Vi khu n tơm v a m i ánh b t ch y u g m vi khu n hi u khí, k khí khơng b t bu c, vi khu n gam âm nh Pseudomonas, Alteronomas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium Cytophaga, Coliforms và Vibrio. Tơm s ng trong vùng
c m d b nhi m khu n b i vi khu n gam d ng nh Micrococcus, Bacillus và Coryneform, Enterobacteriaceae, Streptococcus.
Hai lo i vi khu n gây b nh th ng làm bi n i mùi và v c a th y s n g m:Clostridium botulinum lo i E, B, F và Vibrio parahaemolyticus.
Vi sinh v t tìm th y trong t t c các n i trên tơm ti p xúc v i mơi tr ng n c và trong n i t ng c a tơm, l ng vi sinh v t dao ng r t l n t 102 - 107 cfu/ m2 v tơm, 103 - 109 cfu/g trong mang và ru t tơm s ng, cịn trong th t tơm h u nh khơng cĩ s hi n di n c a vi khu n ho c r t ít.
S l ng vi khu n hi n di n trên tơm thay i r ng, ch u nhi u nh h ng b i y u t mơi tr ng nh : mơi tr ng sinh s ng, vùng sinh s n, ngu n th c n. Ngồi ra s
ng vi sinh v t cịn thay i theo mùa.
2.1.3.2. Các y u t nh h ng n s phát tri n c a h vi sinh v t
S sinh tr ng và trao i ch t c a t bào vi sinh v t liên quan ch t ch v i nh ng i u ki n c a mơi tr ng bên ngồi. Các i u ki n này bao g m hàng lo t các y u t tác ng qua l i l n nhau.
Các y u t mơi tr ng tác ng lên vi sinh v t g m cĩ 3 lo i: - Y u t v t lý: m, nhi t , ánh sáng, b c x .
- Y u t hĩa h c: pH mơi tr ng, th oxy hĩa kh , các ch t di t khu n ho c c khu n. - Y u t sinh h c: các ch t kháng sinh.
Các tác ng b t l i c a các y u t trên th ng gây t n h i n c u trúc quan tr ng cho s s ng c a t bào, phá h y ch c n ng ho t ng c a t bào và làm cho t bào b ch t.
Tác d ng cĩ h i c a các y u t bên ngồi lên ho t ng c a vi sinh v t th ng th hi n ch y u nh ng bi n i sau:
- Phá h y t bào.
- Bi n i tính th m c a màng t bào ch t. - Thay i ho t tính keo c a nguyên sinh ch t. - Ki m hãm ho t tính c a enzyme.
- H y b quá trình sinh t ng h p. *Các y u t v t lý:
c và ho t c a n c
c c n cho quá trình phát tri n và trao i ch t c a vi sinh v t. a s vi sinh v t c n c d ng t do h p thu. M c h u d ng c a n c khơng ch ph thu c vào ng n c trong mơi tr ng mà ph thu c vào ho t ng c a n c. ho t ng c a n c là t s gi a áp su t h i n c c a khơng khí trên b m t m t ch t ho c m t dung d ch so v i áp su t h i trên b m t n c tinh khi t cùng nhi t .
aw = P/P0
ng 6. aw t i thi u c n thi t cho s ho t ng c a vi sinh v t
Vi sinh v t Aw t i thi u
Vi khu n gram âm
Vi khu n gram d ng m m c m men 0,95 0,91 0, 80 0,88
(Ngu n: Giáo trình Cơng ngh ch bi n th y h i s n, Ths. Phan Th Thanh Qu , 2005)
Tơm th ng cĩ aw > 0,98. ây là i u ki n thu n l i vi sinh v t phát tri n.
Nhi t
Ho t ng trao i ch t c a vi sinh v t là k t qu c a nh ng ph n ng hĩa h c, vì v y nhi t nh h ng sâu s c n ho t ng s ng c a vi sinh v t.
Gi i h n gi a vùng nhi t c c ti u và c c i là vùng nhi t sinh tr ng c a vi sinh v t. Gi i h n này r t khác nhau gi a các lồi vi khu n.
ng 7. Nhi t sinh tr ng c a các nhĩm vi khu n (0C)
Nhĩm vi khu n c ti u i u c i a l nh a m a nĩng 0 ÷ 5 10 ÷20 25 ÷ 45 5 ÷ 15 20 ÷ 40 45 ÷ 60 15 ÷ 20 40 ÷ 45 60 ÷ 80
(Ngu n: Vi sinh v t h c, Nguy n Lân D ng;Nguy n ình Quy n; Ph m V n Ty, 2001)
Áp su t (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
bào vi sinh v t. Màng t bào ch t c a vi sinh v t cĩ tính bán th m, các hi n t ng th m th u và i u ch nh áp su t qua permease u cĩ liên quan n màng này.
*Các y u t hĩa h c: pH
pH c a mơi tr ng cĩ ý ngh a quy t nh n s sinh tr ng và phát tri n c a vi sinh v t. Khi pH mơi tr ng thay i thì quá trình trao i ch t c a vi sinh v t b thay i. pH c a mơi tr ng tác ng sâu s c lên quá trình trao i ch t. Màng t bào ch t c a vi sinh v t t ng i ít th m i v i các ion H+ và OH- nên pH m i tr ng dù cĩ tác ng nh ng n ng c a chúng bên trong v n n nh. nh h ng c a pH mơi tr ng lên ho t c a vi sinh v t cĩ th là do tác ng qua l i gi a ion H+ và OH- và enzyme ch a trong màng t bào ch t và thành t bào kh i ho t ng c a h th ng v n chuy n ion ch t dinh d ng vào bên trong t bào.
Nhi u lo i vi sinh v t cĩ th phát tri n khi giá tr pH thay i trong ph m vi r ng. pH gi i h n cho s phát tri n c a vi sinh v t thay i t 1 - 11. pH t i u cho h u h t các vi sinh v t phát tri n trong kho ng 7,0. S phát tri n c a vi sinh v t giá tr pH khác nhau c cho trong b ng sau:
ng 8. Giá tr pH c n thi t cho s ho t ng c a vi sinh v t.
pH Vi sinh v t i thi u T i u i a Vi khu n m men m m c 4,4 1,5 1,5 7,0 4,0 – 6,0 7,0 9,8 9,0 11,0
(Ngu n: Giáo trình Cơng ngh ch bi n th y h i s n, Ths. Phan Th Thanh Qu , 2005)
Th oxy hĩa kh (Eh)
Vi sinh v t cĩ nh h ng n th oxy hĩa kh c a tơm trong su t quá trình phát tri n. c bi t x y ra v i vi khu n hi u khí khi vi khu n này phát tri n làm Eh c a tơm gi m xu ng th p. V i vi khu n k khí hi n t ng này x y ra khơng áng k .
Các ch t di t khu n
Các ch t di t khu n th ng dùng nh t là phenol các h p ch t c a phenol, formol, các alcohol, halogen, kim lo i n ng, H2O2, thu c nhu m, xà phịng và các các ch t t y r a t ng h p.
Ngồi tác d ng c a các y u t trên, b n thân vi sinh v t c ng cĩ tác ng qua l i t o ra nh ng m i liên h cĩ th h tr ho c c ch s ho t ng c a chúng.
2.1.4. Các hi n t ng h h ng c a tơm sau thu ho ch
2.1.4.1. Các y u t gây h h ng* h ng do h vi sinh v t: * h ng do h vi sinh v t:
Khi tơm ch t hàng tri u t bào vi sinh v t cĩ s n trong tơm (t n t i trong v , chân, mang và trong n i t ng) ho c t mơi tr ng bên ngồi nhi m vào s xâm nh p vào c th t tơm. Các vi sinh v t s sinh sơi n y n và sinh t ng h p enzyme phân gi i các ch t dinh d ng cĩ trong th t tơm (protide, lipide…) thành các ch t n gi n dùng làm ch t dinh d ng cho quá trình trao i ch t c a chúng. Quá trình này làm cho tơm b long u, gi n t, m m v , m m th t và bi n màu. Trong quá trình này cịn s n sinh ra các h p ch t bay h i mang mùi nh : indol, NH3,...t o nên mùi n h ng c a tơm.
* h ng do ho t ng c a các enzyme n i t i:
Trong c th tơm t n t i r t nhi u h enzyme khác nhau. Khi tơm cịn s ng các enzyme này tham gia vào quá trình ki n t o nên các t ch c trong c th , giúp tiêu hố th c n và s co gi n c . Khi tơm ch t các h enzyme v n ti p t c ho t ng và tham gia vào quá trình phân gi i các h p ch t quan tr ng trong c th nh : phân gi i ATP (adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat,... c bi t là s ho t ng c a h enzyme tiêu hố s làm phân gi i các t ch c c th t tơm. ây chính là nguyên nhân làm c th t tơm b m m và b gi m ch t l ng. S n ph m phân gi i c a các h enzyme là ngu n dinh d ng t t cho vi sinh v t phát tri n. M c dù v y, s ho t ng c a các h enzyme trong tơm cùng v i s ho t ng c a vi sinh v t s gĩp ph n làm ng nhanh t c n h ng c ng nh gây ra s bi n i các h p ch t dinh ng cĩ trong tơm làm tơm gi m ch t l ng c ng nh thi t h i v giá tr kinh t .
2.1.4.2. Các hi n t ng h h ng
i. Hi n t ng bi n en:
ĩ là hi n t ng tơm sau khi ánh b t khơng c b o qu n t t thì sau vài gi s xu t hi n nh ng ch m en trên u, thân và uơi tơm.
* Nguyên nhân d n n hi n t ng bi n en do:
- H vi sinh v t s ng ký sinh trên tơm, khi ch t g p u ki n nhi t , m thích h p và phát tri n thành nh ng khu n l c cĩ s c t en.
- Hàng lo t ph n ng sinh h c t o thành các h p ch t cĩ màu en.
* i u ki n c n thi t hình thành m en tơm là ph i cĩ ba thành ph n sau: - Enzyme polyphenoloxydase
- Oxy khơng khí.
- Các h p ch t ch a g c phenol (ch y u là hai acid amin tyrosin và pheninalanin)
Enzyme polyphenoloxydase ch a trong l p màng trong su t d i v tơm, khi tơm ch t l p màng này d n d n b phá v , enzyme thốt ra ngồi. V i nh ng u ki n khơng khí, ánh sáng m t tr i và các h p ch t polyphenol cĩ s n trong nguyên li u tơm t o thành m t h p ch t màu t i g i là melanine, t ây m en c hình thành và phát tri n. Quá trình này x y ra nhanh h n d i tác d ng c a nhi t cao.
* ch c a hi n t ng bi n en trong tơm x y ra nh sau:
* Bi n pháp h n ch hi n t ng bi n en:
ng n ch n hi n t ng này ph i tiêu di t m t trong ba tác nhân trên b ng nh ng cách sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- H nhi t c ch enzyme polyphenoloxydase.
- H n ch s ti p xúc O2 khơng khí b ng cách p tơm b ng á xay ho c v y trong thùng cách nhi t cĩ n p y kín.
- S d ng các h p ch t ch ng oxy hố nh : NaHSO3, BL – 7P, acid citric, vitamin C....Tuy nhiên ph ng pháp này khơng khuy n khích s d ng vì nĩ nh
ii. Hi n t ng bi n :
Màu s c c a tơm ph thu c vào s liên k t ch t ch gi a các s c t và protein c a th t. Khi tơm cịn s ng s c t astaxanthin t n t i d i d ng liên k t v i protein t o màu s c c tr ng c a tơm sú. Khi tơm ch t s liên k t này khơng b n v ng, d i tác d ng c a nhi t , O2 , ánh sáng thì liên k t này b phá v , astaxanthin tách ra kh i protein t o ra s c t m i là astacene cĩ màu .
ch x y ra nh sau:
nhi t , ánh sáng
Astaxanthin – Protein Astacene + Protein O2 (màu )
Bi n pháp kh c ph c: B o qu n tơm nhi t th p giúp làm ch m l i s bi n i protein, ch t béo, màu s c…
iii. Hi n t ng mi m th t, long u, giãn t:
Hi n t ng này x y ra do tác d ng c a vi sinh v t, do quá trình phân gi i c a enzyme, x y ra càng nhanh khi tơm b ngâm trong n c trong quá trình b o qu n trong thùng cách nhi t khơng cĩ l thốt n c.
