2.3.3.1. S quy trình Ti p nh n nguyên li u R a 1 ch nguyên li u R a 2 Phân c nguyên li u R a 3 Ki m c Rà kim lo i 1 Ngâm ph gia X p khay / xiên que
Lu c, làm ngu i X b ng L t v , làm s ch nh hình, làm s ch Phân c Ngâm ph gia
X p khây -Vơ bao PE - Hút chân khơng C p ơng
Rà kim lo i 2 ĩng gĩi Tr ơng
2.3.3.2. Thuy t minh quy trình
Các cơng o n t khâu ti p nh n nguyên li u n khâu rà kim lo i 1 u tuân th theo các yêu c u nh khi ch bi n các s n ph m khác. Sau khi ti p nh n nguyên li u bán thành ph m, tơm c phân lo i, ki m c , b t màu và s ch tùy theo yêu c u c a t ng n hàng khác nhau. ây, tơm sau khi qua cơng o n rà kim lo i c phân lo i l i, b t màu, ki m tra uơi en và uơi sâu th t k tr c khi chuy n sang phân
ng Sushi c ng nh tr c khi ti n hành ngâm ph gia.
F Ngâm ph gia
Nguyên li u c ti p nh n t phân x ng u ph i c em i ngâm trong dung d ch mu i v i n ng mu i, nhi t dung d ch, t l dung d ch/ tơm và th i gian ngâm theo yêu c u c a t ng n hàng. Sau ĩ tơm c v t ra và em x p khây ho c xiên que em lu c.
M c ích: Ngâm tơm trong dung d ch mu i trong m t th i gian nh t nh s làm cho
tơm ng m u ph gia, phù h p v i kh u v ng i tiêu dùng.
Thao tác:
Ngâm tr c lúc xiên que:
Tơm c t trong các k t nh a chuy n t x ng u ph i qua. Trong m i két nh a i u cĩ th ghi chi ti t m nguyên li u nh : size, s l ng, mã s nguyên li u, quy cách ch bi n tên s n ph m khách hàng. Sau ĩ QC phân x ng Shushi ki m tra ng u nhiên c tơm theo quy nh cho t ng lo i s n ph m, ki m tra qui cách, khuy t t t, t p ch t ( chân, râu, mãnh v ..) và các thơng tin trên th .
Cho vào thùng composite ã cĩ pha s n ph gia theo quy nh. M i size, m i quy cách t m i lơ nguyên li u c ch a trong m i thùng riêng bi t, khơng ngâm chung các size, quy cách, lơ nguyên li u trong cùng m t thùng. M i thùng khơng quá 100 kg tơm. Sau ĩ QC ti n hành ghi chi ti t m ngâm nh : s l ng, th i gian b t u, th i gian k t thúc vào th và dán ngay vào thùng ĩ và ph i ghi các chi ti t vào trong bi u m u giám sát.
Sau khi h t th i gian ngâm, QC ki m tra ch t l ng xem t ch a. N u t thì ti n hành xúc ra r r a r i ti n hành xiên que và lu c, n u ch a t thì ngâm ti p ho c l y ý ki n c a ban u hành x ng.
Luơn ki m tra nhi t dung d ch ngâm b o m tơm trong su t quá trình ngâm c gi trong nhi t < 100C ho c theo yêu c u c a khách hàng.
Ngâm ph gia tr c khi x p khây.
Tơm sau khi c phân c , c ch a trong các r vuơng nh , m i r khơng quá 2/3 tơm.
Cho m i r tơm vào m t khay nhơm cĩ ch a n c s ch l nh, nhi t n c < 100C và khu y o nh trong 30 giây (thay n c sau m i l n r a). Sau ĩ ráo tơm kho ng 1 phút r i cho r tơm sau khi ráo vào khây nhơm cĩ ch a s n dung d ch mu i v i n ng ã c pha s n tùy theo yêu c u khách hàng. Sau ĩ ti n hành ngâm trong kho ng th i gian mà khách hàng yêu c u và thay dung d ch sau m i l n ngâm. Cu i cùng chuy n sang khâu x p khây.
Thơng s k thu t quy trình ngâm ph gia: - N ng mu i 3- 5 %.
- Thịi gian ngâm 90 phút.
F X p khây, lu c
Tơm sau khi ngâm mu i xiên tơm b ng que inox / x p tơm lên khay lu c sushi . lu c chín.
M c ích: X p khay lu c sushi ho c xiên que inox nh m nh hình tơm sau khi lu c
tránh tơm b cong trong quá trình gia nhi t.
Thao tác:
i v i tơm cĩ ngâm x lý tr c cơng n này: xúc tơm b ng r sau ĩ tơm lên bàn chu n b x p khay lu c / xiên que
i v i tơm khơng ngâm x lý tr c cơng n này: tơm nh n v t x ng. u ph i ph i c r a x á trong b n n c s ch tr c khi x p khay / xiên que
+ X p khay lu c:
X p tơm lên khay cùng chi u k c n n i uơi nhau vào các rãnh c a khay sao cho b ng và l ng tơm ơm sát vào vách khay
Tơm u c và gi a c c x p vào cùng trên m t khay “ u c ”. Tơm cu i c c x p trên khay cu i c
Trong quá trình x p ph i lo i b t p ch t n u cịn l n trong s n ph m. Chuy n khay ch a tơm vào máy lu c.
+ Xiên que:
Dùng que inox xiên d i l n da b ng khi lu c tơm s th ng khi c t b ng s gi m t i a tơm b th ng l ng do máy c t. Khơng xiên que vào thân th t tơm.
Tr i u tơm xiên que lên b ng chuy n.
Chú ý:
Trong tr ng h p cĩ s c ph i l p y á lên tơm.
F Lu c và làm ngu i
Tơm sau khi x p khayà x p lên b ng chuy n lu c chínà làm ngu ià x l ng
M c ích: Tơm sushi làm s n ph m s d ng n li n, lu c chín tơm là quá trình gia
nhi t nhi t và th i gian qui nh cho t ng size m b o vi sinh v t b tiêu diêt.
Thao tác:
V n hành máy lu c.
Cài nhi t máy lu c 105 ± 10C.
Tr ng chuy n c n c vào c tơm u ch nh th i gian qui nh cho t ng size. a t ng khay tơm ã c x p tr i u ( khơng quá dày ) và xiên que vào b ng t i lu c.
Trong quá trình ch bi n, tr ng chuy n và QC theo dõi nhi t trên thi t b lu c và ki m tra chín tơm b ng cách o nhi t thân tơm sau khi lu c, nhi t trung tâm s n ph m sau lu c 1600F.
Cách ki m tra nhi t tơm sau lu c:
à Ki m tra b ng nhi t k n t
à Ki m tra b ng c m quan
Tơm sau khi lu c c h ng b ng các r chuyên dùng t trong thùng n c l nh nhi t
≤ 50C.
F X b ng
Tơm sau khi lu c, làm ngu i, tách kh i que / khay c em x b ng r i l t v .
M c ích:X b ng tơm là cơng o n t thù c a s n ph m Sushi, tơm c x b ng thân tơm m ra hình cánh b m, làm t ng v m quan và áp ng yêu c u c a khách hàng.
Thao tác: c th c hi n trên máy x b ng
i u ch nh l i dao c a máy x b ng theo quy nh cho t ng size ch bi n.
a tơm vào máy c t, c m tơm n m gi a, a ph n u tơm vào máy tr c l i dao x t b ng xu ng l ng d c n t PTO nh ng khơng ph m vào ph n v chĩt nh n. V t c t khơng ph m vào l ng tơm hay làm rách l ng tơm.
QC phân x ng ph i tr c ti p u ch nh l i dao c a máy c t tr c khi cho ti n hành x b ng tơm i trà và tr c khi chuy n size b ng cách t ng gi m kho ng cách gi a
Tơm sau khi c c t c h ng trong r sau ĩ c chuy n qua cơng n l t v , làm s ch.
u ý:
Cơng o n này r t quan tr ng vì nĩ quy t nh m c hồn thi n c a s n ph m, d d n n t l BM cao, t l thu h i th p. Ph i th ng ki m tra v t c t c a tơm k p th i ch nh kho ng cách c a dao c t cho phù h p nh t.
Ng i khơng chuyên trách khơng c u ch nh máy.
Ti n s n xu t t i cơng n này ph i phù h p v i ti n c a cơng n tr c sau, khơng c phép ng.
F L t v , làm s ch
Tơm sau khi x b ng xong c chuy n sang cơng n l t v , lo i b ng tiêu hĩa t p ch t r i chuy n sang cơng n nh hình. Ch th c hi n cơng n l t v khi khách hàng yêu c u.
M c ích: Là m t trong nh ng c tính c a sushi, t o cho các cá th sushi m thành hình cánh b m t o m quan, áp ng nhu c u khách hàng.
Thao tác:
i v i sushi l t v :
Sau khi tơm c c t b ng, tơm c a n v trí c a các cơng nhân l t v . T i ây ng i cơng nhân l t b h t ph n v tơm, l y b ph n v chĩt nh n, ch a ph n v c a 4 cánh uơi.
Dùng dao x b ng l i nh ng con ch a t sâu tơm m thành hình cánh b m. Lo i b h t ng tiêu hĩa, ng ch tr ng, chân b i, t p ch t bám trên tơm d i vịi phun áp l c.
i v i sushi cịn v :
L y b ph n v chĩt nh n uơi, bĩp s ch d ch uơi tơm (n u cĩ). Dùng dao x l i nh ng con cĩ v t c t ch a t sau theo yêu c u.
Dùng dao tách màng liên k t gi a ph n v t PTO và th t tơm. Màng liên k t ngay v trí v t c t, ch c n a m i dao tách nh nhàng.
Lo i b h t ng tiêu hĩa, ng ch tr ng , t p ch t bám trên thân tơm.
u ý:
M i thao tác ph i th c hi n d i vịi n c ch y.
Thao tác nh nhàng, trách làm rách, th ng l ng và th t tơm.
F nh h nh, làm s ch
Sau khi l t v , tơm c nh hình, làm s ch l n cu i tr c khi x p vào khuơn.
M c ích: nh hình, làm s ch nh m làm cho hình d ng tơm cĩ hình th c m quan, phát hi n, tách riêng nh ng con khuy t t t ch nh s a ho c lo i ra tr c khi n cơng o n ti p theo.
Thao táo:
- i v i s n ph m d ng sushi l t v :
Dùng dao ho c kéo t a g n tơm, c t t a uơi tơm theo hình v mơ t m c ch p nh n hay khơng ch p nh n.
X l i nh ng con v t c t ch a t sâu tơm m th ng hình cánh b m. - i v i s n ph m d ng cịn v :
Dùng dao / kéo t a g n tơm, x l i nh ng v t c t ch a t sâu.
Dùng dao tách màng liên k t gi a ph n v t PTO và th t tơm. Màng liên k t ngay v trí v t c t. Ch c n a m i dao tách nh nhàng.
Phát hi n nh ng con khuy t t t ch nh s a. Chuy n tơm t yêu c u sang cơng n phân c .
u ý: Cơng nhân nhúng tay vào thao n c clorin 100ppm, c 30 phút m t l n và 15 phút x t c n tay / l n.
F Phân c
Ch n tơm ã qua cơng o n nh hình làm s ch và t ch t l ng ti n hành o chi u dài t ng con. Sau ĩ tách riêng tơm cĩ chi u dài t ng ng n m trong b ng phân c theo quy nh chuy n sang cơng n ngâm ph gia và x p khay.
M c ích:Do yêu c u c a khách nên tơm c phân thành các size theo chi u dài cĩ m c ng d ng và chính xác cao.
Thao tác:
i v i Sushi l t v : u tiên t th c o cĩ v ch s n trên th t theo chi u d c và ph n chu n c a th t h ng v ng i thao tác. Tây phai c m t ng con tơm n m t nhiên trên th t, m t b ng úp xu ng, khơng è hay n du i tơm khi o. Ph n u tơm
ng vào ng i thao tác, ph n uơi h ng ra ngồi. Chĩt uơi tơm s n m trong kho ng chi u dài c th ã v ch s n trên th t và ĩ chính là size th t c a tơm. Sau ĩ cho tơm cùng size vào cùng m t r cĩ g n th nh n di n. Cơng nhân thao tác nhúng tay và r a d ng c , th t o trong khay n c cĩ pha clorinee 100ppm, thay
c c 30 phút / l n trong su t quá trình ch bi n. Và sau khi phân c xong ph i chuy n nhanh sang cơng n ch bi n.
i v i Sushi cịn v : Thao tác c ng gi ng nh o chi u dài tơm Sushi l t v nh ng chi u dài c tính t ph n v t u (khơng k th t ngàm và th t u) n chĩt uơi. Ngồi hai cách th c o chi u dài c thù nêu trên n u khách hàng cĩ yêu c u khác thì ti n hành o chi u dài theo th a thu n v i khách hàng.
u ý:
Ph i o chính xác, trách nhìn sai kích c tơm.
Tơm khơng c ng nh m tránh t ng nhi t tơm.
F X p khay -Vơ bao PE – Hút chân khơng
Tơm sau khi phân c c x p vào khay theo qui nh s con / khay. t th c c à
ki n tra s n ph mà g n th nh n d ng. Vơ bao PEà hút chân khơngà c p ơng
M c ích:
X p khay: X p s con / 1 n v x p c th c hi n nh m áp ng qui cách khách hàng yêu c u.
Vơ bao: B o v s n ph m tránh suy gi m ch t l ng, làm cho s n ph m cĩ hình th c m quan.
Hút chân khơng: Làm cho l ng khơng khí trong v / b c tơm c rút ra t i m c t i aà h n ch s phát tri n vi sinh v t, kéo dài th i gian b o qu n s n ph m.
Thao tác:
t d ng c x p khuơn tr c m t.
Ch n nh ng con tơm cĩ màu ng nh t x p vào chung 1 khay. Luơn ki m tra s con / n v x p.
Lo i ra nh ng con tơm b t trong quá trình x p, khơng úng qui cách, khơng t ch t l ng, lo i b t p ch t.
t th size cho t ng n vi x p khuơn và chuy n khuơn tơm sau khi x p lên b ng t i chuy n sang cơng n ki m tra.
Ki m tra t ng khay tơm v s l ng, cách x p, t p ch t, … Chuy n khay tơm khơng t yêu c u v cơng n cĩ tr c ĩ.
Cho khay tơm ã t yêu c u vào bao PE, g n nhãn úng cách, v trí qui nh. a bán thành ph m vào máy hút chân khơng t ng ng v i ch cài ã nh
Ki m tra l i s n ph m sau khi ã hút chân khơng. Các thơng s c n ki m tra thơng th ng nh chân khơng, m i hàn, hình d ng bên trong…
Khi phát hi n l ià riêng. u ý:
Khơng th a , thi u s tơm / n v x p khuơn. Khơng l n l n khi t size c .
Tr c khi ti n hành hút chân khơng i trà thì ng i thao tác ph i th m u th ít nh t 2 l n.
Tránh s n ph m sau khi hút chân khơng r i v i xu ng n n nhà. S n ph m sau khi hút chân khơng ph i em i c p ơng ngay.
F C p ơng
Các v / khay tơm Sushi sau khi ã c ki m tra, hút chân khơng s c a và khu v c c p ơng ti n hành c p ơng. Sau th i gian c p ơng k t thúc ti n hành ki m tra s n ph m n u s n ph m t thì c chuyên sang cơng o n rà kim lo i.
M c ích: C p ơng s n ph m t c là làm cho nhi t s n ph m gi m xu ng nhanh chĩng t i m c t i thi u là – 180C nh m kh ng ch s phát tri n c a vi sinh v t, m b o s n ph m cĩ th b o qu n trong th i gian dài.
Thao tác: C p ơng s n ph m Sushi c ti n hành trong t ơng giĩ.
Vơ hàng: x p s n ph m lên mâm / khay, c g ng x p x p các s n ph m cùng ch ng lo i, cùng size, cùng th i gian c p ơng li n nhau. X p li n khích sao cho t n d ng h t di n tích ơng. S a l i hình d ng bên ngồi ngay ng n, phát hi n và lo i tr l i nh ng