KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA – BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM VIỆC BỔ SUNG VITAMIN B1 VÀ B6 VÀO BIA HƠI THÀNH PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA – BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM VIỆC BỔ SUNG VITAMIN B1 VÀ B6 VÀO BIA HƠI THÀNH PHẨM Họ tên sinh viên: HOÀNG THỊ PHƯƠNG HÀ Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA – BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM VIỆC BỔ SUNG VITAMIN B1 VÀ B6 VÀO BIA HƠI THÀNH PHẨM Tác giả HOÀNG THỊ PHƯƠNG HÀ Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: Kỹ sư Trần Vũ Huy Tháng 08/2009 i LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh tồn thể q thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm nhiệt tình giảng dạy truyền đạt cho chúng em kiến thức quý báu Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Vũ Huy tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Trân trọng cảm ơn Trần Anh Khuyến Đậu Cơng Hải tồn thể anh chị cán công nhân viên nhà máy VINAKEN tận tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực tập nhà máy Con xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ tạo điều kiện tốt cho học tập Đồng thời xin chân thành cảm ơn chị Bùi Thị Thu Trang tất bạn bè giúp đỡ động viên suốt trình học tập thực đề tài Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2009 Hồng Thị Phương Hà iii TĨM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bia - Bước đầu thử nghiệm việc bổ sung vitamin B1 B6 vào bia thành phẩm” tiến hành nhà máy bia VINAKEN từ tháng đến tháng năm 2009 Đề tài thực hướng dẫn kỹ sư Trần Vũ Huy giúp đỡ cán công nhân viên nhà máy bia VINAKEN Bia loại nước giải khát phổ biến Nếu sử dụng mức, bia mang lại lợi ích định cho sức khỏe Tuy nhiên, việc uống bia thường gây tình trạng đau đầu người uống, đặc biệt loại bia Quá trình sản xuất làm giảm giá trị bia nhiều, nhằm hạn chế tình trạng nâng cao giá trị bia hơi, thực đề tài Kết thu đề tài sau: Bổ sung vitamin B1 hạn chế đau đầu hiệu vitamin B6 Nồng độ B1 bổ sung mg/l cho hiệu hạn chế tình trạng đau đầu có ý nghĩa thống kê Bia bổ sung vitamin B1 với nồng độ mg/l xếp loại đạt theo TCVN 6063 : 1995 Sau năm ngày bảo quản, sản phẩm giữ mùi vị đặc trưng bia Giá thành cho sản phẩm có bổ sung không bổ sung chênh lệch 31,5 đồng chai 700 ml Với kết trên, hi vọng phương pháp góp phần tăng giá trị cho bia hơi, hạn chế tình trạng đau đầu người uống bia iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Nhận xét đơn vị thực tập ii Lời cảm ơn iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách bảng ix Danh sách hình x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1  1.2 Mục tiêu luận văn 1  1.3 Yêu cầu luận văn 2  Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3  2.1 Nguyên nhân gây đau đầu bia cần thiết việc bổ sung vitamin B1, B6 vào bia 3  2.1.1 Nguyên nhân gây đau đầu uống bia .3  2.1.2 Sự cần thiết việc bổ sung vitamin B1 B6 vào bia .5  2.1.3 Một số dòng sản phẩm bia 11  2.2 Tổng quan bia 13  2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia 13  2.2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới .13  2.2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 13  2.2.2 Giá trị dinh dưỡng bia 14  2.3 Quá trình sản xuất bia 16  2.3.1 Nguyên liệu sản xuất 16  2.3.1.1 Malt 16  2.3.1.2 Hoa houblon 17  v 2.3.1.3 Nước 17  2.3.1.4 Nấm men 18  2.3.1.5 Nguyên liệu thay đại mạch 18  2.3.1.6 Các chất phụ gia sử dụng trình sản xuất bia 19  2.3.2 Bảo quản nguyên liệu 19  2.3.3 Quá trình sản xuất dịch đường .21  2.3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu .21  2.3.3.2 Hòa bột với nước .21  2.3.3.3 Q trình đường hóa 21  2.3.4 Lắng trong, làm lạnh nhanh sục khí oxy 23  2.3.5 Quá trình lên men 23  2.3.5.1 Lên men 24  2.3.5.2 Lên men phụ 24  2.3.6 Hoàn thiện sản phẩm 26  2.3.6.1 Lọc 26  2.3.6.2 Bão hòa CO2 27  2.3.6.3 Chiết bia 27  Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28  3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu .28  3.2 Phương tiện vật liệu nghiên cứu .28  3.3 Nội dung nghiên cứu 29  3.4 Phương pháp nghiên cứu .29  3.4.1 Cách pha nồng độ vitamin B1, B6 cồn 29  3.4.2 Thí nghiệm thăm dò ảnh hưởng việc bổ sung vitamin B1 B6 lên tình trạng đau đầu 29  3.4.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng vitamin B1 bổ sung tình trạng đau đầu uống bia 29  3.4.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng vitamin B6 bổ sung triệu chứng đau đầu uống bia .30  3.4.3 Thí nghiệm 30  3.4.3.1 Thí nghiệm 30  vi 3.4.3.2 Thí nghiệm 31  3.4.4 Các tiêu theo dõi thí nghiệm .31  3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu 31  Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32  4.1 Giới thiệu công ty 32  4.2 Kết khảo sát quy trình sản xuất bia nhà máy bia VINAKEN 33  4.2.1 Nguyên liệu 33  4.1.2 Quy trình sản xuất bia 33  4.1.2.1 Định mức nguyên liệu phụ gia 34  4.1.2.3 Quá trình lên men 37  4.1.2.4 Hoàn thiện sản phẩm 37  4.2 Kết thí nghiệm 38  4.2.1 Thí nghiệm sơ 38  4.2.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ vitamin B1 đến tiêu cảm quan tiêu hóa học bia 40  4.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 40  4.2.2.2 Chỉ tiêu hóa học .41  4.2.3 Kết kiểm tra sơ ảnh hưởng việc bổ sung vitamin B1 vào bia thành phẩm người uống 45  Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47  5.1 Kết luận 47  5.2 Kiến nghị .47  TÀI LIỆU THAM KHẢO .49 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT α-KGDH : α-Ketoglutarate Dehydrogenase ABV : Alcohol By Volume ADH : Alcohol Dehydrogenaza ATP : Adenosine Triphosphate BMI : Body Mass Index GABA : Gamma-Aminobutyric Acid CIP : Cleaning In Place cP : centimetre poise cs : cộng EBC : Euorope Brewing Colour FAO : Food and Agriculture Organization HDL : High Density Lipid IU : International Unit KCS : nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm LM : lên men NAD : Nicotinamide Adenine Dinucleotide NADH : Nicotinamide Adenine Dinucleotide dạng khử NADPH : Nicotinamide Adenine Dinucleotide Phosphate NIAAA : National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism PDH : Pyruvate Dehydrogenase PET : Polyethylene terephthalat (C10H8O4)n Ppm : parts per million RDA : Recommended Dietary Allowance TBF : Tank Beer Filtered HĐKH : hoạt động khoa học TCVN : tiêu chuẩn Việt Nam TNHH : trách nhiệm hữu hạn TB : tế bào Tp : thành phố UASB : Upflow Anerobic Slugle Blanket VKHK : vi khuẩn hiếu khí WHO : World Health Organization viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Hàm lượng vitamin có bia Bảng 2.2 Các chất dinh dưỡng lít bia 15 Bảng 2.3 Thành phần hóa học hạt đại mạch tính theo tỷ lệ trọng lượng chất khô 16 Bảng 2.4 So sánh chất lượng hai chủng nấm men S carlsbergensis S cerevisae 18 Bảng 2.5 Một số loại diaxetyl có bia 25 Bảng 2.6 Một số hợp chất andehyt có bia 26 Bảng 4.1 Các sản phẩm bia nhà máy 33 Bảng 4.2 Định mức nguyên liệu phụ gia cho mẻ nấu bia đóng chai 34 Bảng 4.3 Tiêu chuẩn bia máy VINAKEN 38 Bảng 4.4 Kết kiểm tra ảnh hưởng việc uống bia bổ sung vitamin lên tình trạng đau đầu người uống 39 Bảng 4.5 Kết kiểm tra ảnh hưởng việc uống bia bổ sung vitamin B1 lên tình trạng đau đầu người uống 39 Bảng 4.6 Kết kiểm tra ảnh hưởng việc uống bia bổ sung vitamin B6 lên tình trạng đau đầu người uống 40 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ vitamin B1 40 Bảng 4.8 Ảnh hưởng nồng độ cồn, vitamin B1 ngày đo lên độ đường .42 Bảng 4.9 Ảnh hưởng nồng độ cồn, vitamin B1 ngày đo lên độ chua 43 Bảng 4.10 Ảnh hưởng nồng độ cồn, vitamin B1 ngày đo lên giá trị pH 44 Bảng 4.11 Ảnh hưởng nồng độ cồn, vitamin B1 ngày đo lên độ cồn sản phẩm45 Bảng 4.12 Kết so sánh khả hạn chế đau đầu bia bổ sung vitamin B1 nồng độ mg/l .45 Bảng 4.13 Kết so sánh khả hạn chế đau đầu bia bổ sung vitamin B1 nồng độ 10 mg/l .46  ix DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Cơng thức cấu tạo thiamin Hình 2.2 Hoạt động enzym transketolaza .6 Hình 2.3 Hoạt động enzym phụ thuộc thiamin Hình 2.4 Cơng thức cấu tạo pyridoxin hydrochlorit Hình 3.1 Bia VINAKEN đóng chai 28 Hình 3.2 Vitamin B1 vitamin B6 dạng ống tiêm 28 Hình 4.1 Cơ cấu tổ chức nhà máy bia VINAKEN 32 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình thủy phân nguyên liệu 36 Hình 4.3 Ảnh hưởng yếu tố khảo sát đến điểm cảm quan chung 41 Hình 4.4 Tương quan độ đường thực tế độ đường dự đốn .41 Hình 4.5 Tương quan độ chua thực tế độ chua dự đốn 42 Hình 4.6 Tương quan giá trị pH thực tế giá trị pH dự đốn .43 Hình 4.7 Tương quan độ cồn thực tế độ cồn dự đoán 44 x Phụ lục SỬ DỤNG PHỤ GIA VÀ HÓA CHẤT TRONG SẢN XUẤT BIA Phụ lục Các hóa chất, phụ gia sử dụng sản xuất bia nhà máy Phụ gia, hóa chất Axit lactic Tác dụng Giai đoạn bổ sung Lượng sử dụng Điều chỉnh pH Axit sunfuric (98 %) CaCl2 Điều chỉnh pH; tăng khả phân giải Nồi malt; nồi đun sơi trước bơm qua lắng xốy 20 phút Giai đoạn xuống gạo nồi gạo Nồi malt: 1,2 lít Nồi lắng xốy: 0,5 lít 35 ml/mẻ nấu Caramen Maturex L NaCl ZnCl2 Termamyl Vicant Hóa chất CIP Điều chỉnh pH; tăng khả bền nhiệt cho enzym; tăng vị đậm đà cho bia; ổn định bia Tăng độ màu Ngăn tạo thành diaxetyl Tạo vị đậm đà Tạo điều cho nấm men phát triển Giúp thủy phân tinh bột Chống oxy hóa Vệ sinh thiết bị Giai đoạn xuống malt 0,50 kg/mẻ nồi malt Nồi đun sôi trước lấy mẫu 20 phút Sau nhận dịch lên men Lọc Nồi đun sôi sau lấy mẫu 20 phút Nồi gạo Lọc tinh CIP 67 1,30 kg/mẻ 200 g/24 nghìn lít dịch 0,50 kg/mẻ g/mẻ 0,35 lít/mẻ g/hl bia Tùy loại thiết bị giai đoạn CIP Phụ lục CÁC BƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH CIP TẠI NHÀ MÁY BIA VINAKEN Mục đích: đảm bảo hệ thống vật lý, an toàn vi sinh để đạt yêu cầu sản xuất 7.1 CIP khu vực sản xuất dịch đường houblon hóa Thiết bị cần CIP: nồi nấu, nồi houblon, hệ thống đường ống bơm, van … Hóa chất: xút 2,5 - %, nhiệt độ 80 oC; axit H3PO4 2,5 - %, nhiệt độ 26 oC Quy trình CIP thiết bị (định kỳ): dựa quy trình chung Tráng rửa nồi nước lạnh, chạy tráng nước nóng, dùng xút nóng đuổi nước nóng, tuần hồn xút Lấy nước nóng đuổi xút, nước lạnh đuổi nước nóng Dùng axit để đuổi nước lạnh, tuần hoàn