4.3.1 Kiểm nghiệm bằng phương pháp cảm quan
Là phương pháp đánh giá chất lượng, giá trị lương thực bằng các giác quan của người kiểm nghiệm như: nhìn, sờ, nếm, ngữi,… Đây là phương pháp kiểm nghiệm được ứng dụng rộng rãi trong thực tiễn. Phương pháp này rất đơn giản, nhanh chóng, thuận tiện, nhưng mức độ chính xác còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện khách quan và chủ quan (trình độ, thời gian công tác, kỹ năng) của cán bộ kiểm nghiệm, tính chất, điều kiện của mặt hàng kiểm nghiệm…
Vì vậy kiểm nghiệm lương thực bằng phương pháp cảm quan đòi hỏi cán bộ phải có trình độ hiểu biết nhất định về những tính chất, đặc điểm của lương thực và phải có nhiều kinh nghiệm, muốn có kết quả nhanh chóng và chính xác hơn cần phải kết hợp với việc sử dụng thêm một số dụng cụ đơn giản nhất định khác.
4.3.2 Phương pháp kiểm nghiệm lý học
Là phương pháp xác định phẩm chất lương thực dựa vào chỉ số vật lý của lương thực như: độ ẩm, kích thước, hình dáng, trọng lượng riêng, tạp chất… Kiểm nghiệm lương thực bằng phương pháp này ta phải dùng một số dụng cụ cơ bản như: cân, thước, dụng cụ đo thể tích, dụng cụ đo tỉ trọng, máy đo độ ẩm, kính lúp, kính hiển vi,…
Là phương pháp dùng các loại hóa chất, dụng cụ phòng thí nghiệm để xác định thành phần (định tính) và hàm lượng (định lượng) các chất có trong hạt lương thực.
4.3.4 Phương pháp kiểm nghiệm hóa lý
Là phương pháp dùng các loại máy móc, thiết bị chuyên dùng kết hợp với một số hóa chất cơ bản để xác định các chỉ tiêu có tính chất hóa học của hạt lương thực, như dùng các máy so màu để xác định các vitamin, protein, dùng các phương pháp sắc ký để xác định đường, protein trong lương thực,… Phương pháp này có ưu điểm là nhanh chóng, chính xác nhưng đòi hỏi phải có phương tiện kỹ thuật và có trình độ chuyên môn cao.
4.3.5 Phương pháp sinh học
Là phương pháp xác định mức độ tiêu hóa, nhiệt lượng tiêu thụ hoặc tính độc hại của lương thực trên những động vật thí nghiệm.
Kiểm nghiệm gạo nguyên liệu
Trước khi thu mua, cán bộ kiểm nghiệm phải kiểm tra các chỉ tiêu, trong khi thu mua cán bộ kiểm nghiệm phải thường xuyên lấy mẫu, nếu phát hiện chất lượng thay đổi thì có thể không mua, giảm giá thành hay trừ lượng, vì trong khi bảo quản nếu độ ẩm cao thì chất lượng kém và hao hụt khối lượng về độ ẩm.
Bảng 4.3: Chỉ tiêu thu mua gạo lức nguyên liệu
Các chỉ tiêu chất
lượng ĐVT Gạo 5% 10% Gạo Gạo 15% Gạo 20% Gạo 25%
Độ ẩm % 16 - 17 16 - 17 16 - 18 16 - 18 16 - 18 Tạp chất % 0,5 - 1 0,5 - 1 1 - 2 1 - 2 1 - 2 Tấm (4,65mm) % 7 - 8 7 - 8 10 - 12 10 - 12 10 - 12 Thóc lẫn Hạt/kg 60 - 80 60 - 80 120 - 200 120 - 200 120 - 200 Hạt nguyên vẹn % 60 - 70 60 - 70 40 - 60 40 - 60 40 Rạn gẫy % 2 - 4 2 - 4 2 - 7 2 - 7 2 - 7 Hạt phấn hạt 6 - 8 6 - 8 8-12 8-12 8-12 Hạt xanh non % 5 - 7 5 - 7 6 - 8 6 - 8 6 - 8 Hạt ẩm vàng % 0,5 1 1 1 1,5 Hạt đỏ % 4 - 6 4 - 6 6 - 8 6 - 8 6 - 8 Hạt bệnh % 2 - 2,5 2 - 2,5 2 - 4 2 - 4 2 - 4
(Nguồn: Nhà máy lương thực DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1)
4.4 CÁCH CHIA MẪU VÀ LẤY MẪU
Muốn đánh giá chính xác phẩm chất của khối lương thực nào đó trong kho thì yêu cầu phải lấy mẫu đại diện khách quan, chính xác để kiểm nghiệm.
