Nguyên li u tr c khi ti p nh n vào s n xu t c n ph i c ki m tra th t k thơng qua b ng ánh giá các ch tiêu theo quy nh hi n hành c a cơng ty. Lơ hàng s khơng c ti p nh n vào s n xu t n u khơng t c các ch trên. Tuy nhiên, ph i tùy vào i lý giao hàng cĩ quan h m t thi t nh th nào i v i cơng ty mà lơ hàng khơng t ch t l ng s n xu t thì cĩ th chuy n sang x lý theo h ng khác.
ng 9. Tiêu chu n ánh giá ch t l ng tơm nguyên li u.
Tên ch tiêu Các yêu c u và m c cho phép
t i i t nhiên, v sáng bĩng.
Khơng ch p nh n tơm b v t en n sâu vào th t. Khơng ch p nh n tơm b b nh.
Mùi v Mùi t nhiên c tr ng c a tơm.
Khơng ch p nh n tơm cĩ mùi n hay mùi l .
u ki n b o qu n Nhi t thân tơm khi v n chuy n n cơng ty ph i < 40C.
Hĩa ch t Khơng c phép s d ng các lo i hĩa ch t khơng cho
phép mu i p nguyên li u.
t l Khơng cho phép cĩ b t k v t l cĩ trong nguyên li u.
khai xu t x Khơng ch p nh n lơ nguyên li u tơm khơng cĩ t khai xu t
c a lơ hàng.
Các ch tiêu khác Khơng ch p nh n nguyên li u b tr ng n c (kém t
nhiên).
Khơng ch t nh n nguyên li u cĩ t p ch t l .
(Ngu n: Cơng ty c ph n th y s n Cafatex)
2.1.5.2. Ph ng pháp b o qu n nguyên li u tr c khi a vào s n xu t
i. Ph ng pháp b o qu n v n chuy n tơm nguyên li u t i lý, m nuơi v nhà máy.
Nguyên li u sau khi thu ho ch và r a s ch v i n c nhi t d i 40C tr c khi a vào p á. p á c ti n hành trong thùng nh a ho c thung PSE cĩ l thốt n c hay khơng cĩ l thốt n c. Tơm sau khi r a xong thì ti n hành mu i p v i á tùy theo yêu c u khác nhau mà t l mu i p khác nhau (thơng th ng t l tơm: á là 1:1) theo ph ng pháp mu i p khơ. Sau ĩ nguyên li u s c v n chuy n v nhà máy b ng các xe chuyên d ng (xe t i cĩ kh n ng cách nhi t t t, xe ơng l nh,…). Cafatex nguyên li u c b o qu n và v n chuy n v cơng ty ch y u b ng thùng phuy nh a (mu i p khơ) trong xe t i b o ơn cĩ vách cách nhi t.
ii. Ph ng pháp b o qu n tơm nguyên li u t i nhà máy
Sau khi nguyên li u v t i nhà máy thì tơm c ti n hành em i s n xu t ngay tránh tơm b bi n i ch t l ng và t o ra s n ph m cĩ ch t l ng t t nh t. Tuy nhiên trong quá trình s n xu t khơng tránh kh i trình tr ng b ng nguyên li u hay tr c tr c k thu t, máy mĩc thi t b ... Khi ĩ nguyên li u tơm c n ph i c mu i p và b o
qu n c n th n m b o tơm cĩ ch t l ng t t nh t tr c khi a vào ch bi n. Nguyên li u c mu i p theo ph ng pháp sau:
- Chu n b thùng composite.
- Lĩt 1 l p n c á d i áy thùng kho ng 3 – 5 cm.
- Cho nguyên li u vào mu i p t ng l p tơm l p á liên ti p nhau.
- Tu theo i u ki n th c t mà t l mu i p á /nguyên li u phù h p, thơng th ng 1 á /1 nguyên li u.
- Nhi t su t quá trình b o qu n < 40C.
- Ph i châm n c thêm vào tr c khi ti n hành v t tơm ra.
Hình 6. Ph ng pháp mu i p tơm (mu i khơ)
2.2. K THU T L NH ƠNG TH Y S N 2.2.1. Khái ni m
Làm l nh ơng thu s n là quá trình làm l nh thu s n do s hút nhi t c a ch t làm l nh a nhi t ban u c a c th thu s n xu ng d i m ĩng b ng và t i - 80C -100C và cĩ th xu ng th p h n n a: -180C, -300C hay -400C.
2.2.2. Tác d ng c a vi c làm l nh ơng
Khi th c ph m c làm l nh và b o qu n nhi t trên 00C khơng nh ng ki m hãm c s bi n i v hố, lý, sinh h c; ki m hãm c ho t ng c a vi sinh v t x y ra trong th c ph m, mà cịn cĩ tác d ng làm t ng ph m ch t c a m t s th c ph m. Nh ng làm l nh ch cĩ th b o qu n th c ph m trong m t th i gian ng n t m t tu n n 2 tháng tu lo i th c ph m. Mu n b o qu n th c ph m lâu h n, t 3 – 4 tháng n 1 n m thì ph i làm l nh ơng ( ơng l nh) vì nhi t này m i cĩ th c ch c t c ph n ng sinh hố trong thu s n, ng th i tiêu di t và h n ch ho t ng c a vi sinh v t.
i tác d ng c a nhi t th p các ph n ng sinh hố trong thu s n b c ch . Nhi t càng th p thì t c c a ph n ng này càng gi m. Bên c nh ĩ, nhi t th p cịn cĩ kh n ng ki m hãm quá trình phát tri n c a vi sinh v t. Nhi t th p làm n c trong t bào ơng c thành tinh th á và làm v màng t bào vi sinh v t. M c khác, vi sinh v t phát tri n trong u ki n m nh t nh, n u mơi tr ng s n ph m cĩ
m th p thì vi sinh v t b c ch . Các lo i n m m c cĩ th s ng trong u ki n m th p nh t nh ng ph i t i thi u là 15%. Do ĩ nhi t th p dùng b o qu n s n ph m ph i là -180C vì n c trong s n ph m ĩng b ng r t nhi u nên l ng m cịn l i khơng vi sinh v t ho t ng.
Tĩm l i l nh ơng là quá trình h th p nhi t làm gi m t c ph n ng. H n th n a, khi l ng n c trong cá ơng c nĩ s tr nên d ng liên k t. Vì v y gi m ho t ng c a n c (aw) và c ng gi m c s phát tri n c a vi khu n. Vì v y cĩ th nĩi r ng ti n trình l nh ơng trong b o qu n cá là s k t h p c a s gi m nhi t và h th p ho t ng c a n c.
2.2.3. Ti n trình l nh ơng
Th y s n chi m kho ng 75% tr ng l ng n c. L nh ơng là ti n trình chuy n i h u h t l ng n c trong cá thành n c á. N c trong th y s n là d ng ch t hịa tan và d ng keo. m l nh ơng h xu ng d i 0oC. i m l nh ơng ph thu c vào n ng ch t hịa tan trong dung d ch. m l nh ơng tiêu bi u c a th y s n là -1oC n - 2oC. Trong su t quá trình l nh ơng, n c d n d n chuy n i thành n c á, n ng mu i h u c và vơ c hịa tan t ng lên, i m l nh ơng ti p t c h th p. Ngay c nhi t -25oC, ch cĩ 90 n 95% n c th c s ĩng b ng. L ng n c này khơng bao g m n c liên k t (ngh a là n c liên k t hĩa h c v i nh ng ph n t c bi t nh carbonyl, nhĩm amino c a protein và liên k t hydro). Vì v y khơng bao gi cĩ m l nh ơng c nh. Tuy nhiên, ph n l n n c (kho ng 75-80%) c ơng k t nhi t
-1oC và -5oC. Kho ng nhi t này c g i là i m t i h n hay vùng l nh ơng.
