2.15.1. Khái niệm
Lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh, do sự hút nhiệt của môi chất lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng, từ -180C đến -300C hay -400C có thể đến điểm EUTECTIC là nhiệt độ tối thiểu của nước trong tế bào đông đặc, nhiệt độ này là -550C đến – 600C còn gọi là điểm đóng băng tuyệt đối. Trong công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản người ta không làm lạnh đến nhiệt độ này vì chi phí rất cao.
Do đó căn cứ vào nhiệt độ người ta chia quá trình đóng băng của nhiên liệu làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Làm lạnh nhiệt độ ban đầu của nhiên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng.
Giai đoạn 2: Khi nước tự do đã đóng băng hết thì đến nước liên kết đóng băng, bắt đầu từ nước liên kết yếu đến nước liên kết mạnh.
Giai đoạn 3: Tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông.
+ Mục đích lạnh đông thủy sản: Làm chậm sự hư hỏng thủy sản cho đến khi rã đông, nhằm đảm bảo chất lượng, màu sắc, mùi vị…
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông thủy sản:
- Loại máy đông - Nhiệt độ vận chuyển
- Tốc độ gió của máy đông thổi không khí - Nhiệt độ sản phẩm - Bề dày sản phẩm - Hình dạng sản phẩm - Diện tích tiếp xúc và mật độ sản phẩm - Bao gói sản phẩm… 2.15.2 Các phương pháp lạnh đông 2.15.2.1 Lạnh đông chậm
Phương pháp này có nhiệt độ không khí cao hơn -250C và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s. Thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15 ÷ 20 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm.
2.15.2.2 Lạnh đông nhanh
Lạnh đông trong vùng không khí có nhiệt độ nhỏ hơn -350C với vận tốc đối lưu không khí là 3 ÷ 5m/s. Thời gian lạnh đông từ 2 ÷ 10 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm.
2.15.2.3 Lạnh đông cực nhanh
Sản phẩm được lạnh đông trong các môi trường như: CO2 lỏng, nitơ lỏng, các feron lỏng và các khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh chỉ trong khoảng 10 ÷ 45 phút. Vá thường áp dụng cho cấp đông rời và tủ đông dạng băng chuyền xoắn.
Chương 3:
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông
Đông IQF
Mạ băng - Cân Cấp đông
Cân 7 Tiếp nhận nguyên liệu
Cân 1 - Rửa 1 Cắt tiết Ngâm xả máu Fillet Cân 2 - Rửa 2 Lạng da Cân 3 Cân – Rửa 3 Chỉnh hình Rửa 4 Kiểm cá Cân 4 Soi ký sinh trùng Cắt dè Phân cỡ sơ bộ Ngâm tăng trọng Bắt màu Phân cỡ Cân 6 – Rửa 6 Xếp băng chuyền Tái đông Xếp khuôn Cấp đông Mạ băng - Cân Tách khuôn Cân 8 Đông block Vô túi PE Đóng thùng Bảo quản
3.2Thuyết minh quy trình 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
a. Mục đích: Biết được chất lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy, rõ nguồn gốc, xuất xứ nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
b. Cách tiến hành: Nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu phải được khai thác từ các vùng nuôi đáp ứng được các tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát được dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan có thẩm quyền ban hành. Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất kháng sinh cấm sử dụng (ciprofloxacine, enfrofloxacine, flumequino, CAP, AOZ, MG, LMG) và phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh).
Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của công ty, sau đó cá được vớt lên bằng vợt lưới cho vào thùng chuyên dùng và cho lên xe chuyển vào khu tiếp nhận nguyên liệu. Tại đây KCS kiểm tra cảm quan và hồ sơ có liên quan đến nguyên liệu. Những nguyên liệu không đạt yêu cầu về kích cỡ, bị dị tật, bệnh được trả lại hoặc bán ra thị trường để sản xuất các sản phẩm khác.
Hình 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu
c. Yêu cầu:
- Cá phải còn sống, không bị xay xát, không có dấu hiệu mắc bệnh, có xuất xứ rõ ràng, không có dư lượng kháng sinh. Nếu trường hợp cá vừa bị ngộp thì phải phân riêng để dễ tiến hành kiểm soát trong các khâu sản xuất. Cá phải đạt kích cỡ theo yêu cầu.
- Nhà cung cấp nguyên liệu phải có tờ khai xuất xứ và cá phải được kiểm tra kháng sinh trước khi tiếp nhận. trước khi thu hoạch phải ngưng sử dụng kháng
- KCS thu mua phải hết sức cẩn thận, phải lựa chọn những nguyên liệu đạt yêu cầu và loại bỏ ngay những nguyên liệu không đảm bảo chất lượng nhằm tránh lây lan qua các nguyên liệu tươi tốt ảnh hưởng lớn đến một khối lượng lớn nguyên liệu
- Hạn chế những va chạm cơ học làm hư hỏng cấu trúc nguyên liệu.
3.2.2 Cân 1
a. Mục đích: Để tính toán lượng nguyên liệu hao hụt từ nơi thu mua, đồng thời biết được khối lượng ban đầu để tính định mức sản phẩm.
b. Cách tiến hành: Cá sau khi được cho vào sọt đến chổ tiếp nhận thì công nhân khiên sọt cá đặt lên bàn cân điện tử. Sau đó thống kê ở khâu này sẽ ghi nhận số liệu và cá được đưa vào cửa tiếp nhận nguyên liệu.
c. Yêu cầu:
- Kiểm tra độ chính xác của cân trước khi cân.
- Cân phải được đặt nơi bằng phẳng không va chạm với những vật xung quanh.
- Ghi chính xác khối lượng nguyên liệu được cân.
3.2.3 Rửa 1
a. Mục đích: Loại bỏ tạp chất, nhớt và loại một phần vi sinh vật.
b. Cách tiến hành: Cá sau khi qua cửa tiếp nhận nguyên liệu được đưa vào bồn chứa nước sạch ở nhiệt độ phòng 20 ÷ 280C, nồng độ chlorine 40 ÷ 50ppm. Ngâm cá khoảng 10 ÷ 15 phút sau đó dùng kết vớt cá lên bàn cắt tiết.
c. Yêu cầu:
- Thời gian rửa từ 10 ÷15 phút và phải đảm bảo cá không bị dập thịt hoặc bị tổn thương.
- Rửa phải sạch nhớt và tạp chất. Sau mỗi lần rửa khoảng 500 kg cá phải thay nước rửa mới.
- Phải đủ lượng nước để ngập tất cả nguyên liệu.
3.2.4 Cắt tiết
a. Mục đích: Làm cho máu thoát ra ngoài tránh tình trạng máu ứ động trong cơ thể để miếng fillet được trắng hơn, đồng thời giết cá chết giúp cho công đoạn fillet được dể dàng.
b. Cách tiến hành: Dùng dao có mũi nhọn để cắt tiết. Người công nhân tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm dưới ngạnh cá. Quay bụng về phía người cắt tiết, đầu cá hướng về tay cầm dao. Đưa mũi dao vào mang cá ở phía trên rồi ấn mạnh xuống bàn, làm đứt động mạch cho máu thoát ra ngoài, cá chết và đùa
Hình 3.2 Cắt tiết
c. Yêu cầu:
- Cắt tiết đúng vị trí sao cho lượng máu thoát ra là lớn nhất. - Thao tác cắt phải nhanh, mạnh, chính xác.
- Dao dùng cắt tiết phải thật bén, sao cho cá ít đau, ít giãy giụa. - Đảm bảo khi fillet không còn cá sống.
3.2.5 Ngâm xả máu
a. Mục đích: Để cho máu thoát ra hết, cá chết hoàn toàn, làm giảm độ nhớt của cá giúp cho công đoạn fillet và lạng da dể dàng hơn.
b. Cách tiến hành: Sau khi cắt tiết cá được ngâm vào bồn chứa nước sạch, nhiệt độ phòng với nồng độ chlorine 50ppm, trong khoảng thời gian trung bình từ 10-15 phút để lượng máu thoát hết ra ngoài. Trong lúc ngâm dùng rổ để cào đảo, giúp cho cá được ngâm đồng đều cho máu dễ thoát ra ngoài.
Hình 3.3 Ngâm xả máu
c. Yêu cầu:
- Không được xả máu quá lâu hoặc quá mau, sau mỗi mẻ ngâm phải thay nước một lần.
3.2.6 Fillet
a. Mục đích: Tách lấy phần thịt ở hai bên lưng cá, loại xương, đầu, nội tạng phù hợp yêu cầu chế biến.
b. Cách tiến hành:
+ Bước 1: Đặt cá nằm ngang trên thớt, dưới vòi nước chảy, lưng cá quay về phía người fillet. Đầu cá hướng về tay cầm dao, tay còn lại giữ chặt phần đầu dưới ngạnh cá. Đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải và ngược lại. Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu khoảng 45o, rạch một đường dưới xương chấm đến vây lưng, lách mũi dao vòng qua gốc vây lưng rồi rọc thẳng xuống đuôi.
+ Bước 2: Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).
+ Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp phần thịt còn dính lại ở xương, ta được miếng cá fillet thứ nhất.
Lật lưng cá trở lại, phần lưng cá hướng về người fillet. Thực hiện các đường cắt tương tự, ta được miếng cá thứ hai. Phần xương đầu và nội tạng được cho vào kết đựng phế phẩm đặt dưới bàn và chuyển ra ngoài.
Hình 3.4 Fillet
c. Yêu cầu:
- Miếng fillet phải trơn nhẵn, vết cắt phải thẳng, không bị rách da.
- Phải lấy hết phần thịt cá, không xót thịt trên xương.
- Không cắt phạm phần xương và miếng fillet.
- Đòi hỏi thao tác người công nhân phải khéo léo, nhanh gọn, lưỡi dao phải tỳ sát xương, mũi dao phải không đi sâu quá ½ bề rộng thân cá để tránh sót thịt.
- Khi rọc đường dao phải thẳng và dứt khoát, tránh nhiều đường dao chồng chéo, tránh làm vỡ nội tạng.
3.2.7 Cân 2
a. Mục đích: Tính toán năng suất làm việc của từng công nhân ở khâu fillet để trả lương và xác địnhđịnh mức của bán thành phẩm.
b. Cách tiến hành: Công nhân để những miếng fillet vào rổ, bộ phận dịch vụ đem rổ đến cân đồng hồ đã đặt sẵn với độ chính xác đã được kiểm tra trước. Thống kê khâu này sẽ ghi nhận và tổng hợp số liệu.
c. Yêu cầu:
- Không để miếng fillet quá nhiều và lâu trong rổ.
- Cân phải chính xác khối lượng để tính năng suất cho từng công nhân.
3.2.8 Rửa 2
a. Mục đích: Làm sạch phần máu còn sót lại trên miếng fillet, làm sạch nhớt và loại bỏ một phần vi sinh vật trên da vì có thể xâm nhập vào cơ thịt khi lạn da.
b. Cách tiến hành: Sau khi cân, cá được rửa bằng nước nhiệt độ 10 ÷ 150C, nồng độ clorin 5 ÷ 10ppm (thị trường Châu Á), 0,5 ÷ 1 ppm (thị trường khác). Dùng tay đảo trộn cá cho sạch máu và tạp chất bám trên miếng cá.
c. Yêu cầu:
- Thao tác rửa nhanh và sạch. - Thay nước đúng theo qui định.
- Rửa khoảng 200kg cá thay nước một lần.
3.2.9 Lạng da
a. Mục đích: Loại bỏ phần da cá – phần chứa nhiều phần vi sinh vật nhất trên miếng fillet và để công nhân sửa cá được dễ hơn, tạo thẩm mỹ cho miếng fillet, đồng thời phù hợp với yêu cầu sản phẩm.
b. Cách tiến hành: Đặt miếng fillet lên bệ của máy lạng da sau cho phần da cá tiếp xúc với mặt bệ, phần bụng hướng lên, đuôi cá hướng vào trục cuộn của máy lạng da. Dùng tay đẩy nhẹ đuôi cá vào trục cuộn, lưỡi dao của thiết bị sẽ cuốn phần da cá ra khỏi phần thịt fillet và rớt xuống kết chứa da để sẵn phía dưới.
Hình 3.5 Lạng da
c.Yêu cầu:
- Thao tác cẩn thận, nhanh gọn và đảm bảo an toàn lao động.
- Không được sót da trên miếng cá quá 10- 15% diện tích bề mặt miếng cá.
- Không phạm phần thịt bên trong nhưng vẫn còn phần thịt hồng.
3.2.10 Cân 3
a. Mục đích: Xác định năng suất lạng da, tính được tỉ lệ hao hục sau khi lạng da và tính năng suất cho công nhân.
b. Cách tiến hành: Cá sau khi lạng da xong được công nhân cho vào rổ, cân bằng cân đồng hồ. Khối lượng mỗi rổ khoảng 10 ÷ 12kg.
c. Yêu cầu:
- Cân phải chính xác
- Cân sử dụng phải được kiểm tra 2 -3 lần trong ngày.