Khi lấy mẫu phải hết sức thận trọng, đúng yêu cầu kỹ thuật; nếu không mẫu sẽ không đại diện, không khách quan và việc phân tích dù có tinh vi, thận trọng chính xác đến đâu thì kết quả thu được cũng không phản ánh đúng phẩm chất của khối lương thực.
4.4.1 Khái niệm về các loại mẫu trong kiểm nghiệm
4.4.1.1 Mẫu đầu tiên
Là mẫu được lấy ra từ những điểm, vị trí đã quy định trước theo từng loại, phẩm chất, quy cách đóng gói, chế biến, thời gian xuất - nhập hàng lương thực. Khối lượng mẫu lấy theo quy định < 250 g. Được áp dụng cho khối lương thực lớn lẫn nhỏ.
4.4.1.2 Mẫu chung
Là tổng cộng các mẫu ban đầu gom lại. Khối lượng mẫu chung > 2 kg. Nếu khối lương thực lớn (200 - 300 tấn) thì khối lượng mẫu chung cũng lớn theo, cho nên ta lấy mẫu trung bình ngay sau khi có mẫu chung.
4.4.1.3 Mẫu trung bình
Là lượng mẫu được lấy ra từ mẫu chung sau khi xáo trộn, chia đều bằng cách chia 4 hoặc bằng máy trộn chia mẫu. Khối lượng mẫu trung bình < 2 kg.
4.4.1.4 Mẫu phân tích
Là lượng mẫu được lấy ra từ mẫu trung bình với khối lượng cần thiết theo yêu cầu các chỉ tiêu phân tích. Khối lượng mẫu phân tích thường là 25 g.
4.4.1.5 Mẫu lưu
Là mẫu cần giữ lại một thời gian để đối chiếu phẩm chất giữa hai bên giao – nhận, để xác định kết quả của một phương pháp kiểm nghiệm, hoặc kiểm tra việc thực hiện hợp đồng kinh tế của đơn vị. Thông thường, khối lượng mẫu lưu bằng với khối lượng mẫu trung bình; tuy nhiên, tùy theo yêu cầu thực tế mà khối lượng mẫu lưu có thể thay đổi.
4.4.2 Cách lấy mẫu lương thực
* Cách lấy mẫu
- Đối với gạo nguyên liệu
Lấy theo hình zig zag hoặc theo đường chéo để đảm bảo tính đại diện. Lượng mẫu cần lấy tùy thuộc vào lượng nguyên liệu, thường từ 300 – 500 g. Khi lấy cần tránh những bao ngọn để không gây ảnh hưởng đến kết quả.
- Đối với gạo thành phẩm
Khi lấy mẫu phải lấy ở nhiều điểm mới đảm bảo tính đại diện, chú ý đến loại hàng, thời gian bảo quản, cách bảo quản… Có 2 cách lấy mẫu là: lấy trong bao và đổ rời, nhưng trong thực tế thường chỉ lấy trong bao.
Nếu gạo đang vận chuyển thì cứ xiên tùy ý cho đến khi đủ lượng mẫu, thường từ 0,1 - 0,12 kg/1000 kg.
