“Khảo sát quy trình sản xuất Bia tại Công ty Cổ phần Bia Habada - Bắc Giang”

Khảo sát quá trình sản xuất bia, để từ đó tìm ra giải pháp về công nghệ và thiết bị trong quá trình sản xuất nhằm mang lại hiệu quả kinh tế cao, nâng cao sản lượng, chất lượng sản phẩm

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong chuyên đềnày là trung thực và cha hề đợc sử dụng

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đềnày đã đợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong chuyên đề này đã đợc ghi

Lời cảm ơn

Để hoàn thành chuyên đề thực tập tốt nghiệp này trớc tiên cho tôi gửilời cảm ơn chân thành nhất đến cán bộ hớng dẫn Công ty cổ phần Bia HabadaBắc Giang và cô giáo Nguyễn Thị Thu Nga đã giúp đỡ, chỉ bảo và tạo mọi

điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt thời gian làm chuyên đề

Đồng thời cho phép tôi gửi lời cảm ơn tới toàn thể cán bộ công nhânviên trong Công ty Cổ phần bia Habada đã hớng dẫn cho tôi cách tiếp cận vớithực tế khi làm việc

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Trờng Đại học NôngNghiệp Hà Nội Đặc biệt là các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ ThựcPhẩm đã trực tiếp giảng dạy trang bị cho tôi những kiến thức bổ ích trong suốtthời gian qua

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những ngời bêncạnh luôn luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiệnchuyên đề

Hà Nội, Ngày 10 tháng 05 năm 2010 Sinh viên

Nguyễn Thị Thu Trang

MỤC LỤC

Lêi cam ®oan i

Lêi c¶m ¬n ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC HÌNH v

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục đích và yêu cầu 2

2.1.Mục đích 2

2.2 Yêu cầu 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở lý thuyết của nội dung nghiên cứu 3

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và Việt Nam 4

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên Thế giới 4

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam 4

2.3 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước 5

2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 5

2.3.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước [8] 6

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 7

3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu: 7

3.2 Nội dung nghiên cứu: 7

3.3 Phương pháp nghiên cứu: 7

3.4 Thông tin chung về Công ty Cổ phần Bia Habada – Bắc Giang 8

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 12

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất bia 12

4.1.1 Nguyên liệu: 13

4.1.2 Nghiền nguyên liệu: 14

4.2 Quá trình đường hóa 17

4.3 Lọc trong thu dịch đường: 21

4.4 Houblon hóa 21

4.5 Lọc dịch đường 24

4.6 Lắng xoáy 25

4.7 Làm lạnh nhanh 26

4.8 Lên men chính 28

4.9 Lên men phụ và tàng trữ bia non 32

4.10 Lọc bia 33

4.11 Bão hoà CO2 35

4.12 Chiết bia vào Box và chai 36

4.13 Thanh trùng bia 37

4.14 Bia thành phẩm 38

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39

5.1 Kết luận 39

5.2 Kiến nghị 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1: Sơ đồ bộ máy công ty bia Habada 9

Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất bia 12

Hình 4.2: Thiết bị nghiền malt 15

Hình 4.3: Thiết bị nghiền đĩa 17

Hình 4.4: Sơ đồ thiết bị nấu nguyên liệu 19

Hình 4.6 Thiết bị làm lạnh nhanh dịch đường 28

Hình 4.8 Thiết bị lọc khung bản 34

Hình 4.9 Hệ thống thu hồi CO2 36

Do những đặc tính của loại đồ uống này mà bia là một sản phẩm đồ uốnggiải khát được mọi người ưa thích trên toàn thế giới Đặc trưng của bia như giátrị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các nguyên tố vi lượngrất tốt cho sức khỏe, hương thơm dịu của hoa houblon và malt đại mạch tạo chongười uống cảm giác sảng khoái; vi đắng dịu từ hoa houblon có tác dụng kíchthích tiêu hoá, đặc biệt là lượng CO2 bão hoà trong bia có tác dụng giảm nhanhcơn khát của người uống.

Ngày nay, lượng tiêu thụ bia ở nước ta cũng như trên thế giới ngày càng tăng.Bia trở thành loại đồ uống được ưa chuộng nhất hiện nay Cùng với sự phát triểncủa khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp sản xuất bia đã phát triển một cáchmạnh mẽ cả về số lượng và chất lượng Chính vì vậy, dây chuyền sản xuất biacũng ngày càng được cải tiến giúp chất lượng của bia ngày một tốt hơn Việc bổsung hoa và các chế phẩm enzym vào trong bia là một cuộc cách mạng trongngành sản xuất bia, tạo ra hương vị đặc trưng của từng sản phẩm bia khác nhau.Các loại bia chai, bia lon, bia tươi, bia đen, đều có mùi vị và hương thơmriêng của từng loại sản phẩm Đó là kết quả mà ngành bia đã đạt được và đemlại sự khó quên cho người sử dụng

lượng bia sản xuất ngày càng tăng cùng với thiết bị công nghệ ngày càng hiệnđại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Bên cạnh đó,nước ta gia nhập WTO đã tạo điều kiện cho ngành bia phát triển ngày càng đadạng, phong phú với nhiều nhà máy sản xuất bia trong nước được xây dựng như:Công ty bia Sài Gòn, Công ty Bia Hà Nội, sau đó là bia Heneken, bia Đại Việt,bia Việt Hà, bia Vinh,

Một vấn đề đặt ra là các loại bia đang được tiêu thụ trên thị trường có đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng không Vì vậy, việc khảo sátquy trình sản xuất bia của một nhà máy, không những giúp cho người tiêu dùngnhìn nhận một cách khách quan, chính xác con đường đi của quá trình sản xuấtbia từ khâu nguyên liệu đầu vào đến lúc cho ra sản phẩm, hiểu rõ hơn những tácdụng tốt của bia đối với sức khoẻ; đồng thời giúp cho các nhà chuyên môn hoànthiện được quy trình sản xuất bia, tìm ra những giải pháp tối ưu cho các nhà máy

để rút ngắn thời gian sản xuất, tăng năng xuất và chất lượng, hạ giá thành sảnphẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn cho người lao động

Được sự đồng ý của Bộ Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch - Khoa CôngNghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội và sự giúp đỡ củaCông ty cổ phần Bia Habada - Bắc Giang, tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát quy

2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

2.1.Mục đích

Khảo sát quá trình sản xuất bia, để từ đó tìm ra giải pháp về công nghệ vàthiết bị trong quá trình sản xuất nhằm mang lại hiệu quả kinh tế cao, nâng caosản lượng, chất lượng sản phẩm

2.2 Yêu cầu

- Tìm hiểu chung về Công ty Cổ phần bia Habada - Bắc Giang.

- Tìm hiểu về quy trình sản xuất Bia.

Phần 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Bia là một sản phẩm đồ uống giải khát được mọi ngưòi ưa thích trên toànthế giới Và hiện nay người Việt Nam đã quen dần với việc sử dụng bia trongđời sống hàng ngày hay trong dịp lễ hội, Bởi vì trong bia có vị đắng hài hoàmang hương thơm đặc trưng: thơm dịu của hoa houblon và malt đại mạch.Ngoài ra, trong thành phần của bia còn có protein, nhiều khoáng chất bổ dưỡng,hàm lưọng CO2 có khả năng giảm cơn khát nhanh trong những ngày nắng nóng.

Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung ngànhcông nghiệp sản xuất bia nói riêngcủa Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh,lượng bia sản suất ngày càng tăng, chỉ trong vòng 10 năm trở lại đây tốc độ tăng

trung bình là 22%/ năm sản lượng từ 89.9 triệu lít/năm - 99.9 triệu lít/năm [6]

Đặc biệt năm gần đây nền kinh tế Việt Nam mở cửa năm 2006 nước ta gianhập WTO tạo điều kiện cho thị trường về bia rất đa dạng, phong phú, gồmnhiều nhà máy sản xuất bia trong nước được xây dựng như: Công ty bia SàiGòn, Công ty Bia Hà Nội, sau đó là bia Henliken, bia Đại Việt, bia Việt Hà, biaVinh, Chính vì vậy dây chuyền sản xuất bia sản xuất bia cũng ngày càngđược cải tiến giúp chất lượng của bia ngày một tốt hơn Việc bổ xung hoa và cácchế phẩm enzym vào trong bia đã làm một cuộc cách mạng trong ngành sản xuấtbia, tạo ra hương vị đặc trưng của từng sản phẩm bia khác nhau Các loại biachai, bia lon, bia box, bia tươi, bia đen, đều có mùi vị và hương thơm riêngcủa từng loại sản phẩm Đó là kết quả mà ngành bia đã đạt được và đem lại sự

khó quên cho người sử dụng

Đối với các nước có nền kinh tế phát triển, đời sống kinh tế cao thì biađược sử dụng như một thứ nước uống thông dụng.

Trên thế giới có khoảng 25 nước sản xuất bia với tổng sản lượng trên 100

tỷ lít/năm, trong đó: Mỹ và Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lít/năm Lượng biađược tiêu thụ hầu hết trên các vùng trên thế giới, và lượng tiêu thụ ngày càngtăng trên tất cả các nơi, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên Nhưnglượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philippin với tốc độ tăng lêntới 11,2%

Châu Á là một trong những khu vực có lượng tiêu thụ tăng nhanh, các nhànghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng: Châu Á đang dần giữ vịtrí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên toàn thế giới Thị trường bia Nhật Bản chiếm60% thị trường bia khu vực với 30,9 tỷ USD

Công nghiệp bia của Trung Quốc đã phát triển thúc đẩy sự tăng trưởngcủa ngành công nghiệp bia châu Á Từ năm 1980 đến năm 1990, sản lượng biatăng từ 69.8 triệu lít lên tới 1230 triệu lít Đến năm 2004, tổng sản lượng tiêu thụbia ở Trung Quốc là 28.64 triệu lít, xếp vào hàng các nước dẫn đầu trên thế giới

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam [7]

Theo thống kê của Bộ Công Thương, năm 2010 cả nước sẽ sản xuấtkhoảng 3.5-4 tỷ lít bia/năm và mức tiêu thụ bình quân đầu người khoảng 28-30lít/ người/ năm Với tốc độ phát triển nhanh, nhiều nhà máy bia với quy mô lớnđược ra đời

Mức độ tiêu thụ bia trong những ngày nóng nắng của người dân Việt Nam

là rất lớn, và nắm bắt được sự gia tăng, phát triển mạnh mẽ này, một số nhà máybia đã nâng công suất sản xuất, chính vì vậy làm tăng nhanh sản lượng bia hàngnăm cũng như tốc độ tăng trưởng của ngành công nghiệp sản xuất bia ở ViệtNam

Năm năm trở lại đây do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởngGDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư, mà ngành công

nghiệp bia đã phát triển với tốc độ cao Như năm 2003, sản lượng bia cả nướcđạt 1.29 tỷ lít, tới năm 2004 đã đạt 1.37 tỷ lít, tăng 51.5% so với năm 2003 Năm

2005, sản lượng bia cả nước vượt xa mức 1.5 tỷ lít, tiêu thụ bình quân đầu ngườiđạt 18 lít/năm Tính đến năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia vớicông suất thiết kế 1737 triệu lít Các nhà máy bia được phân bổ trên 49 tỉnhthành tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam Bộ, Đồng bằng Sông Hồng,Trung Bộ và Nam Trung Bộ Các khu vực Tây Nguyên, Đồng Bằng Sông CửuLong, trung du miền núi phía bắc, năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tậptrung tại tại những tỉnh thành trực thuộc trung ương như: TP Hồ Chí Minhchiếm 23.2% tổng năng lực sản lượng bia toàn quốc, TP Hà Nội chiếm 13.44 %,

TP Hải Phòng chiếm 7.47%, Huế chiếm 3.05%, Đà Nẵng chiếm 2.83%

2.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ NGOÀI NƯỚC

2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Trước hết phải kể đến đến việc sản xuất malt thóc thay thế một phầnnguyên liệu đại mạch Điều này có ý nghĩa vô cùng quan trọng là giảm đượcngoại tệ lớn để mua nguyên liệu sản xuất malt (năm 2002, ngành bia Việt Nam

đã nhập khẩu trung bình từ 120000 - 130000 tấn malt trị giá khoảng 50 triệuUSD) Mặt khác, nước ta là nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới, vìvậy sử dụng một phần gạo làm nguyên liệu thay thế cho malt đại mạch là khá lý

tưởng có thể giảm chi phí sản xuất [9].

Không những vậy, trong công nghệ lên men việc ứng dụng công nghệ lênmen nồng độ cao trong sản xuất bia đã được khoa học thế giới, Việt Nam nghiêncứu và sản xuất thử nghiệm ở nhiều nhà máy bia từ 30 năm qua Theo đó thì biađược sản xuất từ dịch đường có nồng độ chất khô cao từ 13 đến 17oPa, sau đóđược pha loãng với nước vô trùng đã khử oxy đến khi lượng đường cuối cùng

mà không cần đầu tư thêm thiết bị, tiết kiệm được nguồn đầu tư cơ bản ban đầu,

mang lại hiệu quả cao cho nhà máy [10].

2.3.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước [8]

Vào cuối thế kỷ 19 Emil Chritian Hansen làm việc ở công ty bia carlsbegtại Đan mạch đã phát hiện ra rằng trong bia có nhiều chủng S.cerevisial Ông đãnuôi cấymột chủng nấm men thuần khiết chỉ từ một loại tế bào nấm men vàonăm 1883 Ông đã thành công nấm men Hansen đã được sử dụng hiện nay là loàimang tên riêng Saccharomyce celsbegni mà thực tế loài này rất giống với chủngloại S.ceeviial khác

Thời gian gần đây, trên thế giới Alfa Laval Brewery Systems đã cùng vớiSchott Engineering và Halwall - tập đoàn tài chình lớn nhất tại Phần Lan, Nga

và các quốc gia vùng Baltic - đã triển khai một phương pháp mang tính đổi mới:quy trình lên men và tàng trữ bia theo phương pháp cố định tế bào nấm men.Trong quy trình này các bồn ủ bia đều được thay thế bằng các bồn phản ứngđược làm bằng thuỷ tinh hoặc bằng gỗ sồi Trong đó, các tế bào nấm men đượccấy cố định trên các hạt malt và các hạt malt này có bề mặt tiếp xúc lớn, đồngthời không gây ảnh hưởng đến hương vị của bia mà rất thích hợp để ứng dụngphương pháp này thích hợp trong chế biến thực phẩm

Các bồn phản ứng có tác dụng thúc đẩy quá trình lên men và tàng trữ biadiễn ra nhanh hơn, quá trình lên men diễn ra trong thời gian ngắn, thay vì từ haiđén bốn tuần như hiện nay điều này giúp cho các vốn đầu tư và chi phí vận hànhgiảm đáng kể mà không ảnh hưởng đến chất lượng bia

Phần 3ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU:

* Đối tượng – Địa điểm nghiên cứu: Quy trình sản xuất bia tại Công ty Cổ

phần Bia Habada - Bắc Giang

* Thời gian nghiên cứu: Từ ngày 1/12/2009 đến ngày 28/2/2010

3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:

 Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của công ty

 Tìm hiểu về quy trình sản xuất bia

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

* Phương pháp quan sát

Quan sát tìm hiểu toàn bộ quá trình sản xuất, từ khi đưa nguyên liệu vàođến khi có bia thành phẩm và tìm hiểu cấu tạo các thiết bị sử dụng trong quátrình sản xuất

*Phương pháp thu thập thông tin

Thu thập thông tin về chế độ nghiền malt, nguyên liệu ; độ cồn; phươngpháp lọc bia và chất trợ lọc trong sản xuất bia; các thông số về chế độ gia nhiệt

*Phương pháp mô tả

- Mô tả dây chuyền sản xuất bằng sơ đồ quy trình công nghệ

- Mô tả cấu tạo và hoạt động của các thiết bị bằng các sơ đồ cấu tạo

- Mô tả trạng thái của nguyên liệu, bia thành phẩm

3.4 THÔNG TIN CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA HABADA – BẮC GIANG

* Lịch sử hình thành Công ty

Công ty cổ phần bia Habada được thành lập từ tháng 5 năm 1995, là mộtdoanh nghiệp thuộc Sở Nông Nghiệp Tỉnh Bắc Giang, sau đó tiến hành cổ phầnhoá từ năm 2005 Công ty nằm trên đường Lý Thái Tổ phường Trần Phú thànhphố Bắc Giang tỉnh Bắc Giang

Đến năm 2007, Bia Habada đã đạt được huy chương vàng và cúp vàngdanh hiệu thương phẩm chất lượng an toàn vì sức khoẻ cộng đồng Năm 2008,Bia Habada tiếp tục được trao siêu cúp thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo

vệ sức khoẻ và phát triển cộng đồng

Hiện nay, Công ty Habada đang góp phần giải quyết công ăn việc làm chogần 300 cán bộ công nhân viên Hàng năm, công ty đóng góp cho ngân sách nhànước gần 20 tỷ đồng

Dây chuyền sản xuất bia của Công ty theo công nghệ của Đan Mạch dựatrên tiêu chuẩn quốc tế

Trong những năm qua sản lượng bia của Công ty cổ phần Habada ngàycàng tăng: năm 2002 sản lượng bia của công ty đạt mức 6,5 triệu lít, năm 2003:

7 triệu lít, năm 2004: 8 triệu lít, năm 2005: 10 triệu lít, năm 2006: 12 triệu lít ,năm 2007: 13 triệu lít và năm 2008: 15 triệu lít Công ty có kế hoạch tới năm

2010 sẽ tăng dần sản lượng bia cụ thể là năm 2009 sản lượng bia sẽ tăng lên 17triệu lít và tới năm 2010 sẽ là 15 triệu lít Do sản lượng bia của công ty ngày mộttăng nên thu nhập của cán bộ công nhân viên trong công ty ngày một cải thiện.Hiện nay, thu nhập của các cán bộ công nhân viên trong công ty là 2,2 triệuđồng/ người, công ty đang phấn đấu tới năm 2010 thu nhập của cán bộ côngnhân là 2,6 triệu đồng/người Hàng năm, công ty đóng góp cho ngân sách nhànước gần 20 tỷ đồng Kế hoạch của công ty cho tới năm 2010 là nộp cho ngânsách nhà nước tăng lên khoảng 26 tỷ đồng

* Sơ đồ tổ chức bộ máy và chức năng của từng bộ phận trong công ty.

- Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính

Hình 3.1: Sơ đồ bộ máy công ty bia Habada

Phòng tài vụ

Giám đốc điều hành

Phòng KCS

Phòng Kĩ

thuật vật tư

Chủ Tịch HĐQT

Phó giám đốc phụ trách sản xuất

Phòng kinh doanh

Phó Chủ Tịch HĐQT

Xưởng sản xuất

Tổ thành phẩm

Tổ men

- Chức năng của từng bộ phận và phòng ban trong công ty.

 Chủ tịch hội đồng quản trị

Là người lãnh đạo cao nhất, có trách nhiệm cùng các cổ đông trong công

ty đưa ra các phương án sản xuất kinh doanh để đưa doanh nghiệp đi lên Quyềnhạn của chủ tịch hội đồng quản trị là sắp xếp sơ đồ bộ máy của công ty, đưa racác quyết định khen thưởng hay xử phạt đối với các cá nhân hay tập thể trong nhàmáy

 Phó chủ tịch hội đồng quản trị

Là người tham mưu cho chủ tịch hội đồng quản trị, thay mặt cho chủ tịch hộiđồng quản trị làm các việc khi chủ tịch hội đồng quản trị vắng mặt Có quyền thay mặtchủ tịch hội đồng quản trị khen thưởng hay kỉ luật những tổ chức hay cá nhân trongcông ty vi phạm

 Giám đốc

Là người lãnh đạo cao nhất, thừa lệnh của chủ tịch hội đồng quản trị quản

lí các công việc trong doanh nghiệp và sắp xếp việc làm cho các phòng bantrong doanh nghiệp Giám đốc có quyền sắp xếp lại bộ máy quản lí của công tydưới sự phê duyệt của chủ tịch hội đồng quản trị, phân công giao nhiệm vụ chocác phòng ban trong công ty, khen thưởng hay kỉ luật những tổ chức hay cánhân trong công ty

 Các phó giám đốc

Là người cố vấn tham mưu cho giám đốc các phương án phát triển sảnxuất kinh doanh của doanh nghiệp, kiểm soát và duy trì các phòng ban để nhằmphát triển sản xuất Kiến nghị với giám đốc về việc sắp xếp lại bộ máy quản líđối với từng bên mà giám đốc đó phụ trách

 Phòng hành chính, tài vụ, kinh doanh của công ty

Phòng hành chính: Tham mưu cho giám đốc và các phó giám đốc quản lí,phân phối và sử dụng hợp lí các nguồn lực trong công ty sao cho hiệu quả nhất

Phòng tài vụ: Đáp ứng tài chính cho viêc sản xuất kinh doanh của doanhnghiệp, tổng hợp phân tích tình hình tài chính trong công ty và việc sử dụng cácnguồn vốn đã được chủ tịch hội đồng quản trị và ban lãnh đạo cấp cao của nhàmáy duyệt

Phòng kinh doanh: mở rộng thị trường xây dựng các chính sách bán hàngcủa công ty, xây dựng kế hoạch sản xuất của công ty

 Xưởng sản xuất, phòng kĩ thuật vật tư, phòng KCS

Phòng kĩ thuật vật tư: khắc phục các sự cố trong xí nghiệp sản xuất, đềxuất với ban lãnh đạo về các vấn đề kỹ thuật trong nhà máy và các thiết bị kĩthuật làm tăng năng suất và sản lượng trong nhà máy

Xưởng sản xuất: Quản lí các tổ liên quan đến quá trình sản xuất trongdoanh nghiệp, thúc đẩy quá trình sản xuất trong phân xưởng, kiến nghị với banlãnh đạo nhà máy về việc sản xuất và bố trí các khu vực cũng như điều kiện làmviệc;

Phòng KCS: kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào các quátrình sản xuất cũng như việc theo dõi các quá trình trong sản xuất, kiểm tra quátrình sản xuất xem có đạt hiệu quả không, cũng như chất lượng của sản phẩmtrước khi tung ra ngoài thì trưòng, tạo các sản phẩm mới của doanh nghiệp và

đề xuất việc sản xuất các sản phẩm mới, cùng các kiến nghị và đề xuất khác…

 Các tổ phục vụ trong quá trình sản xuất

Tham gia quá trình sản xuất dưới sự quản lý của phân xưởng sản xuất,đồng thời kiến nghị lên quản đốc các vấn đề về nguồn nhân lực còn thiếu hayphục vụ trong quá trình sản xuất hay đề xuất các biện pháp tăng năng suất cũngnhư các phương án sản xuất mới và kiến nghị các chế độ cũng như điều kiệnlàm việc trong công ty

Phần 4KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất bia

Hồ hóa

Enzym và hóa chất

Chiết bock chai nhựa

4.1.1 Nguyên liệu:

4.1.1.1 Malt:

Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt như đại mạch, tiểu mạch,

… là sản phẩm giàu dinh dưỡng chứa các phân tử dễ hoà tan chủ yếu là cácđường đơn, dextrin bậc thấp, các acid amine, các chất khoáng, các chất vi lượng

và đặc biệt nó chứa một hệ enzyme amylase và protease rất phong phú Maltdùng trong sản xuất bia chủ yếu là từ hạt đại mạch nảy mầm

Các chỉ tiêu cơ bản malt:

Trạng thái: hạt nảy mầm đồng đều

Thời gian đường hóa: ≤ 15 phút

Mầu theo đơn vị: 3.0 - 4.5

Diastase (WK): ≥ 200

Protrin (6.25xN) (Khô)% max: 11.5

Nồng độ hòa tan trong malt (khô)%:0.611-0.74

Yêu cầu của hạt gạo:

Mùi vị: không có mùi lạ, không có vị đắng

Độ trích ly (khô) độ đường tối thiểu: ≥ 89

Độ béo tối đa: 1.0

4.1.1.3 Nước nấu:

Nước là một loại nguyên liệu chính để sản xuất bia, nước chiếm từ 80%tới 90% trọng lượng bia thành phẩm Tổng lượng nước tiêu hao trung bình trongtoàn bộ quá trình sản xuất bia là từ 20 tới 21 lít nước cho 1 lít bia thành phẩm.Nguồn nước được cung cấp từ nhà máy nước Thành phố

Yêu cầu của nước trong công nghệ hóa bia:

Độ cứng của nước: 8-12 Ho (1Ho =

10mg/lít = 7.17 mg MgO/lít)

Hàm lượng muối của cacbonat ≤ 50 mg/ lít

Hàm lượng của Mg ≤ 100 mg/ lít (nước)

Yêu cầu của hoa trong quá trình sản xuất bia:

Mục đích của nghiền malt: Nghiền malt nhằm tách phần nội nhũ của hạt

malt thành nhiều mảnh nhỏ để tăng sự tiếp xúc với nước, làm cho nước xâmnhập vào các thành phần nội nhũ mạnh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá vàcác quá trình thuỷ phân được nhanh hơn và triệt để hơn

Yêu cầu thực hiện: Yêu cầu đặt ra là phải nghiền thật mịn nội nhũ nhưng

lại phải bảo toàn vỏ hạt Malt

Tiến hành: Malt được đựng trong bao xác rắn - trọng lượng khoảng 50

kg/bao được bảo quản trong kho Công nhân kiểm tra thiết bị sau đó đổ malt vàophễu, lượng malt được điều chỉnh vừa phải tránh hiện tượng tắc nghẽn xảy ratrong thiết bị Khi động cơ hoạt động làm cho trục rulo quay, malt được nghiềnqua hệ thống cặp rulo thứ nhất sau đó qua cặp rulo thứ hai để nghiền lại một lầnnữa Hạt malt lúc này chịu tác động của hai lực nén ép làm cho phần nội nhũ bị

vỡ nát, vỏ tương đối được bảo toàn, khe hở giữa hai trục là 0.2-0.3mm Sau khinghiền ta tiến hành quét dọn nhằm thu gom hạt malt rơi vãi của quá trìnhnghiền Quá trình nghiền malt phải được lấy mẫu để kiểm tra việc nghiền malt

có đạt yêu cầu

Thiết bị nghiền malt: thiết bị nghiền 2 cặp trục rulo với tốc độ 250-300

vòng/ phút Số lượng máy: 01

+ Cấu tạo thiết bị nghiền malt.

Hình 4.2: Thiết bị nghiền malt.

giữa 2 trục kia Người ta có thể điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục của 1 cặptrục tùy thuộc vào mức độ nghiền.

Công suất: W=600-800 kg/h

+ Cách vận hành: Malt được đưa vào thiết bị, cửa nạp liệu tới khe hẹp

giữa hai trục Malt được nghiền ra do chịu áp lực nén kéo và làm malt bị dập.Sau khi được nghiền qua trục thứ nhất bột nghiền được đổ xuống sàng, lọt qua

lỗ sàng là bột và tấm bé Những hạt malt chưa được nghiền ở hai cặp trục thứnhất sẽ bị kéo xuống cặp trục thứ hai để nghiền lại và hai cặp trục này quayngược chiều nhau Phương pháp này có nhược điểm là cả 2 cặp trục rulo đềuđược nghiền cùng một chế độ

4.1.2.2 Gạo (Nguyên liệu thay thế)

Mục đích: nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột để đễ dàng thấm

nước, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến sau này Đồng thời, do cấutrúc tinh bột của gạo rất cứng lên khó bị thủy phân, vì vậy được nghiền nhỏ, mịn

sẽ tăng diện tích tiếp xúc giữa bột và nước Từ đó, tinh bột hút nước, trương nởmột cách tốt nhất tạo cho enzyme hoạt động, thủy phân một cách triệt để

Yêu cầu: Sau nghiền không sót hạt gạo, bột gạo phải thật mịn, đạt yêu cầu

kỹ thuật

Tiến hành: Gạo được đổ qua phễu, sau đó cần điều chỉnh tấm chắn cho

gạo rơi xuống phù hợp nhằm tránh hiện tượng tắc nghẽn khi động cơ quay Nhờdây curoa sẽ làm quay lưỡi dao, lúc này các hạt gạo rơi vào sẽ bị nghiền ra thậtmịn và sau đó được chảy vào túi vải để thu gom đem đi hồ hóa

Thiết bị: thiết bị nghiền đĩa với tốc độ vòng quay là 2940 vòng/ phút Số

lượng: 01

+ Cấu tạo thiết bị nghiền gạo:

Hình 4.3: Thiết bị nghiền đĩa.

+ Cách vận hành: Thiết bị nghiền đĩa gồm 2 đĩa làm bằng thép không gỉ.

Có 1 đĩa cố định và 1 đĩa quay Trên bề mặt đĩa có các rãnh để tăng ma sát giữa

bề mặt đĩa và gạo Vít tải dùng để đẩy gạo vào không gian giữa hai đĩa, tại đâynguyên liệu được nghiền và chịu tác dụng của hai lực: lực nén trượt nghiền nátnguyên liệu và lực ly tâm Nguyên liệu đã nghiền bị văng ra ngoài rơi xuống vịtrí tháo niệu

4.2 QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA

Mục đích: Chuyển những hợp chất cao phân tử trong nguyên liệu thành

những chất phần tử thấp để hòa tan vào nước dưới tác động của nhiệt độ để trởthành chất chiết của dịch đường, thực chất là ta đưa về các nhiệt độ tối ưu choenzyme hoạt động, cho hoạt động xúc tác xảy ra mạnh mẽ nhất

Yêu cầu: Sau quá trình đường hóa có 93% lượng chất hòa tan trong dịch