2.3.1.1. Quy trình cơng ngh Ti p nh n nguyên li u R a 1 ch , l t u R a 2 Phân c , phân lo i R a 3 Ki m c , cân Rà kim lo i 1 Ki m c , phân lo i R a 4 Cân X p khuơn C p ơng
Tách khuơn- M b ng- Vơ bao PE Rà kim lo i 2
ĩng gĩi Tr ơng
2.3.1.2. Thuy t minh qui trình
F Ti p nh n nguyên li u
* M c ích: Nguyên li u khi c ti p nh n ph i th a mãn các yêu c u ch t l ng các th t c ng kí ti p nh n nh m t o ngu n thơng tin ch bi n cho các cơng o n ti p theo và b m m ngu n nguyên li u cĩ ch t l ng t t tr c khi a vào ch bi n. Nguyên li u c a vào khu ti p nh n ch bi n b ng xe t i t các th ng lái hay các tr m thu mua c a cơng ty. T i ây QC ti n hành ki m tra ch t l ng tơm xem tơm tr ng thái t i, cĩ th t s n ch c cĩ mùi tanh t nhiên c a tơm hay khơng. Quy trình ki m tra ch t l ng nguyên li u c ti n hành theo trình t nh sau:
- Ki m tra t khai xu t x g m: tên i lý, tên ng i giao, a ch , vùng thu ho ch, ph ng ti n v n chuy n, ph ng pháp b o qu n… nh m b o m nguyên li u nh p vào cơng ty cĩ ngu n g c rõ ràng, khơng gian l n th ng m i.
- Ki m tra d ng c và ph ng pháp mu i p nguyên li u ph i m b o c mu i p trong thùng cách nhi t và m b o nhi t mu i p 40C, khơng ch p nh n nguyên li u ch a trong thùng thi t b r sét, ch a trong c n xé,…
- Ti n hành l y m u ki m tra ch t l ng nguyên li u. Ph ng pháp l y m u và ki m tra ch t l ng nguyên li u: - L y ng u nhiên 3 - 4 m u trên 1 lơ nguyên li u
- u tiên ki m tra t i, mùi v c a nguyên li u b ng ph ng pháp c m quan. - Ki m tra t p ch t b ng cách sau: cân m u nguyên li u ban u m1 l t v (cân m2) x l ng và c o t p ch t l ng cân l i m3
T ĩ ta tính c l ng t p ch t ( %) là: m = (m2– m3)*100
N u nh l ng t p ch t mà cao h n m c cho phép c a cơng ty thì tồn b lơ hàng s c tr l i.
- Ti n hành l u m u trong thùng l nh em v phịng ki m nghi m ki m tra v m t vi sinh.
u ý:
Ghi l i thơng tin c a lơ hàng tr c khi chuy n cho phân x ng s ch (ngày gi nh p vào cơng ty, ngày ch bi n, tên ng i giao, lo i nguyên li u, s l ng, vùng thu ho ch, mã s lơ…)
Nguyên li u n tr c nh p tr c n sau nh p sau, u tiên ch bi n nh ng m t hàng cĩ giá tr kinh t cao, th c hi n ch bi n theo k ho ch ch bi n c a Ban Giám c.
Khơng ch p nh n tơm cĩ mùi hơi th i hay b m chích v t l vào thân tơm, sau khi ti p nh n tơm c b o qu n nhi t 4OC.
Tồn b quá trình ki m tra ph i c ti n hành ki m tra m t cách khách quan, khoa h c nh m m b o k t qu c a quá trình ki m tra nguyên li u chính xác nh t.
F R a 1
* M c ích: Nguyên li u c r a tr c khi a vào cơng o n s ch nh m gi m b t ng vi sinh v t bám trên b m t, ng th i lo i b t p ch t l n trong s n ph m (ch t b n, bùn bám trên thân tơm).
* Thao tác:
Chu n b máy r a cĩ b n ch a n c l nh 50C và n ng Clorine 200 ppm, m i m r a kho ng 500kg nguyên li u cho tơm vào, ngâm nguyên li u trong n c á l nh kho ng 10 phút tính t r cu i cùng m b o Clorine 100ppm t i th i m này. Trong quá trình ngâm cho máy ch y s t khí t o ra dịng chuy n ng trong b n ph i tr n ng th i k t h p dùng mái chèo khu y tr n giúp cho quá trình tách các c n b n ra kh i nguyên li u m t cách d dàng h n. Sau ĩ nguyên li u c a lên b ng chuy n và h th ng phun n c vịi sen lên h th ng b ng t i ch y ra ngồi r và a vào s ch .
Nguyên li u i h t h th ng máy r a 5-10 phút tùy theo nguyên li u b n nhi u hay ít, mà t n su t thay n c trong thùng r a nguyên li u dày hay th a, th ng c kho ng 1000kg -1500kg nguyên li u thì thay n c m t l n ki m tra n ng Clorine b ng gi y th Clorine.
F ch
M c ích: s ch nh m gi m b t vi sinh v t trên b m t ng th i lo i b t p ch t l n trong s n ph m. u tơm là n i lí t ng c a các vi sinh v t do v y khâu này ta c n lo i b u n i t ng và rút ch th i s ch lo i tr kh n ng xâm nh p và phát sinh c a vi sinh v t.
Thao tác l t u tơm: tay trái c m ng a u tơm và tay ph i c m kim d p th c hi n 4 c sau:
+B c 1: kéo ph n gi a và u tơm n i gi a thân và u tơm ra.
+B c 2: lo i b g ch, các ph n th t trên u tơm. +B c 3: lo i b ph n v c, ph n chân c a u tơm. +B c 4: rút ch (rút ru t).
T t c các thao tác trên c n ti n hành trên vịi n c ch y liên t c (n c s ch) v i l u ng ch y t 0.5 - 1.5(lít/phút/vịi) ph i m b o nhi t thân tơm nh h n ho c ng 10oC.Sau khi l t tơm xong lên b ng t i ch y t t và cĩ vịi phun s ng v i n ng Clorine 200ppm r i ti n hành r a l n 2.
F R a l n 2
Sau khi s ch xong tơm c r a b ng c s ch cĩ á nhi t <50C và b n r a l n 2 cĩ n ng Clorine 20-30ppm. N u cĩ tơm b ĩng phèn, b rong ti n hành ngâm Clorin n ng 100ppm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+M c ích: làm s ch thân tơm, tách lo i t p ch t ng th i làm gi m l ng vi sinh v t trên thân tơm.
* Ngâm á: Nguyên li u sau khi r a s ch 2 l n c mu i khơ m t l p á, m t l p tơm luân phiên trong b n Composite. Kh i l ng m i b n kho ng 500kg tơm nh m h nhi t thân tơm < 4oC khâu phân c , phân lo i m b o ch t l ng.
Sau khi mu i y b n ti n hành châm n c s ch vào ngâm tơm, lúc này nhi t thân tơm kho ng 7- 8oC, dùng máy chèo b ng nh a o tr n nh tránh làm d p nát thân tơm, th i gian t i ngâm là 30-60 phút.
M c ích ngâm á: - H nhi t thân tơm < 4oC.
- Làm tr ng ph n th t ngâm.
- D xúc tơm vào r em phân c , phân lo i. * Yêu c u:
m b o nhi t thân tơm < 4oC nh m h n ch vi sinh v t phát tri n.
S d ng á v y ngâm.
Thao tác nh nhàng tránh làm d p nát tơm. Nguyên li u ph i s ch m b o ch t l ng.
F Phân c , phân lo i
+ Phân lo i:
* Muc ích: T o ra nh ng lơ hàng t ng ng v ch ng lo i màu s c ch t l ng c a s n ph m ĩ.
* Thao tác: tơm c r a xong lên bàn thành t ng ĩng c t theo màu, lo i g m: lo i 1, lo i 2, tơm d t và tơm d .
Dùng tay dàn m ng tơm ra bàn b ng ph ng và d a vào m t lo i ra c nh ng tơm , tơm bi n màu, nh ng và dùng tay ùa xu ng r phía d i bàn nh ng tơm t i t t lo i 1, b t riêng theo t ng màu khác nhau. Do khâu này r t d l m l n b t sai lo i
nên cơng nhân khâu này là nh ng ng i làm lâu n m, cĩ kinh nghi m tay ngh cao. N u b t lo i 1 thành lo i 2 s làm thua l cho Cơng ty. N u lo i 2 thành lo i 1 s làm gi m ch t l ng s n ph m nh h ng n uy tín c a Cơng ty m t lịng tin c a i tác gây khĩ kh n trong vi c kinh doanh.
ng 10. Tiêu chu n phân lo i tơm nguyên li u
Ch tiêu Tơm lo i 1 Tơm lo i 2
Tr ng thái Khơng ch p nh n tơm b b nh, khơng
ch p nh n tơm cĩ ph gia hay b m ch t l .
Khơng b xanh u
Khơng cho phép long u, giãn t,
ng u do c h c
Khơng d p thân Th t àn h i ch c
Khơng mi m v , b v , t uơi.
Khơng b xanh ph n th t g n u.
Khơng ch p nh n tơm cĩ ph gia hay m ch t l . Khơng d p thân Cho phép v g ch, long u. Th t kém àn h i, s n ch c. Khơng trĩc v , t uơi. Màu s c Th t t i trong, v sáng bĩng. Th t khơng Ch p nh n mang en
Khơng ch p nh n m en n sâu vào
th t, n u cĩ c o nh ph i m t.
Màu b c nh , khơng sáng bĩng.
Th t khơng , ch p nh n bi n màu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nh .
Cĩ khơng quá 3 m en trên thân và
uơi.
Mùi Mùi tanh t nhiên c a tơm
Khơng cĩ mùi n hay mùi l khác.
Mùi tanh t nhiên c a tơm
Khơng cĩ mùi n hay mùi l khác.
(Ngu n: Cơng ty c ph n th y s n Cafatex)
+ Phân c :
M c ích: Trên h th ng b ng chuy n tơm oc phân thành các c chính và các c ph khác nhau và c s p x p theo tr t t t c l n n c nh nh m phân lo i tơm cĩ kích th c ng u t o u ki n thu n l i c ng nh v m quan trong quá trình ch bi n.
Thao tác: Tơm c phân c trên b ng chuy n b ng cân n t và m i cơng nhân cĩ 1 cân i n t , 1 r tơm ti n hành phân c . Cơng nhân ph trách châm tơm vào các r thì ph i ti n hành châm liên t c khi n khi l ng tơm em phân c h t.
Yêu c u phân c : - Ph i chính xác mau l . - B t úng c úng lo i.
- KCS th ng xuyên ph i ki m tra nh m m b o v s l ng và ch t l ng c a nh ng c tránh nh ng sai sĩt cĩ th x y ra, ch y theo n ng su t…
Cách ki m tra: Trên b ng chuy n l y cùng m t c tơm em cân m s con. N u nhi u h n ho c ít h n s con qui nh ph i u ch nh l i cho phù h p.
ng 11. Tiêu chu n phân c tơm sú nguyên li u.
con / pound gram / con
Size u Cu i c u c Cu i c 4/6 6/8 8/12 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 41/50 51/60 61/70 71/90 5,5 7,5 11,5 14,0 18,5 23,5 28,5 36,5 46,5 56,5 66,5 85,0 6,5 8,5 12,5 15,5 21,5 26,0 31,0 42,0 52,0 62,0 72,0 92,0 >69,8 53,4 36,3 29,3 21,6 17,4 14,6 10,8 8,7 7,3 6,3 4,9 69,7 53,3 36,2 29,2 21,5 17,3 14,5 10,7 8,6 7,2 6,2
(Ngu n: Cơng ty c ph n th y s n Cafatex)
F R a l n 3
ây là khâu r t quan tr ng ịi h i s ch t p ch t vi sinh v t bám trên b m t thân tơm, ph i m b o v sinh ch t l ng s n ph m.
* M c ích: Tách và lo i b d ch tơm, các t p ch t và gi m l ng vi sinh v t cịn sĩt l i.
* Thao tác: tơm vào r m i r kho ng 2-3 kg ta ti n hành r a tơm trong 3 b n ã c chu n b s n.
B n 1: R a s ch t p ch t và n c d ch, nhi t l nh < 50C, r nh a ch a tơm nhúng ng p vào trong n c r a khu y tơm nh nhàng.
B n 2: Di t trùng v i n ng Clorine 20ppm nhúng l y lên li n nhi t < 50C.
B n 3: Xã Clorin sau khi xã l n 2. Th i gian xã gi ng nh l n 2. c r a thay i liên t c.
Sau ĩ t r tơm lên bàn cĩ rãnh t o nghiêng n c trong tơm d thốt ra ngồi. Th i gian ráo n c kho ng 2-5 phút làm cho tơm s ch và khơ u, tránh hi n
ng khơng chính xác gi a các r làm nh h ng n ch t l ng.
Yêu c u: l ng tơm r a úng theo qui nh, thao tác r a úng k thu t và nh nhàng.
F Ki m c -cân
Sau khi làm ráo, tơm trong r c QC ki m tra ph i tr n c theo yêu c u và ph i m b o nhi t tơm d i 100C chu n b cân. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ti n hành cân xác nh s l ng lơ hàng và m b o kh i l ng c a s n ph m. T ng r tơm c t trên cân i n t kh i l ng c a r kho ng m t kg. Trong khi cân cĩ th c hi n quá trình thêm b t tơm cho n khi ch s trên cân trịn s thu n ti n cho vi c tính tốn th ng kê. Ng i cân cĩ nhi m v hi u ch nh cân th ng xuyên c ch s trên cân chính xác và cân theo t ng sai riêng bi t. Th ng kê cĩ nhi m v ghi rõ tr ng l ng, size c , lo i vào t m th sau ĩ cho vào r tơm ã cân ng th i nh p s li u vào s báo cáo.
F Rà kim lo i 1
M c ích: Rà kim lo i nh m m b o nguyên li u bán thành ph m khơng b nh ng m nh v n kim lo i l n vào.
Thao tác: Nguyên li u sau khi cân ki m tra ch t l ng t yêu c u thì a qua máy rà kim lo i ki m tra xem kim lo i cĩ nhi m vào nguyên li u hay khơng. N u máy cĩ tín hi u thì ta ph i ki m tra r tơm l i b ng c m quan r i cho qua máy rà kim lo i m t l n n a b ng cách t t ng con tơm qua máy cho n khi h t tơm trong r cĩ d u hi u nghi ng b nhi m.
Sau khi r tơm qua máy dị kim lo i thì c vào k t nh a kho ng 2/3 k t và l p á v y trên b m t k t sau ĩ c chuy n n x ng s ch cao c p. T i ây tùy theo t ng n t hàng, tùy theo lo i s n ph m mà tơm c ph i tr n và i u ph i sang các x ng ch bi n khác.
F Tinh ch , phân lo i và i u ph i
Nguyên li u sau khi cân mua và rà kim lo i t 1 xong c chuy n n các bàn s ch cao c p ti n hành phân lo i và tinh ch bán thành ph m nh m cung c p nguyên li u bán thành ph m cho các phân x ng ch bi n khác.
i v i m t hàng s n ph m tơm t i ơng block, u tiên tơm c phân c l i, sau ĩ b t màu. Sau ĩ tơm c cho vào k t nh a cĩ mu i á và c chuy n sang ng ơng block b ng các xe y. Khi v n x ng block tơm c cho vào các thùng ch a n c s ch cĩ nhi t < 10oC dùng máy chèo b ng nh a o tr n tơm cho ng p u trong n c. N u tơm nhi u ch bi n khơng k p thì c mu i p trong các thùng cách nhi t và c ch bi n sau.
F R a – Làm ráo – i m s con
+ R a:
M c ích: Lo i t p ch t, duy trì nhi t thân tơm và lo i vi sinh v t cịn sĩt l i trên thân tơm.
Thao tác: Dùng r vuơng xúc tơm (m i r khơng quá 4 kg) chu n b r a.
Chu n b 3 b n n c nh sau: b n th nh t ch a n c s ch, b n th 2 ch a clorine 50ppm và b n th 3 ch a n c s ch. C 3 b n nhi t u c kh ng ch d i 50C.
Nhúng ng p r tơm trong b n, tay trái c m vành r tơm tay ph i khu y tr n tơm nh nhàng cho t p ch t, b t và á v y n i lên trên r i dùng tay g t á v y ra kh i r trong th i gian kho ng 10 giây. Sau ĩ chuy n r tơm sang b n n c cĩ ch a clorine 50