KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT SỐ NẤM MEN PHÂN LẬP VÀ NÒNG Độ CHẤT KHÔ HÒA TAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG THÓT NÓT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỌ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẦM HUỲNH THỊ CHÍNH KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT SỐ NẤM MEN PHÂN LẬP VÀ NÒNG Độ CHẤT KHÔ HÒA TAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG THÓT NÓT Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM Giáo viên hướng dẫn PGS.TS. Nguyễn Minh Thủy Cần Thơ, 2010 Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ Ngùnlĩ Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nglĩiệp & Sinh học ímg dụng LỜI CAM ĐOAN Luận văn này là công trình nghiên cứu của giáo viên hướng dẫn và bản thân. Các thông tin về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây. Tác giả Huỳnh Thị Chính LỜI CẢM TẠ Trước hết con xin gửi lời biết ơn chân thành đến cha mẹ và gia đình đã luôn quan tâm, ủng hộ và động viên tinh thần con trong suốt thời gian qua. Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Minh Thủy, đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức quý báu để em có thể hoàn thành tốt luận văn này. Xin cảm ơn các anh, chị ở phòng thí nghiệm, quý thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng. Đặc biệt là anh Nguyễn Phú Cường đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt quá trình làm luận văn. Tôi xin gởi lời cảm ơn đến tất cả các anh chị học viên cao học khóa 15 và các bạn sinh viên Công nghệ thực phấm khóa 33 đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện thí nghiệm. Kính chúc quý thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên thực hiện Huỳnh Thị Chính TÓM LƯỢC Với mục tiêu đa dạng hóa sản phâm từ nước thốt nốt và sử dụng ngư ôn nguyên liệu săn có ở địa phương đê nâng cao giá trị kinh tế cho sản phâm, tạo ra sản phấm rượu vang mới có chất lượng cao từ nguồn nấm men phân lập, nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của mật số nấm men phân lập ịI0+I0 6 CFU/ml) và nồng độ chất khô hòa tan (20+24°Brix) đến chất lượng rượu vang thốt not. Ket quả nghiên cứu cho thấy sản phâm rượu vang thốt not có chat lượng tổt nhất khi sản xuất với các điều kiện toi ưu (mật số nấm men phân lập sử dụng là 10 5 CFU/ml, nông độ chất khô hòa tan trong dịch lên men là 24°Brix), ở điều kiện này sản phắm đạt nồng độ cồn cao nhất (13,75% v/v). Phân tích các chỉ tiêu hóa học (hàm lượng SO2, acid, ester, methanol) đều thấp hon so với mức cho phép của TCVN (7045: 2002). Ngocii ra sản phâm rượu vang thốt not còn có mùi vị thơm ngon, hài hòa, tạo cảm giác dê chịu cho người dùng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ímg dụng 2 MỤC LỤC Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng V Ảnh hưởng của mật số nấm men vànồng độ chất khô hòa tan đến chất lượng rượu DANH SÁCH HÌNH Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ímg dụng 4 DANH SÁCH BẢNG Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ímg dụng 5 CHƯƠNG I. ĐẶT VÁN ĐÈ 1.1 Tổng quan Tịnh Biên một vùng của tỉnh An Giang có tiềm năng lớn về phát triến kinh tế. Ngoài lợi thế về du lịch vùng Bảy Núi, vùng này lại được thiên nhiên phú cho một đặc sản mang nét riêng của vùng, và thốt nốt là một trong các vật quý đó. Thốt nốt là cây cho hiệu quả kinh tế cao, dễ trồng và cho sản lượng nhiều. Tuy nhiên nguồn nguyên liệu sau khi thu hoạch thường