4.4.2.1 Xác định tính đồng nhất của khối lương thực
Xác định tính đồng nhất của khối lương thực bằng cảm quan và qua lý lịch hàng, khi lấy mẫu phải loại bỏ những bao bị mốc, ướt, không cùng quy cách. Nếu hàng có nhiều loại, nhiều cỡ, nhiều phẩm chất khác nhau thì phải phân thành từng khối đồng nhất.
4.4.2.2 Số bao lấy mẫu
Bảng 4.4: Số bao lấy mẫu trong khối lương thực
Khối lương thực đóng
bao Số bao lấy mẫu
< 10 bao < 100 bao 100 – 500 bao
Lấy tất cả. Lấy mẫu 10 bao.
500 – 100 bao 1000 – 5000 bao 5000 – 10.000 bao >10.000 bao
Lấy cơ sở 500 bao, chọn 42 bao, số còn lại lấy 6% bao Lấy cơ sở 1000 bao, chọn 72 bao, số còn lại lấy 3% bao. Lấy cơ sở 5000 bao, chọn 192 bao, số còn lại lấy 2% bao. Lấy cơ sở 10.000 bao, chọn 292 bao, số còn lại lấy 1% bao.
(Nguồn: Nhà máy lương thực DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1) 4.4.2.3 Vị trí bao lấy mẫu
Trong khối lương thực chất theo cây, lô thì lấy mẫu phải lấy cả 5 mặt (nếu được lấy luôn cả mặt đáy) và định tầng, điểm trên các đường chéo của các mặt khối lương thực.
Tầng: xác định mặt trên, mặt giữa và sát đáy.
Điểm: có thể lấy nhiều điểm nằm trên đường chéo của các mặt khối lương thực. Đối với khối lương thực trong bao thì lấy tại 3 điểm: đầu bao, giữa bao và cuối bao.
4.4.2.4 Phương pháp trộn chia mẫu
Để lấy mẫu phân tích trước hết phải lấy mẫu đầu tiên. Mẫu đầu tiên bao gồm các nhóm hạt lấy các vị trí khác nhau trong khối lương thực rồi tập trung lại thành mẫu chung. Nếu khối hạt càng lớn, số nhóm hạt càng nhiều thì mẫu chung sẽ càng lớn, không thuận lợi cho việc phân tích. Cho nên từ mẫu chung lấy ra mẫu trung bình. Nếu không lượng mẫu chung nhỏ thì mẫu chung cũng là mẫu trung bình.
Để xác định các chỉ tiêu chất lượng lương thực, từ mẫu trung bình lại chia ra thành từng mẫu nhỏ, gọi là mẫu phân tích.
Để đảm bảo tính đại diện của các mẫu so với khối hạt trong quá trình lấy mẫu từ khối hạt đến khi được phân tích ta phải thực hiện cách biện pháp tráo trộn, phân theo 2 phương pháp đường chéo, phương pháp ô bàn cờ hoặc bằng máy trộn chia mẫu để đạt được khối lượng mẫu theo quy định.
4.5 CÁC DỤNG CỤ DÙNG TRONG KIỂM NGHIỆM 4.5.1 Xiên 4.5.1 Xiên
Là dụng cụ lấy mẫu nhanh, hình trụ rỗng, làm bằng inox, một đầu nhọn, đầu còn lại được bọc nhựa nhưng không bịt kín. Khi lấy mẫu, xiên được cầm cẩn thận ở tay thuận, ngón trỏ duỗi thẳng để làm điểm tựa, ngón út và ngón danh bịt kín cán xiên, lật ngửa xiên và xăm mạnh vào bao lấy mẫu. Sau đó rút ra để lấy mẫu.
Hình 4.1:Xiên
4.5.2 Sàng lõm
Sàng được làm bằng thép, trên mặt được gia công các hốc lõm hình tròn đường kính 6 mm, dùng để bắt tấm. Khi sử dụng, ta đổ lượng mẫu lên mặt sàng, đặt sàng nghiêng khoảng 30 - 45o, lắc sàng qua lại nhiều lần trên mặt phẳng đến khi gạo trượt qua các hốc lõm và ra khỏi sàng ở đầu thấp, tấm thì được giữ lại trong các hốc.
