2.2.5.1. Bi n i vi sinh v t
Khi th y s n h nhi t xu ng n m ĩng b ng, vi sinh v t ho t ng ch m l i. Xu ng n -100C vi trùng các lo i khơng phát tri n c nh ng men m c ch a b c ch . Ph i xu ng n -150C men m c m i ng ng phát tri n. Do ĩ nhi t d i -150C s ng n ch n c vi trùng l n men m c vì kho ng nhi t này m ch cịn l i r t th p. Tuy nhiên, ng i ta th y r ng nhi t -200C v n cịn vài lo i vi trùng s ng
c.
Ngồi ra, kho ng nhi t -1 ÷ -50C g n nh a s n c t do c a t bào th y s n k t tinh thành á. N u l nh ơng ch m, các tinh th n c á to, s c làm v t bào vi trùng m nh nh t giai n này. Do ĩ ph ng pháp l nh ơng ch m tiêu di t vi sinh v t t t n ph ng pháp l nh ơng nhanh nh ng l i gây h i cho c u trúc c a s n ph m.
2.2.5.2. Bi n i hĩa h c
Bi n i protein
kho ng nhi t -1÷ -50C, protein b bi n tính, c bi t myosin k t t a. Th i gian l nh ơng càng kéo dài (ch m) thì protein càng b bi n tính. Làm l nh ơng nhanh s
b bi n tính protein. D i -200C thì protein h u nh khơng bi n tính.
Tơm sú giàu acid béo ch a bão hịa, vì v y cĩ th b oxy hĩa nhanh chĩng t o mùi ơi khét. Do th i gian l nh ơng r t ng n nên s bi n i lipid ây ít x y ra mà ch y u x y ra giai n b o qu n. Th i gian b o qu n dài cùng v i s cĩ m t c a oxy thì s oxy hố ch t béo s x y ra càng nhanh. Cĩ th ng n ch n s oxy hĩa ch t béo c a cá b ng cách m b ng ho c bao gĩi trong bao bì plastic cĩ hút chân khơng.
Bi n i glucide
Khi l nh ơng ch m, glycogen phân gi i ra nhi u acid lactic. nhi t th p thì ph n ng sinh acid lactic ch m l i nh ng nhi t cao thì acid lactic sinh ra nhi u.
Bi n i vitamin
Vitamin ít b m t trong giai n l nh ơng, a s chúng b m t trong lúc ch bi n, r a.
nhi t l nh, vitamin A t ra b n v ng. Vitamin B2, vitamin PP b m t m t ít. Vitamin C m t nhi u khi s n ph m m t n c, cháy l nh. Vitamin E b hao h t tồn b .
Bi n i ch t khống
Nhi t l nh khơng nh h ng lên ch t khống nh ng do s bi n i c c u s n ph m khi làm l nh ơng khi n hao h t m t l ng l n khống ch t tan trong d ch t bào ch y ra ngồi khi rã ơng.
2.2.5.3. Bi n i v t lý
ng th tích
c trong th y s n ĩng b ng làm t ng th tích lên 10%.
Làm cho s n ph m b g gh gi a do khi l nh ơng ph n n c phía ngồi s c ĩng b ng tr c và t ng th tích, y ph n n c ch a c ĩng b ng vào gi a và khi ph n n c gi a ĩng b ng thì t ng th tích, ph n n c này khơng cịn ch giãn ra nên b t bu c ph i nhơ lên trên làm cho s n ph m b g gh b m t.
S gi m tr ng l ng
S n ph m l nh ơng b gi m tr ng l ng do b c h i n c ho c do thi t h i lý h c trong quá trình làm l nh ơng.
Thi t h i lý h c cĩ th x y ra do xáo ng trong khi l nh ơng khi n cho nhi u m nh nh b v v n ra; ch ng h n nh khi s n ph m b hĩa l ng b i lu ng khơng khí mát. Hình th c thi t h i khác là th y s n dán ch t vào mâm c p ơng ho c ai chuy n, làm trĩc m t m t ph n tr ng l ng khi tách kh i mâm. N u x t n c d i m t áy tách s gi m c thi t h i này.
