KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG TY LIÊN THÀNH. PHÂN LẬP, XÁC ĐỊNH CÁC CHỦNG VI KHUẨN SINH PROTEASE VÀ GÂY HƯƠNG MẮM ĐẶC TRƯNG TỪ CHƯỢP MẮM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CƠNG TY LIÊN THÀNH PHÂN LẬP, XÁC ĐỊNH CÁC CHỦNG VI KHUẨN SINH PROTEASE VÀ GÂY HƯƠNG MẮM ĐẶC TRƯNG TỪ CHƯỢP MẮM Họ tên sinh viên: PHẠM THỊ DIỄM NGÂN Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2004 – 2008 Tháng 10/2008 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG TY LIÊN THÀNH PHÂN LẬP, XÁC ĐỊNH CÁC CHỦNG VI KHUẨN SINH PROTEASE VÀ GÂY HƯƠNG MẮM ĐẶC TRƯNG TỪ CHƯỢP MẮM Tác giả PHẠM THỊ DIỄM NGÂN Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng dẫn: ThS VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Tháng 10 năm 2008 i CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn: Cô Vương Thị Việt Hoa, giảng viên Bộ môn vi sinh khoa Công nghệ thực phẩm hướng dẫn tạo điều kiện để em hồn thành đề tài tốt nghiệp Ban giám hiệu, ban chủ nhiệm Bộ mơn cơng nghệ hóa trường đai học Nơng Lâm TPHCM truyền đạt kiến thức vô quý báu Ban giám đốc công ty CPCBTHS Liên Thành, tập thể CNCNV phân xưởng Bộ môn vi sinh khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Nơng Lâm TPHCM Các anh chị khóa trước bạn sinh viên khóa hỗ trợ, giúp đỡ động viên suốt thời gian học tập thực hiên đề tài Cuối xin cám ơn cha mẹ tạo điều kiện tinh thần vật chất để giúp hồn thành chương trình đào tạo trường Thành phố, ngày 13 tháng 10 năm 2008 PHẠM THỊ DIỄM NGÂN ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “ Khảo sát qui trình sản xuất nước mắm cơng ty Liên Thành Phân lập, xác định chủng vi khuẩn sinh protease gây hương mắm đặc trưng từ chượp mắm” thực tập công ty nước mắm Liên Thành phòng phân tích vi sinh khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, thời gian từ 6/3 đến 20/9/2008 đề tài tiến hành sau:  Thực tập công ty  Tiến hành qua thí nghiệm phòng vi sinh:  Thí nghiệm 1: phân lập môi trường NA TSC chủng vi khuẩn hiếu khí kỵ khí chiếm ưu chượp mắm  Thí nghiệm 2: xác định khả phân giải protease gây hương mắm đặc trưng từ chượp mắm phân lập  Thí nghiệm 3: thử nghiệm dùng bã chượp mắm gây hương dịch thủy phân men bia để sản xuất nước mắm Kết ghi nhận: Qua đợt thực tập công ty em hiểu rõ qui trình sản xuất nước mắm dài ngày Qua trình phân lập, đồng loạt phát chủng vi khuẩn hiếu khí Bacillus, chủng cầu khuẩn Micrococcus chủng vi khuẩn kỵ khí Clostridium hiên diện ưu chượp mắm Tìm chủng vi khuẩn hiếu khí Bacillus phân giải đạm cao chủng vi khuẩn kỵ khí Clostridium gây hương tốt Khi thử nghiệm sản xuất nước mắm tìm mẫu M1 (dịch thủy phân men bia loãng, bổ sung 20% muối) đạt tiêu chuẩn phân hạng nước mắm loại iii MỤC LỤC Trang Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Yêu cầu nghiên cứu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Lịch sử hình thành nghề nước mắm cơng ty 2.1.1 Lịch sử Liên Thành 2.1.2 Quá trình phát triển 2.2 Hoạt động kinh doanh sản phẩm công ty 2.3 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm hàm lượng muối cần thiết 2.4 Nước mắm thối cách phòng chữa 2.5 Thành phần hóa học nước mắm 2.5.1 Các chất đạm 2.5.2 Các chất bay 2.5.3 Các chất khác 2.6 Các hệ enzym sản xuất nước mắm 2.6.1 Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) 2.6.2 Hệ enzym serin-protease 2.6.3 Hệ enzym acid-protease 2.7 Vi sinh vật trình phân giải protein sản xuất nước mắm 10 2.7.1 Vi sinh vật sản xuất nước mắm 10 2.7.2 Quá trình phân giải protein sản xuất nước mắm 10 2.8 Giới thiệu nấm men 10 2.8.1 Nấm men dùng sản xuất bia 10 2.8.2 Thu hồi nấm men thừa q trình sản xuất bia 11 2.8.3 Thành phần hóa học dinh dưỡng nấm men bia 12 2.10.4 Qui trình tạo dịch thủy phân men bia 17 iv Chương 19 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Thời gian địa điểm 19 3.1.1 Thời gian 19 3.1.2 Địa điểm 19 3.2 Vật liệu thí nghiệm 19 3.2.1 Dụng cụ 19 3.2.2 Nguyên liệu 20 3.2.3 Mơi trường ni cấy 20 3.2.4 Hóa chất 20 3.3 Phương pháp nghiên cứu 20 3.3.1 Thí nghiệm 1: Phân lập chủng vi khuẩn diện chiếm ưu chượp mắm 20 3.3.1.1 Phân lập chủng vi khuẩn hiếu khí diện ưu chượp mắm 20 3.3.1.2 Phân lập chủng vi khuẩn kỵ khí diện ưu chượp mắm 22 3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định tính chất phân giải protein gây hương chủng vi khuẩn phân lập từ chượp mắm 23 3.3.3 Thí nghiệm 3: thử nghiệm dùng bã mắm gây hương dịch thủy phân bã men bia để sản xuất nước mắm 24 Chương 26 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Kết khảo sát qui trình nhà máy 26 4.1.1 Qui trình sản xuất nước mắm dài ngày 26 4.1.2 Thuyết minh qui trình 28 4.1.2.1 Qui trình chung 28 4.1.2.2 Thuyết minh công đoạn 28 4.2 Kết nghiên cứu phòng thí nghiệm 31 4.2.1 Kết phân lập chủng vi khuẩn diện chiếm ưu chượp 31 4.2.1.1 Kết phân lập chủng vi khuẩn hiếu khí 31 4.2.1.2 Kết phân lập vi khuẩn kỵ khí 34 4.2.2 Xác định chủng vi khuẩn phân giải protein gây hương mắm đặc trưng phân lập 36 4.2.2.1 Kết khảo sát hoạt lực protease chủng phân lập 36 4.2.2.2 Kết xác định khả gây hương chủng vi khuẩn 37 v 4.2.3 Kết thử nghiệm bã chượp mắm gây hương dịch thủy phân men bia để sản xuất nước mắm 38 Chương 41 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC 43 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HĐQT: hội đồng quản trị BGĐ: ban giám đốc VPCT: văn phòng cơng ty BPSXNM: phận sản xuất nhà máy BPSX: phận sản xuất CNPQ: chi nhánh Phú Quốc P NSHC: phòng nhân hành chánh P TCKT: phòng tài kinh tế P KD: phòng kinh doanh P KTTM: phòng kinh tế thương mại PX4, PX5: phân xưởng 4, phân xưởng PKDBT: phòng kinh doanh Bình Triệu PXBB: phân xưởng bao bì vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm Bảng 2.2: Hàm lượng muối cần thiết Bảng 2.3: Hàm lượng axit amin nước mắm (mg/ml) Đỗ Đình Học Bảng 2.4: Thành phần hóa học dinh dưỡng nấm men bia theo Densikow 13 Bảng 2.5: Thành phần hóa học dinh dưỡng nấm men bia theo Uxtra 13 Bảng 2.6: Thành phần hóa học dinh dưỡng nấm men bia theo Lương Đức Phẩm 13 Bảng 2.7: Hàm lượng vitamin tế bào nấm men 14 Bảng 2.8: Hàm lượng acid amin tế bào nấm men 15 Bảng 2.9: Thành phần chất khoáng nấm men bia 16 Bảng 4.1: phản ứng Catalate để phân biệt vi khuẩn hiếu khí kỵ khí 31 Bảng 4.2 Tổng kết kết phân lập chủng vi khuẩn hiếu khí 34 Bảng 4.3: Tổng kết kết phân lập vi khuẩn kỵ khí 35 Bảng 4.4 Xác định hoạt tính protease 36 Bảng 4.5 Kết khảo sát hoạt lực protease chủng phân lập theo đơn vị hoạt độ 36 Bảng 4.6: Kết khảo sát mức độ gây hương dịch chiết cá cơm 37 Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan nghiệm thức I 38 Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan nghiệm thức II 38 Bảng 4.9: Kết đánh giá cảm quan nghiệm thức III 39 Bảng 4.10: Kết đánh giá cảm quan nghiệm thức IV 39 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sản phẩm cơng ty Hình 4.1: Khuẩn lạc Tế bào Bacillus sp 1(X100) Hình 4.2: Khuẩn lạc Tế bào Bacillus sp ( X100 ) Hình 4.3: Khuẩn lạc Tế bào Bacillus sp (X100) Hình 4.4: Khuẩn lạc Tế bào Bacillus sp ( X100) Hình 4.5: Khuẩn lạc Tế bào Micrococcus sp Hình 4.6: Khuẩn lạc tế bào Clostridium sp Hình 4.7 Khuẩn lạc Tế bào Clostridium sp ix 32 32 33 33 34 35 35 kị khí Clostridium sp.1 đạt 0,32 Clostridium sp.2 0,29 Điều chứng tỏ chủng hiếu khí phân giải protein tốt chủng kị khí Thơng thường vi khuẩn phân giải đạm hoạt động mạnh giai đoạn từ đầu đến tháng thứ sau yếu dần, ngược lại vi khuẩn gây hương giai đoạn đầu yếu, từ tháng thứ trở bắt đầu hoạt động mạnh Mặt khác, qua kết xử lý với độ tin cậy 95% (P < 0,05), có ý nghĩa thống kê tức khác biệt chủng vi khuẩn hiếu khí kỵ khí, hiếu khí phân giải đạm cao chủng kỵ khí 4.2.2.2 Kết xác định khả gây hương chủng vi khuẩn Để xác định khả gây hương chủng vi khuẩn phân lập trên, dùng phương pháp chop điểm 1-5, với cảm quan viên với điều kiện thời gian, nhiệt độ, môi trường Bảng4.6: Kết khảo sát mức độ gây hương dịch chiết cá cơm Vi khuẩn Cảm quan viên Tổng Trung bình A B C D E F G Bacillus sp.1 2 2 16 2,28 Bacillus sp.2 2 2 3 17 2,43 Bacillus sp.3 2 2 15 2,14 Bacillus sp.4 2 3 18 2,57 Micrococcus sp.1 2 2 2 14 2,00 Clostridium sp.1 5 5 32 4,57 Clostridium sp.2 5 4 30 4,28 Từ kết bảng khảo sát trên, cho thấy mức độ gây hương vi khuẩn kỵ khí tác nhân chính, điển hình vi khuẩn kỵ khí tốt Clostridium sp.1 4,57, Clostridium sp.2 4,28, thấp vi khuẩn hiếu khí Micrococcus sp.1 2,0 Mặt khác qua xử lý thống kê với độ tin cậy 95% (P < 0,05) khác biệt có ý nghĩa thống kê Các chủng vi khuẩn kỵ khí gây hương tốt vi khuẩn hiếu khí 36 4.2.3 Kết thử nghiệm bã chượp mắm gây hương dịch thủy phân men bia để sản xuất nước mắm Phiếu đánh giá cảm quan theo mẫu phụ lục Các tiêu dùng để xây dựng bảng điểm dựa theo phụ lục “yêu cầu chất lượng yêu cầu kỹ thuật sản phẩm nước mắm” Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp, 1997 Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang Kết Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan nghiệm thức I Cảm quan viên Chỉ tiêu chất lượng Tổng Hệ số Điểm có Trung tương trọng bình quan lượng A B C D E F G H I J K M Màu sắc 4 4 5 51 4,25 0,8 3,40 Mùi 3 5 4 47 3,92 1,2 4,70 Vị 4 3 4 45 3,75 1,2 4,50 Độ 5 5 4 50 4,20 0,8 3,33 Hệ số Điểm có Trung tương trọng bình quan lượng Điểm số chung: 15,93 Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan nghiệm thức II Cảm quan viên Chỉ tiêu chất lượng Tổng A B C D E F G H I J K M Màu sắc 5 5 4 51 4,25 0,8 3,40 Mùi 4 4 4 3 39 3,25 1,2 3,90 Vị 3 3 3 37 3,08 1,2 3,70 Độ 4 5 4 49 4,08 0,8 3,27 Điểm số chung: 14,27 37 Bảng 4.9: Kết đánh giá cảm quan nghiệm thức III Cảm quan viên Chỉ tiêu Tổng chất Hệ số Điểm có Trung tương trọng bình quan lượng A B C D E F G H I J K M Màu sắc 4 3 4 46 3,80 0,8 3,07 Mùi 3 4 4 46 3,80 1,2 4,60 Vị 5 4 3 49 4,08 1,2 4,90 Độ 4 5 3 4 3 47 3,91 0,8 3,13 lượng Điểm số chung: 15,70 Bảng 4.10: Kết đánh giá cảm quan nghiệm thức IV Cảm quan viên Chỉ tiêu Tổng chất lượng Hệ số Điểm có Trung tương trọng bình quan lượng A B C D E F G H I J K M Màu sắc 5 3 4 3 45 3,75 0,8 3,00 Mùi 4 3 4 44 3,67 1,2 4,40 Vị 5 3 4 42 3,5 1,2 4,20 Độ 4 3 4 4 46 3,83 0,8 3,07 Điểm số chung: 14,67 Nhận xét So sánh kết với bảng Tiêu Chuẩn Việt Nam (phụ lục 5) mẫu dịch sau thủy phân khơng đặc ½ tỉ lệ muối 20% có điểm tổng số chung cao 15,93 điểm, xếp loại đạt tiêu loại nước mắm thơng dụng có thị trường Về màu sắc đạt 3,40 điểm nước mắm sản xuất có màu từ vàng nâu đến vàng rơm đặc trưng nước mắm Về mùi đạt 4,70 điểm nước mắm sản xuất có mùi thơm dịu nước mắm Về vị đạt 4,50 điểm nước mắm sản xuất có vị đậm đạm có hậu vị đặc trưng nước mắm Về độ đạt 3,33 điểm nước mắm sản xuất khơng có vật thể lạ đáy chai Mẫu dịch cô đặc, tỉ lệ muối 20% đạt 15,70 điểm xếp loại khá; mẫu đạt tiêu chuẩn mẫu đặc ½, tỉ lệ muối 15% mẫu không cô đặc, tỉ lệ muối 15% 38 Nước mắm sản xuất từ dịch bia sau thủy phân chưa đặc có độ màu sắc cao so với sản phẩm nước mắm đặc ½, ngun nhân đặc làm cho màu dung dịch thủy phân biến đổi dẫn đến màu nước mắm sản xuất thay đổi Tỉ lệ muối 20% nước mắm sản xuất có mùi vị cao so với mẫu có tỉ lệ muối 15%, nguyên nhân tỉ lệ muối cao hạng chế vi sinh vật bất lợi hoạt động, đồng thời tạo hương vị tốt cho sản phẩm ủ nhiệt độ cao Ngồi ra, kết phân tích hóa học phòng kiểm nghiệm khoa mơi trường trường Đại Học Nơng Lâm (phụ lục 8) để có chọn mẫu dung dịch bia sau thủy phân không cô đặc tỉ lệ muối 20% áp dụng cho qui trình sản xuất nhà máy thay sử dụng nguồn nước bổi, ta dùng bã men bia Mặt khác theo xử lý thống kê, độ tin cậy 95% ( P< 0,05) khác biệt nghiệm thức có ý nghĩa thống kê tiêu vị, tiêu khác khơng có ý nghĩa mặt thống kê nghĩa khơng có khác biệt Qui trình sản xuất Muối Cá Chượp Nước bổi Cá Xử lý Gài nén Tháo đảo Hệ thống que long Kéo rút Bán thành phẩm Bán thành phẩm Pha đấu Pha đấu Thành phẩm Thành phẩm 39 Dịch thủy phân men bia Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Phân xưởng sản xuất nước mắm nguồn nguyên liệu chủ yếu là: cá cơm, cá trích, cá linh… thu mua từ đảo Phú Quốc về, sản xuất theo phương pháp cổ truyền kiểu gài nén tạo loại nước mắm thơm ngon bổ dưỡng, an toàn cho người tiêu dùng Phân lập chủng vi khuẩn hiếu khí mơi trường NA kỵ khí mơi trường TSC, chúng tơi phát chủng thuộc giống Bacillus; chủng thuộc giống Micrococcus chủng thuộc giống Clostridium Xác định khả chủng vi khuẩn sinh protease gây hương, chúng tơi tìm chủng vi khuẩn hiếu khí phân giải đạm cao hơn, vi khuẩn kỵ khí gây hương tốt vi khuẩn hiếu khí Qua trình thử nghiệm sản xuất nước mắm, tìm mẫu nước mắm tốt M1 (20 % muối, 10 % chượp, dịch thủy phân bã men bia loãng) đạt nước mắm loại 5.2 Đề nghị Tiếp tục phân lập chủng vi sinh vật từ chượp mắm địa phương khác Khảo sát tính chất sinh hóa chủng vi khuẩn tuyển chọn để xem chủng có sinh độc tố, ure…và định danh chủng mà tuyển chọn Khảo sát điều kiện nhiệt độ, pH, khả chịu mặn để chủng vi khuẩn thích nghi tốt muối chượp Kiểm tra đầy đủ tiêu nước mắm để kết luận mẫu M1 đạt nước mắm loại áp dụng vào qui trình sản xuất công ty thay nguồn nước bổi 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Đồng Thị Thanh Thu, 2003 Sinh hóa ứng dụng Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Hiền Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Thị Ngọc Thúy, 2005 Phân lập, tuyển chọn chủng vi khuẩn sinh protease gây hương mắm đặc trưng từ chượp mắm Phú Quốc Luận văn tốt nghiệp khoa Thủy Sản, Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Vương Thị Việt Hoa, 2007 Thực tập vi sinh đại cương Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Vương Thị Việt Hoa, 1999 Vi sinh vật học đại cương Đại Học Nơng Lâm, Tp Hồ Chí Minh Trương Vĩnh, 2007 Thống kê ứng dụng phương pháp thí nghiệm Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Trần Linh Thước, 2002 Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm Nhà xuất giáo dục Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh vật- tập 3- Thực phẩm lên men truyền thống Đại Học Bách Khoa, Tp Hồ Chí Minh Internet http://www.vocw.edu.vn/content/m10610/latest/ http://en.wikipedia.org/wiki/Micrococcus http://medic.med.uth.tmc.edu/path/00001448.htm http://vietsciences.free.fr http://vietsciences.net Tài liệu tiếng Anh John Garbutt Essentials of Food Microbiology Arnold 41 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Các môi trường sử dụng cách pha chế Phụ lục 1.1 Môi trường thạch dinh dưỡng NA (Nutrient agar)  Thành phần Pepton: 10g; cao thịt 3g; NaCl 50g; agar 12 g; nước cất lít; pH=7  Cách pha chế: Đun tan thành phần lít nước cất, hấp 121oC/15 phút Phụ lục 1.2 Môi trường canh dinh dưỡng NB (Nutrient Broth)  Thành phần Pepton 10g; cao thịt 3g; NaCl 50g; nước cất lít; pH=7  Cách pha chế: Đun tan thành phần lít nước cất, hấp 121oC/15 phút Phụ lục 1.3 Môi trường TSC:  Thành phần: tryptose 5g; pepton từ đậu nành 5g; cao nấm men 5g; sodium disulfit 1g; agar 15g; NaCl 50g; nước cất lít; pH=7  Cách pha: Đun tan thành phần lít nước cất, hấp 121oC/15 phút Phụ lục 2: Các phương pháp thực hiện: Phụ lục 2.1 Phương pháp nhuộm gram:  Dàn mỏng vi trùng thành vết bơi, để khơ khơng khí  Cố định nhẹ lửa đèn cồn (tránh làm nóng quá)  Nhuộm tiêu Crytal violet (tím kết tinh) phút  Rửa nước nhẹ nhanh  Nhuộm Lugol phút  Rửa nước thấm khô  Tẩy nhanh cồn khoảng 30 giây ( nhúng nhanh 2-3 lần )  Rửa nước  Nhuộm bổ sung Safranin hay Fuschin khoảng 30 giây  Rửa nước thấm khô  Quan sát kính hiển vi X 100, trước quan sát ta nhỏ giọt dầu vi trùng tiêu nhuộm Gram 42 Phụ lục 2.2 Phương pháp pha loãng Pha loãng thực với nước muối sinh lý vô trùng 10%, dùng pipet vô trùng hút 90ml vào bình tam giác vơ trùng Dùng pipet hút 10 ml dung dịch mẫu (chượp) cho vào bình tam giác, lắc để mẫu đồng nhất, ta có độ pha lỗng 10-1 Dùng pipet vơ trùng khác hút dung dịch nước muối sinh lý cho vào ống nghiệm vô trùng, ống 9ml đánh số thứ tự; sau dùng pipet vơ trùng hút 1ml dung dịch có độ pha lỗng 10-1 cho vào ống nghiệm thứ nhất, đặt lên máy rung đồng mẫu, độ pha lỗng 10-2 Dùng pipet vơ trùng hút ml dung dịch có độ pha lỗng 10-2 vào ống nghiệm thứ 2, đặt lên máy rung để đồng mẫu ta có độ pha lỗng 10-3, tiếp tục ta có độ pha lỗng 10-4 ; 10-5 ; 10-6 Phụ lục 2.3 Phương pháp xác định hoạt dộ phân giải protein phương pháp chuẩn độ formol:  Nguyên tắc: Theo mức độ thủy phân protein, số nhóm cacboxyl nhóm amim tự dung dịch tăng lên dần, dựa vào tăng trưởng số nhóm để xác định hoạt độ enzyme Phương pháp dựa sở dùng formol bao vây nhóm amin chuẩn độ nhóm cacboxyl dung dịch kiềm có nồng độ xác định, từ lượng kiềm để chuẩn độ tính số miligam đạm amin tương ứng Hoạt độ enzyme tính số miligam đạm amin tạo thành sau 1giờ, điều kiện to, pH xác định, tính thành đơn vị hoạt độ enzym Một đơn vị hoạt độ lượng enzyme mà 1giờ 40oC pH = phân giải protein tạo thành mg đạm amin 43  Cách tiến hành: Chuẩn bị bình tam giác dung tích 100 ml Bình I ( thí nghiệm ) Bình II ( đối chứng ) 10 ml dung dịch gelatin % dung dịch đệm Cách làm tương tự, thay bình thí có pH = nghiệm ta cho dung dịch protein vô trước để ml dung dịch protein ( vi khuẩn ni 24 vào tủ ấm, bình đối chứng ta để vơ sau giờ), lắc đều, giữ 40oC, Sau lấy khỏi tủ ấm, thêm 10 ml hỗn hợp formol chuẩn độ bắng dung dịch NaOH 0.1 N cho dến xuất màu hồng  Cách tính kết quả: Hoạt độ phân giải protein ml dung dịch nghiên cứu là: H= (a  b)  1,42  f đơn vị tv Với: a: số ml dung dịch NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ bình thí nghiệm b: số ml dung dịch NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ bình đối chứng f: hệ số chỉnh lý dung dịch NaOH 0.1N t: thời gian enzym tác dụng ( ): v: thể tích dung dịch enzym tác dụng ( ml): 5ml 1, 42 số mg đạm amin tương ứng với ml dung dịch NaOH 0.1N  Hóa chất:  Thuốc thử: phenolphtalein  Dung dịch gelatin %: cân g gelatin tinh khiết, ngâm cốc thủy tinh với 10 - 15 ml nước cất 30phút, sau thêm 25 - 40 ml dung dịch đệm đun cách thủy 70-80oC, khuấy đũa thủy tinh hòa tan hoàn toàn, thêm dung dịch đệm vào 100 ml, dung dịch giữ tủ lạnh 2-3 ngày, trước dùng dùng đun nồi cách thủy 40oC  Dung dịch đệm có pH = Cách pha dung dịch đệm photphat 0,2 M (pH = 7) A: dung dịch NaH2PO4 0.2 M: 27,8 g NaH2PO4 lít nước cất B: dung dịch Na2HPO4 H2O: 71,7 g Na2HPO4 hòa tan nước cất thêm đến lít 44 Lấy 39 ml dung dịch A 61 ml dung dịch B thu dung dịch đệm có pH = Phụ lục 2.4 Phương pháp kiểm tra phản ứng Catalase: Nhỏ giọt H2O2 3% lên lam, dùng qua cấy lấy 1ít khuẩn lạc vi khuẩn cần kiểm tra trộn vào giọt H2O2 nói Nếu thấy sủi bọt Catalase + (dương tính), khơng sủi bọt catalase – (âm tính) Phụ lục 2.5 Phương pháp kiểm tra phản ứng hóa lỏng gelatin (phân giải protein)  Nguyên tắc: số vi sinh vật có khả hóa lỏng gelatin, nhờ chúng tiết vào môi trường men thủy phân protein (collagenaza) Người ta cấy vi sinh vật cần nghiên cứu lên môi trường gelatin – nước thịt – peton  Môi trường: môi trường gelatin 15 % (nutrient broth + 15 % gelatin): thêm 15 % gelatin vào môi trường canh thịt – pepton, để yên 20-30 phút cho gelatin trương lên, sau nung nồi cách thủy cho dến tan hết gelatin Rót hỗn hợp nhận vào ống nghiệm, ống -10 ml Khử trùng 0,5 atm 15 phút  Cách cấy: cấy que cấy nhọn theo lối cấy đâm sâu, ủ 30oC / 24-48  Kết quả: Nếu vi khuẩn ủ nhiệt độ 30oC, để quan sát tượng hóa lỏng gelatin, phải đưa ống nghiệm ni cấy vi khuẩn vào tủ lạnh 5oC 10 phút, sau lấy quan sát:  Phản ứng dương tính: môi trường gelatin trạng thái lỏng  Phản ứng âm tính: mơi trường gelatin trạng thái đông đặc Phụ lục 2.6 Bảng ANOVA hoạt lực protease Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.2702286 Within groups 0058667 2117048 14 0004190 505.205 -Total (corrected) 1.2760952 20 45 0000 Phụ lục 2.7 Bảng ANOVA mức độ gây hương dịch thủy phân cá cơm Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f.Mean square F-ratio Sig level Between groups 47.632653 7.9387755 37.645 0000 Within groups 8.857143 42 2108844 Total (corrected 56.489796 48 Phụ lục 2.8 bảng ANOVA màu sắc dịch thủy phân bã men bia bã chượp mắm Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 3.000000 1.0000000 1.630 1962 Within groups 27.000000 44 6136364 Total (corrected) 30.000000 47 Phụ lục 2.9 bảng ANOVA vị dịch thủy phân bã men bia bã chượp mắm: Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 5.500000 1.8333333 2.508 0712 Within groups 32.166667 44 7310606 Total (corrected) 37.666667 47 Phụ lục 2.10 Bảng ANOVA mùi dịch thủy phân bã men bia bã chượp mắm: Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 2.729167 9097222 1.302 2858 Within groups 30.750000 44 6988636 Total (corrected) 33.479167 47 Phụ lục 2.11 Bảng ANOVA độ dịch thủy phân bã men bia bã chượp mắm: Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 176.0864 58.695464 1.077 3685 Within groups 2396.8928 44 54.474836 Total (corrected) 2572.9792 47 46 Phụ lục 3: Phiếu đánh giá cảm quan Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm Họ tên: …………………………………………………….lớp:………… Địa chỉ: ……………………………………………………………………… Chỉ tiêu Màu sắc Mẫu Mùi Vị Độ Ý kiến đóng góp: ………………………………………………………………… Phụ lục 4: Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Hệ số quan Điểm Yêu cầu trọng Màu sắc Mùi Vị 0.8 1.2 1.2 Màu vàng cánh dán, nâu đỏ, đặc trưng nước mắm Màu vàng rơm, đặc trưng nước mắm Màu vàng nâu đặc trưng nước mắm Màu vàng xám, vàng nhạc, nâu xám Màu vàng nhạc nước mắm hỏng Có mùi thơm đặc trưng nước mắm Có mùi thơm dịu nước mắm Có mùi thơm dịu nước mắm khơng có mùi lạ Khơng có mùi thơm nước mắm, có chút mùi lạ Có mùi lạ mùi thối, mốc… Vị đậm đạm, có hậu mặn dịu ngọt, dư vị dài Vị dịu đạm, có hậu vị đặc trưng nước mắm Vị đạm, hậu vị Vị mặn khơng có vị đạm Chát gắt, có vị lạ, khơng có vị nước mắm Trong suốt, độ sánh cao, không đục 47 Độ 0.8 Trong, sáng, khơng đục Trong, khơng có cặn đáy chai Trong, có cặn đáy chai Vẫn đục, có nhiều cặn dáy chai Phụ lục 5: Mức chất lượng sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu Danh hiệu chất lượng Điểm chung Điểm trung bình chưa có trọng lượng tối thiểu tiêu Loại tốt 18.6-20.0 Mùi: 4.7 Vị: 4.7 Loại 15.2-18.5 Mùi: 3.8 Vị: 3.8 Đạt tiêu chuẩn 11.2-15.1 Mùi: 2.8 Vị: 2.8 Loại (không đạt tiêu chuẩn khả 7.20-11.1 Mùi: 1.8 bán được) Vị: 1.8 Loại (khơng khả bán sau 4.00-7.10 Mùi: 1.0 tái chế thích hợp sử dụng được) Vị: 1.0 Loại hỏng (khơng sử dụng được) 0.00 - 3.90 Mùi: 1.0 Vị: 1.0 (Trương Thục Tuyền - Giáo trình đánh giá cảm quan thực phẩm, trường đại học Nông Lâm TPHCM) Phụ lục 6: Yêu cầu chất lượng kỹ thuật sản phẩm nước mắm Các tiêu nước mắm phải theo yêu cầu bảng Yêu cầu Tên tiêu Màu sắc Mùi Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Từ vàng, vàng nâu đến nâu vàng, đặc trưng nước mắm Thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi Thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi khê, khét hay mùi khác lạ 48 Vị Độ Vị đậm Ngọt dịu Ngọt đạm, Ngọt đạm, đạm, có hậu đạm, có hậu hậu khơng mặn chát Trong, sóng sánh, Trong, sóng Trong, sáng Trong, khơng khơng đục sáng, không không đục đục đục Các tiêu hóa học nước mắm Yêu cầu Tên tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Hàm lượng nitơ tồn phần khơng nhỏ (g/l) 25.0 20 15.0 11.0 Hàm lượng nitơ acid amin không nhỏ (g/l) 11.5 9.0 6.0 4.0 Hàm lượng nitơ amoniac không nhỏ (g/l) 6.0 5.0 4.0 3.0 Hàm lượng acid tính theo acid acetic khơng nhỏ 6.5 6.0 4.0 3.0 (g/l) Hàm lượng muối ăn (g/l) 260-275 Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp, 1997 Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản Trường đại học Thủy Sản Nha Trang Phụ lục 7: Một số hình ảnh máy móc qui trình Bã men sấy khơ Dung dịch men bia sau thủy phân 49 Phụ lục 8: kết kiểm tra đạm 50 ...KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CƠNG TY LIÊN THÀNH PHÂN LẬP, XÁC ĐỊNH CÁC CHỦNG VI KHUẨN SINH PROTEASE VÀ GÂY HƯƠNG MẮM ĐẶC TRƯNG TỪ CHƯỢP MẮM Tác giả PHẠM THỊ DIỄM NGÂN Khóa luận đệ trình. .. xuất nước mắm 1.3 Nội dung đề tài  Khảo sát qui trình sản xuất nước mắm cơng ty Liên Thành  Phân lập chủng vi khuẩn diện chiếm ưu chượp mắm  Xác định khả phân giải đạm gây hương từ chủng phân. .. ty Liên Thành  Xác định chủng vi khuẩn sinh protease gây hương từ chủng vi khuẩn phân lập … phòng thí nghiệm vi sinh trường Từ thử nghiệm bã chượp mắm để gây hương dịch thủy phân men bia sản xuất