Trong su t giai n u c a quá trình làm l nh, nhi t gi m nhanh xu ng d i i m l nh ơng c a n c (0oC). Khi ĩ l ng nhi t yêu c u tách ra l n trong giai o n 2 chuy n l ng l n n c liên k t thành n c á, s thay i nhi t r t ít và giai o n này c g i là giai o n ng ng nhi t. Cĩ kho ng 3/4 n c c chuy n i t o thành n c á, nhi t m t l n n a b t u gi m và trong su t giai n th 3 này h u nh l ng n c cịn l i ĩng b ng. M t l ng nh nhi t ã c tách ra trong su t giai n 3 này.
Hình 7. th th hi n ti n trình l nh ơng th c ph m
Khi nhi t c a s n ph m gi m xu ng d i 0oC, dung d ch u tiên c làm l nh xu ng nhanh, sau ĩ dung d ch b t u k t tinh ho c hình thành k t t a và tinh th
c á hình thành giai n 2. u tiên cĩ m t ít phân t , ĩ là nh ng phân t nh c a ch t l l ng khơng hịa tan trong ch t l ng ho c s k t h p ng u nhiên c a các phân t n c t o thành tinh th n c á theo tiêu chu n.
Sang giai o n 2, các tinh th l n d n lên, l ng nhi t tách ra ch m k t qu làm cho quá trình l nh ơng ch m l i, tinh th á hình thành v i kích th c l n h n và s
ng ít h n, cĩ th gây ra s phá v vách t bào, k t qu làm m t ch t d ch và làm thay i c u trúc c a s n ph m khi tan giá. Ng c l i, l ng nhi t tách ra nhanh là k t qu c a quá trình l nh ơng nhanh, t o ra s l ng l n tinh th n c á nh . Vì v y gi m s hao h t ch t d ch và s phá v vách t bào.
2.2.4. Các ph ng pháp l nh ơng
2.2.4.1. L nh ơng ch m
Ph ng pháp l nh ơng ch m cĩ nhi t khơng khí cao h n -250C và v n t c i l u c a khơng khí nh h n 1m/s nên th i gian l nh ơng th ng kéo dài t 15-20 gi tùy thu c vào kích th c c a s n ph m. S tinh th á hình thành trong gian bào r t ít và cĩ kích th c l n, gây nên s c xát gi a các tinh th á và màng t bào d n n rách màng t bào, phá h y c u trúc mơ t bào làm cho s n ph m b gi m giá tr dinh d ng sau khi tan giá do b m t d ch. Do v y ph ng pháp l nh ơng ch m ít c áp d ng cho s n ph m thu s n l nh ơng.
L nh ơng trong vùng khơng khí l nh cĩ nhi t nh h n -350C v i v n t c i u c a dịng khơng khí là 3-5m/s. Th i gian làm l nh ơng nhanh th c ph m th ng t 2-10 gi tùy thu c vào kích th c s n ph m. S n ph m l nh ơng nhanh cĩ nhi u tinh th á t o thành t bào và gian bào và kích th c tinh th á r t bé nên khơng phá h y nhi u v c u trúc t bào cho nên cĩ th gi c 95% ph m ch t t i s ng c a s n ph m.
2.2.4.3. L nh ơng c c nhanh
S n ph m c l nh ơng trong các mơi tr ng nh : CO2 l ng, Nit l ng, các freon l ng và các khí hĩa l ng khác. Th i gian l nh ơng c c nhanh ch trong kho ng 10- 15 phút. Do th i gian l nh ơng vơ cùng nhanh nên t ng n ng su t và gi m c hao h t kh i l ng s n ph m t 3-4 l n. S n ph m l nh ơng c c nhanh nên gi c h u nh nguyên v n ph m ch t t i s ng c a nguyên li u ban u.
Do kh n ng gi t t c ch t l ng s n ph m nên th ng ph ng pháp này c dùng ơng nhanh hay c p ơng r i (IQF) và th ng áp d ng cho các t ơng b ng chuy n xo n.
2.2.5. Nh ng bi n i c a s n ph m trong quá trình l nh ơng
2.2.5.1. Bi n i vi sinh v t
Khi th y s n h nhi t xu ng n m ĩng b ng, vi sinh v t ho t ng ch m l i. Xu ng n -100C vi trùng các lo i khơng phát tri n c nh ng men m c ch a b c ch . Ph i xu ng n -150C men m c m i ng ng phát tri n. Do ĩ nhi t d i -150C s ng n ch n c vi trùng l n men m c vì kho ng nhi t này m ch cịn l i r t th p. Tuy nhiên, ng i ta th y r ng nhi t -200C v n cịn vài lo i vi trùng s ng
c.
Ngồi ra, kho ng nhi t -1 ÷ -50C g n nh a s n c t do c a t bào th y s n k t tinh thành á. N u l nh ơng ch m, các tinh th n c á to, s c làm v t bào vi trùng m nh nh t giai n này. Do ĩ ph ng pháp l nh ơng ch m tiêu di t vi sinh v t t t n ph ng pháp l nh ơng nhanh nh ng l i gây h i cho c u trúc c a s n ph m.
2.2.5.2. Bi n i hĩa h c
Bi n i protein
kho ng nhi t -1÷ -50C, protein b bi n tính, c bi t myosin k t t a. Th i gian l nh ơng càng kéo dài (ch m) thì protein càng b bi n tính. Làm l nh ơng nhanh s
b bi n tính protein. D i -200C thì protein h u nh khơng bi n tính.
Tơm sú giàu acid béo ch a bão hịa, vì v y cĩ th b oxy hĩa nhanh chĩng t o mùi ơi khét. Do th i gian l nh ơng r t ng n nên s bi n i lipid ây ít x y ra mà ch y u x y ra giai n b o qu n. Th i gian b o qu n dài cùng v i s cĩ m t c a oxy thì s oxy hố ch t béo s x y ra càng nhanh. Cĩ th ng n ch n s oxy hĩa ch t béo c a cá b ng cách m b ng ho c bao gĩi trong bao bì plastic cĩ hút chân khơng.
Bi n i glucide
Khi l nh ơng ch m, glycogen phân gi i ra nhi u acid lactic. nhi t th p thì ph n ng sinh acid lactic ch m l i nh ng nhi t cao thì acid lactic sinh ra nhi u.
Bi n i vitamin
Vitamin ít b m t trong giai n l nh ơng, a s chúng b m t trong lúc ch bi n, r a.
nhi t l nh, vitamin A t ra b n v ng. Vitamin B2, vitamin PP b m t m t ít. Vitamin C m t nhi u khi s n ph m m t n c, cháy l nh. Vitamin E b hao h t tồn b .
Bi n i ch t khống
Nhi t l nh khơng nh h ng lên ch t khống nh ng do s bi n i c c u s n ph m khi làm l nh ơng khi n hao h t m t l ng l n khống ch t tan trong d ch t bào ch y ra ngồi khi rã ơng.
2.2.5.3. Bi n i v t lý
ng th tích
c trong th y s n ĩng b ng làm t ng th tích lên 10%.
Làm cho s n ph m b g gh gi a do khi l nh ơng ph n n c phía ngồi s c ĩng b ng tr c và t ng th tích, y ph n n c ch a c ĩng b ng vào gi a và khi ph n n c gi a ĩng b ng thì t ng th tích, ph n n c này khơng cịn ch giãn ra nên b t bu c ph i nhơ lên trên làm cho s n ph m b g gh b m t.
S gi m tr ng l ng
S n ph m l nh ơng b gi m tr ng l ng do b c h i n c ho c do thi t h i lý h c trong quá trình làm l nh ơng.
Thi t h i lý h c cĩ th x y ra do xáo ng trong khi l nh ơng khi n cho nhi u m nh nh b v v n ra; ch ng h n nh khi s n ph m b hĩa l ng b i lu ng khơng khí mát. Hình th c thi t h i khác là th y s n dán ch t vào mâm c p ơng ho c ai chuy n, làm trĩc m t m t ph n tr ng l ng khi tách kh i mâm. N u x t n c d i m t áy tách s gi m c thi t h i này.
Riêng vi c gi m tr ng l ng do b c h i tùy thu c vào các y u t nh thi t b c p