[trung bình 13,42% (v/v)] và khác biệt với cácmẫu rượu có mật số nấm men phân lập khác (mức mẫu rượu có mật số nấm men phân lập khác (mức độ ý nghĩa 5%), các mẫu lên men có mật số nấm men 10, 102, 103, 104, 106 CFU/ml hầu như không có sự khác biệt về mặt thống kê. Các mẫu lên men với tốc độ tương đối đồng đều, thời gian kết thúc lên men giữa các mẫu dao động từ 12 đến 15 ngày. Và với mẫu rượu có hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 24°Brix cho rượu có hàm lượng ethanol cao hơn các mẫu rượu sử dụng nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men 20°Brix
hòa tan
Mật số nấm men Nồng độ chất khô hòa tan (°Brix)
(CFU/ml) 20 22 24 10 11,75 12,50 12,75 12,33a 102 11,50 13,00 12,50 12,33a 103 12,00 12,25 13,00 12,42a 104 12,25 12,25 13,00 12,50a 105 13,00 13,50 13,75 13,42b 106 12,00 12,50 13,00 12,50a Trung bình 12,08a 12,67b 13,00b 12,58
Ghi chú: Các trung bình nghiêm thức đi kèm vói các chữ giống nhau thề hiện sự khác biệt không ý nghĩa trên cùng một cột hoặc một hàng với mức ý nglũa 5%.
Mẩu
SA1B1 ^A1B2 BA1B3 □ A2B1 m A2B2 □ A2B3 u A3B1 E2 A3B2 □ A3B3 E3A4B1 0A4B2 □
A4B3 EQ A5B1 □ A5B2 m A5B3 HA6B1 0 A6B2 □ A6B3
Hình 4.1. Hàm lượng cthanol của sản phấm ở các mật số nấm men phân lập và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men
Ghi chú: các sai sổ ở đồ thị hình cột là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình. Chú thích: A: mật sổ nám men phân lập (CFU/ml), B: nông độ chất khô hòa tan (°Brix).
A,5,: 10 CFU/ml; 2ơ’Bríx A,B2: 10 CFU/mi; 22°Brìx A,B3: 10 CFU/ml; 24"Brix A2B2: ]&CFU/mì; 22°Brix
A3B2: lơ' CFƯ/mỉ; 22°Brix A4B2: 104 CFU/ml; 22°Brix A5B2: /ơ5 CFU/ml; 22°Brix A Si'- lơ' CFU/mỉ; 22°Brix A2Bi: ló2 CFU/ml; 20°Brix
A3B,: ì ứ CFU/ml; 20°Brix A4B,: l(f CFU/ml; 20°Brix A5Bt: ỉể CFU/ml; 20°Brix A6Bh- ì& CFU/ml; 20°Brix
A2B3: iu2 CFU/ml; 24°Brix A3B3: !(/ CFU/ml; 24°Brix A4Bs: 104 CFU/ml; 24°Brix A5B3: lơ' CFU/ml; 24l’Brix A6B3: 106 CFU/ml; 24°Brix
không khác biệt ý nghĩa so với mẫu có nồng độ chất khô 22HBrix, nhưng nó lại có khác biệt thống kê so với mẫu có nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men 20°Brix.
Ket quả nghiên cứu thực nghiệm của Hugnet Josselin et al., (2010) về sự chuyến hóa của dịch nho bởi nấm men, với mật số nấm men bố sung càng cao thì tốc độ lên men trong thời gian đầu càng nhanh nhưng ở mức cao lại cản trở quá trình lên men tiếp theo. Lý thuyết này có thể sử dụng để giải thích vì sao mẫu rượu lên men sử dụng mật số nấm men 105 CFƯ/ml và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men là 24°Brix có hàm lượng ethanol cao hơn các mẫu rượu khác.
16 1
Ket quả thể hiện ở bảng 4.2 và hình 4.2 cho thấy mật số nấm men phân lập sử dụng và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men ban đầu của các mẫu rượu trong quá trình lên men ảnh hưởng đến hàm lượng đường sót. Hàm lượng đường sót của các mẫu rượu lên men ở các nồng độ chất khô hòa tan sử dụng khác biệt về mặt thống kê. Mầu rượu lên men sử dụng mật số nấm men 106 CFU/ml có hàm lượng đường sót cao nhất và khác biệt thống kê so với các mẫu sử dụng các mật số nấm men khác.
p 10 - "S
Mẩu
□ A1B1 M A1 B2 0A1B3 E3A2B1 m A2B2 □ A2B3 un A3B1 0 A3B2 C3 A3B3 SA4B1 0A4B2 □ A4B3
fflA5B1 0 A5B2 m A5B3 0A6B1 0 A6B2 □ A6B3
Bảng 4.2. Hàm lượng đường sót (gã) của sản phẩm ở các mật số nấm men phân lộp và nồng độ chất khô hòa tan
Mật số nấm men Nồng độ chất khô hòa tan (°Brix) Trung bình
(CFU/ml) 20 22 24 10 0,46 0,92 2,47 l,28a 102 0,59 0,79 3,15 l^la 103 0,58 1,08 2,84 l,50a 104 3,02 4,59 7,48 5,03b 105 2,97 5,17 7,78 5,31b 106 3,10 6,79 8,93 6,27c Trung bình l,79a 3,22b 5,44c 3,48
Ghi chú: Các trung bình nghiêm thức đi kèm vói các chữ giống nhau thề hiện sự khác biệt không ý nghĩa trên cùng một cột hoặc một liàng vói mức ý nghĩa 5%.
hòa tan trong dịch lên men
Ghi chú: các sai số ở đồ thị hình cột là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình. Chú thích: xem chú thích ở hình 4.1.
Nguồn dinh dưỡng chủ yếu trong quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men là carbohydrate, theo Lương Đức Phấm (2005), trong môi trường kỵ khí thì lượng cơ chất tiêu tốn cho nấm men nhiều hơn so với trong điều kiện hiếu khí đế đảm bảo nguồn cung cấp năng lượng. Nấm men sinh sản và sử dụng cơ chất này ở trong môi trường giảm cho đến mức thấp nhất. Khi đó, sinh trưởng phát triển của chúng chậm dần và ngừng hắn. Tuy nhiên, ở giai đoạn đầu (pha tiềm phát) nấm men chỉ thích nghi với môi trường mới, trong đó có một số tế bào bị ức chế, thậm chí còn có thể bị chết, số lượng tế bào ở giai đoạn này không tăng hoặc tăng không đáng kể, nhưng sự trao đổi chất của chúng xảy ra mạnh mẽ, chủ yếu là gia tăng kích thước tế bào.
14 1
thấp có thế tạo điều kiện cho các vi sinh vật khác phát triến ưu thế hơn, nhất là các vi khuẩn và nấm men dại, kết quả là làm tiêu hao chất dinh dưỡng đáng kể để chuyển hóa thành các chất không cần thiết, nồng độ cồn ethylic thấp và có thể gây hư hỏng sản phẩm. Ngược lại, khi mật số nấm men quá cao thì môi trường không cung cấp đủ dinh dưỡng cho sự phát triên và chuyên hóa của nấm men, dẫn đến môi trường cạn kiệt dinh dưỡng nhanh và nấm men có thế chết đi do cạnh tranhdinh dưỡng lẫn nhau hoặc do quá trình lên men nhanh tạo thành rượu đến một nồng độ xác định sẽ làm ức chế sự phát triển của nấm men (Lương Đức Phẩm, 2005). Chính các sản phâm do nâm men sinh ra trong quá trình lên men như côn, acid hữu cơ,...cũng có tác dụng ức chế chính nó ở một nồng độ nào đó. Và cũng theo kết quả thực nghiệm của Hugnet Josselin và cộng sự (2010) về sự chuyển hóa của dịch nho bởi nấm men, với mật số nấm men bổ sung càng cao thì tốc độ lên men thời gian đầu càng nhanh nhưng ở mức cao lại cản trở quá trình lên men tiếp theo. Đó là lý do tại sao ở mật số nấm men sử dụng là 106 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
CFU/ml thì nồng độ cồn sinh ra thấp hơn và hàm lượng đường sót cũng khá cao do nấm men bị ức chê bởi các điều kiện bất lợi do chính nó tạo ra trong hệ kín này.
Ket quả thống kê từ hình 4.1 và bảng 4.1 cho thấy tuy hàm lượng ethanol đạt cao nhất khi mật số nấm men sử dụng là 105 CFU/ml nhưng hàm lượng đường sót còn lại cũng khá cao, ngoài ra hàm lượng đường sót còn tăng dần theo mật số nấm men bố sung và nồng độ chất khô hòa tan có trong dịch ban đầu. Điều này có thế giải thích do trong quá trình lên men rượu vang đường sót ít thì vẫn chưa khẳng định được mẫu rượu đó có hàm lượng ethanol sinh ra cao mà còn phải xét về sự phát triến sinh khối của nấm men và hoạt tính của loại nấm men đó.
Mặc dù hàm lượng ethanol lên men từ nấm men phân lập cao hơn so với nấm men thị trường, nhưng hàm lượng đường sót còn lại trong sản phẩm khá cao nên gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phấm. Theo nghiên cứu của Lương Đức Phấm (2005), hàm lượng đường sót cao là một điều nguy hiểm vì nó sẽ được vi khuân lactic sử dụng tạo thành acid lactic, làm chua dịch lên men và làm ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm rượu vang.
4.3. Hàm lượng so2
Ket quả ảnh hưởng của mật số nấm men phân lập và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men đến hàm lượng S02 sinh ra trong rượu vang thốt nốt được thế hiện ở các bảng 4.3 và hình 4.3.
Bủng 4.3. Hàm lượng S02 (mg/l) của sản phẩm ở các mật số nấm men phân lập và nồng độ chất khô hòa tan
0A1B1 ^A1B2 HA1B3 EDA2B1 0 A2B2 □ A2B3 D A3B1 0 A3B2 El A3B3 EA4B1 EA4B2 ü A4B3 EB A5B1 □ A5B2 0 A5B3 0A6B1 □ A6B2 □ A6B3
Hình 4.3. Hàm lượng S02 của sản phẩm ở các mật số nấm men phân lập và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men
Ghi chú: các sai số ở đỏ thị hình cột là độ lệch chuân (STD) của giá trị trung bình. Cluí thích: xem chú thích ở hình 4.1.
Kết quả thống kê (bảng 4.3 và hình 4.3) cho thấy mật số nấm men phân lập và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men có ảnh hưởng đến hàm lượng SƠ2- Mặc dù ở cùng điều kiện và cùng nồng độ xử lý Na2s205và NaHS03 nhưng sản phẩm sau khi lên men lại khác biệt thống kê về hàm lượng SO2 giữa các mẫu lên men. Hàm lượng S02 thấp nhất (276,48 mg/1) ở mẫu rượu lên men có mật số nấm men 10 CFU/ml và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men là
400 1Mẩu Mẩu (CFU/ml) 20 22 24 10 295,68 276,48 326,40 299,52a 102 303,36 308,48 346,88 319,57c 103 313,60 318,72 335,36 322,56c 104 279,20 313,96 317,44 303,53ab 105 277,92 304,76 303,24 295,31a 106 297,12 340,48 306,04 314,55^ Trung bình 244,48a 313,81b 322,56c 309,17
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm vói các chữ giông nhau thê hiện sự khác biệt không ý nghĩa trên cùng một cột hoặc một hàng vói mức ý nghĩa 5%.
tan trong dịch lên men là 24°Brix lại có hàm lượng SO2 cao nhất (346,88 mg/1). Tuy vậy, hàm lượng SO2 của các mẫu rượu thấp hơn tiêu chuân Việt Nam quy định về hàm lượng SO2 có trong rượu vang (TCVN 7045: 2002).
Nguyên nhân của sự khác biệt về hàm lượng S02 tổng số giữa các mẫu thốt nốt khác nhau là do ảnh hưởng của quá trình xử lý trong thời gian lưu dụng cụ hứng nước thốt nốt trên cây. Do rất khó kiểm soát lượng nước thu được mỗi lần thu hoạch nên vấn đề kiếm soát hàm lượng SO2
trong quá trình xử lý ban đầu là rất khó. Mặt khác, do có một số khó khăn về mặt thời gian nên không thế tiến hành nghiên cứu và tìm ra biện pháp đế kiểm soát khoảng dao động của hàm lượng SO2 trong thời gian tiền xử lý trên cây.
Với đặc điếm thu hoạch nước thốt nốt tại địa phương, thường sử dụng dụng cụ hứng nước thốt nốt chảy ra từ sự cắt mặt của hoa cây thốt nốt và thời gian lưu mẫu trên cây kéo dài, làm cho nguyên liệu nước thốt nốt ban đầu dễ bị nhiễm bởi các vi sinh vật lạ, điều này sẽ làm giảm chất lượng rượu vang trong quá trình chế biến. Vì vậy, chất sát khuẩn thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang với mục đích làm cho môi trường lên men sạch hơn và không bị lẫn bởi các vi sinh vật lạ. Sulfur dioxit là một chất sát khuân và chống oxy hóa. White và Ough (1973) cho rằng ở nồng độ 25^-100 mg/1 có thế ức chế enzyme oxidase, nhưng ớ nồng độ quá cao sẽ gây ức chế quá trình lên men và gây đau đầu (Amerin, 1979). Vì thế nồng độ xử lý sodium metabisulfite và thanh trùng bang sodium bisulfite cần quan tâm.
4.4. Hàm lượng acid tông sổ
Ket quả phân tích ở bảng 4.4 và hình 4.4 cho thấy các mẫu rượu lên men sử dụng nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men không ảnh hưởng đến hàm lượng acid tống số của sản phâm. Trong khi các mẫu rượu lên men sử dụng mật số nấm men phân lập có ảnh hưởng thống kê đến hàm lượng acid tổng số trong sản phẩm. Tuy mẫu rượu sử dụng mật số nấm men phân lập 103
CFU/ml không khác biệt so với mẫu sử dụng mật số nấm men phân lập 10 và 106 CFU/ml nhưng có sự khác biệt thống kê với các mẫu rượu sử dụng mật số nấm men 102, 104 và 105
Hàm lượng acid tổng số cao nhất (2,90 g/1) ở mẫu rượu vang lên men từ nước thốt nốt có sử dụng mật số nấm men 103 CFU/ml và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men là 24°Brix. Ngược lại mẫu rượu lên men tù’ nước thốt nốt sử dụng mật số nấm men 104 CFƯ/ml và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22°Brix có hàm lượng acid tổng số thấp nhất (2,07 g/1).
Theo Trần Liên Hà (2007) thành phần acid sinh ra trong quá trình lên men là kết quả tất yếu. Hàm lượng acid (pH môi trường) ảnh hưởng đến sự cạnh tranh phát triến của các vi sinh vật trong quá trình lên men, đặc biệt là các loài vi sinh vật tích tụ acid.
khô hòa tan
Mật số nấm men Nồng độ chất khô hòa tan (°Brix) Trung bình
(CFU/ml) 20 22 24 10 2,30 2,40 2,50 2,40ab 102 2,36 2,20 2,34 230a 103 2,33 2,37 2,90 2,53b 104 2,40 2,07 2,23 2,23a 105 2,55 2,11 2,20 2,29a 106 2,57 2,53 2,19 2,43ab Trung bình 2,42a 2,28a 2,39a 2,36
Ghi chú: Các trung bình nghiêm thức đi kèm với các chữ giống nhau thê hiện sự khác biệt không V nghĩa trên cùng một cột hoặc một hàng với mức ý nglũa 5%.
4.5. Hàm lượng ester
Kết quả phân tích được thế hiện ở bảng 4.5 và hình 5.5 cho thấy mật số nấm men phân lập và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men ảnh hưởng đến hàm lượng ester sinh ra. Ớ mẫu rượu có mật số nấm men sử dụng là 105 CFU/ml và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men là 24°Brix có hàm lượng ester thấp nhất là 0,33 g/1 và khác biệt thống kê so với các mẫu khác, mẫu rượu sử dụng mật số nấm men 104 CFU/ml và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men 24°Brix có hàm lượng ester là 0,49 g/1.
Theo Lương Đức Phẩm (2005), hàm lượng ester hình thành do enzyme esterase của nấm men. Ngoài ra, các ester cũng được tạo thành trong quá trình lên men rượu vang với một lượng đáng kế và chúng là những hợp chất quan trọng hình thành hương vị của sản phẩm, trong đó ethylacetate là thành phần vượt trội hơn về số lượng. Ngưỡng cảm nhận ethylacetate có trong rượu vang là 180^-200 (mg/l). Tuy nhiên, nếu thấp hơn hoặc cao hơn giá trị này đều ảnh hưởng trực tiếp tới vị của vang. Trường hợp hàm lượng này cao hơn sẽ cho vị đắng khó chịu.
Mầu
E3A1B1 Ẽ3 A1B2 HA1B3 □ A2B1 m A2B2 □ A2B3 n A3B1 0 A3B2 E3 A3B3 SA4B1 QA4B2 □ A4B3 BA5B1 □ A5B2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
m A5B3 0A6B1 □ A6B2 □ A6B3
Hình 4.4. Hàm luọng acid tổng số cúa sản phẩm ỏ’ các mật số nấm men phân lập và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men
Ghi chú: các sai số ở đồ thị hình cột là độ lệch chuấn (STD) của giá trị trung bình. Chú thích: xem chú thích ở hình 4.1.
Bủng 4.5. Hàm lượng ester (gã) của sản phẩm ở các một số nấm men phân lộp và nồng độ chất khô hòa tan
Mẩu
E3 A1B1 ^A1B2 HA1B3 □ A2B1 m A2B2 □ A2B3 BU A3B1 0 A3B2 C3 A3B3 HA4B1
0A4B2 HA4B3 0A5B1 □ A5B2 m A5B3 E3 A6B1 □ A6B2 □ A6B3
Hình 4.5. Hàm lưọng ester của sản phẩm ở các mật số nấm men phân lập và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men
Ghi chú: các sai số ở đỏ thị hình cột là độ lệch chuân (STD) của giá trị trung bình. Chú thích: Xem chú thích hình 4. ì.
4.6.Hàm lượng methanol
0.6 -ì
Mật số nấm men
(CFU/ml)
Nồng độ chất khô hòa tan (°Brix) Trung bình
20 22 24 10 0,35 0,45 0,44 0,41bc 102 0,37 0,44 0,44 0,41bc 103 0,38 0,45 0,48 0,44cd 104 0,37 0,48 0,49 0,46d 105 0,38 0,39 0,33 037a 106 0,39 0,40 0,42 0,40b Trung bình 0,37a 0,44b © 4- U í 0,41
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm vói các chữ giống nhau thế hiện sự khác biệt không ý nghĩa trên cùng một cột hoặc một hàng với mức ý nglũa 5%.
Ket quả phân tích thế hiện ớ bảng 4.6 và hình 4.6 cho thấy hàm lượng methanol trong các mẫu rượu vang thốt nốt sau khi lên men bị ảnh hưởng bởi mật số nấm men phân lập nhưng không bị