axit, lấy nước lạnh đuổi axit Chạy nước lạnh xả bỏ, chạy nước nóng cuối kiểm tra Thời gian CIP khu vực sản xuất dịch đường houblon hóa từ 14 - 16 Trong đó, CIP nồi gạo, nồi malt đường ống nồi malt - nồi lọc 30 phút, CIP lọc giờ, CIP nồi trung gian đường ống nồi trung gian, nồi đun sôi 30 phút CIP nồi đun sơi, lắng xốy đường ống nồi đun sơi, lắng xốy CIP máy làm lạnh 40 phút 7.2 CIP lên men Thiết bị cần CIP: tăng lên men, tăng chứa men, hệ thống CIP bốc, phụ kiện van, bơm, đường ống… Hóa chất: dung dịch xút nồng độ 2,0 - 2,5 %, dung dịch axit formic 2,0 - 2,5 %, dung dịch oxonia 0,3 - 0,5 % Quy trình CIP (định kỳ): quy trình CIP định qua bước Bước 1: đuổi CO2 tăng lên men nước Bước 2: CIP tuần hoàn NaOH 30 phút Bước 3: đuổi NaOH nước Kiểm tra lại dung dịch phenolphtalein % Bước 4: CIP tuần hoàn axit formic Bước 5: đuổi axit nước, kiểm tra lại dung dịch methyl da cam 0,1 % Bước 6: khử trùng cồn axi hữu 10 phút Bước 7: chạy lạnh tăng 12 oC để vào dịch 68 CIP tăng chứa men định kỳ tháng lần Đuợc tiến hành tuơng tự CIP định kỳ tăng lên men 7.3 CIP tăng TBF Quy trình CIP tăng TBF qua bước sau: Buớc 1: rửa tăng nuớc 26 oC 10 - 20 phút Buớc 2: chạy xút, thời gian chạy Buớc 3: lấy nuớc 26 oC đuổi xút, thời gian đuổi 15 phút, kiểm tra lại thuốc thử phenolphtalein 1% để đảm bảo hết xút Buớc 4: chạy axit khoảng Buớc 5: chạy nuớc 26 oC để đuổi axit thời gian 15 phút, kiểm tra lại dung dịch methyl da cam 0,1 % để đảm bảo chắn hết axit Bước 6: sát trùng tăng oxonia 20 phút Kết thúc buớc 6, tiến hành lấy mẫu kiểm tra vi sinh 7.4 CIP lọc Quy trình CIP máy lọc ống trải qua 10 bước sau: Bước 1: đuổi hết bọt, xả nuớc bồn lọc nuớc 10 phút sau kết thúc lọc Bước 2: chạy xút nồng độ 32 % 15 phút sau hết bọt bia cồn Bước 3: sau kết thúc bơm xút, nâng nhiệt độ lên 65 oC, vòng 40 phút Bước 4: tiến hành tuần hoàn xút nồng độ - 2,5 % 15 phút sau nhiệt độ xút đạt 65 oC Bước 5: kết thúc tuần hoàn xút, đuổi xút nước 80 oC 60 phút Bước 6: sau đuổi hết xút, chạy axit HNO3 68 % phút Bước 7: gia nhiệt dung dịch axit HNO3 lên 85 oC 30 phút Bước 8: tuần hoàn axit 0,1 % 20 phút nhiệt độ axit đạt 85 oC Bước 9: sau kết thúc tuần hoàn axit, đuổi axit nước 26 oC 30 phút Bước 10: sau đuổi axit, kiểm tra lại dung dịch methyl da cam 0,1 % xả lại nước để khí oC 20 phút 69 Phụ lục TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG BIA HƠI THEO TCVN 7042 : 2002 8.1 Yêu cầu cảm quan Các tiêu cảm quan bia quy định phụ lục 6.1 Phụ lục 8.1 Yêu cầu cảm quan bia Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Bọt Trạng thái Yêu cầu Đặc trưng loại sản phẩm Đặc trưng bia sản xuất từ hoa houblon malt đại mạch, khơng có mùi lạ Đặc trưng bia sản xuất từ hoa houblon malt đại mạch, khơng có vị lạ Bọt trắng, mịn Đặc trưng loại sản phẩm 8.2 Yêu cầu hóa hố học Các tiêu hóa học bia quy định phụ lục 8.2 Phụ lục 8.2 Yêu cầu tiêu hoá lý Tên tiêu Độ axit (ml NaOH 0,1 N/10 ml bia hơi) Hàm lượng diaxetyl (mg/l) Hàm lượng etanol (% ABV) Hàm lượng chất hoà tan ban đầu Mức ≤ 1,8 ≤ 0,2 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất 8.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng bia quy định phụ lục 6.3 Phụ lục 8.3 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng bia Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l) Asen (As) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Cadimi (Cd) Đồng (Cu) Kẽm (Zn) 0,10 0,20 0,05 1,00 5,00 2,00 70 8.4 Yêu cầu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật bia quy định phụ lục 8.4 Phụ lục 8.4 Các tiêu vi sinh vật bia Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 103 Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 50 E.coli, số vi khuẩn ml sản phẩm S.aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Cl.perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men - nấm mốc, khuẩn lạc ml sản phẩm 71 102 Phụ lục SỐ LIỆU THÔ 9.1 Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ vitamin B1 Điểm Tổng HSQT TB Điểm có trọng lượng B1 5 4 21 4,2 0,4 1,68 Bọt 5 5 24 4,8 0,8 3,84 Mùi 5 21 4,2 0,8 3,36 Vị 4 4 20 4,0 2,0 8,00 Độ màu 16,78 Độ 5 23 4,6 0,4 1,84 Bọt 5 5 24 4,8 0,8 3,84 Mùi 4 20 4,0 0,8 3,20 Vị 4 4 19 3,8 2,0 7,60 màu 16,48 Độ 5 22 4,4 0,4 1,76 Bọt 5 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 3 4 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 17 3,4 2,0 6,80 màu 14,64 Độ 10 4 20 4,0 0,4 1,60 Bọt 10 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 10 3 13 2,6 0,8 2,08 Vị 10 2 3 13 2,6 2,0 5,20 màu 12,24 72 9.2 Kết kiểm tra tiêu hóa học Phụ lục 9.2 Các tiêu hóa học bia thành phẩm nồng độ vitamin B1 Chỉ tiêu Độ đường Độ chua pH Độ cồn Độ cồn Nồng độ ngày 4,0 4,0 4,0 4,0 5,5 5,5 5,5 5,5 4,0 4,0 4,0 4,0 5,5 5,5 5,5 5,5 4,0 4,0 4,0 4,0 5,5 5,5 5,5 5,5 4,0 4,0 4,0 4,0 5,5 5,5 5,5 5,5 10 10 10 10 10 10 10 10 1,65 1,66 1,68 1,66 1,25 1,20 0,97 0,98 1,58 1,57 1,61 1,65 1,55 1,51 1,64 1,64 4,40 4,30 4,25 4,07 4,35 4,24 4,16 4,16 4,10 4,35 4,50 4,25 5,55 5,70 5,45 5,65 1,67 1,73 1,66 1,68 0,99 0,98 1,09 0,94 1,50 1,52 1,60 1,62 1,48 1,49 1,57 1,62 4,28 4,28 4,25 4,22 4,37 4,37 4,35 4,25 4,05 4,50 4,40 4,45 5,60 5,85 5,55 5,40 1,69 1,73 1,69 1,68 1,09 0,99 1,09 1,00 1,47 1,51 1,64 1,61 1,46 1,56 1,61 1,66 4,48 4,17 4,11 4,16 4,41 4,34 4,13 4,11 4,45 4,50 4,20 4,10 5,45 5,55 5,40 5,45 73 9.3 Kết thí nghiệm kiểm tra ảnh hưởng vitamin B1 nồng độ người uống Phụ lục 9.3 Bảng kết kiểm tra ảnh hưởng việc bổ sung vitamin B1 nồng độ mg/l người uống Lần lặp lại Đối tượng Tuổi Giới tính Dung tích (ml) mg/l mg/l 28 Nữ 210 2 19 Nữ 550 19 Nữ 600 22 Nam 650 23 Nam 650 23 Nam 700 21 Nữ 550 26 Nam 1200 28 Nữ 210 2 19 Nữ 550 19 Nữ 600 22 Nam 650 23 Nam 650 23 Nam 700 21 Nữ 550 26 Nam 1200 74 Phụ lục 9.4 Bảng kết kiểm tra ảnh hưởng việc bổ sung vitamin B1 nồng độ 10 mg/l người uống Lần lặp lại Đối tượng Tuổi Giới tính Dung tích (ml) mg/l 10 mg/l 28 Nữ 315 2 19 Nữ 825 19 Nữ 900 22 Nam 975 23 Nam 975 23 Nam 1050 21 Nữ 825 26 Nam 1800 28 Nữ 315 2 19 Nữ 825 19 Nữ 900 22 Nam 975 23 Nam 975 23 Nam 1050 21 Nữ 825 26 Nam 1800 75 Phụ lục 10 XỬ LÝ THỐNG KÊ 10.1 Kết xử lý thống kê điểm cảm quan Phụ lục 10.1 Bảng phân tích phương sai điểm cảm quan Analysis of Variance for Score - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:B.VitB1 B:panelists C:ngay INTERACTIONS AB AC BC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 101.181 25.04 141.0 33.7269 6.26 141.0 11.65 2.16 48.71 0.0007 0.1353 0.0000 23.888 5.55275 18.416 34.736 349.814 12 12 39 1.99067 1.85092 4.604 2.89467 0.69 0.64 1.59 0.7367 0.6040 0.2399 All F-ratios are based on the residual mean square error 10.2 Kết xử lý thống kê tiêu hóa học ™ Độ đường Phụ lục 10.2 Parameter Estimates Term Estimate Std Error t Ratio Prob>|t| Intercept 3.402505 0.077615 43.84