khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc dịch đường tại công ty cổ phần bia sài gòn – cần thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN HOÀNG TÂN KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC DỊCH ĐƯỜNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – CẦN THƠ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC DỊCH ĐƯỜNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – CẦN THƠ Giáo viên hướng dẫn: Thầy Vũ Trường Sơn Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoàng Tân MSSV: 2101956 Lớp: CB1008A1 Cần Thơ, 2013 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp NHẬN XÉT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ------ Họ tên ngừời nhận xét: Vũ Trường Sơn. Nhiệm vụ Hội đồng: Cán hướng dẫn. Cơ quan công tác: Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Cần Thơ. Tên sinh viên: Nguyễn Hoàng Tân. MSSV: 2101956. Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm 36, CB1008A1. Tên đề tài: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lọc dịch đường Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Tây. Cơ sở đào tạo: Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ. NỘI DUNG NHẬN XÉT . . . . . . . . . . Cần Thơ, ngày … tháng …. năm 2013 Người nhận xét SVTH: Nguyễn Hoàng Tân i Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp NHẬN XÉT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ------ Họ tên ngừời nhận xét: . Nhiệm vụ Hội đồng: Cán phản biện. Cơ quan công tác: Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Cần Thơ. Tên sinh viên: Nguyễn Hoàng Tân. MSSV: 2101956. Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm 36, CB1008A1. Tên đề tài: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lọc dịch đường Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Tây. Cơ sở đào tạo: Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ. NỘI DUNG NHẬN XÉT . . . . . . . . . Cần Thơ, ngày … tháng …. năm 2013 Người nhận xét SVTH: Nguyễn Hoàng Tân ii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi tên Nguyễn Hoàng Tân, sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoá 36, khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ. Tôi xin cam đoan:  Công trình nghiên cứu thực hiện.  Các số liệu luận văn hoàn toàn trung thực chưa công bố nghiên cứu khác hay phương tiện truyền thông nào. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm kết nghiên cứu Luận văn tốt nghiệp mình. Cần Thơ, ngày 09 tháng 12 năm 2013 Sinh viên Nguyễn Hoàng Tân SVTH: Nguyễn Hoàng Tân iii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp LỜI CẢM ƠN Qua chuyến thực tập Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây em tìm hiểu học hỏi nhiều kinh nghiệm kiến thức vô bổ ích. Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức cho em suốt trình học trường, giúp em nâng cao kiến thức có nhiều kinh nghiệm cho tương lai. Đồng thời em xin chân thành cảm ơn toàn thể ban lãnh đạo anh chị nhân viên nhà máy bia Sài Gòn - Miền Tây tạo điều kiện tốt giúp em học hỏi kinh nghiệm quý báu chuyên ngành suốt trình thực tập công ty. Em xin chân thành cảm ơn thầy Vũ Trường Sơn tận tình giúp đỡ dẫn, giúp em hoàn thành tốt luận văn này. Cuối em xin gởi lời kính chúc đến toàn thể thầy cô trường Đại Học Cần Thơ, anh chị cán công nhân viên nhà máy bia Sài Gòn - Miền Tây, giáo viên hướng dẫn dồi sức khỏe, đạt nhiều thắng lợi công việc sống. Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi sai sót, mong nhận thông cảm quý thầy cô. Trân trọng cảm ơn! SVTH: Nguyễn Hoàng Tân iv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH .vii DANH SÁCH BẢNG .viii CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ .1 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1 GIỚI THIỆU CÔNG TY 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.2 Cơ cấu tổ chức công ty 2.1.3 Mặt công ty .4 2.2 SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 2.2.1 Bia Sài Gòn xanh .5 2.2.2 Bia Sài Gòn đỏ 2.2.3 Bia Sài Gòn Special .6 2.2.4 Bia lon 333 2.2.5 Sản phẩm phụ CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA 3.1 NƯỚC .7 3.2 MALT .9 3.3 HOA HOUBLON .11 3.3.1 Một số thành phần hoa houblon 12 3.3.2 Hoa houblon dạng chế phẩm sử dụng nhà máy bia Cần Thơ .13 3.4 MEN 13 3.5 THẾ LIỆU .14 3.6 PHỤ GIA .15 CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ 17 4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT 17 4.2 QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH ĐƯỜNG .18 4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dịch đường 18 4.2.2 Thuyết minh quy trình .19 4.3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ LÀM TRONG BIA .25 4.3.1 Sơ đồ quy trình lên men làm bia .25 4.3.2 Thuyết minh quy trình .25 4.4 QUY TRÌNH CÔNG ĐOẠN THÀNH PHẨM .30 4.4.1 Sơ đồ quy trình công đoạn thành phẩm 30 4.4.2 Thuyết minh quy trình .31 4.5 HỆ THỐNG CIP 33 CHƯƠNG 5: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC DỊCH ĐƯỜNG .34 5.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 34 5.1.1 Lý chọn đề tài .34 SVTH: Nguyễn Hoàng Tân v Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp 5.1.2 Mục tiêu đề tài 34 5.1.3 Đối tượng đề tài .34 5.1.4 Phạm vi đề tài 34 5.1.5 Nhiệm vụ đề tài .34 5.1.6 Phương pháp theo dõi trình loc .35 5.2 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 5.2.1 Kiểm soát trình lọc 35 5.2.2 Kết theo dõi 36 5.2.3 Thảo luận . 37 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .41 TÀI LIỆU THAM KHẢO .42 SVTH: Nguyễn Hoàng Tân vi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sơ đồ tổ chức nhà máy . Hình 2: Sơ đồ mặt nhà máy Hình 3: Bia Sài Gòn xanh . Hình 4: Bia Sài Gòn đỏ . Hình 5: Bia Sài Gòn Special . Hình 6: Bia lon 333 Hình 7: Nước . Hình 8: Quy trình xử lý nước nhà máy bia WSB . Hình 9: Malt . Hình 10: Hoa houblon . 11 Hình 11: Houblon cao . 13 Hình 12: Houblon viên 13 Hình 13: Nấm men 14 Hình 14: Quy trình sản xuất tổng quát . 17 Hình 15: Sơ đồ quy trình sản xuất dịch đường 18 Hình 16: Dịch đường . 23 Hình 17: Sơ đồ quy trình lên men làm bia 25 Hình 18: Thiết bị lọc Fom 28 Hình 19: Sơ đồ quy trình công đoạn thành phẩm 30 Hình 20: Máy chiết . 31 Hình 21: Nồi lọc – Lauter Tun . 35 Hình 22: Đồ thị thể thay đổi thể tích nước rửa bã theo mẻ . 37 Hình 23: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng chất hòa tan theo mẻ 37 Hình 24: Đồ thị thể thay đổi tổng thời gian lọc theo mẻ . 37 SVTH: Nguyễn Hoàng Tân vii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Tiêu chuẩn nước đưa vào sản xuất . Bảng 2: Chỉ tiêu malt dùng sản xuất bia . 10 Bảng 3: Thành phần hóa học hoa houblon . 11 Bảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng gạo . 15 Bảng 5: So sánh phương pháp nghiền . 20 Bảng 6: Tác động sản phẩm thủy phân đến chất lượng bia . 22 Bảng 7: Một số tiêu chuẩn bia sau lên men phụ . 27 Bảng 8: Chỉ tiêu bia thành phẩm . 32 Bảng 9: So sánh nồi lọc Lauter Tun với máy lọc khung trình lọc bã bia – dây chuyền nấu bia . 35 Bảng 10: Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lọc . 36 Bảng 11: Theo dõi yếu tố trình lọc nồi lọc . 36 Bảng 12: Thành phần chất hòa tan nước nha . 38 SVTH: Nguyễn Hoàng Tân viii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp Một trình quan trọng xảy lên men phụ tàng trữ bia hòa tan CO2 vào bia. CO2 giúp bia có khả tạo bọt tốt, đồng thời chất bảo quản, ức chế phát triển vi sinh vật bia. Trong trình lên men phụ, chất có ảnh hưởng lớn diacetyl, đánh dấu trình chuyển từ lên men sang lên men phụ đồng thời chất gây ảnh hưởng lớn đến hương vị bia. Bảng 7: Một số tiêu chuẩn bia sau lên men phụ: Chỉ tiêu Đơn vị Độ hoà tan biểu kiến o Giá trị mong muốn Tiêu chuẩn Plato 2,65 2,4 ÷ 3,3 Độ cồn 20 oC %v/v 5,6 5,2 ÷ 5,9 4,2 ÷ 4,4 13 12,6 ÷ 13,4 pH Độ hoà tan nguyên thuỷ o Plato (Nguồn: Tài liệu quản lý chất lượng công ty bia Sài Gòn – Miền Tây) * Loại bỏ sản phẩm phụ: Sau trình lên men phụ, hợp chất bay sót lại bia với hàm lượng vượt tiêu chuẩn cho phép làm ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm, cần loại bỏ sản phẩm này. - Loại bỏ diacetyl bia: Khả loại bỏ diacetyl nấm men lớn, khả không thay đổi suốt trình lên men chính, sau giảm dần lên men phụ, chủng nấm men khác khả loại bỏ khác nhau. Tốc độ thải bỏ phụ thuộc vào lượng nấm men lại bia điều kiện tiếp xúc nấm men diacetyl bia. Nếu điều kiện tiếp xúc tốt - Loại bỏ aldehyde: Aldehyde quan trọng acetaldehyde, hình thành bia non ngày đầu trình lên men, gây cho bia non có mùi táo, mùi cỏ mục mùi mốc. Các yếu tố làm tăng acetaldehyde: lên men nhanh, nhiệt độ cao, tỷ lệ men cấy cao, hàm lượng O2 dịch đường thấp, dịch đường bị nhiễm. Các yếu tố giúp loại bỏ acetaldehyde: kích thích cho trình lên men phụ làm chín bia mạnh mẽ hơn, nhiệt độ trình làm chín bia ấm hơn, gia tăng hàm lượng nấm men giai đoạn làm chín bia. - Cồn bậc cao: Khoảng 80% cồn hình thành trình lên men chính, giai đoạn tồn trữ tăng loại bỏ phương pháp kỹ thuật thông thường mà phải điều chỉnh trình lên men. SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 27 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp Hàm lượng cồn bậc cao tăng do: nhiệt độ lên men cao, làm xáo trộn bia non, hàm lượng oxy sục vào dịch đường cấy men nhiều. Hàm lượng cồn bậc cao giảm nếu: cấy men lên men nhiệt độ thấp, dằn áp sớm. - Ester: hợp chất tạo hương quan trọng, hàm lượng cao cho mùi trái vị đắng khó chịu, hình thành suốt trình lên men acid béo bị ester hóa ethanol lượng nhỏ cồn bậc cao. Hàm lượng ester giảm khi: độ hòa tan nguyên thủy dịch đường thấp, độ lên men triệt để giảm, cung cấp đủ oxy, tránh xáo trộn trình lên men tàng trữ. - Hợp chất sulfur: H2 S: hình thành suốt trình lên men từ acid amin chứa sulfur. Mercaptan: thioalcohol, gây mùi xấu cho bia. DMS: số thải theo CO2 để hạn chế chúng cần điều khiển tốt trình sản xuất malt đun sôi dịch đường. Lọc bia thành phẩm: Mục đích trình loại bỏ kết tủa gây đục cho bia như: polyphenol, cặn nấm men, làm tăng độ bền, thời gian bảo quản làm tăng giá trị cảm quan bia. - Lọc trong: Nguyên tắc lọc dựa chênh lệch áp suất. Mục đích loại bỏ cặn học như: nấm men chết, cặn kết tủa làm cho bia hơn. - Lọc hấp phụ: Hình 18: Thiết bị lọc Fom SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 28 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp Mục đích (lọc Fom) nhằm loại bỏ hết polyphenol (đây chất gây nhức đầu), đồng thời ngăn chặn hình thành phức protein- polyphenol bia (đây nguyên nhân gây đục trình tồn trữ bảo quản TBF). Bia bơm từ xuống với hạt PVPP hấp thụ polyphenol. Sau bia vào ống trung tâm theo đường ống đáy thiết bị để chuyển sang máy lọc Securox. - Lọc an toàn (Securox): không sử dụng bột trợ lọc, mà dùng cột lọc. Mục đích lọc tinh lại lần để loại bỏ hết tất phần cặn chưa lọc hết. Dịch bia sau lọc chuyển sang bồn trung gian trước qua hệ thống pha bia. Bia chứa bồn trung gian để ổn định mức bia, áp suất, không bị nhiều bọt. Lọc nước pha bia: Nhiệt độ nước pha bia oC. Nước sử dụng để pha bia khử oxy kiểm tra vi sinh, hàm lượng oxy lại nước không 0,05ppm. Nước để pha bia thành phần quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia thành phẩm. Pha bia tồn trữ TBF: Bia sau lên men có độ cồn lớn độ cồn mong muốn nên cần pha bia, nhằm tạo độ hài hòa cho sản phẩm có lợi mặt kinh tế. Quá trình pha bia thực hệ thống tự động với nước khử oxy tỷ lệ phối trộn cài đặt sẵn. Trong trình pha cần ý đến: tỷ lệ phối trộn, hàm lượng CO2 hòa tan, độ cồn. Sau pha xong, bia đưa đến TBF để tồn trữ nhiệt độ ÷ oC, thời gian chứa từ ÷ giờ, dằn áp CO2 nhằm đảm bảo chất lượng không tạo bọt khí chiết, hàm lượng CO2 hòa tan 4,5 ÷ 5,5 g/l. SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 29 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp 4.4 QUY TRÌNH CÔNG ĐOẠN THÀNH PHẨM 4.4.1 Sơ đồ quy trình công đoạn thành phẩm: Chai két Dỡ chai Chai bẩn Rửa chai Soi chai Chiết, đóng nắp Bia, CO2 Thanh trùng Sấy khô nắp, cổ chai Soi chai Dán nhãn, in date Két bẩn Kiểm tra nhãn Rửa két Bốc chai vào két Két Kho thành phẩm Hình 19: Sơ đồ quy trình công đoạn thành phẩm SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 30 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp 4.4.2 Thuyết minh quy trình: Súc chai: vệ sinh chai dơ, tái sử dụng nhằm tiết kiệm chi phí. Chai dơ thu hồi vận chuyển đến nhà máy đưa vào máy rửa hệ thống bốc dỡ chai. Khi vào máy súc chai, chai dơ ngâm nước nóng khoảng 40oC để làm mềm keo rửa sơ bộ. Kế tiếp, chai qua bồn chứa NaOH hóa chất Stabilon CN khoảng 15 ÷ 20 phút, nhờ nhãn chai, foli nhôm hòa tan qua vòi phun cao áp để loại bỏ nhãn thân trình ngâm. Nhiệt độ soude không thấp hòa tan nhãn cổ chai, cao làm vỡ chai tốn lượng. Sau chai đưa vào bồn nước nóng 55 ÷ 60oC, bồn nước nóng 50oC, vòi nước lạnh 40oC nhằm hạ nhiệt chai từ từ tránh vỡ chai sốc nhiệt, cuối rửa nước 30oC. Chai kiểm tra lần công nhân để loại bỏ chai không đạt yêu cầu như: nứt miệng, mặt có vật lạ. Sau tiếp tục vào hệ thống chiết chai. Chiết chai đóng nắp: Mục đích: định lượng sản phẩm, đóng chai, tạo điều kiện thuận lợi cho trình bảo quản vận chuyển. Bia chứa hàm lượng CO2 cao nên dễ xảy trào bọt, bọt trào bia nhiều CO2, giảm khả tạo giữ bọt, hương vị giảm mạnh. Do bia chiết theo nguyên tắc đẳng áp, cân áp suất chai bầu chiết nên dòng bia từ bầu chiết vào chai không bị thay đổi áp suất đột ngột nên tránh trào bọt. Hình 20: Máy chiết Quá trình chiết thực sau: + Hút chân không: chai vào máy giữ chặt, van chân không mở ra, không khí chai bị hút ngoài. + Nạp CO2: sau hút chân không, van chân không đóng lại van bầu CO2 mở ra, CO2 từ bầu chứa tràn vào chai. Quá trình nạp CO2 hút chân không lặp lại lần để loại bỏ hoàn toàn không khí nước chai. + Chiết bia: áp suất chai bầu chiết cân van chiết mở ra. Khi van chiết mở, bia chảy vào chai chảy khoảng trống bên thùng chứa bia, nhờ giúp loại trừ tượng trào bọt, xâm nhập oxy không khí loại trừ CO2 tiêu hao. Điều giúp trình chiết không chảy tràn làm hao bia. SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 31 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp Sau bia vào chai, chai bia qua vòi nước nóng 75 ÷ 80 oC để tạo bọt chảy tràn đến miệng chai, nhờ khí trơ thổi tránh bia khỏi bị oxy hóa. Sau bia vào máy đóng nắp với công suất tương ứng với máy chiết. Nắp chai chuyển từ silo theo băng tải đứng nam châm vĩnh cửu rớt xuống băng tải ngang vận chuyển đến máy đóng nắp. Thanh trùng: Mục đích nhằm hoàn thiện sản phẩm, ức chế hoạt động nấm men mốc, tạp khuẩn nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Thanh trùng bia theo nguyên tắc trùng Pasteur. Máy trùng chia thành khoang trùng có nhiệt độ khác nhau. Trong đó, khoang 1, 2, vùng nâng nhiệt, khoang 4, 5, vùng trùng, khoang 7, 8, vùng hạ nhiệt. Sau chiết xong, bia băng tải chuyển vào trùng. Quá trình trùng thực cách phun trực tiếp nước lên chai (hệ thống phun không áp). Nước tưới vào chai bia bơm tuần hoàn khoang. Chai bia sau trùng thổi khô khí, sau kiểm tra độ đầy dơ bên nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm: Chai sau trùng băng tải đưa qua máy dán nhãn. Nhãn, foli nhôm dán tự động vào chai nhờ phận bơm keo nguội. Trên vòng quay bàn chai có gắn chổi quét giúp nhãn, foli nhôm dính chặt vào chai. Ra khỏi máy dán nhãn, chai in date nhờ mắt soi. Chai tiếp tục theo băng tải công nhân loại chai không đạt yêu cầu nhãn, foli, indate. Sau đến máy bốc chai vào két. Tại chai định vị bốc xếp vào két (20 chai/két). Cuối két bia theo băng tải công nhân xếp lên pallet gỗ xe vận chuyển vào kho, phòng kỹ thuật lấy mẫu để kiểm tra tiêu. Nếu đạt đem phân phối đến tay người tiêu dùng. Bảng 8: Chỉ tiêu bia thành phẩm: Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị mong muốn Tiêu chuẩn Mức chấp nhận Mức chấp nhận Độ cồn 20 oC % v/v 4,9 4,8 ÷ 4,7 5,1 11, 11,3÷11,5 11,1 11,7 Độ hòa tan nguyên thủy o SVTH: Nguyễn Hoàng Tân Plato 32 Trường Đại học Cần Thơ Độ hòa tan biểu kiến Luận văn Tốt Nghiệp o Plato 2,2 2,08÷2,35 2,4 g/l 4,8 4,8 ÷ 4,5 Độ màu EBC 6,5 6,5 ÷ 7,5 Hàm lượng diacetyl mg/l ≤ 0,05 < 0,07 Độ đắng BU 21 20 ÷ 22 18 24 Tốt Tốt Tốt Tốt < 10 ≤ 10 Hàm lượng CO2 hòa tan Độ hấp Độ % Neph ≤ 0,1 ≤ 20 (Nguồn : Tài liệu quản lý công ty bia Sài Gòn – Miền Tây) 4.5 HỆ THỐNG CIP  Quy trình CIP đường ống công nghệ: Chạy nước lạnh 10 phút. Chạy soude nóng (nồng độ 15 ÷ 20%) 15 ÷ 20 phút, nhiệt độ 80 ÷ 85 oC. Chạy nước nóng 80 ÷ 85oC từ 15 – 20 phút. Chạy acid Trimeta – HC (nồng độ 0,5 ÷ 1%) 10 phút. Chạy nước lạnh rửa acid. Chạy Desi tiệt trùng acid peracetic 10 phút. Định kì lô, CIP lần, lô cho chạy tiệt trùng ống: nước lạnh 10 phút, nước nóng 85oC 10 phút, nước lạnh 2oC 10 phút.  Quy trình CIP tank lên men TBF: Chạy nước lạnh 10 phút. Chạy soude (nồng độ 0,5 ÷ 1%) 45 phút. Chạy nước lạnh rửa soude 10 phút. Chạy acid (nồng độ 0,5 ÷ 1%) 10 phút. Chạy nước lạnh rửa acid. Chạy Desi tiệt trùng acid peracetic 10 phút. Trước tiếp nhận nước nha vào tank, tiến hành cho chạy tiệt trùng nước lạnh 2oC 10 phút, nước nóng 85 oC 10 phút, nước lạnh 2oC 10 phút bơm nước nha vào. SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 33 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp CHƯƠNG 5: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC DỊCH ĐƯỜNG 5.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5.1.1 Lý chọn đề tài Bia có “thuần khiết” hay “không khiết” tức độ bia phụ thuộc lớn vào trình lọc dịch đường. Trong vấn đề quan trọng trình nấu phải cố gắng đạt hiệu suất thu hồi cao nhất. Vì vậy, thời gian lọc, tốc độ lọc mẻ nấu bia quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng nước nha hiệu suất thu hồi trình lọc. 5.1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lọc dịch đường từ đề biện pháp kiểm soát chặt chẽ đến trình lọc dịch đường đạt hiệu suất thu hồi cao nhất, chất lượng nước nha tốt thời gian lọc ngắn nhất. 5.1.3 Đối tượng đề tài  Mức độ nghiền malt.  Độ nhớt dịch đường.  Độ đục dịch đường.  Độ dày lớp trợ lọc. 5.1.4 Phạm vi đề tài Quy trình lọc dịch đường rửa bã công đoạn nấu:  Độ đường sót, tinh bột sót sau trình lọc.  Tính thấm màng lọc.  Nhiệt độ dịch cháo lọc.  Quá trình rửa bã ( thể tích nước rửa, nhiệt độ, thời gian).  Độ nâng hạ dao.  Thời gian lọc. 5.1.5 Nhiệm vụ đề tài  Đưa yếu tố ảnh hưởng đến trình lọc dịch đường, hiệu suất lọc.  Các biện pháp kiểm soát. SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 34 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp 5.1.6 Phương pháp theo dõi trình loc  Theo dõi trình lọc nồi lọc từ nhận dịch đường hóa nồi malt .  Thu thập số liệu: ghi chép thay đổi độ Plato, độ đường sót, tinh bột .sót, thời gian lọc suốt trình lọc. 5.2 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.2.1 Kiểm soát trình lọc Hình 21: Nồi lọc – Lauter Tun Bảng 9: So sánh nồi lọc Lauter Tun với máy lọc khung trình lọc bã bia – dây chuyền nấu bia: Máy lọc  Không phụ thuộc chất lượng malt độ nghiền  Dùng nhiều nguyên liệu thay Ưu điểm  Lọc nhanh Nồi lọc  Đến 32 tấn/mẻ  Chi phí bảo dưỡng  Cơ giới hóa tốt  Cách nhiệt tốt  Cần nước rửa bã nồi lọc  Giá thành rẻ, chiếm diện tích  Chi phí bảo dưỡng cao Nhược điểm  Cần nhiều nước dể làm nóng thiết bị  Phụ thuộc chất lượng malt độ nghiền  Dùng nguyên liệu thay  Cần nhiều nước rửa bã SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 35 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp  Kiểm soát trình lọc: Bảng 10: Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lọc: Điều kiện trình Quản lý trình Lưu lượng dịch cháo Độ nhớt dịch đường Lưu lượng lượng dịch đường Tính thấm màng lọc Độ cao lưỡi cào (chiều cao lớp bã) Độ đục EBC dịch đường Độ đục dịch đường Phần đường sót lại Nhiệt độ, lưu lượng lượng nước rửa Hiệu trình lọc Độ Plato dung dịch Quá trình đường hóa lọc 5.2.2 Kết theo dõi Bảng 11: Theo dõi yếu tố trình lọc nồi lọc: o Mẻ Tổng thời gian lọc (phút) pH nồi malt Thể tích nước cốt Plato nước cốt (oP) Thể tích rửa bã (hl) Nhiệt độ rửa bã (oC) Đường sót (oP) 331 155 5,53 122 17 133 76 0,7 332 152 5,53 125 16,8 132 76 0,7 333 151 5,52 125 17,1 130 76 0,7 334 156 5,53 125 17 129 76 0,8 335 154 5,53 125 17,1 130 76 0,8 336 157 5,53 125 17 132 76 0,7 337 153 5,52 124 17 129 76 0,7 338 155 5,52 125 16,8 132 76 0,8 339 151 5,53 125 16,8 133 76 0,7 340 155 5,53 125 17,1 130 76 0,7 (Nguồn: Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Cần Thơ) SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 36 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp 5.2.3 Thảo luận Từ bảng số liệu theo dõi ta vẽ biểu đồ sau: Thể tích nước rửa bã 134 hl 132 130 thể tích 128 126 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 Mẻ Hình 22: Đồ thị thể thay đổi thể tích nước rửa bã theo mẻ độ P Độ Plato nước cốt 17.2 17.1 17 16.9 16.8 16.7 16.6 độ P 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 Mẻ Hình 23: Đồ thị thể biến đổi nồng độ chất hòa tan theo mẻ Tổng thời gian lọc 158 phút 156 154 thời gian 152 150 148 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 Mẻ Hình 24: Đồ thị thể thay đổi tổng thời gian lọc theo mẻ SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 37 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp Bảng 12:Thành phần chất hòa tan nước nha Maltose Các chất chứa Nitrogen Các hổn hợp vô Silicic acid (SiO2) % thành phần chất hòa tan nước nha 58,95 4,34 1,54 0,1481 % thành phần chất hòa tan nước nha nhì 53,07 5,38 2,54 0,4536 (Nguồn: Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Cần Thơ) Từ bảng số liệu theo dõi đồ thị liên quan đến yếu tố ảnh hưởng đến trình lọc dịch đường hóa. Ta nhận xét:  Tốc độ lọc độ dịch đường phụ thuộc vào yếu tố sau:  Nhiệt độ: Nhiệt độ tăng độ nhớt giảm, dẫn đến tốc độ lọc tăng lên. Tuy nhiên nhiệt độ tăng cao xảy tượng biến tính kết tủa protein, làm cho độ nhớt cao. Chúng bám màng lọc, tạo kết tủa dẻo, cản trở nhiều đến tốc độ lọc. Mặt khác, nhiệt độ cao thuận lợi cho trình hồ hóa tinh bột chưa hòa tan sót bã. Bột hồ hóa có độ nhớt cao, làm giảm tốc độ lọc. Tuy nhiên, nhiệt độ tăng cao làm hoạt lực hệ enzyme amylase. Do hệ enzyme amylase không thủy phân tinh bột sót lại.  Độ nhớt: Độ nhớt dịch đường nhiệt độ phụ thuộc vào nồng độ đường thành phần riêng nó. Ảnh hưởng đến vận tốc cánh dao lớp trợ lọc dung dịch: + Vận tốc cánh dao: dung dịch có độ nhớt cao đặc sệt bám dính vào cánh dao thành nồi gây ảnh hưởng đến tốc độ quay. + Lớp trợ lọc dung dịch: có thành phần nội nhũ sau đường hóa độ nhớt cao nên bám dính vào lớp vỏ trấu (thành phần tạo lớp lọc) ảnh hưởng lớn đến việc thu hồi nước nha dung dịch khó chảy qua lớp lọc. Dung dịch đặc sệt lớp bã lọc phải mỏng mỏng dẫn đến tượng tinh bột sót.  Độ chua pH dịch đường: Nhiệt độ cao, pH tăng thời gian đun nấu kéo dài lượng hòa tan chất kể lớn. Khi pH hạ xuống đến mức tốc độ lọc giảm pH tối ưu cho trình lọc bã malt khoảng 5,5. SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 38 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp  Rửa bã: Rửa bã giai đoạn thứ hai trình lọc dịch đường. Trong dịch rửa bã hàm lượng đường malt thấp hàm lượng protein, polyphenol, chất chát chất khoáng lại cao (chủ yếu SiO2). Nước rửa bã có nhiệt độ 76oC, nhiệt độ cao 78oC làm cho enzyme amylase bị vô hoạt, lượng tinh bột sót hồ hóa chưa đường hóa làm đục dịch đường sản phẩm bia sau khó trong. Đồng thời chất khác malt hòa tan vào dịch qua đường hóa ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia sau này. Dịch rửa bã thu nhiều thành phần bị thay đổi cuối chất lượng dịch đường giảm. Nước rửa bã ảnh hưởng lớn đến chất lượng dịch đường. Rửa bã làm nhiều đợt ngắt quãng cho phép trích ly nhiều rửa bã liên tục. Nếu nước cốt có độ cô đặc cao thể tích nhỏ sử dụng nhiều nước rửa bã. Như vậy, với nước cốt cô đặc hiệu suất cao. Do vậy, muốn sản xuất bia chất lượng cao không nên trích ly chất hòa tan triệt để từ bã hèm, nghĩa không nên rửa bã lâu. Rửa bã lâu sử dụng lại nước nha cuối tăng hiệu suất làm nước nha loãng dần, giảm chất lượng.  Tinh bột sót, độ đường sót: Kích thước nghiền malt máy nghiền ướt 0,25 mm – 0,35 mm Nếu nghiền nguyên liệu mịn, khó tạo bã nội nhũ xen kẽ vào khe hở lớp lọc hình thành lớp vỏ trấu gây tắc nghẽn lớp lọc lọc chậm, tạo bã nhiều lần, không thu hồi hoàn toàn lượng dịch với chất lượng yêu cầu, bia bị đục, làm giảm khả lọc, giảm hiệu suất. Khối dung dịch lọc đặc sệt làm tăng thời gian lọc nguy hại cho thiết bị. Tuy nhiên, nghiền to tinh bột sót nhiều, độ đường sót cao, ảnh hưởng lớn đến hiệu trình lọc giảm hiệu suất thu hồi.  Tính thấm màng lọc: Ảnh hưởng đến lưu lượng chất lượng dịch đường thu có triệt để hay không. Nhưng tính thấm màng lọc bị khống chế độ màu EBC dung dịch. Nếu dung dịch có độ màu >60EBC hệ thống tự hoàn lưu để lọc lại, làm tăng thời gian lọc, ảnh hưởng đến chất lượng dịch thu hiệu suất. SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 39 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp  Độ nâng hạ dao: Tùy thuộc vào độ cao lớp bã mà ta muốn tạo, khống chế độ đục EBC dịch đường. + Nâng dao thấp lớp bã lọc mỏng  EBC cao. + Nâng dao cao lớp bã lọc dày  EBC thấp, ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng nước nha, tốc độ lọc chậm suất thu hồi kém. SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 40 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Quy trình sản xuất công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây quy trình khép kín với trang thiết bị máy móc đại, hoàn toàn đảm bảo chất lượng sản lượng bia, đáp ứng yêu cầu tiêu thụ thị trường. Hiện nhà máy hoàn thiện hệ thống xử lý nước thải nhằm thể trách nhiệm nhà máy môi trường. Qua trình khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây cho thấy quy trình sản xuất bia ngày hoàn thiện, nhà máy triển khai dự án tự động hóa trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Phải trọng chất lượng nguyên liệu đầu vào tốt, sản phẩm tạo đảm bảo chất lượng. Quá trình lọc dịch đường hóa chịu nhiều ảnh hưởng yếu tố: nhiệt độ, độ nhớt, nhiệt độ lượng nước rửa bã, tính thấm màng lọc, độ nâng hạ dao (bề dày màng lọc), ., Do đó, cần đảm bảo thông số kỹ thuật sát quy trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất. Cuối cần phải đặt vấn đề chất lượng lên hàng đầu, có giữ uy tín tạo sức mạnh cạnh tranh ngày gay gắt thị trường. Muốn cần đầu tư trang thiết bị đại, trọng phát triển nguồn nhân lực nhằm phục vụ tốt cho công tác sản xuất, kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm. SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 41 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Ái, 2003. Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm. Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh. 2. Hoàng Đình Hòa, 2002. Công nghệ sản xuất malt bia. Nhà xuất Hà Nội. 3. Nguyễn Thị Hiền ctv, 2009. Khoa học – Công nghệ malt bia. Nhà xuất khoa học kỹ thuật. 4. Lương Đức Phẩm, 2005. Nấm men công nghiệp. Nhà xuất khoa học kỹ thuật. 5. http://www.sabeco.com.vn/ SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 42 [...]... sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc dịch đường tại Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Tây” SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 1 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1 GIỚI THIỆU CÔNG TY 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Miền Tây là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn Tên giao dịch: Western... Địa chỉ: Khu công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thuỷ, Thành phố Cần Thơ Điện thoại: (07103) 843333 Email: wsb@vnn.vn Sabeco là công ty liên doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ được thành lập từ hợp đồng liên doanh ký ngày 20/11/1996 giữa công ty Bia Sài Gòn và công ty Bia Rượu - Nước giải khát Hậu Giang Đến ngày 30/08/2000, công ty liên doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ được giao lại cho công ty Bia Sài Gòn thống nhất... Nghị quyết ngày 27/05/2006 của Đại hội cổ đông hợp nhất Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Cần Thơ và Công ty cổ phần bia Sài Gòn Sóc Trăng thành Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Miền Tây Tháng 7/2006, CTCP Bia Sài Gòn- Miền Tây được thành lập với vốn điều lệ là 145 tỷ đồng, trong đó Sabeco nắm giữ 51% Ngành nghề kinh doanh của Công ty bao gồm: Sản xuất kinh doanh các loại bia, rượu, cồn và nước giải khát; kinh... thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn Ngày 12/05/2004, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số 1035/QĐ-BCN về việc cổ phần hoá nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ, trong đó nhà nước nắm giữ trên 50% cổ phần Ngày 24/11/2004 Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số 147/2004/QĐ-BCN về việc chuyển nhà máy Bia Sài Gòn - Cần Thơ thành Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Cần Thơ SVTH: Nguyễn... máy bia Cần Thơ trực thuộc công ty Bia Sài Gòn Ngày 04/12/2001 nhà máy nấu thử mẻ đầu tiên Ngày 06/05/2003, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số 74/2003/QĐ - BCN về việc thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn và Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn ban hành quyết định số: 138/TCT/HC ngày 21/07/2003 đổi tên nhà máy bia Cần Thơ thành nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ. .. xuất bia, cồn, nước giải khát và xuất khẩu;… CTCP Bia Sài Gòn - Miền Tây chuyên sản xuất sản phẩm mang thương hiệu Bia Sài Gòn theo hợp đồng hợp tác sản xuất với Tổng Công ty Bia - Rượu Nước - NGK Sài Gòn (Sabeco) Sản phẩm chính của Công ty bao gồm: Bia chai Sài Gòn 450ml và Bia chai Sài Gòn 355ml Sản phẩm bia chai Sài Gòn được sản xuất theo đúng quy trình và tiêu chuẩn chất lượng của Sabeco CTCP Bia Sài. .. ngăn cản các quá trình chiết các hợp chất màu Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, canxi trợ giúp quá trình đông tụ các hợp chất protein, làm giảm màu dịch đường Trong quá trình lên men, giúp tăng khả năng lắng của nấm men Trong quá trình tồn trữ, giúp tăng quá trình làm trong bia SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 8 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp  Mg 2+: gây ảnh hưởng xấu đến chất... hưởng của một số ion trong nước đến chất lượng bia:  Ca2+ Muối của Ca2+ với H2CO3, đặc biệt là Ca(HCO3)2 gây ảnh hưởng xấu đến quá trình đường hóa, nó làm giảm độ acid của dịch hồ hóa và dịch đường Bảo vệ enzyme amylase khỏi bị ức chế do nhiệt độ Kích hoạt các protein và các amylase trong quá trình đảo trộn và tăng năng suất đảo trộn Trong quá trình lọc dịch đường, canxi làm giảm pH, tăng tốc độ lọc. .. xuất bia là phức tạp và dao động một cách đáng kể giữa các nhà sản xuất Tuy nhiên, trong suốt quá trình hình thành và phát triển, quy trình công nghệ sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng riêng của mình Bia Sài Gòn đã tồn tại rất lâu, chiếm được nhiều cảm tình của người tiêu dùng Nhằm tìm hiểu sâu hơn quy trình sản xuất bia Sài Gòn, tôi tiến hành thực hiện luận văn tốt nghiệp Khảo sát các yếu. .. lượng công ty bia Sài Gòn – Miền Tây) SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 7 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn - Miền Tây sử dụng nước do nhà máy nước Cần Thơ cung cấp và được xử lý như sau trước khi sử dụng Nước cấp thủy Bồn trung gian Chlorine 0,5ppm Lọc cát 1, 2 Lọc than hoạt tính Lọc cation, anion Chiếu tia UV Lọc tinh Nước nấu bia Hình 8: Quy trình xử lý nước của nhà máy bia WSB * Ảnh . 34 . Khu chai rổng 35 .Khu chiết bia ĐƯ ỜNG SỐ 2 Tr ục Đường chính 5 6 7 8 9 11 12 13 10 2 1 3 4 20 18 19 16 15 17 21 29 34 35 22 24 23 25 26 27 28 30 33 31 32 . 5 2. 2.1 Bia Sài Gòn xanh 5 2. 2 .2 Bia Sài Gòn đỏ 5 2. 2 .3 Bia Sài Gòn Special 6 2. 2.4 Bia lon 33 3 6 2. 2.5 Sản phẩm phụ 6 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA 7 3. 1 NƯỚC 7 3. 2 MALT. 22 . Máy lạnh 23 . Trạm bơm nước 24 . Kho vật tư 25 . Kho vật tư 26 . Kho vật tư 27 . Kho vật tư 28 .Trạm phân phối điện 29 . Khu lên men 30 . Khu gây men 31 . Phòng CIP 32 . Phòng TBF 33 .