khảo sát quy trình lau bóng gạo tại công ty cổ phần docimexco – docifood 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TỐNG VĂN THUẬN KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO – DOCIFOOD Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2012 Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO – DOCIFOOD Giáo viên hướng dẫn: TS Lý Nguyễn Bình Sinh viên thực hiện: Tống Văn Thuận MSSV: LT10045 Lớp: CNTP K36LT Cần Thơ, 2012 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm ii Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN  Tôi xin cam đoan đề tài thực Các số liệu thông tin trình bày đề tài trung thực thân tự tìm hiểu Sinh viên thực Tống Văn Thuận Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm i Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ  Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo trường Đại Học Cần Thơ quý thầy cô khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng tận tình dạy bảo Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình, người trực tiếp hướng dẫn em đợt thực tập nhà máy lần này, suốt trình viết báo cáo lần Bên cạnh em không quên gởi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công ty cổ phần lương thực DOCIMEXCO–DOCIFOOD 1, cô chú, anh chị, người hết lòng giúp đỡ, truyền đạt kiến thức thực tế bổ ích, cung cấp tài liệu chuyên môn tận tình dẫn em suốt thời gian thực tập đây, giúp chúng em hiểu thêm kiến thức thực tế bản, bổ sung vào kiến thức lý thuyết học lớp, từ giúp chúng em nắm vững lĩnh vực chuyên môn để vững vàng áp dụng vào công việc sau Tuy nhiên, thời gian ngắn kiến thức nhiều hạn chế nên báo cáo tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, em mong nhận thông cảm, góp ý, đánh giá dẫn thêm quý thầy cô để báo cáo em hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm ii Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 MỞ ĐẦU 1.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 1.2.1 Cấu tạo hạt thóc 1.2.1.1 Mày thóc 1.2.1.2 Vỏ trấu 1.2.1.3 Vỏ hạt 1.2.1.4 Nội nhũ 1.2.1.5 Phôi 1.2.2 Thành phần hoá học hạt 1.2.2.1 Nước 1.2.2.2 Glucid 1.2.2.3 Lipid 1.2.2.4 Protein 1.2.2.5 Chất khoáng 1.2.2.6 Vitamin 1.2.2.7 Các enzyme CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY 2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH 2.2 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ 2.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ 2.3.1 Sơ đồ tổ chức 2.3.2 Trách nhiệm quyền hạn Error! Bookmark not defined 2.3.2.1 Giám đốc xí nghiệp 2.3.2.2 Phó giám đốc 2.3.2.3 Quản đốc 2.3.2.4 Phó quản đốc 2.3.2.5 Tổ trưởng kế toán 2.3.2.6 Tổ trưởng kinh doanh 2.3.2.7 Tổ trưởng tổ kỹ thuật 2.3.2.8 Tổ trưởng tổ công đoàn 2.3.2.9 Nhân viên KCS 2.3.2.10 Nhân viên bốc xếp 2.3.2.11 Thủ kho 2.3.2.12 Nhân viên kinh doanh 2.4 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 2.5 QUY MÔ SẢN XUẤT 2.6 CÁC MẶT HÀNG CHÍNH CỦA NHÀ MÁY CHƯƠNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 10 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm iii Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012 Trường Đại học Cần Thơ 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10 3.1.1 Sơ đồ công nghệ 10 3.1.2 Thuyết minh quy trình 10 3.1.2.1 Nguyên liệu 10 3.1.2.2 Sàng tạp chất 11 3.1.2.3 Xát trắng lần 12 3.1.2.4 Xát trắng lần 13 3.1.2.5 Lau bóng lần 14 3.1.2.6 Lau bóng lần 15 3.1.2.7 Sàng đảo 15 3.1.2.8 Trống phân ly 15 3.1.2.9 Sấy 16 3.1.2.10 Đóng gói thành phẩm 17 3.2 MỘT SỐ THIẾT BỊ PHỤC VỤ SẢN XUẤT 17 3.2.1 Bồ đài 17 3.2.1.1 Cấu tạo 17 3.2.1.2 Đặc điểm 17 3.2.1.3 Nguyên lý hoạt động 18 3.2.2 Sàng tạp chất 19 3.2.2.1 Cấu tạo 19 3.2.2.2 Đặc điểm 19 3.2.2.3 Nguyên lý hoạt động 19 3.2.2.4 Cách vận hành 19 3.2.3 Máy xát 19 3.2.3.1 Cấu tạo 19 3.2.3.2 Nguyên lý hoạt động 20 3.2.3.3 Đặc điểm 20 3.2.3.4 Thông số kỹ thuật 20 3.2.3.5 Cách vận hành 21 3.2.4 Máy lau bóng 21 3.2.4.1 Cấu tạo 21 3.2.4.2 Nguyên lý hoạt động 22 3.2.4.3 Đặc điểm 22 3.2.4.4 Thông số kỹ thuật 22 3.2.4.5 Cách vận hành 22 3.2.5 Sàng đảo 22 3.2.5.1 Cấu tạo 22 3.2.5.2 Nguyên lý hoạt động 23 3.2.5.3 Đặc điểm 23 3.2.6 Trống phân ly 23 3.2.6.1 Cấu tạo 23 3.2.6.2 Nguyên lý hoạt động 24 3.2.6.3 Đặc điểm 24 3.2.6.4 Thông số kỹ thuật 24 3.2.6.5 Cách vận hành 24 CHƯƠNG KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC 24 4.1 KHÁI NIỆM VỀ KIỂM NGHIỆM 25 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm iv Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012 Trường Đại học Cần Thơ 4.2 CÁC CHỈ TIÊU KIỂM NGHIỆM 25 4.2.1 Độ ẩm 25 4.2.2 Hạt nguyên 26 4.2.3 Tấm 26 4.2.4 Hạt vàng 26 4.2.5 Hạt bạc bụng 26 4.2.6 Hạt đỏ - sọc đỏ 26 4.2.7 Hạt xanh non 26 4.2.8 Hạt hư 26 4.2.9 Thóc lẫn 26 4.2.10 Xác định chiều dài gạo 27 4.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC 27 4.3.1 Kiểm nghiệm phương pháp cảm quan 27 4.3.2 Phương pháp kiểm nghiệm lý học 27 4.3.3 Phương pháp kiểm nghiệm hóa học 27 4.3.4 Phương pháp kiểm nghiệm hóa lý 28 4.3.5 Phương pháp sinh học 28 4.4 CÁCH CHIA MẪU VÀ LẤY MẪU 28 4.4.1 Khái niệm loại mẫu kiểm nghiệm 29 4.4.1.1 Mẫu 29 4.4.1.2 Mẫu chung 29 4.4.1.3 Mẫu trung bình 29 4.4.1.4 Mẫu phân tích 29 4.4.1.5 Mẫu lưu 29 4.4.2 Cách lấy mẫu lương thực 29 * Cách lấy mẫu 29 4.4.2.1 Xác định tính đồng khối lương thực 29 4.4.2.2 Số bao lấy mẫu 30 4.4.2.3 Vị trí bao lấy mẫu 30 4.4.2.4 Phương pháp trộn chia mẫu 30 4.5 CÁC DỤNG CỤ DÙNG TRONG KIỂM NGHIỆM 30 4.5.1 Xiên 30 4.5.2 Sàng lõm 31 4.5.3 Máy Kett 31 4.5.4 Thước đo 32 4.5.5 Cân điện tử 32 CHƯƠNG KỸ THUẬT BẢO QUẢN – TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƯƠNG THỰC 33 5.1 QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 33 5.1.1 Các điều kiện ảnh hưởng đến trình bảo quản 33 5.1.1.1 Nhà kho 33 5.1.1.2 Quy cách chất xếp 33 5.1.1.3 Vệ sinh 33 5.1.1.4 Phẩm chất 34 5.1.1.5 Palet 34 5.1.2 Các tượng xảy trình bảo quản 34 5.1.2.1 Hiện tượng bó cám 34 5.1.2.2 Hiện tượng biến vàng 34 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm v Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012 Trường Đại học Cần Thơ 5.1.2.3 Hư hỏng oxy hóa chất béo 34 5.1.2.4 Hư hỏng sâu mọt 34 5.1.2.5 Hiện tượng chua hoá 35 5.1.2.6 Hiện tượng bốc nóng 35 5.1.3 Nguyên nhân gây hư hỏng trình bảo quản 35 5.2 TÁI CHẾ 35 5.3 ĐẤU TRỘN 36 5.3.1 Khái niệm đấu trộn 36 5.3.2 Công nghệ đấu trộn 36 5.3.2.1 Dây truyền đấu trộn 36 5.3.2.2 Thuyết minh quy trình 37 CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm vi Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 4.1: Một số phẩm chất nguyên liệu đưa vào sản xuất 26 Bảng 4.2: Chỉ tiêu gạo thành phẩm 28 Bảng 4.3: Chỉ tiêu thu mua gạo lức nguyên liệu 29 Bảng 4.4: Số bao lấy mẫu khối lương thực 31 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm vii Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc Hình 1.2: Gạo trắng Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức quản lý Hình 2.2: Sơ đồ mặt nhà máy Hình 3.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất 11 Hình 3.2: Bồ đài 18 Hình 3.3: Sàng tạp chất 19 Hình 3.4: Máy xát trục đứng 20 Hình 3.5: Máy lau bóng 22 Hình 3.6: Sàng đảo 24 Hình 3.7: Trống phân ly 25 Hình 4.1: Xiên 32 Hình 4.2: Sàng lõm 32 Hình 4.3: Máy Kett 33 Hình 4.4: Thước đo 33 Hình 4.5: Cân điện tử 34 Hình 5.1: Sơ đồ dây chuyền đấu trộn 38 Hình 5.2: Dây chuyền đấu trộn gạo 39 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm viii Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC 4.1 KHÁI NIỆM VỀ KIỂM NGHIỆM Kiểm nghiệm lương thực biện pháp kiểm nghiệm theo quy phạm kỹ thuật việc xác định chất lượng lương thực thông qua tiêu đặc trưng lương thực Nhà nước ban hành Kiểm nghiệm công việc quan trọng chế biến lương thực Trong nhà máy chế biến lương thực, công tác kiểm nghiệm tiến hành xuyên suốt từ khâu nhập nguyên liệu, chế biến, bảo quản thành phẩm xuất kho Thông qua công tác kiểm nghiệm giúp ta đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm, từ ta có biện pháp điều chỉnh kịp thời, đảm bảo cho trình nhập kho xuất kho thuận lợi - Trong thu mua: biết tỷ lệ thu hồi thành phẩm, từ định giá thu mua nguyên liệu - Trong chế biến: để điều chỉnh thiết bị hoạt động chế độ, đảm bảo tỉ lệ thu hồi - Trong bảo quản: kiểm nghiệm xác định phẩm chất lô hàng để có cách xếp theo khu vực hợp lý thời gian bảo quản hợp lý không gây ảnh hưởng đến khối lượng lương thực - Trong xuất khẩu: khâu quan trọng, việc kiểm nghiệm tốt, với hợp đồng tạo điều kiện cho việc xuất hàng nhanh chóng, đồng thời giữ uy tín cho xí nghiệp * Quy tắc chung: Cân 25 g mẫu phân tích lựa riêng ra: hạt nguyên, tấm, hạt đỏ sọc đỏ, hạt hư, hạt bạc bụng, hạt xanh non… đem cân để quy phần trăm khối lượng tiêu Công thức: X(%) = N/25x100 Trong đó: X thành phần phần trăm tiêu 25 g gạo phân tích N số gam tiêu cân  Các bước phân tích + Sàng mẫu sàng đột lỗ để tách sơ + Tiến hành lựa hạt bệnh, sọc đỏ, xanh non bảng trắng đen, dùng thước đo để lựa + Cân khối lượng hạt lựa quy phần trăm khối lượng từ xác định chất lượng gạo Bảng 4.1: Một số phẩm chất nguyên liệu đưa vào sản xuất Chỉ tiêu Ẩm độ (%) Bạc bụng (%) Tấm (%) Hạt rạn, gãy (%) Hạt nguyên (%) Hạt đỏ (%) Nguyên liệu gạo 5%, 15% 17 8,5 16,5 12,2 65,2 Nguyên liệu gạo 25% 17,5 10 18,2 14 59 (Nguồn: Nhà máy lương thực DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1) Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 26 Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012 Trường Đại học Cần Thơ 4.2 CÁC CHỈ TIÊU KIỂM NGHIỆM 4.2.1 Độ ẩm Được xác định máy đo độ ẩm (máy Kett) * Cách xác định Sau lập mẫu phân tích dùng ngăn chứa máy Kett lấy mẫu đưa vào tron máy, xiết chặt tay vặn, nhấn nút màng hình lên độ ẩm hạt Thực phép đo lần sau lấy giá trị trung bình cách nhấn nút AVE 4.2.2 Hạt nguyên Là hạt gạo nguyên vẹn, không bị mẻ rạn nứt, có nội nhũ trắng Quy ước hạt gãy có chiều dài 9/10 kích thước hạt trở lên gọi hạt gạo nguyên 4.2.3 Tấm Là hạt bị gãy trình chế biến gia công hay bảo quản, tùy theo loại gạo mà ta có kích thước hạt khác Dựa vào tỷ lệ có gạo theo quy định, dự định sản xuất, ta phân thành loại: lớn nhỏ Tấm lớn hạt gạo gãy có kích thước quy định sau: + Gạo 5% tấm: kích thước ≤ 4,65 mm + Gạo 10% tấm: kích thước ≤ 4,34 mm + Gạo 15% : kích thước ≤ 4,13 mm + Gạo 20% tấm: kích thước ≤ 3,72 mm + Gạo 25% tấm: kích thước ≤ 3,1 mm Tấm nhỏ phần gạo gãy có kích thước nhỏ kể trên, ứng với loại gạo không lọt qua sàng mm 4.2.4 Hạt vàng Là hạt gạo có phần toàn nội nhũ biến đổi sang màu vàng Tỷ lệ bạc bụng cho phép [...]... ngành Công nghệ Thực phẩm 10 Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2 012 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 3 .1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 .1. 1 Sơ đồ công nghệ Nguyên liệu Sàng tạp chất Tạp chất Xát trắng 1, 2 Cám xát Lau bóng 1, 2 Cám lau Tấm 3/4 Sàng đảo Trống phân ly Tấm 2/3 Tấm 1/ 2 Sấy Đóng bao thành phẩm Hình 3 .1: Sơ đồ công nghệ sản xuất (Nguồn: Công ty Cổ phần DOCIMEXCO. .. nhánh DOCIFOOD  Chi nhánh DOCIFEED  Chi nhánh DOCILAND  Công ty THHH Một Thành Viên DASCO  Công ty TNHH DOMYFEED  Công ty TNHH DOCIFARM 2.2 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ Chi nhánh Công ty Cổ phần DOCIMEXCO - DOCIFOOD 1 tọa lạc tại ấp Tân Lập – xã Tân Quy Tây – thị xã Sa Đéc – tỉnh Đồng Tháp DOCIMEXCO - DOCIFOOD 1 nằm ở vị trí rất thuận lợi cho việc xuất nhập gạo nguyên liệu và thành phẩm: phía trước là tỉnh lộ 13 ,... công đoạn lau bóng 3 .1. 2.6 Lau bóng lần 2 Lau bóng lần 1 chỉ làm cho bề mặt hạt gạo bóng nhẵn một phần, lấy đi 2 - 2,5% cám, vì vậy, gạo tiếp tục được bồ đài đưa qua máy lau bóng 2 để làm sạch và lau bóng đến mức yêu cầu, lấy thêm khoảng 1, 5 - 2% cám Ở công đoạn này, cám cũng được thu hồi nhờ quạt hút về cylon, cám ở đây là cám ướt hoặc cám lau Gạo sau khi đã lau bóng sẽ được tiếp tục đưa qua công đoạn... lượng các hạt đã lựa rồi quy về phần trăm khối lượng từ đó xác định được chất lượng gạo Bảng 4 .1: Một số phẩm chất nguyên liệu khi đưa vào sản xuất Chỉ tiêu Ẩm độ (%) Bạc bụng (%) Tấm (%) Hạt rạn, gãy (%) Hạt nguyên (%) Hạt đỏ (%) Nguyên liệu gạo 5%, 15 % 17 8,5 16 ,5 12 ,2 65,2 7 Nguyên liệu gạo 25% 17 ,5 10 18 ,2 14 59 8 (Nguồn: Nhà máy lương thực DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1) Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 26... ngành Công nghệ Thực phẩm 3 Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2 012 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY 2 .1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH Công ty Cổ phần DOCIMEXCO thành lập từ ngày 06/07/2007 do sự cổ phần hoá Công ty Thương Nghiệp Xuất Nhập Khẩu Đồng Tháp, theo quy t định số 04/QĐ - UBND TL ngày 12 / 01/ 2007 của Uỷ Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Tháp, với giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh công. .. chiếm khoảng 11 – 13 ,5% Khi lúa bắt đầu chín thủy phần khoảng 65 - 70%, sang giai đoạn chín hoàn toàn thuỷ phần còn khoảng 16 – 21% 1. 2.2.2 Glucid Là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong hạt Glucid của thóc gồm: tinh bột, cellulose và hemicellulose 1. 2.2.3 Lipid Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 2 Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2 012 Trường Đại học Cần Thơ Là thành phần dinh dưỡng... (Nguồn: Công ty Cổ phần DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1) Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 11 Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2 012 Trường Đại học Cần Thơ 3 .1. 2 Thuyết minh quy trình 3 .1. 2 .1 Nguyên liệu Nguyên liệu được thu mua chủ yếu là gạo lức từ các thương lái trong tỉnh hoặc ngoài tỉnh Thu mua nguyên liệu là khâu rất quan trọng nó ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận của Công ty Do đó người trực tiếp thu... đồ tổ chức quản lý (Nguồn: Công ty Cổ phần DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1) 2.3.2 Trách nhiệm và quy n hạn 2.3.2 .1 Giám đốc xí nghiệp + Trách nhiệm Chịu trách nhiệm thực hiện tốt các quy định pháp luật của Nhà nước Chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quá trình sản xuất kinh doanh của đơn vị, hoàn thành kế hoạch sản xuất kinh doanh do Công ty giao, đảm bảo có hiệu quả Thực hiện tốt công tác an toàn lao động,... 2 012 Trường Đại học Cần Thơ 2.4 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY Tỉnh lộ 13 Kho vật liệu bao bì Cổng Văn phòng làm việc Nhà dân Khu Khu vực chất gạo Lối vực Khu đi vực Thùng thành phẩm chất Dây Dây chuyền chuyền máy máy 1 2 gạo gạo Khu vực đấu trộn Buồng lắng cám Khu vực thu mua chất Phòng kiểm nghiệm Khu vực xuất hàng SÔNG SA ĐÉC Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy (Nguồn: Công ty Cổ phần DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1. .. quá trình bảo quản, vì cám hút nước Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 14 Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2 012 Trường Đại học Cần Thơ dễ bị ôi khét làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị cảm quan Do đó, gạo sau khi xát cần được lau bóng để tách các hạt cám làm cho bề mặt hạt gạo bóng đẹp tăng giá trị cảm quan và khả năng bảo quản  Nguyên lý của quá trình lau bóng Sử dụng nước phun vào khi gạo