2.1.5. Các ch tiêu ánh giá ch t l ng tơm sú nguyên li u.2.1.5.1. Tiêu chu n ánh giá ch t l ng tơm nguyên li u 2.1.5.1. Tiêu chu n ánh giá ch t l ng tơm nguyên li u
Nguyên li u tr c khi ti p nh n vào s n xu t c n ph i c ki m tra th t k thơng qua b ng ánh giá các ch tiêu theo quy nh hi n hành c a cơng ty. Lơ hàng s khơng c ti p nh n vào s n xu t n u khơng t c các ch trên. Tuy nhiên, ph i tùy vào i lý giao hàng cĩ quan h m t thi t nh th nào i v i cơng ty mà lơ hàng khơng t ch t l ng s n xu t thì cĩ th chuy n sang x lý theo h ng khác.
ng 9. Tiêu chu n ánh giá ch t l ng tơm nguyên li u.
Tên ch tiêu Các yêu c u và m c cho phép
t i i t nhiên, v sáng bĩng.
Khơng ch p nh n tơm b v t en n sâu vào th t. Khơng ch p nh n tơm b b nh.
Mùi v Mùi t nhiên c tr ng c a tơm.
Khơng ch p nh n tơm cĩ mùi n hay mùi l .
u ki n b o qu n Nhi t thân tơm khi v n chuy n n cơng ty ph i < 40C.
Hĩa ch t Khơng c phép s d ng các lo i hĩa ch t khơng cho
phép mu i p nguyên li u.
t l Khơng cho phép cĩ b t k v t l cĩ trong nguyên li u.
khai xu t x Khơng ch p nh n lơ nguyên li u tơm khơng cĩ t khai xu t
c a lơ hàng.
Các ch tiêu khác Khơng ch p nh n nguyên li u b tr ng n c (kém t
nhiên).
Khơng ch t nh n nguyên li u cĩ t p ch t l .
(Ngu n: Cơng ty c ph n th y s n Cafatex)
2.1.5.2. Ph ng pháp b o qu n nguyên li u tr c khi a vào s n xu t (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
i. Ph ng pháp b o qu n v n chuy n tơm nguyên li u t i lý, m nuơi v nhà máy.
Nguyên li u sau khi thu ho ch và r a s ch v i n c nhi t d i 40C tr c khi a vào p á. p á c ti n hành trong thùng nh a ho c thung PSE cĩ l thốt n c hay khơng cĩ l thốt n c. Tơm sau khi r a xong thì ti n hành mu i p v i á tùy theo yêu c u khác nhau mà t l mu i p khác nhau (thơng th ng t l tơm: á là 1:1) theo ph ng pháp mu i p khơ. Sau ĩ nguyên li u s c v n chuy n v nhà máy b ng các xe chuyên d ng (xe t i cĩ kh n ng cách nhi t t t, xe ơng l nh,…). Cafatex nguyên li u c b o qu n và v n chuy n v cơng ty ch y u b ng thùng phuy nh a (mu i p khơ) trong xe t i b o ơn cĩ vách cách nhi t.
ii. Ph ng pháp b o qu n tơm nguyên li u t i nhà máy
Sau khi nguyên li u v t i nhà máy thì tơm c ti n hành em i s n xu t ngay tránh tơm b bi n i ch t l ng và t o ra s n ph m cĩ ch t l ng t t nh t. Tuy nhiên trong quá trình s n xu t khơng tránh kh i trình tr ng b ng nguyên li u hay tr c tr c k thu t, máy mĩc thi t b ... Khi ĩ nguyên li u tơm c n ph i c mu i p và b o
qu n c n th n m b o tơm cĩ ch t l ng t t nh t tr c khi a vào ch bi n. Nguyên li u c mu i p theo ph ng pháp sau:
- Chu n b thùng composite.
- Lĩt 1 l p n c á d i áy thùng kho ng 3 – 5 cm.
- Cho nguyên li u vào mu i p t ng l p tơm l p á liên ti p nhau.
- Tu theo i u ki n th c t mà t l mu i p á /nguyên li u phù h p, thơng th ng 1 á /1 nguyên li u.
- Nhi t su t quá trình b o qu n < 40C.
- Ph i châm n c thêm vào tr c khi ti n hành v t tơm ra.