KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÁC CHẤT xử LÝ VÀ SỤ LUÂN CHUYỀN NHIỆT Độ ĐÉN CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA TRONG QUÁ TRÌNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÁC CHẤT xử LÝ VÀ SỤ LUÂN CHUYỀN NHIỆT Độ ĐÉN CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA TRONG QUÁ TRÌNH TÒN TRỮ Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Trúc Linh MSSV: 2071755 CẦN THƠ, 2011 Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÁC CHẤT XỬ LÝ VÀ SỤ LUÂN CHUYỂN NHIỆT ĐỘ ĐÉN CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA TRONG QUÁ TRÌNH TÒN TRỮ*’ do Nguyễn Trúc Linh thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Cần Thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2011 Chủ tịch hội đồng Luận vãn tốt nghiệp năm 201 ì Trường Đại Học cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn này là công trình nghiên cún của Giáo viên hướng dẫn và bản thân. Các thông tin về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây. Sinh viên thực hiện Nguyễn Trúc Linh LỜI CẢM TẠ Lời đầu tiên, xin kính đến quý thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm và tất cả các quý thầy cô, những người tận tâm với học trò, đã truyền dạy cho chúng em nhiều kiến thức và những kiến thức này chính là tiền đề cho cuộc sống và sự nghiệp chúng em sau này. Chân thành biết ơn và xin ghi sâu công ơn và tình cảm mà thầy cô đã dành cho chúng em. Trân trọng cảm ơn cô Nguyễn Minh Thủy, một nhà giáo yêu nghề, đã tận tình chỉ dạy cho em nhũng kiến thức và những kinh nghiệm quỷ báu trong học tập cũng như trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Trân trọng cảm ơn anh Nguyễn Phú Cường và chị Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, những người nhiệt tình với công việc, đã hồ trợ cho em nhiều kỹ năng làm luận văn tốt nghiệp cũng như thao tác trong phòng phòng thí nghiệm. Chân thành cảm ơn chị Mông Thị Hưng, Chị Lê Nguyễn Kim Nguyện, Nguyễn Thị Thủy Tiên và Võ Văn Hoài, những người bạn tốt đã chia sè với tôi những khó khăn vui buồn trong thời gian qua. Chân thành cảm ơn chị Đặng Thị Mỹ Tú và em Lê Duy Nghĩa, những người bạn không ngại khó khăn đã trực tiếp giúp đỡ tôi thực hiện luận văn này. Cuối lời, xin cảm ơn gia đình tôi, những người thân yêu, đã không ngừng động viên tinh thần và trang bị vật chất đế tôi có đủ sức hoàn thành luận văn này. TÓM LƯỢC Chất lượng (màu sắc và giá trị dinh dường) của trái chôm chôm thường giảm VCI nhanh chóng biến đôi trong thời gian ngắn sau íhu hoạch. Nhiệt độ bảo quản thấp có khả năng cải thiện tình trạng này nhung dê gây ra hiện tượng tôn thưong lạnh đối với trải cây nhiệt đới, và chôm chôm là nguồn nguyên liệu không ngọai lệ. Dạng tôn thương lạnh trải không chỉ ảnh hưởng đến giả trị cảm quan mà còn làm hạ thấp giá trị thương phâm của chủng. Do vậy nghiên cứu ảnh hưởng của các tác chất xử lý (Sodium metabisulphite 0,1 -0,2%, xử lỷ đơn lẻ hoặc trong trạng thái kết họp với CaCl 2 0,03% hoặc xử lý riêng lẻ với tác động của CciCỈ 2 1%) và biện pháp luân chuyên nhiệt độ (20°c -ỳ 15°c -ỳ 12°c và sau cùng chuyến về 8°c) trong tiến trình bảo qucin đến chất lưọng chôm chôm Java trong quả trình tôn trữ được quan tâm khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy chôm chôm Java được xử lý với Sodium metabisulfite ỉ % cho màu sắc trải được duy trì ở mức chấp nhận SCIU ngày tồn trữ thứ 4. Trái được tồn trữ ở nhiệt độ 2Ơ’C (3 ngày), đưa xuống 15°c (3 ngày tiêp theo), tiếp tục chuyên xuống I2°c (3 ngày kế tiếp) và cuối cùng ton trữ ở 8°c cho đến khi phát hiện dấu hiệu hư hỏng. Với biện pháp luân chuyên nhiệt độ (đã được đề cập), trái chôm chôm có thê kèo dài thời gian tồn trữ đến 13 ngày, trong khi đó ở nhiệt độ phòng (30-32°C), chôm chôm hư hỏng sau 4 ngày tồn trữ. Ngocii ra, với biện pháp tồn trữ ở 12°c (không thực hiện luân chuyến nhiệt độ) thì chôm chôm củng cỏ khả năng bảo quản được trong khoảng 13 ngày nhưng thê hiện triệu chứng của tôn thương lạnh khi chuyên ra nhiệt độ phòng. MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐÈ 1.1 Giới thiệu Trong nhũng năm qua bên cạnh sự thắng lợi lớn của cây lúa thì cây ăn trái cũng góp phần to lớn cho sự phát triến nông nghiệp của vùng đồng bằng sông Cửu Long nói riêng và cả nước nói chung. Với sự đa dạng của các loại cây ăn trái của vùng như: chôm chôm, xoài, bưởi, mận, sầu riêng mặc dù đã có tiếng từ lâu nhưng việc xuất khẩu gặp nhiều trở ngại và một trong những nguyên nhân đó là giai đoạn tồn trừ sau thu hoạch chưa được thực hiện tốt dẫn đến việc tốn thất về sản lượng, giảm chất lượng sản phấm, thời gian tồn trừ ngắn Do vậy tìm giải pháp cho vấn đề trên là một thách thức lớn đối với việc tồn trừ trái sau thu hoạch ở đồng bằng sông Cửu Long. Hiện nay chôm chôm là một trong số ít cây ăn trái có tiềm năng phát triển đã đi tiên phong sản xuất theo quy trình GAP và bước đầu mở ra triển vọng mới không chỉ cho trái chôm chôm mà còn nhiều loại trái khác. Vùng trồng chôm chôm nổi tiếng phải kể đến là huyện Chợ Lách tỉnh Ben Tre với nhiều giống như: chôm chôm Java, chôm chôm nhãn, chôm chôm Thái với hương thơm đặc trưng và vị chua ngọt dễ ăn, thích họp cho mọi lứa tuổi nên chôm chôm rất được ưa chuộng trên thị trường. Tuy nhiên sau khi thu hoạch quả chôm chôm vẫn còn xảy ra các hoạt động sinh lý sinh hóa làm cho tính chất quả sè bị thay đổi đáng kể như màu sắc, hàm lượng acid, hàm lượng vitamin c Do đó các phương pháp tồn trữ phù hợp sẽ hỗ trợ duy trì giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian sử dụng của nguồn nguyên liệu này. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chọn lựa biện pháp xử lý và nhiệt độ nhằm duy trì màu sắc và kéo dài thời gian tồn trữ trái chôm chôm sau thu hoạch. CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược về cây chôm chôm 2.1.1 Nguồn gốc Chôm chôm (Nephelỉum lappaceum L), thuộc họ bồ hòn gồm khoảng 125 giống và trên 1000 loài, được phân bố rộng rãi trong vùng khí hậu nhiệt đới ẩm (Lê Thanh Phong và Cộng tác viên, 1994). Chôm chôm có nguồn gốc ở Đông Nam Á. Ngày nay, ngoài vùng Đông Nam Á chôm chôm còn được trồng nhiều ớ Châu Phi, Châu Đại Dương, Trung Mỹ. Ớ nước ta chôm chôm trồng nhiều ờ các tỉnh Ben Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long cần Thơ và Đồng Nai. Diện tích trồng chôm chôm của toàn miền Nam khoảng 12.000 ha, đạt gần 17.1tấn trái tươi/năm. Trong đó hai tỉnh Ben Tre và Vĩnh Long đã có đến 5.000 ha, đạt gần 10.000 tấn trái tươi/năm. Mùa trái chín từ tháng 4 - 8 tập trung nhiều vào tháng 6-7 (Vũ Công Hậu, 1987 trích của Bùi Thcinh Liêm). 2.1.2 Một số giống Chôm chôm phổ biến - Chôm chôm Java : có nguồn gốc từ Indonesia, có 2 loai gai ngắn và gai dài. Loại gai ngắn trái to được trồng phố biến ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, trái chín có màu đỏ, ngọt, thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, thịt quả tróc, trọng lượng khoảng 30 -40 g. - Chôm chôm Xiêm : trái rất to, khi chín màu đỏ sậm, ăn rất ngọt thịt tróc dễ dàng nhưng trái hay bị lép. - Chôm chôm Nhãn (chôm chôm Cóc) : trái tròn, kích thước trung bình đến nhỏ, có rãnh dọc hai bên hông kéo dài từ đỉnh trái đến đáy trái giống như hai mảnh ráp lại. vỏ dày cứng, gai ngắn, da nhám sần sùi, có màu xanh vàng hay vàng đỏ khi chín. Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thơm (mùi nhãn), dễ tróc. Đây là loại có nguồn gốc ớ Indonesia tên la Rapiah, trồng ít ở Đồng Bằng sông Cửu Long. Chôm chôm ta : trái tròn, nhỏ, có màu vàng đến đỏ lợt khi chín, thịt mỏng có vị chua, không tróc (Trần Thượng Tuấn, 1994). 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng và giá trị sử dụng về dinh dưỡng Chôm chôm cung cấp nhiều đường và các loại vitamin và một số chât khác, được biểu diễn ở bảng 2.1. Chôm chôm được dùng đế ăn tươi hoặc chế biến thành sirô (như ớ Thái Lan và Malaisia) hoặc đóng hộp. Hột đôi khi được rang đế ăn hoặc dùng làm nguyên liệu trong chế biến chocolate, dầu ở hột có thế dùng đế nấu ăn hay dùng trong kỷ nghệ chế biến xà bông và sáp. Quả xanh và vỏ quả được dùng đế trị bệnh đường một, liều dùng 20 - 40g dạng thuốc sắc. Ớ Malaisia, rễ cây Chôm chôm được dùng nấu uống đế trị sốt, lá dùng đắp lên chố sưng và vỏ cây dùng đế trị bệnh sưng lưỡi. Một số nơi trên thế giới chôm chôm cũng có thế làm mức hay làm thạch (Trần Thượng Tuấn, 1994). 2.2 Đặc tính thực vật Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của Chôm chôm tính trên lOOg ăn đưọc Thành Phần Hàm luọng (g) Thành phần Hàm lưọng (mg) Nước 82,1 Niacin 0,5 Protein 0,9 Calcium 15,0 Chất béo 0,3 Sắt 0,1 - 2,5 Tro 0,3 Vitamin c 70,0 Sucrose 9,9 Riboflavin 0,07 Glucose 2,8 Thiamine 0,01 Cellulose 2,8 Potasium 140,0 Acid malic 0,05 Sodium 2,0 Acid citric 0,31 Magnesium 10 Năng lượng 297,0 KJ (Nguồn : Tee,1982 và Wills, Lim, Greenfield, 1986 trích dẫn bởi Trần Thượng Tuấn, 1994) 2.2.1 Thân Trong điều kiện bình thường cây cao khoảng 1 2 - 2 5 m. Tán rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán thay đổi tùy theo giống trồng, từ thẳng đến rủ xuống. Cây con mọc từ hột thường có thân thẳng và nhánh mọc dày (Trần Thượng Tuấn, 1994). 2.2.2 Lá Lá chôm chôm thuộc dạng lá kép có 2 - 4 cặp lá chét xếp xen kẻ hay hơi đối nhau, hình bầu dục, dài 5 - 20cm, rộng 3 - 10cm (Trần Thế Tục, ỉ998). Không có lá chét tận cùng giống như tất cả các loài khác của chi Nephelium (Vũ Công Hậu, 2000). 2.2.3 Hoa Hoa thường có 2 loại: hoa đực được tạo trên những cây đực (thường chiếm 40 - 60% ở những cây trồng bằng hột) và hoa lưỡng tính được tạo ra trên những cây cái. Hoa đực phân biệt dễ dàng với hoa lưỡng tính vì nó không có nhụy cái. Hoa lưỡng tính có 2 loại, một số có chức năng như hoa đực và một số có tính năng như hoa cái (Trần Thượng Tuấn, 1994 ). 2.2.4 Trái Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì trái phát triển. Giống chôm chôm được phân biệt chủ yếu bằng màu sắc trái. Phần cơm có độ dày thay đổi từ 8 - 15 mm, hương vị thay đổi từ ngọt đến [...]... phụ thuộc vào các yếu tố: - Mức độ háo nước trong hệ keo tế bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào của trái - Cấu tạo và trạng thái của tế bào che - Đặc điếm và mức độ hư hỏng cơ học - Độ chín của chôm chôm khi thu hoạch - Độ ấm, nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyến động của không khí trong kho tồn trừ và phương pháp tồn trữ (Nguyễn Minh Thủy, 2010) Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng làm... phần thay đối lớn nhất và mạnh nhất trong quá trình tồn trừ cũng như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả Hàm lượng tinh bột trong quả giảm do quá trình đường hóa và dưới tác dụng của các ezyme nội tại mà chủ yếu là Tống lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại lại giảm baloại photphorilase xuống do các chất khô giảm trong quá trình hô hấp Sự tích tụ đường trong thời kì chín không... lưọng vitamin c của chôm chôm theo hóa chất xử lý và thòi gian tồn Ket quả thí nghiệm cho thấy việc xử lý hóa chất trên bề mặt vỏ trái không ảnh hưởng đáng kế đến sự biến đối thành phần hóa học của chôm chôm Tuy nhiên tồn trữ sau khi xử lý hóa chất thì có sự thay đổi về màu