KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÚN KHÔ BẰNG MÁY ÉP ĐÙN TRỤC VÍT TẠI CÔNG TY CPTP BÍCH CHI

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÚN KHÔ BẰNG MÁY ÉP ĐÙN TRỤC VÍT TẠI CÔNG TY CPTP BÍCH CHI

i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ -----oOo----- NGUYỄN THẾ VINH KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÚN KHÔ BẰNG MÁY ÉP ĐÙN TRỤC VÍT TẠI CÔNG TY CPTP BÍCH CHI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn VĂN MINH NHỰT Năm 2008 ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện luận này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của thầy cô, bạn bè và ban lãnh đạo cùng các anh chị tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc của mình đến - Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa NN & SHƯD – Trường Đại Học Cần Thơ - Thầy Th.s Văn Minh Nhựt đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này. - Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi thực hiện luận văn. - Các anh chị Phòng Kỹ Thuật tại Công ty đã nhiệt tình chỉ dạy và giúp đỡ tôi trong thời gian tôi thực hiện luận văn tại công ty. - Các anh chị công nhân tại nơi tôi làm việc đã giúp đỡ nhiệt tình trong thời gian tôi thực hiện công việc tại công ty. - Cùng sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của gia đình và bạn bè để tôi hoàn thành tốt luận văn này. iii MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH i DANH SÁCH BẢNG ii TÓM TẮT LUẬN VĂN .1 ĐỊNH NGHĨA QUI ƯỚC .2 TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI .3 A - Sơ lược sự hình thành và quá trình phát triển .3 A.1. Sự hình thành 3 A.2. Quá trình phát triển .3 B. Các mặt hàng sản xuất chính 4 B.1. Hủ tiếu .4 B.2. Bánh phở .4 B.3. Bánh phồng tôm 4 B.4. Các sản phẩm bột 4 B.5. Bún gạo đùn .5 PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ .6 PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 8 2.1. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI LÚA .8 2.1.1. Nguồn gốc cây lúa .8 2.1.2. Phân loại thực vật học .8 2.2. NGUYÊN LIỆU TINH BỘT VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC 9 2.2.1. Nguyên liệu từ ngũ cốc .9 2.2.2. Thành phần hóa học 11 2.2.3. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylose .11 2.2.4. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylopectin 12 2.2.5. Các tính chất đặc trưng của tinh bột .14 2.2.6. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột 15 2.2.7. Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước .17 2.2.8. Các thành phần khác .19 2.3. KỸ THUẬT ÉP ĐÙN 21 iv 2.3.1.Khái niệm kỹ thuật ép đùn .21 2.3.2. Tác dụng chính của ép đùn .21 2.3.3. Ưu điểm kỹ thuật ép đùn .22 2.3.4. Phân loại thiết bị ép đùn 23 2.4. BÚN .23 2.4.1. Sơ lược về bún 23 2.4.2. Qui trình sản xuất bún truyền thống .24 PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .26 3.1. VẬT LIỆU .26 3.1.1. Nguyên liệu .26 3.1.2. Thiết bị 26 3.2. PHƯƠNG PHÁP 28 3.2.1. Sơ đồ thực nghiệm 28 3.2.2. Bố trí thực nghiệm 29 3.2.3. Phương pháp tiến hành thực nghiệm 30 3.3. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 30 3.3.1. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô 30 3.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô sau nấu .31 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ - HỦ TIẾU 33 4.2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN GẠO ÉP ĐÙN 38 4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 39 4.2.2. Ngâm .39 4.2.3. Nghiền ướt 39 4.2.4. Tách nước (làm ráo nước) .39 4.2.5. Đùn ép cắt sợi 39 4.2.6. Ủ 40 4.2.7. Ngâm nước (giữ nước) 40 4.2.8. Định hình và sấy khô 40 4.2.9. Thành phẩm .40 4.3. THỜI GIAN NÂNG NHIỆT KHỐI BỘT TRONG MÁY ÉP ĐÙN .40 v 4.2. ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN SỢI BÚN 42 4.2.1. Sản phẩm có kích thước 0,8mm 42 4.2.2. Sản phẩm có kích thước 1,5mm 43 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .46 PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined. vi i DANH SÁCH HÌNH Hình B.1: Một số sản phẩm bột ngũ cốc .5 Hình 2.1. Cấu tạo mạch thẳng amylose 12 Hình 2.2: Cấu tạo và vị trí liên kết  - 1,4 của amylose 12 Hình 2.3: Cấu tạo mạch nhánh của phân tử amylopentin .13 Hình 2.4: Phản ứng thủy phân của tinh bột. .16 Hình 2.5: Phân cắt tinh bột tạo ra các sản phẩm đường 16 Hình 3.1: Sơ đồ thực nghiệm 28 Hình 3.2: Bố trí thực nghiệm 29 Hình 4.1: Qui trình sản xuất bánh phở - hủ tiếu .33 Hình 4.2: Khu vực phối trộn và máng lọc .34 Hình 4.3: Khu vực hệ thống máy hấp .35 Hình 4.4: Khu vực cắt sợi bánh tươi .36 Hình 4.5: Khu vực định hình bánh tươi 36 Hình 4.6: Qui trình sản xuất bún theo phương pháp ép đùn . Hình 4.7: Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến thời gian nâng nhiệt khối bột .41 ii DANH SÁCH BẢNG Bảng B.1. Chỉ tiêu độ dày của hủ tiếu 4 Bảng B.2. Chỉ tiêu độ dày của bánh phở 4 Bảng 2.1: Các loài Oryza 9 Bảng 2.2: Thành phần