4.5.3Máy Kett
Là dụng cụ dùng để đo độ ẩm của các loại nguyên liệu như: lúa, gạo, bắp,… Trước khi sử dụng phải kiểm tra pin cẩn thận, sau đó cho một ít mẫu vào muỗng chứa, đưa vào máy, xiết chặt tay vặn và nhấn nút Meas màng hình sẽ hiển thị độ ẩm của nguyên liệu cần đo, thực hiện từ 3 - 5 lần rồi nhấn nút Ave để lấy kết quả trung bình.
4.5.4Thước đo tấm
Là dụng cụ giúp xác định chiều dài của hạt gạo và tấm, tạo điều kiện thuận lợi để việc phân loại, kiểm nghiệm được rõ ràng, nhanh chóng và chính xác. Cách sử dụng: dùng kẹp gấp hạt đưa vào khe hở của thước, nhìn đồng hồ và đọc kết quả.
Hình 4.2:Sàng lõm
(Nguồn: Nhà máy lương thực DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1)
Hình 4.3: Máy Kett
4.5.5Cân điện tử
Dùng để cân chính xác một lượng mẫu nhỏ đem phân tích, có cấu tạo đơn giản gồm: bàn cân, màn hình và các nút điều khiển.
Hình 4.4: Cân điện tử
CHƯƠNG 5 KỸ THUẬT BẢO QUẢN – TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƯƠNG THỰC
5.1 QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Ảnh hưởng các yếu tố môi trường làm cho lương thực bị biến đổi chất lượng từ thu hoạch cho đến thành phẩm làm tổn thất đáng kể. Để tránh hiện tượng đó, ta cần có chế độ bảo quản tốt nhất.
Sau khi trãi qua quá trình xay xát gạo không còn lớp vỏ trấu bảo vệ chỉ còn một lớp cám bao bọc bên ngoài, nên gạo rất khó bảo quản so với lúa, có thể bị ôi hóa lớp bề mặt do điều kiện ngoại cảnh tác động như: sinh vật hại xâm nhập và côn trùng phá hại cũng như quá trình tự biến đổi của lương thực sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng lương thực.
5.1.1 Các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình bảo quản
5.1.1.1 Nhà kho
Nhà kho là một yếu tố có vai trò rất quan trọng trong bảo quản. Để quá trình bảo quản được kéo dài thì kho phải được xây dựng vững chắc, kiên cố, tường kho cách nhiệt và cách ẩm tốt, có thiết bị hút nhiệt tốt khi cần thiết, cửa kho phải đựơc bố trí hợp lý để thuận tiện khi thông gió tự nhiên, cao ráo không bị thấm nước, vách kho phải thoáng khí, mái kho phải lợp bằng tole cách nhiệt, cách ẩm tốt, hạn chế tối đa côn trùng cắn phá.
5.1.1.2 Quy cách chất xếp
Các cây gạo chất cách tường 0,8 – 1 m, cây cách cây 0,8 – 1 m Sản lượng mỗi cây khoảng 50 - 70 tấn
Chiều cao của cây gạo không vượt quá 20 - 25 bao Kê lót pallet cẩn thận
Gạo nhập trước phải xuất trước.
5.1.1.3 Vệ sinh
Nhà kho phải được vệ sinh thường xuyên, sát trùng đúng quy định một tháng một lần. Nền phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa vào bảo quản, mặt nền phải khô ráo.
5.1.1.4 Phẩm chất
Gạo trước khi đưa vào nhập kho phải được kiểm tra cẩn thận về độ ẩm và chất lượng rồi phân ra các loại khác nhau và có chế độ bảo quản khác nhau. Gạo có phẩm chất khác nhau sắp xếp theo thứ tự khác nhau, đánh dấu bằng cách viết lên bao để dễ dàng nhận biết khi xuất hàng.
5.1.1.5 Palet
Pallet để chất gạo phải chắc, khả năng chịu lực lớn, chiều cao của pallet khoảng 15 – 20 cm.
* Mục đích sử dụng pallet Gạo dễ thoát ẩm Thông gió dễ dàng
Định kỳ mỗi tháng phun thuốc côn trùng (mối, mọt). Ngoài ra, còn có tác dụng xông hơi, có thể ngăn ngừa được côn trùng phá hoại, mặt khác có sử dụng một vài loại thuốc diệt chuột có bán trên thị trường.
5.1.2 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản
5.1.2.1 Hiện tượng bó cám
Thường xảy ra đối với gạo thành phẩm có mức xát trắng không đạt yêu cầu. Khi bảo quản trong thời gian dài làm cho lớp cám bên ngoài hạt gạo bị xù lên, đồng thời quá trình bóc cám cũng làm tăng khả năng hư hỏng của gạo do cám hút nước mạnh làm tăng độ ẩm của gạo, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan.
Biện khắc phục: đem lau bóng lại nhưng sẽ làm gạo bị gãy và mất trọng lượng.
5.1.2.2 Hiện tượng biến vàng
Là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang vàng, nguyên nhân của hiện tượng này là do sự tạo thành Melanoid. Sự hư hỏng này là do gạo bảo quản trong điều kiện ẩm độ cao.
5.1.2.3 Hư hỏng do sự oxy hóa chất béo
Quá trình oxy hoá chất béo là quá trình phức tạp do nấm men và yếu tố lý hoá (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm) gây nên. Chất béo bị oxy hoá có mùi ôi khét do hình thành một số chất như: aldehid, ceton và các peroxyt làm giảm giá trị cảm quan.
5.1.2.4 Hư hỏng do sâu mọt
Hiện tượng này chỉ xảy ra khi hiện tượng bó cám không được giải quyết kịp thời hay bao chứa chưa được vệ sinh trước khi đóng gói vì thế, sâu mọt phát triển, nhất là đối với các loại phụ phẩm như: tấm, cám sâu mọt dễ phát triển hơn so với gạo do thời gian bảo quản ngắn hơn.
Cách khắc phục: kho phải được vệ sinh thường xuyên, phun thuốc sát trùng định kỳ, kê lót cẩn thận. Cán bộ kiểm nghiệm và thủ kho phải thường xuyên theo dõi kiểm tra để kịp thời xử lý.
5.1.2.5 Hiện tượng chua hoá
Trong quá trình bảo quản chất đạm bị phân hủy tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, chúng phân hủy chất béo tạo thành glycerin và các acid béo.
5.1.2.6 Hiện tượng bốc nóng
Hiện tượng này rất hiếm xảy ra do thời gian bảo quản ngắn (khoảng < 3 tháng).
+ Nguyên nhân khách quan: thường xảy ra vào vụ hè thu, gạo thường rất dễ bị ẩm vàng + Nguyên nhân chủ quan: trong quá trình nhập kho, nguyên liệu nhiều, độ ẩm của nguyên liệu cao không phát hiện kịp thời để cùng các loại nguyên liệu khác, sau một thời gian xảy ra hiện tượng bóc nóng làm cho gạo bị ẩm vàng.
Cách xử lý: tiến hành tháo kho, chuyển những bao ẩm vàng chất thành từng cây riêng, gạo này sẽ dùng để đấu trộn gạo 25%, 20% và xuất ngay.
5.1.3Nguyên nhân gây hư hỏng trong quá trình bảo quản
Do bản thân gạo bị móc, ẩm vàng mà quá trình thu mua không phát hiện kịp thời để tách riêng ra
Do mưa bão, mái kho bị dột, tạt làm ướt gạo
Do pallet làm bằng gỗ nên dễ bị mục tạo điều kiện cho mối mọt phát triển gây hại, gạo