sắc (hình 4.8) Na2S2050,2% Na2s2050,l% CaCl2l% Hình 4.8 Biến đổi màu sắc của vỏ trái chôm chôm theo hóa chất xử lý trong thời gian... chuyển nhiệt độ là 4%, mẫu tồn trữ ở 12°c là 6 % thấp hơn nhiều so với mẫu tồn trữ ở nhiệt độ phòng do ở nhiệt độ thấp tốc độ hô hấp và các quá trình chuyến hóa thông thường đều giảm (Nguyễn Minh Thủy, 2010) Ngoài ra, mẫu tồn trữ ở nhiệt độ 12°c tốn thất khối lượng nhiều hơn mẫu luân chuyến nhiệt độ sau 4 ngày Trong 3 ngày đầu, đối với mẫu luân chuyển nhiệt độ, chôm chôm được tồn trừ ớ nhiệt độ 20°c,... E3Na2S205 0,1% GSCaC12 1% Hình 4.6 Biến đối hàm lượng acid của chôm chôm theo hóa chất xử lý và thời gian tồn trữ Hàm lượng vitamin c không ổn định nhưng nhìn chung giảm sau 4 ngày tồn trữ, với các mẫu xử lý hóa chất và không xử lý hóa chất giảm hơn 50% hàm lượng vitamin c Mặc dù vậy sự biến đối vitamin c vẫn không khác biệt giữa mấu xử lý và không xử lỷ hóa chất trong cùng điều kiện tồn trữ (hình 4.7) 60... thấy Chôm chôm là loại quả non - climacteric, không biểu hiện đỉnh hô hấp trong quá trình chín và già chín - Độ già chín của nguyên liệu - Mức độ tổn thương - Môi trường tồn trừ: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển tồn trữ 2.4.2.2 Thành phần hóa học Trong quá trình tồn trữ thì tất cả các thành phần hóa học của quả đều thay đổi đáng kể Các quá trình biến đối này có thể là do enzyme hay tác động của quá. .. thu hoạch, lượng nước và chất hừu cơ mất đi không được bù đắp trở lại nên khối lượng trái giảm trong quá trình tồn trữ (Nguyễn Thị Bích Thủy, 2007) Cùng với tổn thất khối lượng, độ sáng của trái cũng biến đối theo thời gian tồn trữ, công dụng của các tác chất xử lý nấm bệnh góp phần ảnh hưỡng đến độ sáng trái Giá trị L, a của chôm chôm theo hóa chất và ngày tồn trữ được thế hiện ở hình 4.3 và 4.4 Thòi... chóng sau thu hoạch và tồn trữ Việc xử lý hóa chất trên bề mặt trái có tác dụng tiêu diệt các loại nấm gây hại từ đó màu sắc trái được duy trì hay không, kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của các tác chất xử lý đến khả năng duy trì màu sắc trái chôm chôm trong thời gian tồn trữ sè làm rõ vấn đề này 4.1.1 Biến đối của giá trị L, a theo hóa chất xử lý và thòi gian tồn trữ Khi trái còn trên cây, lượng nước mất... 2.4 Các quá trình biến đối sau thu hoạch Mặc dù đã tách rời khỏi cây, trái vẫn tiếp tục xảy ra các hoạt động trao đối chất và duy trì các quá trình sinh lý ngay khi đang thu hoạch và cả trong giai đoạn sau thu hoạch Do vậy khi hô hấp quả vẫn tiếp tục thu nhận oxy, thải ra C02 và nhiệt, bay hơi và dẫn đến mất nước (Nguyễn Minh Thủy, 2010) Các tổn thất do quá trình hô hấp và bay hơi nước xảy ra, quá trình. .. 4.3 Biến đối của giá trị L của chôm chôm theo hóa chất xử lý và thòi gian tồn trữ Giá trị L biểu thị cho độ sáng của mẫu vật và dao động từ 0 đến 100 Giá trị L càng lớn, màu của mẫu vật càng sáng (http://en.wikipedia.org/wiki/Lab_color_space) Từ hình 4.3 nhận thấy ở ngày tồn trữ thứ nhất chênh lệch về độ sáng của các mẫu xữ lý hóa chất và mẫu không xử lý hóa chất là không đáng kể, dao động từ giá trị . NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÁC CHẤT xử LÝ VÀ SỤ LUÂN CHUYỀN NHIỆT Độ ĐÉN CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA TRONG QUÁ TRÌNH TÒN. đây với tên đề tài “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÁC CHẤT XỬ LÝ VÀ SỤ LUÂN CHUYỂN NHIỆT ĐỘ ĐÉN CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA TRONG QUÁ TRÌNH TÒN TRỮ*’ do Nguyễn Trúc Linh thực hiện và báo cáo đã được. hoặc xử lý riêng lẻ với tác động của CciCỈ 2 1%) và biện pháp luân chuyên nhiệt độ (20°c -ỳ 15°c -ỳ 12°c và sau cùng chuyến về 8°c) trong tiến trình bảo qucin đến chất lưọng chôm chôm Java trong