khảo sát quy trình sản xuất bia và tính toán nguyên liệu cho công đoạn nấu trong sản xuất bia lon 333 tại nhà máy bia sài gòn – tây đô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG HUỲNH HỮU NHỰT MSSV: 2101999 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀ TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU CHO CÔNG ĐOẠN NẤU TRONG SẢN XUẤT BIA LO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

HUỲNH HỮU NHỰT MSSV: 2101999

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀ TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU CHO CÔNG ĐOẠN NẤU TRONG SẢN XUẤT BIA LON 333 TẠI NHÀ MÁY BIA

SÀI GÒN – TÂY ĐÔLUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Người hướng dẫn

PGs.Ts NGUYỄN VĂN MƯỜI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Đại học Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀ TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU CHO CÔNG ĐOẠN NẤU TRONG SẢN XUẤT BIA LON 333 TẠI NHÀ MÁY BIA

SÀI GÒN – TÂY ĐÔ

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

PGs Ts NGUYỄN VĂN MƯỜI Huỳnh Hữu Nhựt

MSSV: 2101999

Lớp: CNTP 36B

Cần Thơ, 2013

ỜI CAM ĐOAN



Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây

NGUYỄN VĂN MƯỜI HUỲNH HỮU NHỰT

Đồng thời em xin chân thành cảm ơn toàn thể ban lãnh đạo các anh chị nhân viên nhà máy bia Sài Gòn - Miền Tây đã tạo mọi điều kiện tốt giúp em học hỏi những kinh nghiệm quý báu về chuyên nghành trong suốt quá trình thực tập tại công ty

Cuối cùng em xin gởi lời kính chúc đến toàn thể thầy cô trường Đại học Cần Thơ, các anh chị cán bộ công nhân viên của nhà máy bia Sài Gòn - Miền Tây, giáo viên hướng dẫn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thắng lợi trong công việc cũng như trong cuộc sống Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được sự thông cảm của quý thầy cô

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013

Sinh viên thực hiện

HUỲNH HỮU NHỰT

TÓM TẮT



Nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô sử dụng công nghệ hiện đại, toàn bộ quy trình công nghệ sản xuất đều được tự động hóa nhằm ngăn ngừa tối thiểu các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Trong quy trình sản xuất bia với 75% malt đại mạch và 25% gạo để sản xuất bia lon 333, đã đem lại năng suất 50 triệu tấn/năm Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất như malt, houblon,… thường được nhập khẩu từ nước ngoài Bên cạnh đó ở giai đoạn nấu, malt và gạo được xử lý sơ bộ trước khi đem đi nghiền, cân định lượng và dịch hóa Dịch đường được bổ sung một số phụ gia hỗ trợ nhằm tăng hiệu quả sản xuất như: acid sunlfuric, CaCl 2 , ZnCl 2 , caramel, acid lactic Dịch đường được đun sôi với hoa houblon trong 70 phút Nhà máy sử dụng houblon cao và houblon viên trong nấu bia Trữ bia trong TBF và đồng thời bổ sung

CO 2 , chiết bia vào lon tiếp tục chuyển sang thiết bị thanh trùng để tiêu diệt nấm men còn sót lại để đảm bảo chất lượng bia thành phẩm Qua khảo sát ngẫu nhiên 10 mẻ nấu tạo dịch nha

cho thấy, quá trình nấu bia đạt hiệu quả cao, chất lượng đồng đều

Từ khóa : lên men, nhiệt độ, nấm men, thanh trùng

ỜI CAM ĐOAN i

ỜI CẢM TẠ ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH BẢNG viii

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

Chương 2 ƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 2

2.1.2 Vị trí của công ty 3

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 4

2.1.4 Sơ đồ cơ cấu quản lý nhà máy 5

2.1.5 Sản phẩm của công ty 6

2.2 ĐẠI MẠCH 7

2.2.2 Cấu tạo của hạt đại mạch: 7

2.2.1 Thành phần hóa học 8

2.2.2 Yêu cầu đánh giá malt đại mạch 11

2.3 HOUBLON 12

2.3.1 Đặc tính Hoa houblon 12

2.3.2 Thành phần hóa học của hoa houblon 13

2.3.3 Các hợp chất đắng 13

2.4 NƯỚC 15

2.5 NẤM MEN 16

2.5.1 Thành phần hóa học của nấm men 16

2.5.2 Yêu cầu kỹ thuật của nấm men trong sản xuất bia 16

2.6 THẾ LIỆU (GẠO) 17

2.6.1 Vai trò của nguyên liệu thay thế 17

2.6.2 Một số đặc tính của nguyên liệu thay thế 17

2.7 PHỤ GIA 17

2.7.1 Nhóm phụ gia trực tiếp 18

2.7.2 Nhóm phụ gia gián tiếp 18

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 20

3.1.1 Địa điểm và thời gian 20

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị 20

3.2 Phương pháp nghiên cứu: 20

3.2.1 Nội dung 1: khảo sát quy trình sản xuất bia lon 333 tại Công ty cổ phần bia-nước giải khát Sài Gòn-Tây Đô 20

3.2.2 Nội dung 2: Tính toán nguyên liệu cho quá trình nấu trong quy trình sản xuất bia lon 333 tại Công ty cổ phần bia-NGK Sài Gòn-Tây Đô 21

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA LON 333 22

4.1.1 Qui trình sản xuất tổng quát 22

4.2 THUYẾT MINH QUI TRÌNH 23

4.2.1 Làm sạch nguyên liệu (gạo và malt) 23

4.2.2 Nghiền nguyên liệu 23

4.2.3 Quá trình hồ hóa 25

4.2.4 Quá trình đường hóa ở nồi Malt 26

4.2.5 Quá trình lọc dịch đường 27

4.2.6 Quá trình houblon hóa (đun sôi dịch đường để tạo thành dịch nha) 29

4.2.7 Lắng xoáy 30

4.2.8 Làm lạnh , sục khí O 2 31

4.2.9 Quá trình lên men (gồm 2 quá trình) 32

4.2.10 Quá trình lọc trong bia 36

4.2.11 Bão hòa CO 2 38

4.2.12 Bồn TBF 38

4.2.13 Quy trình hoàn thiện sản phẩm 39

Chương 5 TÍNH TOÁN KHỐI ƯỢNG NGUYÊN LIỆU CHO QUÁ TRÌNH NẤU TRONG SẢN XUẤT BIA 333 TẠI NHÀ MÁY 44

5.1.2 Khối lượng bột malt cho mẻ nấu 45

5.1.3 Khối lượng CaCl 2 45

5.1.4 Khối lượng enzyme 46

5.1.5 Khối lượng caramen 46

5.1.6 Khối lượng ZnCl2 46

5.1.7 Khối lượng hoa houblon 46

5.1.8 Lượng nước sử dụng (pH nước 6,40.) 48

5.1.9 Đánh giá chất lượng của dịch nha khảo sát 50

Chương 6 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51

6.1 KẾT LUẬN 51

6.2 ĐỀ NGHỊ 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

PHỤ LỤC: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA CỦA CÔNG TY viii

Thiết bị làm lạnh nhanh dịch nha ix

Thiết bị lắng xoáy ix

Thiết bị lên men bia x

Thiết bị lọc đĩa xi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Công ty cổ phần bia – NGK Sài Gòn -Tây Đô 2

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy 4

Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của công ty 5

Hình 2.4: Một số sản phẩm của công ty 6

Hình 2.5: Đại mạch hai hàng hạt và hạt malt 7

Hình 2.6: Cấu tạo hạt đại mạch 8

Hình 2.7: Cơ chế hoạt động của enzyme α-amylase 10

Hình 2.8: Cơ chế hoạt động của enzyme β- amylase 11

Hình 2.9: Hoa houblon 12

Hình 2.10: Các hợp chất đắng trong hoa houblon 13

Hình 4.1: Quy trình sản xuất tổng quát 22

Hình 4.2 Máy nghiền búa 23

Hình 4.3 Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản phẩm 39

Hình 4.4: Quy trình chiết rót, đóng nắp 40

Hình 4.5: Thùng bia thành phẩm 42

Hình 5.1: Sơ đồ cân bằng vật chất tổng quát cho quá trình nấu bia 49

Hình PL1: Nồi nấu malt và gạo viii

Hình PL2: Cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh kiểu tấm bản ix

Hình PL3: Thiết bị lắng xoáy whirlpool ix

Hình PL4: Cấu tạo tank lên men x

Hình PL5: Thiết bị lọc ống x

Hình PL6: Cấu tạo thiết bị lọc đĩa xi

Hình PL7: Cấu tạo thiết bị lọc tinh xii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt đại mạch 9

Bảng 2.2: Nhiệt độ và pH tối thích của một số enzyme 10

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lượng malt của nhà máy 12

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hoa houblon 13

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nước nấu bia 15

Bảng 4.1 Các chỉ tiêu dịch nha sau quá trình đun sôi 30

Bảng 4.2: Yêu cầu chất lượng nước nha thành phẩm 32

Bảng 4.3: Thao tác và thông số của quá trình lên men 33

Bảng 4.4: Yêu cầu chất lượng bia lên men phụ 35

Bảng 4.5: Nhiệt độ các khoan thanh trùng (oC) 41

Bảng 4.6: Yêu cầu kỹ thuật pha bia lon 333 43

Bảng 5.1: Chỉ tiêu chất lượng gạo 44

Bảng 5.2: Tổng hợp các nguyên liệu sử dụng 48

Bảng 5.3: Khối lượng bã và dịch nha thu được sau quá trình nấu 49

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Bia là loại nước giải khát truyền thống có từ lâu đời và là một thức uống dinh dưỡng,

có hương vị đặc trưng của hoa houblon, đại mạch Mặt khác trong bia có lượng nhỏ là rượu và các chất tan khác, vì thế có tác dụng kích thích tiêu hóa và tuần hoàn, làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn của cơ thể Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu sử dụng bia của con người ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại nước giải khát không thể thiếu đối với những người dân phương Tây

So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên có tác dụng giải nhiệt rất tốt và tạo nhiều bọt khi rót, bọt

là đặc tính ưu việt của bia Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2 và các acid amin rất cần thiết cho cơ thể Theo Hopkins, trong 100ml bia 10% chất khô có 2,5 - 5mg vitamin B1, 35 - 36mg vitamin B2 Vì vậy từ lâu bia đã trở thành thức uống quen thuộc được rất nhiều người ưa thích

Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính như đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước với một quy trình công nghệ hiện đại, được nấu và lên men theo một quy trình khép kín, tạo ra vô số các hợp chất khác nhau Chất lượng bia chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như nguyên liệu, công nghệ nhưng đặc biệt hơn cả là ở giai đoạn lên men Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ lên men nhưng trong đó sự ảnh hưởng của đời men là điển hình nhất Vì thế việc nghiên cứu tìm hiểu một cách đầy đủ về công nghệ sản xuất bia là rất cần thiết, giúp củng cố kiến thức lý thuyết đã được trang bị, đồng thời giúp tăng hiệu quả của quá trình sản xuất

Chính vì những lý do trên, được sự cho phép của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, sự

đồng ý và giúp đỡ của Công ty bia Sài Gòn - Tây Đô Tôi đã thực hiện đề tài "Khảo sát quy trình công nghệ và tính toán khối lượng nguyên liệu cho quá trình nấu tại nhà máy bia Sài Gòn - Tây Đô"

- Khảo sát quy trình sản xuất bia lon 333, tìm hiểu từng công đoạn trong quy trình sản xuất

- Tính toán khối lượng nguyên liệu đầu vào cho quá trình nấu bia của 1 mẻ

CHƯƠNG 2 ƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty Cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô được thành lập vào tháng 09 năm

2006 Nắm bắt được nhu cầu tiêu thụ bia trên địa bàn thành phố Cần Thơ và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long ngày càng tăng, công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây

Đô đã bổ sung thêm quá trình sản xuất bia trên thực tế 25 triệu lít/năm, để cung cấp cho thị trường bia, nước giải khác trong khu vực Việc chuyển đổi hình thức kinh doanh này đã được Sở kế hoạch đầu tư cấp giấy phép kinh doanh số 5703000229 vào ngày 21/09/2006 Đồng thời công ty mua lại toàn bộ dây chuyền sản xuất NGK của công ty trách nhiệm hữu hạn NGK Việt Nam vào tháng 09/2006

Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Bia Nước Giải Khát Sài Gòn Tây Đô

Tên giao dịch: SaiGon – TayDo Beer Beverage Company

Tên viết tắt: TDBECO

Địa chỉ: Lô 22, Khu Công Nghiệp Trà Nóc 1, phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, TP Cần Thơ

Website: http://www.saigontaydo.com.vn

Điện thoại: 07103.842308 – 07103.842538 – 07103.842531 Fax: 07103.842310 Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát (NGK) Sài Gòn – Tây Đô (TDBECO) tiền thân

là công ty trách nhiệm hữu hạn Nước giải khát Việt Nam, TDBECO thuộc tổng công

ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO) thành lập vào tháng 9 năm 2006

Hình 2.1: Công ty cổ phần bia – NGK Sài Gòn -Tây Đô

Nhà máy hiện đang trong giai đoạn nâng cấp công suất từ 25 triệu lít bia/năm lên 40 triệu lít bia/năm Công ty thực hiện chính sách tiết kiệm trong sản xuất như giảm năng

lượng, tiết kiệm nước, trong sản xuất nhưng vẫn đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng Cùng với việc đã và đang thay thế trang thiết bị, máy móc hiện đại, thay thế mô hình vận hành điều khiển bằng tay bởi các mô hình giám sát, vận hành, điều khiển và quản lý tự động

(Nguồn: tài liệu tổ chức hành chánh của công ty)

2.1.2 Vị trí của công ty

Phía đông giáp với quốc lộ 91A

Phía tây bắc giáp với tuyến đường nội bộ của khu công nghiệp

Phía tây nam giáp với nhà máy sữa Vinamilk

Thuận lợi của công ty: Do được đặt trong khu công nghiệp của thành phố nên thuận lợi cho việc sử dụng nguồn nước, nguồn nhân lực, giao thông đường bộ cùng với việc sử dụng những thông tin kỹ thuật hiện đại

Khó khăn: Phải tốn nhiều chi phí cho mặt bằng sản xuất, việc tìm thị trường và tiêu thụ sản phẩm

Theo chiến lược phát triển ngành rượu bia, nước giải khát, các nhà máy bia đang trong giai đoạn được nâng cấp công suất, tăng năng suất, giảm năng lượng…Đồng thời, sản xuất ra nhiều loại bia đạt chất lượng ngày càng cao Để đáp ứng được chiến lược và nhu cầu sản xuất, vận hành quản lý của nhà máy, điều tất yếu là phải đầu tư các thiết bị máy móc hiện đại Đặc biệt là thay thế các mô hình vận hành, điều kiện bằng tay bởi các mô hình giám sát, vận hành, điều khiển và quản lý tự động Hệ thống điều khiển tự động các quá trình sản xuất mang lại nhiều lợi ích và hiệu quả kinh tế, cụ thể như sau:

- Dễ điều khiển, vận hành; giúp hạn chế thấp nhất cả các sai sót do con người

- Giám sát được toàn bộ qui trình sản xuất đang điều khiển, theo dõi một cách trực quan các chế độ hoạt động của động cơ, máy móc và các thiết bị đo, báo tại hiện trường

- Giảm một cách tối đa các thao tác điều khiển, vận hành

- Thời gian đáp ứng nhanh, đặc biệt chính xác theo yêu cầu công nghệ

- Tự động lưu trữ số liệu, lưu trữ các trạng thái hiện tại của tất cả các thao tác vận hành, điều khiển, giúp con người quản lý theo dõi và kiểm tra toàn bộ các khu vực sản xuất một các dễ dàng

- Có các chế độ cảnh báo, báo động, giúp con người vận hành dễ dàng thay thế, sửa chữa kịp thời, đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục

Khu xay nghiền

Khu nấu điều khiển nấu men

Hệ thống

22 Tank lên men

Khu lọc

Khu động lực và xử

lý nước

Kho hóa chất

Khu Tank mới

Công viên cây xanh

Kho nguyên liệu Malt-Gạo Khu xử

lý nước Khu pha chế NGK Kho vật

tư Phòng y

tế Phòng kinh doanh Phòng tài chính –

Kế toán

Bảo vệ

Nhà xe Nhà ăn

Dây chuyền sản xuất nước giải khát đóng lon – Nước tinh khiết

Dây chuyền sản xuất bia lon

Cổng

Kho thành phẩm tổng công ty

2.1.4 Sơ đồ cơ cấu quản lý nhà máy

Các bộ phận phòng, ban của Công ty được tổ chức chặt chẽ và được thể hiện ở hình 2.3

Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của công ty

- Vai trò sản xuất kinh doanh:

Ban kiểm soát: có nhiệm vụ kiểm soát mọi hoạt động kinh doanh của công ty để báo cáo khi đại hội cổ đông

Hội đồng quản trị: quản lý các hoạt động sản xuất kinh doanh và con người Đề ra những mục tiêu, kế hoạch kinh doanh mới cho công ty

Tổng giám đốc: chịu trách nhiệm điều hành, quản lý mọi hoạt động của các phòng ban, chịu mọi trách nhiệm trước công ty và Nhà nước

Phó tổng giám đốc: chịu trách nhiệm điều hành, quản lý hoạt động của các phòng ban như phòng kỹ thuật sản xuất, xưởng động lực bảo trì, xưởng nấu - lọc - len men, xưởng chiết Phòng tài chính – kế toán: có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính của

Đại hội cổ đông

Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc Ban kiểm soát

Thư ký công ty

Phòng kỹ thuật sản xuất

Xưởng động lực bảo trì

Xưởng nấu - lọc

- lên men

Phòng kinh doanh

Phòng tài chính –

đốc

công ty, báo cáo đầy đủ, kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của tổng giám đốc

Phòng kinh doanh: nghiên cứu, xây dựng và thực hiện kế hoach, phương án kinh doanh

2.1.5 Sản phẩm của công ty

Sản phẩm chính của công ty là bia lon 333 có thể tích 330 ml

Ngoài ra công ty còn phát triển thêm dây chuyền sản xuất nước ngọt sẵn có của Công

ty trách nhiệm hữu hạn nước giải khát Việt Nam (tiền thân của công ty) như kist cam, kist xá xị, kist dâu, kist cola, lift chanh soda, nước tinh khiết 333,… và một số sản phẩm khác như bã hèm, cặn men,

Lift soda chanh

Kist cola

Đại mạch hai hàng (Hình 3.1) có hạt to, đầy đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều và mỏng Hạt đồng đều và có hàm lượng chất hòa tan cao Lượng vỏ ít nên chứa ít polyphenol

và các tạp chất không mong muốn

Hạt đại mạch sáu hàng có kích thước hạt không đồng nhất do hạt thiếu không gian để phát triển đầy đủ Hạt có vỏ trấu dày, chất chiết ít và tạp chất nhiều nên thường được dùng làm thức ăn gia súc

Đại mạch hai hàng mùa xuân được sử dụng nhiều nhất trong công nghệ malt và bia và

đã được nghiên cứu một cách có hệ thống nhằm cải thiện chất lượng của hạt cho quá trình sản xuất malt và bia

Hình 2.5: Đại mạch hai hàng hạt và hạt malt

2.2.2 Cấu tạo của hạt đại mạch:

Gồm ba bộ phận chính là vỏ, nội nhũ và phôi được thể hiện ở hình 2.6

Hình 2.6: Cấu tạo hạt đại mạch

Vỏ hạt: hình thành từ đài hoa, đài hoa có nhiệm vụ bảo vệ các cơ quan bên trong hạt Thành phần chủ yếu là cellulose chiếm khoảng 8 - 15% trọng lượng hạt Có vai trò quan trọng trong việc xây dựng màng lọc trong quá trình lọc dịch đường dịch hóa Tuy nhiên trong vỏ còn có một số chất màu, chất gây vị đắng, vị chát… những chất này hòa tan vào bia làm cho nó có vị đắng, chát rất khó chịu

Phôi: là phần sống của hạt Trọng lượng của phôi chiếm khoảng 2,5 - 5% trọng lượng của hạt Trong quá trình sản xuất malt hệ enzyme được hoạt hóa và tích lũy tại đây Nội nhũ: là phần lớn nhất (chiếm khoảng 45 – 68% trọng lượng hạt) đồng thời là phần giá trị nhất của hạt, giữ vai trò chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia Tinh bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa la 75 – 800C Tính chất này rất quan trọng trong công đoạn nấu, tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợi hơn

2.2.1 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của hạt đại mạch rất phức tạp, nó phụ thuộc vào giống, kỹ thuật canh tác, đất đai, khí hậu và điều kiện bảo quản Các chỉ số về thành phần hóa học là nhân tố quyết định và cũng là chỉ tiêu để xem xét loại đại mạch có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt đại mạch

(Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009)

Hàm lượng ẩm trung bình của đại mạch thường 14 – 14,5% Đại mạch có độ ẩm cao cần được sấy khô để bảo quản lâu và không làm mất khả năng nảy mầm Để bảo quản lâu, đại mạch phải có độ ẩm dưới 15%

Tinh bột: là cấu tử quan trọng nhất, chiếm 50 – 63% thành phần của đại mạch, có

công thức (C6H10O5)n Kích thước hạt tinh bột vào khoảng 20 – 30µm đối với hạt lớn, 1 - 6µm đối với hạt nhỏ và không có kích cỡ trung bình Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ và chỉ một phần ít ở phôi Tinh bột không tan trong nước nhưng khi tiếp xúc với nước tinh bột sẽ hút nước và trương nở Khi thủy phân tạo thành đường glucose dưới tác dụng của acid hay tạo thành dextrin, maltose, glucose dưới tác dụng của hệ enzyme amylase Đây là nguồn cung cấp chất hòa tan chủ yếu cho dịch đường trước lúc lên men và là nguồn thức ăn cho nấm men sử dụng

Các carbohydrate khác

Cellulose: chiếm khoảng 2% chất khô, nằm chủ yếu trong vỏ trấu của hạt đại mạch Phân tử cellulose bao gồm khoảng 2000 – 10000 gốc glucose sắp xếp thành mạch dài, xoắn lại thành từng chùm Cellulose không tan trong nước và không bị phá vỡ bởi enzyme của malt đại mạch Vì vậy cellulose không làm ảnh hưởng đến chất lượng của bia

Hemicellulose: là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào nội nhủ, bao gồm -glucan (80 – 90%) và pentosane (10 – 20%) kết hợp tạo nên khung bền vững cho tế bào nội nhủ Dưới tác dụng của enzyme sitrase tạo thành pentose và hexose hòa ta trong dịch đường, là nguồn dinh dưỡng cho nấm men

Đường: hàm lượng đường trong đại mạch rất nhỏ 1,8 – 2,0% chất khô, trong đó chủ

yếu là đường sucrose và một ít đường glucose, fructose

Các hợp chất chứa nitơ: Hàm lượng nitơ của đại mạch tính theo protein biến đổi trong khoảng 8 - 16% Đây là chỉ số quan trọng thứ hai sau tinh bột, dùng đánh giá đại mạch

có đủ chất lượng để sản xuất bia hay không

Các chất khoáng vô cơ: chiếm khoảng 2 – 3% trong do chủ yếu là các chất vô cơ như SiO2, K2O, MgO, CaO, Na2O, SO32-, Fe2O3… Trong các chất khoáng thì phospho giữ vai trò quan trọng nhất do tạo hệ đệm phosphate trong dịch đường

Chất béo: Chất béo trong đại mạch tập trung ở phôi và lớp aleurone, chứa khoảng 2%

và có mùi thơm nhẹ dễ chịu Chất béo hầu hết là các triglyceride, không hòa tan trong nước, làm giảm độ bền keo của sản phẩm và ảnh hưởng xấu đến bọt bia

Các enzyme: Trong malt chứa chủ yếu là các enzyme thuộc nhóm thủy phân như:

amylase, protease, phosphatase, lipase

Bảng 2.2: Nhiệt độ và pH tối thích của một số enzyme

α-amylase: tác dụng lên các liên kết α-1,4 glucoside ở vị trí bất kỳ trong phân tử tinh

bột nhưng không ở đầu mạch và không tác dụng lên các liên kết α-1,6 glucoside ở các mạch nhánh Dưới tác dụng của enzyme này làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả năng tạo màu với iod nhưng chậm tạo ra các loại đường khử Do vậy α-amylase là enzyme dịch hóa với sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharide gồm glucose, maltose, maltotriose α-amylase thì không có trong hạt đại mạch chín mà được sinh ra trong quá trình nảy mầm α-amylase có pH tối ưu là 5,7 – 5,8 và nhiệt độ tối ưu là 72 –

α- 1,4 glucoside đứng kế cận liên kết α- 1,6 glucoside thì nó sẽ ngừng tác dụng Phần

polysaccharide còn lại là dextrin phân tử lớn có chứa rất nhiều liên kết α- 1,6 glucoside

và được gọi là β- dextrin có màu tím với iod -amylase có pH tối ưu 5,1 – 5,9 và nhiệt

Fitin: tập trung chủ yếu ở vỏ, chiếm 0,9% chất khô của vỏ, là muối đồng thời của

Ca và Mg với acid C6H6O6(H2PO3)6 khi bị thủy phân sẽ tạo C6H6(OH)6 và acid phosphoride là nguồn cung cấp phospho cho nấm men, tạo hệ đệm phosphate làm tăng độ chua của dịch cháo trong giai đoạn đường hóa, tăng hệ số thủy phân

Vitamin: trong đại mạch chứa các vitamin B1, B2, B6, C, tiền vitamin A, E, acid pantoteic, biotin và nhiều dẫn xuất khác của vitamin E

2.2.2 Yêu cầu đánh giá malt đại mạch

Yêu cầu cảm quan

- Màu sắc: đối với malt vàng là màu vàng sáng, còn đối với malt đen là màu sẫm Vỏ của malt phải có ánh, không có vết trên vỏ

- Hình dạng và kích thước: của hạt phải tương ứng với hạt đại mạch nguyên thủy

- Vị và hương: phải đặc trưng cho từng loại khác nhau Đại mạch tốt phải có mùi thơm của rơm rạ, khi cắn hạt thấy có mùi tinh bột và hơi ngọt

- Độ sạch: tỉ lệ của tạp chất, hạt gãy vỡ Tỉ lệ cho phép là 0,5% hạt gãy vỡ và 1%

Yêu cầu về thành phần hóa học

- Vỏ không vƣợt quá 7 – 9% trọng lƣợng hạt

- Hàm lƣợng ẩm W = 10 – 15%

- Hàm lƣợng protein 8 – 14% chất khô của hạt

- Hàm lƣợng glucid chiếm 55 – 62% trọng lƣợng hạt (hoặc 63 – 68% trọng lƣợng chất khô)

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lƣợng malt của nhà máy

2 Độ hòa tan và chất khô xay nhuyễn % ≥ 80

3 Chênh lệch giữa xay thô và xay nhuyễn %  1,8

phẩm Khi hoa sắp chín thì ở phần hình nón xuất hiện những hạt tròn có màu vàng xanh óng ánh và nhờn dính là hạt Lupulin, là phần giá trị nhất của hoa Những hạt này chứa chất thơm, chất đắng nhờ đó mà bia có hương vị đặc trưng, tăng độ bền bọt thời gian bảo quản kéo dài Trong hoa houblon gồm có: nước, chất đắng, polyphenol, tinh dầu thơm, protein, cellulose, chất khoáng và các hợp chất khác Trong đó thành phần đặc biệt được quan tâm trong sản xuất bia là các chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm

2.3.2 Thành phần hóa học của hoa houblon

Trong hoa houblon có ba thành phần cơ bản là chất đắng, tinh dầu thơm và polyphenol Ngoài ra còn có một số hợp chất khác được trình bày ở bảng 3.4

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hoa houblon

Hình 2.10: Các hợp chất đắng trong hoa houblon

(Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009)

Chất đắng (tan trong ete dietyl)

Nhựa mềm (5 - 6%)

β - acid đắng (3 - 4%)

α - acid đắng

(6 - 9%)

Nhựa cứng (1 - 2%)

α-acid đắng: là hợp chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia 90% độ đắng của bia là α – acid

đắng, bao gồm humulon và các đồng phân của nó α – acid đắng gây đắng mạnh nhưng kháng sinh rất yếu

- Ở giai đoạn đun dịch đường với hoa houblon, các hợp chất humulon không trực tiếp hoà tan mà chúng phải trải qua một giai đoạn trung gian là quá trình đồng phân hoá tạo thành iso α-acid đắng Sau đó các chất đồng phân này hoà tan và bị thuỷ phân thành các sản phẩm có độ đắng cao hơn rất nhiều so với các hợp chất nguyên thuỷ

- Các α-acid đắng dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với không khí nên dễ bị biến chất trong trong thời gian dài và nhiệt độ cao Do đó trong quá trình tồn trữ, houblon phải được bảo quản kín, nhiệt độ 5-150

C

β-acid đắng: bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm của nó β-acid đắng gốc đắng

yếu hơn α-acid đắng nhưng tính kháng sinh mạnh hơn do đó phải sử dụng kết hợp cả α-acid đắng và β-acid đắng

- Cũng giống như α-acid đắng, β-acid đắng dễ dàng hòa tan trong ete, methanol Khả năng hòa tan trong nước, trong dịch đường của β-acid đắng thấp hơn rất nhiều so với α-acid đắng Khi đun sôi với dịch đường, lupulon cũng bị đồng phân hóa sau đó mới bị phân cắt nhưng với tốc độ rất chậm Nếu bị oxy hóa, β-acid đắng chuyển thành

hulupon Phản ứng kéo dài, hulupon sẽ polymer hóa và trở thành nhựa mềm và sau đó

là nhựa cứng (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009)

Nhựa mềm là polyme của acid đắng, khả năng hòa tan của nhựa mềm vào dịch đường cao hơn β-acid đắng, vì vậy chúng tạo ra lực đắng khá lớn cho bia Đây là hợp phần rất

có giá trị của chất đắng

Nhựa cứng là một polyme của các acid đắng nhưng ở mức độ cao hơn nhiều so với nhựa mềm, chúng được hình thành trong quá trình sấy và bảo quản, hầu như không hòa tan vào nước và dịch đường, chúng được thải ra ngoài theo cặn lắng, không có giá trị trong công nghệ sản xuất bia

Tinh dầu thơm: Hoa houblon chứa 0,3-1% tinh dầu thơm, tinh dầu thơm của hoa

houblon hòa tan vào dịch đường tồn tại trong bia và tạo ra cho nó một mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ và dễ chịu Là chất lỏng trong suốt, màu vàng nhạt hoặc không màu, tinh dầu thơm có mùi thơm rất mạnh và bay hơi khá nhanh ở nhiệt độ thường

- Thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon có đến 98% lượng tinh dầu thơm bay

ra ngoài theo hơi nước, còn lại 2% tồn tại trong bia Đối với bia vàng thì lượng tinh dầu 2% này quyết định hương thơm của chúng

Polyphenol (chất chát hay tannins): Giá trị công nghệ lớn nhất của polyphenol là

chúng dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protein cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm Polyphenol bị oxy hoá

tạo màu đỏ nâu và kết hợp với muối sắt thành các hợp chất đen, do những tính chất đó nên polyphenol là một trong những tác nhân gây đục và ảnh hưởng đến màu sắc, mùi

vị của bia

Houblon viên: Cánh hoa houblon sau khi thu hoạch được sấy khô, xay nhuyễn và ép

thành viên, được đựng trong bao giấy nhôm đã hút chân không để bảo quản, khối lượng mỗi bao là 5kg Loại chế phẩm này chứa ít chất đắng nhưng lượng tinh dầu nhiều chủ yếu dùng trích ly hương Vai trò quan trọng của houblon viên là cung cấp tinh dầu thơm cho bia, tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng

Houblon cao: Đã qua quá trình trích ly và cô đặc nhựa hops nên hàm lượng α – acid đắng rất cao (50%), dùng để tạo vị đắng đặc trưng cho bia Được chứa trong hộp khối lượng 1 kg

Ưu điểm của việc sử dụng hai chế phẩm này

- Tăng hệ số sử dụng hữu ích các chất đắng và các cấu tử khác

- Giảm hao phí chất đắng trong quá trình bảo quản

- Giảm bớt lượng chất màu và các cấu tử bất lợi khác cho chất lượng bia tốt hơn

Nước là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất lớn như để ngâm đại mạch trong sản xuất malt, hồ hóa, đường hóa, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi

Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (như ngâm đại mạch, nấu malt, lên men, trong công đọan chiết rót ), tạo nên sản phẩm cuối cùng Có thể coi nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến 90 – 92% trọng lượng bia

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nước nấu bia

2.5 NẤM MEN

Nấm men đóng vai trò hết sức quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia Nhờ đặc tính sinh dưỡng của nấm men là quá trình chuyển hóa đường thành rượu và sinh ra khí CO2

là thành phần chính của bia

Nấm men trong sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces

Căn cứ vào tính chất và diễn biến quá trình lên men người ta chia thành 2 loại nấm

men: nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiase) và nấm men chìm (Saccharomyces

carlbergensis)

Nấm men mà nhà máy Bia – Nước giải khát (NGK) Sài Gòn – Tây Đô sử dụng nấm

mem Saccharomyces carlbergensis (lên mem chìm): hình cầu hoặc hình elip, kích

thước trung bình 4 - 7µm, lên men được glucose, mannose, glactose, fructose

Đặc điểm: phát triển ở nhiệt độ dưới 100C, ở tầng sâu của thiết bị, dễ lắng và dễ thu hồi Nấm men được sử dụng là nấm men đời thứ tư chuyển trực tiếp từ tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn xuống và bảo quản ở nhiệt độ 40C, thời gian lên men 21 ngày

2.5.1 Thành phần hóa học của nấm men

Tế bào nấm men chứa 80% là nước Nguyên tố chủ yếu là cacbon, chiếm <50% chất khô Các nguyên tố chính khác như oxy (30 – 35%), nitơ (75%), hydro (5%) và photpho (1%) Hàm lượng chất khoáng tổng số khoảng 5 – 10% chất khô của tế bào Cấu tạo tế bào nấm men gồm có

- Nhân tế bào ở giữa lớp nguyên sinh chất, trong nguyên sinh chất có chứa một

số hạt nhỏ li ti và không bào, nó sẽ tăng lên khi lên men bia thiếu chất dinh dưỡng hoặc già cỗi

- Vỏ tế bào chiếm 20% trọng lượng của tế bào, là màng bám thẩm thấu có chức năng thẩm thấu các phân tử đạm, đường rất nhỏ bé thuộc loại dinh dưỡng của nấm men

2.5.2 Yêu cầu kỹ thuật của nấm men trong sản xuất bia

Tốc độ tăng trưởng nhanh, hình thái đặc trưng Men giống phải thuần chủng, tạo hương vị thích hợp cho bia

Số tế bào nảy chồi, số tế bào chết ≤ 10% Mật độ tế bào nấm men 20.106 - 30.106tb/ml

Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn, các peptide, acid amin, giải phóng ra CO2, rượu etylic và nhiệt

Khả năng kết lắng cao, sau khi kết thúc quá trình lên men, tế bào nấm men kết lắng xuống đáy để tránh hiện tượng tự phân của tế bào nấm men làm ảnh hưởng đến chất lượng của bia

2.6.1 Vai trò của nguyên liệu thay thế

Nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm tạo ra các sản phẩm bia có mức chất lượng khác nhau, hạn chế hiện tượng đục mờ cho bia thành phẩm Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid mà từ đó dưới tác dụng của enzyme trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan Khi sử dụng thế liệu chất lượng của thế liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia (màu sắc, mùi vị) Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu

Nhà máy sử dụng thế liệu là gạo với tỷ lệ thay thế là 25% Sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế vì gạo có hàm lượng tinh bột cao, cấu trúc hạt khá rắn chắc, hàm lượng protein thấp Tinh bột gạo hồ hóa và trương nở ở nhiệt độ 75 – 850

C

2.6.2 Một số đặc tính của nguyên liệu thay thế

Đối với một nước nông nghiệp như Việt Nam, thì gạo là nguồn nguyên liệu khá phong phú Tùy theo chất lượng bia của từng nhà máy mà người ta thay thế theo tỷ lệ khác nhau

Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ lên kết của protein với các hạt tinh bột, kích thước và hình dạng của tinh bột cũng như điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể là trắng trong hay trắng đục Hạt trắng trong có hàm lượng protein cao, tinh bột thấp Hạt trắng đục có hàm lượng protein thấp, tinh bột cao Do đó khi chọn gạo để sản xuất ta nên chọn gạo trắng đục

2.6.3 Yêu cầu của thế liệu trong sản xuất bia

Hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt mốc, mùi hôi

Màu sắc phải đồng đều, W< 12%

Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thiếu được như malt, houblon, men, người ta còn dùng đến một số nguyên liệu hay hóa chất phụ Tùy theo yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, mà những nguyên phụ liệu hoặc các hóa chất này được sử dụng với hàm lượng khác nhau, gọi chung những dạng này là phụ gia và được chia thành hai nhóm chính

2.7.1 Nhóm phụ gia trực tiếp

Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có mặt trong thành phần của sản phẩm có

sự kiểm soát chặt chẽ với hàm lượng cho phép

Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ như HCl,

Al2(SO4)3.16H2O, CaSO4

Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong bia như acid ascorbic

Các hóa chất dùng để điều chỉnh pH như acid lactic, CaCl2

Chất tạo màu cho bia: Caramel

2.7.2 Nhóm phụ gia gián tiếp

Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm

Các bột trợ lọc: Hyflor, Standard

Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H2SO4, NaOH Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH3, glycol

Tác dụng của các phụ gia

Calci clorua (CaCl2): bổ sung vào nồi malt để điều chỉnh pH đồng thời cung cấp ion

Ca2+ làm tăng độ bền nhiệt cho enzyme α-amylase giúp quá trình đường hóa triệt để hơn, tăng khả năng trao đổi chất của nấm men trong giai đoạn tổng hợp protein Nếu cho quá nhiều sẽ tạo thành cặn khó vệ sinh Ion Cl- cho bia vị đậm đà, ổn định thành phần sinh học của bia

Acid lactic: là acid thực phẩm, dùng điều chỉnh pH khối cháo ở nồi malt và chỉnh pH

nước nha ở giai đoạn đun sôi

Kẽm clorua (ZnCl2): ion Zn2+ kích thích sự phát triển sinh khối của nấm men Hàm lượng kẽm trong nước nha nên ở khoảng 0,1-0,2 mg/l Nếu thiếu kẽm nấm men lên men chậm nhưng nếu quá cao sẽ gây độc cho nấm men Trong quá trình đun sôi và lắng trong nước nha, một phần kẽm bị hấp thu trong bã kết tủa Caramel: là nhân tố tạo màu cho bia và được bổ sung vào khi đun sôi với hoa houblon

Malturex- (α-acetolactat decarboxylase): là enzyme xúc tác, có tác dụng rút ngắn

thời gian lên men, hạn chế sự tạo thành diacetyl

Collupuline: chống kết tủa, nếu cho không hợp lý sẽ làm giảm khả năng bền bọt của

bia

Hyflor và Standard: là bột trợ lọc dùng lọc cặn thô, dùng trong máy lọc

KG-FILTER(loc ống)

PVPP: dùng để hấp thụ polyphenol tăng độ trong cho bia dùng trong máy lọc đĩa

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian

Thời gian thực hiện từ tháng 02/2013 đến tháng 05/2013

Địa điểm: nghiên cứu tại phân xưởng của Công ty cổ phần bia-nước giải khát Sài Tây Đô, lô 22, KCN Trà Nóc 1, P Trà Nóc, Q Bình Thủy, TP Cần Thơ

3.2 Phương pháp nghiên cứu:

3.2.1 Nội dung 1: khảo sát quy trình sản xuất bia lon 333 tại Công ty cổ phần

bia-nước giải khát Sài Gòn-Tây Đô

Mục đích: tìm hiểu quy trình công nghệ và các thông số kỹ thuật trong quy trình sản

bia lon 333

Kết quả thu nhận: quy trình sản xuất bia lon 333, có thuyết minh quy trình và các

thông số kỹ thuật

3.2.2 Nội dung 2: Tính toán nguyên liệu cho quá trình nấu trong quy trình sản xuất

bia lon 333 tại Công ty cổ phần bia-NGK Sài Gòn-Tây Đô

Mục đích: xác định khối lƣợng các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất

Kết quả thu nhận: khối lƣợng chính xác của từng loại nguyên liệu sử dụng trong quá

trình nấu trong quy trình sản xuất bia lon 333 tại Công ty cổ phần bia - NGK Sài Gòn – Tây Đô

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1.1 Qui trình sản xuất tổng quát

Hình 4.1: Quy trình sản xuất tổng quát

Làm sạch

Nghiền

Cân

Nấu Malt

Lọc dịch đường

Houblon hóa

Làm lạnh nhanh Lắng trong

Lên men chính

Bão hòa CO 2

Chiết lon

Thanh trùng Lọc bia

Làm sạch

Nghiền

Cân

Nấu Gạo

Bã

Cặn hoa

Lên men phụ

4.2.1 Làm sạch nguyên liệu (gạo và malt)

Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất ra khỏi gạo và malt như: đất, cát, bụi bẩn, rơm rạ,

các mảnh kim loại

Thực hiện quá trình:

Thiết bị dùng để làm sạch là một sàng được bố trí với góc nghiên >7,5o và được gắn một mô tơ điện để tạo rung theo chiều dọc Nguyên liệu được đưa vào đầu cao của sàng phía dưới được bố trí bộ phận thổi khí, phía trên có một quạt hút để hút bụi bẩn còn lẩn trong nguyên liệu Khi sàng rung hạt bắt đầu di chuyển về đầu thấp hơn và rơi xuống máng hứng và đưa vào máy nghiền

Bụi của quạt hút được đưa về thùng lắng bụi để cho bụi lắng, còn không khí sạch được thải ra ngoài

Công suất của máy sàng gạo là 1 tấn/h, sàng malt 3 tấn/h

4.2.2 Nghiền nguyên liệu

Mục đích:

Nghiền: nhằm phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt thành nhiều mảnh nhỏ, làm tăng diện

tích tiếp xúc với nước, rút ngắn thời gian nấu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hồ

hóa, đường hóa và các quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng, đạt hiệu quả cao

Cân: để xác định đúng khối lượng gạo và malt cần cho một mẻ nấu Thông thường tỷ

lệ malt và gạo cho một mẻ nấu là 3:1

Hình 4.2 Máy nghiền búa