5 .3.1 Nhà xưởng
5.3.5 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị và dụng cụ sản xuất
5.3.5.1 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất: rổ, thao, dao, thớt, bồn chứa, thùng rửa, khuôn…và các bề mặt tiếp
móc thiết bị, cống rảnh…phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
- Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không rỉ, không bị ăn mòn, dể làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại.
- Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng nước xà phòng - Hóa chất khử trùng: Chlorine
- Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất.
- Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài.
- Tất cả các dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định.
- Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.
- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ.
- Không được sử dụng các dụng cụ được làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá
+ Vệ sinh đầu ca sản xuất:
· Bao tay, yếm:
- Bước 1: Rửa nước sạch
- Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch chlorine. Dội nước chlorine 100- 200ppm lên mặt ngoài yếm.
- Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine
· Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải…
- Bước 1: Rửa nước sạch
- Bước 2: Dùng dung dịch chlorine 100-200ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ
· Các dụng cụ không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: tường, nền…dội hoặc tạt bằng dung dịch chlorine 500ppm trong 10-15 phút. Sau đó rửa lại bằng nước sạch.
- Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho khô nước mới được sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.
- Đối với PE xếp khuôn thì rửa bằng nước sạch, để ráo trước khi sử dụng.
+ Vệ sinh giữa ca sản xuất:
· Trong giờ nghỉ giữa ca, các dụng cụ sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:
- Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ
- Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng cụ.
- Bước 3: Ngâm các dụng cụ vào dung dịch chlorine 100-200ppm để khử trùng.
- Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine · Bao tay, yếm:
- Bước 1: Rửa nước sạch
- Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch chlorine 100-200ppm. - Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine.
- Bước 4: Máng lên giá treo yếm, bao tay.
· Các dụng cụ không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: tường, nền…dội hoặc tạt bằng dung dịch chlorine 500ppm trong 10-15 phút. Sau đó rửa lại bằng nước sạch.
+ Vệ sinh cuối ca sản xuất:
· Bao tay, yếm:
- Bước 1: Rửa lại bắng nước sạch bên trong và bên ngoài.
- Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay. - Bước 3: Rửa lại bằng nước cho sạch xà phòng.
- Bước 4: Nhúng bao tay, yếm vào dung dịch chlorine 100-200ppm. - Bước 5: Rửa lại nước sạch
- Bước 6: Máng lên giá treo yếm, bao tay. · Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt,…
- Bước 1: Xịt nước nóng cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.
- Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng
- Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine. Sắp xếp ngăn nắp trên các giá đỡ hoặc trên bàn.
· Các dụng cụ chế biến như: thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải,…
- Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.
- Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ mặt trong, mặt ngoài và các góc cạnh của bàn…
- Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng
- Bước 4: Dùng dung dịch chlorine 500ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
- Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch · Ủng:
- Bước 1: Rửa nước sạch
- Bước 2: Dùng nước xà phòng, bàn chải chuyên dụng để chà sạch các chất bẩn bám dính trên bề mặt ủng.
- Bước 3: Dùng nước sach rửa lại cho sạch xà phòng. - Bước 4: Nhúng ủng trong dung dịch chlorine 500ppm - Bước 5: Để ủng trên giá đỡ.
Chương 6: KẾT LUẬN
Qua gần hai tháng thực tập tại công ty, em đã được học thêm rất nhiều kiến thức thật sự bổ ích về quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông, tiếp cận và tìm hiểu được nguyên lý hoạt động của các trang thiết bị máy móc đang sử dụng tại công ty. Qua đó, em thấy được một số thuận lợi và khó khăn hiện tại ở công ty:
- Vị trí địa lý rất thuận lợi, mặt trước nằm trên Quốc lộ 1, mặt sau tiếp giáp với sông nên việc vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm rất thuận tiện.
- Diện tích tổng thể của công ty lớn, cách bố trí phân xưởng rất hợp lý do đó tránh được hiện tượng nhiễm chéo trong sản xuất.
- Trang thiết bị hiện đại.
- Công ty có đội ngũ công nhân có trình độ kỹ thuật tay nghề cao cùng với cấp quản lý có trình độ chuyên môn trong công tác quản lý, điều hành công việc.
- Có hệ thống cấp nước và xử lý nước riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, nâng cao tính hợp lý trong sản xuất.
Bên cạnh đó Công ty cũng có những vấn đề khó khăn như:
- Nằm xa nguồn nguyên liệu nên việc vận chuyển nguyên liệu về nhà máy tương đối gặp nhiều khó khăn.
- Nguồn nguyên liệu chưa ổn định, có sự cạnh tranh giữa các nhà máy làm cho giá thành sản phẩm lên cao, ảnh hưởng đến nguồn hàng của công ty, làm giảm hiệu quả sản xuất kinh doanh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản. NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
2. Phan Thị Thanh Quế, 2005 Công nghệ chế biến thủy hải sản. Trường
Đại Học Cần Thơ.
3. Nguyễn Văn Mười, 2007 Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. Trường
Đại Học Cần Thơ.
4. Cao Thị Ngọc Ngà, 2008 Quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh. Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học An Giang.
5. http://www.fistenet.gov.vn 6. http://www.afasco.com.vn