3.2.11 Cân – Rửa 3
Cá sau khi cân tính định mức lạng da, được công nhân cho vào rổ cân lại khoảng 3 ÷ 4kg (thịt trắng), 5 ÷ 6kg (thịt hồng) để công nhân sửa cá được nhanh hơn. Sau đó rổ cá được đem đi rửa bằng nước có pha đá viên ở nhiệt độ 4 - 80C, nồng độ chlorine 5 ÷ 7ppm.
a. Mục đích: Rửa nhằm hạ nhiệt độ của bán thành phẩm, giúp cho khâu chỉnh hình được dễ dàng hơn.
b. Cách tiến hành: Nhúng ngập rổ cá vào bồn nước, khuấy đảo nhẹ cho sạch tạp chất, bụi bẩn. Thao tác nhanh, tránh ngâm rổ cá lâu trong nước làm rỉ dịch, ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
3.2.12 Chỉnh hình
a. Mục đích: Loại bỏ thịt đỏ, mỡ, xương, da còn sót trong miếng fillet, loại phần thịt bị bệnh, vanh gọn dè cá và những vết máu ăn sâu trong thịt, tạo hình cho sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời mang tính thẩm mỹ, làm tăng thêm tính hấp dẫn cho sản phẩm.
b. Cách tiến hành: Cá sau khi lạng da xong được cân và chuyển đến khâu chỉnh hình. Cá được chia ra rổ và cân lại.
Cá trắng: rổ 3 – 4 kg Cá hồng: rổ 5 – 6 kg
- Cách sửa cá trắng: Ngón tay cái ôm lấy cán dao, ngón trỏ tỳ lên cán và mặt dao.Người công nhân đặt miếng fillet đã lạng da trên thớt. Tay thuận cầm dao, tay còn lại vuốt miếng cá sao cho dễ sửa nhất. Tùy theo cách sửa của từng người mà phần bụng hay phần lưng cá được sửa trước.
+ Phần bụng: Đặt ngửa miếng cá lên thớt, dùng dao lấy hết phần ngũ tạng, xương dè, mỡ dè, mỡ eo, da, gân.
+ Phần lưng: Một tay giữ miếng fillet, một tay cầm dao đặt nghiêng song song với miếng fillet. Gọt sạch da đầu đen, lấy thịt hồng từ đỉnh đầu đến đuôi. Lấy mỡ lưng, xương lưng. Tay không thuận cầm miếng cá bóp cong lại, cạo sạch thịt đỏ từ đầu đến đuôi, làm sạch đuôi đỏ. Sau cùng vanh phần đuôi cho gọn và đẹp.
- Cách sửa cá hồng: Dùng kéo cắt bỏ kì, gọt sạch da còn sót sau lạng da, lấy xương dè, xương lưng. Miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng.
Hình 3.6 Chỉnh hình
c. Yêu cầu:
- Hạn chế phạm thịt và sạch phần thịt hồng.
- Không để mất dè, rách dè, miếng cá không bị rách. - Miếng cá sau khi sửa phải trắng tự nhiên.
3.2.13 Rửa 4
a. Mục đích: Loại bỏ hết phần thịt vụn, mỡ còn dính trên miếng fillet. Làm cho miếng fillet trắng bóng hơn, đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng cá. Ngoài ra, rửa để giử lạnh cá để giảm các biến đổi của miếng cá ở các công đoạn tiếp theo.
b. Cách tiến hành: Cá sau khi sửa, được rửa trong thùng nước có pha đá. Nhiệt độ nước rửa khoảng 4-80C, nồng độ chlorine từ 5 ÷ 10ppm. Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá.
c. Yêu cầu:
- Nhúng rổ cá phải ngập trong nước, khuấy đảo thật kỹ để rửa sạch tạp chất, thịt vụn, mỡ.
- Rửa không quá 300 kg thay nước một lần.
3.2.14 Kiểm cá – Cân 4
a. Mục đích: Kiểm cá nhằm kiểm tra những miếng fillet sau khi chỉnh hình, loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, xương còn sót và loại bỏ những miếng cá bị bệnh. Kiểm tra mức độ chỉnh sửa cá của người công nhân.
b. Cách tiến hành:
Cá sau khi chỉnh hình xong, được đưa lên bàn kiểm. Công nhân kiểm tra