chỉ được bán dưới dạng nước giải khát hoặc dùng đế sản xuất đường và chủ yếu được tiêu thụ ở đồng bằng sông Cửu Long. Thế nhưng nước thốt nốt sau khi thu hoạch và đế ở điều kiện bình thường thì rất dễ bị hư hỏng, quá trình lên men xảy ra nhanh làm giảm giá trị dinh dưỡng cho sản phâm và còn làm cho sản phâm không còn khả năng sử dụng được. Ngoài ra người dân còn lấy nước thốt nốt đi pha loãng ra rồi thêm đường hóa học vào nhằm làm tăng lợi nhuận điều này làm chất lượng nước thốt nốt không đảm bảo và thậm chí còn ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình tiêu thụ, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Trên cơ sở đó, việc nghiên cứu chế biến đa dạng hóa sản phẩm từ thốt nốt là góp phần mang lại hiệu quả kinh tế cho khu vực nói chung và cho tỉnh An Giang nói riêng, nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm từ thốt nốt ngày càng cao và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó không những làm gia tăng giá trị sử dụng mà còn có thế bảo tồn được nguồn lợi từ thiên nhiên của thốt nốt. Công nghệ sản xuất rượu vang đã được biết đến từ rất lâu và cũng có rất nhiều nghiên cún về chế biến rượu vang từ nước trái cây như: nho, mận, khóm Rượu vang được xem là đồ uống tự nhiên có lợi cho sức khởe vì thực chất đây là dạng trái cây lên men. Trong rượu vang ngoài thành phần chính là ethylic còn có các thành phần khác giống như trái cây như: vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ, protein. Uống rượu vừa phải có tác dụng kích thích thần kinh, kích thích tiêu hóa có lợi cho sức khỏe. Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến rượu vang thốt nốt tù’ nguồn nấm men phân lập là hướng đi cần thiết nhằm bảo vệ được giá trị dinh dưỡng của nguồn nguyên liệu này, phát triển và đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường. Đồng thời còn làm cho các sản phâm chế biến từ nước thốt nốt trở thành biểu tượng cho vùng du lịch Bảy Núi này trong các dịp lễ tết, hội hè với giá trị dinh dưỡng vàgiá trị cảm quan cao. 1.2 Mục tiêu nghiên cún Xác lập được ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan và mật số nấm men phân lập tối ưu đến chất lượng rượu vang thốt nốt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 6 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1.CÂY THỚT NỐT 2.1.1. Phân loại khoa học Giới (regmtm): Plantae Ngành (divisio): Angiospermae Lớp (class) Monocots Bộ (ordo): Arecales Họ (familia): Arecaceae Chi (genus): Borassus L Loài (species): flabellifer Hình 2.1. Câv thốt nốt Tên hai phân: Borassus flabellifer (Nguén: http:/ fy Lwikipedía , org) Thốt nốt (hình 2.1) có danh pháp khoa học là Borassus flabellifer L, thuộc họ cau (Arecaceae) - thốt nốt châu Á (miền nam châu Á) còn gọi đơn giản là thốt nốt (Ấn Độ, Sri Lanka, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam, Malaysia, New Guinea). Tên gọi thốt nốt trong tiếng Việt có nguồn gốc từ tiếng Khmer th'not. Thốt nốt được xem là biểu tượng linh hồn của người dân tộc Khmer. Đây là loài cây biểu tượng không chính thức của Campuchia. Tại Việt Nam, cây thốt nốt mọc và được trồng ở các tỉnh khu vực Nam Bộ, trồng nhiều nhất là ở 2 huyện Tịnh Biên và Tri Tôn của tỉnh An Giang. Hai loài thốt nốt là Borassus madagascariensis và Borassus sambiranensis được liệt kê trong sách đỏ IUCN là dễ thương tổn và đang nguy cấp. 2.1.2. Đặc điểm thực vật Thốt nốt là các loại cây thân cau thẳng đứng, có thế cao tới 30 m. Lá dài, hình chân vịt, dài 2-Ỉ- 3 m. Các lá chét dài 0,6-rl,2 m. Cuống lá (mo) mở rộng. Hoa nhỏ, mọc thành cụm dày đặc, thuộc loại đơn tính khác gốc. Hoa đực nhỏ, có 3 lá đài, 3 cánh rời xếp lợp, 6 nhị ngắn, bao phấn 2 ô. Quả lớn màu nâu hoặc nâu hạt dẻ hình dạng hơi tròn với 3 hạch, hạt thuôn chia 3 chùy ở đỉnh. Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 7 2.1.3. Thành phần hóa học của thốt nốt Thành phần hóa học của thốt nốt được thế hiện ở bảng 2.1. 2.1.4. Thành phần dinh dưỡng của nước thốt nốt Thành phần dinh dường của nước thốt nốt được thế hiện ở bảng 2.2. Theo Nguyễn Minh Thủy và cộng sự (2001), cây thốt nốt trồng lâu năm thường cho nước có độ ngọt cao hơn cây có thời gian sinh trưởng ít (cây mới), độ ngọt của chúng dao động trong khoảng 11 đến 14°Brix, mẫu thu hoạch trong mùa nắng độ ngọt có thể tăng lên đến 15 hoặc 16°Brix. Tuy nhiên, giá trị này thường dao động và không cố định, ngay cả trên cùng một cây hoặc các cây thốt nốt khác nhau. Bảng 2.1. Thành phần hóa học của lOOml nước thốt nốt Thành phần hóa học Hàm Iưọng (mg) Nitrogen 56 Protein 350 Đường khử 960 Chất khoáng 540 Phosphor 140 Sắt 400 Vitamin Bl 3,9 Vitamin c 13,25 (Nguồn: Hoàng Xuân Phương, 2004) Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 8 Các loài thốt nốt có tầm quan trọng kinh tế đáng kể và được trồng rộng rãi trong các khu vực nhiệt đới. Cây thốt nốt là một trong những cây có tầm quan trọng nhất của Ấn Độ từ rất lâu, tại đây người ta sử dụng thốt nốt theo trên 800 kiểu khác nhau. Lá thốt nốt được chế tạo thành cái giỏ (“smock”) để bao những đường thành phẩm. Ngoài ra, lá này cũng dùng chế tạo những sản phấm thủ công như: làm mái che, thảm, giỏ, quạt, mũ, ô dù, cũng như làm vật liệu như giấy đế viết. Do đó cho phép làm tăng giá trị hoạt động của người nông dân (Rapp. J.P, 2004). Các cuống (bẹ) lá cũng có thế dùng làm hàng rào và có thế lấy ra sợi rắn chắc phù họp cho việc làm thừng, chão hay chổi. Gỗ màu đen là loại gỗ cúng, nặng và bền, có giá trị trong xây dựng. Từ cây này người ta cũng tạo ra nhiều loại thức ăn. Các cây non được đem nấu nướng như là một loại rau hoặc nghiền, giã hay nướng để làm thức ăn. Quả ăn dưới dạng tươi hay nướng, người ta còn ăn cả các hạt non tựa như thạch. Dịch ngọt có thế thu được từ các bông mo non Bảng 2.2: Thành phần dinh dưõìig của nước thốt nốt Chỉ tiêu Hàm lượng °Brix ll-e-14; 15-^16 (mùa nắng) pH 6,3-6,5 Vitamin c (mg%) 18,25-20,38 Khoáng (mg/lít) - K 944,09-1304,30 - Fe 2,83+4,10 - Cu 0,35^0,56 - Zn 0,35^-0,36 - Mn 0,83-1,07 -Ca 1,16-2,16 -Mg 44,32-5-53,73 (Nguồn: Nguyễn Minh Thủy và cộng sự, 2001) 2.1.5. Lợi ích từ thốt nốt Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 9 (kể cả hoa đực lẫn hoa cái). Nó được dùng lên men để làm một loại đồ uống, gọi là rượu arac, hoặc được cô đặc để sản xuất một loại đường thô gọi là đường thốt nốt. Tại Indonesia người ta gọi nó là Gulci Java (đường Java) và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của người dân Java. Ngoài ra, nhựa từ thân cây cũng được dùng làm “raộí loại thuốc nhuận tràng”. Các giá trị y học cũng đã được quy cho các phần khác của cây (http://vi.wikipedia.org) 2.1.6. Cách thức thu hoạch thốt nốt Thốt nốt được trồng tối thiểu 15-Ĩ-20 năm mới bắt đầu thu hoạch, thu hoạch thốt nốt phải dùng cây tre gai đực buộc cặp vào thân cây làm điếm tựa (cây đài) mới có thế leo lên tới ngọn (một cây thốt nốt phải sử dụng 2-Ỉ-3 cây đài nối với nhau). Dụng cụ đựng nước thốt nốt thu hoạch được làm bằng ống tre hay ống nhựa. Mỗi cây thốt nốt có thế cho từ IOH-15 lít nước/ngày. Năng suất của những cây cái lớn hơn các cây đực; mồi cây cho từ 370 đến 400 lít trong một mùa, tương đương khoảng 60 kg đường và nước thốt nốt giàu saccharose, dao động từ 8,24 đến 19,9% (Giffard, 1967). Một gia đình lấy nước trung bình 20 cây, thu hằng năm từ 1000 đến 1200 kg đường thốt nốt. Ớ Việt Nam thốt nốt mọc và được trồng ở các tỉnh khu vực Nam Bộ giáp với Campuchia. Riêng vùng núi Thất Sơn, An Giang hiện có hơn 100.000 cây thốt nốt trồng tập trung ở các huyện Tri Tôn, Tịnh Biên, trong đó có gần 60.000 cây đang trong thời kỳ cho thu hoạch trái, nước thốt nốt. Theo thống kê của ngành công nghiệp An Giang, mồi năm ròng thốt nốt ở An Giang cung cấp khoảng 5.600 tấn đường, trị giá khoảng 56 tỉ đồng. Neu triệt hạ ràng thốt nốt đang cho thu hoạch để bán gỗ thì chỉ thu được 24 tỉ đồng (http://vietbao.vn). 2.1.7. Xử lý nưó’c thốt nốt sau thu hoạch Nước thốt nốt sau khi thu hoạch thường nhanh chóng có những biếu hiện hư hỏng trong điều kiện bảo quản bình thường. Quá trình lên men nhanh chóng xảy ra (do hàm lượng đường hiện diện trong nguyên liệu) làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phấm và còn làm cho sản phấm không còn khả năng sử dụng được. Hiện nay, nước thốt sau khi thu hoạch được người dân xử lý bằng 2 biện pháp thường dùng là thêm gồ sến và hóa chất. Tuy nhiên nước sau khi thu hoạch chủ yếu đế nấu đường nếu được xử lý bằng hóa chất, nhưng liều lượng sử dụng đó không thể xác định được, nếu lấy nước đã xử lý theo cách của họ dùng để chế biến rượu có thế ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do vậy nước thốt nốt sau khi thu hoạch được xử lý bằng metabisulfit sodium với hàm lượng 1,3-r \ ,4 g/1 (Nguyễn Minh Thủy và cộng sự, 2001). 2.2.NẤM MEN 2.2.1. Phân loại Theo hệ thống phân loại nấm men thuộc vào giới nấm (Kingdom Fungi theo Whitaker, 1996; Takhtakjan, 1970). Fungi bắt nguồn từ chữ la tinh Fungus có nghĩa là nấm, đôi khi dùng Mycetes bắt nguồn từ chữ Hy Lạp Mukes. Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 10 [...]... ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm rượu vang 4.3 Hàm lượng so2 Ket quả ảnh hưởng của mật số nấm men phân lập và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men đến hàm lượng S02 sinh ra trong rượu vang thốt nốt được thế hiện ở các bảng 4.3 và hình 4.3 Bủng 4.3 Hàm lượng S02 (mg/l) của sản phẩm ở các mật số nấm men phân lập và nồng độ chất khô hòa tan Mât số nấm men Nồng độ chất khô hòa tan (°Brix) Trung bình... v/v) - Hàm lượng đường sót (g/1) - Hàm lượng S02 (mg/l) - Hàm lượng acid tổng số (g/1) - Hàm lượng ester (g/l) - Hàm lượng methanol (g/1) CHƯƠNG 4 KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng của mật số nấm men và nồng độ chất khô hòa tan đến chất lượng rưọu vang thốt nốt 4.1.Hàm lượng ethanol Ket quả khảo sát ảnh hưởng của mật số nấm men phân lập và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men đến hàm lượng ethanol... có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triến của nấm men, từ 4+6% có ảnh hưởng xấu d Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men Neu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm cũng tốt hơn Neu lượng tế bào nấm men cho vào quá ít thì tốc độ lên... dịch lên men không ảnh hưởng đến hàm lượng acid tống số của sản phâm Trong khi các mẫu rượu lên men sử dụng mật số nấm men phân lập có ảnh hưởng thống kê đến hàm lượng acid tổng số trong sản phẩm Tuy mẫu rượu sử dụng mật số nấm men phân lập 10 3 CFU/ml không khác biệt so với mẫu sử dụng mật số nấm men phân lập 10 và 10 6 CFU/ml nhưng có sự khác biệt thống kê với các mẫu rượu sử dụng mật số nấm men 10... 4.2.Hàm lượng đường sót Ket quả thể hiện ở bảng 4.2 và hình 4.2 cho thấy mật số nấm men phân lập sử dụng và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men ban đầu của các mẫu rượu trong quá trình lên men ảnh hưởng đến hàm lượng đường sót Hàm lượng đường sót của các mẫu rượu lên men ở các nồng độ chất khô hòa tan sử dụng khác biệt về mặt thống kê Mầu rượu lên men sử dụng mật số nấm men 106 CFU/ml có hàm lượng. .. 4.3 và hình 4.3) cho thấy mật số nấm men phân lập và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men có ảnh hưởng đến hàm lượng SƠ 2 - Mặc dù ở cùng điều kiện và cùng nồng độ xử lý Na2s205 và NaHS03 nhưng sản phẩm sau khi lên men lại khác biệt thống kê về hàm lượng SO2 giữa các mẫu lên men Hàm lượng S0 2 thấp nhất (276,48 mg/1) ở mẫu rượu lên men có mật số nấm men 10 CFU/ml và nồng độ chất khô hòa tan. .. không ý nghĩa trên cùng một cột hoặc một hàng với mức ý nglũa 5% Kết quả phân tích cho thấy mật số nấm men phân lập và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men có ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang thốt nốt Với mẫu rượu lên men từ nước thốt nốt có mật số nấm men phân lập sử dụng là 10 CFU/ml thì hàm lượng ethanol là cao nhất [trung bình 13,42% (v/v)] và khác biệt với các mẫu rượu có mật số nấm. .. a Mục đích So sánh ảnh hưởng của các mật số nấm men từ nguồn phân lập bố sung vào đến chất lượng rượu vang thốt nốt Và đồng thời xác định nồng độ chất khô hòa tan phù hợp nấm men hoạt động đế sản phẩm rượu vang có chất lượng cao b Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố: Mầu được điều chỉnh pH = 4,5 Nhân tố A: Mật số nấm men (CFU/ml) với 6 mức độ A,: 10 A2: 102 A3:... Sự tự phân của tế bào làm tăng những hợp chất này do sự phân hủy các acid amin có chứa lưu huỳnh 2.3.2.4 a Các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Ánh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động sống của nấm men, cụ thể là nấm men Saccharomyces Cerevisiae trong quá trình lên men rượu Nấm men phát triên tốt nhất ở nhiệt độ 30h-33°C, nhiệt độ tối đa 38°c, tối thiểu là 5°c Nấm men được... nuôi cấy nấm men (kế cả lên men) người ta có thế bố sung vào môi trường lên men bất cứ một loại acid nào, miễn là anion của acid không gây ảnh hưởng mạnh mẽ đến trung tâm hoạt động của nấm men c Ảnh hưởng của nồng độ rượu Quá trình nuôi cấy nấm men chủ yếu là tạo môi trường thích hợp cho nấm men phát triển sinh khối, đạt số lượng theo yêu cầu Song nấm men cũng thực hiện một quá trình lên men rượu đáng . BỌ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẦM HUỲNH THỊ CHÍNH KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT SỐ NẤM MEN PHÂN LẬP VÀ NÒNG Độ CHẤT KHÔ HÒA TAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG THÓT NÓT Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC. cơ sở khảo sát ảnh hưởng của mật số nấm men phân lập ịI0+I0 6 CFU/ml) và nồng độ chất khô hòa tan (20+24°Brix) đến chất lượng rượu vang thốt not. Ket quả nghiên cứu cho thấy sản phâm rượu vang. xấu. d. Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men. Neu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men