KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU MẦM VÀ BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG MỘT SỐ QUY PHẠM SSOP CHO CƠ SỞ SẢN XUẤT – KINH DOANH RAU MẦM PHƯƠNG THÀNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU MẦM VÀ BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG MỘT SỐ QUY PHẠM SSOP CHO CƠ SỞ SẢN XUẤT – KINH DOANH RAU MẦM PHƯƠNG THÀNH Họ tên sinh viên: LÊ THỊ KIM LIÊN Nghành: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khố: 2005 – 2009 Tháng 8/2009 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU MẦM VÀ BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG MỘT SỐ QUY PHẠM SSOP CHO CƠ SỞ SẢN XUẤT – KINH DOANH RAU MẦM PHƯƠNG THÀNH Tác giả LÊ THỊ KIM LIÊN Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Chế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: K.s: Trần Vũ Huy Tháng năm 2009 -i- LỜI CẢM ƠN Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến mẹ cậu nuôi dưỡng, dạy dỗ thành người, cho nghị lực niềm tin vào sống Em xin chân thành cám ơn thầy Trần Vũ Huy tận tình giúp đỡ, quan tâm hướng dẫn em suốt thời gian thực đề tài Xin chân thành cám ơn quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm giảng dạy truyền đạt kiến thức cho chúng em suốt trình học tập trường Xin chân thành cám ơn anh Phạm Công Thành – chủ sở sản xuất rau mầm Phương Thành hợp tác tạo điệu kiện cho thực đề tài Xin chân thành cám ơn Đồn Trường ĐH Nơng Lâm, thầy Nguyễn Hữu Nam bạn BCH Đồn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm quan tâm giúp đỡ tơi hồn thành tốt nhiệm vụ Và cuối xin chân thành cám ơn tập thể lớp BQ31 động viên giúp đỡ để tơi có thêm tinh thần hồn thành tốt luận văn Một lần tơi xin chân thành cám ơn Sinh viên Lê Thị Kim Liên - ii - TÓM TẮT Đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất rau mầm bước đầu xây dựng số quy phạm SSOP cho sở sản xuất – kinh doanh rau mầm Phương Thành” tiến hành sở Phương Thành, thời gian từ 15/4/2009 đến 15/7/2009 Chúng tiến hành công việc thu kết sau: Đối với quy trình sản xuất rau mầm: - Cần ký kết đảm bảo chất lượng hạt giống giá thể với nhà cung cấp - Điều kiện môi trường sản xuất phải thơng thống, có ánh sáng nhẹ - Các hạt nguyên liệu cần phải xử lý biện pháp ngâm rửa khoảng 12 – 24 để loại bỏ hố chất bảo quản tồn dư hạt - Sản xuất tuân theo tiêu chuẩn không: Không dùng đất, khơng dùng phân bón hóa học, khơng dùng thuốc trừ sâu, thuốc tăng trưởng, không dùng nước nhiễm bẩn - Thời gian thu hoạch khoảng – ngày tuỳ loại sản phẩm Phân tích thực trạng nhà xưởng dựa yêu cầu lĩnh vực cần kiểm soát qui phạm SSOP Kết cho thấy: ™ SSOP 01: Qui định vệ sinh nguồn nước Nước sở sử dụng sản xuất nước giếng khoan Cơ sở chưa có hệ thống xử lý nước chưa đảm bảo yêu cầu tiêu lý, hoá, vi sinh theo TCVN Kế hoạch kiểm tra, lấy mẫu chưa thực ™ SSOP 02: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Hiện dụng cụ dành cho sản xuất phân xưởng phần lớn làm vật liệu không lây nhiễm, thiết kế đơn giản dễ làm vệ sinh Tuy nhiên cần ý đến kệ sắt, khay xốp, dao lam Công nhân chưa đảm bảo vệ sinh tiếp xúc với sản phẩm Chưa có kế hoạch cụ thể làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc - iii - ™ SSOP 03: Ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo Thực trạng sở gây nhiều nguy dẫn đến việc lây nhiễm chéo: Chưa đảm bảo quy trình sản xuất tuân theo nguyên tắc chiều Sự ngăn cách khu vực chưa rõ ràng Chưa có hệ thống phòng chống trùng gây hại Kết cấu nhà xưởng không đảm bảo chống lây nhiễm: dễ đọng nước, trần bị bong tróc ™ SSOP 04: Vệ sinh người Vệ sinh người khơng đảm bảo: chưa có đồ BHLĐ, phương tiện vệ sinh chưa đáp ứng Chưa có văn hướng dẫn cụ thể cho cơng nhân việc vệ sinh cá nhân ™ SSOP 05: Qui định việc bảo quản sử dụng hoá chất Hố chất chưa có kho chứa riêng chưa có hướng dẫn cụ thể việc sử dụng hố chất ™ SSOP 06: Kiểm sốt trùng động vật gây hại Có bao lưới xung quanh chưa đảm bảo độ phủ chưa có hệ thống chống trùng ™ SSOP 07: Kiểm sốt chất thải Số lượng thùng rác hạn chế Kiểm sốt chặt chất thải rắn chưa có hệ thống xử lý nước thải Xây dựng lĩnh vực SSOP: Trên sở phân tích đánh giá điều kiện vệ sinh sở tham khảo tài liệu có liên quan, chúng tơi tiến hành xây dựng công việc cần phải tuân thủ cho lĩnh vực biểu mẫu liên quan cần kiểm soát SSOP để đảm bảo an toàn vệ sinh cho sở sản xuất rau mầm Bên cạnh đề tài tồn số hạn chế: - Chưa lập sơ đồ đường sản phẩm theo nguyên tắc chiều - Chưa có bảng hướng dẫn vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng cụ thể - iv - MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn .ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách hình bảng ix Chương 1: MỞ ĐẦU Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ SSOP 2.1.1 SSOP vai trò SSOP 2.1.2 Các lĩnh vực kiểm soát SSOP 2.1.3 Phương pháp xây dựng SSOP 2.1.3.1 SSOP - An toàn nguồn nước 2.1.3.2 SSOP - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 2.1.3.3 SSOP - Ngăn ngừa nhiễm chéo 2.1.3.4 SSOP - Vệ sinh cá nhân 2.1.3.5 SSOP - Sử dụng, bảo quản hoá chất độc hại 3.1.2.6 SSOP - Kiểm soát động vật gây hại 10 2.1.3.7 SSOP - Kiểm soát chất thải 10 2.2 GIỚI THIỆU VỀ LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG 11 2.2.1 Vai trò làm vệ sinh khử trùng 11 2.2.2 Mục đích vệ sinh khử trùng 11 2.2.3 Các bước làm vệ sinh khử trùng 11 2.2.4 Nước sử dụng làm vệ sinh khử trùng 12 2.2.5 Làm vệ sinh 12 2.2.5.1 Các chất tẩy rửa dùng làm vệ sinh 12 -v- 2.2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến làm vệ sinh 13 2.2.6 Khử trùng 13 2.2.6.1 Phương pháp khử trùng 13 2.2.6.2 Các hố chất thơng dụng để khử trùng 14 2.3 NHỮNG ĐIỀU KIỆN CHUNG ĐỂ ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 14 2.2.1 Nhà xưởng 14 2.2.2 Hệ thống, thiết bị, phương tiện dụng cụ chế biến 16 2.2.3 Yêu cầu nguồn nhân lực 17 2.4 GIỚI THIỆU VỀ RAU MẦM 18 2.3.1 Giới thiệu chung rau mầm 18 2.4.2 Giá trị dinh dưỡng rau mầm 18 2.4.3 Chất lượng vệ sinh rau mầm 21 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .22 3.1 GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ 22 3.1.1 Giới thiệu sở sản xuất rau mầm Phương Thành 22 3.1.2 Giới thiệu quy trình sản xuất 23 3.1.2.1 Quy trình sản xuất 23 3.1.2.2 Thuyết minh quy trình 24 3.2 PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT RAU MẦM THEO MỘT SỐ LĨNH VỰC CỦA SSOP 25 3.2.1 Vệ sinh nguồn nước 26 3.2.2 Bề mặt tiếp xúc 26 3.2.3 Ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo 27 3.2.4 Vệ sinh người 28 3.2.5 Qui định việc bảo quản sử dụng hoá chất 29 3.2.6 Kiểm sốt trùng động vật gây hại 30 3.2.7 Kiểm soát chất thải 30 3.3 XÂY DỰNG MỘT SỐ LĨNH VỰC CỦA SSOP 31 3.3.1 SSOP 1: Quy định vệ sinh nguồn nước 31 3.3.2 SSOP 02: Bề mặt tiếp xúc 32 - vi - 3.3.3 SSOP 03: Ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo 34 3.3.4 SSOP 04: Vệ sinh người 36 3.3.5 SSOP 05: Quy định sử dụng bảo quản hoá chất 39 3.3.6 SSOP 06: Kiểm sốt trùng động vật gây hại 41 3.3.7 SSOP 07: Kiểm soát chất thải 43 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 Phụ lục 1: Báo cáo cố hệ thống nước 49 Phụ lục 2: Kế hoạch lấy mẫu nước 50 Phụ lục 3: Phiếu kiểm tra vệ sinh nhà xưởng vệ sinh công nhân ngày 51 Phụ lục 4: Phiếu kiểm tra vệ sinh tuần / tháng 52 Phụ lục 5: Quy định vệ sinh nhân viên 53 Phụ lục 6: Biểu mẫu nhập hoá chất 54 Phụ lục 7: Biểu mẫu sử dụng hoá chất ngày 55 Phụ lục 8: Quy định việc bảo quản sử dụng hóa chất kho 56 Phụ lục 9: Bảng kiểm soát động vật gây hại 57 Phụ lục 10: Lịch phun thuốc diệt côn trùng định kỳ tháng/ lần 58 Phụ lục 11: Quy định điều kiện vệ sinh chung sở sản xuất thực phẩm 59 Phụ lục 12: Trích dẫn mục tiêu chuẩn 505/BYT/QĐ 66 Phụ lục 13: Trích điều Quyết định số 99 /2008/QĐ-BNN 69 Phụ lục 14: Quyết định Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18 / /2002 việc ban hành tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống 71 Phụ lục 15: Trích điều TCVN 4378 – 2001 – Qui định chung sở chế biến thủy sản 79 - vii - DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Qui phạm vệ sinh GMP (Good Manufacturing Practises): Qui phạm thực hành BHLĐ: Bảo hộ lao động VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm TCN: Tiêu chuẩn nghành TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam - viii - DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ CÁC BẢNG Trang Hình 2.1: Mối liên quan thành phần hệ thống quản lý CLATVSTP – HACCP Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất rau mầm 23 Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng số loại rau mầm 20 Bảng 3.1: Bảng phân tích thực trạng sở sản xuất rau mầm theo lĩnh vực SSOP .26 Bảng 3.3: Các thiết bị dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm 32 Bảng 3.2: Hồ sơ lưu trữ SSOP 33 Bảng 3.4: Hồ sơ lưu trữ SSOP 34 Bảng 3.5: Hướng dẫn sử dụng dụng cụ sản xuất 35 Bảng 3.6 : Hồ sơ lưu trữ đáp ứng quy định SSOP 36 Bảng 3.7 : Hồ sơ lưu trữ đáp ứng quy định SSOP 39 Bảng 3.8 : Hồ sơ lưu trữ đáp ứng quy định SSOP 31 Bảng 3.9 : Hồ sơ lưu trữ đáp ứng quy định SSOP 42 - ix - SMEWW 108 Xyano clorit (tính mg/l 70 theo CN) AOAC C SMEWW VI Mức nhiễm xạ 109 Tổng hoạt độ ( Bq/l 0,1 TCVN 6053-1995 (ISO B 9696-1992) 110 Tổng hoạt độ ( Bq/l TCVN 6291- 1995 B (ISO 9697-1992) VII Vi sinh vật 111 Coliform tổng số Khuẩn lạc/ 100ml 112 E.coli Coliform chịu Khuẩn nhiệt lạc/ 100ml TCVN 6187- 1-1996 A (ISO 9308 – 1- 1990) TCVN6187-1-1996 A (ISO 9308 - 1- 1990) Giải thích: A: Bao gồm tiêu kiểm tra thường xuyên, có tần suất kiểm tra tuần (đối với nhà máy nước) tháng (đối với quan Y tế cấp tỉnh, huyện) Những tiêu tiêu chịu biến động thời tiết quan cấp nước trung tâm YTDP tỉnh thành phố làm Việc giám sát chất lượng nước theo tiêu giúp cho việc theo dõi trình xử lý nước trạm cấp nước để có biện pháp khắc phục kịp thời B: bao gồm tiêu cần có trang thiết bị đắt tiền biến động theo thời tiết Tuy nhiên tiêu để đánh giá chất lượng nước Các tiêu cần kiểm tra trước đưa nguồn nước vào sử dụng thường kỳ năm lần (hoặc có yêu cầu đặc biệt) đồng thời với đợt kiểm tra tiêu theo chế độ A quan y tế địa phương khu vực C: tiêu cần có trang thiết bị đại đắt tiền, xét nghiệm Viện Trung ương, Viện Khu vực số trung tâm YTDP tỉnh thành phố Các tiêu nên kiểm tra hai năm lần (nếu có điều kiện) có yêu cầu đặc biệt quan y tế Trung ương khu vực 77 AOAC: Viết tắt Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà hố phân tích thống) SMEWW: Viết tắt Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water (Các phương pháp chuẩn xét nghiệm nước nước thải) Cơ quan Y tế Công cộng Hoa kỳ xuất Do Việt Nam chưa xây dựng phương pháp xét nghiệm cho tiêu đề nghị phòng xét nghiệm nước sử dụng phương pháp tổ chức (a) Chỉ tiêu cảm quan (b) Khi có mặt hai chất Nitrit Nitrat nước ăn uống tổng tỉ lệ nồng độ chất so với giới hạn tối đa chúng không lớn (Xem công thức sau) Cnitrat /GHTÐ nitrat + Cnitrit/GHTÐnitrit < C: nồng độ đo GHTÐ: giới hạn tối đa theo theo quy định tiêu chuẩn E Tần suất vị trí lấy mẫu Chế độ kiểm tra A Tần suất lấy mẫu Vị trí lấy mẫu - mẫu/ tháng/5.000 dân -1 mẫu bể chứa sau xử lý mẫu vòi sử dụng - Trên 100 000 dân: - mẫu bể chứa sau xử lý mẫu/ 100 000 dân + 10 số mẫu lại vòi sử mẫu bổ sung dụng chia theo nhánh cấp nước B - mẫu bắt đầu đưa - Tại nguồn nước nguồn nước vào sử dụng - mẫu/năm/5.000 dân - mẫu bể chứa sau xử lý mẫu vòi sử dụng - Trên 100 000 dân: - mẫu bể chứa sau xử lý mẫu/ 100 000 dân + 10 số mẫu lại vòi sử mẫu bổ sung dụng chia theo nhánh cấp nước 78 C Khi có yêu cầu Theo yêu cầu Phụ lục 15: Trích điều TCVN 4378 – 2001 – Qui định chung sở chế biến thủy sản 5.1 Địa điểm 5.1.1 Cơ sở phải xây dựng vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng yếu tố như: mùi hơi, khói bụi, tác nhân gây nhiễm bẩn khác từ môi trường xung quanh không bị ngập nước, đọng nước trời mưa, nước triều dâng cao 5.1.2 Cơ sở sản xuất chịu ảnh hưởng yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, khơng để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm 5.1.3 Địa điểm xây dựng sở chế biến thủy sản phải hội đủ yếu tố: 5.1.3.1 Có nguồn nước đảm bảo cho hoạt động sở chế biến thực phẩm 5.1.3.2 Có nguồn điện ổn định, khơng bị gián đoạn, đảm bảo cho hoạt động chế biến bảo quản sản phẩm 5.1.3.3 Thuận tiện giao thông vận chuyển nguyên liệu sản phẩm 5.2 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng 5.2.1 Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên 5.2.2 Dễ làm vệ sinh khử trùng 5.2.3 Không tạo nơi ẩn náo cho động vật gây hại; không để tác nhân gây nhiễm bẩn như: bụi, khí thải, mùi hôi động vật gây hại xâm nhập vào nhà xưởng 79 5.2.4 Dây chuyền sản xuất phải bố trí hợp lý cách phân luồng riêng nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói phế thải trình chế biến để hạn chế thấp khả gây nhiễm bẩn chéo cho sản phẩm 5.2.5 Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp, đảm bảo hoạt động chế biến sản phẩm thủy sản đạt u cầu cơng nghệ vệ sinh an tồn 5.2.6 Khu vực chế biến sản phẩm làm thực phẩm, phải ngăn cách với khu vực phi sản xuất, khu vực chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm 5.3 Kết cấu nhà xưởng 5.3.1 Yêu cầu chung 5.3.1.1 Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất qui mơ sản xuất sở chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực phẩm 5.3.1.2 Vật liệu làm kết cấu nhà xưởng tiếp xúc trực tiếp, gián tiếp với sản phẩm, phải không chứa hóa chất độc hại 5.3.2 Bên ngồi nhà xưởng 5.3.2.1 Hành lang bao quanh nhà xưởng phải rộng từ 1,2 m trở lên, có độ nghiêng cần thiết lát vật liệu cứng, bền 5.3.2.2 Khu vực xung quanh nhà xưởng, đường, lối khu vực khác sở chế biến, phải có độ nghiêng cần thiết lát vật liệu cứng, bền, phủ cỏ, trồng 5.3.2.3 Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực xung quanh dễ làm vệ sinh 5.3.2.4 Nếu có khu vực rửa xe khn viên sở chế biến, khu vực phải lát vật liệu cứng, bền có rãnh nước riêng 5.3.3 Nền 5.3.3.1 Nền nhà xưởng phải đáp ứng yêu cầu: a) Có bề mặt cứng, chịu tải trọng b) Không thấm đọng nước, khơng trơn c) Khơng có khe hở, vết nứt d) Dễ làm vệ sinh khử trùng 5.3.3.2 Giữa với tường, bệ thiết bị, máy móc…phải có góc lượn rộng 5.3.4 Thốt nước 5.3.4.1 Tại khu ướt : 80 a) Nền nhà xưởng phải nhẵn có độ dốc đảm bảo khơng bị đọng nước b) Hệ thống rãnh nước phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp để đảm bảo điều kiện làm việc bình thường 5.3.4.2 Các rãnh nước chảy ngồi phải qua hố ga dạng bẫy nước để làm vệ sinh 5.3.4.3 Lưới chắn tách chất thải rắn hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp 5.3.4.4 Hệ thống thoát nước khu vực chế biến không nối thông với hệ thống thoát nước khu vực vệ sinh 5.3.4.5 Hệ thống thoát nước khu vưc chế biến nối thơng với hệ thống nước mưa, phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất khơng bị ngập nước 5.3.4.6 Các rãnh hở nước thải đảm bảo để nước chảy theo chiều từ khu vực sang khu vực 5.3.5 Tường 5.3.5.1 Tường khu chế biến sản phẩm thủy sản phải: a) Làm vật liệu bền, không thấm nước có màu sáng b) Nhẵn khơng có vết nứt; mối ghép phải kín c) Dễ làm vệ sinh khử trùng 5.3.5.2 Mặt vách lửng phải có độ nghiêng khơng nhỏ 450 5.3.5.3 Các đường ống, dây dẫn phải đặt chìm tường, bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m 5.3.6 Trần 5.3.6.1 Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng 5.3.6.2 Khơng bị bong tróc, dễ làm vệ sinh 5.3.7 Cửa vào, cửa sổ, lỗ thơng gió 5.3.7.1 Cửa vào, cửa sổ, lỗ thơng gió nơi sản phẩm chế biến, bao gói, khơng bố trí mở thơng mơi trường xung quanh 5.3.7.2 Có lưới chắn trùng cửa sổ lỗ thơng gió mở thơng ngồi Lưới chắn phải dễ tháo lắp 5.3.7.3 Gờ sổ phải nghiêng với tường phía phòng chế biến góc khơng nhỏ 450 cách sàn 1,0 m 81 5.3.7.4 Cửa ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước đóng kín Nếu cửa làm khung kính, khe hở kính với khung phải bịt kín silicon, giăng cao su 5.3.7.5 Cửa vào, ô cửa mở ngoài, cửa nơi có tường ngăn phải có: a) Màn chắn làm nhựa trong, màu sẫm, dễ làm vệ sinh, b) Màn thơng khí, c) Cửa tự động 5.3.7.6 Cửa vào phòng chế biến khơng mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung chứa chất thải 5.3.7.7 Thiết bị, băng chuyền, máng dụng cụ chuyển tải, lắp đặt xuyên qua tường nhà xưởng ngoài, nơi tiếp giáp tường thiết bị phải kín 5.3.8 Cầu thang, bậc thềm kệ 5.3.8.1 Được chế tạo vật liệu bền, không thấm nước, không trơn, không gỉ, dễ làm vệ sinh 5.3.8.2 Được bố trí vị trí thích hợp 5.3.8.3 Được thiết kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm thiết bị chế biến 5.3.9 Hệ thống thơng gió 5.3.9.1 Hệ thống thơng gió phải đảm bảo thải khơng khí nóng, nước, khí ngưng tụ, mùi hơi, khói, bụi ngồi 5.3.9.2 Được bố trí để lấy khơng khí từ bên ngồi Nơi hút khí từ ngồi vào phải có lưới lọc, phin lọc dễ tháo lắp 5.3.9.3 Nơi hút khí khí thải phải che chắn cẩn thận 5.3.9.4 Trong phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dòng khơng khí chuyển động từ nơi có u cầu vệ sinh cao hơn, sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp 5.3.10 Hệ thống chiếu sáng 5.3.10.1 Ánh sáng tự nhiên, nhân tạo sở phải đạt cường độ : a) 540 lux (50 nến) nơi cần kiểm tra, b) 220 lux (20nến) khu vực chế biến, c) 110 lux (10 nến) khu vực khác 82 5.3.10.2 Đèn chiếu sáng treo khu vực chế biến bao gói phải an tồn có chụp bảo hiểm 5.4 Thiết bị dụng cụ 5.4.1 Yêu cầu chung 5.4.1.1 Thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, gián tiếp với sản phẩm phải: a) Làm vật liệu không tạo mùi, vị chất độc ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn cho sản phẩm b) Khơng ngấm nước, khơng gỉ sét, khơng bị ăn mòn; rửa khử trùng nhiều lần mà khơng bị hư hại c) Nhẵn dễ làm vệ sinh 5.4.1.2 Không sử dụng gỗ vật liệu khó làm vệ sinh khác Việc sử dụng gỗ phải theo qui định điều mục sử dụng gỗ bên sở chế biến 5.4.1.3Thiết bị phải bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh khử trùng toàn cách: a) Chừa khoảng trống thiết bị tường, thiết bị với thiết bị khác đủ để làm vệ sinh, b) Nếu thiết bị đặt trực tiếp sàn, phải gắn chặt xuống sàn; đặt bệ, bệ phải có gờ cong; đặt chân đế, phải cách mặt sàn 0,3 m 5.4.1.4Thiết bị phía khu vực sản xuất, phải lắp đặt để không trực tiếp, gián tiếp gây nhiễm bẩn cho nguyên liệu sản phẩm, không cản trở việc làm vệ sinh 5.4.2 Dụng cụ chứa đựng 5.4.2.1 Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm nhựa tốt, có màu sáng, bề mặt nhẵn, nước tốt, khơng bị thấm nước, dễ làm vệ sinh khử trùng 5.4.2.2 Thùng chứa phế thải phải: a) Được ghi rõ, có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm, b) Kín, làm vật liệu thích hợp khơng thấm nước, khơng bị ăn mòn, c) Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại), tiêu hủy (nếu dùng lần), d) Có thể khóa kín để bên 5.4.3 Hệ thống vận chuyển 83 Máng hệ thống vận chuyển khác, phải có cửa để kiểm tra dễ tháo lắp làm vệ sinh 5.4.4 Sử dụng gỗ bên sở chế biến 5.4.4.1 Không sử dụng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm khu chế biến, tủ đông, kho lạnh, kho mát, kho bảo quản nước đá 5.4.4.2 Nếu sử dụng gỗ làm cửa, khung cửa, cửa sổ, chổi, bàn chải dụng cụ khác khu chế biến, gỗ phải phủ kín lớp phủ bền không độc : sơn dầu, sơn epoxy, poly-uretan 5.4.4.3 Chỉ phép sử dụng kệ gỗ, gỗ chắn để kê đỡ dụng cụ chứa nguyên liệu, thành phần đóng gói kín tất khu vực, container phương tiện vận chuyển 5.4.5 Yêu cầu kho lạnh 5.4.5.1 Làm vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước không gỉ 5.4.5.2 Duy trì nhiệt độ theo yêu cầu, kho chất đầy hàng 5.4.5.3 Có nhiệt kế lắp đặt nơi dễ nhìn, dễ đọc Nhiệt kế có độ xác ± 0,50C 5.4.5.4Các kho bảo quản sản phẩm thủy sản đông lạnh phải trang thiết bị nhiệt kế tự ghi, đặt nơi dễ đọc Những sở khơng có nhiệt kế tự ghi phải tiến hành theo dõi vẽ biểu đồ nhiệt độ với tần suất giờ/lần trường hợp bình thường 30 phút/lần trường hợp có cố 5.4.5.5 Bộ cảm nhiệt nhiệt kế phải lắp đặt nơi có nhiệt độ cao kho 5.4.5.6 Khi xả băng, nước từ dàn lạnh chảy hết 5.4.6 Yêu cầu kho bảo quản nước đá 5.4.6.1 Có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước 5.4.6.2 Kín, cách nhiệt, có cửa đóng kín 5.4.6.3 Ballet dùng kho chứa nước đá không làm gỗ 5.4.6.4 Dễ làm vệ sinh 5.4.6.5 Bố trí kết cấu tránh khả gây nhiễm từ phía cơng nhân 5.4.7 u cầu kho bảo ôn chứa nguyên liệu thủy sản 5.4.7.1 Kết cấu vững chắc, bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm vệ sinh 84 5.4.7.2 Được thiết kế bảo trì để không gây biến đổi vật lý, sinh học, hóa học, làm ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn độ tươi nguyên liệu 5.4.8 Yêu cầu dối với kho chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm 5.4.8.1 Kín, khơ ráo, thống mát 5.4.8.2 Giá để hàng kho phải có đáy cách sàn nhà khoảng 0,3 m 5.5 Hệ thống cung cấp nước 5.5.1 Yêu cầu chung : 5.5.1.1 Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước với áp suất theo yêu cầu sản xuất 5.5.1.2 Nước phải nước (đáp ứng yêu cầu dùng cho công nghiệp thực phẩm theo qui định hành), có nhiệt độ phù hợp 5.5.2 Xử lý nước 5.5.2.1 Nếu cần thiết, nước phải xử lý cách lắng lọc khử trùng clo qui định theo điều sau : nước có tính kiềm cao (pH lớn 8,5) làm giảm tác dụng clo, phải tăng nồng độ clo xử lý (hoặc xử lý nước cách khác) Việc tăng thêm clo xử lý nước, phải điều chỉnh để trì nồng độ theo yêu cầu xử lý sản phẩm thủy sản Nước phép sử dụng để chế biến sản phẩm thủy sản sau xử lý clo với thời gian 30 phút 5.5.2.2Nếu trước sử dụng, nước xử lý bổ xung khu vực chế biến (như tia cực tím…), việc xử lý phải theo dẫn nhà sản xuất thiết bị hóa chất sử dụng 5.5.3 Bể chứa nước 5.5.3.1 Cơ sở phải có bể chứa nước đủ cung cấp cho hoạt động sản xuất vào thời kỳ cao điểm 5.5.3.2 Bể chứa nước phải có bề mặt bên nhẵn, khơng ngấm nước Có thể dùng bể xi măng để chứa nước 5.5.3.3Bể chứa nước phải có cửa, có nắp đậy, khơng bị ngấm nước với kích thước đủ cho người vào làm vệ sinh kiểm tra Ô cửa phải thiết kế không cho nước mưa loại nước khác từ khu vực chế biến chảy vào bể 5.5.3.4 Lỗ thoáng bể nước phải bọc lưới chắn 85 5.5.3.5Khu vực xung quanh bể phải làm vệ sinh sẽ, khơng để tích tụ rác rưởi, nước đọng chất khác làm nhiễm bẩn nước bể 5.5.3.6 Có kế hoạch định kỳ làm vệ sinh bể nước 5.5.4 Hệ thống ống dẫn nước : 5.5.4.1 Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sử dụng dụng cho chế biến tách biệt với hệ thống cung cấp nước sử dụng cho mục đích khác có sơ đồ cho hệ thống 5.5.4.2 Các vòi đường ống dẫn nước khu chế biến, phải đánh số rõ ràng thực tế sơ đồ để lấy mẫu nước xét nghiệm theo kế hoạch hàng tháng 5.5.4.3 Các vòi đường ống dẫn nước sử dụng cho mục đích khác khu chế biến, phải đánh dấu rõ ràng để phân biệt với đường ống dẫn nước (tốt sử dụng ống dẫn nước khác màu) 5.6 Hệ thống cung cấp nước đá 5.6.1 Yêu cầu chung : 5.6.1.1 Nước đá để bảo quản thủy sản phải được: a) Sản xuất từ nước nước biển sạch, b) Sản xuất hợp vệ sinh, c) Bảo quản, vận chuyển, phân phối sử dụng hợp vệ sinh, d) Thường xuyên lấy mẫu xét nghiệm tiêu vi sinh, e) Chỉ tiêu vi sinh nước đá phải đạt yêu cầu nước 5.6.1.2 Nếu sử dụng nước đá sở sản xuất nước đá bên ngoài, sở phải theo yêu cầu vệ sinh an toàn qui định 5.6.1.3 Phương tiện vận chuyển nước đá phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, chế tạo vật liệu cứng, bền, không gỉ, khơng chứa chất độc hại nhiễm vào sản phẩm 5.6.2 Thiết bị xay, nghiền nước đá : 5.6.2.1 Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh 5.6.2.2 Được chế tạo vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây nhiễm độc cho sản phẩm 5.7 Hệ thống cung cấp nước 86 5.7.1 Hơi nước sử dụng để xử lý nhiệt sản phẩm, để vệ sinh khử trùng bề mặt trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, phải không chứa chất làm nhiễm bẩn sản phẩm 5.7.2 Hệ thống sản xuất cung cấp nước phải : 5.7.2.1 Được thiết kế hợp lý bọc cách nhiệt đường ống tốt 5.7.2.2 Chế tạo vật liệu thích hợp 5.7.2.3 An tồn cho q trình sử dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa 5.8 Hệ thống cung cấp khơng khí nén khí khác 5.8.1 Khơng khí nén khí khác sử dụng chế biến tiếp xúc trực tiếp, gián tiếp với sản phẩm, phải không chứa dầu, chất độc hại khác không làm nhiễm bẩn sản phẩm 5.8.2 Nếu khơng khí nén, phải qua phin lọc khơng khí đầu vào Phin lọc đặt nơi 5.9 Hệ thống xử lý chất thải 5.9.1 Xử lý nước thải 5.9.1.1 Cơ sở phải có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo thường xuyên hoạt động tốt 5.9.1.2Nước thải sau qua hệ thống xử lý, phải theo qui định chung nước thải công nghiệp TCVN 5945-1995 Nước thải chưa xử lý không thải trực tiếp môi trường xung quanh 5.9.2 Xử lý chất thải rắn 5.9.2.1 Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải chất có hại khác làm ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn sản phẩm môi trường xung quanh 5.9.2.2Chất thải rắn phải thu gom vận chuyển khỏi khu vực chế biến lần 5.9.2.3 Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến phải thơng gió riêng, dễ làm vệ sinh khử trùng 5.10 Hệ thống kiểm soát chất lượng 5.10.1 Yêu cầu nhân viên kiểm soát chất lượng 5.10.1.1 Cơ sở phải có đủ số nhân viên làm nhiệm vụ kiểm sốt chất lượng q trình sản xuất 87 5.10.1.2 Người phụ trách nhân viên kiểm sốt chất lượng phải có kinh nghiệm hiểu biết cơng nghệ chế biến, kiểm sốt chất lượng đánh giá chất lượng thủy sản 5.10.2 Yêu cầu phòng thử nghiệm 5.10.2.1 Cơ sở phải có phòng thử nghiệm riêng, phải ký hợp đồng với phòng thử nghiệm khu vực có đủ điều kiện qui định để phục vụ việc kiểm soát chất lượng sở 5.10.2.2 Phòng thử nghiệm sở phải: a) Được bố trí riêng biệt cửa phòng khơng mở thẳng vào khu vực chế biến b) Đủ diện tích để thực tất phân tích cần thiết c) Có tường nhẵn, không thấm nước, dễ làm vệ sinh d) Trang bị đủ phương tiện để bảo quản thiết bị, dụng cụ hóa chất e) Cung cấp đủ nước nóng lạnh f) Trang bị bồn chứa đủ lớn để rửa dụng cụ Nếu cần, phải có bồn riêng để rã đông sản phẩm g) Trang bị thiết bị thông gió cưỡng bức, khơng để tích tụ khí độc sinh phân tích thử nghiệm h) Có đủ ánh sáng tự nhiên, đèn huỳnh quang 5.10.2.3 Phòng thử nghiệm phải trang bị đủ thiết bị hóa chất chuyên dùng để tiến hành phép đo phân tích tiêu sau: a) nhiệt độ, b) khối lượng, c) hàm lượng clo dư nước, d) vi sinh vật gây bệnh có bề mặt thiết bị, dụng cụ sản phẩm, e) đánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu thành phẩm, f) xác định, phân loại chất phụ gia bảo quản đưa vào sản phẩm 5.11 Phương tiện vệ sinh khử trùng 5.11.1 Phương tiện rửa khử trùng tay 5.11.1.1 Cơ sở phải có đủ phương tiện rửa, khử trùng tay bố trí: a) lối công nhân vào khu vực chế biến, 88 b) phòng chế biến, c) cạnh nhà vệ sinh 5.11.1.2 Các phương tiện phải được: a) trang bị vòi nước khơng vận hành trực tiếp tay b) cung cấp đủ nước c) có xà phòng nước để rửa tay d) có phương tiện làm khơ tay phù hợp hợp vệ sinh Nếu dùng giấy khăn lau tay, phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng lần có đủ dụng cụ đựng giấy, khăn thải chỗ rửa tay e) có phương tiện khử trùng tay nơi cần thiết 5.11.1.3 Trong khu chế biến sản phẩm thủy sản yêu cầu vệ sinh cao, phải có phương tiện rửa tay phương tiện khử trùng tay 5.11.1.4 Có bảng dẫn treo chỗ dễ thấy, gần cửa để hướng dẫn công nhân rửa tay vào khu chế biến 5.11.1.5 Trong khu vực sản xuất, phải có vòi nước cho cơng nhân rửa tay đặt vị trí thích hợp Phương tiện rửa khử trùng tay phải theo qui định 5.11.2 Bể sát trùng ủng 5.11.2.1 Bể nước sát trùng ủng phải bố trí cửa vào khu chế biến, bắt buộc người vào phải lội qua để sát trùng ủng 5.11.2.2 Bể nước sát trùng ủng phải: a) có độ ngập nước khơng 0,15 m, b) có lỗ thoát nước để thay nước định kỳ, c) hàm lượng clo dư nước sát trùng ủng đạt 100-200 ppm, d) không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng 5.11.3 Phòng thay quần áo bảo hộ lao động (BHLĐ) 5.11.3.1 Cơ sở phải có phòng thay quần áo bảo hộ phù hợp bố trí vị trí thuận tiện 5.11.3.2 Phòng thay quần áo bảo hộ phải: a) Cách biệt hồn tồn với phòng chế biến không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến b) Được bố trí riêng cho cơng nhân nam nữ 89 c) Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giầy dép d) Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, khơng để lẫn với quần áo cơng nhân mặc ngồi nhà máy e) Được chiếu sáng thơng gió tốt f) Có ghế nhựa, bệ xi măng kích thước phù hợp để công nhân ngồi giầy BHLĐ 5.11.4 Nhà vệ sinh 5.11.4.1 Nhà vệ sinh phải đảm bảo yêu cầu: a) Bố trí gần cách ly hồn tồn với khu chế biến khơng mở cửa trực tiếp vào khu chế biến b) Thiết kế hợp vệ sinh, trang bị hệ thống xả nước cưỡng c) Chiếu sáng thơng gió tốt, khơng có mùi thối d) Có phương tiện rửa tay bên trong, cạnh nhà vệ sinh e) Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh xà phòng rửa tay f) Thùng chứa rác có nắp đậy kín 5.11.4.2 Số lượng hố xí tự hoại riêng cho giới tính, phải đủ theo u cầu cơng nhân ca sản xuất Số lượng hố xí qui định cụ thể sau: Số người (tính theo giới tính) Số hố xí phải có 1-9 01 10-24 02 25-49 03 50-100 05 Trên 100 Cứ thêm 30 người, phải thêm 01 hố xí 5.11.5 Phương tiện làm vệ sinh khử trùng dụng cụ 5.11.5.1 Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến 5.11.5.2 Khu vực rửa dụng cụ, phải bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm dây chuyền sản xuất Mỗi khu vực phải có hai bồn rửa vật liệu không gỉ dễ cọ rửa Bồn có lỗ nước đủ lớn để nhúng ngập dụng cụ sản xuất 90 5.11.5.3 Thiết bị dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải bố trí nơi dễ lấy cần sử dụng 5.11.5.4 Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng thiết bị làm vệ sinh Tủ, ngăn phải bố trí nơi thích hợp, thơng gió tốt có chỗ treo dụng cụ làm vệ sinh 5.11.6 Thiết bị khử trùng 5.11.6.1 Nếu sở cần có thiết bị khử trùng, thiết bị phải phù hợp để khử trùng dụng cụ thiết bị chế biến nơi cần thiết 5.11.6.2 Nếu môi chất khử trùng nước, phương pháp khử trùng phải quan có thẩm quyền cho phép áp dụng 5.11.6.3 Nếu môi chất khử trùng nước, phải cung cấp đủ nước nóng nước lạnh 5.11.6.4 Phương tiện khử trùng phải làm vật liệu không gỉ dễ làm vệ sinh 5.12 Sử dụng bảo quản hóa chất 5.12.1 Thuốc diệt chuột, diệt trùng hố chất có khả gây độc phải giữ phòng tủ riêng có khóa 5.12.2 Thuốc clo phải đựng thùng, hộp kín, chống ăn mòn hóa học phải có nắp dậy kín, bảo quản nơi khơ, thống mát Trong q trình sử dụng phải thường xuyên kiểm tra chất lượng hoạt tính thuốc 5.12.3 Chất tẩy rửa, khử trùng hóa chất khác phải biết rõ nguồn gốc, có nhãn hiệu rõ ràng phải đựng thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt kho thơng thống, có khóa Trên thùng chứa, phải ghi rõ tiếng Việt tên chất tẩy rửa khử trùng, phương pháp sử dụng 91 ... 14 2.2.2 Hệ thống, thi t bị, phương tiện dụng cụ chế biến 16 2.2.3 Yêu cầu nguồn nhân lực 17 2.4 GIỚI THI U VỀ RAU MẦM 18 2.3.1 Giới thi u chung rau mầm ... Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .22 3.1 GIỚI THI U VỀ CƠ SỞ 22 3.1.1 Giới thi u sở sản xuất rau mầm Phương Thành 22 3.1.2 Giới thi u quy trình sản xuất 23 3.1.2.1 Quy... http://www.raumam.com/article.php?lt_id=35&tin_id=54) - 19 - Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng số loại rau mầm Mầm Cỏ linh lăng Adzuki Kiều mạch Protein 35% Vitamin Carotene cà rốt Chlorophyll A, C, E Calcium Lecithin