Riêng vi c gi m tr ng l ng do b c h i tùy thu c vào các y u t nh thi t b c p ơng, th i gian l nh ơng, chênh l ch áp su t h i n c trên b m t s n ph m v i mơi tr ng, lo i s n ph m, c d ng s n ph m, t c dịng khí th i và i u ki n v n hành máy.
N u bao gĩi cá khi l nh ơng khơng ch t thì tr ng l ng cá b hao h t do b c h i b m t bên trong l p bao gĩi.
Ng i ta cĩ th h n ch s gi m tr ng l ng b ng cách dùng bao bì kín và hút chân khơng l y i ph n kho ng khơng trong bao bì và h n ch c s b c h i m c a s n ph m.
Thay i màu s c
Do m t n c, các s c t hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin chuy n thành methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyamin làm màu s c s m l i. Ngồi ra do t c l nh ơng ch m hay nhanh mà tinh th á c hình thành to hay nh , nhi u hay ít, s cĩ ti t x quang h c khác nhau. Tinh th b ng nh thì thu s n ơng l nh cĩ màu l t h n thu s n làm l nh ơng ch m cĩ tinh th b ng to.
S cháy l nh
S cháy l nh d dàng x y ra do s m t n c b m t s n ph m trong quá trình l nh ơng và tr ơng. K t qu hình thành các m nâu khơng mong mu n trên b m t s n ph m, làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m. Ngồi ra khi b cháy l nh làm cho s n ph m b m t tr ng l ng do s bay h i n c kéo theo s khơ héo, en b m t,… làm s n ph m b x p.
M t s lo i hàng khơng cĩ tính thu n ngh ch khi cháy l nh hàng khơng ph c h i b bi n tính, s n ph m m t màu, b khơ, dai khơng cịn mùi v khi lu c chín.
Trong quá trình l nh ơng ng i ta cĩ th h n ch s cháy l nh b ng cách châm n c y , tính tốn th i gian l nh ơng thích h p và i u ch nh nhi t l nh ơng n nh. Ngồi ra ng i ta cĩ th dùng ph ng pháp m b ng làm bĩng b m t và b sung n c l i n c nh ng ch b m t.
* Các thu t ng dùng phân bi t tơm trong s n xu t
HOSO: Là tơm nguyên con HLSO: Là tơm b l t u, cịn v
PTO: Là tơm th t l t v , rút tim ch ch a t v cu i cùng uơi PD: Là tơm th t c l t v , rút tim hồn tồn
2.3. CƠNG NGH S N XU T CÁC S N PH M TƠM T I CƠNG TY
2.3.1. Quy trình cơng ngh s n xu t tơm t i ơng block (HOSO, HLSO, PTO...)
2.3.1.1. Quy trình cơng ngh Ti p nh n nguyên li u R a 1 ch , l t u R a 2 Phân c , phân lo i R a 3 Ki m c , cân Rà kim lo i 1 Ki m c , phân lo i R a 4 Cân X p khuơn C p ơng
Tách khuơn- M b ng- Vơ bao PE Rà kim lo i 2
ĩng gĩi Tr ơng
2.3.1.2. Thuy t minh qui trình
F Ti p nh n nguyên li u
* M c ích: Nguyên li u khi c ti p nh n ph i th a mãn các yêu c u ch t l ng các th t c ng kí ti p nh n nh m t o ngu n thơng tin ch bi n cho các cơng o n ti p theo và b m m ngu n nguyên li u cĩ ch t l ng t t tr c khi a vào ch bi n. Nguyên li u c a vào khu ti p nh n ch bi n b ng xe t i t các th ng lái hay các tr m thu mua c a cơng ty. T i ây QC ti n hành ki m tra ch t l ng tơm xem tơm tr ng thái t i, cĩ th t s n ch c cĩ mùi tanh t nhiên c a tơm hay khơng. Quy trình ki m tra ch t l ng nguyên li u c ti n hành theo trình t nh sau:
- Ki m tra t khai xu t x g m: tên i lý, tên ng i giao, a ch , vùng thu ho ch, ph ng ti n v n chuy n, ph ng pháp b o qu n… nh m b o m nguyên li u nh p vào cơng ty cĩ ngu n g c rõ ràng, khơng gian l n th ng m i.
- Ki m tra d ng c và ph ng pháp mu i p nguyên li u ph i m b o c mu i p trong thùng cách nhi t và m b o nhi t mu i p 40C, khơng ch p nh n nguyên li u ch a trong thùng thi t b r sét, ch a trong c n xé,…
- Ti n hành l y m u ki m tra ch t l ng nguyên li u. Ph ng pháp l y m u và ki m tra ch t l ng nguyên li u: - L y ng u nhiên 3 - 4 m u trên 1 lơ nguyên li u
- u tiên ki m tra t i, mùi v c a nguyên li u b ng ph ng pháp c m quan. - Ki m tra t p ch t b ng cách sau: cân m u nguyên li u ban u m1 l t v (cân m2) x l ng và c o t p ch t l ng cân l i m3
T ĩ ta tính c l ng t p ch t ( %) là: m = (m2– m3)*100
N u nh l ng t p ch t mà cao h n m c cho phép c a cơng ty thì tồn b lơ hàng s c tr l i.
- Ti n hành l u m u trong thùng l nh em v phịng ki m nghi m ki m tra v m t vi sinh.
u ý:
Ghi l i thơng tin c a lơ hàng tr c khi chuy n cho phân x ng s ch (ngày gi nh p vào cơng ty, ngày ch bi n, tên ng i giao, lo i nguyên li u, s l ng, vùng thu ho ch, mã s lơ…)
Nguyên li u n tr c nh p tr c n sau nh p sau, u tiên ch bi n nh ng m t hàng cĩ giá tr kinh t cao, th c hi n ch bi n theo k ho ch ch bi n c a Ban Giám c.
Khơng ch p nh n tơm cĩ mùi hơi th i hay b m chích v t l vào thân tơm, sau khi ti p nh n tơm c b o qu n nhi t 4OC.
Tồn b quá trình ki m tra ph i c ti n hành ki m tra m t cách khách quan, khoa h c nh m m b o k t qu c a quá trình ki m tra nguyên li u chính xác nh t.
F R a 1
* M c ích: Nguyên li u c r a tr c khi a vào cơng o n s ch nh m gi m b t ng vi sinh v t bám trên b m t, ng th i lo i b t p ch t l n trong s n ph m (ch t b n, bùn bám trên thân tơm).
* Thao tác:
Chu n b máy r a cĩ b n ch a n c l nh 50C và n ng Clorine 200 ppm, m i m r a kho ng 500kg nguyên li u cho tơm vào, ngâm nguyên li u trong n c á l nh kho ng 10 phút tính t r cu i cùng m b o Clorine 100ppm t i th i m này. Trong quá trình ngâm cho máy ch y s t khí t o ra dịng chuy n ng trong b n ph i tr n ng th i k t h p dùng mái chèo khu y tr n giúp cho quá trình tách các c n b n ra kh i nguyên li u m t cách d dàng h n. Sau ĩ nguyên li u c a lên b ng chuy n và h th ng phun n c vịi sen lên h th ng b ng t i ch y ra ngồi r và a vào s ch .
Nguyên li u i h t h th ng máy r a 5-10 phút tùy theo nguyên li u b n nhi u hay ít, mà t n su t thay n c trong thùng r a nguyên li u dày hay th a, th ng c kho ng 1000kg -1500kg nguyên li u thì thay n c m t l n ki m tra n ng Clorine b ng gi y th Clorine.
F ch
M c ích: s ch nh m gi m b t vi sinh v t trên b m t ng th i lo i b t p ch t l n trong s n ph m. u tơm là n i lí t ng c a các vi sinh v t do v y khâu này ta c n lo i b u n i t ng và rút ch th i s ch lo i tr kh n ng xâm nh p và phát sinh c a vi sinh v t.
Thao tác l t u tơm: tay trái c m ng a u tơm và tay ph i c m kim d p th c hi n 4 c sau:
+B c 1: kéo ph n gi a và u tơm n i gi a thân và u tơm ra.
+B c 2: lo i b g ch, các ph n th t trên u tơm. +B c 3: lo i b ph n v c, ph n chân c a u tơm. +B c 4: rút ch (rút ru t).
T t c các thao tác trên c n ti n hành trên vịi n c ch y liên t c (n c s ch) v i l u ng ch y t 0.5 - 1.5(lít/phút/vịi) ph i m b o nhi t thân tơm nh h n ho c ng 10oC.Sau khi l t tơm xong lên b ng t i ch y t t và cĩ vịi phun s ng v i n ng Clorine 200ppm r i ti n hành r a l n 2.
F R a l n 2
Sau khi s ch xong tơm c r a b ng c s ch cĩ á nhi t <50C và b n r a l n 2 cĩ n ng Clorine 20-30ppm. N u cĩ tơm b ĩng phèn, b rong ti n hành ngâm Clorin n ng 100ppm.
+M c ích: làm s ch thân tơm, tách lo i t p ch t ng th i làm gi m l ng vi sinh v t trên thân tơm.
* Ngâm á: Nguyên li u sau khi r a s ch 2 l n c mu i khơ m t l p á, m t l p tơm luân phiên trong b n Composite. Kh i l ng m i b n kho ng 500kg tơm nh m h nhi t thân tơm < 4oC khâu phân c , phân lo i m b o ch t l ng.
Sau khi mu i y b n ti n hành châm n c s ch vào ngâm tơm, lúc này nhi t thân tơm kho ng 7- 8oC, dùng máy chèo b ng nh a o tr n nh tránh làm d p nát thân tơm, th i gian t i ngâm là 30-60 phút.
M c ích ngâm á: - H nhi t thân tơm < 4oC.
- Làm tr ng ph n th t ngâm.
- D xúc tơm vào r em phân c , phân lo i. * Yêu c u:
m b o nhi t thân tơm < 4oC nh m h n ch vi sinh v t phát tri n.
S d ng á v y ngâm.
Thao tác nh nhàng tránh làm d p nát tơm. Nguyên li u ph i s ch m b o ch t l ng.
F Phân c , phân lo i
+ Phân lo i:
* Muc ích: T o ra nh ng lơ hàng t ng ng v ch ng lo i màu s c ch t l ng c a s n ph m ĩ.
* Thao tác: tơm c r a xong lên bàn thành t ng ĩng c t theo màu, lo i g m: lo i 1, lo i 2, tơm d t và tơm d .
Dùng tay dàn m ng tơm ra bàn b ng ph ng và d a vào m t lo i ra c nh ng tơm , tơm bi n màu, nh ng và dùng tay ùa xu ng r phía d i bàn nh ng tơm t i t t lo i 1, b t riêng theo t ng màu khác nhau. Do khâu này r t d l m l n b t sai lo i
nên cơng nhân khâu này là nh ng ng i làm lâu n m, cĩ kinh nghi m tay ngh cao. N u b t lo i 1 thành lo i 2 s làm thua l cho Cơng ty. N u lo i 2 thành lo i 1 s làm gi m ch t l ng s n ph m nh h ng n uy tín c a Cơng ty m t lịng tin c a i tác gây khĩ kh n trong vi c kinh doanh.
ng 10. Tiêu chu n phân lo i tơm nguyên li u
Ch tiêu Tơm lo i 1 Tơm lo i 2
Tr ng thái Khơng ch p nh n tơm b b nh, khơng
ch p nh n tơm cĩ ph gia hay b m ch t l .
Khơng b xanh u
Khơng cho phép long u, giãn t,
ng u do c h c
Khơng d p thân Th t àn h i ch c
Khơng mi m v , b v , t uơi.
Khơng b xanh ph n th t g n u.
Khơng ch p nh n tơm cĩ ph gia hay m ch t l . Khơng d p thân Cho phép v g ch, long u. Th t kém àn h i, s n ch c. Khơng trĩc v , t uơi. Màu s c Th t t i trong, v sáng bĩng. Th t khơng Ch p nh n mang en
Khơng ch p nh n m en n sâu vào