Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh

Sau một khoảng thời gian nghiên cứu và tìm hiểu thì thí nghiệm thu được kết quả như sao (sau): Thí nghiệm 1: chọn nồng độ dung dịch acid Lactic ở 0,50% và rửa cá trong 60 giây mang lại kết quả xử lý cao, những miếng cá tra philê ít biến đổi và cho kết quả tối ưu

Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản MỤC LỤC SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang i Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra .5 Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt) 6 Bảng 2.3: Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate dùng trong thực phẩm (Anon, 1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) .9 Bảng 2.4: Tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1% trong nước cất (Anon,1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) .10 Bảng 2.5: Độ nhớt của Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 20 0 C) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) 10 Bảng 4.1: thành phần hóa học trên 100 (g) của thịt cá Tra philê (tính theo %). 24 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 25 Bảng 4.3. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản .27 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 29 Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2 tuần…… 31 Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần… 33 Bảng 4.7. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 36 Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản .38 Bảng 4.9. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 41 SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang ii Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản Bảng 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến sự giảm khối lượng khối lượng (%) của miếng cá philê đông lạnh bảo quản 0 đến 2 tuần .43 Bảng 4.11. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần .46 Bảng 4.12. Ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịch tạo màng Alginate đến phần trăm giảm khối lượng của cá tra philê được bảo quản từ 0 -2 tuần .48 SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang iii Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá Tra .5 Hình 2.2: Công thức cấu tạo của acid Lactic .6 Hình 2.3: Công thức cấu tạo của 2 acid cấu tạo nên acid Alginic .8 Hình 2.4: Công thức cấu tạo của acid Alginic .8 Hình 2.5: Sự kết hợp ion Ca 2+ với Alginate .12 Hình 2.6: Vị trí của Ca 2+ trong Alginate .12 Hình 2.7: Công thức cấu tạo của Glycerol .113 Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 25 Hình 4.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản .28 Hình 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 30 Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2 tuần…… 31 Hình 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần… 34 Hình 4.6. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 37 Hình 4.7. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản .39 Hình 4.8. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 42 SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang iv Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản Hình 4.9. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến sự giảm khối lượng khối lượng (%) của miếng cá philê đông lạnh bảo quản 0 đến 2 tuần .44 Hình 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần .46 Hình 4.11. Ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịch tạo màng Alginate đến phần trăm giảm khối lượng của cá tra philê được bảo quản từ 0 -2 tuần .49 SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang v Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản LỜI CẢM ƠN Đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh” hoàn thành tốt, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến: Ba mẹ và những người thân trong gia đình, luôn quan tâm, ủng hộ, động viên trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Ban Giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban Lãnh đạo Khoa Thủy sản, Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản tạo điều kiện về thiết bị, máy móc, hóa chất, dụng cụ v.v…trong quá trình nghiên cứu. Đặc biệt xin chân thành cảm ơn Cô Trương Thị Mộng Thu là cán bộ hướng dẫn thực hiện đề tài đã tận tình hướng dẫn, đóng góp ý kiến cho đề tài tốt hơn. Chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô, Anh, Chị cán bộ thuộc Bộ môn đã tận tình giúp đỡ việc chuẩn bị cũng như sử dụng các thiết bị thí nghiệm. Cán bộ thư viện Trường, Khoa Thủy sản tạo điều kiện cho việc tham khảo tài liệu và thông tin có liên quan đến đề tài. Tập thể lớp Chế biến thủy sản khóa 33, tập thể phòng 9 dãy B22 Ký túc xá Trường Đại học Cần Thơ đã quan tâm hỗ trợ và động viên tinh thần. Do kiến thức và thời gian thực hiện còn hạn hẹp nên bài không tránh khỏi những thiếu sót mong sự đóng góp ý kiến của Thầy, Cô và các bạn để đề tài được hoàn chỉnh hơn. Cuối lời, kính chúc quý Thầy, Cô, Anh, Chị và các bạn sức khỏe, thành công, hoàn thành tốt nhiệm vụ, mục tiêu đã đặt ra. Cần Thơ, ngày 05 tháng 06 năm 2011 Sinh viên thực hiện Nguyễn Hoàng Khâm SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 1 Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản TÓM LƯỢC Đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh” được tiến hành với 2 thí nghiệm liên hoàn. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch rửa (0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%) và thời gian rửa miếng cá philê (30, 60, 90 giây) của dung dịch acid Lactic và thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng nồng độ nhúng (0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%) và thời gian nhúng miếng cá philê (30, 60, 90 giây) của dung dịch Alginate. Kết quả của thí nghiệm 1 là cơ sở để tiến hành thí nghiệm 2, với mục tiêu sử dụng an toàn hơn dung dịch rửa acid Lactic để thay thế dung dịch rửa Chlorine và tạo ra sản phẩm được màng bảo vệ nhằm tránh hay (hoặc) hạn chế tối đa những thất thoát hay biến đổi mang tính chất làm giảm phẩm chất của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Sau một khoảng thời gian nghiên cứu và tìm hiểu thì thí nghiệm thu được kết quả như sao (sau): Thí nghiệm 1: chọn nồng độ dung dịch acid Lactic ở 0,50% và rửa cá trong 60 giây mang lại kết quả xử lý cao, những miếng cá tra philê ít biến đổi và cho kết quả tối ưu. Nồng độ dung dịch màng Alginate ở 0,75% (không bổ sung Glycerol 1,00%) và nhúng cá trong 60 giây mang lại kết quả bao màng cao, những miếng cá tra philê ít biến đổi nhất là về trọng lượng và cho kết quả tối ưu. SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 2 Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. Giới thiệu Ngày nay, lĩnh vực chế biến và xuất khẩu cá Tra phi lê đông lạnh đang phát triển mạnh. Tuy nhiên, những vấn đề xoay quanh việc chế biến cá tạo ra sản phẩm như thế nào, để chất lượng đảm bảo yêu cầu ra sao, để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắc khe của các nhà đối tác cần được chú ý, quan tâm và cần được cải thiện cho phù hợp, nhằm để giữ vững tính ổn định cho sản phẩm làm ra. Từ đó, sản phẩm có chất lượng cao để đủ sức cạnh tranh trên thị trường trong nước cũng như quốc tế. Thực trạng suốt quy trình chế biến, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm và bảo quản, luôn diễn ra một số vấn đề hầu như các nhà sản xuất nào cũng đối mặt. Đó là, sự hao hụt về trọng lượng sản phẩm, sự giảm nhẹ hay nghiêm trọng về giá trị cảm quan của sản phẩm như sự thay đổi màu không tích cực, xuất hiện mùi lạ…trong quá trình bảo quản. Mà kết quả khi xuất đi sản phẩm đạt chất lượng đủ trọng lượng, cảm quan rất tốt nhưng cuối cùng có một số lô trả về vì không đủ trọng lượng, hay sản phẩm có màu xấu… Đó là nguyên nhân của quá trình bảo quản không đúng kỹ thuật. Nhưng trong quá trình bảo quản tốt không tránh khỏi phải gặp một số trường hợp kể trên, đó là hệ quả của quá trình oxy hóa các chất béo, sự biến đổi, tương tác của những chất khi bị xúc tác bởi những chất được tạo ra trong quá trình tương tác với khí oxy. Bên cạnh đó còn phải kể đến mối nguy của các loài vi sinh vật còn tìm ẩn trong sản phẩm, khi gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển và xúc tác phản ứng làm cho sản phẩm giảm chất lượng. Cần tìm cách khắc phục. Song song đó hóa chất tẩy rửa trong hầu hết các cơ sở chế biến thủy sản được dùng nhiều là Chlorine. Chlorine vừa là chất sát trùng cũng là chất độc, có thể ngửi thấy mùi khi nó chiếm 3.5 thể tích trong một triệu thể tích không khí. Gây kích thích cổ họng ở 15 thể tích, gây ho ở 30 thể tích, nguy hiểm ở 40 thể tích trong 30 phút và gây chết người ở 100 thể tích. Không kể đến sức khỏe của công nhân khi gia công trong nhà máy. Nếu dư lượng của nó tồn động trong sản phẩm sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy cần tìm thêm những chất thay thế Chlorine nhưng hiệu quả mang lại khi dùng không thua kém gì so với Chlorine và không ảnh hưởng đến sức khỏe người. 1.2. Mục tiêu thực hiện SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 3 Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản Nghiên cứu nhằm khắc phục thất thoát và những biến đổi mang xu hướng làm giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản cá tra philê đông lạnh. Vừa kết hợp với sự thay thế chất rửa sản phẩm an toàn hơn và kết quả mang lại so với chất thay thế không thua kém gì, cải thiện tốt hơn cho sản phẩm trước và sau khi bảo quản. 1.3. Nội dung thực hiện Thí nghiệm 1: Khảo sát dung dịch acid Lactic nhằm thay thế dung dịch Chlorine dùng trong chế biến thủy sản đông lạnh, tìm nồng độ của dung dịch acid Lactic và thời gian rửa tối ưu có tác dụng diệt khuẩn hay ức chế vi sinh vật gây hại. Phân tích các chỉ tiêu pH, cảm quan, vi sinh của cá sau 0, 2 tuần. Thí nghiệm 2: Khảo sát miếng cá philê có nhúng dung dịch màng Alginate so với miếng cá không nhúng màng Alginate, mà trước đó cá đã xử lý qua dung dịch acid Lactic ở điều kiện tốt ưu của thí nghiệm 1. Tìm ra nồng độ tối ưu của Alginate và thời gian nhúng màng, sau đó đem phân tích các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, trọng lượng của miếng cá phi lê sau 0, 2 tuần. 1.4. Thời gian thực hiện Thực hiện đề tài từ tháng 12/2010 đến 07/2011. SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 4 Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Thành phần hoá học của thuỷ sản Phân loại cá Giới (regnum): Animalia Ngành (phylum): Chordata Phân ngành (subphylum): Vertebrata Lớp (class): Actinopterygii Phân lớp (subclass): Ostariophysi Hình 2.1: Cá Tra Siêu bộ (superordo): Ostariophysi Bộ (ordo): Siluriformes Họ (familia): Pangasiidae Các chi: Helicophagus, Pangasius Thành phần hóa học của cá tra chứa các thành phần như: Nước, Protein, Lipid, Muối vô cơ, Vitamin . Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính và điều kiện sinh sống, . Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, thời tiết, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Thành phần của Lipid trong cá tương đối cao (Bảng 2.2) đây nguồn dễ đến các biến đổi khi gặp oxy. Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra Thành phần Giá trị dinh dưỡng /100g ăn được Năng lượng chung 124,52Kcal Năng lượng từ chất béo 30,84Kcal Tổng lượng chất béo 3,42g Chất béo bão hòa 1,64g Cholesterol 25,2mg Natri 70,6mg Protein 23,42g (Nguồn: Trung tâm Tin học – Bộ Thủy sản Việt Nam) SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 5 [...]... thấy hàm lượng ẩm trong cá tra tương đối cao và hàm lượng Lipid tương đối (chỗ này ko hiểu) 4.2 Ảnh hưởng của dung dịch acid Lactic đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến các chỉ tiêu màu sắc và vi sinh vật của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 4.2.1.1 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa... tác các phản ứng sinh hóa không mong muốn trong thực phẩm Khi sơ chế cá trước khi lạnh đông không đúng sẽ có nguy cơ vi sinh vật giải phóng Enzyme và độc tố làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm lạnh đông (Ts Nguyễn Văn Mười , 2007) 2.4.3 Các phương pháp bảo quản tươi sản phẩm phi lê Bảo quản ở nhiệt độ thấp (Bảo quản lạnh đông và bảo quản lạnh) (Ngô Thị Minh Khai, 2008) Bảo quản bằng cách dùng hóa chất. .. độ và thời gian nhúng của Alginate là 1.5% trong 1 phút không bổ sung Glycerol Luận văn tốt nghiệp Khảo sát khả năng bảo quản của màng Alginate trong công đọan câp đông của quy trình sản xuất cá tra phi lê cấp đông Cao Thị Lan Như 2008 Kết quả tối ưu về nồng độ và thời gian nhúng của Alginate là 1% trong 1 phút không bổ sung Glycerol Luận văn tốt nghiệp Khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra philê. .. dịch acid Lactic đến màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch acid Lactic (0,25%; 0,5%; 0,75% và 1,00%) đến màu sắc của từng miếng cá philê đông lạnh sau khoảng thời gian rửa (30, 60, 90 giây) và được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ Kết quả đánh giá màu sắc ở 0 tuần được thể hiện ở Bảng 4.2 cho bởi phụ lục B.1 SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang... bảo quản Vì vậy được ứng dụng để tăng khối lượng và thời gian trữ nguyên liệu cho công nghiệp chế biến thủy sản Sản phẩm tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không thay đổi tính chất so với ban đầu (Trương Thị Mộng Thu, 2010) 2.4.2 Những biến đổi sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh Sản phẩm lạnh đông xảy ra các biến đổi chủ yếu như: sự phát triển của vi sinh vật, sự thay đổi vật lý và. .. việc sử dụng nồng độ và thời gian rửa cá của acid Lactic, nồng độ và thời gian nhúng của màng Alginate Với mục đích cải thiện những biến đổi tiêu cực của cá phi lê trong quá trình trữ đông, ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật, nhằm giữ lại giá trị cảm quan đặc trưng của cá, hạn chế sự hao hụt khối lượng và thay thế hóa chât Chlorine trong chế biến cá đông lạnh SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 18 Luận văn tốt... tiến hành khảo sát acid Lactic Acid Lactic được hòa tan trong nước sạch ở các nồng độ 0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%, và chuẩn bị dung dịch Chlorine 50ppm và nước sạch để làm mẫu đối chứng Cá tra sau khi được xử lý qua các công đoạn cắt tiết, philê, lạng da, chỉnh hình sạch thì để ráo Rửa từng miếng cá philê và khống chế thời gian rửa qua dung dịch nước rửa acid trong 30 giây, 60 giây, 90 giây nhờ đông hồ... Một số phản ứng hóa học gắn liền với sự biến đổi chất lượng cá khi lạnh đông, trữ đông là sự oxy hóa chất béo, nó làm giảm thời gian bảo quản cá Quá trình đó tạo nên một trạng thái gọi là “ôi dầu”, quy mô oxy thay đổi theo số lượng và loại chất béo trong mô thịt cá, nghĩa là những loài cá nhiều béo sẽ dễ xảy ra hiện tượng này hơn so với cá nạc và chứa acid béo không bão hòa cao thì ít ổn định hơn những... tan trong nước, hút ẩm, chất hòa tan, chất tự tạo ngọt và cũng có thể làm chất bảo quản Vai trò của nó trong màng ăn được liên như một chất trợ dẻo, nó cũng ảnh hưởng đến tính chất cơ lý của màng và đó cũng là yếu tố chính trong việc thay đổi đặc tính cơ học của màng Glycerol khi cho thêm vào màng có chứa năng làm giảm độ cứng của cấu trúc màng, giữ ẩm cho màng vì thế làm cho màng dẻo hơn (MC Hugh &... nghiệm 2 Cá Tra Dung dịch Chlorine 50 ppm và nhúng màng 0,50% Philê- Làm sạch Rửa acid Lactic Nhúng dung dịch Alginate 0,25% 0,50% 30 giây 0,75% 60 giây Màng 0,50% (có Glycerol 1,00%) Nước 1,00% 90 giây Để 30 giây Nhúng CaCl2 2% (30 giây) Để 30 giây Cấp đông Bảo quản 0, 2 tuần Kiểm tra cảm quan (màu sắc), vi sinh, trọng lượng Chọn nồng độ alginate và thời gian nhúng thích hợp SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang