KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX

TRNG I HC CN TH KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG  MÔN CÔNG NGH THC PHM ------o0o------ NGUYN CHÍ HIU MSSV: 2030342 KHO SÁT QUY TRÌNH CH BIN TÔM TI CÔNG TY C PHN THY SN CAFATEX THC TP TT NGHIP K S Chuyên ngành: CÔNG NGH THC PHM Mã ngành: 08 Giáo viên ng dn DNG TH PHNG LIÊN m 2008 Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 2 - Báo cáo thc tp tt nghip ính kèm sau ây, vi  tài: “KHO SÁT QUY TRÌNH CH BIN TÔM TI CÔNG TY C PHN THY SN CAFATEX” do sinh viên Nguyn Chí Hiu thc hin và báo cáo ã c hi ng chm lun vn thông qua. Sinh viên thc hin Giáo viên hng dn NGUYN CHÍ HIU NG TH PHNG LIÊN Cn Th, ngày tháng nm 2008 Ch tch hi ng Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 3 - I CÁM N Tôi xin chân thành cm n quý Thy Cô trong b môn Công ngh thc phm, Khoa nông nghip & SHD, Trng i hc Cn Thã tn tình ging dy, truyn t nhng kin thc tht s b ích và y ý ngha trong sut quá trình hc tp, rèn luyn và nghiên cu ti trng. Tôi c bit cm n các thy cô ã to u kin thun li cho tôi thc hin thành công chuyn thc tp tt nghip, giúp tôi tip thu c nhng kin thc tht s quý báu v qui trình sn xut công nghip cng nh quá trình t chc nhân s trong thc tc y  hn. Tôi xin chân thành cm n Ban Giám c Công ty c phn thy sn Cafatex ã to iu kin tt  tôi có thc thc tp ti Công ty. Tôi xin chân thành cm n ông Lê Vn Công, ông Trn Anh Kit, các anh ch trong Ban Qun c, các Trng chuyn ti các phân xng ch bin cùng i ng các anh ch công nhân ã tn tình giúp  tôi trong sut thi gian thc tp ti Công ty. Tôi cng xin chân thành cám n cô Dng Th Phng Liên ã tn tình hng dn, giúp  cng nh truyn t nhng kinh nghim vô cùng quý báu  tôi có th hoàn thành tt bài báo cáo này. Cui cùng tôi xin gi li cm n n cha m, gia ình và toàn th các bn sinh viên lp Công ngh Thc phm khóa 29, nhng ngi ã luôn ng viên, chia s tôi rt nhiu trong sut quá trình hc tp cng nh rèn luyn ti trng. Mt ln na tôi xin chân thành cm n ! Cn Th, ngày tháng nm 2008 Ngi thc hin Sinh viên Nguyn Chí Hiu Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 4 - C LC LI CM N i MC LC ii DANH SÁCH BNG v DANH SÁCH HÌNH .vi T VN  .1 Chng 1. TNG QUAN V CÔNG TY CP THY SN CAFATEX .2 1.1. GII THIU CHUNG V CÔNG TY .2 1.1.1. Lch s hình thành và phát trin ca công ty .2 1.1.2. Quy mô sn xut .3 1.1.3. Các sn phm chính ca công ty ang sn xut và th trng xut khu 3 1.1.3.1. Các dng sn phm chính .3 1.1.3.2. Th trng xut khu .5 1.2. T CHC NHÀ MÁY 6 1.2.1. S t chc 6 1.2.2. Thuyt minh s t chc 7 1.3. THIT K NHÀ MÁY .10 1.3.1. Tng mt bng công ty .10 1.3.2. Mt bng nhà máy ch bin tôm .11 1.3.3. u và nhc m ca thit k nhà máy và b trí dây chuyn sn xut .11 1.3.4. Gii thiu v nhim v và hot ng chính ca các phân xng ch bin trong nhà máy ch bin tôm DL65 14 Chng 2. CÔNG NGH SN XUT .15 2.1. GII THIU CHUNG V NGUYÊN LIU SN XUT .15 2.1.1. Ngun nguyên liu .15 2.1.2. Gii thiu v nguyên liu tôm sú 15 2.1.2.1. c m sinh hc ca tôm sú .15 2.1.2.2. Thành phn khi lng và hóa hc ca tôm sú .16 Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 5 - 2.1.3. H vi sinh vt trong tôm 21 2.1.3.1. H vi sinh vt trong tôm sau thu hoch 21 2.1.3.2. Các yu tnh hng n s phát trin ca h vi sinh vt .21 2.1.4. Các hin tng h hng ca tôm sau thu hoch .24 2.1.4.1. Các yu t gây h hng 24 2.1.4.2. Các hin tng h hng .24 2.1.5. Các ch tiêu ánh giá cht lng tôm sú nguyên liu .26 2.1.5.1. Tiêu chun ánh giá cht lng tôm nguyên liu ti công ty 26 2.1.5.2. Phng pháp bo qun nguyên liu trc khi a vào sn xut .27 2.2. K THUT LNH ÔNG THC PHM 28 2.2.1. Khái nim .28 2.2.2. Tác dng ca vic làm lnh ông 28 2.2.3. Tin trình lnh ông .29 2.2.4. Các phng pháp lnh ông .30 2.2.4.1. Lnh ông chm 30 2.2.4.2. Lnh ông nhanh .30 2.2.4.3. Lnh ông cc nhanh .31 2.2.5. Nhng bin i ca sn phm trong quá trình lnh ông .31 2.2.5.1. Bin i vi sinh vt 31 2.2.5.2. Bin i hóa hc 31 2.2.5.3. Bini vt lý .32 2.3. CÔNG NGH SN XUT CÁC SN PHM TÔM TI CÔNG TY 34 2.3.1. Quy trình công ngh sn xut tôm ti ông block (HOSO, HLSO, ) 34 2.3.2. Quy trình công ngh sn xut tôm ti ông IQF (PD, PTO, HLSO) 48 2.3.3. Quy trình công ngh sn xut tôm Sushi (Sushi v và Sushi tht) 55 2.3.4. Quy trình công ngh sn xut tôm Nobashi (tham kho) .64 Chng 3. THIT B SN XUT 65 3.1. Máy ra nguyên liu RNL-1500 .65 3.2. Tông tip xúc S-CF2000 66 Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 6 - 3.3. Tông gió S-AB450 .68 3.4. Thit bông IQF bng chuyn xon S-IQF-500S 70 3.5. Thit b bng chuyn tái ông .71 3.6. Máy rã ông sn phm Block 73 3.7. Thit b m bng block MB-1000 .74 3.8. Thit b rà kim loi RKL-500 .75 3.9. Máy ct tôm sushi .76 Chng 4. V SINH CÔNG NGHIP VÀ AN TOÀN LAO NG .78 4.1. V SINH CÔNG NGHIP .78 4.1.1.V sinh cá nhân .78 4.1.2. V sinh phân xng, dng c và máy móc thit b 80 4.1.3. Tn xut v sinh .82 4.2. AN TOÀN LAO NG .83 4.3. CÔNG NGH X LÝ NC THI 84 4.3.1. S quy trình x lý nc thi .84 4.3.2. Thuyt minh quy trình 84 4.4. CÁC HÌNH THC QUN LÝ CHT LNG TRONG CÔNG TY 85 4.4.1. Các chng trình qun lý cht lng ang áp dng ti công ty .85 4.4.2. Các hình thc qun lý cht lng 86 T LUN .88 TÀI LIU THAM KHO 89 Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 7 - DANH SÁCH BNG Bng 1. So sánh tôm nuôi qung canh và tôm công nghip .15 Bng 2. Các phng trình biu din mi quan h gia W và L ca tôm sú 17 Bng 3. Thành phn hóa hc c bn ca tôm sú nguyên liu 17 Bng 4. Thành phn các nguyên t vi lng và a lng trong tôm sú .19 Bng 5. Thành phn hóa hc c bn ca mt s loài tôm .20 Bng 6. a w ti thiu cn thit cho s hot ng ca vi sinh vt .22 Bng 7. Nhit  sinh trng ca các nhóm vi khun 22 Bng 8. Giá tr pH cn thit cho s hot ng ca vi sinh vt .23 Bng 9. Tiêu chun ánh giá cht lng tôm nguyên liu .27 Bng 10. Tiêu chun phân loi tôm nguyên liu .38 Bng 11. Tiêu chun phân c tôm sú nguyên liu .39 Bng 12. S con ti a trong block theo tng size 42 Bng 13. Quy cách xp tôm ti công ty Cafatex .43 Bng 14. Công thc pha ch hóa cht ngâm ph thc vào size .49 Bng 15. Thi gian cp ông tùy thuc vào kích c size tôm .51 Bng 16. Thông s k thut chính ca máy ra nguyên liu hiu RNL-1500 66 Bng 17. Thông s k thut thit b tông tip xúc S-CF2000 .68 Bng 18. Thông s k thut tông gió S- AB450 .69 Bng 19. Thông s k thut thit b cp ông IQF bng chuyn xon S-IQF-500S.71 Bng 20. Thông s k thut chính thit b rã ông Block R-1000 74 Bng 21. Thông s k thut thit b m bng MB-1000 75 Bng 22. Thông s k thut máy dò kim loi RKL-500 76 Bng 23. Thông s k thut máy ct tôm CTTC-300 77 Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 8 - DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Các sn phm tôm ang ch bin ti Công ty Cafatex 4 Hình 2. S b máy t chc hành chính Công ty Cafatex .6 Hình 3. S tng mt bng nhà máy Cafatex .10 Hình 4. S mt bng nhà máy ch bin tôm .11 Hình 5. Tôm sú nguyên liu .26 Hình 6. Phng pháp mui p tôm (mui khô) 28 Hình 7.  th th hin tin trình lnh ông thc phm 30 Hình 8. Tôm sau khi s ch 36 Hình 9. Block tôm size 31/40 sau khi xp khuôn 43 Hình 10. Máy ra nguyên liu 65 Hình 11. Tông tip xúc S-CF2000 .66 Hình 12. Tông gió S-AB450 68 Hình 13. Thit b cp ông IQF bng chuyn xon S-IQF-500S .70 Hình 14. Thit b tái ông .71 Hình 15. Thit b rã ông Block R-1000 73 Hình 16. Thit bi m bng MB-1000 74 Hình 17. Thit b dò kim loi RKL-500 75 Hình 18. Máy ct tôm CTTC-300 .76 Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 9 - T VN  t nc ta hin nay ã và ang tng bc bc vào thi k công nghip hóa- hin i hóa t nc và cng ang tng bc a nn kinh t nc nhà phát trin  cùng sánh vai vi các quc gia trên th gii. Mt trong nhng chin lc a nc ta phát trin nhanh chóng ó là y mnh phát trin các ngành công nghip xut khu, trong ó ngành ch bin thy sn phc v xut khu c xem là mt trong nhng mt hàng xut khu ch lc ca c nc. Trc tình hình phát trin mnh m ca ngành ch bin thy sn trong và ngoài nc c bit sau khi Vit Nam gia nhp T chc Thng mi th gii (WTO) cui 2005, công ty c phn thy sn Cafatex ã ngày càng không ngng i mi quy trình ch bin, trang thit b hin i cng nh trình  tay ngh ca công nhân trong quá trình sn xut nhm m bo sn phm sn xut ra có cht lng tt nht, to nim tin cho khách hàng, to uy tín cho công ty cng nháp ng c nhu cu xut khu trong và ngoài nc. Tôm là mt trong nhng mt hàng thy sn xut khu có giá tr dinh dng, giá tr kinh t cao và c nhiu th trng trên th gii a chung c bit là th trng M, Nht, Châu Âu… Trong quá trình hi nhp và phát trin, mc dù Cafatex là mt trong nhng công ty nm trong top dn u xut khu tôm nhng vn gp không ít nhiu khó khn trong vic tìm ngun nguyên liu có cht lng tt phc v xut khu cng nh còn b ng trc nhng th trng khó tính, th trng mi. Vi nhng thành tu phát trin mnh ca ngành thy sn trong nhng nm qua, òi hi chúng ta cn phi c bit quan tâm hn na v ngành ch bin thy sn cng nh v công ngh ch bin. c bit là ngành công ngh ch bin các sn phm t tôm  có th nâng cao hn na v cht lng, s lng và a dng các dng sn phm t nguyên liu tôm phc v nhu cu xut khu trong và ngoài nc. Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 10 - Chng 1. TNG QUAN V CÔNG TY CP THY SN CAFATEX 1.1. GII THIU CHUNG V CÔNG TY 1.1.1. Lch s hình thành và phát trin ca công ty Tin thân ca công ty c phn thy sn Cafatex là xí nghip ông lnh thy sn II. Công ty c thành lp vào tháng 5-1978 và trc thuc liên hip công ty thy sn xut nhp khu Hu Giang vi nhim v thu mua, ch bin và cung cp hàng xut khu. m 1989 t mt n v báo cáo s trc thuc công ty ch bin thy sn Hu Giang thành n vc lp vi t cách pháp nhân y . Nhim v chuyên thu mua, ch bin các mt hàng thy sn ông lnh xut khu và tiêu dùng ni a. Tháng 7-1992, sau khi tnh Hu Giang tách thành 2 tnh Cn Th và Sóc Trng theo quyt nh 116/QD UBT 92 ca y Ban tnh Cn Th ký ngày 1-7-1992 ã quyt nh thành lp xí nghip ch bin thy sn Cn Th trên c s “xí nghip thy sn II” nguyên là n v chuyên sn xut và cung ng sn phm thy sn ông lnh cho h thng Seaprodex Vit Nam xut khu. Tháng 3-2004 theo ch trng chung ca Chính ph, công ty chuyn t doanh nghip nhà nc sang công ty c phn hot ng theo lut doanh nghip vi tên gi “Công ty c phn thy sn Cafatex” Công ty c phn thy sn Cafatex có: Mã Doanh nghip : 229DL 65, DL 365 Tên Ting Anh : Cafatex Fishery Joint Stock Company Tên giao dch : CAFATEX CORPORATION Giám c: Ông Nguyn Vn Kch a ch : Km 2081, Quc l 1, huyn Châu Thành A, tnh Hu Giang in thoi c quan : (84) 71 846 134 / 846 , Fax: (84) 71 847 775 / 846 728 Loi hình doanh nghip: C phn Loi hình kinh doanh: Ch bin và xut khu Tài khon : 011.1.00.000046.5 ti Ngân hàng Ngoi thng Cn Th Mã s thu: 1800158710 Email : mkcafatex@hcm.vnn.vn Website : www.cafatex-vietnam.com Vn u l ca công ty: 49.404.225.769VND [...]... ng s n ph m cho cơng ty * Phòng cơng ngh - ki m nghi m Nghiên c u xây d ng, h p lý hóa, hồn thi n qui trình cơng ngh s n xu t hi n có m b o s n ph m s n xu t ra ln c c i ti n b o m c kh n ng c nh tranh trên th tr ng trong và ngồi n c Ti p nh n cơng ngh m i, chun giao thi t l p và b trí qui trình cơng ngh s n xu t s n ph m m i cho cơng ty ng d n qu n lý và giám sát nghiêm ng t quy trình cơng ngh s n xu... bì, catalogue cho cơng ty c Tr c ti p qu n lý h s , tài li u liên quan n các v tranh ch p c a cơng ty ng th i qu n lý h s ch t l ng theo quy nh qu n lý h s ch t l ng ISO 9001: 2000 Th c hi n báo cáo c a cơng ty nh k cơng tác c a ban và các nghi p v phát sinh theo quy nh * Ban ngun li u Xây d ng h th ng thơng tin, n m sát th c t tình hình ngun li u áp ng nhu c u ngun li u cho cơng ty Qu n lý v m t chun... mà cơng ty ang áp d ng c ban ng s n ph m theo các quy trình qu n lý ch t l ng Ch u trách nhi m t ch c, hu n luy n, ào t o k thu t và qu n tr k thu t cho cán b k thu t và cơng nhân t i các x ng s n xu t C p nh t t t c nh ng t li u k thu t, qu n lý và b o m t k thu t và cơng ngh s n xu t c a cơng ty * Phòng c - i n l nh Qu n lý s d ng trang thi t b , máy móc, c i n n c c a nhà máy úng v i quy trình v... cơng ty nâng cao ch t l ng ngày m t cao h n, m t hàng a d ng h n y m nh à T ó mà xí nghi p ã m r ng th tr ng tiêu th ra nhi u n c và nhãn hi u Cafatex - Vi t Nam ã tr thành nhu c u th ng xun t i Hoa K , Nh t B n, EU, B c M , Hong Kong… Bên c nh ó các quy trình cơng ngh c ng ã t ng b c hồn thi n s n xu t n nh v s l ng c ng nh ch t l ng c a s n ph m th m chí m u mã c ng c c i ti n Ngồi ra cơng ty còn... các n v khách hàng thơng qua các h p ng kinh t ra các bi n pháp th c hi n các ch tiêu k ho ch sao cho m b o ho t ng kinh doanh có hi u qu Giám c có quy n u hành và qu n lý tồn b q trình ho t ng kinh doanh c a cơng ty theo ch c a th tr ng T ng giám c có quy n tuy n d ng và b trí lao ng c ng nh vi c b t, khen th ng, k lu t trong doanh nghi p T ng giám c là ng i ch u trách nhi m tr c nhà n c và t p th... ch c nhân s và i u hành trong q trình s n xu t Chun ngành Cơng ngh Th c ph m - Khoa Nơng Nghi p & SH D - 17 - Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th 1.3 Thi t k nhà máy 1.3.1 T ng m t b ng cơng ty P.CN- KN P.Kháh c ộ xe con i Thá nù p c Kho A Nhà côg nghiệ an n p Phòg XNK n X Block- IQF Xûg diề phố tinh chế n u i- Xuỏg n Tempura Kho C Xûg phâ cỡ Xûg So chế n n n BHL Xûg n Ebi- fry Kho... LI U S N XU T 2.1.1 Ngu n ngun li u Tơm và cá là hai m t hàng s n xu t chính và hi n nay các s n ph m mà cơng ty ang s n xu t ch y u ph c v xu t kh u nên ngu n ngun li u ph c v cho q trình ch bi n là m t v n c p bách, là m t khâu khơng kém ph n quan tr ng trong ti n trình s n xu t c a cơng ty N u ngu n ngun li u khơng m b o cung c p y c ng nh ch t l ng n nh thì có th làm ình tr ho t ng s n xu t, gi... sơng C u Long) Tơm ngun li u c cơng ty thu mua ch y u t các t nh lân c n nh Sóc Tr ng, B c Liêu, Kiên Giang, Trà Vinh…Ngồi ra cơng ty còn có các tr m, i lý thu mua ngun li u tr c ti p t i các t nh ho c t i các vùng ngun li u nh m m b o ngu n ngun li u ln có ch t l ng t t nh t c ng nh tránh thi u h t ngun li u trong q trình s n xu t Ngồi nh ng hình th c thu mua trên cơng ty còn tr c ti p thu mua ngun li... mua trên cơng ty còn tr c ti p thu mua ngun li u d ng bán thành ph m t các i lý l n m trong vùng ngun li u ng th i cơng ty còn ti n hành ký h p ng dài h n hay ng n h n v i các i lý trên nh m cung ng ngun li u cho q trình s n xu t t i cơng ty Hi n t i ngun li u tơm cung c p cho cơng ty c ni tr ng d i hai hình th c canh tác chính ó là tơm ni qu ng canh và tơm ni cơng nghi p C hai hình th c ni trên u mang... dùng làm ch t dinh d ng cho q trình trao i ch t c a chúng Q trình này làm cho tơm b long u, gi n t, m m v , m m th t và bi n màu Trong q trình này còn s n sinh ra các h p ch t bay h i mang mùi nh : indol, NH3, t o nên mùi n h ng c a tơm * h ng do ho t ng c a các enzyme n i t i: Trong c th tơm t n t i r t nhi u h enzyme khác nhau Khi tơm còn s ng các enzyme này tham gia vào q trình ki n t o nên các t ch . 2.3. CÔNG NGH SN XUT CÁC SN PHM TÔM TI CÔNG TY. .......34 2.3.1. Quy trình công ngh sn xut tôm ti ông block (HOSO, HLSO,..)....34 2.3.2. Quy trình. ph, công ty chuyn t doanh nghip nhà nc sang công ty c phn hot ng theo lut doanh nghip vi tên gi Công ty c phn thy sn Cafatex Công ty