L ỜI CẢM ƠN
5.2.2 Kết quả theo dõi
Bảng 11: Theo dõi các yếu tố quá trình lọc tại nồi lọc:
Mẻ Tổng thời gian lọc (phút) pH nồi malt Thể tích nước cốt o Plato nước cốt (oP) Thể tích rửa bã (hl) Nhiệt độ rửa bã (oC) Đường sót (oP) 331 155 5,53 122 17 133 76 0,7 332 152 5,53 125 16,8 132 76 0,7 333 151 5,52 125 17,1 130 76 0,7 334 156 5,53 125 17 129 76 0,8 335 154 5,53 125 17,1 130 76 0,8 336 157 5,53 125 17 132 76 0,7 337 153 5,52 124 17 129 76 0,7 338 155 5,52 125 16,8 132 76 0,8 339 151 5,53 125 16,8 133 76 0,7 340 155 5,53 125 17,1 130 76 0,7
Tổng thời gian lọc 148 150 152 154 156 158 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 Mẻ p h ú t thời gian 5.2.3 Thảo luận
Từ các bảng số liệu theo dõi ta vẽ được các biểu đồ sau:
Thể tích nước rửa bã 126 128 130 132 134 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 Mẻ h l thể tích
Hình 22: Đồ thị thể hiện sự thay đổi thể tích nước rửa bã theo từng mẻ
Độ Plato nước cốt 16.6 16.7 16.8 16.9 17 17.1 17.2 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 Mẻ đ ộ P độ P
Hình 23: Đồ thị thể hiện sự biến đổi nồng độ chất hòa tan theo từng mẻ
Bảng 12:Thành phần chất hòa tan trong nước nha
% thành phần chất hòa tan trong nước nha nhất
% thành phần chất hòa tan trong nước nha nhì
Maltose 58,95 53,07
Các chất chứa Nitrogen 4,34 5,38
Các hổn hợp vô cơ 1,54 2,54
Silicic acid (SiO2) 0,1481 0,4536
(Nguồn: Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Cần Thơ)
Từ bảng số liệu theo dõi và đồ thị liên quan đến các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc dịch đường hóa. Ta nhận xét:
Tốc độ lọc và độ trong của dịch đường phụ thuộc vào các yếu tố sau:
Nhiệt độ:
Nhiệt độ tăng thì độ nhớt giảm, dẫn đến tốc độ lọc tăng lên. Tuy nhiên khi nhiệt độ tăng quá cao sẽ xảy ra hiện tượng biến tính và kết tủa protein, do đó làm
cho độ nhớt cao. Chúng sẽ bám trên màng lọc, tạo kết tủa dẻo, cản trở nhiều đến tốc độ lọc.
Mặt khác, nhiệt độ cao thuận lợi cho quá trình hồ hóa tinh bột chưa hòa tan còn sót trong bã. Bột hồ hóa có độ nhớt cao, làm giảm tốc độ lọc. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng cao sẽ làm mất hoạt lực của hệ enzyme amylase. Do đó hệ enzyme
amylase sẽ không thủy phân tinh bột sót còn lại.
Độ nhớt:
Độ nhớt của dịch đường ngoài nhiệt độ còn phụ thuộc vào nồng độ đường và thành phần riêng của nó.
Ảnh hưởng đến vận tốc của cánh dao và lớp trợ lọc của dung dịch:
+ Vận tốc cánh dao: dung dịch có độ nhớt cao thì đặc sệt và bám dính vào cánh dao cũng như thành nồi gây ảnh hưởng đến tốc độ quay.
+ Lớp trợ lọc của dung dịch: có thành phần nội nhũ sau khi đường hóa do độ
nhớt cao nên bám dính vào lớp vỏ trấu (thành phần chính tạo lớp lọc) ảnh hưởng
lớn đến việc thu hồi nước nha vì dung dịch sẽ khó chảy qua lớp lọc. Dung dịch càng
đặc sệt thì lớp bã lọc càng phải mỏng nhưng nếu quá mỏng sẽ dẫn đến hiện tượng
tinh bột sót.
Độ chua pH của dịch đường:
Nhiệt độ càng cao, pH càng tăng và thời gian đun nấu kéo dài thì lượng hòa tan của các chất kể trên càng lớn. Khi pH hạ xuống đến mức nào đó thì tốc độ lọc sẽ
Rửa bã:
Rửa bã là giai đoạn thứ hai của quá trình lọc dịch đường.
Trong dịch rửa bã hàm lượng đường malt thấp nhưng hàm lượng protein,
polyphenol, chất chát và các chất khoáng lại cao hơn (chủ yếu là SiO2).
Nước rửa bã có nhiệt độ 76oC, nếu nhiệt độ cao hơn 78oC sẽ làm cho enzyme amylase bị vô hoạt, lượng tinh bột sót đã được hồ hóa nhưng chưa được đường hóa
sẽ làm đục dịch đường và sản phẩm bia sau này sẽ khó trong. Đồng thời các chất
khác của malt hòa tan vào dịch đã qua đường hóa sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia sau này.
Dịch rửa bã thu được càng nhiều thì thành phần của nó càng bị thay đổi và càng về cuối thì chất lượng dịch đường càng giảm.
Nước rửa bã cũng ảnh hưởng khá lớn đến chất lượng của dịch đường. Rửa bã làm nhiều đợt ngắt quãng sẽ cho phép trích ly nhiều hơn rửa bã liên tục.
Nếu nước cốt có độ cô đặc cao thì thể tích của nó sẽ nhỏ và có thể sử dụng
nhiều nước rửa bã. Như vậy, với nước cốt càng cô đặc thì hiệu suất càng cao.
Do vậy, nếu muốn sản xuất bia chất lượng cao không nên trích ly chất hòa tan triệt để quá từ bã hèm, nghĩa là không nên rửa bã quá lâu. Rửa bã quá lâu và sử
dụng lại nước nha cuối sẽ tăng hiệu suất nhưng sẽ làm nước nha loãng dần, giảm
chất lượng.
Tinh bột sót, độ đường sót:
Kích thước nghiền của malt trong máy nghiền ướt là 0,25 mm – 0,35 mm Nếu nghiền nguyên liệu quá mịn, khó tạo bã do các nội nhũ xen kẽ vào các khe hở của lớp lọc được hình thành bởi lớp vỏ trấu gây tắc nghẽn lớp lọc và lọc
chậm, tạo bã nhiều lần, không thu hồi được hoàn toàn lượng dịch với chất lượng đúng như yêu cầu, bia sẽ bị đục, làm giảm khả năng lọc, giảm hiệu suất. Khối dung
dịch lọc đặc sệt làm tăng thời gian lọc và nguy hại cho thiết bị.
Tuy nhiên, nếu nghiền to quá thì tinh bột sót nhiều, độ đường sót cao, ảnh hưởng lớn đến hiệu quả quá trình lọc cũng như giảm hiệu suất thu hồi.
Tính thấm của màng lọc:
Ảnh hưởng đến lưu lượng và chất lượng dịch đường thu được có triệt để hay không. Nhưng tính thấm của màng lọc bị khống chế bởi độ màu EBC của dung
dịch. Nếu dung dịch có độ màu >60EBC thì hệ thống sẽ tự hoàn lưu để lọc lại, do đó làm tăng thời gian lọc, ảnh hưởng đến chất lượng dịch thu được và hiệu suất.
Độ nâng hạ dao:
Tùy thuộc vào độ cao lớp bã mà ta muốn tạo, được khống chế bởi độ đục EBC
của dịch đường.
+ Nâng dao thấp thì lớp bã lọc mỏng EBC cao.
+ Nâng dao cao thì lớp bã lọc sẽ dày EBC thấp, ảnh hưởng không nhỏ đến
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Quy trình sản xuất ở công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây là một quy trình khép kín với trang thiết bị máy móc hiện đại, hoàn toàn có thể đảm bảo chất lượng
và sản lượng bia, đáp ứng yêu cầu tiêu thụ của thị trường. Hiện nay nhà máy đã hoàn thiện hệ thống xử lý nước thải nhằm thể hiện trách nhiệm của nhà máy đối với môi trường.
Qua quá trình khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần
bia Sài Gòn – Miền Tây cho thấy quy trình sản xuất bia ngày càng hoàn thiện, hiện nay nhà máy đang triển khai dự án tự động hóa quá trình sản xuất nhằm nâng cao
chất lượng sản phẩm. Phải chú trọng chất lượng nguyên liệu đầu vào tốt, khi đó sản
phẩm tạo ra mới được đảm bảo được chất lượng. Quá trình lọc dịch đường hóa chịu
nhiều ảnh hưởng bởi các yếu tố: nhiệt độ, độ nhớt, nhiệt độ và lượng nước rửa bã, tính thấm của màng lọc, độ nâng hạ dao (bề dày màng lọc), ..., Do đó, cần đảm bảo
những thông số kỹ thuật sát sao của quy trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản
phẩm tốt nhất.
Cuối cùng là cần phải đặt vấn đề chất lượng lên hàng đầu, có như vậy mới giữ được uy tín và tạo được sức mạnh cạnh tranh ngày càng gay gắt trên thị trường.
Muốn vậy cần đầu tư trang thiết bị hiện đại, chú trọng phát triển nguồn nhân lực
nhằm phục vụ tốt hơn cho công tác sản xuất, kiểm tra, đánh giá chất lượng sản
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Ái, 2003. Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
2. Hoàng Đình Hòa, 2002. Công nghệ sản xuất malt và bia. Nhà xuất bản Hà Nội.
3. Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2009. Khoa học – Công nghệ malt và bia. Nhà xuất
bản khoa học và kỹ thuật.
4. Lương Đức Phẩm, 2005. Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học và kỹ
thuật.