương trình kiểm soát các điểm tới hạn (các công đoạn làm giảm chất lượng sản phẩm) trong quá trình sản xuất để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Ví dụ: Công đoạn kiểm tra nguyên liệu, rà kim loại trong quy trình sản xuất của một mặt hàng là điểm tới hạn cần kiểm soát.
SSOP: là chương trình bao gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn (nguồn