và tính chất một số nguyên liệu cho tinh bột 10 Bảng 2.3: Thành phần nguyên liệu lúa mì thay đổi 10 Bảng 3.1: Đặc điểm bột gạo nguyên liệu 26 Bảng 3.2: Thông số kỹ thuật của thiết bị ép đùn 27 Bảng 3.3. Các chỉ têu chung đánh giá chất lượng sản phẩm 30 Bảng 3.4: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún khô .31 Bảng 3.5: Chỉ têu đánh giá cảm quan màu sắc bún khô .31 Bảng 3.6: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún sau khi nấu .31 Bảng 3.7: Chỉ têu đánh giá cảm quan màu sắc bún sau khi nấu .31 Bảng 3.8: Chỉ têu đánh giá cảm quan mùi vị bún sau khi nấu 32 Bảng 4.1: Thời gian nang nhiệt khối bột trong máy đùn 41 Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 37 – 39%) .42 Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 39 – 42%) .42 Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 1,5mm (ẩm 37 – 39%) .43 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 1,5mm (ẩm 39 – 42%) .43 iii iv [...]... sản phẩm bún gạo đùn với đề tài Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu và tốc độ nhập đến chất lượng sản phẩm bún gạo đùn tại công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi nhằm đánh giá xem trong quá trình sản xuất thì độ ẩm nguyên liệu và tốc độ nhập liệu có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm bún gạo hay không và ảnh hưởng như thế nào chính là mục tiêu đặt ra của đề tài Qua đó đánh giá được chất lượng bún. .. 1997, nhà máy Bột Bích Chi được chính thức đổi thành Công ty thực phẩm Bích Chi theo quyết định số 64/QĐMB/TL của HĐBT tỉnh Đồng Tháp Đầu năm 2001, Công ty thực phẩm Bích Chi đổi thành Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi cho đến nay A.2 Quá trình phát triển Đầu năm 2001 đến nay, với một bộ phận quản lý năng động, cán bộ kỹ thuật giỏi về chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề, nhà máy được trang bị máy móc... phẩm bún gạo đã có mặt ở thị trường do một số nhà sản xuất cung cấp nhưng những sản phẩm nay về cơ bản chưa có sự ổn định và đồng nhất về chất lượng Do đó, khi tiến hành khảo sát thực tế qui trình sản xuất bún gạo tại nhà máy thực phẩm Bích Chi sẽ có cái nhìn tổng quát hơn và đi đến xây dựng công nghệ sản xuất bún gạo khô tại nhà máy Bích Chi cũng như công nghệ sản xuất bún gạo tốt hơn với chất lượng. .. LUẬN VĂN Qua khảo sát theo dõi và tiến hành thực nghiệm tại nhà máy đã đưa đến kết luận bún gạo khô sản xuất tại nhà máy bằng kỹ thuật ép đùn với hàm lượng ẩm bột nguyên liệu tối ưu cho quá trình sản xuất sản phẩm bún gạo 0,8 mm là 39 – 41% ở tốc độ nhập liệu 1,26 – 1,44 kg/phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định Trong khảo sát này, tấm được nghiền ướt rồi đem tách ẩm, đưa vào thiết bị ép đùn để hồ... ép đùn hiện nay đã được ứng dụng trong công nghệ làm bún nhưng việc tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (độ ẩm nguyên liệu, nhiệt độ sinh ra, các thông số về thiết bị,…) chưa được quan tâm đúng mức do đó chất lượng không ổn định và khi sản phẩm bị thay đổi chất lượng thì nhà chế biến chưa biết 6 khắc phục từ đâu.Từ đó ta thấy việc tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng chất lượng bún. .. vào độ ẩm nguyên liệu có thể phân chia : thiết bị ép đùn ướt (wet extruder) và thiết bị ép đùn khô (dry extruder) Ngoài ra còn một số kiểu phân chia dựa và tính chất nhiệt động hay sự kết hợp cấu tạo thiết bị và độ ẩm nguyên liệu cũng cho ra nhiều kiểu ép đùn khác - Thiết bị ép đùn trục đơn (single srew extruder) Đây là dạng thiết bị có một trục vít được thiết kế 1 trục liền và dài hay 2 – 3 trục nối... nhau tùy theo yêu cầu, chi u cao trục vít lớn, ứng suất và nhiệt độ thường không lớn và chỉ thích hợp cho đùn các loại nguyên liệu có trạng thái cấu trúc mềm do đó mức độ đa dạng sản phẩm không cao - Thiết bị ép đùn khô (dry extruder) Không cần cấp thêm nhiệt hay hơi nước, có thể làm việc với các nguyên liệu có độ ẩm thấp và trung bình (10 – 40%) Thiết bị ép đùn khô là dạng ép đùn trục đơn nhưng có 1... trình ép đùn, tạo sợi Quá trình ép đùn: là quá trình xảy ra bên trong thiết bị ép đùn gây ra các biến đổi vật lý, hóa học hay sinh học của nguyên liệu và bán thành phẩm bún tươi 2 TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI A - Sơ lược sự hình thành và quá trình phát triển A.1 Sự hình thành Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp hoạt động hiệu quả trong lĩnh vực chế biến thực phẩm ở Việt... định cho sản phẩm bún gạo truyền thống bằng công nghệ mới Mặc dù đã sản xuất thành công và tung ra thị trường cùng với sự quan tâm của ban lãnh đạo vì ban lãnh đạo nhận thấy tìm năng về lợi nhuận và khả năng phát triển của sản phẩm nhưng cho đến nay sản phẩm bún gạo đùn của công ty vẫn còn nhiều khó khăn do chất lượng sản phẩm không có sự ổn định, hiệu suất thu hồi chưa đạt được đến mức độ mong muốn... những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính