Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Cá Tra Fillet Đông Lạnh IQF Tại Công Ty TNHH THỰC PHẨM QVD Đồng Tháp

Khảo Sát Qui Trình ChếBiến Cá Tra Fillet Đông Lạnh IQF Tại Công Ty TNHH THỰC PHẨM QVD Đồng Tháp

Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến.Bên cạnh những thuận lợi đó thì các công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và

sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường thế giới vì vậy đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm

Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triển thủy sản nhất cả nước.Trong đó cá tra, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực của vùng được nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang…Với trữ lượng nuôi trồng và khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chế biến thủy sản trong vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó.Các công ty trong khu vực Đông Bằng Sông Cửu Long đã từ từ bước vào lĩnh vực kinh doanh sản xuất với các mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

Để nắm bắt và nhìn rõ hơn về thực trạng sản xuất kinh doanh và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh ở các công ty hiện nay.Được sự phân công của ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM,

sự chấp thuận của Ban Giám Đốc công ty TNHH THỰC PHẨM QVD- ĐỒNG THÁP cùng với sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Ngọc Hân, chúng tôi tiến hành thực hiện

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty

2.1.1 Giới thiệu

Tên công ty: Công ty TNHH THỰC PHẨM QVD ĐỒNG THÁP

Tên giao dịch:QVD DONG THAP FOOD Co.,Ltd

Công ty ra đời năm 1999 do chưa có nhà máy nên công ty chỉ làm mặt hàng gia công bán thành phẩm cho các đơn vị khác đến năm 2003 Mọi hoạt động của nhà máy đều tuân thủ theo chương trình quản lý chất lượng của GMP, SSOP và HACCP

Nhà máy cũng được cục quản lý chất lượng an toàn và vệ sinh thú y thủy sản (Nafiqaved) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn và vệ sinh trong chế biến thủy sản của Châu Âu (chứng nhận HACCP)

2.1.3 Vị trí địa lý, cơ sở vật chất và máy móc

Nhà xe có mái che phủ, công ty có nhà xe để riêng cho cán bộ viên chức, nhà xe

để riêng cho công nhân, đảm bảo 100% xe ở trong mát

Có căn tin phục vụ rộng lớn, có phòng giặt ủi riêng, nhà vệ sinh sạch sẽ thoáng mát

Nhà máy có các máy móc thiết bị hiện đại như:

+Có hệ thống ròng rọc và băng tải vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu

+5 máy lạng da với công suất 1200 kg/h

+2 kho đá vảy

+5 máy quay tăng trọng gồm 2 máy lớn quay với công suất 500 kg/h và 3 máy nhỏ quay với công suất 300 kg/h

+3 máy phân cỡ công suất 700 kg/h

+4 băng chuyền cấp đông IQF công suất

+5 tủ đông tiếp xúc

+2 tủ đông thổi gió tương tự như tủ đông tiếp xúc, dùng để cấp đông các loại hàng cao cấp

+2 kho lạnh, 1 kho lạnh lớn 4000 tấn và 1 kho lạnh nhỏ 400 tấn

Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống xử lý nước thải 40 m3/h, hệ thống xử lý nước cấp 2000 m3/1 ngày

2.1.4 Sơ đồ tổ

TRƯỞNG TRƯỞNG TRƯỞNG

QC

TIẾP

NHẬN

QC FILLET

QC SỬA

CÁ

QC XẾP KHUÔN

QC THÀNH

TIẾP NHẬN

TỔ TRƯỞNG FILLET

TỔ TRƯỞNG SỬA CÁ

TỔ TRƯỞNG XẾP KHUÔN

TỔ TRƯỞNG THÀNH PHẨM

NHÓM QC

NHÂN VIÊN THỐNG

KÊ TIỀN LƯƠNG

NHÂN VIÊN TUYỂN DỤNG ĐÀO TẠO

NHÂN VIÊN VĂN THƯ

NHÂN VIÊN Y

TẾ

NHÂN VIÊN BẢO

VỆ

NHÂN VIÊN HÀNH CHÁNH QUẢN TRỊ

NHÂN VIÊN QUẢN TRỊ NHÂN SỰ

TRUỞNG PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT

TRƯỞNG PHÒNG KẾ TOÁN

TRƯỞNG PHÒNG KIỂM NGHIỆM

TRƯỞNG

BỘ PHẬN MUA BÁN HÀNG

TRƯỞNG PHÒNG KỸ THUẬT

TRƯỞNG PHÒNG HÀNH CHÍNH NHÂN SỰ

TRƯỞNG PHÒNG ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT

THỦ QUỸ

QC

TIẾP

NHẬN

QC FILLET

QC SỬA

CÁ

QC XẾP KHUÔN

QC THÀNH

TIẾP NHẬN

TỔ TRƯỞNG FILLET

TỔ TRƯỞNG SỬA CÁ

TỔ TRƯỞNG XẾP KHUÔN

TỔ TRƯỞNG THÀNH PHẨM

NHÓM QC

NHÂN VIÊN THỐNG

KÊ TIỀN LƯƠNG

NHÂN VIÊN TUYỂN DỤNG ĐÀO TẠO

NHÂN VIÊN VĂN THƯ

NHÂN VIÊN Y

TẾ

NHÂN VIÊN BẢO

VỆ

NHÂN VIÊN HÀNH CHÁNH QUẢN TRỊ

NHÂN VIÊN QUẢN TRỊ NHÂN SỰ

TRUỞNG PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT

TRƯỞNG PHÒNG KẾ TOÁN

TRƯỞNG PHÒNG KIỂM NGHIỆM

TRƯỞNG

BỘ PHẬN MUA BÁN HÀNG

TRƯỞNG PHÒNG KỸ THUẬT

TRƯỞNG PHÒNG HÀNH CHÍNH NHÂN SỰ

TRƯỞNG PHÒNG ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT

THỦ QUỸ

QC

TIẾP

NHẬN

QC FILLET

QC SỬA

CÁ

QC XẾP KHUÔN

QC THÀNH

TIẾP NHẬN

TỔ TRƯỞNG FILLET

TỔ TRƯỞNG SỬA CÁ

TỔ TRƯỞNG XẾP KHUÔN

TỔ TRƯỞNG THÀNH PHẨM

NHÓM QC

NHÂN VIÊN THỐNG

KÊ TIỀN LƯƠNG

NHÂN VIÊN TUYỂN DỤNG ĐÀO TẠO

NHÂN VIÊN VĂN THƯ

NHÂN VIÊN Y

TẾ

NHÂN VIÊN BẢO

VỆ

NHÂN VIÊN HÀNH CHÁNH QUẢN TRỊ

NHÂN VIÊN QUẢN TRỊ NHÂN SỰ

TRUỞNG PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT

TRƯỞNG PHÒNG KẾ TOÁN

TRƯỞNG PHÒNG KIỂM NGHIỆM

TRƯỞNG

BỘ PHẬN MUA BÁN HÀNG

TRƯỞNG PHÒNG KỸ THUẬT

TRƯỞNG PHÒNG HÀNH CHÍNH NHÂN SỰ

TRƯỞNG PHÒNG ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT

THỦ QUỸ

2.1.5 Thị trường xuất khẩu của công ty

Sản phẩm của công ty đã có mặt ở các thị trường: Mỹ, EU, Nga, Canada, Mêxicô, Úc Trong đó Mỹ là thị trường chủ lực, chiếm hơn 60% tổng kim ngạch xuất khẩu của công ty.Các thị trường khác cũng đang được khai thác và dần dần có sự chuyển biến tích cực

2.1.6 Hoạt động kinh doanh

Hoạt động kinh doanh của QVD Đồng Tháp đạt những kết quả khả quan, chỉ sau hơn 1 năm hoạt động, bên cạnh thị trường Mỹ, công ty đã phát triển được các thị trường có nhiều tiềm năng như: EU, Úc, Trung Đông

Về cơ cấu thị trường: công ty chưa có sự đầu tư đáng kể cho thị trường nội địa,sản phẩm của công ty hiện tại chỉ phục cho thị trường xuất khẩu.Có thể thấy thị trường chủ lực của công ty là thị trường Mỹ, bên cạnh đó EU là một thị trường đầy tiềm năng cần được khai thác tốt hơn

Đối với kênh phân phối, công ty chưa xây dựng kênh phân phối ở thị trường nội địa.Ở thị trường xuất khẩu, sản phẩm của QVD Đồng Tháp được phân phối thông qua các nhà phân phối lớn, các siêu thị, từ đó mới đến tay người tiêu dùng Có một điều thuận lợi là QVD USA có mối quan hệ rất tốt với các nhà phân phối lớn ở Mỹ Tuy vậy, điểm yếu của hệ thống phân phối là phần lớn sản phẩm của công ty được bán ra với thương hiệu của khách hàng

2.2 Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam

a) Các giai đoạn phát triển

Nói về thủy sản không thể không nhắc đến vai trò, vị trí của ngành chế biến thủy sản Những bước thăng trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh

tế đất nước, nhất là công cuộc đổi mới toàn diện đất nước Bởi vậy, quá trình phát triển của ngành chế biến thủy sản có thể được hình dung qua các giai đoạn sau:

Giai đoạn 1975-1980

Nằm trong tình trạng trì trệ chung của kinh tế đất nước, ngành thủy sản cũng lâm vào tình trạng sa sút kéo dài Sản lượng khai thác tụt dần từ 607.000 tấn (năm 1975) xuống 398.000 tấn (năm 1980) Sản phẩm xuất khẩu giảm mạnh, năm 1980 kim ngạch chỉ còn bằng 1/2 của năm 1976 Phương tiện khai thác thủy sản bằng cơ giới

giảm từ 34789 chiếc (năm 1976) còn 28522 chiếc (năm 1980) Trang bị bảo quản nguyên vật liệu rất thô sơ, lạc hậu Cá đánh bắt được chỉ bảo quản bằng ướp muối trong hầm tàu Các cơ sở chế biến có được chủ yếu bằng nguồn viện trợ không hoàn lại của quốc tế Năm 1980 cả nước mới chỉ có 40 cơ sở chế biến đông lạnh với tổng công suất cấp đông là 172 tấn/ngày Trong khi đó nhiều nhà máy xây dựng xong nhưng không phát huy được công suất, nguyên liệu khai thác chỉ được huy động cho chế biến từ 20 - 30%

Giai đoạn 1981-1994

Trong 13 năm liên tục, ngành thủy sản luôn hoàn thành vượt mức toàn diện các chỉ tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân 5 - 7%/năm về sản lượng khai thác; 12 - 13% về giá trị kim ngạch xuất khẩu Năm 1990 giá trị sản lượng đạt 1.020.000 tấn và 205 triệu USD hàng hóa xuất khẩu Năm 1994 đạt sản lượng 1.211.000 tấn và 458 triệu USD kim ngạch xuất khẩu

Nổi bật nhất trong giai đoạn này là lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp với tốc độ tăng bình quân 9 nhà máy mỗi năm Đến cuối năm 1994, số nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh lên đến 178 nhà máy, với tổng công suất cấp đông 780 tấn/ngày Thêm vào đó còn có hệ thống các nhà máy sản xuất nước đá với tổng công suất 2.000 tấn/ngày đã tạo ra bước phát triển nhảy vọt về chất trong quá trình giữ gìn độ tươi của nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất thoát sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm Kết quả là tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh và đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980

Giai đoạn1994 - 2000

Ngành chế biến thủy sản cũng nhận được sự chú trọng đặc biệt của các cấp, các ngành và các địa phương Nhiều chương trình, dự án táo bạo như đánh bắt xa bờ đã được hình thành Xuất khẩu tăng mạnh, từ 550 triệu USD (năm 1995) lên 1,478 tỉ USD (năm 2000) Tuy nhiên, với giai đoạn 1996-2000, theo đánh giá của các chuyên gia, mức tăng trưởng thực sự theo hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá chỉ mới là bước đầu

Giai đoạn 2001 đến nay

Chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng và chuyển đổi cơ cấu trong khai thác và nuôi trồng thủy sản Đến nay, cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở -

doanh nghiệp chế biến thủy sản Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%)

đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU - một thị trường khó tính vào bậc nhất thế giới; trên 300 cơ sở - doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Theo Bộ Thủy sản, hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 140 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng vững chắc ở các thị trường lớn như Nhật Bản, EU

và Bắc Mỹ Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Nam hiện đã vươn lên đứng hàng thứ 7 trên thế giới Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD

Nguồn(www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/66/chebienthuysan.pdf )

b) Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm

Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong những năm gần đây có tốc độ tăng trưởng khá nhanh.Năm 2003, Việt Nam đứng thứ 7 trong các nước xuất khẩu thủy sản nhiều nhất thế giới với kim ngạch xuất khẩu 2,16 tỷ USD.Tốc độ tăng trưởng khá nhanh đến năm 2006 thì đạt 3,6 tỷ USD đưa Việt Nam lên đứng vị trí thứ 6 trong top 10 nước xuất khẩu thủy lớn nhất thế giới Kết thúc năm 2007, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 3,75 tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006).Hiện nay mặc

dù kinh tế thế giới, nhất là các nền kinh tế phát triển phải đối mặt với nhiều khó khăn, tiêu dùng suy giảm nhưng xuất khẩu thủy sản của nước ta trong năm 2008 vẫn tăng khá mạnh.Năm 2008 xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 4,5 tỷ USD, một phần là do tăng trưởng mạnh của cá tra, cá ba sa và cũng nhờ đa dạng hóa sản phẩm, phát triển thị trường mới.Trong 4 tháng đầu năm 2009, mặt hàng cá tra, basa xuất khẩu tăng khoảng 1,5% với 116.600 tấn với tổng giá trị xuất khẩu đạt 265 triệu USD Ngoài ra, sản lượng cá ngừ xuất khẩu đạt 8.870 tấn với giá trị đạt 28,4 triệu USD Mặt hàng tôm (đông lạnh và chế biến) xuất khẩu đạt 27.800 tấn, đạt giá trị 234 triệu USD Nhật Bản

là thị trường chính tiêu thụ mặt hàng tôm của Việt Nam, chiếm tỷ trọng 34,77% tổng giá trị xuất khẩu tôm của cả nước

Nguồn( http://www.taichinhdientu.vn)

Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm

c) Cơ cấu thủy sản xuất khẩu năm 2008

Về cơ cấu chủng loại xuất khẩu: Tôm đông lạnh, cá tra, basa và mực, bạch tuộc đông lạnh - 3 mặt hàng chính – vẫn đang duy trì tốc độ tăng trưởng cao

Tôm đông lạnh chiếm tỷ trọng cao nhất 36,1% tổng kim ngạch xuất khẩu, đạt trị giá 1,6 tỷ USD trong năm 2008, tăng 10,4% so với cùng kỳ năm ngoái Cá tra, basa chiếm 32,4% tỷ trọng, với 640,8 nghìn tấn, trị giá 1,4 tỷ USD, đạt mức tăng trưởng cao nhất, tăng 53,3% so với cùng kỳ 2007 Xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt 86,7 nghìn tấn, trị giá 318,2 triệu USD, tăng 17,3% so với năm ngoái

Bảng 2.3 Cơ cấu xuất khẩu thủy sản năm 2008

Sản phẩm Khối lượng (tấn) Gía trị (USD) Tỉ lệ giá trị (%)

Hải sản khác

Hình 2.3 Đồ thị biểu diễn cơ cấu xuất khẩu thủy sản năm 2008

2.3 Tình hình chế biến thủy sản ở Đồng Tháp

Với điều kiện tự nhiên thuận lợi, vùng đất bãi bồi ven sông Tiền, sông Hậu dồi

dào nguồn nước ngọt, vài năm gần đây, diện tích nuôi cá tra, cá basa ở Đồng Tháp

phát triển nhanh Nếu như toàn vùng ĐBSCL có khoảng 10.000 ha thì chỉ riêng Đồng

Tháp đã có gần 2.400 ha nuôi cá bãi bồi, sản lượng hàng năm lên đến trên 285.000 tấn

Cùng với các tỉnh An Giang, Cần Thơ…Đồng Tháp đã góp phần đưa thương hiệu cá

tra, cá basa của Việt Nam trở thành mặt hàng xuất khẩu chiến lược có mặt ở 126 nước

trên thế giới

Với lợi thế này, nhiều doanh nghiệp đã đến Đồng Tháp để xây dựng nhà máy

chế biến thức ăn thủy sản phục vụ vùng nuôi, nhiều doanh nghiệp khác thì xây dựng,

mở rộng nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu Hiện tại, trên địa bàn tỉnh đã

có 8 nhà máy chế biến thủy sản đang hoạt động với công suất thiết kế 240.000 tấn

nguyên liệu/năm, gần bằng với sản lượng cá nuôi trong tỉnh nhưng đến cuối năm này,

số lượng nhà máy đi vào hoạt động sẽ tăng gấp đôi, đó là chưa kể 4 nhà máy mở rộng quy mô, nâng công suất lên gấp 3 lần so với hiện nay

Đồng Tháp hiện có diện tích nuôi cá tra xuất khẩu gồm 936 ha, tính ra có hơn 30% diện tích ao hầm, bãi bồi ngừng nuôi cá tra

Nguyên nhân là do giá cá tra tụt giảm gây bất lợi cho người nuôi, nhiều hộ bị lỗ không tiếp tục thả nuôi Nguyên nhân người nuôi treo ao, không chỉ do bị lỗ, mà còn nhiều nguyên nhân khác như: tình hình vay vốn nuôi gặp khó khăn (khó vay), tiêu thụ gặp nhiều trở ngại; bán chịu cho các doanh nghiệp chế biến trong thời gian dài; giá thức ăn thủy sản liên tục tăng Một số nhà máy sản xuất thức ăn thủy sản trước đây bán cho người nuôi nợ gối đầu từ 1-2 tháng cuối vụ, nhưng nay do giá nguyên liệu tăng cao, gặp khó khăn về vốn nên những thỏa thuận nầy không còn thực hiện, người nuôi

cá phải thanh toán tiền mặt 100% trước khi nhận thức ăn; cá quá lứa lại bán với giá thấp Do vậy nhiều người nuôi cá tra ở Đồng Tháp dự kiến ngừng sản xuất

Nguồn (http://nhanong.net) Giải pháp để duy trì và ổn định nguồn cá tra nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu

ở Đồng Tháp:

Để đáp ứng nhu cầu cá tra nguyên liệu cho chế biến, nhiều nhà máy chế biến thuỷ sản trong tỉnh Đồng Tháp đã lập dự án thuê đất để tổ chức sản xuất; thuê nuôi gia công theo hình thức đầu tư con giống, thức ăn, thu hồi sản phẩm, trả tiền thuê nuôi trên khối lượng sản phẩm thu hoạch; thuê ao trực tiếp thả nuôi

Hiện nay, các nhà máy chế biến thuỷ sản đã quan tâm nhiều hơn đến việc ký kết hợp đồng tiêu thụ cá tra với người nuôi Các nhà máy chế biến thức ăn thuỷ sản cũng

đã bắt đầu liên kết với người nuôi cá để cung cấp thức ăn và liên kết tìm kiếm nhà máy tiêu thụ cá nguyên liệu Đây là hướng đi phù hợp nhằm duy trì ổn định nguồn nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu, tránh tình trạng cung vượt cầu

Nguồn (http://www.mekongdelta.com.vn)

Kế hoạch sản xuất và tiêu thụ cá tra trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp năm 2009:

Trong tình hình thực tế hiện nay, do sản xuất cá tra kém hiệu quả, thiếu vốn đầu

tư nuôi tiếp nên có một số hộ sau khi thu hoạch vụ nuôi năm 2008 không thể tiếp tục đầu tư cho vụ nuôi 2009 và phong trào nuôi cá tra tràn lan đến 09 tỉnh ĐBSCL Vì vậy, tạo ra sức ép về thị trường tiêu thụ, dẫn đến tình trạng mất cân đối về cung-cầu,

giá cá tra xuất khẩu tiếp tục giảm, gây bất lợi cho người nuôi và khả năng sản lượng nuôi của năm 2009 sẽ giảm Để giữ ổn định sản xuất, tạo nguồn nguyên liệu cơ bản cho hoạt động sản xuất của các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu của tỉnh Đồng Tháp, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn xây dựng kế hoạch sản xuất và tiêu thụ cá tra năm 2009 với diện tích nuôi 950 ha, sản lượng 240.000 tấn (tùy tình hình thực tế về thị trường tiêu thụ mà điều chỉnh sản lượng nuôi phù hợp), đảm bảo khoảng 80% nhu cầu thị trường, cân đối không để sản lượng nuôi vượt nhu cầu tiêu thụ

(http://www.dongthaptrade.com.vn)

2.4 Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam

Hàng thuỷ sản Việt Nam đã có mặt ở khoảng 140 thị trường trên thế giới, đồng thời đã hình thành thế chủ động cân đối về thị trường tiêu thụ sản phẩm, bảo đảm duy trì tăng trưởng bền vững

Cơ cấu thị trường xuất khẩu thuỷ sản thay đổi rõ nét kể từ năm 2000 đến nay Mỹ và Nhật Bản trở thành thị trường tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu của Việt Nam, tiếp đó là thị trường EU Các thị trường châu Á như Đài Loan, Hàn Quốc có vị trí khá ổn định

+ Mỹ: là một trong những thị trường nhập khẩu thuỷ sản hàng đầu của Việt

Nam Các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam sang Mỹ ngày một đa dạng, nhất là tôm đông lạnh, các sản phẩm tươi sống như cá ngừ, cá thu và cua Cá tra, basa phi lê đông lạnh là mặt hàng độc đáo của Việt Nam tại thị trường Mỹ Mặc dù các doanh nghiệp sẽ còn gặp nhiều sóng gió và biến động trên thị trường này, nhưng Hoa Kỳ vẫn là thị trường chứa đựng rất nhiều tiềm năng

+ Nhật Bản: là thị trường đem lại hiệu quả cao cho xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Các sản phẩm tôm, nhuyễn thể chân đầu, cá và cá ngừ của Việt Nam đều

có doanh số tương đối lớn trên thị trường Nhật Bản, đặc biệt là mặt hàng tôm Nobashi Sự thiếu đồng bộ trong hệ thống bảo đảm an toàn chất lượng sản phẩm thuỷ sản của Việt Nam đang là vấn đề rất lớn trong việc duy trì chỗ đứng trên thị trường Nhật Bản

+ EU: là thị trường có nhu cầu lớn và ổn định về hàng thuỷ sản, nhưng lại là thị trường được coi là có yêu cầu cao nhất đối với sản phẩm nhập khẩu, với các quy

định khắt khe về chất lượng và an toàn vệ sinh Xuất khẩu thuỷ sản sang thị trường

EU đã có sự tăng trưởng liên tục và có những biến đổi về chất kể từ năm 2004 đến nay Việc xuất khẩu sản phẩm sang thị trường EU sẽ góp phần nâng cao uy tín của hàng thuỷ sản Việt Nam trên thị trường thế giới

+ Trung Quốc và Hồng Kông: là những thị trường nhập khẩu thuỷ sản trung bình trên thế giới Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam vào thị trường này chủ yếu vẫn

là mua bán qua biên giới, quy mô của các đơn vị nhập khẩu rất nhỏ nên chỉ phù hợp với các doanh nghiệp vừa và nhỏ Đây là thị trường lớn, có tiềm năng song cạnh tranh ngày càng phức tạp, giá sản phẩm có xu hướng giảm và khả năng tăng hiệu quả là khó khăn Trong tương lai, Trung Quốc sẽ là thị trường tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu của khu vực châu Á, với đặc điểm tiêu thụ của thị trường này là vừa tiêu thụ cho dân cư bản địa, vừa là thị trường tái chế và tái xuất

+ Một số thị trường khác:

Các thị trường khác thuộc châu Á được quan tâm ngày một nhiều hơn, nhất

là Hàn Quốc và Đài Loan Các thị trường này chủ yếu nhập khẩu cá biển, mực, bạch tuộc

Ôxtrâylia: xuất khẩu sang thị trường này vẫn có sự tăng trưởng tuy nhịp độ không đều

Thị trường Đông Âu: mặc dù kim ngạch xuất khẩu còn chưa cao nhưng đây cũng là một thị trường xuất khẩu thuỷ sản tiềm năng Nga cũng đã có những bước tiến rất dài trong nhập khẩu thuỷ sản của Việt Nam

Nguồn(http://www.fistenet.gov.vn)

Bảng 2.4 Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2008

Thị trường Số lượng(tấn) Gía trị(USD) Tỉ lệ giá trị

Hình 2.4 Đồ thị biểu diễn thị trường xuất khẩu của Việt Nam năm 2008

Nguồn(http://ngoaithuong.vn)

2.5 Đặc điểm sinh học của cá tra

2.5.1 Phân loại và phân bố

Bộ Siluriformes

Họ Pangasiidae

Giống Pangasius Hình 2.5 Cá tra

Loài Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1980)

Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao phraya Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên

2.5.2 Đặc điểm sinh thái

Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng,

có 2 đuôi râu dài

Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 - 14

% độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH>=4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C

2.5.3 Đặc điểm sinh trưởng

Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu dài tới 1,8m Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi

Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm

2.5.4 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng

Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong

ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy…

2.5.5 Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở lên

Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài khó phân biệt đực - cái

Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở

cá cái gọi là buồng trứng

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch), cá

đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp Cá không đẻ

ở phần sông của Việt Nam Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên

Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong

2.6 Thành phần hóa học của cá tra

Bảng 2.5 Thành phần hóa học của cá tra

Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa

Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện chăm sóc, độ

tuổi

2.7 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được

chất béo

Tổng lượng chất béo

Chất béo bảo hòa

Cholesterol Natri Protein

124.52 cal 30.84 cal 3.42 g 1.64 g 25.2 mg 70.6 mg 23.42 g

Nguồn(Trung tâm thông tin KHKT và Kinh tế thủy sản số 2/2003)

2.8 Nguyên lý làm lạnh

Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống đến gần

điểm đóng băng, tức là làm cho phần nước tự do của tế bào lạnh đi (khoảng -0.50C đến

-10C) chủ yếu là ở lớp bề mặt sản phẩm.Ở nhiệt độ này enzim sản phẩm và vi sinh vật

bị ức chế, hoạt động chậm chạp.Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không thay đổi, và

trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh một phần nước tự do của gian

bào

Như vậy nguyên liệu cần được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi tốt; vi sinh vật

không có hay nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế bởi nhiệt độ

lạnh.Nguyên liệu cũng cần được làm sạch sẽ trước khi ướp lạnh, nguồn nhiễm bẩn là

cơ hội giúp cho vi sinh vật dễ phát triển phá hủy nguyên liệu.Ngoài ra sự biến đổi thủy

sản tươi sống diễn ra rất nhanh khiến chất lượng nguyên liệu thủy sản giảm cấp dần

dần do đó cần làm lạnh tức khắc ngay khi thủy sản còn ở thời kỳ tươi tốt

Khi làm lạnh lớp bề mặt hạ nhiệt trước rồi mới hạ nhiệt dần sâu vào bên trong

cơ thể thủy sản, chính thời gian trì hoãn này làm cho lớp bên trong bị phân giải.Do đó,

ngoài việc làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp và dưới

dạng những lớp mỏng

Tóm lại, để đạt hiệu quả chất lượng cao trong việc ướp lạnh thủy sản cần phải:

-Rửa sạch nguyên liệu

-Làm lạnh những nguyên liệu tươi tốt, không nhiễm vi sinh vật

-Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng

Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng; nhiệt độ xuống dưới 00C phần lớn hoạt động của các enzim bị đình chỉ.Men lipaza, trypsin, catalaza, ở nhiệt độ -1910C cũng không bị phá hủy, nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của enzim càng giảm

Nhiệt độ thấp kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật.Một số vi khuẩn ngừng phát triển ở -30C, một số ngừng ở -50C và số thứ ba ngừng ở -100C.Tuy đại đa

số ngừng phát triển ở -100C, nhưng nấm mốc chịu lạnh tốt hơn

Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trên thủy sản, phải bảo quản thủy sản ở nhiệt

độ thấp hơn -100C.Để ngăn ngừa nấm mốc, nhiệt độ phải thấp hơn -150C

Ngoài ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm phá vỡ màng tế bào vi sinh vật.Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức chế.Các loại nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu nhất phải là 15%.Do đó nhiệt độ thấp để bảo quản sản phẩm phải là -180C vì nước trong sản phẩm đóng băng đến 86%, chỉ còn lại độ ẩm là 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động

2.9.2 Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản

Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí.Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì:

Về bản chất: phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và được bảo quản mau lẹ hữu hiệu.Bản chất thủy sản là rất mau hư, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu.Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng, chất lượng thủy sản

Về kỹ thuật: phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc thủy sản tại nơi đánh bắt.Ngoài ra có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến và có thể điều chỉnh trang bị theo ý muốn

Về kết quả: bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thủy sản như lúc ban đầu.(Trần Đức Ba và ctv)

2.10 Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản

Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C÷-100C và có thể xuống thấp hơn nữa:-180C, -300C hay -400C

Qúa trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn:

-Giai đoạn 1:Làm lạnh tới điểm đóng băng

-Giai đoạn 2:Đóng băng ở băng điểm

-Giai đoạn 3:Tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông

Nếu hạ nhiệt nhanh, giai đoạn 2 rút ngắn lại; hạ nhiệt chậm thì kéo dài giai đoạn

2

Ngoài ra do bề dày của sản phẩm mà có sự phân bố nhiệt độ từ ngoài vào trong.Khi sản phẩm đến điểm đóng băng, chủ yếu là phần bề mặt, sẽ có hiện tượng khuếch tán ẩm từ trong ra ngoài do lớp trong chưa tới điểm quá lạnh và nồng độ chất tan ở lớp bề mặt tăng lên.Hiện tượng vẫn tiếp tục suốt quá trình làm lạnh đông vì nhiệt

độ lạnh đông vẫn xâm nhập từ ngoài vào trong và sự di chuyển ẩm từ trong ra ngoài.Đường ranh giới giữa phần đã đóng băng và phần chưa đóng băng sẽ dịch chuyển dần dần vào sâu trong lớp sản phẩm, và các lớp ngoài đã đóng băng vẫn tiếp tục giảm nhiệt độ tăng ngày càng nhiều lượng ẩm đóng băng.Như vậy chất tan sẽ dịch chuyển về trung tâm sản phẩm.(Trần Đức Ba và ctv )

2.11 Một số biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông

2.11.1 Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị

ức chế.Phải xuống đến -150C men mốc mới ngừng phát triển.Do đó nhiệt độ dưới

-150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men móc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%

Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -10C ÷- 50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá.Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm phá

vỡ tế bào vi trùng và tiêu diệt vi trung mạnh nhất ở giai đoạn này.Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng nhiều hơn là phương pháp làm lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm

2.11.2 Biến đổi hóa học

Biến đổi chất đạm: ở -200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ.Ở khoảng nhiệt -10C ÷ -50C, prôtêin bị biến tính, đặc biệt là Miozin bị kết tủa.Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì prôtêin càng bị biến tính.Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính prôtêin.Dưới -200C thì prôtein hầu như không bị biến tính

Biến đổi chất béo:cá béo dễ bị oxi hóa chất béo.Chất béo bị hóa chua và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản.Nếu nhiệt độ -

120C sau 10 tuần lễ thì chỉ số pêroxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá qui định về phẩm chất vệ sinh.Tính chất hòa tan của vitamin trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẽo

Biến đổi glucid:khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh

Biến đổi vitamin:vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững.Vitamin B2, PP mất một ít.Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh.Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến vitamin E

Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng

do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

2.11.3 Biến đổi lý học

Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%

Thay đổi nàu sắc: Do mất nước, các sắc tố hêmôglôbin, miôglôbin và mêthêmôxyanin chuyển thảnh mêthêmôglôbin và mêthêmôxyanin làm sắc, màu chậm lại.Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau.Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu lợt hơn thủy sản làm lạnh động chậm có tinh thể băng to

Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước

hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông

Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mãnh

nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát.Hình

thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc

mất một phần toreng lượng khi tách khỏi mâm.Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ

giảm được thiệt hại này.Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không

hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông không đúng cách

Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông,

thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện

vận hành máy.Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao

hụt do đông trong máy đông quạt gió và máy dùng hoi lạnh trực tiếp như Nitơ hay

cacbônic.Tuy nhiên việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông Nitơ, cacbônic sẽ

thấp do thời gian lạnh đông ngắn quá

Thời gian trong một máy đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt trọng lượng

vì tỉ lệ của tỉ suất hao hụt và thời gian là không tỉ lệ thuận.Ở lúc đầu trọng lượng mất

nhiều hơn ở lúc cuối.Cá đông từng con hao hụt nhiều hơn là cá đông dạng bánh (khối)

Bao gói cá khi lạnh đông sẽ giảm hao hụt rất nhiều nhưng nếu bao gói không

chặt, trong lượng sẽ vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói.Gói sản

phẩm sẽ vẫn còn nguyên trọng lượng nhưng bên trong, lượng nước đã bị tách ra bớt

(Trần Đức Ba và ctv)

2.12 Các phương pháp làm lạnh đông

2.12.1 Làm lạnh đông bằng nước đá và muối

Phương pháp này được thực hiện ở những nơi không có nhà máy lạnh, dựa vào

sự hòa tan của muối và nước đá tạo nên hỗn hợp sinh hàn.Trước tiên đổ vào bể nước

muối bằng 5% trọng lượng cá rồi đổ một lớp đá dưới đáy.Sau đó cứ đổ vào lần lượt

một lớp cá một lớp đá, trên lớp đá có rắc một lớp muối để đạt nhiệt độ -120C trên cùng

phủ một lớp đá dày có rải một lớp muối.Thời gian làm lạnh đông khoảng 14 giờ và

nhiệt độ cá đạt khoảng -80C.Khi đạt đến nhiệt độ này đưa cá qua phòng lạnh sau khi

lấy ra khỏi bể

2.12.2 Làm lạnh đông bằng không khí