KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH, NỒNG ĐỘ NẤM MEN VÀ ENZYME PECTINASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG SƠRI

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH, NỒNG ĐỘ NẤM MEN VÀ ENZYME PECTINASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG SƠRI

1 TÊN ĐỀ TÀI KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH, NỒNG ĐỘ NẤM MEN VÀ ENZYME PECTINASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG SƠRI CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI TRẦN NGỌC ĐIỆP 2 NỘI DUNG Chương 1: Đặt vấn đề • Chương 2: Lược khảo tài liệu • Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu • Chương 4: Dự kiến kết quả 3 CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ - Đặt vấn đề - Mục tiêu đề tài + Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men rượu vang sơri. + Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ nấm men đến quá trình lên men rượu vang sơri. + Nghiên cứu ảnh hưởng của pectinase đến độ trong của rượu thành phẩm. 4 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU • Nguyên liệu sơri • Nấm men: Saccharomyces cerevisiae • Enzyme pectinase: polygalacturonase • Rượu vang 5 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - Phương tiện nghiên cứu • Nguyên liệu • Thiết bị và dụng cụ • Hóa chất - Phương pháp nghiên cứu • Phương pháp lấy mẫu: lấy mẫu ngẫu nhiên trên cùng một nguồn nguyên liệu. 6 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - Phương pháp nghiên cứu • Phương pháp phân tích - Định lượng đường khử: bằng phương pháp Bertrand. - Xác định hàm lượng aldehyde theo phương pháp iod. - Xác định hàm lượng furfurol: dựa trên cơ sở nếu trong rượu có furfurol phản ứng với anilin trong môi trường HCl, màu của dung dịch hồng – da cam. Cường độ màu tỉ lệ thuận với hàm lượng furfurol. - Hàm lượng acid acetic và ester: dùng phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N đến xuất hiện màu hồng nhạt. 7 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU • Phương pháp thí nghiệm: thí nghiệm tiến hành theo sơ đồ Nguyên liệu sơri ép Phối chế (pH, Brix) Chủng nấm men Lên men chính (15ngày) Lọc thô Lên men phụ Chiết dịch Thành phẩm 8 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men * Sơ đồ thí nghiệm: - Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại. Nhân tố A: pH (5 mức độ): 3,5; 4; 4,5; 5; 5,5 Tổng số nghiệm thức: 1 x 5 x 3 = 15. - Phương pháp đánh giá: dựa vào hàm lượng cồn sinh ra. - Chỉ tiêu cần đạt: pH tối ưu cho quá trình lên men rượu vang sơri. ép phối chế Nguyên liệu sơri 9 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men * Sơ đồ thí nghiệm: - Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại. Nhân tố B: nồng độ nấm men (5 mức độ): 0,01; 0,02; 0,03; 0,04 và 0,05% Tổng số nghiệm thức: 1 x 5 x 3 = 15. - Phương pháp đánh giá: dựa vào hàm lượng cồn sinh ra. - Chỉ tiêu cần đạt: nồng độ nấm men tối ưu cho quá trình lên men rượu vang sơri. ép Nguyên liệu sơri Phối chế Chủng nấm men 10 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase đến độ trong của rượu thành phẩm * Sơ đồ thí nghiệm: - Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại. Nhân tố C: nồng độ pectinase (4 mức độ): 0,01; 0,02; 0,03 và 0,04% Tổng số nghiệm thức: 1 x 4 x 3 = 12. - Phương pháp đánh giá: dựa vào độ trong của sản phẩm (giá trị OD). - Chỉ tiêu cần đạt: nồng độ enzyme pectinase tối ưu cho quá trình làm trong rượu thành phẩm. Nguyên liệu sơri ép Phối chế enzyme Chủng nấm men [...]... hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang sơri - Xác định được nồng độ nấm men thích hợp cho quá trình lên men rượu vang sơri - Xác định được nồng độ enzyme pectinase ảnh hưởng đến độ trong của rượu thành phẩm Rượu vang sơri với chất lượng cao nhất đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng 11 BẢNG TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI TT Nội dung công việc 1 Thực hiện quá trình lên men rượu sơri ở các pH khác nhau... men rượu sơri ở các pH khác nhau (3,5; 4; 4,5; 5; 5,5), 2 Thực hiện quá trình lên men rượu sơri ở các nồng độ nấm men Saccharomyces khác nhau (0,01; 0,02; 0,03, 0,04; và 0,05%) Bổ sung enzym pectinaza ở các nồng độ khác nhau 3 4 Tiến hành quá trình lên men ở những điều kiện pH, nồng độ nấm men và bổ sung enzym với nồng độ thích hợp đã tìm ra ở trên, sau đó để ổn định sản phẩm trong thời gian 2 tháng... Thời gian bắt đầu, kết thúc Xác định pH thích hợp nhất cho lên men 03/09 đến 04/09 Xác định nồng độ nấm men thích hợp nhất cho quá trình lên men 05/09 đến 06/09 Xác định nồng độ enzym thích hợp tạo độ trong cho sản phẩm 07/09 đến 08/09 Sản phẩm hoàn thiện đạt một số chỉ tiêu cho phép của Bộ y tế 09/09 đến 10/09 Bài báo cáo hoàn thiện 10/09 đến 12/09 Người, cơ quan thực hiện - Trần Ngọc Điệp - Phan Ng . Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men rượu vang sơri. + Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ nấm men đến quá trình lên men rượu vang sơri. +. 1 TÊN ĐỀ TÀI KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH, NỒNG ĐỘ NẤM MEN VÀ ENZYME PECTINASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG SƠRI CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI