4.5.1 Xiên
Là dụng cụ lấy mẫu nhanh, hình trụ rỗng, làm bằng inox, một đầu nhọn, đầu còn lại được bọc nhựa nhưng không bịt kín. Khi lấy mẫu, xiên được cầm cẩn thận ở tay thuận, ngón trỏ duỗi thẳng để làm điểm tựa, ngón út và ngón danh bịt kín cán xiên, lật ngửa xiên và xăm mạnh vào bao lấy mẫu. Sau đó rút ra để lấy mẫu.
Hình 4.1:Xiên
4.5.2 Sàng lõm
Sàng được làm bằng thép, trên mặt được gia công các hốc lõm hình tròn đường kính 6 mm, dùng để bắt tấm. Khi sử dụng, ta đổ lượng mẫu lên mặt sàng, đặt sàng nghiêng khoảng 30 - 45o, lắc sàng qua lại nhiều lần trên mặt phẳng đến khi gạo trượt qua các hốc lõm và ra khỏi sàng ở đầu thấp, tấm thì được giữ lại trong các hốc.
4.5.3Máy Kett
Là dụng cụ dùng để đo độ ẩm của các loại nguyên liệu như: lúa, gạo, bắp,… Trước khi sử dụng phải kiểm tra pin cẩn thận, sau đó cho một ít mẫu vào muỗng chứa, đưa vào máy, xiết chặt tay vặn và nhấn nút Meas màng hình sẽ hiển thị độ ẩm của nguyên liệu cần đo, thực hiện từ 3 - 5 lần rồi nhấn nút Ave để lấy kết quả trung bình.
4.5.4Thước đo tấm
Là dụng cụ giúp xác định chiều dài của hạt gạo và tấm, tạo điều kiện thuận lợi để việc phân loại, kiểm nghiệm được rõ ràng, nhanh chóng và chính xác. Cách sử dụng: dùng kẹp gấp hạt đưa vào khe hở của thước, nhìn đồng hồ và đọc kết quả.
Hình 4.2:Sàng lõm
(Nguồn: Nhà máy lương thực DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1)
Hình 4.3: Máy Kett
4.5.5Cân điện tử
Dùng để cân chính xác một lượng mẫu nhỏ đem phân tích, có cấu tạo đơn giản gồm: bàn cân, màn hình và các nút điều khiển.
Hình 4.4: Cân điện tử
CHƯƠNG 5 KỸ THUẬT BẢO QUẢN – TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƯƠNG THỰC
5.1 QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Ảnh hưởng các yếu tố môi trường làm cho lương thực bị biến đổi chất lượng từ thu hoạch cho đến thành phẩm làm tổn thất đáng kể. Để tránh hiện tượng đó, ta cần có chế độ bảo quản tốt nhất.
Sau khi trãi qua quá trình xay xát gạo không còn lớp vỏ trấu bảo vệ chỉ còn một lớp cám bao bọc bên ngoài, nên gạo rất khó bảo quản so với lúa, có thể bị ôi hóa lớp bề mặt do điều kiện ngoại cảnh tác động như: sinh vật hại xâm nhập và côn trùng phá hại cũng như quá trình tự biến đổi của lương thực sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng lương thực.
5.1.1 Các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình bảo quản
5.1.1.1 Nhà kho
Nhà kho là một yếu tố có vai trò rất quan trọng trong bảo quản. Để quá trình bảo quản được kéo dài thì kho phải được xây dựng vững chắc, kiên cố, tường kho cách nhiệt và cách ẩm tốt, có thiết bị hút nhiệt tốt khi cần thiết, cửa kho phải đựơc bố trí hợp lý để thuận tiện khi thông gió tự nhiên, cao ráo không bị thấm nước, vách kho phải thoáng khí, mái kho phải lợp bằng tole cách nhiệt, cách ẩm tốt, hạn chế tối đa côn trùng cắn phá.
5.1.1.2 Quy cách chất xếp
Các cây gạo chất cách tường 0,8 – 1 m, cây cách cây 0,8 – 1 m Sản lượng mỗi cây khoảng 50 - 70 tấn
Chiều cao của cây gạo không vượt quá 20 - 25 bao Kê lót pallet cẩn thận
Gạo nhập trước phải xuất trước.
5.1.1.3 Vệ sinh
Nhà kho phải được vệ sinh thường xuyên, sát trùng đúng quy định một tháng một lần. Nền phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa vào bảo quản, mặt nền phải khô ráo.
5.1.1.4 Phẩm chất
Gạo trước khi đưa vào nhập kho phải được kiểm tra cẩn thận về độ ẩm và chất lượng rồi phân ra các loại khác nhau và có chế độ bảo quản khác nhau. Gạo có phẩm chất khác nhau sắp xếp theo thứ tự khác nhau, đánh dấu bằng cách viết lên bao để dễ dàng nhận biết khi xuất hàng.
5.1.1.5 Palet
Pallet để chất gạo phải chắc, khả năng chịu lực lớn, chiều cao của pallet khoảng 15 – 20 cm.
* Mục đích sử dụng pallet Gạo dễ thoát ẩm Thông gió dễ dàng
Định kỳ mỗi tháng phun thuốc côn trùng (mối, mọt). Ngoài ra, còn có tác dụng xông hơi, có thể ngăn ngừa được côn trùng phá hoại, mặt khác có sử dụng một vài loại thuốc diệt chuột có bán trên thị trường.
5.1.2 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản
5.1.2.1 Hiện tượng bó cám
Thường xảy ra đối với gạo thành phẩm có mức xát trắng không đạt yêu cầu. Khi bảo quản trong thời gian dài làm cho lớp cám bên ngoài hạt gạo bị xù lên, đồng thời quá trình bóc cám cũng làm tăng khả năng hư hỏng của gạo do cám hút nước mạnh làm tăng độ ẩm của gạo, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan.
Biện khắc phục: đem lau bóng lại nhưng sẽ làm gạo bị gãy và mất trọng lượng.
5.1.2.2 Hiện tượng biến vàng
Là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang vàng, nguyên nhân của hiện tượng này là do sự tạo thành Melanoid. Sự hư hỏng này là do gạo bảo quản trong điều kiện ẩm độ cao.
5.1.2.3 Hư hỏng do sự oxy hóa chất béo
Quá trình oxy hoá chất béo là quá trình phức tạp do nấm men và yếu tố lý hoá (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm) gây nên. Chất béo bị oxy hoá có mùi ôi khét do hình thành một số chất như: aldehid, ceton và các peroxyt làm giảm giá trị cảm quan.
5.1.2.4 Hư hỏng do sâu mọt
Hiện tượng này chỉ xảy ra khi hiện tượng bó cám không được giải quyết kịp thời hay bao chứa chưa được vệ sinh trước khi đóng gói vì thế, sâu mọt phát triển, nhất là đối với các loại phụ phẩm như: tấm, cám sâu mọt dễ phát triển hơn so với gạo do thời gian bảo quản ngắn hơn.
Cách khắc phục: kho phải được vệ sinh thường xuyên, phun thuốc sát trùng định kỳ, kê lót cẩn thận. Cán bộ kiểm nghiệm và thủ kho phải thường xuyên theo dõi kiểm tra để kịp thời xử lý.
5.1.2.5 Hiện tượng chua hoá
Trong quá trình bảo quản chất đạm bị phân hủy tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, chúng phân hủy chất béo tạo thành glycerin và các acid béo.
5.1.2.6 Hiện tượng bốc nóng
Hiện tượng này rất hiếm xảy ra do thời gian bảo quản ngắn (khoảng < 3 tháng).
+ Nguyên nhân khách quan: thường xảy ra vào vụ hè thu, gạo thường rất dễ bị ẩm vàng + Nguyên nhân chủ quan: trong quá trình nhập kho, nguyên liệu nhiều, độ ẩm của nguyên liệu cao không phát hiện kịp thời để cùng các loại nguyên liệu khác, sau một thời gian xảy ra hiện tượng bóc nóng làm cho gạo bị ẩm vàng.
Cách xử lý: tiến hành tháo kho, chuyển những bao ẩm vàng chất thành từng cây riêng, gạo này sẽ dùng để đấu trộn gạo 25%, 20% và xuất ngay.
5.1.3Nguyên nhân gây hư hỏng trong quá trình bảo quản
Do bản thân gạo bị móc, ẩm vàng mà quá trình thu mua không phát hiện kịp thời để tách riêng ra
Do mưa bão, mái kho bị dột, tạt làm ướt gạo
Do pallet làm bằng gỗ nên dễ bị mục tạo điều kiện cho mối mọt phát triển gây hại, gạo tiếp xúc với nền kho gây bốc nóng tầng đáy.
5.2 TÁI CHẾ
Thông thường gạo sau khi chế biến xong được đưa vào bảo quản chờ ngày xuất kho, nhưng trong quá trình bảo quản có thể quá lâu gạo sẽ bị bó cám, bị sâu mọt tấn công, do môi trường hay do khi chế biến chưa xử lý triệt để các chỉ tiêu như: tấm, mức bóc cám, thóc lẫn... Do đó trước khi xuất đi cần kiểm tra lại các lô gạo để xử lý lại các chỉ tiêu chưa đạt cho phù hợp với hợp đồng. Việc xử lý các chỉ tiêu này gọi là tái chế.
Mục đích của tái chế
Xử lý gạo nguyên liệu để gạo thành phẩm đạt yêu cầu
Tận dụng nguồn gạo nguyên liệu một cách kịp thời từ các nguồn sản xuất của nhà máy tư nhân, quốc doanh.
Giúp việc xử lý các phụ phẩm sát với đối tượng, tránh hư hao các phụ phẩm. Đáp ứng kịp thời các hợp đồng sản xuất chi phí thấp, hạ được giá thành sản phẩm. Để việc tái chế đạt được kết quả chính xác, ít tốn chi phí, cần thực hiện qua các bước: - Lấy mẫu đại diện cho từng lô rồi xác định các chỉ tiêu chất lượng cho mẫu đó
- So sánh các chỉ tiêu chất lượng đã kiểm tra với các chỉ tiêu chất lượng theo hợp đồng, từ đó xác định chỉ tiêu nào chưa đạt cần xử lý và mức độ xử lý.
Một số chỉ tiêu thường xử lý đối với gạo nguyên liệu để gạo thành phẩm đạt yêu cầu:
Tạp chất: xử lý bằng sàng tạp chất
Tấm lẫn: kết hợp sàng đảo và trống phân ly để tách tấm
Mức xát trắng: tùy thuộc mức độ xát trắng của gạo nguyên liệu để chọn mức xát trắng cho phù hợp với yêu cầu
Thóc lẫn: xử lý bằng gằng bắt thóc.
Tuy nhiên việc tái chế chỉ được thực hiện khi thật sự cần thiết, vì việc tái chế thường tốn chi phí nhân công và thời gian, không mang lại lợi nhuận kinh tế. Hơn nữa việc tái chế chỉ áp dụng đối với nguyên liệu gạo lức, còn gạo trắng thường được tái chế khi mức bóc cám không đạt yêu cầu hoặc gạo bị xuống màu, do bảo quản quá lâu cần lau lại để mặt gạo được trắng bóng. Còn một số chỉ tiêu khác nếu không đạt yêu cầu thì người ta thường dùng phương pháp đấu trộn giữa các loại gạo có phẩm chất khác nhau để cho ra gạo có các chỉ tiêu đúng theo yêu cầu hợp đồng.
5.3 ĐẤU TRỘN
5.3.1 Khái niệm đấu trộn
Đây là phương pháp được sử dụng rộng rãi trong các nhà máy và có hiệu quả nhất, dùng phối trộn tấm với gạo hoặc gạo với gạo để cho ra gạo thành phẩm đạt yêu cầu hợp đồng.
Quy trình phối trộn được thực hiện theo các bước sau:
Sau khi kiểm tra chất lượng các lô hàng và so sánh với các chỉ tiêu trong hợp đồng, ta đưa ra tỷ lệ đấu trộn phù hợp rồi tiến hành phối trộn.
Trước khi cho nguyên liệu vào thùng phải khởi động đồng loạt: băng tải, bồ đài, sàng hoạt động. Cho nguyên liệu vào thùng chứa theo đúng tỷ lệ đã tính, khi dây chuyền đã chạy ổn định ta mới bắt đầu thực hiện phối trộn.
Thùng chứa nguyên liệu Băng tải Bồ đài Sàng rung Thùng chứa thành phẩm
Hình 5.1: Sơ đồ dây chuyền đấu trộn
(Nguồn: Nhà máy lương thực DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1)
Gạo sau khi được đổ vào thùng chứa, sẽ được bồ đài chuyển lên sàng, để loại bỏ tạp chất như: dây rác, bụi bặm, sâu mọt,… Tiếp tục gạo được xuống thùng đấu trộn. Khi đấu trộn xong gạo thành phẩm sẽ được chuyển xuống thùng chứa để cân tịnh và xuất đi theo hợp đồng.
Thường đấu trộn để điều chỉnh các chỉ tiêu: tấm, hạt vàng, độ đồng nhất… Để có được tỷ lệ gạo đấu trộn ta cần phân tích tấm trong gạo và áp dụng công thức:
A /B – C/ C B A = B C A C B /A – C/ 5.3.2 Công nghệ đấu trộn
5.3.2.1 Dây truyền đấu trộn
5.3.2.2 Thuyết minh quy trình
Thùng chứa nguyên liệu: gồm có ba hộc, thường thì gạo có tỷ lệ gần đạt với yêu cầu sẽ được đổ vào hai hộc đầu còn gạo được thêm vào khi đấu trộn được cho vào hộc còn lại. Tùy theo tỷ lệ đấu trộn mà ta điều chỉnh lượng gạo ở 3 hộc xuống băng tải một cách thích hợp.
Băng tải: được bố trí ở phía dưới thùng chứa. Gạo từ thùng chứa được cho xuống băng tải một cách liên tục rồi đưa đến bồ đài.
Sàng run: được bố trí trên cao. Gạo từ bồ đài được chuyển lên bề mặt sàng run. Mục đích chủ yếu của sàng là trộn đều hỗn hợp gạo lại với nhau để đạt tỷ lệ yêu cầu. Thùng chứa thành phẩm: gạo sau khi được trộn lẫn vào nhau sẽ đổ xuống thùng chứa thành phẩm. Từ thùng chứa này gạo sẽ được trực tiếp cân tịnh vào bao, may miệng và xuất kho.
* Chú thích 1. Các thùng chứa gạo 2. Van điều chỉnh 3. Băng chuyền 4. Gàu tải 5. Sàng 6.Thùng chứa thành phẩm
Hình 5.2: Dây chuyền đấu trộn gạo
(Nguồn: www.google.com.vn) 1 5 6 3 4 2
CHƯƠNG 6 NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN
6.1 NHẬN XÉT 6.1.1 Thuận lợi
- Nằm ở trung tâm Đồng bằng Sông Cửu Long nên nguồn nguyên liệu cung cấp phong phú và thường xuyên
- Vị trí xí nghiệp thuận lợi cho việc thu mua, xuất khẩu đường thủy lẫn đường bộ - Dây chuyền sản xuất khá lớn, có hai dàn máy sản xuất, năng suất và chất lượng cao - Thị trường tiêu thụ rộng lớn cả nội địa và nước ngoài
- Công tác bảo quản, chế biến, kiểm nghiệm luôn thực hiện nghiêm túc, phối hợp chặt chẽ.
6.1.2 Khó khăn
- Nguyên liệu còn phụ thuộc vào tính mùa vụ và chất lượng không đồng đều gây nhiều khó khăn cho việc thu mua, sản xuất
- Việc nhập - xuất còn phụ thuộc vào thời tiết do chưa có mái che - Lực lượng công nhân bóc vác làm việc không ổn định
- Một số trang - thiết bị đã cũ nên thường bị trục trặc - Chưa có nhà xe ổn định.
6.1.3 Kiến nghị
- Trang bị thêm một số thiết bị và cơ sở vật chất đã cũ - Lắp đặt thêm mái che ở bến
- Bố trí thêm nhà xe cho công nhân và nhân viên - Thường xuyên xử lý hóa chất trong kho bảo quản.
6.2 KẾT LUẬN
Qua thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1 giúp em có được nhiều kiến thức mới từ thực tiễn bổ sung đầy đủ hơn kiến thức lý thuyết được học tại trường như: cách thu mua gạo nguyên liệu, cách kiểm nghiệm, phân tích gạo nguyên liệu và gạo thành phẩm, quy trình chế biến cũng như quy trình đấu trộn gạo, biết được cấu tạo, nguyên lý hoạt động và cách vận hành các thiết bị sản xuất… Góp thêm nhiều kiến thức quý báu cho hành trang làm việc trong tương lai sau này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Đức Hợi (2006). Kỹ thuật chế biến lương thực. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
2. Nhan Minh Trí và Vũ Trường Sơn (2003). Bài giảng chế biến lương thực. Đại Học Cần Thơ.
3. Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc (1997). Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật.
4. http://www.buivanngo.com.vn
5. http://www.google.com.vn